dijous, 30 octubre de 2014

fideus xinesos amb verdures i brou de gallina


Ahir li vaig dir a la Marina que avui faríem un dinar asiàtic, i hem tingut dinar asiàtic. He fet una amanida de pastanaga ratllada molt fina i condimentada amb vinagre d'arròs, uns rotllets de primavera que vam comprar congelats, i que hem acompanyat amb una salsa thai (dolça/picant), i una sopa de fideus xinesos (chow mien).
M'agraden molt, aquests fideus xinesos, són bons i ràpids de fer, perquè només s'han d'introduir en aigua bullent, apagar el foc i en quatre minuts estan cuits. Després es poden saltar al wok amb verdures, carns, etc., com he fet altres vegades i ja he explicat aquí (amb bolets d'aquí, amb llom i xampinyons, amb verdures).
Avui he decidit cuinar-los diferents, perquè al matí he comprat mitja gallina i estava fent un brou fosc com vaig explicar aquí, i he pensat que podria preparar una sopa amb aquests fideus a l'estil de les sopes japoneses ramen, que tant de moda s'han posat darrerament, i que en realitat tenen el seu origen en les sopes de fideus xineses.
Per això, he tallat en juliana ceba tendra, pebrot verd i vermell, pastanaga i unes fulles de col, i ho he saltat tot al wok amb un raig d'oli i un pols de sal, fins que les verdures han perdut la duresa, però mantenint-se al dente. Aleshores hi he tirat un bon raig de salsa de soja i hi he abocat els fideus crus, sortits del paquet. Els he cobert amb el brou de gallina bullent i he tapat el wok. En cinc minuts teníem la sopa feta, a punt de servir en el bol per menjar; un toc de pebre negre de molinet li ha donat el punt final, tot i que també hi hagués anat bé, si no fos que ara no ens convé, un toc picant, amb una mica de bitxo fresc tallat i saltat amb la resta de verdures.
Us recomano fer servir els bastonets xinesos per menjar-vos els fideus i les verdures, i, en acabar, beure el brou directament del bol. Bon profit!

dimarts, 28 octubre de 2014

llesquetes de lluç, maionesa i envinagrats


Un mos deliciós, mal m'està el dir-ho. I d'aprofitament, que és sovint quan surten les coses més bones perquè esmolem  la imaginació.
Les vaig fer divendres passat, per donar sortida a un llucet fregit que ens havia quedat del dia abans; eren uns llucets grossos i no ens els vam acabar, de manera que tenia tot un exemplar fred a la nevera i, per preparar el montadito, en vaig separar la carn de les espines i la vaig picar, la vaig posar en un bol i hi vaig afegir un parell de cullerades soperes de maionesa suau, un parell de cogombres agredolços grossos, mitja ceba tendra i unes quantes tàperes, tot tallat a daus petits, i un grapat de julivert, ben picat.
La barreja la vaig posar sobre llesques de pa de barra llarga, ben cruixents, i va quedar unes llesquetes molt recomanables, que es poden fer amb qualsevol altre peix blanc que ens hagi quedat a la nevera, o que fregim expressament; fins i tot podria quedar bé amb una carn de gallina o de pollastre que haguem bullit per fer un brou, o que haguem cuit a la planxa.

dilluns, 27 octubre de 2014

us agradaria cuinar amb una autèntica cataplana portuguesa?

Dies enrere us vaig parlar de la meva primera experiència amb la cataplana, una cassola original de Portugal, de forma esfèrica formada per dues meitats unides per una frontissa i que es poden ajuntar i tancar hermèticament amb un sistema semblant a les carmanyoles de tota la vida, cosa que permet cuinar els aliments al vapor i sense perdre les propietats dels aliments.
Estan fetes de coure per fora, cosa que les fa realment maques, i es poden portar a la taula tancades, de manera que no es veu ni s'olora el contingut fins que s'obren davant dels comensals.
KPHome les importa en exclusiva, amb diferents mides tant per a cuines de gas com de vitro i d'inducció. Ara, aquesta empresa ofereix als lectors de Cuina generosa la possibilitat d'obtenir la vostra cataplana amb un 10% de descompte visitant la botiga aquí i introduint en el moment de la compra el codi O8YA2JL4. Bona cuina!

