divendres, 20 de maig de 2016

amanida de remolatxa, maduixes i cogombre amb fulles de ruca i cruixents


El que més m'agrada de les amanides és que no hi ha normes, o no n'hi hauria d'haver; bé, potser sí que n'hi ha d'haver alguna: posar-hi alguna cosa verda i crua amanida amb greixos i àcids, perquè voltant pels llocs veualgunes coses que porten el nom d'amanida que ni de lluny recorden allò que tots associem amb aquesta paraula.
A casa no fem mai la mateixa amanida, i en mengem cada dia, però de tant en tant m'agrada idear-ne alguna totalment diferent, com aquesta que vaig fer ahir combinant ingredients que havia comprar sense cap intenció prèvia.
Amb el sistema de prova-error tant surten coses molt bones com altres que no valen res, però a vegades l'encertes a la primera, com aquesta amanida que va sortir força rodona, amb un fort contrast per la dolçor de la remolatxa i la maduixa i el toc oriental de la vinagreta.

la recepta

Bullim la remolatxa o la comprem ja bullida, i la tallem a daus. Per a dues persones n'hi vaig posar una. 
Tallem mig cogombre fresc gros, el pelem i també el fem a daus, més o menys de la mateixa mida que la remolatxa.
Rentem mitja dotzena de maduixots, els partim per la meitat i en fem dos o tres trossos de cada part.
Preparem la vinagreta barrejant bé una cullerada sopera i mitja de vinagre d'arròs, la mateixa quantitat d'oli d'oliva i una cullerada de salsa de soja.
Al fons del plat, hi posem unes quantes fulles de ruca i la remolatxa, el cogombre i la maduixa, salem i amanim amb la vinagreta. Escampem per sobre sèsam negre i ceba fregida.

dijous, 12 de maig de 2016

'ramen' a la catalana

Avui m'he divertit cuinant, perquè fa dies que no m'hi havia pogut posar. I ho he fet amb aquest divertiment, una versió catalana del ramen japonès, que s'ha popularitzat molt al nostre país els darrers anys.
El ramen és una sopa de fideus, que es bullen en aigua i se serveixen en un bol amb brou calent, verdures, carn (que sol ser de porc) i ou dur. És un plat popular, importat de la Xina, que constitueix un àpat complert perquè porta suficients proteïnes, vitamines i hidrats per necessitar poc més que una fruita o un caprici dols al darrera per quedar satisfet.
La versió a la catalana l'he fet amb un brou fosc d'au i fideus d'aquí, en lloc dels asiàtics que solen portar aquestes sopes, i hi he afegit un toc de salsa de soja i de picant, que m'agrada molt. Com que ja tenia el brou fet i els fideus cuits, de fet ha estat un plat mig d'aprofitament que he enllestit en poca estona. Us explico com.

la recepta

El brou el vaig fer aprofitant unes carcasses de guatlla que m'havien quedat d'un altre dia que només vaig fer servir els pits nets (a veure si us explico aviat la recepta).
Les vaig posar en una olla amb un raig d'oli i unes verdures (una pastanaga, una branca d'api, un porro, una cebeta) i ho vaig sofregir tot plegat uns minuts, fins que es va enrossir, perquè el brou agafés un color fosc ben bonic. Ho vaig cobrir d'aigua i ho vaig deixar coure una hora o una hora i mitja.
Per fer el ramen, ja tenia fideus bullits, però si no en tenim, els bullim amb aigua o amb el brou i els reserveu.
Tallem les verdures ben fines, en el meu cas, carbassó, espàrrecs (tallats en dos trossos), xampinyons, porro, col lombarda i ceba tendra. També hi podeu posar fulles de bledes o d'espinacs, col o qualsevol altre verdura que us agradi. 
De la part verda de la ceba, en reservem un tros.
Bullim els ous de guatlla durant dos minuts justos, posant-los quan l'aigua ja bull, perquè ens quedi el rovell líquid.
Posem el brou al foc amb les verdures dures i quan comenci a bullir hi afegim el porro i la ceba tendra, hi posem també els fideus i apaguem el foc.
Mentrestant, en una paella ben calenta i amb gota d'oli hi coem la carn salpebrada, en el meu cas era cap de llom molt tendre. La tallem a tires i la reservem.
En un bol servim el brou amb les verdures i els fideus, hi afegim una punta de picant, al gust de cadascú, un raget de salsa de soja i, a sobre, hi posem la carn i els ous partits per la meitat; ho guarnim amb rodanxes ben fines que tallarem en el darrer moment de la part verda de la ceba que havíem reservat.

