dimecres, 1 abril de 2015

suquet de gambes i bacallà amb carxofes, patates i pèsols


Un altre dinar de diumenge amb la meva mare, amb ganes de fer-li alguna cosa diferent, i a partir dels elements que ella tenia a la nevera, bàsicament bacallà dessalat, gambes congelades molt grosses i maques, carxofes, patates i pèsols (també congelats).
El primer que em va venir al cap quan em va parlar de peix i gambes va ser fer un suquet, que és un dels grans invents de la nostra cuina, i això és el que vaig fer.
Un cop descongelades les gambes, les vaig salar lleugerament i les vaig posar al foc en una cassola amb oli abundant, mig minut per banda, només perquè perfumin aquest oli en el qual sofregirem una ceba picada petita, un parell de grans d'all també picats i, quan tot això s'hagi enrossit, un parell de tomàquets ratllats. Quan el tomàquet es comença a concentrar, hi tirem les carxofes netes i tallades en vuit trossos cada una, i continuem el sofregit un parell de minuts més.
És l'hora d'afegir-hi les patates, un parell de bona mida, tallades de manera irregular, o millor trencades, és a dir, sense que el ganivet arribi al final del tall i fent-li fer un catacrec a la patata perquè es trenqui, ja que així ajudarà a espessir la salsa.
Quan les patates estan ben sofregides, jo hi tiro una cullerada de farina, remeno bé perquè es torri una mica i hi aboco un raig de vi blanc, deixant que s'evapori l'alcohol. Aleshores hi afegim aigua, per cobrir amb prou feines les patates, abaixem el foc i tapem perquè es vagin coent.
Quan la patata està a mig fer, hi afegim els pèsols i deixem coure tapat fins que la patata està gairebé feta; aleshores  tastem per comprovar si està bé de sal i pebre, rectifiquem si cal i hi posem el peix, tornem a tapar durant un parell de minuts i hi afegim les gambes. Deixem coure un minut més i tanquem el foc.
El suquet serà més bo si el deixem reposar, o si el preparem amb antelació. S'hi pot afegir una picada en el darrer moment.

dissabte, 28 març de 2015

faves tendres amb calamarcets i ceba confitada


Fa una setmana que arrossego una grip que no em deixa ni a tiros, i no hi ha manera de desfer-se de la febre, la tos i tot el que acompanya un procés víric d'aquestes característiques. Res especial, em van dir al CAP, en un any que hi ha gent que l'ha arrossegat tres setmanes.
Per això, aquests dies he cuinat poc, fins dijous no m'hi vaig posar per fer per dinar els nuggets de seitan fumat de l'anterior post, però al vespre vaig tornar a sopar al llit perquè tornava a estar enfebrat.
Ahir al migdia em vaig tornar a llevar, perquè tard o d'hora s'ha d'acabar aquest malson, oi? i em vaig trobar una sorpresa: la Marina m'havia comprat unes faves tendres i maques, perquè sap com m'agraden i que em faria content, i així li vaig poder tornar, amb un bon platillo, totes les atencions que té amb mi aquests dies.
Com que les faves eren tendres, per descomptat que les havia de coure amb pell que és com més m'agraden i com ara li agraden també molt a la meva companya; si en voleu més receptes, les podreu trobar aquí. Aquest cop les vaig preparar amb calamarcets congelats, dels que venen tallats a trossos, i que surten força bons, i ceba confitada amb vermut que havia preparat dies enrere.