diumenge, 26 octubre de 2014

trinxat amb tempura de col, ou escalfat i oli de tòfona

Dimarts vaig comprar una col formosa, les mares alletadores ja entendran el perquè. Però és clar que només en necessitàvem unes fulles, de manera que amb la resta de la col vaig preparar un trinxat o baieton, com l'anomenem al Moianès. Però un trinxat un xic diferent, sense la rosta de cansalada, amb una tempura de la mateixa col per donar-li textura cruixent i un ou per completar l'aport proteic. A veure si us agrada.
Per preparar el baieton, bullim la col amb un parell de patates en aigua amb sal. Mentrestant, agafem un bon tros de cansalada blanca i el tallem a trossos petits que posarem a fondre en una paella perquè deixin anar tot el greix.
Quan les patates i la col són cuites, escorrem bé el líquid (reservant-ne un xic per si volem fer el trinxat més cremós) i l'aixafem amb una llossa de fusta o un aixafador, dins l'olla mateix, hi afegim la cansalada fosa i el seu greix, remenem bé i reservem.
També prepararem una tempura amb farina especial per aquesta mena d'arrebossat i aigua molt molt freda, que simplement barrejarem fins aconseguir una pasta semilíquida; hi afegim una mica de sal. Agafem una fulla de col i en fem tires fines que anirem sucant en la massa de l'arrebossat i fregirem en oli calent, amb un minut n'hi ha prou; traiem i reservem sobre paper absorbent.
També prepararem els ous escalfats o poché: cobrim un bol petit amb paper film, l'untem amb oli de tòfonai hi aboquem un ou sencer a dintre; salem i tanquem el paquet cargolant el film fins que l'ou agafi la forma que volem. Posem els paquets a coure en un cassó amb aigua bullent, durant tres o quatre minuts, perquè quedi la clara cuita i el rovell cru.
Per servir el plat, posem el trinxat o baieton al fons, l'ou a sobre i la col en tempura pels costats, i reguem amb un rajolí d'oli de tòfona; també hi podríem posar oli de ceps, o bé un oli picant com els Aromatiks d'Esparreguera.

dijous, 23 octubre de 2014

risotto amb musclos i algues wakame


el principal aliment del món (74)

Tornar a casa després d'uns dies fora, i amb un nadó en braços, bé ha de ser motiu de celebració per a una parella. Tot i que ella encara tingui algunes restriccions i, durant una temporada llarga, s'haurà de moderar molt amb l'alcohol i amb alguns ingredients, com el picant. Però s'ha acabat allò de no menjar formatges fets amb llet crua, ni pernil, ni peix cru... per tant, la primera nit, bé val la pena fer un soparet amb una mica de fumats, bon formatge i bon pernil, i algunes cosetes bones més... i una copeta, ni que sigui una, de cava regal d'uns bons amics especialment per a l'ocasió.
Entre altres coses, vaig preparar uns musclos, no diré com perquè no és l'objecte d'aquesta entrada, només us diré que els vaig obrir com sempre, simplement al vapor, i que no ens els vam acabar tots, de manera que vaig colar i guardar amb cura el suc de la cocció i els musclos restants, i ahir vaig preparar per dinar aquest risotto que feia un parell de dies que em voltava pel cap perquè precisament pocs dies abans havíem comprat unes algues wakame, que la marina em va assegurar que són de les que més gust a mar tenen.
Tenia, doncs, ingredients i ganes per fer un bon arròs, i realment hi va quedar, tot just amb aquests ingredients que us he dit, més ceba, oli i una mica de formatge, com manen els cànons d'un bon risotto.
Seguint-los, vaig començar doncs picant mitja ceba i posant-la a la cassola amb el fons cobert d'oli, que s'anés sofregint a foc suau perquè no es cremés. Quan començava a transparentar, hi vaig tirar l'arròs i vaig donar unes quantes voltes al conjunt, fins que els grans van començar també a transparentar, i aleshores hi vaig afegir les algues, que vénen seques i trossejades, i hi vaig afegir un raget de vi. No era un vi blanc, en aquest cas, sinó el cava rosat que havia quedat del sopar i que va donar al conjunt un toc molt agradable.
Mentrestant havia posat a escalfar en un cassó el suc dels musclos, rebaixat amb una mica d'aigua, perquè té un sabor molt potent, i un cop l'arròs es va haver begut el vi, hi vaig tirar un cullerot d'aquest brou i vaig començar a remenar el conjunt, fins que l'arròs va començar a quedar sec una altra vegada, i una altra vegada hi vaig tirar brou... Al cap de deu minuts hi vaig afegir els musclos, i vaig seguir remenant i afegint brou calent fins que els grans van estar al dente i vaig apagar el foc, quan encara l'arròs no havia tornat a quedar sec. En aquest moment s'hi incorpora el formatge, grana padano en aquest cas, però no massa, just per donar cremositat a l'arròs.
Ja està a punt per servir, i per gaudir; no em direu que no es un arròs senzill, però us asseguro que és molt gustós. Proveu de fer-lo i ja em direu el què!

