dilluns, 22 d’agost de 2016

cigrons amb carn de l'espinada i suc de rostir-la

De petit, el que més m'agradava de la carn d'olla de l'escudella que feia la mare era l'os d'espinada, que prèviament havia estat uns dies en sal; bullit amb la resta de carns i verdures quedava deliciós. No hi havia gaire carn, però era un plaer escurar-la i xuclar tots els racons. Ja sabeu que la part més gustosa de la carn dels animals és la que toca l'os,
M'agradava això i les potes de pollastre, que ara ningú posa ja al brou i de fet ni se'n veuen enlloc; encara tenen menys carn, però escurar els dits també era un plaer que alguna vegada altres persones m'han confessat que també practicaven.
Tornant al principi, fa un parell d'anys vaig retrobar la vella afecció i vaig explicar en un post com treure el màxim profit d'uns ossos d'espinada. Es tracta de rostir-los per aprofitar-ne després la carn i el suc del rostit per altres preparacions, com un arròs o una carn d'espinada sobre un puré de patates amb salsa del seu suc.
La recepta d'avui és similar a aquesta última, ara me n'adono quan escric el post i reviso les entrades amb ossos d'espinada, però en lloc del puré de patates hi vaig posar uns cigronets menuts que van quedar d'allò més bons amb el suc del rostit. Va ser el dinar d'un dia abans de marxar uns dies de vacances, però em vaig descuidar de penjar-la i la penjo ara que torno de passar uns dies a la platja i marxem uns dies al Pirineu.

la recepta

Per fer aquest plat necessitarem un parell d'ossos d'espinada frescos per cap, que normalment els venen per fer escudella, però nosaltres els rostirem.
Els posarem en una cassola de fons gruixut amb oli i els enrossirem, amb una ceba sencera per cada tres o quatre ossos, una pastanaga i uns quants grans d'all. 
Ho anirem enrossint per totes bandes, fins que estigui tot ben torrat, sense cremar, és clar, i al fons de la cassola s'hagi fet aquella capa de matèria enganxada que desenganxarem amb un bon raig de brandi o de vi ranci.
Remenarem un minut perquè s'evapori l'alcohol, salpebrarem el conjunt i ho cobrirem d'aigua, just cobrir, per obtenir un suc ben concentrat. Quan arrenqui el bull, hi posarem una branqueta de farigola i una de romaní, abaixarem el foc, taparem i deixarem coure a foc suau durant una hora i mitja.
Passat aquest temps, retirarem els ossos, els deixarem refredar i en separarem la carn, que guardarem a banda. El suc i les verdures les passarem per un colador, pressionant bé per treure'ls tota la substància, i rectificarem de sal el suc restant.
En una altra cassola, més petita, posarem a sofregir ceba tallada a daus petits, i quan canviï de color hi afegirem els cigrons ja cuits (sobre la cocció, consulteu aquí), remenarem bé, hi afegirem una mica de suc del rostit i deixarem coure a foc lent, amb la cassola tapada, deu minuts.
Per servir escalfarem la carn amb el brou i posarem al plat una base de cigrons, a sobre la carn i al final regarem amb el suc del rostit.
Per sucar-hi pa!  

dimecres, 10 d’agost de 2016

cebiche... de pollastre!


Fa deu dies parlava del cebiche amb motiu d'una recepta en la qual unia una sopa freda tradicional espanyola, el salmorejo, amb una preparació d'inspiració peruana, el cebiche de gambes. No és el més habitual, aquest cebiche, però encara ho és menys el que vaig fer ahir per dinar, perquè si normalment aquesta recepta es fa amb peix, a mi se'm va ocórrer fer-la amb pollastre.
Ahir mateix vaig penjar la foto a Instagram i vaig veure que hi ha altres persones que ho havien provat, imagino que d'una manera semblant a la meva, perquè es tracta de substituir el peix per pollastre i coure'l amb l'àcid cítric de la llima o/i la llimona. 
Proveu-ho, si us abelleix, a casa ens va agradar molt i segur que repetirem.