dissabte, 30 d’abril de 2016

porros i fonoll en escabetx, verat i una amanida amb tot plegat


Darrerament faig tot sovint escabetxos, el mes passat en vaig publicar un de guatlles (que després van servir per farcir uns pebrots del piquillo) i en podeu trobar uns quants més aquí, tant de carn com de peix o de verdures.
La setmana passada en vaig fer un de nou, de porros i fonoll, un escabetx suau que ens vam anar menjant com a entrant o acompanyament, i que va tenir llarga vida: una part del líquid va servir per escabetxar uns filets de verat, i amb el peix i les verdures dijous vaig fer una amanida d'escarola que em va agradar molt. 
Per tant, aquest és un post que explica tres receptes i que podríem encabir en allò que s'anomena cuina d'aprofitament.

la recepta

Tallem mig bulb de fonoll en forma de bastonets; pelem dos porros, traient-ne un parell de capes, i n'aprofitem la part blanca, que partirem en dos trossos. Ho posem tot en una cassola de parets altes, amb mig got d'oli, i deixem que es coguin cinc minuts a foc suau, amb uns grans d'all pelats. Abans que els porros i el fonoll s'enrosseixin, hi afegim una fulla de llorer, una branqueta de farigola, una cullerada de grans de pebre negre, un got de vi blanc, un de vinagre també de vi blanc i mig d'aigua, tapem i deixem coure a foc suau fins que els porros estan tous.
Deixem refredar i reservem almenys un dia abans de menjar-nos-ho.
Al cap de dos dies vaig comprar dos verats i els vaig netejar, fent-ne dos filets. Per treure la fila d'espines centrals de cada filet, amb un ganivet afilat fem un tall de dalt a baix a cada banda de les espines, i les llencem. Ens quedaran dos filets llargs que partirem per la meitat i salpebrarem.
En una cassola, posem a escalfar el suc de l'escabetx de les verdures, afegint-hi si cal una mica de vinagre i de vi blanc, tres o quatre grans d'all més i una branqueta de farigola, i quan comenci a bullir hi submergim els filets de verat, apaguem el foc i deixem refredar; d'aquesta manera n'hi ha prou per coure el peix i que quedi tendre i melós.
Amb les verdures i el peix escabetxat podem fer una amanida. Sobre una base d'escarola amanida amb oli i sal, hi vaig posar dos trossos de porro tallat en rodanxes d'un dit i mig d'ample, una mica de fonoll i uns quants filets de verat. La vaig amanir amb unes cullerades del suc de l'escabetx i uns quants grans de pebre vermell.

dijous, 21 d’abril de 2016

tàrtar de salmó sobre torrada i alvocat

A casa ens agraden les coses crues, no és que siguem practicants del rawfood  ni res d'això, però déu n'hi do.
Tots mengem coses crues: fruites i verdures, hortalisses, formatges, pernil salat, fuet, llonganissa... però no volia dir pas només això, és clar. A més a més, ens agraden les carns i peixos crus, i sovint fem algun peix en forma de sashimi, és a dir, simplement tallat en porcions individuals i acompanyat amb wasabi i salsa de soja.
Una manera una mica més elaborada de menjar el peix cru és aquesta d'avui, el tàrtar. Peix tallat a daus petits i amanit amb verdures i salses; et permet fer l'amaniment al teu gust, i es pot menjar sol o sobre una torrada, com vam fer nosaltres ahir per sopar.
Amb aquest amaniment que us explico, el salmó va quedar realment bo.

la recepta
 
Per preparar quatre torrades com la de la foto, vaig fer servir un filet grosset de salmó que vaig netejar de pell i espines i el vaig tallar a dauets petits, aproximadament de mig centímetres de costat.

