dimecres, 25 febrer de 2015

faves estofades amb pedrers d'ànec


Aquesta temporada he de reconèixer que he menjat poques faves, tot i que ja sabeu que són una de les meves debilitats i les he cuinat de moltes maneres (aquí teniu les receptes).
La Marina, que ho sap, ahir me'n va comprar, i quan vaig arribar al vespre no vaig poder evitar posar-me a cuinar-les per sopar, que ja se sap que, com la majoria de verdures, quan més fresques siguin, millor, o sigui que no cal deixar-les pansir a la nevera. Aquestes, que venien del Prat, n'eren molt, de tendres, per això les vaig cuinar amb camisa, és a dir, amb la seva pell, que és com més m'agraden i com ara agraden també a la meva companya.
L'únic problema és que, com que no hi comptava, no havia comprat botifarra negra ni res per acompanyar-les, de manera que vaig haver de recórrer al rebost, i allà hi havia, de quan vam ser al Pirineu francès a l'estiu, una llauna de pedrers d'ànec confitats i conservats en greix d'ànec, allò que els veïns del nord anomenen grèsiers. El resultat de la combinació va ser excel·lent!

la recepta

L'elaboració del plat no és pas complicada: primer de tot netegem les faves, tallant-los les puntes i traient els fils laterals que puguin tenir (si són tendres com aquestes, no en trobareu gairebé cap). Les rentem i reservem.
Traiem els pedrers de la llauna, separant-los del greix, i els partim per la meitat. Piquem un gra o dos d'all.
En una cassola posem a fondre una bona cullerada del greix d'ànec de la conserva, i quan sigui desfet i calent, hi fregim durant un parell de minuts els pedrers perquè s'enrosseixin; els traiem i reservem.
En aquest greix hi tirem l'all picat i tot seguit les faves, salpebrem i saltem a foc fort uns minuts perquè s'enrosseixin una mica i reguem el conjunt amb un bon raig de brandi, deixem que s'evapori l'alcohol i hi afegim un raig de brou de verdures o de pollastre.
Abaixem el foc i tapem perquè les faves es vagin estofant, uns quinze minuts, o fins que estiguin ben tendres. Uns minuts abans d'apagar el foc, hi posem els pedrers i unes branquetes de farigola.

dilluns, 23 febrer de 2015

patata i col amb vinagreta de verdures a la llimona... i algunes i-reflexions


M'agrada aquesta foto, perquè m'agraden les fotos de plats amb coloraines, però sense el barroquisme exagerat que domina en les presentacions d'alguns restaurants que quan et porten el plat has de preguntar si el peix és sota el jardí, perquè allò més que un plat sembla un test, amb tantes herbes i flors.
M'agraden els plats senzills, però de sabors definits, clars, ben combinats, que entrin pels ulls i pel nas i es confirmin per la boca.
M'agrada la bona cuina, sigui d'aquí o d'allà, o de fusió, o ni d'un lloc ni d'un altre, però em cansa constatar que el món de la cuina cada vegada s'assembla més al món de la moda, que cada temporada canvia i si no renoves l'armari, et consideren antic. Però que no ho veieu que al final s'imposa el vintage, que tot torna i només es tracta de canviar el disseny cada temporada per vendre més, com les samarretes del Barça?
Perdoneu el rotllo, però m'ha sortit sense pensar-ho, perquè fa dies que estic una mica cremat amb moltes tonteries que veig en el món de la cuina i la gastronomia que no m'acaben d'agradar.
I només volia dir que m'agraden els plats amb colors, m'agrada cada vegada més el menjar autèntic, i la patata i col, a l'hivern, és un plat incommensurble. M'agrada amb cansalada (li vaig dedicar fa poc un article) i m'agrada la col (n'estic escrivint un altre per a Gastronosfera).