la recepta

Farem servir un pit de pollastre de bona qualitat, de pagès o ecològic, i en farem escalopes ben fines que partirem per la meitat si queden gaire grosses. Les posarem al fons d'un bol i hi afegirem ceba vermella o de Figueres tallada a la juliana fina, un bitxo fresc o sec tallat a rodanxes i un grapat de fulles de coriandre picades. Ho barrejarem, salarem i cobrirem amb suc de llima (o de llima i llimona, o només de llimona). Deixarem marinar el conjunt tres hores.
Per servir el cebiche, preparem un buquet d'amanides (jo vaig fer servir herbes dels canonges) que posarem en un costat del plat. A l'altre, els trossos de pollastre que traurem de la marinada, i als quals posarem per sobre la ceba i el suc de la marinada. Hi afegirem unes fulles senceres de coriandre, blat de moro dolç i el toc cruixent d'uns grans de blat de moro torrat o de ceba fregida cruixent, que és el que vaig fer servir jo.
Bon profit

dimecres, 3 d’agost de 2016

amanida de mongetes, tomàquet ratllat, olivada, coriandre...


És estiu, i toca posar al blog (i menjar) plats frescos, encara que soni a tòpic i en bona part ho sigui, perquè a mi em segueix venint de gust un bon rostit de tant en tant i altres plats considerats més d'hivern.
Aquesta és una amanida ideal per endur-se en el tàper a la feina, que és el que vaig fer jo ahir, perquè encara he de seguir baixant cada dia a Barcelona quinze dies més.
No us atabalaré gaire amb les bondats de la proposta, només us diré que me la vaig menjar davant l'ordinador perquè no podia esperar acabar la feina i anar a dinar, i me n'hagués menjat dues racions més. 
Amb els ingredients crus, i especialment amb les fulles de coriandre, és un plat molt fresc encara que la mongeta tingui mala fama de ser un llegum pesat o difícil de digerir.

la recepta

Les mongetes les podeu comprar cuites o coure-les a casa; en aquest cas, aquí us explico la manera com ho faig jo.
Per a dues racions, necessitarem un parell de tomàquets madurs de bona mida, mitja ceba tendra, una cullerada de daus de pernil salat, una d'olivada d'olives negres, dues de blat de moro dolç, un parell de cogombrets en vinagre, un grapat de fulles de coriandre, oli d'oliva, vinagre i sal.
Ratllem els tomàquets, descartant la pell, i tallem la ceba tendra a la juliana fina. Posem les mongetes a la base del plat, a sobre el tomàquet ratllat i amanit amb oli i sal, i per damunt repartim l'olivada i la resta d'ingredients. Acabem amb les fulles de coriandre picades i un raig d'olii una mica de vinagre.
O bé remenem bé tots els ingredients en un bol i els servim junts.

dissabte, 30 de juliol de 2016

salmorejo i gambes marinades com un ceviche


M'he resistit fins fa poc a la moda del cebiche, segurament perquè avorreixen les modes, no pas perquè tingui cap mena de prevenció o rebuig cap aquest plat d'origen peruà. Al contrari, sabia que m'agradaria, com així va ser, però sabia també que és un plat que té tantes coses a favor com en contra.
La cuina peruana fa un temps que ha esdevingut gran protagonista fins al punt que gairebé no hi ha restaurant que es vulgui fer veure que no inclogui un cebiche a la seva carta. Com passa amb els gaspatxos, que ara es fan molt sovint sense el tomàquet, que és la seva base i la seva essència, la veritat és que molts dels cebiches que se'ns ofereixen amb aquest nom tenen un parentiu tan llunyà amb l'original que ningú ho diria.
La cuina peruana és senzilla, pobra com el país que l'ha anat formant, i el cebiche no és una excepció: un peix cru, marinat amb suc de llima o llimona, coriandre i bitxo, i servit amb ceba, blat de moro dolç i torrat (un blat de moro que no té res a veure amb el que trobem aquí) i poca cosa més. Un plat bo si el peix és fresc i bo... i si no ho és tant, probablement no importi, perquè, no ens enganyem, l'àcid cítric del marinat se li menja bona part del sabor i domina el plat, com no pot ser d'una altra manera, tractant-se d'un ingredient tan potent.
Tot i així, a mi m'agrada, no per fer-ne cada dia, però sí per menjar diferent, que al cap i a la fi és el que busco, variar cada dia i mirar de no repetir el plats si no són els universals i intocables com l'esmentat gaspatxo, el salmorejo o la truita de patates.
Per fer aquest plat vaig aprofitar precisament un salmorejo que tenia fet i vaig preparar les gambes com per fer un cebiche, i en conjunt trobo que va quedar força bo. Espero que us agradi!