Vaig posar el peix en un bol i el vaig posar a marinar mitja horeta amanit amb sal, un toc de salsa Perrins, un parell de cullerades de salsa de soja, una cullerada d'oli d'oliva, una mica de gingebre fresc ratllat, un cogombre en vinagre picat i una escalunya petita també picada.
Mentre el salmó es marinava, vaig tallar el pa (vaig fer servir un panet petit tallat horitzontalment en llesques primes) i un alvocat, que vaig obrir pel mig i vaig fer a rodanxes.
Vaig torrar una mica el pa i a sobre hi vaig posar un fons d'alvocat, amanit amb oli i sal. A sobre, el tàrtar de salmó culminat amb una mica de sèsam negre.
Per completar el plat, un buquet d'enciams amanit.   

dilluns, 18 d’abril de 2016

risotto al pesto


el principal aliment del món (83)

Hi ha salses que són ideals per a la pasta però que també ens poden enriquir altres plats, tot i que el costum fa que restringim el seu ús a una sola preparació. És el cas de la salsa carbonara, que  automàticament associem als espaguetis, tot i que és ben bona, per exemple, en un arròs, com vaig demostrar amb aquest risotto a la carbonara, la foto del qual encapçala aquest blog.
El mateix passa amb el pesto, que també associem a la pasta quan en realitat és una salsa molt versàtil que es pot fer servir per acompanyar uns tomàquets, per donar sabor a una coca i fins i tot per amanir patata i mongeta tendra.
Amb la salsa pesto vaig fer dijous el mateix que havia fet amb la carbonara, un risotto. No sóc pas el primer, ja us aviso, però us l'explico igualment perquè el resultat em va agradar molt.

la recepta


Preparem el risotto a la manera tradicional (quantitats aproximades per a tres persones): elaborem un brou vegetal amb un litre i mig d'aigua, mitja ceba, una branca d'api, una pastanaga, mig carbassó, un parell de mongetes tendres i unes fulles de col (o les verdures que tingueu per casa). Ho fem bullir una hora, salem i colem; mantenim el brou calent.

En una cassola de parets altes hi posem oli i comencem a sofregir, a foc suau, l'altra mitja ceba ben picada, fins que sigui transparent, i aleshores hi tirem un gra d'all picat, remenem bé i hi posem unes fulles de ruca i d'alfàbrega també picades, seguim remenant i ja hi podem tirar l'arròs, uns 250 g. Remenem bé durant tres o quatre minuts i hi aboquem mig got de vi blanc. Seguim remenant fins que s'evapori l'alcohol i l'arròs s'hagi begut el líquid i ja podem començar a tirar-hi el brou calent, un cullerot cada vegada, i seguint el mateix procediment: remenar de forma suau i constant, i quan l'arròs s'hagi absorbit el líquid, tornar a repetir l'operació.
Mentrestant, preparem la salsa pesto: al got de la batedora hi posem un bon grapat de fulles d'alfàbrega fresca, un gra d'all, una cullerada de pinyons o una altra fruita seca, una bona cullerada de formatge parmesà o similar ratllat i tres dits d'oli d'oliva suau. Triturem, però sense que quedi una salsa massa fina, en el pesto és bo trobar-hi petits trossets dels ingredients.
Quan l'arròs estigui al dente, apaguem el foc i hi afegim una bona cullerada de formatge ratllat (o dues, al gust), remenem bé perquè es fongui i hi tirem també set o vuit cullerades de salsa pesto. Remenem bé, tastem de sal (entre el brou i el formatge ja n'hi ha d'haver prou) i servim.
Hi podem ratllar formatge i posar-hi una mica més de salsa per sobre o pels costats.

dijous, 14 d’abril de 2016

bunyols de carbassó a la cervesa amb allioli d'alls confitats



Entro al buscador del blog la paraula 'bunyols' i només em surt una recepta entre les 900 entrades que he publicat fins avui, i encara no és una recepta de bunyols, sinó uns falsos bunyols d'aletes confitades. Fer bunyols sembla que no és la meva especialitat, oi? Almenys, fer receptes de bunyols, que de bunyols bunyols segur que en trobareu més d'un en aquest blog, i en recordo més d'un a la meva vida.
En fi, que ja era hora de posar una recepta de bunyols, salada, això sí, i una mica diferents tant en el contingut com en la salsa.
Són uns bunyols d'una verdura suau de sabor, que realça l'allioli, tot i que també és molt suau perquè està fet amb alls que no són crus sinó confitats.

