crema de carbassa i gambes

Mentre aprenc a controlar la vitroceràmica, practico amb plats senzills que no corrin perill d'espatllar-se per un excés o falta d'escalfor puntual, per exemple. Per això aquesta setmana he recuperat aquesta crema de carbassa i gambes que vaig fer temps enrere. M'hi va fer pensar la Mireia Carbó parlant dissabte a la ràdio, quan va proposar una crema de gambes en tres textures per les festes de Nadal, que suposo que també ens explicarà en la propera classe.
Per fer la meva crema o sopa de carbassa, trec el cap a les gambes i els sofregeixo en una olla amb oli, després hi poso un porro, una ceba i una patata, i força carbassa, tot tallat petit, ho deixo sofregir i ho cobreixo amb aigua. Aleshores, cal deixar que bulli fins que les verdures estiguin toves, escumant de tant en tant, i després es tritura tot plegat. Per si ha quedat algun trosset sencer, cal passar la crema per un colador ben fi.
Segons la quantitat d'aigua que hi posem, quedarà més o menys espessa. Si queda massa líquida, s'hi pot posar farina d'arròs per espessir-la. Assaonem amb sal i pebre blanc al gust i la mantenim calenta mentre en una paella saltem uns segons les cues de les gambes pelades. Les posem al fons del plat, salem amb sal gruixuda per sobre i una mica de julivert o porradell picat i servim. A taula, aboquem la crema ben calenta per sobre les gambes, que s'acabaran de coure amb l'escalfor del líquid.
La crema millora si es fa el dia abans, o al matí, per exemple, i abans de servir-la només cal escalfar-la mentre es passen les cues i es presenta el plat.
La recepta que us deia de la Mireia Carbó se centra en les tres textures que dóna a les gambes, ja que d'una banda fa una crema de gambes, amb menys carbassa que aquesta meva, i amb altres ingredients, com pastanaga, tomàquets, all i ametlles per fer una picada. Al plat hi posa un carpaccio de gambes al fons, unes gambes fregides a sobre i finalment la crema.

cuina nova, vida nova

Fa uns quants dies que vaig estrenar cuina nova, que en aquest cas és sinònim de vida nova, tal i com us vaig explicar en el darrer post. Com sol passar, s'ha retardat tot força, perquè abans de poder entrar a viure en un pis nou, s'han de fer mil i un tràmits per tenir aigua, gas, llum, etc. Per no parlar de la feinada que suposa muntar mobles, penjar làmpades, netejar i fer el mínim imprescindible per entrar a viure en un lloc nou amb l'esperança que quan hi siguis ja et vagarà d'acabar les coses que falten. I en això estic, acabant tot el que no he pogut fer abans de venir.
En tot cas, el fet d'haver encetat ja aquesta nova etapa de la meva vida suposo que em permetrà començar-me a dedicar al bloc i a seguir els amics que també teniu la vostra pàgina i als quals per desgràcia no he pogut atendre com mereix el vostre treball.
El ritme de publicació en aquest bloc no serà, almenys de moment, el que havia tingut temps enrere, bàsicament per dues raons. La primera és que, tot i que almenys fins ara tinc gairebé cada dia algun dels meus fills a casa, no és el mateix cuinar per quatre un o dos cops al dia que fer-ho per una o dues persones un cop al dia. I segon, que la nova cuina venia equipada ja amb una placa vitroceràmica i jo sempre havia cuinat amb foc, un sistema que prefereixo, però de moment m'hauré de conformar amb el que hi ha. I no és fàcil, perquè les plaques vitroceràmiques, com he pogut comprovar força vegades, tenen el seu què; de fet, el primer àpat que vaig fer aquí, a correcuita, consistia en una senzilla truita francesa, però em va ser impossible fer-la bé, se'm va cremar i em va quedar més semblant a uns ous remenats. Després ja he anat amb més compte, però encara em costa preveure abaixar els focs abans d'hora perquè l'escalfor residual no em jugui una mala passada, i totes aquestes coses que ja sabeu els que teniu o heu tingut vitroceràmica.
El pis que he comprat no és gaire gran, però està molt ben situat, just al centre del poble, és un àtic totalment exterior que dóna a la plaça major i a la part sud del poble, sense cap edifici més alt que em tapi el sol ni la vista, que és el millor que té.
La cuina és molt senzilla, però més gran que la que tenia, té una finestra i un balconet, i tot i que no l'he pogut distribuir al meu gust, em sembla que m'hi adaptaré bé; hi he pogut posat un frigorífic combi gran, de dos metres, i té força armaris, un per fer servir com a rebost a costat de la nevera. Al costat de la porta de la cuina hi he instal·lat la llibreria dedicada a la cuina i la gastronomia, però el celler, de moment ínfim, l'he hagut d'instal·lar al traster del soterrani.
Com que no deixa de ser un tema relacionat amb la matèria d'aquest bloc, us poso també una foto del mercat dels dissabte a la plaça, just a sota casa. Hauré de canviar el dia de sortida amb la penya ciclista i passar-lo al diumenge per poder baixar a fer la compra com cal.