la recepta

Es tracta d'un plat ràpid, excepte en la preparació de la ceba, que no és complicada però requereix força temps. Jo en tenia de feta, us explico com: en una paella gran hi poso un fons d'oli d'oliva i un parell de cebes maques tallades a la juliana, les salo i a foc fort les vaig saltant fins que es comencen a enrossir. Aleshores, abaixo el foc i segueixo remenant perquè no es cremin fins que es van enfosquint i es van quedant seques. Ja només cal afegir-hi aigua i deixar que es vagi confitant fins que es torna a assecar, i tornem a repetir el procés. Si ho fem amb la paella tapada, triga més a requerir més líquid. S'hi ha d'estar si pot ser una hora ben bona, i al final hi tiro un bon raig de vermut (o de vi blanc, o de brandi, o del que més convingui per l'ús que li pensem donar). Deixo cinc minuts més perquè s'evapori l'alcohol i l'excés de líquid i ja es pot apagar el foc, deixar refredar i conservar: en un pot ben tancat a la nevera aguanta molts dies i es pot anar fent servir en plats com aquest d'avui.
Per netejar les faves, tallem els extrems i, amb el mateix fer, estirem els fils dels lloms: si en tenen, amb una estirada sortiran de dalt a baix. Es renten i es tallen a trossos d'uns tres dits d'ample.
Si els calamarcets són congelats, els traiem una estona abans del congelador o els passen per sota l'aigua, i si són frescos, els netegem bé, sense llevar-los la pell, i els tallem en tres o quatre trossos cada un.
Posem les faves netes i tallades en una paella amb oli d'oliva i foc fort, les salem i les saltem durant un parell de minuts, hi afegim un parell de grans d'all picats, remenem durant un minut més i hi tirem els calamarcets. 
Seguim removent a foc fort fins que es vagi evaporant l'aigua que deixen anar els calamars, aleshores hi incorporem la ceba i un raget de vi blanc, abaixem el foc, tapem la paella i deixem que el conjunt es vagi coent. Dependrà de les faves, però amb 10 o 15 minuts màxim estaran toves i a punt per menjar.
El resultat, malgrat que tots dos estem amb el nas poc o molt tapat, ens va semblar òptim.

dijous, 26 març de 2015

'nuggets' de seitan fumat amb salsa de tomàquet i lactonesa d'espècies orientals


Castellterçol, o el Moianès en general, són una potència en el món de la indústria agroalimentària, i no ho dic només perquè siguin el meu poble i la meva comarca, sinó perquè és real i objectiu. I si parlem de l'alimentació ecològica i vegetariana, sens dubte és el primer pol d'aquest sector a Catalunya i probablement a Espanya, ja que a Castellterçol hi ha instal·lada l'empresa Natursoy, i a Castellcir, Vegetàlia, les més importants del sector.
Sembla una contradicció, en una comarca que segueix vivint del porc i els seus derivats, els embotits, però és que també hi ha gegants com Sosa, recentment traslladada de Castellterçol a Moià, i grans empreses dedicades al menjar preparat com Casa Mas o a l'el·laboració de pans i pastes precuits, que conviuen amb petits productors de formatges, iogurts, bolets, etc. Tot un món que dóna per molts i molt àpats.
Aquesta mateixa contradicció entre una comarca coneguda pels seus embotits que ara despunta en la producció d'aliments per a vegetarians és la mateixa que em podríeu atribuir a mi mateix, que sabeu com m'agrada el porc i tot allò que se n'obté, però que també faig a vegades receptes vegetarianes i fins i tot receptes veganes, com la que us presento avui.
No ho sé, si ho és, una contradicció, només sé que a casa meva, i en aquest blog, sempre he cuinat de tot, i tant em menjo una hamburguesa de carn de porc com una vegetal de les que elaboren les empreses que he citat abans. 
A la cuina, el que es pretén és omplir la panxa, de la manera més saludable possible, i, sobretot, de la manera que doni més plaer. I el plaer, crec, no està en un sol lloc ni es troba  tancant-se a provar coses noves.
Per això, no em va costar gaire acceptar la proposta que em va fer un jove emprenedor del Moianès que ha muntat una empresa de venda online de productes ecològics i vegetarians, EcoVegetare, consistent a elaborar algunes receptes amb productes que podeu comprar al seu web. Com el seitan amb el qual he preparat aquests nuggets diferents però tant o més bons que els tradicionals de pollastre, la idea dels quals me l'ha suggerit la Marina, molt més bona coneixedora que jo d'aquests productes.

la recepta

El seitan és una preparació originària de la Xina a base de gluten de blat que es bull en un brou amb salsa de soja i algues. Es presenten en forma de boles d'un quart de quilo, de color fos, com una mena de pa tou sense crosta, que es pot tallar a làmines, a daus, etc. Per la seva textura i color l'anomenen la 'carn' dels vegetarians, ja que conté molta proteïna i amoniàcids essencials, sense el colesterol de la carn.
En aquest cas he fet servir seitan fumat de Vegetàlia, molt saborós, que he tallat a llesques i després en forma més o menys triangular, com els típics nuggets de pollastre. Els he arrebossat amb farina de galeta i els he fregit en oli d'oliva abundant, no massa calent, ja que la farina s'enrosseix de seguida i necessitem que s'escalfi una mica el seitan, que ja cuit.
Per acompanyar els nuggets he fet servir una salsa de tomàquet casolana, feta amb un bon sofregit de ceba i all al qual s'afegeix el tomàquet triturat i es deixa coure almenys mitja hora, i lactonesa  amb espècies orientals, versió de la maionesa que vaig crear per acompanyar les croquetes de pastanaga. En aquest cas, elaborem la lactonesa o maionesa sense ou posant al vas de la batedora uns 100 cc de llet, el doble d'oli, sal i una mica de suc de llimona o de vinagre de vi blanc, i batem fins que emulsioni (triga una mica més). Després hi afegim en la mateixa proporció (una culleradeta de cafè) cúrcuma, curri i comí en pols; ens quedarà una salsa amb un bonic color groc que acompanya molt bé el seitan arrebossat, igual que la salsa de tomàquet, que ens hi ha agradat molt.