la recepta

Per preparar el salmorejo, trobareu la recepta que faig servir habitualment aquí. Podeu veure també aquí un recull amb diferents usos que n'he fet d'aquest plat tradicional andalús.
Les gambes (tres o quatre per persona, segons la mida) es pelen (guardem el cap per fer un bon brou) i se'ls treu el budell dorsal (el fil negre que va del cap fins a la cua). Les posem en un bol i les cobrim amb suc de llima (o de llimona), bitxo picat (fresc, si en trobeu, o bé sec), coriandre també picat i ceba vermella (o de Figueres) tallada a la juliana. Si les gambes són grosses es poden partir per la meitat de llarg.
L'àcid dels cítrics s'encarregarà de coure les gambes, per tant les tindrem cobertes per la marinada entre mitja hora i tres hores, segons com vulguem que sigui d'intens aquest marinat.
Preparem el plat posant a la base una capa de salmorejo fred de la nevera, repartim les gambes per sobre i guarnim el plat amb unes fulles de coriandre, cireres i ceba cruixent. 
Acabem amb un rajolí d'oli i unes cullerades de la marinada  (leche de tigre) per sobre de les gambes.

dijous, 30 de juny de 2016

torrada picant de cansalada, pebrots del piquillo i gambes


Feia dies que no publicava una recepta nova, no pas per falta de ganes ni de material, que en tinc en llista d'espera, però és que he estat força ocupat aquestes últimes setmanes, i no és pas una excusa. 
Divendres ens vam casar la Marina i jo, sí, la Marina de Tapa't de tapes, companya bloguera i, des de fa uns anys, companya de vida i mare de la meva filla petita, l'Arlet. I casar-se, encara que no vulguis, porta una mica de feina, i no et queda temps per dedicar al blog ni a moltes altres coses que queden en un racó esperant una oportunitat; estic segur que m'ho perdonareu.
Encara no fa una setmana que ens vam casar i ahir al vespre ja em va deixar; bé, només una estona, perquè tenia un sopar, i jo vaig aprofitar per idear una recepta nova i executar-la, una part amb l'Arlet a coll, i la resta, quan ja l'havia portat a dormir. 
Ja veureu que té molts dels ingredients que utilitzo sovint en els meus plats, i si l'haguéssiu pogut tastar, o si la feu a casa, veureu que té el sabor potent, però net, que a mi m'agrada trobar en una preparació; que el conjunt sigui harmoniós sense que cada ingredient perdi la seva personalitat.
Espero que us agradi, i si trigo uns quants dies a tornar a publicar, disculpeu, que tots tenim dret a fer el nostre viatge de noces! ;-)

la recepta

Per a dues torrades necessitarem les torrades, preferiblement de pa de pagès o d'un bon pa rodó que us agradi, sis gambes, un parell de tires de cansalada fresca del ventre o panxeta, tres pebrots del piquillo en conserva, un parell de grans d'all i un bitxo petit sec.
Comencem preparant un oli de gambes posant els caps en un cassó amb els alls i el bitxo, i cobrint-los amb oli d'oliva suau. Els deixem a foc suau durant 20 o 30 minuts, pressionant-los bé perquè deixin anar tot el seu sabor, els retirem i colem l'oli de gamba resultant.
Tornem al cassó una part d'aquest oli i hi posem els talls de cansalada, salpebrats i partits en dos, a foc suau, perquè es cuinin lentament, durant 10 o 15 minuts, fins que veiem que la carn està tendra. Els reservem
En el mateix cassó, i amb l'oli que quedi, posem a confitar, també a foc suau, els pebrots del piquillo escorreguts, assecats i tallats a tires; els deixem cuinar durant 5 minuts.
Mentrestant, pelem les gambes, les salpebrem i les coem a la planxa, un minut per banda, alhora que torrem el pa.
Tallem la cansalada a tires fines i l'afegim al cassó amb els pebrots perquè s'escalfi tot junt, ho posem sobre la torrada i al damunt hi posem les gambes. Repartim una mica d'oli de gambes per sobre, una mica de julivert picat o alguna altra herba que ens agradi, i servim.