una disculpa i una explicació

Abans de res deixeu-me demanar disculpes per aquest llarg silenci de gairebé tres setmanes sense publicar res en el bloc, després de més d'un any i mig de tenir-hi presència com a mínim un parell de cops a la setmana. Moltes gràcies als que ho heu notat i us heu interessat per si em passava res. La culpa és meva per no haver penjat abans una nota com aquesta per avisar que estaria uns dies sense publicar.
És evident que hi ha un motiu, sempre hi és, però no és una excusa. Simplement, no deia res perquè tenia ganes de seguir explicant coses però m'ha estat materialment impossible, ha anat passant el temps i això ja és impresentable.
El motiu, que repeteixo que no és excusa, és que la meva vida està fent un tomb molt important, que dura ja uns mesos, però que aquestes darreres setmanes s'ha accelerat. Abans de l'estiu amb la meva dona vam decidir separar-nos, i vaig haver de començar la recerca d'un lloc on anar a viure, recerca que d'altra banda no va durar gaire perquè de seguida vaig trobar un àtic molt cèntric, a Castellterçol mateix, i a un peu assequible. L'única dificultat ha estat trobar un banc que em deixés els diners, cosa relativament senzilla, però que a més me'ls deixés en unes condicions assumibles, cosa que ja ha estat més complicada.
Finalment, dimecres passat vaig firmar la hipoteca i la compra del pis, i la cursa per adequar-lo i poder-hi anar a viure s'ha convertit en una cosa frenètica. L'àtic no ha estat habitat mai i per tant no tenia ni aigua, ni llum, ni gas, ni res més que el mobiliari de la cuina i els sanitaris del bany, de manera que aquests dies els dedico a empaitar les companyies de serveis, a presentar arreu els mateixos papers, i quan em queda una estona, a muntar mobles (això de l'Ikea és un gran invent, però porta molta feina!) amb l'ajuda a vegades dels meus fills i el meu pare. Alhora toca anar fent el trasllat i preparar-ho tot per anar-hi a viure ben aviat, suposo que la setmana vinent.
Per això, quan surto de la feina el vespre, cada dia em proposo asseure'm com he fet avui i redactar una nota, però sempre ha quedat pendent alguna cosa durant el dia que em distreu.
Perdoneu, doncs, tants dies sense de silenci, i gràcies per la vostra fidelitat. Espero que aviat podré reprendre l'activitat amb normalitat, no sé si amb el mateix nom o no, perquè la filosofia que va inspirar aquest bloc, que cuinar és un acte que es fa principalment per als altres, deixarà de tenir sentit la major part dels dies perquè ho faré per a mi sol. Però ja trobarem la manera de reconduir el bloc i prometo ensenyar-vos abans que res la nova cuina, a la qual espero treure tant profit com a la que aviat hauré de deixar.

P.S.: us deixo una foto dels panellets que vam fer dissabte amb la Lara, perquè ja n'estic tip de veure cada dia els peus de porc de l'últim post!

la cuina dels menuts (11)

peus de porc 'a la jardinera'

La cuina tradicional té uns noms que a vegades fan molta gràcia, com això de dir-li "a la jardinera" a una preparació perquè porta quatre verdures, que d'altra banda no vénen del jardí sinó de l'hort. Vés a saber com va sorgir aquest nom!
El fet és que dimecres vaig bullir peus de porc, un dels meus plats preferits i producte amb grans seguidors i grans detractors, entre d'altres algunes lectores d'aquest bloc. Acabats de bullir, no em vaig poder estar de menjar-ne un parell de trossos (aquest cop estaven partits per la meitat de la meitat, o sigui, quatre trossos de cada peu). La resta els volia fer arrebossats amb farina de galeta, una preparació de la meva mare senzilla alhora que deliciosa que un altre dia penjaré aquí, però he preferit fer un plat més complert i he decidit estofar-los amb verdures. Mentre els feia m'he recordat d'això de la jardinera, una definició que, només cal que feu una ullada a internet, tant serveix per explicar l'acompanyament d'unes mandonguilles com el farcit d'una lassanya.
Anem al gra. Els peus aquest cop no els vaig fer a l'olla ràpida sinó en una olla normal amb aigua, ceba, pastanaga, llorer, sal, pebre negra en gra abundant, una branca de romaní i un parell de julivert. No cal dir que els peus han de ser ben nets, i si no són prou de confiança, feu bullir primer l'aigua, els escaldeu, llenceu l'aigua i comenceu de nou el procés posant tots els ingredients en aigua freda i deixant que, un cop arrenqui el bull, vagi coent almenys un parell d'hores. Cal tenir en compte que després farem servir el brou de la cocció i, per tant, quan comenci a bullir hem de desescumar bé, traient totes les impureses que aniran surant.
Quan tinguem els peus cuits, els escorrem i en una cassola ampla hi posem oli i posem a enrossir unes patates petites senceres, o a trossos si són grosses, pastanaga a rodanxes i pèsols (si són congelats poseu-los més tard perquè sinó es desfaran). Quan la verdura ha estat una bona estona sofregint-se, hi aboquem brou de la cocció dels peus, no massa, no cal que arribi a cobrir, perquè taparem la cassola i deixarem coure a foc suau, remenant de tant en tant, i així quedarà una salsa espesseta i les verdures es faran igual encara que no estiguin ben cobertes de líquid.
Si els peus són ben tous, no cal posar-los a la cassola fins els minuts finals, i si han quedat poc fets, els hi posem al principi perquè acabin de coure. No cal res més, el brou ja és ric en sabors de les verdures i les espècies, i la minestra (també podia haver posat aquest nom al plat d'avui, però m'ha fet més gràcia això de la jardinera) quedarà d'allò més gustosa.

amanida tèbia de bolets

Per fi comencem a veure bolets a Castellterçol, avui l'Eduard m'ha portat els primers des d'aquells ous de reig que van aparèixer fa 5 setmanes. Les pluges de setmanes passades i les temperatures benignes han fet que aquest cap de setmana fos molt bo pels bolets al Moianès, com suposo que també a la resta de Catalunya.
Per això, amb els bolets just acabats de collir he preparat per dinar aquesta amanida tèbia de bolets de primer plat. La barreja de bolets estava formada per rovellons, ceps, llenegues blanques i negres, rossinyols i un bolet que aquí anomenem puaroses però que no sé quin és el seu nom més conegut, prometo buscar-lo. Els he trossejat i saltat a la paella amb uns tacs de bacó fumat, i quan han deixat anar l'aigua i se l'han tornat a beure, hi he posat un raig generós d'oli d'all i julivert i he deixat que s'acabessin de fer.
Els he servir en una plata acompanyats de rodanxes de tomàquet amb formatge de cabra, amanit amb i oli orenga, i cors d'enciam amanits amb una vinagreta de mel feta amb oli, vinagre de mòdena i mel.
Encara ens han quedat rovellons, pinetells i puaroses per fer demà a la brasa o a la planxa.
És el segon dia que he pogut fer una bona boletada, perquè ahir tenia un dinar amb la colla de Barcelona i vaig comprar al meu amic Manel de Conserves Coll un parell de quilos de bolets, un de rovellons per fer a la brasa, i un variat de ceps, llenegues i rossinyols que van servir per preparar un bon remenat de bolets amb les botifarres crues i negres que van dur la Rosa i el Francesc de les xarcuteries Margarit (a la foto).
També van caure botifarres de rovellons, de gambes i fins i tot unes fetes amb tinta de sípia, que el món dels embotits ofereix cada dia més possibilitats i els amics de les botigues Margarit de Sarrià en tenen un bon grapat.
Amb unes costelletes de xai i regat amb un Raimat negre i sobretot un Recaredo brut de brut van contribuir a posar ben alt el nivell de la trobada, culminada amb una selecció de pastes de full de la pastisseria Sant Antoni del barri barceloní d'Horta.

