diumenge, 7 d’abril de 2019

Cremes, truites, arrossos, capipota




Cremes, truites, arrossos, llegums, capipota. Què tenen en comú? Tot i res. Són plats tradicionals, senzills, casolans, però també se'ls pot donar un toc modern, sofisticat, exòtic. Són els plats que cuino més sovint i els que més agraden a casa (bé, la capipota i els callos m'agraden a mi, bàsicament). Són plats dels quals em ve de gust parlar avui que torno a escriure al blog després de més d'un any sense publicar cap entrada.
El motiu? El motiu de no publicar, els motius, ja els he explicat altres vegades: gràcies al blog, he trobat altres col·laboracions que em roben temps i energies, i la inèrcia de les xarxes va en contra dels blogs: per escriure un post com aquest, cal tenir temps, reflexionar, escriure, corregir, documentar, il·lustrar. A Instagram és un moment fer una foto i penjar-la, no cal dir-ne gaire cosa, a vegades no cal ni explicar el plat. És la immediatesa que molta gent busca, l'extrem oposat de la reflexió que implica escriure en un blog. 
Si voleu llegir alguna de les coses que escric, les podeu trobar per exemple al web Gastronosfera, en aquest enllaç. Veureu que els articles apareixen en castellà, quan els obriu podeu canviar al català clicant sobre el CAT que apareix a dalt de tot, a la dreta. Si sou de Castellar, em podeu llegir cada mes a la secció 'El menjador', on explico experiències en establiments del poble però també reflexiono sobre qüestions genèriques del món del menjar i l'alimentació.
D'arrossos en publico un cada dijous a Instagram, amb ingredients diferents però amb tècniques com les que he explicat en les 93 receptes d'arròs que he publicat al blog al llarg dels seus 11 anys de vida, complerts el març passat, i que podeu trobar aquí. A veure si m'animo i arribo als cent!

Cremes gustoses


De callos i capipotes no sé si en tincc gaires al blog, segur que alguns en trobareu a l'apartat de menuts. I de truites n'hi ha unes quantes aquí, i moltes més que he anat penjant a Instagram. Dels llegums en parlaré un altre dia.
Deixo per al final les cremes, sobretot de verdures; en trobareu unes quantes publicades aquí, però deixeu-me dir-vos unes quantes coses que he anat practicant, perquè n'he fet moltes ara que tinc una nena petita i és la millor manera que mengi verdures. Com que no les acostumo a fer mai iguals, ella ja no pregunta de què són sinó que les anomena 'cremes d'invents del papa'. I se les menja amb plaer, amb una mica de ceba fregida per sobre, o crostonets de pa, o pernil picat o qualsevol altre guarniment que li posi. O soles.
La darrera que he fet aquesta setmana ha estat una crema de pastanagues, amb patata i ceba. Em servirà una mica per explicar coses sobre les cremes de verdures.
Una: no faig mai allò de pelar les verdures, ficar-les a l'aigua amb sal i bullir-les, triturar i servir. Queden insípides, amb gust de bullit.
Per fer aquesta darrera crema, per exemple, vaig pelar les pastanagues i les vaig tallar de llarg en làmines gruixudes, i les patates, a rodanxes també amples, igual que la ceba. Ho vaig posar tot sobre una planxa gran untada amb oli, les vaig salpebrar i quan van agafar un color torrat a banda i banda, les vaig afegir a l'olla amb aigua bullent. Triturades un cop cuites, la crema tenia un gran sabor, i no ho vaig fer però podia haver-hi afegit un raig de llet al final, o coure les verdures en brou (de verdures, com el que queda de bullir unes patates i mongetes, per exemple, o de pollastre, casolà o de bric, que ara se'n troben de ben bons si no tenim temps de fer-los a casa).
Si no hagués fet les verdures a la planxa, les hauria tallat a daus petits i els hauria sofregit amb oli a la mateixa olla, fins que s'enrossissin, hauria cobert amb aigua i/o brou i hauria acabat la crema de la mateixa manera. El rostit fa pujar el sabor de les verdures i, per tant, de les cremes. 
I de què les faig? Aquesta era simple, de pastanaga, però les 'd'invents', que diu l'Arlet, les faig amb el que hi ha a la nevera: una patata, mitja ceba, tres pastanagues, mig carbassó, un tros de fonoll, carbassa, col, espinacs, pèsols... Si la vull verda, més col o espinacs, si la vull d'un morat potent, un parell de remolatxes crues o ja cuites. Cremes amb un ingredient predominant (pèsols, carbassó), sempre amb algun altre ingredient (m'agrada molt el gust que dona el fonoll, la ceba no hi falta mai, la patata ajuda a espessir, els pèsols endolceixen...).
Cuina de casa, cuina senzilla, sense renunciar al sabor, perquè ens agrada menjar i volem que la nena també n'aprengui, i que aprengui, que ja en va aprenent, a menjar de tot, molts dies una cremeta amb una truita de carxofes, unes llenties o uns cigronets simplement saltats amb oli d'all i julivert, i un altre, alguna coseta més elaborada a casa o en un restaurant, que també hem d'anar afinant-li el morret.