la recepta

La recepta, en aquest cas, no té gaire secret: tallem una col en quatre o vuit trossos i en traiem el tronxo més gruixut; la posem en una olla amb abundant aigua bullint amb sal i la deixem coure durant deu minuts. Mentrestant, pelem dues patates grosses, les fem a daus macos i els afegim a l'olla passats els deu primers minuts d'ebullició, i deixem coure fins que tot estigui a punt.
Mentrestant preparem la vinagreta, la mateixa que vaig fer per a la recepta anterior de turbot: amb una mica de paciència tallem a dauets ben petits escalunya (o ceba tendra, o de Figueres), pebrot verd, pebrot vermell i bulb de fonoll. Ho posem en un bol, ho salem, hi ho amanim amb un bon vinagre de xerès, no gaire, i oli d'oliva amb aroma de llimona, tres o quatre vegades més oli i que llimona. Remenem bé i reservem.
Quan la verdura estigui al punt, l'escorrem bé, l'emplatem i l'amanim amb la vinagreta de verdures a la llimona. No queda tan requetebona com va quedar amb el peix, però molt més que simplement amb un raig d'oli.
Ah! I la verdura que quedi, l'endemà la passem per una paella on hem fos cansalada, l'aixafem amb una cullera de fusta mentre l'anem fregint i l'enrossim donant-li forma de truita, tindrem un gran trinxat per sopar. O per un esmorzar de forquilla com els d'abans!

divendres, 20 febrer de 2015

turbot o rèmol amb vinagreta de verdures a la llimona i patates a la forquilla


Ahir vam comprar un turbot, o un rèmol, i com sempre ens vam plantejar fer-lo diferent de com fins ara; al final, el vaig cuinar jo amb una idea improvisada a partir de coses que tenia a la nevera i que ha donat un resultat més que satisfactori, amb una vinagreta que ha anat molt bé per compensar i refrescar el la textura gelatinosa i un xic greixosa que té el turbot. Per fer-ho, he fet la vinagreta amb oli de llimona, i entre les verdures n'hi he posat una que ha complert molt bé aquesta funció refrescant, el fonoll.
Com que el peix és millor que ens el tallin a la peixateria, a la cuina començarem posant les patates a bullir, senceres i amb pell, fins que estiguin cuites.
Mentre bullen, amb una mica de paciència tallarem a dauets ben petits escalunya (o ceba tendra, o de Figueres), pebrot verd, pebrot vermell i bulb de fonoll. Ho posarem en un bol, ho salarem, hi ho amanirem amb un bon vinagre de xerès, no gaire, i oli d'oliva amb aroma de llimona (jo he fet servir el d'Aromatiks), tres o quatre vegades més oli i que llimona. Remenarem bé i reservarem.
El turbot el salpebrarem i el posarem a coure en una paella antiadherent amb un rajolí d'oli; requerirà més estona que un filet o una rodanxa d'un altre peix, però d'aquesta manera es cou igual que de bé que al forn i en menys temps. Quedarà ben torradet de fora, i com que està tallat veiem la carn quan està cuita per dintre.
Pelem les patates, les salem, les amanim amb un bon raig d'oli d'oliva verge i les aixafem amb una forquilla, que quedin ben aixafades però amb un acabat una mica rústic.
Presentem el plat posant les patates en una banda, amb una mica de sal en escates i un raget d'oli per sobre, i el peix al costat. El cobrim amb la vinagreta de verdures a la llimona i en posem una mica més al costat, perquè barrejada amb les patates també queda molt bé.
I bon profit!

dilluns, 16 febrer de 2015

cassola de carxofes, carbassa i gambes


Com faig almenys un de cada tres diumenges, ahir vaig dinar a casa els pares, i com procuro fer quan hi vaig, els vaig preparar un plat diferent, que generalment nou, en aquest cas un estofat de carxofes, carbassa i gambes, d'intens sabor del marisc, el preferit sens dubte del meu pare.
La preparació no té massa secrets, i amb molt pocs ingredients s'aconsegueix un resultat més que bo, d'aquells que es mengen sense adonar-te'n i acabes netejant el plat amb el pa sense deixar-hi ni una gota de salsa.
La meva idea inicial era fer carxofes amb gambes, per això em vaig presentar amb quatre carxofes ben formoses, però la mare havia comprat dies enrere una carbasseta igual de formosa i vaig pensar, per què no, que no quedarien pas malament, juntes: no em vaig pas equivocar. Les gambes eren congelades, de les grosses, de manera que amb tres per cap n'hi va haver prou.

