divendres, 11 abril de 2014

amanides de tomàquet i de mongetes amb arengades


Quan va néixer aquest blog, ja vaig reivindicar en un post les oblidades arengades, les humils arengades, una conserva de quan no hi havia neveres ni congeladors per guardar el peix que no ha tingut tanta sort com les seves cosines les anxoves, convertides en un producte respectat i de preu alt, quan són de qualitat.
Les arengades són sardines preparades en salmorra i premsades, que durant anys van ajudar a apaivagar la gana que hi havia al país després de la guerra, barrejades amb col, amb mongetes, amb escalivada o simplement amb pa amb tomàquet. No totes tenien la mateixa qualitat, i de les més seques i salades se'n deien civils o guàrdies civils.
El cert és que ara que els civils de veritat gairebé han desaparegut dels nostre pobles, les arengades tampoc es veuen gaire als comerços habituals, han quedat relegades a les botigues especialitzades en bacallà i altres peixos salats. Però l'altre dia en vam veure a la peixateria, arengades i sardines de la costa, i en vam comprar de cada, perquè em feia gràcia valorar la diferència: si no m'erro, la sardina de la costa és igual que l'arengada, però no tan premsada, i no sé si conservada menys temps, de manera que no és tan seca.
El cert és que les arengades són molt bones, això sí, si t'agraden els gustos forts. Teòricament s'han de posar unes hores en remull en aigua, però jo prefereixo netejar-les, tallar-les petites i cobrir-les amb oli durant una estona, tampoc massa, perquè ja no poso sal al plat quan les utilitzo.


Amb les de l'altre dia vaig fer dues preparacions, una amanida de tomàquet i una altra de mongetes, fàcil i molt gustosa.
Teníem polpa de tomàquet natural que havia quedat d'una altra recepta, és a dir, la carn del tomàquet, sense pell ni suc ni llavors, i la vaig posar a la base del plat, la vaig condimentar amb una mica d'orenga i a sobre hi vaig posar els talls d'arengada marinats en oli, que va servir per amanir el conjunt. Les arengades s'han de netejar abans, traient-los les tripes i l'espina central, així com les escates i si voleu la pell exterior.
Aquesta mateixa preparació serveix per amanir unes mongetes cuites (també en tenia, cuites per la mare), només cal afegir-hi si cal una mica d'oli. Amb ben poc peix queda una amanida molt i molt gustosa.

dimecres, 9 abril de 2014

arròs ràpid amb capipota i botifarra negra


el principal aliment del món (69)

Ja he dit moltes vegades, i no em cansaré de repetir-ho, que l'arròs és un producte fantàstic que admet mil i una maneres de preparar-lo. Però per fer un arròs com és més habitual aquí, un arròs tipus a la cassola o a la paella, tenim bàsicament dues maneres: preparar en la mateixa paella o cassola la base, que és el sofregit més els ingredients que haguem triat per a l'arròs (carn, peix, verdures...) i afegir-hi l'arròs quan ja ho tenim a punt, o bé preparar l'arròs amb una mínima base d'all o ceba, o sense res, i afegir-hi una altra preparació anterior, ja sigui una salsa o tot un plat, com seria el cas d'aquest arròs d'avui. A veure si m'explico.
Per fer un arròs d'aquest tipus, primer hem de preparar el plat que volem integrar a l'arròs, en aquest cas un capipota o, més ben dit, un capitripa de vedella, perquè ja gairebé ningú posa pota al capipota. El podem preparar expressament o, el que és més habitual, aprofitar el que ens ha quedat d'un altre dia, com vaig fer amb l'arròs de peix que us explicava fa unes setmanes.
El capitripa ja he explicat a vegades com el faig (podeu trobar-ne almenys tres al blog, amb botifarra negra i cigrons, amb rovellons i en gotet). És un plat per sucar-hi pa, de manera que, si ens en sobra, tindrà una bona quantitat de salsa, essencial per aprofitar-lo per a l'arròs.
En aquest cas, només vaig posar a sofregir ceba picada, hi vaig afegir el capitripa i l'arròs: s'ha de remoure bé perquè l'arròs s'amari del sofregit, i aleshores hi tirem l'aigua (o un brou suau, si voleu, però segurament no cal) i esperem els quinze minuts de rigor, tanquem el foc i deixem reposar uns minuts més. Quan tanco el foc hi poso unes rodanxes de botifarra negra, perquè ja és cuita i només necessita escalfor, i a més d'aquesta manera no es desfà.
A mi, que ja sabeu que sóc molt de menuts, m'encanta aquest arròs, deixat una mica caldós, perquè el gra s'impregna dels sabors i, si el deixem una mica al dente, contrasta amb la textura gelatinosa del cap i la botifarra... en fi, un plaer per als amants de les delícies porques, com les definia el Xavier Febrés.
Podeu trobar més receptes de menuts en aquest enllaç i en l'article que vaig publicar fa uns mesos sobre el tema a Gastronosfera.