el principal aliment del món (29)

arròs al wok amb salsitxes i verdures

Com que entre tots m'heu penjat l'etiqueta d'arrossaire (The King Rice em diu l'amiga Mai), i ja em pregunteu si arribaré a les 100 receptes (Margarida dixit), em disposo a fer honor a la meva fama i, oblidant ampliar les tres-centes receptes que tinc penjades amb altres ingredients, seguiré amb el tema de la gramínia més consumida al món.
Suposo que els plats d'arròs els podríem dividir en dos tipus, segons la cocció: els que coem (generalment amb un brou) barrejat amb altres ingredients, com la paella, i els que coem en aigua i sal per barrejar-lo després amb altres productes, com les amanides.
Aquest d'avui forma part del segon grup, i el volia fer per participar en l'Hemc que organitzava la Núria el mes passat, però vaig fer tard i l'aprofito aquí (perdona, Núria, ja veus que tinc poca paraula).
Comencem, doncs, bullint arròs blanc en aigua amb sal i un raig d'oli, el deixem al dente, l'escorrem i el rentem amb aigua freda perquè no es passi.
Mentre cou, tallem les salsitxes a trossos petits i la verdura en juliana: pastanaga, pebrot verd, pebrot vermell, carbassó, ceba i xampinyons hi vaig posar aquest dia, però n'admet moltes més, és clar.
Posem oli a escalfar al wok i quan és calent hi tirem les salsitxes, dues voltes, i la verdura, movent contínuament o, si teniu cuina de foc viu, saltant les verdures amb el moviment de la paella, a cop de canell. Cal posar-hi poca sal perquè la soja ja és forta i no cal fer la verdura massa estona, ha de quedar també al dente, és a dir, que si agafem un tros de pastanaga, ha d'haver perdut la rigidesa, però no la presència, és a dir, no ens pot caure impotent i incapaç de mantenir-se erecte. Ja m'enteneu.
Aleshores, aboquem l'arròs escorregut al wok i seguim saltant tota l'estona, perquè es barregi bé amb els altres ingredients, només un parell de minuts, s'escalfa de seguida. Finalment, hi tirem un bon raig de salsa de soja, dues voltes més i ja és a punt per servir.
Pel que fa a la salsa de soja, n'hi ha moltes al mercat, i si aneu a un establiment oriental, la trobareu amb cognoms: salsa de soja japonesa, xinesa, coreana. N'hi ha de més dolça i de més salada, amb més o menys blat, o sense, com la tamari.
La que acostumo a gastar a casa, perquè a tots ens agrada més, no respon a cap d'aquestes definicions, sinó que es presenta amb una prestigiosa marca occidental, Heinz, la que fa també el millor quètxup, per al nostre gust.
Suposo que aquesta salsa de soja està més adaptada al gust d'aquí i va molt bé tant per cuinar com per amanir, tot i que n'hi ha d'altres de molt bones, començant per la clàssica Kikkoman, que presumeix de ser elaborada amb el mètode natural de fermentació seguit de fa segles al Japó, enfront d'altres que es produeixen més ràpidament amb mitjans químics.

un casament com n'hi ha pocs

Demà farà cinquanta anys, a Castellterçol es va viure un esdeveniment ben poc freqüent, la boda simultània de quatre germans, concretament tres germanes i un germà. Dels quatre, la segona era la meva mare Dolors, que es va casar amb el pare David el mateix dia i al mateix lloc que la tieta Gaietana i el tiet Pere, el tiet Ramon i la tieta Margarida i la tieta Mercè i el tiet Joan.
No va ser pas un caprici ni ganes de fer-se veure, sinó fruit de la desgràcia, perquè la seva mare va estar molt de temps malalta i quan va morir, després del temps de dol, es van trobar que en unes altres circumstàncies, alguns ja s'haurien casat, i altres estaven a punt de fer-ho, de manera que, tenint en compte també la situació econòmica de l'època (any 1959), la millor solució va ser fer-ho tots junts.
Avui hem celebrat les bodes d'or amb un dinar familiar que, per desgràcia, no ha pogut reunir de nou les quatre parelles, perquè la tieta Gaietana i el tiet Pere ja fa uns anys que van morir, amb poc temps de diferència, i el tiet Joan tampoc és ja amb nosaltres. La seva dona, la tieta Mercè, ni tenia gaires ganes de celebrar-ho ni la seva salut li ho ha permès, de manera que només hi havia els pares i el tiet Ramon i la tieta Margarida, amb els respectius fills i néts.
L'Hostal Castellterçol ens ha servit, com sempre, un bon àpat amb uns magnífics entrants (ja no recordo si hi havia deu o dotze o més plats) i uns segons a l'alçada. Per postres, un pastís de Cal Miró que els hem regalat els fills, un sant marc de nata, trufa i gema cremada, amb una reproducció de la foto del casament en xocolata que els ha agradat molt i que després han portat a la tieta Mercè a casa seva.
El pastís era molt bo, però la foto no l'hem tastat i no us ho sabria dir, però aquests avenços de la tecnologia aplicada a la pastisseria han permès als protagonistes d'aquella feta rememorar un dia que no podran pas oblidar mai.
Per molts anys a tots!
(Per cert, els meus pares són els segons començant per la dreta)

