marta's salmon dish (salmó en tres textures)

Quan vols obsequiar una persona especial no n'hi ha prou de comprar alguna cosa maca o cara, és molt millor alguna cosa feta per un mateix amb la voluntat d'agradar. Jo no sé fer gaires coses, a vegades em surten unes cartes agradables de llegir, i algun plat que es deixa menjar. Per això a les persones especials els escric cartes i, si són molt especials, penso un plat que els pugui agradar. Com aquest salmó en tres textures.
La Marta és molt especial per a mi i sap prou bé que a vegades escric cartes, i si m'inspira la persona, li dedico un plat; estic segur que li farà il·lusió aquest que porta el seu nom i un dels ingredients que prefereix, el salmó, en aquest cas, en diferents textures i diferents graus de cocció.

No és un primer ni un segon plat, és un plat únic, a l'estil anglosaxó, ideal per a un sopar en parella acompanyat d'un bon vi i sense haver-te d'aixecar a canviar plats.
Per fer-lo, primer de tot posem les llenties pardines a coure amb aigua freda acompanyades d'un porro, una ceba amb un o dos claus clabats, una pastanaga i una fulla de llorer, però lògicament també es poden comprar cuites o en conserva, que n'hi ha de ben bones. Les escorrem i les amanim amb ceba tendre, pastanaga crua, cogombres en vinagre i tàperes, tot ben picat, i salmó cru també net i picat de la mida de les llenties i amanit amb sal, pebre i una mica de mostassa. Ho barregem bé i amanim el conjunt amb oli d'oliva verge i amb una mica de vinagre, si els envinagrats picats i la mostassa no ens semblen suficients.
A banda, preparem una amanida amb uns brots tendres petits, sal, oli i vinagre balsàmic, i els barregem amb salmó fumat tallat a tires. En una cassoleta de pasta brisa (jo les compro fetes, però també es poden fer a casa) hi posem una barreja de formatge d'untar amb salmó fumat picat i anet.
Finalment, agafem un filet de salmó i el posem en una paella ben calenta i amb molt poc oli, el fem poquet per les dues bandes i reguem amb salsa de soja, procurant que el peix quedi recobert i caramel·litzat.
A l'hora de servir, posem les llenties en una banda del plat amb un motlle rodó, i a sobre hi posem dues branquetes de cebollí o unes fulles de ruca. En un costat, el filet de salmó tallat per la meitat, amb ceba fregida (com la popular de l'Ikea) per sobre, i al davant, la cassoleta. També podem pintar el fons del plat amb un pinzell sucat en salsa de soja reduïda o en un reducció de vinagre de mòdena.

el principal aliment del món (31)

risotto amb farcit de canelons i suc de rostit

El fet de viure sol, o de ser dos, màxim tres, costa d'assimilar. Vull dir a la cuina. Acostumat a omplir la nevera diverses vegades a la setmana per cuinar per a quatre persones que feien tots els àpats a casa, ara em trobo que a vegades el menjar se'm fa malbé, o que cuino en massa quantitat, me'n sobra i acabo menjant el mateix tres dies seguits.
També té l'avantatge que quan sobren coses i no vols repetir àpat, has d'afilar la imaginació per utilitzar allò que tens per fer nous plats. Com aquest risotto, que no es pot fer gaire sovint, però que segur que repetiré de seguida que torni a tenir els ingredients.
Per cuinar-lo, vaig fer servir el farcit dels canelons de pollastre de pagès que vaig fer amb la bèstia grossa que vaig rostir al forn pel meu sant. Va donar per aquell dinar, per fer canelons un dia i per guardar-ne per un segon àpat, encara em va quedar farcit. I el suc del rostit, perquè com deia fa un parell de post, és un pecat llençar una salsa o un suc de rostit.
Amb aquests ingredients, el procediment no costa de deduir: ceba picadeta estofada en una cassola amb oli, uns xampinyons trossejats, l'arròs, unes voltes perquè s'impregni dels gustos, un raig de vi blanc, que se'l begui, i ja hi podem afegir unes cullerades del pollastre triturat amb les verdures del rostit, i una mica de suc d'aquest guisat.
A partir d'aquí, com tots els risotto, anar-hi afegint brou, en aquest cas n'hi vaig posar de verdures, perquè no quedés massa fort, i remenar sense parar fins que l'arròs és al dente. Separem del foc, un bon grapat de parmesà o grana padano ratllat, deixem reposar una mica i ja el podem servir.

amb nom propi (2)

oli del raig antara

Aquests últims dies, i després de la trobada blocaire del 9 de gener, he descuidat el bloc, en part perquè estava una mica cansat, en part perquè tampoc no he cuinat gaire, com tothom després de les festes, i en part per raons personals que no són ben bé l'objectiu d'aquesta pàgina, tot i que hi tenen molt a veure.
Això no vol pas dir que no hagi tingut experiències gastronòmiques interessants o, fins i tot, inoblidables, però per posar-me a escriure em falta una empenteta, i per sort tinc algú que de tant en tant me la dóna.
Una de les coses que tenia ganes de comentar d'aquests dies és aquest obsequi, que vaig rebre a través d'un 'intercanvi gastronòmic' amb una estimada amiga de Reus a qui, al seu torn, vaig obsequiar amb uns fruits de la terra molt preuats, de color negre, que es produeixen o es conserven a Castellterçol.
No puc dir, per tant, el preu d'aquest producte, que no sé si és igual o menor que el de la tòfona,però sí que puc dir que està al mateix nivell, el de la màxima categoria de la producció agroalimentària catalana.
L'Oli del Raig Antara és el resultat de la primera premsada de l'oliva, envasat directament en una ampolla de litre i el tap tradicional de les ampolles de gasosa; s'ha de consumir el més aviat possible, segons que s'adverteix en l'etiqueta, perquè "el seu primer despullat natural el fa a l'envàs". Com ja haureu deduït per l'origen, és fet amb olives arbequines i suposo que està emparat per la DO Siurana, tot i que l'etiqueta no ho diu, però la resta de la gamma sí que ho és.
L'he buscat al web de Coselva, la Cooperativa de la Selva del Camp que el produeix, però no hi apareix, perquè em sembla que és un producte escàs que es ven directament a les cooperatives associades (aquesta ampolla va sortir de la cooperativa de l'Aleixar) i només deuen poder comprar-lo uns quants privilegiats, entre els quals aquest any la fortuna m'ha inclòs.
No us sabria fer una nota de tast, però sí que us puc explicar que és un oli espès, fins i tot tèrbol, perquè no ha rebut cap mena de refinat, i amb l'aroma i el sabor més intens que he sentit en un oli. L'he fet servir per amanir una verdura bullida, un arròs blanc, unes fulles d'enciam, i té la virtut de transformar-los en plats de luxe, encara que soni a tòpic.
Però com més m'agrada és simplement abocat en un plat, amb un pessic de sal, per anar-hi sucant pa fins que el cor em diu prou. És el que m'agrada més ara, aprofitar l'avinentesa i gaudir d'aquest delícia, però el cor no em diu mai prou.

restaurants recomanables (2)

manairó, amb poc més seria excel·lent

Hi ha uns quants restaurants de Barcelona que tinc ganes de conèixer fa temps i que reservo per a ocasions especials, perquè tampoc són llocs que puguis anar cada dia. No he estat mai al Coure, per exemple, tot i que ja fa temps que es va posar molt de moda i no és pas dels més cars, ni a l'Alkímia, del Jordi Vilà, on aniria només per tastar el seu arròs de nyores i safrà amb escamarlans. Tampoc no havia estat mai al Manairó, que comparteix amb els anteriors el fet de ser un restaurant d'autor amb sòlida formació, coneixement de la tradició i alhora amant de l'evolució i les noves tecnologies aplicades, però, sense desfigurar un aspecte primordial per gaudir d'un plat, que és que el nostre gust el reconegui, s'hi identifiqui i en gaudeixi.