dimecres, 14 de febrer de 2018

maionesa de romaní


Com dèiem ahir... i aviat farà un any! Efectivament, no escric gaire al blog, però no us tornaré a atabalar amb allò de si Instagram està matant els blogs. Efectivament, segueixo cuinant, no tant com voldria, i ho ensenyo al compte del blog a Instagram; també escric regularment al web Gastronosfera, cada mes omplo la secció 'El menjador' al setmanari de Castellar del Vallès L'Actual, de tant en tant faig crítica de restaurants al suplement Què fem? de La Vanguardia, i encara alguna altra col·laboració gastronómica.
Vull dir que no és només l'Instagram el que em manté una mica allunyat del blog, sinó totes aquestes feines (que faig al marge de la meva feina oficial) i altres factors personals que no cal detallar.
Sí que sento, però, de tant en tant ganes d'explicar-vos coses que vaig fent, coses d'alguna manera excepcionals, com la maionesa que dóna títol a aquest article. Quan dic excepcional no és que m'estigui posant medalles, vull dir que per alguna raó m'han agradat molt i m'han fet venir ganes d'explicar-vos-la.
Fa encara no un mes vaig publicar un article sobre una gran salsa, la maionesa, amb unes quantes idees per donar-li un toc diferent, ara que estan de moda les maioneses de sabors diferents. El trobareu aquí, si teniu una estona per llegir.
Reconec que vaig escriure les receptes sense una base empírica, vull dir que no totes les he fet a casa, simplement em vaig documentar i hi vaig posar imaginació per imaginar alguns gustos que es poden donar a la maionesa i canviar-ne molt el sabor.
Aquesta setmana n'he fet una que em sap greu no haver inclòs en l'article, perquè el resultat m'ha agradat molt, i està fet amb una tècnica que no explico a l'article. Us ho explicaré a vosaltres.
Se'm va ocórrer de fer una maionesa amb gust de romaní per acompanyar una carn a la qual volia donar un gust boscà. I simplement vaig posar en un cassó petit l'oli amb el qual faria la maionesa, un oli d'oliva suau, i el vaig posar al foc amb una branca de romaní florit i un gra d'all pelat a dins. 
El foc ha de ser suau, perquè no es tracta de fregir el romaní, sinó d'escalfar l'oli perquè així absorbeixi el potent aroma i sabor d'aquesta herba. En qualsevol cas, l'oli no ha d'arribar a bullir, i quan comença a fer bombolles l'enretirem i deixem que infusioni una estona, fins que estigui fred, amb l'all i el romaní a dintre.
Aleshores traiem la branca de romaní i aboquem l'oli i l'all al vas del túrmix, hi afegim un ou i unes gotes de llimona i preparem la maionesa com sempre, posant en marxa la batedora amb l'hèlix al fons del pot fins que la salsa comença a muntar. Hi afegim també una mica de sal i ja tenim a punt aquesta salsa que us sorprendrà pel seu sabor i que he provat ja amb carns i verdures i penso que també m'acompanyarà bé un peix blau, per exemple.
Salut, i fins aviat!

dimecres, 27 de setembre de 2017

fetges de llobarro amb all i julivert


En la darrera entrada explicava una recepta amb filet de llobarro que vaig elaborar amb els exemplars que em van fer arribar els productors de peix amb el sistema d'aqüicultura marina agrupats sota la marca Crianza de nuestros mares.
Com que els llobarros venien sencers, quan els vaig netejar vaig guardar els fetges per cuinar-los a part.
Fa poc parlava del fetge com un superaliment de tota la vida, en un article a Gastronosfera. Parlava sobretot del fetge de vedella i dels mamífers en general, però semblants propietats té el fetge dels peixos, el més conegut i consumit dels quals segurament és el fetge de bacallà.
El de llobarro és igual de bo, tant per a la salut com per al paladar, té un sabor suau i costa poc de cuinar: tal com el vaig fer jo, és qüestió de minuts, i el resultat, creieu-me, val molt la pena.
I segur que si li demaneu a la peixatera que us els guardi, en podreu fer un bon platet, que molta gent no els aprofita.