hi ha blocs fets amb molta cara dura

En el món dels blocs de cuina hi ha de tot, com a tot arreu; hi ha qui ha aconseguit crear un estil propi molt marcat i remarcable, com els amics de La cuina vermella, altres són una referència en alguna especialitat, com les fabuloses postres que preparen la Gemma i la Mercè a La cuina de casa i Cuina per a llaminers, i podria seguir cintant noms i noms d'amigues i amics i de gent que no conec de res però que amb treball i honestedat ha aconseguit crear un espai propi on t'hi sents bé i trobes alguna cosa interessant sempre que hi vas.
També hi ha gent que ho intenta i no li surt, perquè no hi té prou traça o perquè no té prou temps o prou mitjans, i al cap de poc de començar, pleguen. I finalment n'hi ha que valdria més que no s'hi posessin. No en saben i enganyen la gent fent veure allò que no és.
Cada vegada que trobo un bloc d'aquests em quedo perplex i em pregunto: què en treu? Més d'una vegada he vist amb sorpresa gent que copiava receptes que ja havia vist en altres blocs i que les feia passar per seves, i de tant en tant en trobo alguna de meva que no consta enlloc que ho sigui, i em pregunto quina satisfacció els aporta enganyar-se a si mateixos.
Generalment, no en faig cas, però em sap molt greu quan no només s'apropien de la idea, sinó que copien el text literalment i fins i tot la foto. És el que ha fet una tal Pilar de Vilafant, a l'Alt Empordà, que ahir mateix va inaugurar un bloc, Cuina amb la Pilar, en el qual explica com a declaració de principis que "és una selecció de receptes de cuina, totes fetes a casa i que realment surten molt bé". I tant que hi deuen sortir, però de fetes a casa res, perquè de les tres receptes que hi té, una va ser feta a casa meva, només cal veure el calc de la foto i el text que publica ella i el que vaig publicar jo aquí fa ja 16 mesos. També té unes sardines escabetxades il·lustrades amb una foto que ha trobat en una web valenciana, un púding tret de Petitchef.es i una melmelada de fruites del bosc d'El rincón de Beatriz. Potser es pensava que ningú s'adonaria que té tanta cara, però dec tenir una antena especial i ho vaig veure el mateix dia. Mala sort, perquè no té encara cap comentari i els meus seran els primers, i no serà pas de felicitació.
No li voldria fer més propaganda de la que es mereix aquesta senyora, però fa un any i mig que dedico moltes hores i molts esforços a aquest bloc sense guanyar-hi res, només la satisfacció d'intentar fer la feina ben feta i l'escalf que em donen lectors i amics que em visiten, i em fot una mica que algú es negui, no només a reconèixer aquesta feina, sinó que se l'apropiï d'aquesta manera tan barroera.

pollastrons o picantons

Va durar una temporada que en feia cada setmana, de picantons (o pollastrons, que és el nom correcte): al forn, estofats, farcits, rostits, a la sal... Tenen una mida ideal per a una ració, es fan ràpid i és una carn poc grassa i tendra, amb una presentació agradable. L'inconvenient, per trobar-ne algun, és que per menjar-los cal tenir bona tècnica amb la forquilla i el ganivet, o bé s'ha de recórrer als dits, cosa que en cas de tenir convidats pot incomodar algú.
Aquests d'avui els vaig fer rostits, amb la meva cassola preferida, d'acer amb un cul ben gruixut en el qual en rostir la carn els sucs formen una crosta que quan hi tirem alcohol o aigua fa una salsa d'allò més gustosa.
Els pollastrons, salpebrats per dins i per fora, els posem a rostir a foc alt , amb oli o bé untats amb llard, i amb un bon acompanyament de ceba, alls i algunes herbes seques, com la imprescindible farigola i el llorer.
Un cop agafen color els pollastrets, els reguem amb brandi o amb vi ranci, deixem que evapori l'alcohol, abaixem el foc i tapem bé perquè es vagin fet, afegint-hi una mica d'aigua de tant en tant perquè no s'assequin i quedi una salsa abundant.
No trigaran pas més d'una hora a coure's, els traurem i passarem la salsa per un colador fi; si voleu que quedi més brillant, la podem acabar amb una nou de mantega.
A mi m'agrada servir els picantons acompanyats d'un puré i unes cebetes (unes escalunyes, en aquest cas) caramel·litzades i, en una salsera apart, el suc, perquè cada comensal se'n serveixi la quantitat que vulgui.
Si voleu una salsa amb més color i consistència, al rostit hi afegiu porro, pastanaga i tomàquet, i quan traguem els pollastres, ho passem tot pel colador xinès.
A vegades preparo també un farcit a base de botifarra crua sense budell i barrejada amb prunes i pinyons, i en poso un parell de cullerades a dins de cada pollastret, de manera que li dóna gust i al final de la cocció queda com una pilota que completa molt bé el plat.
Bon profit!

el principal aliment del món (28)

timbal d'arròs amb maionesa i conserves

L'allargament de l'estiu a la primera setmana de tardor ha afavorit allargar també un tipus de cuina que sovint associem més amb la calor, com les amanides d'arròs. Dijous passat vaig fer aquesta, en forma de timbal, i amb un ingredient que no acostumo a posar-hi però que li dóna un toc semblant a l''ensaladilla' russa i que hi queda molt bé: la maionesa.
Per preparar aquest plat, només cal bullir l'arròs, escórre'l i esbandir-lo sota l'aixeta. Mentre es cou, en un bol posem unes quantes olives farcides tallades petites, unes anxoves també tallades petites, cogombrets en vinagre tallats a rodanxes, una llauna de tonyina amb l'oli escorregut i un tomàquet sense pell ni llavors, tallat també petit. Ho barregem tot plegat amb l'arròs i maionesa al gust, això sí, una maionesa lleugera de gust i de consistència per facilitar la mescla. Si us agrada el toc de vinagre, a més del (poc) que hi aporten els cogombres, en podeu tirar un raig a l'arròs quan l'escorreu.
A l'hora d'emplatar, omplim un cèrcol amb l'arròs formant un flam, hi posem una fina capa de maionesa a sobre i el guarnim amb alguns dels ingredients que hem posat a l'amanida. Em va agradar molt, mal m'està el dir-ho.