Divendres, en un sopar molt especial, vam poder gaudir de la cuina de Jordi Herrera, el xef i propietari del Manairó, que ja m'havia captivat amb les seves propostes quan l'havia vist a televisió o n'havia llegit receptes. I el resultat del sopar, basat en el menú degustació de la casa, puc dir que va ser satisfactori, però amb massa peròs per a un restaurant que no és barat i que ha de mantenir el prestigi que li dóna ostentar, per exemple, una estrella Michelín.
Comencem pels peròs, i així quan en pugui elogiar el nivell de la cuina, em quedarà més bon gust de boca.
El servei: en un restaurant d'aquest nivell no és admissible que quan vols beure aigua, o vi, li hagis de reclamar a la cambrera perquè no s'ha adonat que tens el got o la copa buits, o que fins i tot t'hagis d'aixecar a buscar l'ampolla, situada en una taula a l'altra banda del passadís. Tant per tant, que te la deixin sobre la taula i ja ens servirem.
Tampoc és acceptable que s'oblidin de portar-te els 'petit four' amb els cafès, encara que només demanéssim un tallat perquè jo no prenc cafè. O que demanis al cambrer que especifiqui algun ingredient del plat i no et sàpiga respondre. Ni sàpiga si el menú degustació és el mateix que s'anuncia al web, i encara menys, t'avisi que dos dels plats anunciats es canvien. Probablement canvien per millor, però si el client demostra que sap què va a menjar, mereix una explicació si hi ha d'haver canvis.
Finalment, la mida de les racions, que lògicament en un menú degustació no poden ser racions complertes, però han de permetre una mica més que tastar aquell plat. Els aperitius és lògic que siguin a penes un tast, però els entrants i segons, per l'experiència que tinc en restaurants d'aquest nivell, solen ser mitges racions, i aquí en queden força lluny.
No són coses essencials però sí que marquen la diferència entre un restaurant bo i un d'excel·lent, i el Manairó, amb una mica d'esforç, podria ser-ho.
Perquè el que és clar és que Herrera fa una cuina molt atractiva, en la qual reconeixes els gustos, amb productes de la millor qualitat, que no vol dir que siguin els més cars ni de més anomenada, i alhora sap donar-hi un punt de modernitat i d'innovació encantador.
El menú degustació comença amb pa amb tomàquet i sardines a la brasa, que dit així pot sonar estrany, però que en la cuina d'Herrera no ho és gens i menys si llegim l'enunciat del plat: "xof de pa amb tomàquet i paté de sardina a la brasa", una petita 'quenelle' de sardina a la brasa en una cullera amb una torradeta, i, en una altra cullera, per menjar immediatament després, una espècie d'esferificació de tomàquet amb un sabor extraordinari, d'aquells que duren.
El territori ja estava marcat: gustos coneguts, tècnica depurada i presentació atractiva i moderna. Com el segon entrant, anomenat "l'autèntica croqueta", una delícia embolicada amb subtils fideus que donaven un toc cruixent a una croqueta melosa que es desfeia a la boca. O un dels plats que més ens va agradar, els "calamars a la romana d'ou ferrat amb calamarsets i patates engreixades amb botifarró de ceba". Una idea genial amb un resultat excel·lent.

Els entrants, l'"amanida de bonítol fumat amb perles de vermut Yzaguirre i oli d’alfàbrega" i un risotto amb mandonguilla de xai (en lloc del ravioli de xai que anuncia el web) estan en la mateixa línia de qualitat.
El "pagre amb cigrons i butifarra negra" portava un puré deliciós i una reducció de carn sabrosa i molt encaixada en el plat, però li sobraven els cigrons, i el filet al fakir cook, un altre dels grans encerts del menú. S'ha de dir que Herrera és conegut també pels seus invents d'estris per a la cuina, i el fakir cook n'és un: una planxa plena de claus d'acer com un llit de fakir que es posen al foc i després s'hi enfila la carn o el peix, de manera que aquests es couen sense perdre líquids ni sabor; el resultat és extraordinari, però la ració, com les altres, apenes permetía dues queixalades.
La caipirinya que van portar com a primer postre amb sucre moscovado i una bola de gelat no ens va agradar, però la "torrija amb gelat de formatge i crema de llimona" sí que estava al nivell de la casa (excel·lent la crema de llimona), però amb el mateix problema de quantitat.
Els petits fours no els vam tastar, però el vi que ens van recomanar, un "Tayaimgut" del Penedès que no coneixíem, va ser un encert.
Com també que puguéssim allargar la sobretaula fins a quarts de tres sense mostres d'impaciència del servei, que a banda les deficiències esmentades, és correcte i amable.
El Manairó és una bona elecció per a un bon sopar i una vetllada agradable que hagués estat perfecta si no fos pels detalls esmentats que, repeteixo, no són cars de corregir i posarien el restaurant al nivell que ha de tenir per la cuina que ofereix.

sopa juliana de pollastre amb un toc de soja

Quan fa un fred que pela, o una boira humida com la que hem tingut aquesta setmana, per combatre'l no hi ha res millor que una bona sopa. Un bon brou fosc de pollastre com el que vaig explicar en aquesta recepta de fideus no serveix només per donar un millor gust a un arròs o a una pasta, sinó que és una base excel·lent per a tota mena de sopes, per exemple, una sopa juliana. La sopa juliana, segons el diccionari, és "una sopa feta amb diverses verdures tallades a la juliana", que tampoc no és una definició que digui gaire més que el concepte mateix a definir.
En fi, és una sopa clàssica que se sol fer només amb verdures i el brou va agafant gust amb la pròpia ebullició de les verdures. Això ho he vist després, perquè el que vaig fer dies enrera, el primer dia que va començar a fer fred de veritat, va ser simplement buscar la millor manera de preparar una sopa calenta per a la Lara i per a mi amb el brou que ja tenia preparat.
Per això, vaig tallar unes quantes verdures en juliana fina (ceba, pastanaga, carbassó i pebrot verd) i les vaig ofegar amb una mica d'oli en un cassó; les hi vaig tenir uns minuts i hi vaig tirar un raget de salsa de soja, hi vaig afegir pollastre ja cuit i tallat en tires fines i hi vaig abocar el brou de pollastre calent, ben net de tot el greix que amb el fred de la nevera se solidifica i queda a sobre, i per tant és molt fàcil d'eliminar.
Només cal deixar coure uns minuts, perquè el pollastre ja està fet i les verdures són fines i es ouen de seguida, i ja es pot servir ben calenteta.