la recepta

Netegem bé els fetges, sobretot si en algun punt ja quedat tacat pel fel, i els deixem una estona en un bol amb aigua freda per dessagnar-los bé.
Els eixuguem, els salpebrem i els saltem en una paella amb oli calent; no cal posar-hi gaire greix, ja que en deixaran anar. En pocs minuts estaran fets, i abans d'acabar la cocció hi afegim all i julivert molt picats.
Boníssim així mateix, o aixafats sobre una torradeta. 

dimarts, 19 de setembre de 2017

filet de llobarro amb salsa d'envinagrats



Llobarro, orada i corbina amb el segell que en garantitza l'origen
El nostre país és un dels més grans consumidors de peix del món, i també una potència pesquera, això és ben sabut, com ho és també que l'increment de la pesca extractiva ha obligat els governs a imposar restriccions i temps de veda per evitar la desaparició de moltes espècies.
Per respondre a la demanda dels consumidors, fa anys que es va desenvolupar l'aqüicultura marina, la cria de peixos en captivitat en instal·lacions situades dins del mar mateix. D'aquí vénen ara la majoria d'exemplars que trobem a les nostres peixateries d'algunes espècies, com les orades, les corbines i els llobarros.
Els productors espanyols del sector es van unir fa dos anys per comercialitzar el seu producte amb una etiqueta comuna, Crianza de nuestros mares. Una etiqueta identificativa a les ganyes dels peixos garanteix el seu origen.
Aquests productors defensen que l'aqüicultura és la forma més sostenible de satisfer la demanda de productes pesquers de qualitat, a més de donar un important impuls econòmic a les zones on se situen els criadors.
Espanya és el país líder a Europa en producció aqüícola, amb unes 274.000 tones l'any de més de 60 espècies diferents.
La setmana passada, 'Crianza de nuestros mares' ens van enviar uns quants llobarros acabats de treure del mar, amb unes ganyes ben vermelles, uns ulls transparents i una pell ferma que garantia la seva frescura.
A més de la típica recepta del llobarro sencer al forn amb patata i ceba, vaig preparar uns filets a la planxa amb una salsa d'envinagrats que a casa van agradar molt; si la proveu, ja em direu què us sembla.


la recepta

Ingredients per a 4 persones:

- Quatre filets de llobarro 
- 200 cl d'oli d'oliva
- 1/2 ceba tendra
- 4 cogombres en vinagre
- 2 cullerades de tàperes en vinagre
- vinagre de xerès
- vinagre de vi blanc
- salsa de soja
- oli d'oliva
- sal

Filetegem el llobarro si el comprem sencer, però si ho demanen ens ho faran a la peixateria. Repassem bé els filets perquè no quedin escates ni espines, si, com m'agrada fer a mi, ens volem menjar la pell.
Pique, la ceba petita i la posem en un bol coberta de vinagre de vi blanc. Piquem també el cogombres.
En un bol, barregem l'oli amb la ceba escorreguda, les tàperes i els cogombres i hi afegim una cullerada de vinagre de xerès i una mica menys de soja.
Posem els filets salpebrats en una planxa antiadherent ben calenta pel cantó de la pell, durant tres o quatre minuts, segons el gruix del peix, els tombem i els coem un minut més per l'altra banda.
Servim els filets amb una bona cullerada de salsa per sobre de cada, i acompanyats amb una barreja d'enciams amanits o amb unes fulles de ruca o créixens.




dimecres, 30 d’agost de 2017

un superaliment de tota la vida, el fetge


Fetge amb all i julivert
Les nostres mares i àvies ho tenien molt clar, i sense conèixer ni tan sols la paraula, sabien que tant per superar carències com per garantir la bona alimentació de la família i el creixement de nens i adolescents, en el menú setmanal no hi podia faltar un dels superaliments més complets que hi ha, malgrat que avui força bandejat: el fetge.
La paraula superaliments ara ens porta a la ment noms com l'espirulina, les llavors de chia, les baies de goji, el lli, la cúrcuma o l'açaí, i és molt probable que no ens recordem dels 'de tota la vida', aquells que amb les seves propietats han situat la dieta mediterrània on és, i entre els quals hem d'esmentar sens dubte l'oli d'oliva, els llegums, les nous o el peix blau.
La nostra dieta és plena d'aliments com aquests que tenen múltiples propietats beneficioses per al nostre organisme, i que sumats fan una dieta equilibrada i sana.
Però a la cuina de les nostres mares i les nostres iaies, quan no era possible fer una dieta tan rica i variada, hi havia algun superaliment que no podia faltar, especialment per a les persones amb carències lleus o greus com l'anèmia. En aquests casos, la saviesa popular ho tenia clar: "doneu-li fetge, que porta ferro". I els metges tenien un recurs infal.lible: l'oli de fetge de bacallà, que durant anys va ajudar a superar les carències alimentàries i avui tornen a recomanar incloure'l a la dieta.