dimarts, 24 març de 2015

els secrets d'un bon trinxat i 10 receptes clàssiques i modernes amb cols

Trinxat o baieton
Gotets de xirivia i bròquil amb entrebancs
"Les verdures són un luxe", deia Santi Santamaria, que no trobava gaire lògic que als restaurants serveixin plats en els quals només hi hagi "peix o carn, amb unes tristes o mal bullides patates". Els bons cuiners ho saben i per això recuperen tota mena de verdures, n'actualitzen les coccions i n'incorporen de noves.
I a l'hivern, una de les reines de la cuina és la família de les crucíferes, que aplega des de la col verda comuna, el bròquil, la coliflor i les cols de Brussel·les fins a l'anomenada col kale, la més trendy als Estats Units que potser no trigarà a posar-se de moda aquí, i que no és més que la nostra col verda arrissada.
Sobre cols va el darrer article que he publicat avui al web de cuina i tendències gastronòmiques Gastronosfera, en el qual parlo abastament del trinxat (baieton per als habitants del Moianès) i dels seus secrets, i explico deu receptes de grans xefs (més alguna de meva, és clar) amb tota mena de verdures d'aquesta família.

dijous, 19 març de 2015

entrepà de botifarra amb rovellons... i una reflexió

La botifarra és tendència, és trendy, com diuen els esnobs, que vol dir que està de moda. Sembla que a poc a poc va substituint l'hamburguesa en les preferències dels modernets. I és que moda i restauració cada vegada s'assemblen més, cada any cal renovar les tendències per mantenir l'interès.
El cas del bistec de carn picada passat per la planxa i posat enmig d'un panet amb una salsa i algun altre acompanyament és ben curiós: de ser denigrat pels gastrònoms amb el qualificatiu de menjar porqueria va passar a ser un plat modern i digne dels entesos, i això va provocar l'obertura de no pocs restaurants per tot Catalunya, però especialment a Barcelona, que centraven en l'hamburguesa la seva oferta i fins i tot el seu nom (Santa Burg, La Burguesa, Times Burg, LaBurg, El Club de la Hamburguesa...).
Què ha aportat aquesta moda? Doncs que la gent ha vist que una hamburguesa per ser digna només cal que s'elabori amb bons productes i es prepari amb una mica de coneixement, de manera que el resultat no tingui res a veure amb el que ofereixen els restaurants de menjar ràpid. No cal posar-hi foie ni altres coses que prefereixo no imaginar per dignificar aquest plat que molts no hem deixat de menjar mai, sense necessitat d'anar a restaurants especialitzats, només tenint cura d'escollir bé el carnisser que ens la farà, o preparant-la nosaltres mateixos a casa. L'hamburguesa sempre m'ha agradat, però parlar d'hamburguesa gurmet em sembla un oximoron.
Ara ja no es parla tant d'hamburgueses i hamburgueseries, la tendència actual en aquest segment més informal de la restauració apunta cap a la botifarra, i tal com va passar amb l'entrepà de carn picada, han proliferat els restaurants que juguen en el seu nom amb l'embotit català per excel·lència: Butikfarra, Butifarring, Butipà, Yango (de yangonissa, el colmo!)... Deixant de banda que tots empren la grafia castellana (bu) en lloc de la catalana (bo), està clar què es pot trobar en aquest locals: entrepans de botifarra amb els més diversos acompanyaments i, el que és pitjor, amb els farcits més impensables.
Igual que l'hamburguesa abans del seu renaixement era considerada menjar ràpid de la pitjor qualitat, la botifarra arrossega una invisible etiqueta de menja poc refinada, de poble, que d'alguna manera rebutjaven a la capital o rellegaven a les sortides 'al camp'. I, com en el cas de l'hamburguesa, els nous locals s'han proposat 'dignificar' un producte que no necessitava per res aquesta dignificació. El seu únic problema, com en el cas de l'hamburguesa, era i segueix essent de qualitat, i a Barcelona s'han venut i es venen moltes botifarres infectes.
Jo sóc d'un poble conegut arreu per la qualitat de les seves botifarres, i des de petit n'he menjat: des de la botifarra crua a la negra passant per la blanca o del perol, la catalana o la d'ou, m'agraden totes, i sé distingir perfectament les bones de les que no ho són tant, igual que els que tota la vida han viscut a costat del port de Palamós saben diferenciar més bé que jo quina gamba és bona i quina és mediocre.
A mi m'agrada molt la botifarra negra del meu poble, i em costa de trobar-ne d'altres igual de bones, però com que la que s'ha posat de moda és la botifarra bona o botifarra crua, com l'anomenem nosaltres, parlem d'aquesta.
Per justificar tot un restaurant dedicat a la botifarra (o una botiga, que també n'hi ha a Barcelona), en lloc de centrar-se en oferir botifarres de qualitat (la crua només necessita bona carn i cansalada bona en sàvia proporció, sal i pebre), sembla que han optat per renovar el concepte a base de farcir-la d'altres productes. Van començar amb la botifarra de bolets, d'escalivada, de formatge, i n'he vist fins i tot de mojito. De mojito! Em costa d'imaginar com casen la menta (que n'hi posen) o la llimona amb la carn de porc, però mira, cadascú és lliure d'enverinar-se com vulgui.
En realitat, les modes passatgeres no m'interessen gaire, i m'és igual que posin el que vulguin dins la botifarra, jo prefereixo agafar-ne una de qualitat i cuinar-la amb bolets, o acompanyar-la amb una bona escalivada, o amb formatge o el que sigui, però de manera que pugui diferenciar el gust de cada cosa, no en forma de barreja embotida. 
El que em preocupa de veritat és que, d'aquí a un temps, igual que ha passat amb l'hamburguesa, la botifarra passi de moda i tot plegat només hagi servit perquè qualsevol cosa ficada dins d'un budell pugui rebre el nom de botifarra.