el principal aliment del món (30)

no llencéssiu pas mai una salsa

No hi ha un pecat més gros que llençar la salsa que ha quedat d'un guisat o el suc d'un rostit. És un pecat mortal d'impossible perdó; si el cometeu, us perdreu un dels plaers més grans que hi pot haver a la cuina, que és transferir tota la potència que concentra aquella salsa o aquell suc a un arròs o una pasta i aconseguir, amb pocs minuts, un plat tan memorable com el que em vaig fer la dies enrere amb la salsa de la cassola de cues de rap i gambes que vaig fer Nadal. Feia de temps que no menjava un arròs tan bo.
A la cuina és molt freqüent que fem un guisat o un rostit i ens quedi el suc, fins i tot amb algun dels acompanyaments que hem posat al plat. Per exemple, si fem un conill amb bolets és fàcil que s'acabi la carn i quedi part del suc amb uns quants bolets, o després de fer unes mandonguilles, difícilment menjarem prou pa per acabar-nos tota la seva salsa. Tot això s'ha de conservar en un taper, ben tapat, perquè l'endemà ens puguem recrear amb el millor d'aquell plat trasplantat a un de nou.
De la cassola de rap i gambes, me'n va quedar per l'endemà, i tot i així, després d'acabar-me el peix i les gambes, a la cassola la quantitat de salsa era notable. A més, també m'havia obert unes escopinyes al vapor amb un raig de vi blanc i un altre d'oli d'all i julivert, i tampoc no vaig pas llençar el suc que van deixar anar.
Per tant, per fer-me un dinar de rei, només em va caldre posar a estofar en una paella una mica de ceba tendra picada, i quan va ser feta, hi vaig afegir l'arròs, el vaig fer sofregir una estona i hi vaig posar la salsa del rap i l'arròs, remenant bé perquè els grans s'amaressin del sabor reconcentrat del plat nadalenc. Finalment, hi vaig afegir el suc d'obrir les escopinyes i un mica d'aigua, perquè el resultat final no fos massa fort ja que el líquid que queda d'obrir al vapor tant musclos com cloïsses com escopinyes té un sabor a mar salat notable. Només va caldre esperar que l'arròs s'acabés de coure, hi vaig afegir unes escopinyes que havien quedat i finalment vaig empolsinar la paella amb julivert picat.
Em va saber greu que aquell dia dinava sol i ningú més va poder gaudir d'aquella meravella, però no era pas ni la primera ni l'última vegada que faig un arròs o uns fideus amb aquest sistema i si algú encara llença aigüera avall l'or líquid que queda a les seves cassoles i un dia el guarda per fer-se un arrosset, estic segur que m'ho agrairà.

a sobre del pa (11)

torradeta nòrdica per a una ocasió especial

Dissabte vaig convidar cinc persones a esmorzar, una parella de Barcelona que aprecio molt i tres amigues blocaires que o bé no coneixia en persona o bé tenia ganes de conèixer molt millor. Tenia tantes ganes que s'ho passessin bé i es trobessin a gust que ho vaig organitzar fatal, volia fer massa coses sense tenir en compte que teníem poc temps i que en aquest poc temps en lloc d'estar a la cuina el que ha de fer l'amfitrió és estar amb els convidats. Sigui com sigui, ara ja no té remei, i espero que no m'ho tindran en compte la pròxima vegada que els convidi.
Tot això ve a tomb perquè entre d'altres coses vaig pensar fer aquest mosset que a l'hora de la veritat va acabar de preparar una de les convidades, perquè jo no havia tingut temps de fer-ho abans. El cert és que hi havia massa coses per menjar i no teníem gaire temps, i aquesta torradeta alguns ni la van tastar; a mi em va agradar, com sempre que he combinat un formatge amb un fumat com en aquest cas.
Per a la base vaig fer servir uns triangles de pa de sègol suec (de l'Ikea, com tot el meu pis) i el vaig untar amb una barreja de formatge de cabra de rull (del que venen en rodanxes sense crosta) i formatge d'untar tipus philadelphia. A sobre, salmó fumat, també del nord, com el pa, i finalment herbes i tomàquets.
En el cas de les herbes, vaig comprar una bossa de ruca i fulles de mostassa vermella, que donen un gust molt especial, i els tomàquets eren els minitomaquets de colors dels quals ja he parlat aquí. Les herbes les vaig amanir amb oli, sal i vinagre de mòdena, i els tomaquets, només amb una mica d'oli i sal.
Avui me n'he tornat a fer per dinar, sobretot per poder fer la foto (amb el fons nevat, gairebé igual com estava dissabte, i d'acord amb el toc nòrdic del plat), i m'ha tornat a agradar. Llàstima que no tots els tastessin, però en tornaré a fer quan tingui convidats.

la trobada blocaire ja és un (molt grat) record

Castellterçol va ser ahir, durant gairebé 12 hores, centre de trobada, aprenentatge i intercanvi d'una part important, i molt significativa, del món dels blocs de cuina que es fan a Catalunya. Més de trenta amigues i amics de tot arreu van venir a compartir unes hores malgrat el fred i les males condicions de les carreteres que alguns van transitar.

Les setmanes precedents ja he anat parlant de les empreses que col·laboraven en la trobada i que ens van oferir una bona mostra de les seves activitats; després faré un petit resum del que ens van ensenyar, perquè com a organitzador la meva opinió serà necessàriament parcial i prefereixo que la valoració global la facin els assistents segons la seva experiència.

Jo només puc parlar de la meva, d'experiència, més centrada en el tracte amb les persones que no pas en les matèries que vam 'estudiar' en les tres sessions de treball a can Sosa, amb els Coll i amb l'Elies Miró.

Com sempre en aquestes trobades, el més important va ser compartir moments i experiències amb persones de tota mena: retrobar vells coneguts que per raons personals no havia vist de feia temps i amb els quals compartim, com a mínim, l'afició a la cuina i a la gastronomia, quan no moltes més coses.
Trobar-ne d'altres que només coneixia virtualment, i que van venir de ben lluny, com Reus i Balaguer, superant la mandra per haver de matinar o la por pel mal estat de la carretera.
I redescobrir alguna persona d'aquelles que has vist alguna vegada però no hi havies parlat gaire i amb poca estona t'hi sents com si la coneguessis de tota la vida i et veus capaç d'establir-hi una intensa amistat.
Per venir i per permetre'm compartir aquestes hores i per l'alegria i gratitud que tots vau demostrar, moltes gràcies.
També em pertoca donar les gràcies als industrials que van perdre unes hores del dissabte (i unes quantes hores prèvies de preparació) per ensenyar-nos què fan i descobrir als nostres visitants que a Castellterçol, un poblet no pas gaire gran i potser tampoc gaire rellevant en el conjunt del país, hi ha una indústria agroalimentària molt potent que en alguns sectors és capdavantera al país i fins i tot al món.

Sosa

En aquests moments, Sosa és potser la més puntera d'aquestes empreses, i durant unes hores (força, perquè vam haver de fer dos torns) el fundador de l'empresa i la seva filla Sònia ens van obrir les portes i ens van posar dos dels seus cuiners-investigadors a mostrar-nos les 'virgueries' que es poden fer amb alguns dels seus productes.
Només diré els noms i deixaré una foto de les tres receptes pensades pel Sergi i l'Òscar per demostrar-nos l'aplicació pràctica dels seus ingredients:

- mousse de maduixa, perles de taronja, grills de mandarina i elàstic d'or. Una mousse lleugera, molt saborosa, feta amb un producte emulsionant que es diu instangel i coronada amb una gelatina elàstica coberta amb pols d'or.
- ravioli líquid de mango amb pols de nata i peta zeta de xocolata. L'alternativa a les esferificacions de Ferran Adrià, un recobriment de puré de mango i aigua amb gelificant natural que amagava un interior líquid formant una mena de rovell d'ou que t'explotava dins la boca omplint-la de sabor. Vam quedar tots extasiats.
- taraleta especiada amb instantgel de foie i caviar de porto, millor la tartaleta (ja m'he guardat la recepta) que el contingut, però demostració de noves possibilitats en el món dels entrants salats.
- sandvitx de xocolata blanca, rosa i crispi de maracuià. Com només amb xocolata i ingredients de la casa es pot fer un bombó delicat i ple de matisos i sabors, coronat amb pols d'or i flors de rosa cristal·litzada.
Un món impressionant de possibilitats per a la cuina que tots ens vam quedar amb ganes de començar a experimentar.