dissabte, 5 abril de 2014

és temps de menjar faves!

Faves amb bacallà i tomàquet sec confitat, de Tapa't de tapes
Si sou com Pitàgores i patiu una rara malaltia hereditària anomenada favisme, no seguiu llegint, perquè ho passareu malament. Però si no teniu aquesta malaltia deguda a la inhalació del pol·len de la planta o a la ingesta de faves i us agrada menjar-ne, esteu de sort, perquè ara n’és temporada i les trobareu tan tendres que es poden menjar fins i tot crues.

En un nou article a Gastronosfera, us explico alguns secrets d’aquesta menja de tanta tradició a Catalunya que els darrers anys ha recuperat prestigi gastronòmic després de ser considerat durant molt de temps un producte de subsistència i que ha seduït els més notables gurmets.
Sabeu que les faves tendres són molt bones crues? I per cuinar-les, receptes de Carme Ruscalleda i Santi Santamaria, de la Marina i meves, entre d'altres, per treure el màxim profit d'aquest llegum espectacular. 
Si us agrada, ja ho sabeu, cliqueu 'm'agrada'. Gràcies!

dijous, 3 abril de 2014

'tortilla' amb salmó fumat i verduretes al wok

Ja posats a fer tortillas, i vist que no te'n pots menjar només un parell, perquè van en paquets més grossos, aquí en teniu una altra que vaig improvisar un vespre de poca gana, i probablement poc temps per cuinar.
El resultat és molt diferent del de la recepta anterior, la tortilla de truita fumada, però queda també un enrotllat molt saborós i agradable de menjar.
Aquest cop vaig fer servir unes tortillas diferents, també de blat, però amb espinacs; tenen un color molt més verd, tot i que amb la fotografia feta amb llum artificial, el color no sigui prou fidel.
El gust de la base, doncs, ja és diferent, i a l'interior hi vaig posar salmó fumat, d'una marca que té un gust més fort, i un saltat de verdures al wok que vaig fer com faig sempre: vaig tallar a la juliana ceba i pebrots verds i vermells, espàrrecs bladers i carbassó, i ho vaig anar tirant per aquest ordre al wok amb oli calent i el foc fort. No massa estona, només uns minuts, vuit o deu, suficients perquè les verdures perdin la seva duresa però sense arribar a estovar-se del tot.
Vaig estar temptat de posar-hi salsa de soja, perquè quan salto les verdures d'aquesta manera al wok m'agrada posar-n'hi ni que sigui un raget, però vaig pensar que amb una mica de sal n'hi havia prou i ho vaig encertar, no necessitava més que escalfar la base en una paella sense cap greix, posar-hi a sobre el salmó i les verdures, i enrotllar.
Com que van quedar tortillas i salmó fumat, em sembla que aquest vespre en tornaré a fer!