potser ets el visitant 100.000

Fa pocs dies, dos blocs molt amics d'aquest, La cuina vermella i Cuina per a llaminers, van tenir l'alegria de veure com el seu comptador de visites arribava a les sis xifres, superant les 100.000. Un número prou rodó per celebrar-ho o, com a mínim, comentar-ho.
Avui pot arribar aquest bloc a aquesta xifra, potser amb la teva visita has sigut tu qui ja ha fet saltar el marcador a les sis xifres. Cuinar és generós és un projecte personal que va néixer una mica per casualitat fa just un any i mig i al qual he dedicat no poques hores i sacrificis al llarg d'aquest temps. I que m'ha donat, també cal dir-ho, no poques alegries. El resultat són aquestes cent mil visites (una mica més, perquè vaig trigar unes quantes setmanes a posar el comptador, però no ve d'aquí), 337 articles publicat i gairebé 4.000 comentaris d'amics que heu volgut que el vostre pas per aquí fos quelcom més que un número al comptador i m'heu deixat unes paraules d'alè, d'amistat i de simpatia. Cent mil gràcies a tots per venir!
Per celebrar aquesta xifra tan rodona, podia haver fet un pastís o unes postres commemoratives, però no hi tinc gaire traça, ni per dissenyar una nova capçalera o canviar una mica la cara del bloc, com han fet els amics vermells o la Mercè de Cuina per a llaminers. A més, me n'he adonat tard i no tinc gaire esma per complicar-me la vida. Però sí que me'n queda encara per assegurar-vos que, gràcies al vostre alè i a la vostra companyia, el bloc encara té vida per una bona temporada.
De fet, fa poc que he fet un descobriment que m'ha deixat bocabadat. Desmemoriat com sóc, havia oblidat totalment que abans de tenir el bloc, quan me'n recordava, escrivia algunes de les receptes que anava fent i les guardava en una carpeta dins d'Els meus documents de l'ordinador. La majoria són fetes entre els anys 2003 i 2006, i quan les he tornat a llegir, he vist que algunes han esdevingut un clàssic a casa i fins i tot estan ja publicades aquí, però n'hi ha moltes que no he tornat a fer més i encara em semblen plenament vàlides.
Aquesta setmana miraré de posar ordre a aquestes receptes i en començaré a fer algunes, sobretot per poder fer la foto de rigor, perquè aleshores, si hi pensava, escrivia la recepta, però fotografiar els plats és una cosa que encara no se m'havia ni passat per la imaginació. Per tant, si en algun moment havia pensat que potser se m'esgotaria aviat la inventiva, acabo de trobar un petit filó. Bé, potser no arriba a filó, però em permetrà tirar de veta una temporada, i espero que a vosaltres us aporti alguna idea suggerent.
En qualsevol cas, gràcies de nou per la companyia i espero poder seguir comptat amb la vostra confiança. Fins a sempre!

el principal aliment del món (27)

arròs amb conill i bajoques

La Bajoqueta és el pseudònim d'una amable lectora tarragonina d'aquest bloc, que també en té un anomenat A la taula i al llit al primer crit, però la paraula bajoca apareix al diccionari en primer lloc per definir la tavella d'alguns llegums com les faves i els pèsols, però més comunament al sud de Catalunya i al País Valencià designa el que al meu poble anomenem mongetes tendres i en altres llocs, mongetes verdes. Per tant, aquest arròs a la cassola l'hauria d'haver anomenat 'amb conill i mongetes tendres', però el cert és que bajoca, i bajoqueta, són paraules que m'agraden molt i feia temps que les volia utilitzar. No és, doncs, un arròs fet a l'estil valencià, com el nom podria donar a entendre, sinó un dels arrossos a la cassola que faig habitualment combinant carn i verdures i que aquest cop porta bajoques perquè és el que tenia a mà (a la nevera). I perquè combinen amb el conill i van donar un resultat ben bo.
Disquisicions a banda, per fer aquest arròs vaig posar una cassola de ferro al foc amb oli d'oliva i hi vaig fregir un tall de cansalada viada tallada a tires d'un centímetre i el conill tallat petit i salpebrat, fins que la carn es va enrossir, i aleshores hi vaig tirar ceba i pebrot verd i vermell, tot ben picat, vaig deixar sofregit una estona i hi vaig afegir les bajoques i unes tires més grosses dels dos pebrots. Quan la ceba ja va ser rossa, hi vaig posar els pèsols (si són comprats congelats s'hi poden tirar més tard), un all picat i unes cullerades de tomàquet triturat, sal i sucre. Aleshores és qüestió de deixar fer el sofregit, almenys durant un quart d'hora.
Com que aquest arròs es fa sense brou, ara hi podríem tirar l'aigua calenta i deixar que el brou es fes amb la carn i les verdures de la cassola, però en aquest cas vaig preferir titar-hi l'arròs, remenar-lo bé perquè s'impregnés del sofregit, i posar-hi l'aigua, que s'anirà convertint en brou al mateix temps que cou l'arròs. En 15 minuts estarà a punt, perquè la cassola aguanta molt l'escalfor i si li deixem més, al cap d'una estona estarà passat. Al final hi podem afegir un bon raig d'oli d'all i julivert d'aquest que darrerament he utilitzat en moltes receptes i que, si s'ha fet amb cura i sense passar-se amb l'all, ressaltarà molt el seu sabor.