la recepta

Ara no és època de bolets, ho sabeu prou bé, almenys de rovellons i a casa nostre, que el món és molt gran i sempre recordo el que ens va explicar un dia el gran Petràs: en un lloc o altre del món, tot l'any es fan bolets. I ell s'encarrega de portar-los cap aquí!
Vull dir que per fer aquest entrepà vaig fer servir rovellons de la temporada passada, en aquest cas congelats. Alguns bolets, quan n'és l'època, els netejo, els passo per la paella amb oli, all i julivert picats, que només quedin mig cuits, els envaso en un pot de vidre i cap al congelador.
Aquests rovellons estaven preparats així, i per tant només vaig haver de descongelar-los, salar-los i tornar-los a la paella uns minuts, amb una mica d'oli; mentrestant, vaig fregir la botifarra en una paella antiadherent amb ben poc oli, gairebé com si la fes a la planxa, obrir el pa, sucar-lo amb tomàquet, oli i sal i farcir-lo amb els bolets i la botifarra calenta.

dilluns, 16 març de 2015

crestes de samfaina agredolça picant i verat


La passió de la Marina i meva per la cuina oriental potser us sona d'altres posts: ens agrada des de fa molt de temps, però em sembla que mai hem caigut en modes ni excessos que a vegades cansen. Vull dir que no estem tot el dia penjant fotos de restaurants japonesos (en part perquè tampoc podem anar-hi tant com ens agradaria), ni podeu dir que omplim els blogs de receptes de tatakis, noddles i altres aliments orientals de moda. La nostra cuina, la que sabem fer, és la cuina catalana, amb totes les actualitzacions i incorporacions que vulgueu, però amb aquesta base. Però si podem, agafem el wok i improvisem uns fideus xinesos amb verdures o amb el que se'ns passi pel cap: aquí en trobareu unes quantes receptes.
Una cosa que també procurem fer, i que crec que enriqueix el nostre patrimoni culinari, és incorporar tècniques i ingredients d'altres cuines que casen amb els nostres plats i sovint els poden millorar, com la salsa de soja, un dels grans invents de la humanitat culinària, o el wok que dèiem abans, una eina ideal per cuinar ràpid i bo. No hi ha res millor per un sopar ràpid a casa nostra que un filet de salmó simplement marcat a la planxa amb unes verdures saltades al wok amb un bon raig de salsa de soja, la segona recepta que vaig penjar al blog fa ja set anys.
Tota aquest rotllo ve a tomb per contextualitzar aquestes crestes, un clàssic de la cuina catalana que dies enrere vaig preparar d'una manera diferent i amb un ingredient poc 
habitual, la salsa agredolça. En aquest cas, però, és una salsa agredolça picant (spicy sweet & sour sauce), no sé si se'n podria dir agripicant, que vam comprar en una d'aquelles promocions que fan alguns supermercats de tant en tant oferint durant uns dies productes d'un determinat país. També en venen en establiments de menjar oriental, i si teniu ocasió i en trobeu, compreu-ne, és ideal per al plat d'avui però també per acompanyar uns rotllets de primavera, un peix blanc arrebossat o per donar un altre gust a unes verdures com les que farceixen aquestes crestes.