la recepta

Primer de tot s'han de descongelar bé les gambes, separar-ne el cap i fregir-los un minut en una cassola ampla amb un bon raig d'oli d'oliva. Un cop aromatitzat aquest oli, vaig posar els caps en una olleta, amb una mica d'oli al fons, juntament amb una pastanaga i mitja ceba tallada en tres trossos, ho vaig fer sofregir un parell de minuts i ho vaig cobrir amb aigua per preparar un brou curt de gambes que donarà molta potència al guisat. Se sala al final.
Mentre es prepara el brou, que amb 20 minuts d'ebullició estarà a punt, pelem les cues de les gambes i els traiem l'intestí que les creua, les salpebrem i les fregim lleugerament, durant mig minut per cada cara, juntament amb un gra d'all, a la cassola on hem fregit abans els caps; reservem les cues i tirem a la cassola la carbassa tallada a daus i les carxofes, partides en quatre o sis trossos, en funció de la seva mida. Jo faig servir també els troncs, convenientment pelats, perquè si la carxofa és tendra, són tant o més bons que els cors.
Salem, remenem durant uns minuts perquè s'enrosseixin una mica les carxofes i la carbassa per totes bandes, hi afegim una culleradeta de farina que ens servirà per espessir la salsa, la fem torrar una mica i hi aboquem part del brou de gambes que hem preparar, convenientment colat (sobretot, pressionant fort els caps perquè deixin anar tot el sabor), abaixem el foc, tapem i deixem coure. 
En funció de la quantitat de salsa que vulguem i de si ens agrada més o menys espessa, hi posem més o menys brou. Amb l'ajuda de la farina i el xup-xup de la cassola, surt una salseta d'allò més bona. Si hagués sigut a casa, potser hi hauria posat una mica més de pebre i una punta de picant, però de tota manera vaig gaudir deixant el plat net com una patena.

dissabte, 14 febrer de 2015

truita de patata i col


És hivern, època de cols: en trobem al mercat de Brussel·les, verda, xinesa, llombarda, valenciana, bròquil, bròcoli, romanesco, coliflor... un festival de verdures que tenen un bon preu i un munt de possibilitats a la cuina. Una de les més típiques, el trinxat o baieton, com en diem al Moianès a la patata i col bullida, amanida amb el greix de desfer la cansalada al foc i aixafada amb una llossa de fusta a la mateixa olla. Aquest hivern ja n'he fet un parell de vegades i no trigaré a tornar-hi, perquè és tan bo el primer dia fet com he explicat, com l'endemà, enrossint el trinxat a la paella per fer-ne una deliciosa truita sense ous.
Inspirant-me en aquest plat, dies enrere vaig decidir fer una cosa semblant: una truita de trinxat, però sense bullir abans la patata i col, sinó coent-les directament a la paella com si fos una truita de patates normal, i el resultat és ben bo.
Per preparar-la, vaig posar a la paella un bon tall de cansalada tallat a trossos petits, que a foc baixet es van anar desfent i enrossint; en aquest greix hi vaig posar a coure primer la ceba, tallada a la juliana, i la patata, tallada a rodanxes com per fer una truita de patata convencional, i després la col, tallada a una mida semblant. També hi vaig posar un gra d'all ben picat, i vaig coure el conjunt primer a foc fort, perquè s'enrossís, i després a foc fluix i amb la paella tapada, perquè s'acabi de coure la verdura amb el seu propi vapor; si és necessari, si pot afegir una mica d'aigua.
Un cop cuit tot plegat i batuts els ous en un bol gros, s'amaneix la verdura amb sal i pebre i se salen els ous, es barreja tot al bol, es posa un fil d'oli a la paella, ben escampat, i s'hi aboca la barreja. Es qualla la truita, preferiblement a foc fort, perquè quedi rosseta per fora i crueta per dintre; almenys, jo ho faig així perquè és com ens agrada, però òbviament el punt de cocció va al gust de cadascú.
La proporció ideal, pel que vaig veure, és meitat patata i meitat col, més la ceba, que pot ser la mateixa quantitat que posaríem en una truita de patata i ceba.