dilluns, 31 març de 2014

'tortilla' de truita trufada


Sembla un joc de paraules, però no ho és. O sí, però no només: descriu perfectament el que us vull explicar, i que és fruit d'un parell d'experiments a la cuina.
Quina és la millor hora del dia per fer aquests experiments? Abans de dinar o de sopar? A mig matí? A mitja tarda? De nit? De matinada? Segurament, és igual, dependrà de la persona i del moment. Això sí, millor que estem sols, perquè si ens hi posem quan a casa esperen a taula, l'únic que en traurem serà nervis i mals humors.
Aclarit això, us explico les proves que vaig fer un dia a mig matí, quan era sol a casa i ningú necessitava la cuina ni m'esperava per menjar, i que em van servir per arribar a aquesta tortilla de truita trufada, una recepta senzilla però de sabor i èxit segur.
Les tortillas, ja ho sabeu, són aquella mena de pans sense llevat, rodons i aplanats, que a Mèxic serveixen de base per als tacos, quesadillas, enchiladas i altres preparacions. Allà solen ser de blat de moro, però aquí les que més es troben són les de blat, potser perquè són més adaptades a la nostra cultura.
A casa ens agrada molt posar-hi coses a sobre i enrotllar-les, perquè a més et treuen sovint d'una emergència: només cal treure-les de la bossa, escalfar-les sobre una paella o una planxa calentes sense cap greix i farcir-les.
Doncs bé, l'altre dia no sabia què fer-me per esmorzar i vaig començar a fer tortillas amb diverses coses. He de dir que em va agradar molt una que vaig farcir amb una salsitxa alemanya blanca partida per la meitat i untada amb una salsa de mostassa dolça que va ve amb les salsitxes. També queda molt bona amb una llesca de formatge fumat, lleugerament fos per l'escalfor de la massa. I, sobretot, una que vaig untar simplement amb mantega de tòfona.
La mantega de tòfona, ja us en vaig parlar, és un gran invent, ideal per fer un risotto o per aromatitzar un rostit quan no tenim tòfona, i a més és molt més barata. Ens la podem fer nosaltres simplement barrejant tòfona ben picada amb mantega una mica desfeta, o la podem comprar ja preparada, que ens sortirà molt bé de preu i el resultat és bo.
Doncs bé, vaig untar una tortita amb una mantega de tòfona, no cal gaire quantitat perquè és molt aromàtica i de seguida dóna gust i perfuma, i el resultat em va semblar deliciós.
Per això, l'endemà vaig rumiar què més hi podia posar, de què podia farcir la tortilla, i vaig recordar com m'agraden els ous trufats, és a dir, els ous amb tòfona, ja sigui rallada per sobre o simplement aromatitzats deixant-los un parell de dies en un pot tancat amb una bona tòfona perquè els transmeti la seva aroma.
Doncs vinga, farcim la tortilla tofonada de truita. Només cal escalfar la massa en una paella sense greix, reservar-la i, a la mateixa paella, amb una mica d'oli, quallar una truita d'un ou, sense cargolar-la, de manera que ens quedarà de la mateixa mida que la base.
Untem la tortilla amb una mica de mantega de tòfona, hi posem la truita calenta a sobre i cargolem. Escalfem una mica a la mateixa paella sense greix, si se'ns ha refredat, i ja podem servir. 
Un mos ben senzill, un entrepà de truita ben diferent per esmorzar, i que també podem presentar com entrant tallat a rodanxes més petites, o com se'ns acudeixi.

P.D.: Altres usos de la tortilla: si la tallem en forma de triangles i els fregim en oli, tindrem uns nachos ideals per menjar hummus, per exemple.