la recepta

Per preparar aquestes crestes vaig fer servir les clàssiques que podem comprar a totes les botigues, però igualment les podria haver fet a casa o comprar-ne d'orientals, de les que fan servir per
les gyozas, les crestes japoneses que cuinen al vapor. La idea inicial era precisament coure aquestes meves al vapor, però també les vaig fer fregides i aquestes em van agradar més.
Primer de tot vaig preparar la samfaina, tallant a daus una mica més petits del que és habitual ceba, pebrot verd, pebrot vermell i pebrotets grocs, albergínia i carbassó. Ho vaig saltar al wok i, al final de la cocció, hi vaig afegir la salsa agredolça picant.
Amb aquesta barreja vaig farcir les crestes, i abans de tancar-les hi vaig posar un tros de verat en conserva a cada una: el verat és un peix que m'encanta, i és dels que en una bona conserva amb oli donen més bon resultat.
Un cop farcides, les crestes es tanquen i se segellen pressionant les vores amb una forquilla. Les pintem amb ou batut si les volem coure al forn, sinó les podem fregir directament. Acompanyades amb una mica més de salsa, són un entrant o un primer plat fantàstic i amb un sabor ben diferent que no es percep fins que es menja

7 anys de blog

En buscar la recepta de les verdures al wok que esmentava abans i que vaig publicar el 2008 m'he adonat que dies enrere, l'11 de març, es van complir set anys de la creació d'aquest blog.
Els primers aniversaris em van fer escriure llargs posts reflexionant sobre els orígens i la funció d'un blog de cuina com aquest, però fa uns anys que ni me'n recordo (l'any passat també em va passar, no sé si l'anterior), i tot i que em segueix fent il·lusió veure que he estat capaç de mantenir viva una pàgina que requereix un esforç més o menys continuat i una dedicació no pas escassa, també el pas del temps ajuda a relativitzar totes les coses i a restar-los  transcendènci.
Malgrat tot, què carai, m'agrada haver arribat fins aquí i poder tornar a donar les gràcies a tots els que em llegiu, que sou els que no us heu quedat amb el títol i la foto, i heu arribat fins aquesta darrera línia. Moltes gràcies i cap als vuit anys!