dilluns, 9 febrer de 2015

amanida de verat en escabetx


Aquesta és una recepta recuperada de l'arxiu, la vaig fer al setembre i l'he trobat revisant fotos, com la darrera que vaig penjar. Deu ser que aquests dies estic poc inspirat... o que tinc la targeta de la càmera plena a petar i s'ha de buidar!
D'escabetxos n'he fet i publicat uns quants, el darrer d'escarxofes, però també d'albergínies, de musclos, de conill, de costelles, de llom, de guatlla... els podeu trobar tots aquí. Però m'adono que no n'he publicat gaires, de peix, per no dir cap, potser perquè l'escabetx de sardines, per exemple, és molt més habitual i fàcil de trobar a la xarxa, i em semblava més original fer-ne, per exemple, de costella de porc.
El verat és un dels meus peixos preferits, és un peix blau, vol dir que té moltes propietats bones per a la dieta, i es pot menjar de moltes maneres, tant cru com fregit, a la planxa o en escabetx, que és com el vaig fer jo aquest dia.
Per preparar l'escabetx normalment enfarino una mica el peix salpebrat i el fregeixo en una cassola amb abundant oli calent, molt poca estona, només perquè s'enrosseixi una mica de fora, el retiro i en el mateix oli hi poso una pastanaga o dues tallades a rodanxes, una bona ceba tallada a la juliana i uns quants grans d'all aixafats amb el ganivet o amb un cop de puny.
Ho deixo sofregir tot plegat i, quan comencen a estovar-se les verdures, hi tiro una cullerada de pebre negre en gra, una fulla o dues de llorer, una branqueta de farigola i una de romaní, un got de vinagre i un got d'aigua o de vi blanc. Per l'escabetx prefereixo un bon vinagre de Xerès, o un de vi blanc, si no hi poso vi. Deixo coure el conjunt fins que s'han acabat de coure les verdures i aleshores hi poso els trossos de peix, tanco el foc, tapo la cassola i deixo que s'acabi de coure amb l'escalfor residual mentre es va refredant.


El verat en aquest cas l'havia tallat en filets, sense espines, i els vaig partir en tres trossos, però m'agrada encara més agafar el peix sencer, net de cap i tripes, i tallar el cos en tres o quatre trossos i cuinar-lo així; només té l'inconvenient que en menjar-lo s'haurà de tenir en compte que al centre hi té l'espina.
L'escabetx és més bo l'endemà o al cap de dos dies, i el que va quedar és el que vaig dedicar a l'amanida.
Per fer-la, traiem el verat i posem la ceba, la pastanaga, alguns alls i part del líquid de l'escabetx al pot de la batedora i ho triturem, afegint-hi una mica de líquid si cal fins que ens quedi una salsa amb la textura que busquem.
Posem els trossos de verat sobre una base de fulles verdes (vaig fer servir enciam i espinacs tendres) i ceba tendra tallada fina, més uns tomàquets cirerols de branca. Per sobre, reguem amb la salsa al nostre gust, i ja és a punt de servir.

diumenge, 1 febrer de 2015

arròs de musclos (recepta d'aprofitament)



el principal aliment del món (78)