Coll

La Montse i el Manel Coll es van guanyar els blocaires amb la seva simpatia, senzillesa i coneixement del món dels bolets i de la tòfona, un tresor que alguns es van endur per enriquir la seva cuina.
Una sorpresa per a molts, no pas per a mi que els conec fa temps i gaudeixo de la seva amistat, i en aquest cas, de la seva inestimable col·laboració per acompanyar els grups per carrers i camins del poble que cap més assistent coneixia.

Miró

L'Elies Miró també s'hi va lluir. A les noves instal·lacions on preparen els bombons de la seva àmplia gamma, es va arremangar i en lloc de limitar-se a fer-nos una demostració de com funciona la fàbrica, ens va ensenyar com fer bombons a casa; en dues hores ens en va fer unes quantes dotzenes de dos tipus, un bombó contrast de kikos i sal maldon, amb cor de pralinés, i un altre del que porten el cor de trufa, un bombó de gerds.
L'Elies ens va explicar els secrets de la xocolata, sobretot el més important: la temperatura a la qual s'ha de treballar cada tipus, com s'ha de fondre, com s'ha de refredar, en quin punt es pot començar a treballar i, en definitiva, com fer uns bombons tan deliciosos com aquests:

El dinar de l'Hostal Castellterçol va estar a l'alçada, i només en vaig sentir comentaris elogiosos, alguns destacant la bona relació qualitat-preu del menú. I, com si volguéssim tancar el cercle, el dinar va acabar amb un deliciós gelat de galetes maria en el qual vam poder experimentar una aplicació ben pràctica d'un dels ingredients de can Sosa que potencia d'una manera extraordinària l'olor i el sabor de la humil galeta maria.

un inesperat i magnífic regal de reis

La meva mare em va fer dimecres un magnífic i inesperat regal de Reis. Per culpa o gràcies a la foto, ja heu endevinat de què es tracta: un arròs amb gambots, o com diuen els castellans, amb 'carabineros'.
Que la mare et faci un arròs entra dins del que sol ser habitual, i que sigui bo segurament també és freqüent, per tant, probablement us haureu preguntat com ho puc qualificar de magnífic i inesperat regal. És senzill. Magnífic ho dic perquè ho era, un dels millors arrossos que he menjat, molt millor que els que faig jo sens dubte, després us explicaré com el va fer. Això sol ja seria un bon regal per un dia com aquest, que tots els nens en tenen i jo, com que ja no sóc un nen i enguany no dec haver fet prou bondat, no en tenia.
Però també he dit que va ser un regal inesperat, no pas perquè em convidessin a darrera hora, sinó perquè la meva mare és gran i està malalta, té una malaltia que no fa al cas però que fa uns mesos es va agreujar arran d'una caiguda. Tot plegat la va afectar força i va perdre molt. Tant, que no esperava pas que em pogués oferir un obsequi com aquest, fins que d'un temps ençà el seu estat no només no ha empitjorat sinó que ha millorat. La malaltia no té cura, però sembla que la medicació l'ha aturat i pot fer una vida força normal, tot i que amb moltes limitacions.
Malgrat aquestes limitacions, no vol deixar de fer el que ha fet sempre, sortir a comprar i a passeig, llegir, fer encreuats i, és clar, cuinar per a la família. Dimecres, dia de Reis, ho va fer per a mi (els meus fills no van poder venir) i per al pare, que és deleix pel marisc de color vermell i uns dies abans havia comprat una caixa de gambots congelats preciosos.
Ja veieu que aquest arròs m'hauria agradat encara que no hagués quedat al punt, però us puc ben assegurar que qualsevol altre s'hi hagués llepat també els dits.

La recepta és la clàssica amb algunes variacions: va començar fregint els gambots a la paella i, abans de reservar-los, els va aixafar el cap per treure'n part del suc: encara que la presentació final no quedés tan maca, en aquest llit saborós es va coure el pollastre, la ceba, poc a poc perquè quedi ben cuita, l'all i el tomàquet, la sípia, i si s'asseca, una mica de brou. Després, l'arròs, ben sofregit, una bona estona, que s'amari bé dels sabors, i finalment el brou de peix calent; a mitja cocció, uns musclos i unes cloïsses, i cap al final, els 'carabineros' a muntar guàrdia sobre el conjunt. Tan senzill com memorable: ho va corroborar el pare, que fa cinquanta anys que gaudeix la cuina de la mare.

castellterçol us espera sota la mirada del montseny

trobada blocaire a castellterçol (i 5)

conserves coll

Per organitzar la trobada de blocaires gastronòmics a Castellterçol dissabte vinent he comptat amb la col·laboració inestimable de dos bons amics, el Manel Coll i la seva dona Montse, que al matí ens introduiran en els secrets d'un tresor del bosc que per sort es troben al nostre poble, els bolets i, entre ells, els més cars i misteriosos que podem trobar ara: la tòfona negra (tuber melanosporum).
El Manel i el seu germà Jordi porten ara el pes de Conserves Coll, una empresa familiar creada amb aquest nom el 1968 pel seu pare Joan, tot i que ja feia anys que l'avi es dedicava al món dels bolets i les tòfones.
La tòfona és un fong collit i apreciat sobretot a França, Itàlia i Espanya, que segons la zona i l'època de l'any es presenta en diverses varietats i que està envoltat d'una aura de misteri i de llegenda. Tot plegat provocat, probablement, pel fet que és un producte mític de la cuina francesa, car (ara la tòfona negra va a uns 500 euros el quilo), que costa de trobar, que requereix un gran coneixement de l'entorn i del bosc, i també de les tècniques del buscador, que es transmeten de pares a fills amb el mateix secret que la ubicació dels tofoners.
Els tofonaires venen els seus productes directament als distribuïdors i envasadors, com la família Coll, i malgrat que hi ha un mercat que regula mínimament el sector, situat a Vic, les transaccions se segueixen fent com abans, conversant cara a cara, i es tanquen amb una encaixada de mans fruit de molts anys de relació entre recol·lectors i compradors.

El món de la tòfona és tan misteriós que a Castellterçol sempre se n'ha fet, i de bona, però a Moià, per exemple, a només vuit quilòmetres, mai no n'han tingut. La tòfona negra, la més preuada, només es pot recollir del 15 de novembre al 15 de març, o sigui que estem en plena temporada, i tindrem ocasió de veure els fruits al natural, acabats d'arrancar de la terra, i ensumar el seu particular aroma, que molts identifiquen amb el gas i a vegades pot ser fins i tot desagradable, però que un cop arriba al plat, es converteix en una delícia per a l'olfacte i per al paladar.
Els Coll comercialitzen tant tòfona fresca, bàsicament a restaurants, com tòfona envasada, i un tresor menys conegut, el suc de tòfona, que és el líquid que queda quan s'escalden les tòfones abans d'envasar-les, i que és com un concentrat de totes les seves propietats.
Però no ens parlaran només de tòfones, perquè una part molt important del negoci de Conserves Coll són els bolets de tota mena, que també comercialitzen en fresc quan n'és temporada, envasat amb diverses tècnics, assecats i congelats.
Qualsevol dubte que tingueu sobre els bolets, la seva manipulació i els diversos tipus de conservació, dissabte serà el moment de resoldre'l amb gent que coneix aquest món com ningú. I si voleu adquirir alguna tòfona, encara que no es dediquin a la venda al detall, segur que us en podreu endur i preparar uns canelons trufats, els millors ous ferrats que haureu menjat mai o preparar un deliciós conyac per aromatitzar els rostits i donar-los un toc com mai. Si voleu, us ho explicaré dissabte.