De tot això en parlo avui a Gastronosfera, amb algunes recomanacions per a la cuina i diverses variacions del magnífic fetge amb ceba.

divendres, 25 d’agost de 2017

el iogurt a la cuina salada

El iogurt és un producte bo i sa, molt necessari per a una dieta equilibrada, que sempre prenem sol o com a ingredient de nombroses postres, però a la Mediterrània constitueix un element essencial per a moltes salses i condiments que a poc a poc es van fent populars aquí i que avui al web Gastronosfera ensenyo a preparar a casa, amb unes receptes ideals per a l'estiu.
El iogurt segurament no es va pensar per esmorzar o per postres; de fet, no és pas dolç, al contrari, allò que ens sedueix és la seva acidesa, a més de la cremositat d'un iogurt ben fet, el sabor intens de llet de vaca, o de cabra, o de la llet que estigui fet. I aquesta acidesa i textura particular és el que el fa ideal per preparar salses més lleugeres, aperitius o condiments, com és habitual a la majoria de països de la riba mediterrània, des de Tunísia a Grècia o Israe.

A la foto, una kefta de vedella amb salsa especiada de iogurt grec que ja vaig publicar aquí.

dilluns, 14 d’agost de 2017

cuinar amb arrels

Croquetes de pastanaga amb maionesa especiada

Si ens pregunten si volem menjar arrels ens semblarà un àpat pobre i primitiu, però no direm el mateix si ens ofereixen un caneló de nap daikon, una crema de celerí o un refrescant gaspatxo de remolatxa. Les arrels estan de moda a la cuina i al web Gastronosfera explico com preparar-les.
Arrels, fruites, fulles tendres... la dieta dels nostres avantpassats més remots no era per tirar coets, consumien sobretot vegetals crus, lògicament, fins que van descobrir el foc. Però milions d'anys després seguim gaudint dels mateixos aliments que els primers homínids: cada dia mengem, o hauríem de fer-ho, fulles tendres, fruites... i arrels!
Sí, arrels. Encara que dit així sona una mica estrany i ens vinguin a la ment imatges de persones desesperades per la gana, les arrels no han deixat mai de formar part de la nostra dieta, i ara es posicionen amb força a les cartes dels millors restaurants, fins a l'extrem que una d'aquestes arrels, el celerí, ha donat nom a un restaurant de Barcelona que en poc temps ja s'ha guanyat una estrella Michelin. I d'altres, vingudes de fora, com el nap daikon japonès, han agafat un gran prestigi en l'alta restauració.

dimarts, 25 de juliol de 2017

tàrtar de salmó salvatge amb alvocat i gelat de mango




Aquest vespre estic sol a casa. Feia anys que no passava, i quan la Marina, que té vacances, em va dir que avui aniria amb la nena un parell de dies a casa el seu pare, se'm van ocórrer un munt de coses per fer durant les hores, tampoc tantes, que havia d'omplir després de treballar.
El cert és que, de totes les coses que volia fer, a banda d'unes quantes feines de casa que tenia pendents, el que he fet primer ha estat tancar-me a la cuina. I, entre d'altres coses, m'he preparat un filet de salmó de diverses maneres, una d'elles aquesta que ara us explicaré. 
I el segon, escriure un post. Feia molt de temps que no ho feia i no ho tenia previst, però aquest salmó m'ha agradat molt i, per primer cop des de feia mesos, he sentit l'impuls, abans de treure el plat de taula i tot, d'asseure'm a l'ordinador i posar-me a escriure i a editar les fotos per penjar aquest post. Com feia durant el temps que vaig viure sol.


la recepta

El tàrtar de salmó no és pas un invent meu, ni és la primera vegada que en parlo aquí, podeu consultar si us ve de gust aquesta altra recepta també amb alvocat, i aquesta amb favetes confitades.
El d'avui l'he preparat una mica diferent, i amb el gelat de mango i el coriandre picat, trobo que ha quedat molt bo i especialment adequat per aquesta època.
El peix s'ha de congelar per evitar la contaminació per anisakis, o comprar-lo congelat com he fet jo; concretament, per a una ració he utilitzat la meitat d'un filet de salmó salvatge, que és millor i més magre que el salmó de piscifactoria.
Li he tret la pell i l'he tallat a daus petits, que he amanit amb molt poca sal, un raget de salsa de soja, un raget de salsa Perrins, una mica d'oli, una punta de mostassa i mitja cullerada de ceba picada. Tot ben barrejat i a reposar uns minuts mentre preparem l'alvocat.
Partim la fruita pel mig, n'agafem la meitat, li traiem la pell i la tallem a rodanxes fines. Les posem al fons del plat en forma de flor, les salem i amanim amb una mica d'oli, i a sobrehi posem el tàrtar de salmó, deixat un espai al centre, en el qual posarem una boleta de gelat de mango. Jo he fet servir un gelat tipus sorbet, és a dir, fet amb la fruita i sucre, sense llet.
Acabem posant coriandre picat sobre el salmó.
Que vagi de gust!