de com treure el màxim profit a mitja gallina

Mitja gallina desplomada i neta, envasada en atmosfera protegida, costa al supermercat menys de dos euros. No sembla una gran inversió, però sí que és una de les més rendibles que es poden fer, sobretot ara que han baixat tant els interessos i els estalvis amb prou feines donen rendiment. Compreu, per tant, mitja gallina. O dues mitges, i congeleu-ne una. O aprofiteu-les totes dues per fer el doble de coses de les que us proposaré per amortitzar tan important inversió.
Mitja gallina és molta gallina, si se sap aprofitar. Per això us proposo que primer de tot la rentem i li traguem algun canó de les plomes que li pugui quedar, i la posem a rostir en una cassola de fons gruixut, acompanyada de mig porro, mitja ceba grossa, una pastanaga i una fulla de llorer, ho enrossim tot a consciència, que quedi ben fosc, però evitant que es cremi. Quan la carn i la ceba estiguin ben rosses, hi tirem un raig de conyac i deixem reduir. Remenem i quan la cassola torni a quedar seca, cobrim la carn amb aigua. Tornem al foc, l'abaixem, tapem la cassola i ens en despreocupem. Almenys, durant mitja hora, hi domen una ullada, girem la gallina, i seguim fent altres coses mitja hora o una hora més. Si el líquid s'ha reduït molt, n'hi afegim una mica i deixem reduir més, en total dues o tres hores, i salem una mica en acabar. Tindrem un brou molt fosc i concentrat amb una potència extraordinària per fer el que volguem. Només cal tenir en compte no posar-hi massa sal, perquè si el fem servir per lligar una salsa i el deixem reduir, quedaria massa salat.
Per exemple, podem fer un risotto com el que vaig fer jo dilluns, amb els ceps que no vaig cuinar amb la botifarra negra. Ben nets, els tallem i els sofregim una mica amb oli en una cassola antiadherent ampla i alta. Reservem. En l'oli aromatizat pels ceps, hi sofregim ceba ben picada, fins que enrosseixi una mica, sense enfosquir, hi posem arròs, remenem bé i hi aboquem un raig de vi blanc. Seguim remenant, el secret del risotto, i quan s'ha assecat, hi comencem a abocar cullerots de brou de gallina ben calent. Un o dos cada vegada, remenant sovint, fins que l'arròs es beu el brou, i sant tornem-hi, fins que els gra és 'al dente'. Aleshores, deixant l'arròs una mica caldós, hi afegim els ceps, remenem bé, i hi aboquem un bon grapat de formatge parmesà. Remenem i deixem reposar tapat cinc minuts. Risotto ai funghi porcini. Sensacional. Si en teniu, afegiu-hi, com vaig fer jo, un rajolinet d'oli de ceps, per reforçar-ne el gust, unes gotes d'oli de tòfona blanca italià i una mica de tòfona d'estiu ratllada. Hagués plorat si no fos que no era la primera vegada i tampoc no volia que em veiessin.
La gallina que ha fet aquest brou no s'ha pas de llençar, i tant que no. Es treu del brou abans de colar-lo i amb les mans separem la carn dels ossos i la pell, que la tenen d'allò més dura, les gallines. Amb aquesta carn, és clar, farem unes croquetes divines que ens tornaran a emocionar.
Jo les faig molt senzilles: la carn passada per la picadora, un, dos, tres, i barrejada amb una bon beixamel ben espessa feta amb mantega, farina i llet, i assaonada amb sal, pebre blanc i nou moscada. Donar forma, passar per ou i farina de galeta, fregir i gaudir.

Si som quatre, haurem menjat un risotto deliciós i unes croquetes d'allò més gustoses, però encara ens quedarà un cassó d'aquell brou tan fantàstic. Què fer? Segurament, el millor és congelar-lo per fer risotto un altre dia o afegir-lo a un bon arròs a la paella. O fer un bon consomé, segurament més fosc que el clàssic, però també més gustós. Només caldrà que colem el brou, a ser possible amb un drap ben fi, i aleshores fem allò que ensenya la cuina clàssica: el posem al foc i hi tirem una clara d'ou batuda, fins que al cap de pocs minuts, aquesta pujarà a la superfície arrossegant totes les impureses. Tornem a colar, ajustem la sal i el servim, si voleu, seguint la cuina clàssica, afegint-hi una copeta de xerès, i ou dur picat, o bé pernil salat...
Encara me'n va quedar per fer-me una cuixa d'ànec per sopar, simplement cuita en una paella amb l'ajut d'aquest brou fantàstic. Un altre dia us ho explicaré.
Es pot treure més profit d'encara no dos euros?

ceps amb botifarra negra i suc de rostit

Dies enrere, una colla d'amics blocaires van anar a dinar al restaurant Els Casals, de Sagàs (Berguedà), i llegint les seves cròniques em va fer molta gràcia que un dels plats que més els va agradar fossin uns ceps amb botifarra negra, un plat tan senzill com extraordinàriament bo, que jo també faig sovint perquè m'encanten tant la botifarra negra com els ceps.
Té tota la raó la Mar en la seva crònica de l'àpat quan diu que "la botifarra negra és la gran heroïna oculta dels embotits catalans", realment és un dels cims de la nostra gastronomia, i li trobo un cert paral·lelisme amb el 'foie gras' francès, sobretot perquè en tots dos casos s'aconsegueix un producte extraordinari amb matèries primeres tan humils com el fetge i la sang.
Evidentment, el plat dels Casals devia ser molt més bo que el que vaig fer jo ahir, i la recepta no deu ser pas la mateixa, però tampoc deuen diferir gaire perquè encara que els nostres pobles estan a 60 quilometres de distància, compartim una cultura culinària comuna en la qual els dos ingredients principals d'aquest plat tenen un protagonisme indiscutible. Als Casals, la botifarra, com la majoria de productes de l'hort i del corral, els obtenen de les seves pròpies granges i del seu hort, però jo tinc la sort de tenir, només a Castellterçol, com a mínim tres cansaladeries que treballen aquest producte de forma extraordinària, i si agafo el cotxe fins a Moià, almenys en dos establiments més trobo també botifarres de molt nivell.En aquest bloc trobareu altres receptes de botifarra amb bolets, però aquesta d'avui és especial, no només per les virtuts de la botifarra, sinó perquè l'altre protagonista, el cep, és igualment extraordinari, sens dubte és un dels tres millors bolets que es poden menjar.
Tal com preparo jo el plat, només cal netejar els ceps (amb un drap humit es neteja el barret i amb una punta de ganivet es talla una mica la base terrosa i es pela el peu), tallar-los i posar-los a fregir amb oli d'oliva i una mica de sal, saltejant-los a foc ràpid. Quan s'han enrossit una mica, hi poso la botifarra sense la pell i hi afegeixo una mica de suc de rostit (en aquest cas del pollastre de dissabte), abaixo el foc i deixo que s'acabin de fer els bolets i s'escalfi la botifarra. Si s'asseca molt, hi afegim suc o una mica d'aigua. A vegades també fregeixo la botifarra a banda o la faig a la planxa, però sempre que cuino botifarres amb bolets prefereixo que es coguin conjuntament perquè així els sabors es mesclen i es potencien mútuament.
Per fer aquest plat, això sí, és imprescindible una bona botifarra, els bolets han de ser frescos com els que vaig comprar ahir, o com a molt, congelats sencers o en trossos grossos.