canelons de pollastre de pagès

El dia del meu sant, l'1 de gener, encara que sigui una data difícil, sempre m'ha agradat convidar la família a dinar; aquest any, per raons ja explicades en aquest bloc, només els meus pares i els meus fills, i com ja havia dit també aquí, tocava un plat de cullera i un rostit, ja que pel dinar de Nadal vaig triar una opció diferent.
Com a plat de cullera, vaig repetir la crema de carbassa i gambes que ja va aparèixer aquí al novembre, i un pollastre de pagès rostit. Com que vaig trobar un pollastre gros, de tres quilos, en lloc de trinxar-lo i fer-lo rostit a la cassola que és com m'agrada més, el vaig fer sencer al forn, amb una cocció llarga de més de tres hores a una temperatura no gaire alta. La veritat és que va quedar molt bo, però en va sobrar molt i el vaig poder aprofitar per fer uns canelons de pollastre de pagès que vam gaudir amb els meus fills ahir diumenge.
Pot semblar que en tractar-se majoritàriament de pits de pollastre, que és el que sol quedar sempre que es fa un rostit així, els canelons quedarien eixuts, però no va pas ser així, us explico com els vaig fer.
El pollastre estava rostit a la cassola i després posat al forn amb una bona bresa de ceba, pastanaga i alls, més una branqueta de romaní, una fulla de llorer, mitja branca de canyella i un tros de pell de taronja. Més una copeta de conyac i una mica d'aigua perquè no quedés sec. I anava farcit amb una barreja de botifarra crua, pinyons, prunes i orellanes.
De manera que el pollastre que va quedar el vaig picar i les verdures de la bressa les vaig triturar amb el suc, va quedar una salsa espessa i gustosa que va donar a la carn una amorositat notable. A més, també hi vaig posar part de la carn del farcit, i una mica de beixamel.

Amb aquesta farsa vaig farcir els canelons i els vaig cobrir de la preceptiva beixamel aromatitzada amb nou moscada i pebre blanc. Finalment, per sobre, una bona capa de formatge ratllat, en el meu cas grana padano, i una mica de mantega per enrossir-los al gratinador. L'opinió de l'Aleix i la Lara, que és la que més valoro, va ser molt favorable; a mi també em van agradar, però no sóc un jutge imparcial.

cassola de cues de rap amb gambes

El segon plat del dinar de Nadal va ser aquesta cassola de cues de rap amb gambes, una mena de suquet que també podria portar patata si es volgués fer com a plat únic o darrere d'una amanida, però després de nou entrants no calia pas...
Vaig deixar els gambots més grossos sencers i la resta de gambes, grosses però no tant, les vaig pelar i vaig reservar les pells i els caps per fer un brou sofregint-los en una olla amb ceba, pastanaga, un tomàquet, un gra d'all petit i una fulla de llorer; després es cobreix amb aigua, es deixa coure mitja hora i es cola amb el colador xinés pressionant bé els caps per treure'n tot el suc. Se sala i es reserva. A banda d'aquest plat, també vaig fer servir aquest brou per la fideuada de romesco dels entrants.
Les cuetes de rap les vaig enfarinar una mica, les vaig enrossir en una paella i les vaig reservar. Després, en una cassola ampla, vaig fregir una mica les gambes senceres i les pelades en oli abundant, per aromatitzar-lo; en aquest oli, un cop retirades les gambes, hi vaig fer el sofregit de ceba, pebrot verd, pebrot vermell i all, i quan va estar a punt, hi vaig posar un parell de culleradetes de concentrat de tomàquet. També es pot fer amb tomàquet natural, però aleshores requereix deixar molta més estona que es vagi fent, i amb el concentrat, amb poca quantitat, dóna molt de gust i de color. Si no se'n té de fer, en venen de preparat, en uns potets petits, que donen prou bon resultat.
Al sofregit cal tirar-hi un bon raig de vi blanc abans de posar-hi les cues de rap i un parell de cullerots del brou de les gambes, i ja només queda tapar i deixar coure el peix, cosa que segons la mida de les cuetes requerirà mé so menys temps, entre 20 i 30 minuts són suficients. A mitja cocció, s'hi posen les gambes senceres, i abans d'acabar, les cues pelades, s'empolsina amb julivert i ja és a punt de servir.
Per reforçar el sabor i donar més textura a la salsa, que ja queda espesseta tenint en compte que hem enfarinat el peix, s'hi pot fer una picada d'all i pa fregit, julivert i alguna fruita seca, si us agrada.

botifarres amb samfaina i botifarres amb bolets, versió 2009

Posar botifarra amb bolets i botifarra amb samfaina entre els entrants del dinar de Nadal pot semblar agosarat, però això és el que vaig fer; és clar que perquè 'colés' com un entrant festiu i al nivell de la data, em vaig haver d'empescar una versió 2009 d'aquests plats populars, en forma de broquetes de tres botifarres amb crema de bolets i amb crema de samfaina, com s'hauria d'anomenar aquest plat.
Només és qüestió de canviar la textura de l'acompanyament i de servir les botifarres en porcions petites, tallades a rodanxes i punxades en una broqueta.
Concretament, vaig fer servir botifarra negra i botifarra crua del meu poble, i botifarra blanca d'Avià, però també quedaria bé amb botifarra del perol, per exemple.
Vaig tallar les tres botifarres a rodelles d'un o dos centímetres, i vaig passar per una paella amb molt poc oli la botifarra blanca i una mica més d'estona la crua. Un cop fredes, en vaig punxar un tros de cada amb un de botifarra negra al mig i les vaig deixar a punt per donar-los un cop de foc abans de servir.
El dia abans vaig fer una bona samfaina amb ceba, pebrot verd, pebrot vermell, albergínia,i carbassó i tomàquet, una bona estona perquè quedés ben cuita, si cal mullant-la amb una mica de brou. La vaig triturar amb el túrmix en un vas, afegint-hi una mica d'oli perquè quedés més lligada i es pogués treballar millor.D'una altra banda, vaig fer un sofregit de ceba i un cop va estar mig cuita, hi vaig afegir bolets variats congelats de conserves Coll (ceps, rossinyols, xiitake..) i xampinyons frescos, i els vaig deixar fer una bona estona. Cap al final hi vaig tirar un bon raig d'oli d'all i julivert, i també ho vaig triturat tot amb el túrmix fins aconseguir una crema ben fina.
Abans de servir, es marquen les broquetes en una planxa o una paella antiadherent ben calenta, s'escalfen les salses al microones i s'estenen al fons de dues plates A sobre s'hi posen les broquetes calentes i es regunm les que porten salsa de bolets amb una mica més d'oli d'all i julivert.

dinar de nadal

Després de molts anys, tota la vida de fet, aquest any el dinar de Nadal no el vam fer a casa els pares sinó a casa meva, amb l'excusa de l'estrena del pis i per evitar-los la feinada que suposa una trobada així encara que no siguem pas una família gaire llarga.
Com que no volia fer la típica escudella i carn d'olla i el pollastre rostit ( ja faré un plat de cullera i un rostit pel meu sant), vaig dissenyar un menú llarg, amb dos aperitius, deu entrants i un plat principal, però a l'hora de la veritat vaig acabar suprimint els aperitius i un parell d'entrants perquè tot i haver preparat algunes coses amb antelació, ni la cuina ni jo donàvem per més si volia servir-ho tot en condicions i al punt.
Deixo aquí el menú amb els enllaços als entrants que ja he publicat al bloc i un parell de receptes senzilles, i els pròxims dies ja penjaré algunes de les altres que van agradar més.