dijous, 16 octubre de 2014

galtes amb bolets i salsa de trompetes, estreno la cataplana



Tenia ganes de cuinar un plat gustós i potent, dels que m'agraden; venia a sopar el meu fill gran, que havia anat a buscar bolets i ens en portava uns quants, i a sobre m'acabava d'arribar per missatger una nova joguina culinària: una cataplana portuguesa. D'aquí en va sortir aquest plat, molt bo segons els tres que el vam menjar, malgrat que les fotografies no li facin gaire justícia perquè l'interior platejat de la cassola reflectia la llum. Però un plat per sucar-hi pa i no parar, us ho asseguro.
Em venia de gust fer galtes de vedella o de porc, i vaig fer les segones perquè costen menys de trobar, però les vaig desossar. Com sabeu, la galta té dues parts: la més carnosa, l'exterior, és una carn magra, melosa però compacta, mentre que la interior té com unes vetes de greix entremig i és més prima, però un cop cuinada s'empassa sense rosegar.
Amb els ossos en vaig fer un brou com el que us explicava aquí que vaig fer amb ossos d'espinada; l'Aleix se'n va endur un pot i el va fer servir l'endemà per cuinar un risotto de conill i bolets que feia una pinta tremenda: m'encanta que li agradi la cuina i segueixi els passos del seu pare!
Doncs bé, vaig estrenar la cataplana posant-hi a rostir a foc mitjà un parell de cebes tallades en sis o vuit trossos, un parell de pastanagues maques i uns quants grans d'all aixafats amb un cop, però amb la pell.
Mentrestant, les galtes desossades i salpebrades les vaig marcar en una paella amb una mica d'oli a foc fort, perquè quedessin segellades pels dos costats, i les vaig reservar.
Un cop les verdures van haver agafat un color torrat, hi vaig tirar un bon raig de vi negre, vaig deixar que s'evaporés l'alcohol i vaig afegir a la cataplana les galtes exteriors més gruixudes, i unes branquetes de farigola i romaní. Vaig tapar i vaig deixar que la carn s'anés fent, a foc mínim, mitja hora. Aleshores hi vaig afegir la resta de les galtes i mig got del brou fosc fet amb els ossos de les galtes, i vaig tornar a tapar perquè cogués mitja hora més.
Mentrestant, l'Aleix i la Marina havien netejat els bolets i els vaig saltar en una paella amb una mica d'oli i sal i un all picat, fins que van perdre l'aigua; hi havia una mica de tot, però sobretot trompetes, de manera que en vaig separar unes quantes i la resta dels bolets els vaig afegir a la cassola. Abans de tancar-la, en vaig retirar un cullerot del suc i el vaig posar al got del túrmix amb les trompetes que havia reservat; tot triturat, va fer una salsa magnífica que vaig afegir a la cataplana, vaig tancar-la i vaig deixar coure mitja horeta més. En total devia coure una hora i mitja, i va quedar un rostit potent de gust, amb la carn melosa i la salsa espessa i gustosa.