orades a la brasa

Al meu poble, quan es parla de fer una barbacoa, tothom dóna per entès que serà de carn, i de fet fins fa pocs anys ningú proposava preparar una barbacoa per dinar, tothom deia que faria carn a la brasa: costelletes, mitjanes, cuixa i espatlla de xai; botifarra crua i negra; cansalada viada... Jo el primer, sempre ho havia fet així, afegint-hi com a molt algun pebrot o alguna ceba tendra, o una patata feta al caliu de les brases. Però des de fa un temps, sempre que encenc la barbacoa acostumo a coure abans que la carn unes orades, i ha arribat un punt que gairebé en gaudim més que de la carn, tot i que el xai que crien i venen el Jesús i la Laura a Cal Molí Xic és difícilment superable.
Les orades no requereixen gaire preparació per fer-les a la brasa, simplement se'ls ha de treure la tripa (jo també faig treure les escates per poder-me menjar la pell ben torrada), una mica de sal i un raget d'oli a mitja cocció és suficient. Suposo que es podrien fer també obertes, però crec que la seva carn quedaria més seca; fent els peixos sencers, la carn es cou prou, amb uns 20 o 25 minuts amb una brasa mitjana, queda la pell ben torrada, alhora que tendra per dins.
Soles, amb un simple raig d'oli d'oliva un cop fetes, estan boníssimes, però per a mi la millor manera de menjar-les és amb una salsa tàrtara com la que vaig fer diumenge, amb força maionesa, una mica de mostassa de Dijon, i ceba tendra, julivert, tàperes i cogombres en vinagre, tot ben picat.

rossejat de fideus amb brou de gambes

Després de fer el saltat de verdures amb gambes de dimecres passat, em vaig trobar amb una bona quantitat de caps de gamba, que com sabeu és on es concentra tot el sabor d'aquest deliciós crustaci. Com que aquestes delícies no s'han de llençar mai, les vaig posar a sofregir en una olla amb una ceba, una pastanaga, un porro i una fulla de llorer, les vaig cobrir d'aigua i ho vaig deixar coure tot durant vint minuts. El resultat el vaig passar pel colador xinès, pressionant bé per treure tot el suc dels caps, i en va sortir un brou amb un sabor concentrat i potent. Què en podia fer? Una recepta marinera ben senzilla alhora que deliciosa, un rossejat, que com sabeu es pot fer amb arròs o amb fideus fins, generalment del número dos. La Lara va triar que fossin fideus.
El rossejat és una manera senzilla alhora que deliciosa de preparar una paella d'arròs o de fideus. Bàsicament, es tracta d'enrossir o rossejar l'arròs o els fideus en una paella amb oli, generalment aromatitzat amb alls, i quan són ben rossos, s'escorre l'oli i s'hi aboca un bon fumet ben calent. Es pot coure al foc fins que queda sec o acabar-lo al forn; si s'enfornen els fideus, amb el gratinador encès, queden drets i amb les puntes ben torradetes.
Aquesta tècnica bàsica admet, com es pot imaginar, moltes variacions, com les que vaig fer dissabte, començant pel brou, que era exclusivament de gambes i verdures i no duia sofregit. Per fer el plat més complet, després de fregir els fideus amb un parell d'alls, els vaig posar a escórrer en un colador i en la mateixa paella hi vaig fregir unes gambes senceres amb sal, les vaig enretirar i en l'oli restant  vaig posar a coure una sèpia tallada a trossos mitjans. La vaig tenir almenys vint minuts a la paella cuinant-se a foc suau, i finalment hi vaig tornar a posar els fideus, vaig apujar el foc i hi vaig abocar el brou de gambes bullent. Just per cobrir, perquè amb els set minuts que triguen a fer-se, els fideus han de quedar secs, i si al final hi falta brou, sempre som a temps d'afegir-n'hi.
Dos minuts abans del final, hi vaig tirar un bon raig d'oli d'all i julivert, fet com vaig explicar dies enrere aquí, i les gambes per sobre. Quan els fideus són al punt, s'aparta la paella del foc i es tapa amb un drap cinc minuts perquè reposin.
Va tenir un èxit increïble, perquè el brou de gambes i verdures dóna molta potència als fideus sense necessitat del tradicional sofregit de ceba i tomàquet.

ous de reig

Els bolets són una de les (moltes) debilitats d'aquest blocaire. I aquest any, ben d'hora, he tingut ja la primera alegria: el meu nebot i veí Eduard es va presentar dimecres amb uns quants ous de reig acabats de collir, uns dels més escassos i preuats i que han estat els primers bolets de la temporada .
De la meva escassa experiència de boletaire (buscador), el record més inesborrable que en tinc és el d'haver trobat una estesa d'ous de reig, cadascun en un estadi de forma diferent, que formaven un quadre de colors blanc i taronja que brillava sobre la pinassa i la molsa com un tresor.
L'ou de reig és un dels bolets més bonics i originals que es poden trobar. Surten realment com un ou, una bola de clara blanca que s'obre i de dins en surt el rovell, d'un taronja intens. Quan creix, va perdent aquesta forma ovalada i adopta el tipus d'un bolet estàndard.
Quan és una bola blanca i quan tot just en surt el barret taronja, és quan el bolet és més tendre, i aleshores és un dels pocs, juntament amb el cep i el xampinyó, que es pot menjar en cru, i és realment deliciós.
Quan és més gran, es pot preparar com els altres bolets, a la brasa/planxa, en un remenat o simplement saltats com vaig fer jo dimecres mateix per sopar.
Els més tendres els vaig netejar bé (amb un drap humit, res de posar-los sota l'aixeta o en remull); si no és corcada, la 'clara' blanca també es menja. Aleshores, es tallen en làmines ben fines (com més tancat estigui el bolet, més bé queden les làmines) i es posen al fons del plat. S'amaneixen amb una vinagreta feta amb oli d'oliva verge, una mica de mostassa, suc de llimona, sal i pebre blanc, i per sobre hi posem una mica de sal Maldon per donar-li un toc cruixent. Si es tallen ben fins, amb pocs minuts de maceració estan a punt de menjar, i són realment deliciosos.
La resta de bolets els vaig fer saltats, simplement tallats a trossos, salpebrats i posats en una paella amb oli calent. Quan comencen a enrossir, jo hi poso un bon raig d'oli d'all i julivert fet com explicava en el darrer post, però si no en teniu, podeu posar-hi all i julivert ben picats. No sé si és perquè eren els primers bolets de la temporada, però em van semblar extraordinaris.