la recepta

Comencem preparant l'allioli: posem tres alls en un cassó amb un got d'oli d'oliva suau, a foc molt baix, que en cap moment arribi a fregir. Si el foc que tenim no pot ser tan baix, posem el cassó al forn a 80º i l'hi deixem mitja hora o tres quarts, fins que els alls estan tous i han perfumat l'oli. Deixem refredar i posem al got del túrmix, hi afegim sal i un ou i muntem l'allioli.
Mentre es confiten els alls, preparem la pasta dels bunyols barrejant amb la batedora de mà 100 g de farina amb 1 o 2 rovells d'ou i mig got de cervesa. Barregem fins aconseguir una massa fina i reservem uns minuts.
Muntem les clares que hem separat, amb un pols de sal, fins que quedin a punt de neu. Les barregem amb la resta de la massa, salem i reservem.
Ratllem un carbassó, el salem i l'afegim a la barreja anterior, fins que el conjunt es faci prou espès.
Posem en una paella oli abundant i, quan està ben calent, hi anem tirant petites quantitats de massa, la quantitat que cap en una cullera de postres o de sopa, segons com vulguem de grossos els bunyols; jo els vaig fer grossets. Deixem enrossir, retirem i posem sobre paper absorbent perquè no quedin oliosos.
Servim els bunyols amb l'allioli posat per sobre o bé en un bol a banda perquè cada comensal se serveixi.
Encara en vaig fer una segona versió, amb una altra salsa: pebrot escalivat triturat al túrmix i emulsionat amb oli d'oliva i sal, com es veu a la darrera foto.

dimarts, 29 de març de 2016

bacallà


El mamífer més versàtil a la terra és el porc, i sens dubte el seu equivalent al mar és el bacallà, del qual també s'aprofita tot i que tant trobem a les taules més humils com a les més reputades.  
Més enllà de les modes i les influències d'altres cuines, m'atreviria a dir que el bacallà segueix sent el peix més popular, perquè durant anys va ser gairebé l'únic que es menjava fora de la costa i això ens ha deixat en herència grans plats que segueixen vigents.
En l'article que publico avui a Gastronosfera explico com triar el millor bacallà, com dessalar-lo i con cuinar-lo per treure-li el màxim profit; en un segon article, una recepta portuguesa, el bacalhau à Brás o bacallà daurat, el de la foto que acompanya aquestes línies.
Espero que us agradin els articles i que us siguin útils.

diumenge, 27 de març de 2016

guatlles en escabetx i pebrots del piquillo farcits de la seva carn

Aquesta és una recepta doble: d'una banda, unes guatlles en escabetx, una recepta més o menys clàssica que he fet moltes vegades, i de la qual ja n'havia explicat una versió aquí. I de l'altra, una recepta derivada de la primera, uns pebrots del piquillo farcits amb les guatlles desossades i part del seu escabetx. La primera va triomfar a casa, i la segona, els pebrots, que els vaig fer dimecres per sopar... més val tastar-los, perquè estan realment per llepar-se els dits!

guatlles en escabetx

La recepta està inspirada en una que vaig veure al diari i lamento no recordar de qui era; és molt semblant a com ho feia jo, però amb l'afegit d'una cullerada de farina i partint de tots els ingredients posats en fred a la cassola.
Les guatlles ja les comprem netes, però les repassarem per treure restes de plomes i pell sobrera a la part del coll.
Per quatre guatlles, en una cassola hi posem, en fred, un got d'oli d'oliva, un de vi blanc i mig (o més, si el voleu més fort) de vinagre, una culleradeta de pebre vermell (dolç o picant, al gust) i una cullerada de farina. Remenem bé per integrar la farina i hi afegim tres o quatre alls, una fulla de llorer, uns quants grans de pebre negre, una ceba grossa tallada a la juliana i les guatlles.
Acostem la cassola al foc i deixem coure durant uns tres quarts d'hora, fins que les guatlles estiguin tendres. Reservem un dia o dos a la nevera abans de consumir.
Les guatlles es poden menjar fredes o calentes, senceres o desossades, acompanyades amb arròs blanc o amb una amanida, o farcint uns pebrots del piquillo.