dimarts, 11 de juliol de 2017

(bona) escola d'arròs

L'arròs està de moda, molt de moda; no sé si ha deixat mai d'estar-ho, però ara viu un moment d'esplendor brutal, tant en el món de la restauració pública com en el de la privada. Als restaurants, tothom fa arrossos i molts s'atreveixen a sortir de les quatre propostes de tota la vida per endinsar-se en l'experimentació amb nous ingredients, noves varietats d'arròs, fins i tot nous recipients com la llauna de fer els cargols, que també s'utilitza per acabar i servir alguns arrossos.
Allò que passava abans, que a les famílies, o als grups d'amics, sempre n'hi havia un que tenia el secret i era l'encarregat de preparar la paella del diumenge, no deixa de ser una relíquia del passat: avui és estrany que en un grup d'amics no en surtin dos o tres que tenen teories pròpies i cuinen un arròs boníssim. Això diuen, almenys.
El cert és que tanta sapiència arrossaire fa temps que m'escamna, perquè personalment fa molts anys que cuino arrossos, i en tinc una bona colla publicats aquí, però cada dia aprenc coses noves i m'adono que encara desconec varietats, tècniques, trucs que només s'aprenen amb la pràctica.
No hi ha res com posar-se al costat d'un mestre per ser més conscient de les pròpies limitacions. I aquestes darreres setmanes he tingut l'oportunitat de seguir els ensenyaments d'un gran mestre, un mestre que, precisament perquè ho és, s'ha posat a escriure un llibre i ho ha fet renunciant al vedetisme, a l'exhibició en què es converteixen molts llibres de cuina de xefs reputats, i ha optat per una obra didàctica, sistemàtica, gairebé enciclopédica, en la qual tots hi podem aprendre molt.
El mestre es diu Xesco Bueno, potser us sona perquè n'he parlat sovint aquí ja que m'honora amb la seva amistat, i l'obra es diu "Escuela de arroz" (Ed. Larousse). Estris, varietats de gra, tipus de cocció, receptes, tot hi cap en aquest llibre ben endreçat i il·lustrat amb moltes fotografíes per fer més comprensibles les tècniques i procediments. I, sobretot, hi cap la saviesa d'algú que no es fa dir mai xef, que els amics, i a mi m'agrada fer-ho perquè li considero, li diem mestre, però ell s'autoanomena guisandero, perquè a banda de bon cuiner és un bibliòfil enamorat de la llengua i li mola fer servir paraules d'aquestes que han anat quedant arraconades als llibres antics que col·lecciona.
Això que llegiu ara no és un favor d'amic, és una recomanació sincera per als que sou aficionats a l'arròs, tant si us agrada cuinar-lo com menjar-lo, perquè us asseguro que pel preu d'aquest llibre (més barat, tot i estar ple de fotos en color, que una novel·la) aprendreu molt si el llegiu i no cometeu l'error d'anar directes a les receptes. Al cap i a la fi, de receptes avui en podem trobar a tot arreu, i el valor d'aquest llibre s'amaga a totes i cadascuna de les pàgines, perquè a cada una s'hi pot trobar un truc, un consell, alguna d'aquelles coses que faran que quan diumenge prepareu l'arròs per a la familia, us surti una cosa força millor que allò que prepara el setciències del cunyat.

diumenge, 18 de juny de 2017

10 receptes per quedar bé... amb una llauna de tonyina!

A l'ensaladilla russa és habitual posar-hi tonyina de llauna

Un producte bo, sa, versàtil, proper i que no sigui car? I que ens permeti elaborar receptes ràpides i vistoses? Sens dubte, una llauna de tonyina. 
En el darrer article que he publicat al web Gastronosfera, fag una repassada als diferents tipus de tonyina, a les coses que hem de tenir en compte a l'hora de comprar-ne en llauna, tant si és tonyina com bonítol, i presento deu receptes ràpides per sortir del pas i fins i tot quedar bé amb una d'aquestes llaunes.
Podeu llegir l'article aquí.