Aquest és un article d'aprofitament, no només el plat, que utilitza aliments que ens van quedar d'un altre dia, sinó que el post en si mateix és d'aprofitament, perquè el tenia al calaix, com tants d'altres, des de l'abril passat, i endreçant fotos he pensat que valia la pena rescatar-lo. Es tracta d'una recepta senzilla, fàcil de fer i amb un resultat assegurat, si és que us agraden els musclos, és clar.
No vaig apuntar la recepta, només els ingredients, però no serà difícil de reconstruir: es tracta que el dia que fem musclos al vapor, intentem que ens en sobrin, que costa igual fer-ne un quilo que un quart més, i, sobretot, es tracta de no llençar el suc que deixen en obrir-se.
Normalment, els obro només amb un raget de vi blanc, i potser una fulla de llorer, però a vegades no hi poso ni aigua, la que porten els mateixos musclos és suficient per general el vapor necessari perquè s'obrin.
Un cop ens hem menjat els musclos, sols o amb una salsa, calents o freds, que són bons de tota manera, es tracta de reservar-ne uns quants i colar i reservar també el suc.
L'endemà, en una cassola amb un raig d'oli preparem un sofregit de ceba i all, remanant bé fins que la ceba es torna transparent, i aleshores hi afegim salsa de tomàquet, si en tenim, o bé tomàquet concentrat, que va molt bé per aquests plats ràpids, i polpa de nyora, també de conserva. Per a dues persones hi vaig posar una cullerada sopera rasa de tomàquet concentrat i una de postres de carn de nyora. Es barreja bé amb la ceba i s'hi tira l'arròs, un arròs rodó de bona qualitat, que es remena uns minuts perquè s'impregni del sofregit i fins que comenci a estar transparent. Aleshores hi afegim el brou i deixen coure fins que està al nostre gust, no més de 15 minuts per a mi, que m'agrada grenyal. Dos minuts abans d'acabar la cocció, hi posem els musclos que havíem guardat, perquè s'escalfin, i ja el tenim.
Per al brou, podem barrejar el suc dels musclos amb un fumet de peix o, simplement, afegir-hi aigua, perquè és un suc molt potent de gust i de sal, i encara que el barregem amb aigua donarà un bon sabor a l'arròs. Per això tampoc no us he dit de tirar sal a la ceba, perquè és millor esperar a mitja cocció per tastar l'arròs i rectificar de sal, si és necessari.
Pel que fa a la quantitat de brou, jo sempre n'hi poso una mica més del doble de volum que d'arròs, i, si en falta, no passa res per afegir-ne a mitja cocció o cap al final, sempre que el mantinguem ben calent i a punt de fer servir.

dimecres, 28 gener de 2015

claus per a una tempura cruixent i poc oliosa

Tempura de pebrots del Padron amb quètxup casolà (Tapa't de tapes)

La tempura és l'arrebossat de moda, i em fa l'efecte que no serà una moda passatgera perquè ofereix grans avantatges respecte a altres tècniques per cobrir, tapar, embolicar els aliments. Ens ha arribat gràcies a la proliferació de restaurants japonesos, però és una tècnica originària de la Xina que porta un nom d'origen llatí perquè li van portar missioners jesuïtes i que no és difícil de fer; quan se n'ha après, però, permet obtenir un arrebossat lleuger i cruixent ben allunyat de les fritures greixoses que a vegades ens serveixen en alguns locals.
A grans trets, la tempura consisteix a fregir durant un temps curt els aliments, especialment verdures, peixos i mariscos, que abans hem passat per una massa líquida feta amb farina, aigua i ou, i se serveixen acompanyats per un bol amb salsa on se suquen abans de menjar.
En principi sembla que n'hi hauria prou de barrejar la farina, l'aigua i l'ou, arrebossar i fregir, però així ens quedarà un arrebossat que no té res a veure amb la tempura. Quin és, doncs, el seu secret

Us l'explico en l'article que publico avui a Gastronosfera i que podeu llegir aquí. Espero que us agradi!
Tempura
Tendències.

Tempura: claus per obtenir un arrebossat cruixent i gens oliós

Manel Bonafacia28/01/2015
La tempura és l'arrebossat de moda, i em fa l'efecte que no serà una moda passatgera perquè ofereix grans avantatges respecte a altres tècniques per cobrir, tapar, embolicar els aliments. Ens ha arribat gràcies a la proliferació de restaurants japonesos, però és una tècnica originària de la Xina que porta un nom d'origen llatí perquè li van portar missioners jesuïtes i que no és difícil de fer; quan se n'ha après, però, permet obtenir un arrebossat lleuger i cruixent ben allunyat de les fritures greixoses que a vegades ens serveixen en alguns locals.
A grans trets, la tempura consisteix a fregir durant un temps curt els aliments, especialment verdures, peixos i mariscos, que abans hem passat per una massa líquida feta amb farina, aigua i ou, i se serveixen acompanyats per un bol amb salsa on se suquen abans de menjar.
En principi sembla que n'hi hauria prou de barrejar la farina, l'aigua i l'ou, arrebossar i fregir, però així ens quedarà un arrebossat que no té res a veure amb la tempura. Quin és, doncs, el seu secret?
- See more at: http://www.gastronosfera.com/ca/tendencies/tempura-claus-per-obtenir-un-arrebossat-cruixent-i-gens-olios#sthash.KVrYPZJU.dpuf
Tempura
Tendències.