la cataplana portuguesa


Vaig veure la primera cataplana a Ca l'Esteve, on el Xesco ens hi va cuinar un arròs. No en sabia gran cosa, però em va semblar un estri preciós, i en vaig voler saber més. Vaig descobrir que és un estri molt utilitzat a Portugal, sobretot al sud, una cassola original de forma esfèrica formada per dues meitats unides per una frontissa i que es poden ajuntar i tancar hermèticament la cassola amb un sistema semblant a les carmanyoles de tota la vida, cosa que permet cuinar els aliments al vapor i sense perdre els sucs dels aliments.
Estan fetes de coure, cosa que els dóna un aspecte molt bonic, i es poden portar a la taula tancades, de manera que no es veu ni s'olora el contingut fins que s'obren davant dels comensals.
Aquí les comercialitza una empresa catalana anomenada KP Home, al seu web hi trobareu més explicacions sobre el seu ús i les diferents mides i models per a cuines de gas, vitroceràmica i inducció.
A Portugal normalment hi cuinen peixos i mariscos, però ja us dic que el Xesco hi va fer arròs i jo hi he guisat aquestes galtes amb un resultat excel·lent. I ja estic pensant de fer-hi també algun arrosset, i potser una sarsueleta...

dissabte, 11 octubre de 2014

la xocolata no és només per a les postres

Conill amb xocolata. Foto: Marina Antúnez
La xocolata no és només per a les postres, ho sabien els antic asteques i ho saben els actuals mexicans, que la posen en el seu plat nacional, el mole, igual com per nosaltres ha esdevingut un clàssic afegir-ne a la picada i en plats com la llagosta, el pollastre o la perdiu amb xocolata; els darrers anys s'està produint un fenomen invers, i elements de la cuina salada com la mateixa sal, el bitxo (chile) o el blat de moro torrat s'incorporen als bombons i les rajoles de xocolata: el cacau no té fronteres!
Parlo de la xocolata en la cuina salada en l'article que publico avui a Gastronosfera, que podeu llegir aquí. I si us sembla bé, o no, ja ho sabeu, cliqueu al m'agrada o deixeu un comentari.

dilluns, 6 octubre de 2014

carn de l'espinada sobre puré de patata amb salsa del seu suc



Dijous parlàvem de com treure el màxim profit a dos ossos d'espinada, i us explicava diversos usos per al brou fosc que vaig elaborar amb ells i per a la carn que porten enganxada. Aquesta d'avui és una altra recepta amb la carn que ens queda de rostir els ossos i bullir-los durant tres hores amb unes verdures per fer un bon brou fosc.
És un plat senzill pel qual primer de tot posem a bullir unes patates amb pell en aigua amb sal. Mentrestant, prepararem un roux, posant en una cassola una mica d'oli i/o mantega i una mica de farina. Ho remenem bé, i quan la barreja comença a enrossir, hi aboquem un cullerot de brou fosc, remenant amb un batedor de mà perquè s'integri bé el conjunt. Hi afegirem brou o no en funció de la densitat que vulguem donar a la salsa, i reservarem calent.
Quan les patates estiguin cuites, les aixafarem amb la forquilla, perquè no volem un puré fi sinó unes patates aixafades, i les amanirem amb una mica d'oli i la sal necessària.
Escalfarem la carn de l'espinada separada dels ossos i la posarem a sobre les patates. Finalment, reguem el conjunt amb la salsa de carn i ja podem servir aquest platillo senzill i gustós.