Entrants

- Delícies de crema de formatge i melmelada de tomàquet
- Formatges suecs (formatge amb aiguardent i formatge suau dolç)
- Volovants de crema de ceps i foie
- Canapès de foie mi-cuit amb reducció de vi Pedro Ximénez
- Canapès de salmó fumat amb salsa tàrtara
- Canapès de bacallà fumat, tomàquet, fulles i olivada
- Culleretes de botifarra negra amb poma i reducció de PX
- Tapeta de fideuada amb romesco
- Broquetes de tres botifarres sobre crema de samfaina i sobre crema de bolets

Plat principal

- Cassola de cues de rap amb gambes

Postres

- Pastís de coco, pinya i mascarpone
- Torrons

Vins
Vi negre Ondarre reserva 2004 (Rioja)
Vi blanc Terra d'ouro (Rías Baixas)
Cava Anna de Codorniu

Triangles de salmó fumat amb salsa tàrtara

A petició expressa de la mare, que li agraden molt, vaig posar uns canapès de salmó amb la meva versió de la salsa tàrtara. La faig amb ceba tendra, cogombrets en vinagre, tàperes i julivert, tot picat ben petit, i barrejat amb una maionesa suau. També hi vaig posar, però no ho faig sempre, una punta de mostassa de Dijon. S'unten amb aquesta salsa llesques de pa de motlle i es tapa amb el salmó. Es pot tallar a triangles com vaig fer jo, o amb la forma que es vulgui.

Volovants amb crema de ceps i foie

En una paella vaig posar a sofregir ceba i ceps (eren congelats), i quan van estar ben fets, hi vaig afegir dauets de foie grass mi-cuit, vaig esperar que es desfessin i hi vaig tirar un raig de crema de llet. Després de deixar-ho coure uns minuts al foc, ho vaig posar al vas de la batedora, vaig omplir els volotants i vaig posar una mica de parmesà ratllat al capdamunt. A l'hora de servir ho vaig gratinar uns minuts.

Avui que és Sant Esteve toca el torn al meu germà Jordi i la seva dona, la Cristina, que ja es van encarregar dels vins del dinar de Nadal.

trobada blocaire a castellterçol (4)

hostal castellterçol

L'Hostal Castellterçol és un fix fa temps en les nostres celebracions familiars. Ubicat en una antiga masia just a l'entrada del poble, ofereix una extensa carta que combina la cuina de temporada amb les receptes tradicionals de la zona, amb una presentació moderna i acurada, una carta de vins molt interessant i un apartat dolç de cuina remarcable.
Regentat per tres germans, la Mara, el Dani i el Maties Carrillo, ofereix un menú molt concorregut entre setmana i també els caps de setmana, i a la carta es menja magníficament per 25-30 euros.
Amb el Dani hem acordat un menú de 27 euros per persona, incloses les begudes i el cafè, que estic segur que serà del vostre gust.
Podrem degustar un ampli assortiment d'entrants, un dels punts forts dels àpats en grup en aquest restaurant. No hi faltaran closques, pernil i embotits, amanides originals o uns fesolets ecològics amb botifarra negra. I, tenint en compte que entre tots m'heu encasellat una mica com a especialista en arrossos, he demanat que no hi falti el principal aliment del món, de manera que entre els entrants podrem provar una de les especialitats de la casa, l'arròs de llamàntol.

De segon podrem triar entre tres plats, una carn i un peix guisats i una carn a la brasa per als qui no vulguin salsetes. A la brasa podrem degustar un entrecot de vedella criada a Castellterçol, i si ens agrada sucar pa, un tronc de lluç amb gambes o espatlla de cabrit al forn.
Per a les postres ens vam inclinar pels gelats, que sempre es posen bé després d'un bon àpat i no carreguen massa, tenint en compte que després vindrà la sessió dels bombons.
Per acompanyar l'àpat, un vi negre de Cigales, el Museum de criança, un vi magnífic que ja he recomanat aquí i que vaig descobrir precisament a l'Hostal. En Dani Carrillo és un gran coneixedor del món del vi i ha elaborat una carta plena de suggerents propostes amb una relació qualitat-preu excel·lent. Per als que busquin un vi més lleuger i fresc, també hi haurà un dels millors rosats del món, el Gran Feudo, un navarrès extraordinari.

espectador privilegiat de la nevada

El primer dia d'hivern ha arribat la primera nevada a Castellterçol, i ja feia dies que l'esperava per poder-ne gaudir des de la posició privilegiada de la qual gaudeixo, i la realitat no ha decebut les expectatives.
Quan m'he llevat a les vuit tot just ha començat a nevar, i quan he portat la Lara a buscar roba i calçat adequat i després a l'escola, amb prou feines he pogut tornar a casa amb el cotxe de la quantitat de neu que s'havia acumulat als carrers, gràcies al fet que no ha plogut abans i el terra era ben sec. Tampoc no ha servit de gran cosa l'esforç, perquè poc després de les nou han tancat l'escola i els nens han hagut de tornar a casa o, la majoria, al carrer a jugar amb trineus i plàstics per aprofitar les moltes baixades que té aquest poble situat al capdamunt d'un turó i amb els carrers com rierols que es dispersen per les seves faldes.
Com que visc en un àtic al capdamunt del turó, només obrint una finestra puc agafar neu de la teulada i veig des de primera fila la plaça nevada, els nens ocupant els llocs dels cotxes amb els seus estris per lliscar carrer avall, les muntanyes i els boscos que envolten el poble, tot emblanquinat i amb aquesta grisor que ho cobreix tot quan neva.
La previsió dels meteoròlegs és que la nevada no duri massa i pugin les temperatures aquesta setmana, però aquestes primeres imatges de l'hivern que ha portat la neu ja les hem pogut veure.
El dinar familiar de Nadal aquest any el farem a casa meva, i tant de bo poguéssim gaudir d'aquest panorama.

espagueti amb lluç i verdures al wok

El fet que un plat et surti d'una determinada manera i no d'una altra sovint té més a veure amb l'atzar que amb la premeditació. L'acumulació de factors fa que les coses es capgirin i, a vegades, com en aquest cas, el resultat és millor que no esperaves.
Dies enrere havia comprat lluç per sopar i el volia fer amb verdures, un sopar lleuger. A darrera hora, però, vaig decidir que l'endemà sortiria amb bici, abans no ens colguessin les nevades que anunciaven pel cap de setmana, i per tant havia d'afegir una ració d'hidrats de carboni a la dieta. La solució va ser aquest plat únic, molt complert, que em vaig menjar amb molt de gust.
D'una banda, vaig preparar les verdures tallades fines per fer al wok: xampinyons, porro, ceba, pebrot verd, pebrot vermell i carbassó, saltats a foc fort i condimentats amb un raig de salsa de soja al final.
El lluç el vaig salpebrar i marcar en una paella amb poc oli, i els espagueti, lògicament, bullits. Un cop escorreguts, els vaig posar al fons del plat, els vaig regar amb una ració generosa d'oli d'all i julivert, que sempre tinc a casa i ja he explicat aquí com es fa. A sobre, el filet de lluç, torradet per fora i tendre per dins, i a sobre una muntanyeta de verdures.