Tempura: claus per obtenir un arrebossat cruixent i gens oliós

Manel Bonafacia28/01/2015
La tempura és l'arrebossat de moda, i em fa l'efecte que no serà una moda passatgera perquè ofereix grans avantatges respecte a altres tècniques per cobrir, tapar, embolicar els aliments. Ens ha arribat gràcies a la proliferació de restaurants japonesos, però és una tècnica originària de la Xina que porta un nom d'origen llatí perquè li van portar missioners jesuïtes i que no és difícil de fer; quan se n'ha après, però, permet obtenir un arrebossat lleuger i cruixent ben allunyat de les fritures greixoses que a vegades ens serveixen en alguns locals.
A grans trets, la tempura consisteix a fregir durant un temps curt els aliments, especialment verdures, peixos i mariscos, que abans hem passat per una massa líquida feta amb farina, aigua i ou, i se serveixen acompanyats per un bol amb salsa on se suquen abans de menjar.
En principi sembla que n'hi hauria prou de barrejar la farina, l'aigua i l'ou, arrebossar i fregir, però així ens quedarà un arrebossat que no té res a veure amb la tempura. Quin és, doncs, el seu secret?
- See more at: http://www.gastronosfera.com/ca/tendencies/tempura-claus-per-obtenir-un-arrebossat-cruixent-i-gens-olios#sthash.KVrYPZJU.dpuf
Tempura
Tendències.

Tempura: claus per obtenir un arrebossat cruixent i gens oliós

Manel Bonafacia28/01/2015
La tempura és l'arrebossat de moda, i em fa l'efecte que no serà una moda passatgera perquè ofereix grans avantatges respecte a altres tècniques per cobrir, tapar, embolicar els aliments. Ens ha arribat gràcies a la proliferació de restaurants japonesos, però és una tècnica originària de la Xina que porta un nom d'origen llatí perquè li van portar missioners jesuïtes i que no és difícil de fer; quan se n'ha après, però, permet obtenir un arrebossat lleuger i cruixent ben allunyat de les fritures greixoses que a vegades ens serveixen en alguns locals.
A grans trets, la tempura consisteix a fregir durant un temps curt els aliments, especialment verdures, peixos i mariscos, que abans hem passat per una massa líquida feta amb farina, aigua i ou, i se serveixen acompanyats per un bol amb salsa on se suquen abans de menjar.
En principi sembla que n'hi hauria prou de barrejar la farina, l'aigua i l'ou, arrebossar i fregir, però així ens quedarà un arrebossat que no té res a veure amb la tempura. Quin és, doncs, el seu secret?
- See more at: http://www.gastronosfera.com/ca/tendencies/tempura-claus-per-obtenir-un-arrebossat-cruixent-i-gens-olios#sthash.KVrYPZJU.dpuf
Tempura
Tendències.

Tempura: claus per obtenir un arrebossat cruixent i gens oliós

Manel Bonafacia28/01/2015
La tempura és l'arrebossat de moda, i em fa l'efecte que no serà una moda passatgera perquè ofereix grans avantatges respecte a altres tècniques per cobrir, tapar, embolicar els aliments. Ens ha arribat gràcies a la proliferació de restaurants japonesos, però és una tècnica originària de la Xina que porta un nom d'origen llatí perquè li van portar missioners jesuïtes i que no és difícil de fer; quan se n'ha après, però, permet obtenir un arrebossat lleuger i cruixent ben allunyat de les fritures greixoses que a vegades ens serveixen en alguns locals.
A grans trets, la tempura consisteix a fregir durant un temps curt els aliments, especialment verdures, peixos i mariscos, que abans hem passat per una massa líquida feta amb farina, aigua i ou, i se serveixen acompanyats per un bol amb salsa on se suquen abans de menjar.
En principi sembla que n'hi hauria prou de barrejar la farina, l'aigua i l'ou, arrebossar i fregir, però així ens quedarà un arrebossat que no té res a veure amb la tempura. Quin és, doncs, el seu secret?
- See more at: http://www.gastronosfera.com/ca/tendencies/tempura-claus-per-obtenir-un-arrebossat-cruixent-i-gens-olios#sthash.KVrYPZJU.dpuf
Tempura
Tendències.