dissabte, 29 març de 2014

camises de fava en tempura

És temps de faves, i m'encanta que hagi arribat. Aquests dies n'he menjat de diferents maneres, i em segueixen agradant especialment fetes a la planxa (a la brasa també deuen ser ben bones), però amb camisa, és a dir, senceres, amb tota la beina, sense bullir, només tallant les puntes i traient els fils dorsals, si n'hi ha (les fresques i tendres no en tenen). Sis o set minuts per banda, una mica de sal i salsa romesco per acompanyar, com vaig explicar aquí, i queden delicioses. No necessiten res més.
Avui encara en tenia algunes, i volia fer un rostidet amb una botifarra que tenia i costella molt magra que m'havia donat la mare, i vaig pensar que unes faves a la planxa serien un bon acompanyament. Però repassant el facebook al matí, vaig veure una recepta de l'amic Xesco Bueno, bloguer de lectura imprescindible i admirat cuiner de Ca l'Esteve, que entre les fotos dels plats que ha anat fent al restaurant hi té un salmón a la llama con foie y calzones de habas. De seguida vaig recorda que ja m'ho havia deixat dit en un comentari, que ell en diu calzones a les beines que jo un bon dia aquí vaig començar a anomenar camises.
En Xesco havia tallat les beines a tires fines i a la foto es veien dauradetes, com si les hagués arrebossat, i aleshores és quan se m'ha acudit fer-ne tempura.
A mig matí, ja m'he posat a preparar el rostit, amb la botifarra, la costella, alls, cebes, herbes aromàtiques, un bon raig de conyac i una bona estona al foc, primer fort, després lent i amb la cassola tapada.
Les llavors de les faves les he escaldat un parell de minuts i les he submergit en aigua en gel, i les beines les he escaldat quatre o cinc minuts, i també les he posat al bol d'aigua gelada per mantenir el color. Els grans més grossos els he pelat.
Després les he tallat a trossos de mida regular, d'uns deu centímetres, he tret les vores, que poden ser més fibroses, i de cada cara de beina n'he fet dos trossos com rectangles llargs.
A l'hora de dinar, hem fet una tempura barrejant aigua gelada i farina i la Marina hi ha passat les beines i les ha fregit, mentre jo escalfava el rostit. Al plat hi he posat un tros de botifarra i dos de costella, unes cebetes, unes favetes escaldades i les beines en tempura.
Només unes quantes per acompanyar, la resta les hem anat picant amb autèntica fruïció!

dijous, 27 març de 2014

careta amb samfaina i botifarra negra

Un plat dels que m'agraden, ja ho sabeu: els menuts, especialment les parts gelatinoses del porc, m'encanten, sols i barrejats amb tota mena de llegums, verdures...
En vaig fer un plat senzill per la campanya del Gran recapte d'aliments del 2011, llenties amb morro i orella, i n'he fet d'altres una mica més elaborats com aquest que us recomano vivament: morro i orella amb pesto vermell. Podeu trobar al blog receptes senzilles com una careta simplement amanida tot just sortir del foc (aquí) o una altra amanida tèbia de peu i morro amb verdures i crema de balsàmic, i receptes tradicionals com aquesta cassola de morro i orella amb cigrons.
En fi, amb aquests antecedents, no és estrany que a vegades recaigui, i la setmana passada em vaig fer (utilitzo la primera persona perquè me la vaig menjar tota jo, ni abans ni ara he tingut gaire seguidors a casa per aquests temes) aquesta cassola. No té gaire secret, i dóna molt de joc: es pot menjar un dia sola, un altre dia amb arròs blanc, un altre amb unes mongetes...
El morro normalment l'escaldo, canvio l'aigua i el torno a posar a bullir amb una ceba amb un parell de claus clavats, una pastanaga, un parell de fulles de llorer, sal i uns grans de pebre.
Un cop cuit, ens en mengem una mica acabat de sortir de l'olla, amanit amb una mica de sal gruixuda, pebre mòlt, oli i vinagre. El que quedi, un cop fred, el tallem a daus grossos i el reservem.
En una cassola ampla amb oli hi posem, en aquest ordre, ceba, pebre vermell, pebre verd, albergínia i carbassó, tot tallat a daus regulars grossets; al cap de 15 o 20 minuts hi afegim un parell de grans d'all ben picats i un parell de tomàquets ratllats, amanim amb sal i una mica de sucre (per l'acidesa del tomàquet) i deixem coure, tapat i amb foc baix, vint minuts més. Serà l'hora d'afegir-hi la carn tallada i deixar coure tot junt cinc o deu minuts més. En el darrer minut hi afegim la botifarra negra a talls gruixuts.
Com sempre, aquests plats són més bons l'endemà que no pas acabats de fer, i van molt bé per a la carmanyola, perquè no hi ha ossos ni cal tallar res, i un dia amb arròs, un altre amb mongetes, tenim uns plats ben complerts.

dimecres, 26 març de 2014

més enllà del pop 'a feira'