trobada blocaire a castellterçol (3)

elies miró

L'Elies Miró és fill i nét de pastissers, la casa on va néixer i on encara viu està enganxada a la pastisseria que va fundar el seu avi ara fa 90 anys, de manera que podríem dir que va aprendre l'ofici abans d'aprendre a caminar. Un ofici que ha seguit respectant la tradició i alhora innovant i diversificant el negoci familiar.
L'avi Alfons, que el 1920, amb només 20 anys, va adquirir el petit negoci pastisser a Castellterçol, no tindria cap problema per reconèixer en els productes que se segueixen fent avui els sabors de fa un segle: les sares, els sant marc, els croissants, els torrons, les mones i els pans de pessic que han donat fama a la casa.
El seu fill Domènec va fer créixer el prestigi de cal Miró, a on va a comprar gent que a vegades puja al poble expressament. Va destacar especialment en el treball de la xocolata, va guanyar durant quatre anys seguits la medalla d'or a la fira Alimentària, i té diverses peces exposades al Museu de la Xocolata de Barcelona. Les seves mones gegants, autèntiques escultures, convertien l'aparador per Pasqua en una formidable atracció.
L'Elies ha heretat la passió i la tècnica del treball amb xocolata i ha mantingut l'essència de la pastisseria de sempre ampliant-la amb nous productes, especialment la gamma de bombons.
Des de fa una temporada, la producció de bombons s'ha separat de la pastisseria i s'ha traslladat a una nau nova, molt més gran, on dóna vida a una amplíssima gamma de productes de xocolata que podeu veure més detalladament aquí. El que fa allà ho anomena "artesania innovadora" perquè, a partir del domini de la tècnica del tractament de la xocolata, incorpora nous sabors i textures per oferir una àmplia gamma que van des dels bombons més tradicionals als més moderns per elaboració i per ingredients, com els bombons salats o els d'espècies. Potser per això la Generalitat li va concedir fa tres anys el premi al millor jove artesà alimentari innovador.
L'Elies ens obrirà aquest taller dedicat a la xocolata per explicar-nos tot el procés que porta a l'elaboració d'un bombó i ens aclarirà qualsevol dubte que puguem tenir sobre aquest producte que té autèntics addictes.

fideus a la cassola amb pollastre de pagès i rossinyols

Deixeu-me interrompre momentàniament la sèrie sobre la trobada de blocaires gastronòmics per explicar-vos un plat que vaig fer dissabte per a l'Aleix i per a mi i del qual puc dir sense dubtar-ho que és dels millors que he fet en temps, i a la nova cuina, per suposat. Són uns fideus a la cassola però de luxe que potser repetiré algun dia d'aquestes festes perquè estic segur que em farà quedar bé; nosaltres ens hi vam llepar els dits.
El divendres ja em rondava pel cap preparar una bon guisat perquè el fred ja començava a notar-se i, en previsió, vaig comprar dues carcasses de pollastre i a la nit vaig preparar un brou fosc d'aquells que et salven qualsevol plat: es rosteixen les carcasses amb un parell de pastanagues, un parell de cebes i un porro; quan tot és ben ros, s'hi tira un raig de conyac o de vi ranci, es deixa evaporar i es cobreix bé amb aigua. Es tapa i es deixa coure a foc baix durant almenys dues hores, millor tres. També hi vaig posar en aquest cas un clau d'espècie i un polsim d'herbes aromàtiques. Abans d'anar a dormir, es cola el brou i l'endemà es guarda a la nevera o es congela.
No cal dir que amb unes verduretes en juliana i un pit de pollastre tallat a tires es pot fer una sopa magnífica, però no era aquest el destí d'aquest brou.
Dissabte vaig sortir amb bici, abans no comencés a nevar com van dir que faria, i en tornar em vaig posar a la feina: a la cassola de ferro vaig fregir una mica uns quants rossinyols (congelats, que ja no se'n troben de frescos, almenys per aquí), els vaig reservar i en el mateix oli vaig posar a fregir uns quants trossos de pollastre de pagès.
Un cop enrossits, hi vaig posar ceba i pebrot verd ben picats, vaig abaixar el foc i vaig deixar que s'anessin sofregint ben a poc a poc fins que les verdures van agafar un to fosc (ep! amb el foc baix, que han de quedar fosques però no cremades). Aleshores s'hi posa un all ben picat, un parell de cullerades de tomàquet natural ratllat, sucre i sal, i es deixa que es vagi fent el sofregit una bona estona, si poden ser tres quarts o una hora millor que mitja. Tot això, és clar, sense treure el pollastre, que el de pagès necessita una cocció llarga i així es va estovant.
Quan s'acosta l'hora de dinar, s'apuja el foc i s'hi tiren els fideus, millor del número quatre, gruixudets, s'hi afegeixen els bolets i es cobreix amb el brou fosc del dia abans. Es deixa coure fins que la pasta és cuita, si convé afegint-hi una mica de brou perquè no quedin massa secs. Deixem resposar un parell de minuts i ja podem servir.
Un luxe, de veritat, especialment acompanyat d'un bon vi, en aquest cas, un "Borsao garnacha mítica". Un vi fantàstic i sens dubte el de millor relació qualitat-preu del mercat, i no exagero: tasteu-lo sense prejudicis i quan ho hagueu fet tornareu a mirar el tiquet del Mercadona per si us heu equivocat i veureu que efectivament val 1,59 euros l'ampolla.

trobada blocaire a castellterçol (2)

SosaIngredients

La gran revolució que ha viscut la cuina catalana els darrers anys, que l'ha posat en un lloc de privilegi al món, té uns impulsors i uns protagonistes coneguts per tots que han treballat amb tres bases: la tradició culinària catalana, àmplia i basada en una gran riquesa de productes, la revolució de les tècniques i la revolució dels ingredients.
De la cuina catalana de la qual han begut els grans cuiners que avui ocupen el firmament mundial no cal parlar-ne gaire, perquè tots en som hereus. De la revolució tècnica que moltes vegades han impulsat els mateixos cuiners se n'ha parlat poc, i ha estat molt important: forns per coure al vapor, estris per coure al buit a baixes temperatures... una amplíssimaa gama d'innovacions que fan possible que gaudim dels aliments de sempre d'una manera molt diferent.
Finalment, la revolució dels ingredients, la introducció a la cuina dels restaurants d'una sèrie de productes abans exclusius de la indústria agroalimentària, juntament amb tota una sèrie de productes nous que han permès que ens puguem menjar un líquid i fins i tot el fum, amb un ventall de textures i sabors abans inimaginables.
En aquest món dels ingredients en sentit ampli destaca, a casa nostra i també a fora, Comercial Artesana Sosa, una petita empresa nascuda a Sant Quirze de Safaja i ara instal·lada a Castellterçol que ha passat de fer neules artesanes a preparar i distribuir per tot el món un miler llarg de referències imprescindibles per a restaurants i pastisseries, i cada vegada més per als afeccionats a la cuina.
Amb el títol "Sosa. Gastronomia moderna", el seu nou catàleg, de 150 pàgines espanta per la infinitat de productes i referències que conté.
Comencen amb els metalls alimentaris, or i plata en pols i en làmines; sals de tot el món (del Caixmir, de Hawai, de Guerande, del Delta de l'Ebre...); sucres d'origen (de palma, moscovado..) i sucres tecnològics (sucre invertit, fructosa...); farines i masses per a restaurants i pastisseries; galetes per a gelats; pasta fresca; xocolates de tota mena; fruita seca sencera, manipulada, en pasta, en olis; llavors pures, en pasta i en olis; cafès; espècies 'salades' i 'dolces', com les vainilles portades de tot el món i les ara populars faves tonka; herbes aromàtiques i flors comestibles; carns i peixos de tota mena; arrels; fum en pols; fruita de tota mena en suc, batuts, confitades, liquades, en pasta, en pols...; fons culinaris (de carn, de peix, etc.).
Si tot això crida prou l'atenció, un dels capítols més importants del catàleg de Sosa és l'anomenat 'Textures', és a dir, els famosos gelificants, esferificants, espessidors, emulsionants, estabilitzants, antioxidants i un llarg etcètera de components sense els quals això que alguns anomenen cuina tecnoemocional no existiria.
En la presentació del catàleg de productes del 2007 emplaçaven cuiners i pastissers a incorporar aquests productes als seus plats, però recordant que, "les textures ajuden però no salven unes postres o un plat".
El gerent de l'empresa i fill del fundador, Francesc Sosa, que ens ha organitzar la demostració del dia 9, defensa amb vehemència l'ús d'uns productes sobre els quals s'ha parlat molt però no sempre amb coneixement de causa, i que s'associen sense motiu amb allò que genèricament anomenem 'química'.
Gairebé tots els additius i conservants, d'acord amb la legislació europea, porten un nom format per una lletra, generalment una E, seguida d'un guionet i un número que suggereixen fórmules secretes i sospitoses de les quals tots recelem. El cert és, diu en Francesc, que un producte E-... generalment és tan natural com ho pot ser la sal, el primer dels conservants; el famós agar-agar, que s'utilitza per fer gelatines, no és més que un derivat d'algues; per emulsionar líquids es fa servir lecitina de soja; hi ha colorants químics però també d'absolutament naturals extrets directament de la fruita o les verdures...
L'únic que cal és saber què és cada producte, per a què serveix, i com es pot utilitzar, perquè, com recorda el gerent de Sosa, n'hi ha alguns que mal aplicats o en quantitats exagerades poden ser nocius, igual com ho seria, diu, menjar-se dues cullerades de sal o de maizena, que ens faria un tap a l'estómac, i en canvi és un espessant que fem servir amb tota normalitat.
De tot això i més en parlarem en la sessió del 9 de gener. Mentrestant, podeu fer una ullada a l'anterior catàleg al web de Sosa. Si algú està interessat en aquests productes, la majoria es poden comprar al web Cocineros.info, promogut també pels Sosa, i que és una perdició per als afeccionats a la cuina perquè hi ha absolutament de tot. Agafeu-vos la visita virtual amb temps, però, perquè en fa falta molt per veure tot el que hi ha.