Tempura: claus per obtenir un arrebossat cruixent i gens oliós

Manel Bonafacia28/01/2015
La tempura és l'arrebossat de moda, i em fa l'efecte que no serà una moda passatgera perquè ofereix grans avantatges respecte a altres tècniques per cobrir, tapar, embolicar els aliments. Ens ha arribat gràcies a la proliferació de restaurants japonesos, però és una tècnica originària de la Xina que porta un nom d'origen llatí perquè li van portar missioners jesuïtes i que no és difícil de fer; quan se n'ha après, però, permet obtenir un arrebossat lleuger i cruixent ben allunyat de les fritures greixoses que a vegades ens serveixen en alguns locals.
A grans trets, la tempura consisteix a fregir durant un temps curt els aliments, especialment verdures, peixos i mariscos, que abans hem passat per una massa líquida feta amb farina, aigua i ou, i se serveixen acompanyats per un bol amb salsa on se suquen abans de menjar.
En principi sembla que n'hi hauria prou de barrejar la farina, l'aigua i l'ou, arrebossar i fregir, però així ens quedarà un arrebossat que no té res a veure amb la tempura. Quin és, doncs, el seu secret?
- See more at: http://www.gastronosfera.com/ca/tendencies/tempura-claus-per-obtenir-un-arrebossat-cruixent-i-gens-olios#sthash.KVrYPZJU.dpuf
Tempura
Tendències.

Tempura: claus per obtenir un arrebossat cruixent i gens oliós

Manel Bonafacia28/01/2015
La tempura és l'arrebossat de moda, i em fa l'efecte que no serà una moda passatgera perquè ofereix grans avantatges respecte a altres tècniques per cobrir, tapar, embolicar els aliments. Ens ha arribat gràcies a la proliferació de restaurants japonesos, però és una tècnica originària de la Xina que porta un nom d'origen llatí perquè li van portar missioners jesuïtes i que no és difícil de fer; quan se n'ha après, però, permet obtenir un arrebossat lleuger i cruixent ben allunyat de les fritures greixoses que a vegades ens serveixen en alguns locals.
A grans trets, la tempura consisteix a fregir durant un temps curt els aliments, especialment verdures, peixos i mariscos, que abans hem passat per una massa líquida feta amb farina, aigua i ou, i se serveixen acompanyats per un bol amb salsa on se suquen abans de menjar.
En principi sembla que n'hi hauria prou de barrejar la farina, l'aigua i l'ou, arrebossar i fregir, però així ens quedarà un arrebossat que no té res a veure amb la tempura. Quin és, doncs, el seu secret?
- See more at: http://www.gastronosfera.com/ca/tendencies/tempura-claus-per-obtenir-un-arrebossat-cruixent-i-gens-olios#sthash.KVrYPZJU.dpuf

dilluns, 26 gener de 2015

arròs de pollastre, carxofes, faves, pèsols i ceps


el principal aliment del món (77)

Diumenge l'Arlet va complir tres mesos, i ho vam celebrar pujant al castell el Montgrí, al cim del massís del mateix nom, una excursió molt recomanable perquè malgrat la poca alçada (no arriba a 400 metres), la seva situació al bell mig de la plana de l'Empordà permet unes fantàstiques vistes de la costa des del cap de Creus al cap de Begur i de tot l'Empordà fins al Pirineu. 
Malgrat el vent, va ser una excursió ben maca, tot i que l'Arlet, còmodament asseguda a la motxilla i ben unida a la seva mare, no es va assabentar de res, perquè va dormir tota l'estona.
Nosaltres, en canvi, vam suar la cansalada i vam arribar a la casa on ens estàvem amb una bona gana; per sort, ja havia previst fer arròs perquè a la nevera ens havien deixat pollastre i vam comprar unes carxofes el dia abans. En va sortir aquest arròs, senzill però gustós, que no pensava parlar al blog perquè n'he fet sovint de pollastre amb carxofes, però he vist amb sorpresa que no en tinc cap de publicat entre els 76 diferents que podeu consultar aquí.