Pota de pop amb pebrotets dolços en tempura i oli de pebre vermell picant
El pop a feira o a la gallega, és a dir, bullit, servit sobre patata i amanit amb oli, sal i pebre vermell, és tan popular que el trobem a tots els bars de tapes i difícilment algú s'atreveix a fer algun canvi en un plat tan rodó.
Però el pop està de moda ara també als restaurants, que el presenten sovint amb les potes senceres, bullides i acabades a la planxa o a la brasa, amb acompanyaments d'allò més diversos, alguns basats en la combinació patata+oli+sal+pebre vermell, i altres més imaginatius.
En parlo en un article que publica avui Gastronosfera, en el qual trobareu desenvolupat aquest tema, amb receptes i consells. 
Si el trobeu interessant, ja ho sabeu, feu clic al 'm'agrada'.

diumenge, 23 març de 2014

calamars amb verdures confitades i mongetes


Dimarts em va passar allò que explico a vegades, que vaig a comprar amb una idea i torno amb idees noves i amb productes insospitats. Vaig veure uns calamars macos i grossos, molt grossos, i a molt bon preu, i me'n vaig endur un sense tenir gaire clar com el faria, perquè tenia ganes de fer calamarcets a l'andalusa, només enfarinats, però amb les anelles tan grans que en sortirien no em vaig atrevir. Per tant, vaig haver d'improvisar.
El calamar, com la sípia, necessiten o bé una cocció molt ràpida o bé una estona llarga, i havia optat per la primera, però al final vaig haver de recórrer a l'última.
Vaig posar el wok al foc i vaig saltar-hi, a foc fort, ceba, pebrot vermell, pebrot verd i una mica d'api, tot tallat a la juliana, a tires fines. Mentre es feien les verdures, vaig netejar el calamar i també el vaig tallar a tires fines, tant el cos com els tentacles com les aletes, i el vaig afegir al wok juntament amb un gra d'all laminat. La meva idea era coure'l poc, només unes voltes, però em va fer por que no quedés massa dur, i vaig decidir deixar-li més estona. Hi vaig afegir un bon raig de salsa de soja, vaig tapar el wok, vaig abaixar el foc i vaig deixar que s'anés fent, rectificant de sal (amb la soja queda força bé, se n'hi ha d'afegir poca) i afegint-hi una mica d'aigua, però poca, perquè en estar tapat, es manté la humitat.
Després d'uns tres quarts d'hora, el calamar estava a punt, amb una salseta espessa i molt gustosa, ja que amb l'estona les verdures es van confitant i queden gairebé desfetes.
Vaig servir el calamar sobre una base de mongetes cuites per la meva mare, que em sembla que ja us he explicat que li agrada coure gra i donar-ne als seus fills. Si no teniu una mare així, podeu comprar les mongetes cuites o coure-les vosaltres mateixos, cosa que us recomano, tal com ja vaig explicar aquí.
Aquesta setmana es veu que tot era gros, fins i tot el julivert: com es veu a la foto, tenia unes fulles enormes!

divendres, 21 març de 2014

lluç en salsa verda amb gambes vermelles


Fa uns quants dies que torno a fer menuts, i en tinc algunes receptes pendents de publicar, però avui els passa al davant aquest lluç en salsa verda amb gamba vermella que vaig fer ahir per sopar, i és que quan he mirat les fotografies no m'hi he pogut resistir, m'encanta aquest colorit al plat i a la cassola.
La recepta no és pas complicada, sinó que és una adaptació de la tradicional basca del lluç en salsa verda, una de les primeres receptes que vaig penjar al blog fa sis anys (la podeu consultar aquí). La diferència és que en lloc de les cloïsses que es fan servir habitualment, hi vaig posar gamba vermella que tenim al congelador, i que dóna molta potència al plat.
Com que les gambes no s'han de coure gaire, les vaig passar per la cassola amb oli calent, només volta i volta, per perfumar l'oli, i les vaig reservar. Vaig afegir aleshores a la cassola tres alls picats, amb el foc més baix, mentre salava i enfarinava el lluç. Vaig posar-hi el peix i vaig picar un bon manat de julivert, li vaig tirar per sobre i vaig regar el conjunt amb un got de brou de peix. 
Ja només és qüestió d'anar movent la cassola, perquè amb l'ajut de la farina es vagi lligant la salsa, girar el peix, moure uns minuts més i posar-hi les gambes a sobre una mica abans de servir perquè s'escalfin.
Un plat amb poca ferina però gustós i visualment espectacular!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...