trobada blocaire a castellterçol

Abans de l’estiu ja havia anunciat a alguns blocaires la intenció d’organitzar una trobada a Castellterçol per conèixer una mica la riquesa d’indústries agroalimentàries que tenim al poble i al Moianès en general, però problemes personals que molts ja coneixeu ho van retardar. Ara, aprofitant que s’acosta la data de repetir de la trobada que vam fer l’any passat a Sabadell, la Gemma, sempre atenta a l’organització d’aquesta mena d’esdeveniments, em va proposar reprendre la idea de pujar a Castellterçol i hem fixat una data, el 9 de gener, amb un programa molt ple i que us prometo que serà d’allò més interessant. En aquesta data, també hi pot participar la Mercè abans de tornar cap a Califòrnia.
No ha estat fàcil triar el programa que us volia proposar, perquè hi ha molt on triar. Començarem a la fàbrica de Comercial Artesana Sosa, una empresa familiar que va començar fent neules i torrons i s’ha convertit en un dels primers fabricants i distribuïdors mundials, sinó el primer, d’ingredients per a l’alimentació, que serveix a les primeres espases de la cuina de tot el món. Penseu en qualsevol nom carregat d’estrelles i segur que utilitza els gelificants, els esferificants o els espessants de can Sosa, per no parlar dels seus emulsionants i olis essencials, polpes, aromes, confitats o fins i tot or i plata en pols i làmines, per citar només alguns del miler de productes que ven arreu. Ens oferiran una extensa demostració de l’ús d’alguns d’aquests ingredients a l’aula que tenen a la mateixa fàbrica.

Com que el gener és el millor moment per a la tòfona d’hivern o tòfona negra, sens dubte la joia de la gastronomia catalana, en Manel Coll, de Conserves Coll, ens explicarà les característiques que fan d’aquest fong un producte de luxe imprescindible a l’alta gastronomia, amb la possibilitat de visitar un tofoner i veure, olorar i tocar tòfones fresques i parlar de la seva aplicació a la cuina.
Dinarem a l’Hostal Castellterçol, un establiment situat en una gran masia situada a l’entrada del poble, on podrem gaudir de la seva cuina catalana moderna amb una molt bona relació qualitat-preu que estic segur que us agradarà.
Finalment, havent dinat, l’Elies Miró, hereu d’una pastisseria que enguany compleix 90 anys i ha donat fama al nostre poble, ens explicarà, a la seva nova fàbrica de bombons, tot el procés d’elaboració d'aquestes delícies dolces, des dels bombons més tradicionals fins als més moderns. Sense descuidar la pastisseria familiar, l'Elies ha aconseguit nombrosos reconeixements i els seus bombons es venen per tot Catalunya i també a fora.

A banda, Castellterçol gaudeix de molt bones cansaladeries i té fama per les seves botifarres i embotits, de manera que buscarem un forat per visitar-les i qui no estigui interessat en alguna de les activitats proposades, podrà conèixer el poble i proveir-se dels productes de les botigues d'alimentació locals.

inscripcions i programa

Durant aquesta setmana aniré publicant informació més extensa sobre cadascuna de les empreses que col·laboraran en aquesta trobada, sobre el menú i preu del restaurant. Mentrestant, us recomano uns visita als llocs web que us he lincat per anar obrint boca. Si us interessa la proposta, podeu començar a inscriure-us-hi deixant un comentari en aquest mateix post. Abans de fer-ho, però, detallem una mica el programa.
La trobada començarà a les deu del matí a Can Sosa, on els responsables de l'empresa ens ensenyaran les seves instal·lacions i especialment les dependències on creen els seus productes i on guarden, per exemple, centenars d'aromes. Només hi ha un problema: la sala de demostracions no és gaire gran, en principi permet seguir les explicacions a una quinzena de persones assegudes, i n'hi cap alguna més dreta, però no gaires més, de manera que si hi ha més inscrits que places, només hi podran assistir els primers.
Cas que no us interessi aquesta activitat, no hi capigueu o no pugueu arribar abans de les 10 a Castellterçol, entre les 11 i les 12 començarà la sessió sobre el món de la tòfona.
Abans de dinar, i per relaxar-nos una mica, podem fer turisme cultural o gastronòmic. El dinar serà a dos quarts de tres, i la visita a l'obrador de l'Elies Miró començarà a les cinc i és previst que duri unes dues hores.
A l'hora de fer la inscripció, hauríeu de fer constar quina activitat del matí us interessa més, si us quedareu a dinar i si participaren en l'activitat 'dolça' de la tarda. També hi hauríeu de fer constar el vostre correu electrònic perquè uns dies abans us pugui avisar i confirmar l'assistència, especialment per poder concretar al restaurant les places que necessitarem.
En aquest mateix post publicaré la llista d'inscrits en cadascuna de les activitats.

Espero que la proposta us abelleixi i que d'aquí un mes just ens puguem trobar per aprendre i gaudir junts.

relació provisional d'assistents

Interessats en les sessió a SosaIngredients i Conserves Coll:

Assumpta i Miquel (Fem un mos)
Glòria i Josep (El cafè de nit)
Maragda i Carles (La Quinta de Luculus)
Nuni i Miquel (Cuinetes)
Dolorss i Pau (Blog de cuina de la Dolorss)
Txell i Kike (La cuina vermella)
Àngels i Joan (La cuina d'Àngels)
Gemma (La cuina de casa)
Marta (Pa de nous)
Cris, Laia i Òscar (De cuina)
Mercè i mare (Cuina per a llaminers)
Massitet (Olleta de verdures)
Josep (Menja de bacallà)
Carme (Cuinetes-Carme)
Xaro (El raconet de la cuina)
Mai (Maiblog)
Sara Maria (Delícies del rebost)
Ricard i Carles (Els meus restaurants)
Martí (Apunts de cuina)
Núria (CocinArte)
Dolça (No tot són postres...)
Ara (La cuina d'Ara)
Manel (Cuinar és generós)

Apuntats al dinar a l'Hostal

Tots excepte la Gemma, la Nuni i el Miquel.

Interessats en la sessió a Elies Miró

Tots menys la Nuni i el Miquel més el Surfzone i la Lyli (Catacuina)