dimarts, 21 de juny de 2016

reivindicació del verat, el peix més humil a les grans taules

Coca fàcil de verat amb verdures

No és tan famós com la tonyina o el salmó, tot i que en una safata de sushi comparteix protagonisme amb ells, però de la mà de la cuina japonesa s'ha enfilat a les taules estrellades, on regna per preu, perquè és bo i perquè és molt sa. És el verat, que també es podria dir barat, perquè és un dels peixos més econòmics que trobem al mercat.
A vegades cal que vinguin de fora per descobrir les joies que tenim aquí, i algunes a preus que gairebé fan riure. En el cas del verat, els restaurants japonesos ens ofereixen en sushi i sashimi, marinat en vinagre d'arròs, i que ha tornat a posar de moda als restaurants aquest peix senzill i bo, que no ha faltat mai a les cases amb preparacions senzilles, a l'escabetx o a la planxa.
Parlo del verat i en dono unes quantes receptes, pròpies i d'altres, en el darrer article que he publicat a Gastronosfera. Espero que us entretingui i us agradi.

diumenge, 5 de juny de 2016

estofat gustós de verdures i cigrons


Aquesta pot ser una recepta d'aprofitament, d'aquelles que ajuden a buidar la nevera, perquè es pot fer amb les verdures que tinguem més a mà, que no cal que siguin senceres. També és una recepta ràpida si es disposa d'un dels ingredients principals, tot i que a simple vista gairebé no es vegin: els cigrons, cuits a casa, i el suc de la seva cocció. Si no, caldrà coure els cigrons, que és una inversió que val la pena perquè té un gran rendiment, no porta gaire feina i la diferència al paladar és notable.
Dies enrere en vaig fer, i a part dels que ens vam menjar acabats de sortir de l'olla, simplement amb un raig d'oli, en vaig fer també una amanida amb salsa pesto.
Per coure els cigrons, en aquest cas cigrons menuts, faig servir la recepta de la meva mare, que ja us vaig explicar en un post anterior, el podeu trobar aquí.

la recepta

En una cassola ampla de parets baixes, o una sauté, posem a fondre greix d'ànec, que donarà molt de sabor a l'estofat; si no en tenim, podem fer servir llard de porc, o fondre cansalada, o simplement utilitzar oli d'oliva.
Hi posem a sofregir, per a unes tres racions, 2 pastanagues tallades a rodelles amples, 1 nap blanc gros tallat a daus, 1/2 pebrot vermell tallat de la mateixa mida, 2 carxofes a quarts (o partides per la meitat si són petites), mitja dotzena de mongetes verdes i una dotzena de xampinyons a quarts. Passats uns minuts, hi afegim els ramells de mig bròquil (el que es ven sencer, millor que no pas l'anomenat bròculi que trobem més fàcilment, de color més fosc) i 1 porro tallat a rodelles amples.
Seguim sofregint uns minuts més, salem i hi afegim una cullerada de farina, remenem bé, perquè es torri una mica la farina, hi afegim els cigrons i el suc de coure'ls, fins a la meitat de les verdures.
Tapem i deixem coure a foc suau fins que les verdures estiguin cuites al nostre gust, més toves o al dente.
També hi podem posar un bitxo petit, si li volem donar un toc picant, o canviat alguna de les verdures en funció dels nostres gustos o del que tinguem a la nevera.

dimecres, 1 de juny de 2016

cap nen sense bigoti


Llegint els blogs de cuina pot semblar que al nostre país menjar només és una preocupació estètica, cultural o de gaudi, i que per a ningú representa un problema. De fet, això passa llegint qualsevol cosa, perquè problemes com la pobresa i les seves conseqüències no s'ensenyen com caldria, quan no s'amaguen.
El cert és que al món hi ha milions i milions de persones que passen gana i, sense anar més lluny, al nostre país hi ha 350.000 nens que no tenen accés a aliments bàsics com la llet.
Per pal·liar aquest problema, el Banc dels Aliments té oberta una altra de les seves campanyes solidàries, una Gran Recollida de Llet en la qual es pot col·laborar en aquesta adreça


http://www.granrecollidadellet.cat/

El lema de la campanya és "Cap nen sense bigoti", es fa en col·laboració amb 'la Caixa' i si entreu a la pàgina web amb aquest enllaç podreu fer donatius a partir de 2 euros i fins a 26. Amb dos euros assegureu llet per a un nen durant un mes, i amb 26, durant un any. També podeu portar brics de llet a qualsevol oficina de 'la Caixa'.
Una inversió molt petita que mai us donarà un rendiment tant alt. 