la recepta

Primer de tot vaig elaborar un brou de pollastre desossant tres cuixes; els ossos els vaig posar a rostir en un cassó amb un raig d'oli, una pastanaga partida per la meitat i una ceba tallada en quatre trossos. Ho vaig tenir rostint a foc fort uns cinc minuts i després ho vaig cobrir amb aigua, vaig esperar que bullís per abaixar el foc i tapar. Ha de bullir almenys una horeta.
Mentrestant, podem posar els ceps deshidratats en remull coberts amb aigua calenta, aigua que quan els bolets estiguin rehidratats colarem i afegirem a la cassola del brou.
A la cassola, posem a sofregir a foc suau i amb un raig d'oli generós una ceba petita ben picada, hi afegim un gra d'all també picat al cap de deu minuts o quan la ceba comenci a enrossir, i tres o quatre tomàquets de conserva (en teníem de casolans molt bons) o un parell de tomàquets ratllats; amanim amb sal i sucre i deixem confitar cinc minuts, hi afegim els bolets escorreguts i tres carxofes tallades en quatre trossos cadascuna i prosseguim la cocció deu minuts més. 
Passat aquest temps, ja hi podem posar les favetes i els pèsols congelats, remenem bé i hi aboquem l'arròs; prosseguim la cocció remenant durant quatre o cinc minuts, apugem el foc i hi afegim el brou de pollastre bullint, multiplicant per dos i mig el volum de l'arròs. Mantindrem set o vuit minuts a foc fort i l'abaixarem per acabar la cocció. Abans que l'arròs arribi a ser cuit del tot, tancarem el foc i taparem la cassola perquè s'acabi de coure, o posarem uns minuts al forn amb el gratinador encès si volem que quedi ben torrat per sobre.
Abans d'acabar la cocció, jo també vaig afegir a l'arròs part de la pastanaga del brou, tallada a trossos petits.

divendres, 23 gener de 2015

la cansalada, de la cuina de pagès als grans restaurants

Puré cremós de naps amb cansalada i botifarra negra
La cansalada, la part grassa del porc situada entre la pell i la carn, sempre havia sigut un menjar pobre, de pagès, perquè un cop salada, es pot conservar durant molt de temps, és l'element que dura més després de la matança del porc, juntament amb les llonganisses. Tant la cansalada blanca, sense gens de carn, que habitualment s'afegeix als guisats de llegums i a les escudelles o es cou a la paella per fondre'n el greix i fregir-hi verdures (com el famós trinxat de patata i col o baieton), com la cansalada viada, que ve de la zona del coll o del ventre del porc i té més teixit muscular i menys greix i normalment es conserva en sal o fumada (bacó).
Quan el país va sortir de la postguerra i el progrés econòmic es va estendre, i amb l'arribada dels nous hàbits alimentaris i la preocupació per la línia, la cansalada va ser demonitzada per la dietètica, va quedar reduïda a la cuina rural i va desaparèixer dels restaurants com van desaparèixer els cigrons, als quals anava sovint associada. Però la cansalada, sobretot la papada o la del ventre, a banda del seu contingut gras, té una increïble potència de sabor alhora que una textura melosa si es cou bé que la fa irresistible al paladar. El desaparegut Santi Santamaria, un dels artífexs de la transició de la cuina tradicional a la cuina moderna a Catalunya, tenia debilitat per la cansalada, i la va introduir en molts plats (fins i tot la servia amb caviar), com després han fet la majoria de grans cuiners.
Avui, la cansalada és protagonista als millors restaurants, cuinada amb noves tècniques, a baixa temperatura, i agermanada sovint amb productes molt més cars com les vieires.

Tot això i un grapat de receptes dels millors cuiners del país (i alguna de meva, és clar!) ho explico en l'article que publica avui Gastronosfera. Si us el llegiu i us agrada, ja iho comentareu.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...