pebrots del piquillo farcits de guatlles en escabetx

L'elaboració no és gaire complicada, un cop tenim les guatlles escabetxades i reposades un dia o més. Vaig calcular que amb la carn d'una guatlla es poden farcir tres pebrots grossets.
En primer lloc hem de desossar l'au, procurant que no quedi cap osset, i esfilagarssar la carn amb els dits. La barregem amb un parell de cullerades de ceba i salsa de l'escabetx i farcim els pebrots, que haurem tret del pot o de la llauna i haurem netejat de llavors i restes de pell cremada.
Els farcim amb una cullereta, pressionant perquè no s'escapi el farcit, i els escalfem un minut al microones.
Torrem unes llesques de pa, escampem per sobre de cada una una cullerada de salsa de l'escabetx i a sobre hi posem un pebrot.
Fàcil, i realment molt bo.

dimecres, 23 de març de 2016

civet de porc senglar



Avui un plat d'aquells que no es poden fer cada dia, sobretot perquè costa de trobar la matèria primera, però quan se'n pot gaudir, no s'ha de deixar passar l'oportunitat. Una recepta tradicional adaptada una mica al meu gust, que ens vam menjar ahir per dinar la Lara i jo i que li va agradar molt, cosa que sempre em fa gaudir encara més de l'àpat.
De senglar no sé si se'n pot comprar, ni on, suposo que hi deu haver algun canal de comercialització, però el desconec. Quan en menjo sempre és perquè me n'ha donat algú que té un parent o un conegut caçador, i així va ser en aquest cas, el meu germà Jordi en tenia i me'n va passar un bon paquet, n'hi devia haver un quilo i mig, almenys. Costelles i altres parts que desconec, però que vaig tractar igual per fer aquest civet, la millor manera que conec de preparar la carn de caça per deixar-la tendra i melosa. Tot i que per ser un civet de veritat hi faltava la sang en el marinat, però això és molt difícil si no és una peça petita que pots escorxar tu mateix i aprofitar-ne la sang.
És un plat que sempre és més bo al cap d'unes hores de repòs després de cuinat.


la recepta
 
Per preparar el civet es talla la carn a daus més o menys regulars, tant com permeti la carn disponible, i es posen en un bol gros amb un parell de cebes tallades també a daus, dues pastanagues a rodanxes gruixudes, una branca d'api també tallada, una cabeça d'alls sencera, un bitxo (si no us agrada el picant no en poseu) i herbes fresques (o seques, si no en teniu de fresques): llorer, romaní i farigola. Però també julivert, sajolida...

Es cobreix tot plegat amb vi negre, no cal posar-n'hi un de caríssim, però que tampoc sigui de bric, que n'hi ha de ben bons que no surten pas gaire cars; es necessita tota una ampolla. Es tapa amb paper film i es deixa macerar a la nevera 24 o 48 hores: jo vaig optar per aquest marinat més llarg, per qüestions de disponibilitat per posar-me a cuinar.
Passat aquest temps, traiem la carn de la marinada, l'eixuguem amb paper de cuina, la salpebrem i l'enfarinem. La posem a fregir en una cassola amb el cul cobert d'oli, i un cop enrossida pels dos costats, la reservem. En el mateix oli hi posem les verdures de la marinada, ben escorregudes, i les deixem sofregir una estona, fins que la ceba transparenta, i aleshores hi aboquem el vi de la marinada, colat, i deixem que redueixi uns minuts. Hi posem la carn i cobrim si cal amb aigua mineral o amb brou de verdures o de carn. Hi posem també un lligat d'herbes, les que tingueu.
Abaixem el foc, tapem i deixem coure a roc lent fins que la carn estigui ben tova; jo li vaig tenir unes tres hores i va quedar melosa melosa.
Per acompanyar, vaig fregir unes patates a daus i vaig bullir arròs blanc, que amb aquestes salses m'hi agrada molt, però també hauria pogut fer un puré de patata.
Ara que hi ha tant senglar i sovint es fan batudes, si coneixeu algun caçador que no sap què fer-ne de tanta carn, no dubteu a dir-li que us en passi i prepareu aquest civet que gaudireu d'allò més.