dilluns, 30 de maig de 2016

cigrons al pesto

Aquest matí m'he preparat un tàper per menjar a la feina, i l'he fet amb ingredients que tenia a la nevera: cigrons menuts cuits a casa, salsa pesto també casolana i tomàquets cirerols. Els cigrons els vaig coure divendres o dissabte, feia dies que no en fèiem i la Marina ho trobava a faltar, perquè és una gran fan d'aquest llegum, i a mi també m'agrada molt. El primer dia me'ls vaig menjar tot just sortits de l'olla, amb un raig d'oli, que és la millor manera. Per avui se m'ha ocorregut amanir-los amb salsa pesto, potser recordant una altra recepta que vaig fer fa temps de cigrons amb bacallà i pesto vermell. Avui, però, tenia pesto verd, perquè l'altre dia ens van regalar uns quants testos amb herbes aromàtiques i, com que n'hi havia un d'alfàbrega, no vaig resistir la temptació de preparar aquesta exquisida salsa italiana.
Abans de ficar l'amanida al tàper, l'he fotografiat i he penjat la foto a l'Instagram i al Facebook; m'ha sorprès que ha tingut molt bona acollida i els comentaris indicaven que no és habitual aquesta barreja. Ho he buscat i, efectivament, s'havien fet receptes semblants, però poques, per això m'he animat a explicar-vos aquí aquesta recepta tan senzilla i, a la vegada, tan gustosa.

la recepta

En primer lloc cal tenir els cigrons cuits, o coure'ls, no és difícil i donen molt de si. Temps enrere us vaig explicar com els faig preparo, que és com em va ensenyar la mare, queden molt bons i no es desfan. Ho trobareu aquí.
Per preparar la salsa pesto, he posat al got de la batedora un manat d'alfàbrega, tres dits d'oli, un gra d'all sense el cor, una mica de sal, dues cullerades soperes de formatge pesto i una d'avellanes (normalment es fa amb pinyons, però queda bé també amb altres fruits secs com l'avellana o l'ametlla). Es tritura tot i es reserva.
La resta és senzill: amanim els cigrons amb la salsa, hi posem a sobre els tomàquets tallats a rodanxes, els amanim també amb una mica més de salsa i ja està a punt per servir.
Si hi volem afegir proteïna, hi podem posar daus de mozzarella o de formatge fresc, però amb aquests tres únics ingredients queda la mar de bo; almenys, a mi m'ho ha semblat i per això us ho explico.

divendres, 20 de maig de 2016

amanida de remolatxa, maduixes i cogombre amb fulles de ruca i cruixents


El que més m'agrada de les amanides és que no hi ha normes, o no n'hi hauria d'haver; bé, potser sí que n'hi ha d'haver alguna: posar-hi alguna cosa verda i crua amanida amb greixos i àcids, perquè voltant pels llocs veualgunes coses que porten el nom d'amanida que ni de lluny recorden allò que tots associem amb aquesta paraula.
A casa no fem mai la mateixa amanida, i en mengem cada dia, però de tant en tant m'agrada idear-ne alguna totalment diferent, com aquesta que vaig fer ahir combinant ingredients que havia comprar sense cap intenció prèvia.
Amb el sistema de prova-error tant surten coses molt bones com altres que no valen res, però a vegades l'encertes a la primera, com aquesta amanida que va sortir força rodona, amb un fort contrast per la dolçor de la remolatxa i la maduixa i el toc oriental de la vinagreta.

la recepta

Bullim la remolatxa o la comprem ja bullida, i la tallem a daus. Per a dues persones n'hi vaig posar una. 
Tallem mig cogombre fresc gros, el pelem i també el fem a daus, més o menys de la mateixa mida que la remolatxa.
Rentem mitja dotzena de maduixots, els partim per la meitat i en fem dos o tres trossos de cada part.
Preparem la vinagreta barrejant bé una cullerada sopera i mitja de vinagre d'arròs, la mateixa quantitat d'oli d'oliva i una cullerada de salsa de soja.
Al fons del plat, hi posem unes quantes fulles de ruca i la remolatxa, el cogombre i la maduixa, salem i amanim amb la vinagreta. Escampem per sobre sèsam negre i ceba fregida.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...