divendres, 13 març de 2015

croquetes de carn d'olla... i un entrepà de croquetes

Quan publiques alguna cosa al blog o a les xarxes socials, tant és que sigui Twitter com Instagram o Facebook, no saps mai les reaccions que tindrà el que ensenyes o expliques. Segurament, ningú sap per què un vídeo o una foto es converteix en viral i s'escampa per tot el món, i probablement el primer sorprès és l'autor.
No patiu, que no he fet cap recepta ni cap foto que s'hagi escampat de forma viral, però al meu nivell, infinitament modest, no deixa de sorprendre'm i em costa d'entendre la reacció de la gent davant les coses que penjo: sovint ho faig amb il·lusió, perquè m'ha quedat una recepta xula i una foto que fa venir gana, i amb prou feines té resposta, i altres vegades que penjo una foto gairebé perquè no sé què fer, té molt més èxit.
Això m'ha passat aquesta setmana amb una foto que vaig penjar a Instagram i a Facebook. Aquests dies que ha fet tant bo, en lloc d'endur-me la carmanyola a la feina, prefereixo fer-me un entrepà (complert, això sí!) i menjar-me'l assegut al sol llegint un llibre, fora de la redacció, perquè el pitjor de dinar a la feina és que ni per menjar desconnectes, sempre acabes parlant  del mateix amb els companys
Darrerament m'he fet un parell de vegades el mateix entrepà, un de croquetes de carn d'olla, perquè, com ja us vaig explicar dies enrere, aquest final d'hivern he tornat a fer escudella amb tots els ets i uts, de manera que al final tenim un bon brou per uns quants dies, puc fer un trinxat amb les verdures de l'escudella o unes verdures braves, i lògicament també puc preparar croquetes amb la carn d'olla.
Doncs bé, amb les croquetes em faig uns bons entrepans, untant una cara del pa amb maionesa i l'altra amb mostassa, i completant amb unes fulles de ruca que li donen un toc amarg que m'agrada molt. 
Això de l'entrepà de croquetes no sé d'on ho vaig treure, però em pensava que tothom n'havia vist, però es veu que no, i a banda de la sorpresa de les meves companyes quan els vaig comentar què duia per dinar, també vaig sorprendre un bon nombre de seguidors, que ho van trobar una idea la mar d'original. I la foto a l'Instagram, la que acompanya aquestes línies, és la que ha tingut més 'm'agrada' des que sóc a la xarxa. 
Per tant, un entrepà que vaig fotografiar una mica perquè sí, perquè en tinc costum i gairebé ho faig d'esma, s'ha convertit en la foto que més ha agradat de totes les que he fet, i us ben prometo que per mi n'hi ha de molt més maques, i que mostren preparacions molt més elaborades i bones. En fi, que no pensava parlar aquí ni de les croquetes ni de l'entrepà, però ho faig gairebé per petició popular. Com potser hauré d'explicar el darrer arròs, que dijous va tenir un succés semblant al de l'entrepà de croquetes, però aquest cop més al Facebook, vés a saber per què!

la recepta

La recepta de l'entrepà ja us l'he explicat, no és pas difícil, i es pot adaptar al gust de cadascú, amb pa amb tomàquet en lloc de maionesa i mostassa, per exemple, o amb tomàquet a rodanxes i fulles d'enciam... en fi, al gust de cadascú.
Pel que fa a les croquetes, tampoc no tenen gaire secret. Quan faig escudella, hi tiro molta verdura (naps, xirivies, pastanagues, patates, col, porro, api...) i també força carn: uns ossos de vedella i d'espinada de porc, un quart o mig pollastre o gallina, i uns trossos de carn de vedella i porc. De tot això, un cop acabada l'escudella, en guardo la carn sense os, desosso el pollastre i també trec la carn de l'espinada, que és molt gustosa, com tota la que està enganxada als ossos. Ho passo tot per la picadora i ho reservo, i preparo les croquetes de dues maneres.
Una és afegir a la carn una mica de patata i de pastanaga de la mateixa escudella, que ajuden a lligar la massa i que les croquetes no es desfacin.
Si no ho faig així, preparo una beixamel amb una cullerada de mantega, una bona cullerada de farina que deixo enrossir una mica, i llet, no massa, per obtenir una salsa ben espessa. Quan ho he barrejat bé i no hi ha grumolls hi afegeixo la carn d'olla picada, barrejo bé i segueixo la cocció fins que el conjunt espessa i es comença a desenganxar de les vores de la cassola. A vegades també hi afegeixo un rovell o dos d'ou, i aleshores utilitzo les clares per a l'arrebossat de les croquetes.
Ja només queda deixar refredar, formar les croquetes com més ens agradin (quadrades, rodones, cilíndriques...) i passar-les per farina blanca, ou batut i farina de galeta i fregir-les en oli calent.
Si voleu veure més croquetes, aquí trobareu donuquetes, mandonguetes o croquilles, truquetes, arancini i altres variants originals i més clàssiques

dijous, 12 març de 2015

guanyadora del sorteig d'un àpat a l'hotel gran sol

El sorteig entre els lectors d'aquest blog d'un àpat (dinar o sopar) per a dues persones a l'hotel Gran Sol de Sant Pol, que alberga l'Escola Universitària d'Hoteleria i Turisme de Sant Pol (EUHT StPol), ja té guanyadora.
En el sorteig, realitzat mitjançant la pàgina Random.org, el número afortunat ha estat el 2. Per tant, la persona que va deixar el segon comentari en el post anterior, Cuinetes-Carme, s'emporta el regal. 
Felicitats, Carme! I gràcies a l'hotel i a l'escola per aquest premi als lectors de Cuina generosa.