dijous, 10 de març de 2016

korma de gambes, o preparar plats orientals fàcils i sorprenents


No ens enganyem: per menjar un bon fricandó no cal anar gaire lluny, i per menjar bona pasta enlloc com a Itàlia, És ben normal que a cada país es cuinin com enlloc els plats propis, precisament per això, perquè són propis, i no ho són per casualitat. Cada plat ha nascut a un lloc perquè es fa amb els ingredients propers, i perquè es fa com sap fer les coses la gent d'aquell indret. Per tant, si volem menjar un bon curri, hem d'anar a l'Índia, o a un bon restaurant indi d'aquí, que n'hi ha molts.
Per sort, la indústria alimentària ha crescut i millorat les seves tècniques fins a extrems que abans eren difícils d'imaginar. Ahir (quan escric) vam sopar a casa d'un amic cuiner i va improvisar una escudella... de bric. No era pas de la marca catalana més coneguda, i cara, però era ben bona!
Ho esmento com a exemple d'una cosa que difícilment hagués acceptat fa uns anys, i és l'evidència que els menjars preparats, tant els artesans de la rostisseria de prop de casa com els més industrials, cas dels brous, cada vegada són més bons, almenys de gust. I espero que per la resta també, perquè ens hi juguem la salut, i això s'hauria de donar per descomptat.
Aixó ens permet gaudir no només de coses que ja sabem fer, com una escudella, tot i que ens permet estalviar un temps que a vegades no tenim; també ens permet experimentar amb cuines llunyanes que difícilment podríem imitar per la seva complexitat. Per exemple, la cuina de l'Índia i els seus famosos curris.
El curri no és una espècie, tot i que ens ho pugui semblar quan comprem potets amb aquella pols groga que porta aquest nom: un curri és un plat, o una sèrie de plats, elaborats amb una barreja d'espècies, moltes, i més o menys picants. I, per extensió, també es diu curri a la barreja d'espècies, que vindria a ser el que porten els potets esmentats, més o menys.
Un bon curri en porta tantes, d'espècies, que mai el podríem fer-lo nosaltres a casa, perquè segur que no disposem de moltes d'aquestes espècies i tampoc tenim la tradició de fer-ne, que vol dir la proximitat del producte i la tècnica heretada de generació en generació.
Els que tenim curiositat pels menjars orientals, tenim la sort que podem recórrer als preparats industrials; fins ara, trobar un preparat per cuinar curri podia ser difícil, però avui és cada cop més senzill, perquè molts supermercats fan jornades específiques dedicades a la cuina asiàtica (a Lidl i Aldi en fan sovint i a casa sovint ho aprofitem) i allà sempre es troben coses curioses per preparar plats exòtics. I tenim a l'abast, sobretot a les ciutats, supermercats asiàtics on poder assortir-nos d'aquestes coses.
Com el preparat per fer korma que vam comprar temps enrere i que hem fet servir diverses vegades. El korma és un curri de sabor suau típic de l'Índia que, a més de les espècies (coriandre, comí, cardamom, clau), porta iogurt (o nata) i llet de coco.
Comprar aquesta salsa permet cuinar fàcilment un plat de korma de pollastre, de xai o, com aquest d'avui, de gambes, simplement saltant en una paella les verdures que vulguem, amb la carn o peix i afegint-hi després la salsa i que s'acabi de cuinar tot junt. El preparat que vam comprar nosaltres portava també un envàs adjunt amb una barreja d'espècies per acabar de condimentar el plat al gust del consumidor.



la recepta

Separem els caps de les gambes i els guardem per a un brou o una altra preparació. Pelem les cues, deixant el darrer anell, i les reservem.
Tallem a daus regulars ceba, pebrot verd, pebrot vermell, pastanaga i carbassó; i una mica de bitxo vermell fresc, si ens agrada.
Posem un wok o una paella ampla al foc i cobrim d'oli la base, hi posem les gambes salpebrades i les fregim durant mig minut per cada costat; les reservem.
En el mateix oli hi saltem les verdures durant uns minuts, hi afegim unes rodanxes de bitxo fresc i hi posem unes cullerades de preparat de korma i unes cullerades de iogurt (jo hi vaig posar formatge fresc batut baix en greix, que té una textura i sabor similars). També hi podríem posar llet de coco.
Remenem bé i deixem coure tres o quatre minuts, hi afegim les gambes i cuinem un minut o dos més, que les gambes agafin gust però no es coguin massa.
Servim acompanyat d'arròs basmati bullit per barrejar amb la salsa i amb coriandre picat per sobre (o julivert, si trobeu el coriandre massa fort).

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...