saltat de verdures amb gambes i oli d'all i julivert

Aquest estiu no he tancat la parada per vacances, com han fet altres amics blocaires, però ja heu vist que he baixat notablement el ritme de publicació, i m'ha vingut més de gust penjar fotos que no pas receptes i articles de cuina.
Suposo que també hi fa que fa un any i mig que no paro, he penjat més de tres-centes entrades al bloc i suposo que estava una mica cansat. L'estiu passat em notava més creatiu i amb ganes, aquest he cuinat igual, però d'una manera més rurinària, amb el cap en un altre lloc, que és com estic ara mateix.
No he sentit tampoc la necessitat de penjar cap plat nou fins avui, que he fet per dinar aquest saltat de verdures amb gambes i oli d'all i julivert que ha provocat l'entusiasme del meu fill gran i m'ha motivat a explicar-lo.
Els lectors d'aquest bloc sabeu que m'agrada molt cuinar verdures al wok, a l'estil oriental, amb salsa de soja i altres ingredients més propis de l'orient que d'aquí. Avui també he fet servir el wok, però podria haver fet servir una paella normal, i no hi he posat cap ingredient aliè a la nostra cuina.
Per començar, he pelat unes gambes i he posat oli a escalfar; un cop calent, hi he saltat uns quants caps de les gambes (no tots, aquests i la resta els he aprofitat per fer un brou que faré servir aviat per reforçar el gust d'un bon arròs de peix) i els he retirat.
En aquest oli perfumat, que ha deixat a la cuina una aroma intensa que ha fet aparèixer els meus fills demanant què hi havia per dinar, hi he saltat, amb foc fort, pastanaga, pebrot verd i vermell, ceba, porro i un gra d'all, tot tallat en juliana fina i afegit al wok en aquest ordre. Quan les verdures han estat toves, hi he afegit les gambes salpebrades, he rectificat de sal el conjut i en dos minuts ha estat el plat acabat. Poc abans de tancar el foc, hi he posat un raig generós d'oli d'all i julivert, que també he portat a la taula per guarnir els plats i que qui volgués se'n pogués afegir. La veritat és que ha quedat un plat deliciós i no n'ha sobrat pas gens.
L'oli d'all i julivert es fa simplement triturant en un túrmix una quantitat generosa de julivert, all al gust (un o dos grans d'all és suficient si no en fem molta quantitat) i oli d'oliva suau. Un cop ben triturat, es cola amb un colador fi i queda un oli gustós que va molt bé per decorar els plats i per enriquir, per exemple, un arròs o una fideuada, o un peix o una carn a la planxa.

teulades i teules

Sempre m'han atret les teulades, les teulades i les teules; de petits ens hi enfilàvem, abans en un poble això era possible. Més tard, mentre estudiava, treballava en una empresa que, entre d'altres coses, instal·lava antenes de televisió; ara no podria ni posar-hi un peu sense que en rodés tot.
A casa els meus pares és un segon pis, però els darrers 22 anys he viscut a peu de carrer i havia perdut la perspectiva de les teulades. Ara tinc la possibilitat d'anar a viure en un àtic situat al lloc més alt del poble, i aquests dies, visitant la que podria ser la meva nova llar, he redescobert l'encant de les teulades. Les construïdes fa poc, com la de l'ajuntament, amb les seves teules de color més vermellós i disseny modern, no m'agraden gaire, estan totes senceres, encara no s'han mogut de lloc i no tenen rastre de verdet com les antigues.
Però també veig teulades amb molta més història, com la que va resguardar de la pluja l'Enric Prat de la Riba igual que avui la teulada del davant de l'àtic protegeix un colom de la pluja d'una tarda d'agost.
La majoria són teulades antigues castigades per la pluja i el vent, el sol, la neu i el gel; algunes de les seves canals van perdre fa temps la línia recta, tenen teules escantellades i d'altres, com esquitxos, delaten reparacions més o menys acurades, però en general amb els anys han guanyat en color i en presència, i en les cases senyorials de la plaça major tenen extensions notables, com camps ondulats llaurats fa anys amb solcs irregulars.
La teulada que rodeja l'àtic és força recent, tres o quatre anys només, i està feta amb les teules clàssiques del país, però fa poc que van sortir de la bòbila, són noves i ben alineades,
formen línies rectes i perspectives de les que m'agrada fotografiar, que contrasten vivament amb les seves veïnes, que li mostren com serà d'aquí a uns anys.

festa de foc

A Castellterçol estem de festa major, i com sempre, la nit del dissabte és nit de foc, els Diables de Castellterçol converteixen el centre de la vila en un infern de soroll, de llum i de color. És un espectacle que procuro no perdre'm mai, abans amb l'Aleix i ara amb la Lara, que amb els anys ha anat evolucionant del terror a un temorós respecte.
Ben tapats, cada any ens atrevim a endinsar-nos una mica més sota les carretilles que porten els diables i que escupen les seves guspires sota els incauts. Encara no passem sota els arcs pirotècnics que munten als carrers més estrets per sotmetre els més temeraris a una autèntica dutxa de foc, però tot arribarà.
El que més m'agrada, però, és la plasticitat de l'espectacle, els quadres que dibuixen en la foscor la trajectòria de les espurnes. Per això m'emporto sempre la càmera i procuro participar i alhora fotografiar la festa.
Enguany, el començament va ser especialment emotiu amb la projecció a la paret de l'ajuntament d'un muntatge de fotografia, vídeo i so dedicat al malaguanyat Josep Tomàs, un noi que ha deixat molts amics al poble, també entre els diables i els seus companys en diverses aventures musicals.

poble nou (2)

En el darrer post em van quedar algunes fotos a l'arxiu i, com que faig unes minivacances de la cuina (cuino, però res de nou que valgui la pena ressenyar aquí), segueixo amb la sèrie del nou barri on treballo i la seva transformació, en les mateixes tres seccions del post anterior.

un balcó, sisplau

Els grans edificis de superfície plana i línies rectes, també es poden veure distorsionats reflectits en els veïns de davant.

Això sí, tots tenen en comú les seves finestres petites i sense sortida, que reclamen a crits un balcó per respirar.

entre el vell i el nou

en construcció