divendres, 6 març de 2015

cuina de nivell universitari

Des que era adolescent que escric en mitjans, des de la revista del Moianès de la qual vaig acabar sent director fins a l'agència de notícies on treballo ara: està clar que la meva vocació ha estat el periodisme, la meva professió. El que no tinc tan clar és què faria si hagués de decidir ara quina carrera estudiar: probablement no seria la mateixa, probablement em matricularia en una escola de cuina.
Quan jo estudiava, la cuina no gaudia, ni de bon tros, de la mateixa consideració que té ara, ni els estudis tenien l'actual nivell universitari. Com a molt, de formació professional. Avui, a Catalunya hi ha diverses escoles universitàries d'hostaleria i turisme, públiques i privades, en les quals es poden estudiar, a més de gestió hotelera, graus de restauració i gastronomia, combinant els estudis teòrics amb la formació pràctica.
Em sembla que ja m'ha passat el moment per matricular-me en una d'aquestes escoles, però dies enrere em van plantejar l'oportunitat de visitar una de les més prestigioses, pionera en moltes coses i amb un ampli prestigi a l'exterior que fa que el seu alumnat sigui un terç català, un terç espanyol i un terç de la resta del món: l'Escola Universitària d'Hoteleria i Turisme de Sant Pol (EUHT StPol).
La de Sant Pol no és una escola universitària a l'ús, és un hotel-escola pioner (el primer a Europa) que des del 1966 forma especialistes en gestió hotelera i turística amb un lema que no ha canviat: aprendre fent. Per això, l'escola ha estat sempre inseparable de l'hotel, el Gran Sol de Sant Pol, on els alumnes estudien i treballen a l'hora i aprenen que la cuina, com l'hostaleria en general, és una feina sense horaris que exigeix molta dedicació i sacrifici, que no distingeix entre avui i el dia de Nadal o de Cap d'Any ni entre el dia i la nit.
L'Elia García, responsable de comunicació i màrqueting, i la seva companya Núria Nuno, ens van acompanyar a l'Anna Genís (Llepadits) i a mi en una exhaustiva visita a les instal·lacions del centre, situat just davant del mar, al qual hi ha unes vistes immillorables des de les classes.
La visita la vam fer al febrer, durant els dies de celebració de la Setmana Gastronòmica d'Hivern (en fan una per cada estació), que només és una de les moltes activitats que organitza l'escola per a les pràctiques (i el lluïment) dels seus alumnes, que dissenyen i elaboren els plats que se serviran durant la setmana als clients del restaurant de l'hotel.
Com que l'escola va néixer dins de l'hotel, es veu de seguida que es tracta d'un ensenyament en què la teoria i la pràctica són totalment indissociables, perquè les classes i el servei a la cuina, al restaurant, a la recepció o al bar s'alternen sense parar.

Al centre s'hi poden cursar estudis de tècnic en gastronomia i restauració (amb les especialitats de cuina i serveis de restauració), el que abans era la Formació Professional, i el grau universitari de gestió hotelera i turística, amb tres branques: direcció hotelera internacional, direcció de restaurants i events i gastronomia i direcció de cuina. Els graus universitaris tenen un percentatge més alt de teoria, un 70%, i la resta és treball pràctic.També s'imparteixen màsters en 'hospitality management' (en anglès) i en arts culinàries i direcció de cuina.
Lluís Serra, director de l'escola, ens va explicar durant el dinar en el qual vam tastar els plats dels estudiants seleccionats per la setmana gastronòmica d'hivern, que ensenyen als seus alumnes "perquè siguin jugadors de primera divisió, no de segona".
El centre presumeix que gairebé el 100% dels seus alumnes (uns 200 cada any) troben feina (un 10% amb negoci propi), gràcies a les pràctiques que els organitza l'escola a l'estiu al mateix hotel i en centres associats. Un cop l'any, se celebra una jornada en la qual les cadenes hoteleres i empreses de restauració interessades acudeixen al centre per presentar-se i que els alumnes puguin triar amb qui volen fer les entrevistes de pràctiques i de feina.
Abans de tastar els seus plats, els alumnes ens van ensenyar en una de les cuines-aula com els elaboraven, i vam poder intercanviar opinions sobre la cració dels plats. Aquest és el menú servit en la setmana gastronòmica d'hivern:


L'EUHT Sant Pol és un centre totalment privat, de manera que, com en totes les universitats privades, la matrícula va totalment a càrrec de l'alumne. Lògicament, això el fa de difícil accés per molts alumnes, cosa que el centre intenta minimitzar amb un sistema de beques.
A canvi, el centre ofereix la seva llarga experiència i els seus resultats, que porten a Sant Pol estudiants de tot l'estat i de l'estranger atrets per la formació i les sortides professionals que ofereixen.

sorteig d'un dinar per a dues persones

L'escola de Sant Pol vol fer un regal als lectors d'aquest blog i ofereix un dinar per a dues persones al restaurant de l'hotel Gran Sol. Es tracta d'un menú elaborat per professors i alumnes de l'escola consistent en aperitiu, tres plats i postres, que canvia cada setmana segons els productes de temporada, i que podreu gaudir qualsevol dia de la setmana per dinar o per sopar. En aquest enllaç podeu consultar el d'aquesta setmana, mireu-ho que val la pena!
Per participar en el sorteig d'aquesta obsequi, només heu de deixar un comentari en aquesta entrada dient que hi voleu participar i clicar 'M'agrada' a la pàgina de Cuina generosa a Facebook o a Instagram, si encara no ho heu fet.
Dimecres vinent farem el sorteig i anunciarem el guanyador del premi. Sort a tots!

dimecres, 4 març de 2015

verdures braves (recepta d'aprofitament)


Aquestes últimes setmanes he tornat a fer escudella amb tots els ets i uts, com l'he vista fer sempre a casa; des de l'hivern passat que no en feia, i he tornat a posar en pràctica les receptes d'aprofitament que tant m'agraden: les croquetes de carn d'olla, el trinxat fet amb les verdures de l'escudella i aquest platet que ara us explico, que ahir vaig fer per primera vegada, i que ens va agradar molt.
A la cuina m'agrada jugar a canviar les coses de lloc, per dir-ho d'alguna manera, i ja feia dies que pensava en fer servir la salsa de les patates braves per donar un puntet a una altra preparació, i aquesta ha sigut l'ocasió.
Quan faig el brou de l'escudella, primer poso a coure els ossos i les carn que després em serviran per fer les croquetes, i els cigrons; quan han bullit almenys una hora, hi començo a afegir les verdures, començant per les més dures, com les pastanagues i l'api, i seguint, més o menys per aquest ordre, pels naps, les xirivies, les patates, el carbassó i els porros. I la col, si n'hi ha, que no era aquest el cas.
Procuro retirar les verdures de l'olla abans no es desfacin, quan han enriquit el brou i al mateix temps s'han enriquit amb el gust de les carn, i les guardo per saltar-les un dia a la paella amb cansalada i un gra d'all, ben aixafades, fins aconseguir un trinxat més variat i acolorit. Això és el que vaig fer també aquesta vegada, i com que hi havia posat molta verdura i encara en va quedar, ahir vaig preparar aquestes verdures braves.

la recepta

Per a dues persones tenia una patata grossa, un nap, una xirivia, dues pastanagues, cigrons i un tros de porro, de manera que primer de tot vaig agafar mitja ceba, la vaig tallar a trossos grossos i els vaig posar a fregir en una paella amb oli. També vaig tallar mig carbassó i en vaig fer trossos grossos, els vaig afegir a la paella quan la ceba es va comença a enrossir i hi vaig tirar també un gra d'all picat. Vaig anar saltant el conjunt, el vaig salpebrar i al cap d'uns minuts hi vaig afegir un raig d'aigua, perquè el carbassó i la ceba s'estovessin una mica més. Quan l'aigua es va haver evaporat, vaig posar a la paella la resta de verdures tallades a daus més o menys regulars, i vaig saltar el conjunt fins que les verdures van ser rosses.
A banda, vaig preparar una salsa brava senzilla però ben brava, gràcies a la pasta d'ají (bitxo vermell) que l'amic Pantxeta ens va portar de Colòmbia. Hi vaig posar maionesa, quètxup casolà (podeu trobar la recepta aquí) i, amb moderació, el bitxo; dic amb moderació perquè aquest pica de veritat, i aquí cadascú estableix les proporcions d'acord amb els seus gustos, però ja aviso que a nosaltres ens agrada que la salsa brava ho sigui, i amb poc bitxo d'aquest n'hi ha ben bé prou.
Només falta servir les verdures amb una cullerada generosa de salsa per sobre, i que cadascú se n'afegeixi si vol més potència.
Evidentment, la mateixa recepta la podem fer amb verdures bullides, tant del dia com si han quedat del dia abans i els volem donar més alegria.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...