olis Aromatiks

Aquest plat es pot aromatitzar amb una mica de tòfona ratllada per sobre, amb pols de ceps barrejats amb les patates aixafades, o amb olis aromàtics. Per exemple, amb oli de tòfona o de ceps com els que estem provant a casa aquests dies de la marca Aromàtiks, una petita empresa artesanal que ha engegat Josep Esteve a Esparreguera dedicada a l'elaboració d'olis aromàtics a partir d'oli d'oliva verge extra de la millor qualitat macerat en fred amb els diversos ingredients. A la seva pàgina web (aquí) podeu
veure la varietat d'olis que elabora, des dels esmentats de ceps i tòfona i altres més coneguts com els picants o el d'alfàbrega fins altres diferents com els de llimona, de vainilla o de xocolata, amb els quals es pot donar un toc aromàtic i gustatiu diferent a amanides, pastes i postres, sempre afegint-los en fred just abans de portar el plat a taula.

dijous, 2 octubre de 2014

de com treure el màxim profit d'uns ossos d'espinada

Reconec que m'agrada força la carn, no sóc pas gens vegetarià, i m'agraden sobretot les carns molt tendres, meloses; fujo dels bistecs i similars, excepte que es tracti d'un bife de quatre dits de gruix preparat a l'Argentina, és clar.
Per això, en els meus records lligats al menjar ocupen un lloc destacat la carn d'olla, la carn de l'escudella, que probablement ha perdut moltes propietats i les ha traslladat al brou, però manté bona part del seu sabor, enriquit pel de les verdures, i adquireix una melositat única: l'orella, el morro i el peu de porc, el pit de xai, les botifarres i la pilota... I l'os d'espinada.
Els ossos d'espinada són vèrtebres del porc, i no tenen gaire carn, però com totes les carns enganxades als ossos, és molt gustosa. Hi ha llocs on els fan a la brasa, però normalment es fa servir per fer brou, ja sigui en fresc o conservats en sal, cosa que els fa encara més gustosos.
Aquests dies li he donat una altra utilitat que m'ha satisfet molt, per això, recordant un post que vaig fer fa anys titulat de com treure el màxim profit a mitja gallina, us explico les coses bones que m'han permès fer dos ossos d'espinada i quatre verdures.
Hi vaig pensar un dia que buscava braons per rostir-los, i com que no n'hi havia, em vaig fixar en uns ossos grossos d'espinada partits per la meitat, de manera que tenien un costat ben pla, a causa de la serra elèctrica que els havia partit. Els vaig posar a rostir amb oli en una olla ampla, amb un bon grapat d'alls, una ceba partida a quarts, una bona pastanaga i un tros de porro, i ho vaig tenir al foc fins que la carn i les verdures van ser ben rosses; aleshores hi vaig tirar un raig de brandi i vaig deixar que s'evaporés l'alcohol, vaig cobrir generosament amb aigua (uns dos litres), hi vaig afegir unes branquetes de farigola i romaní, i vaig deixar coure, a foc baix, durant tres hores. 
El resultat és un brou fosc a punt de salar i colar, d'una banda, i una carn molt i molt tendra que es desenganxa dels ossos sense dificultat. Què en podem fer?
Fàcil: el primer cop vaig fer aquest brou un dia que venia el meu fill Aleix a dinar, i vaig decidir preparar-li un arròs, però un arròs que recordés durant temps. Aquest:



És fàcil i ràpid de preparar: en una cassola amb oli hi vaig fregir uns trossos de pollastre tallats petits, els vaig salpebrar i reservar i, en el mateix oli, hi vaig posar a sofregir mitja ceba picada i un tros de pebrot verd, també picat, uns quants xampinyons tallats a quarts i un gra d'all. Quan la ceba es va haver enfosquit, hi vaig tirar l'arròs, un bon arròs de Pals, i el vaig sofregir una bona estona, sense parar de remenar, fins que va ser transparent. Aleshores el vaig cobrir amb el brou fosc ben calent i vaig deixar coure l'arròs a foc fort durant set o vuit minuts, després vaig abaixar una mica el foc i quan havien passat uns 15 minuts hi vaig posar la carn de l'espinada per sobre, vaig apagar el foc i vaig tapar la cassola durant cinc minuts perquè reposés. El vaig servir amb un raig d'oli de tòfona Aromatiks, una marca d'olis artesans que elabora Josep Esteve a Esparreguera i dels quals us parlaré un altre dia més a fons.
Un arròs molt semblant, però amb bolets frescos, el vaig fer uns dies després per a la Marina amb el mateix èxit, perquè un brou tan potent fa que amb un simple sofregit surti un arròs d'allò més gustós i bo. I encara ahir me'n vaig fer per dinar un de més senzill, només amb sofregit i la carn d'espinada, a més del brou. Aquest:



Només es pot fer arròs amb un suc així? És clar que no: podeu utilitzar-lo en una cassola de fideus, o per donar sabor a qualsevol altre guisat de carn, a una salsa, una pasta... 
En el post anterior us vaig ensenyar una albergínia farcida de bolets amb botifarres sobre llit de coliflor i suc de carn, us en recordeu? Evidentment, el suc de carn era aquest brou posat en un cassó a reduir per espessir-lo un xic.
Per aconseguir una salsa més espessa, s'hi pot afegir un espessidor tradicionalt (una mica de maicena dissolta en una part del brou o aigua en fred) o més modern (agar-agar), o encara es pot recórrer a algun altre mètode. Us n'explicaré un en el pròxim post, amb un plat senzill i vistós que vaig fer amb part de la carn de l'espinada.

dimarts, 30 setembre de 2014

albergínia farcida de bolets amb botifarres sobre llit de coliflor i suc de carn


A la cuina no llençarem mai res, tot es pot reciclar, però no només en el sentit d'aprofitar per no llençar, sinó per donar-li un nou ús que pot resultar tant o més bo. Sempre ho dic i a casa ho fem, sobretot ara que tenim temps per estar a la cuina, un altre dia potser no ens hi podrem entretenir tant.
Divendres passat van venir a sopar uns bons amics amb els seus fills, ell és un gran cuiner i ens feia molt de respecte elaborar un menú que li pogués agradar, de manera que vam optar per fer propostes que tenim ben treballades i no massa complicades. Com a plat fort teníem prevista un plat de carn, però com que al matí vam anar a buscar a bolets a Castellterçol i en vam trobar un bon cistell, vam decidir comprar botifarres als amics de can Lluel i preparar una bona cassola de botifarres (crua i negra) amb bolets. Com sol passar quan més bé vols quedar, em vaig oblidar de fer els bolets amb una picadeta d'all i julivert, i van quedar una mica curts de sal, però com que els productes eren bons, el cert és que van tenir una bona acollida; tot i així, com n'havíem fet molts, en van quedar.
Ahir se'm va ocórrer un altre ús per a la ració llarga que n'havia quedat, i vaig picar les botifarres i els bolets a ganivet i els vaig reservar per farcir unes llesques d'albergínia. Aquestes les vaig tallar de llarg, ben fines, els vaig llevar la pell i les vaig passar per les dues cares per una paella amb una gota d'oli. 
Per fer els farcellets, vaig posar dues llesques d'albergínia creuades com es veu a la foto, les vaig salar i vaig posar al centre e picat de bolets i botifarres abans de tancar el farcell.
Mentrestant, vaig posar a bullir una coliflor ben maca amb un parell de patates petites, i quan van estar cuites, en vaig passar una part a un cassó amb un raig de llet, ho vaig amanir bé amb pebre blanc i nou moscada i vaig triturar el conjunt un cop la llet va arrencar el bull.
Per servir el plat, vaig posar aquest puré de coliflor al fons d'un plat, vaig marcar els farcellets en una paella amb una gota d'oli per enrossir-los i escalfar l'interior, i els vaig posar sobre el puré.
El conjunt el vaig regar amb un brou fosc d'ossos de porc i verdures reduït, que ja us explicaré en el pròxim post, i va quedar un plat de festa per un sopar de dilluns en la millor companyia.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...