de quan fer una bona llonganissa és notícia

Foto: Casademont

Llonganissa acabada d'embotir

Ahir vaig anar a la presentació d'una nova línia de productes de gamma alta o premium de Casademont que volen diferenciar per la seva qualitat de la resta d'embotits que
produeixen; per això li han posat el nom del fundador de l'empresa, Jaume Casademont.
En la presentació, durant un esmorzar de forquilla en un restaurant de Barcelona anomenat precisament Pork, ens van fer una demostració en directe de com s'elabora una llonganissa, que juntament amb el fuet, el xoriç, el pernil i el pit de gall dindi cuits formen aquesta línia gurmet en la qual la marca presumeix de tornar als seus orígens, aplicant les receptes del fundador. 
Aquesta llonganissa d'alta qualitat, tal i com ens van explicar, la fan com s'ha fet tota la vida: retalls de cansalada de la panxa del porc, carn madurada d'animal fet (ells treballen amb carn de verra, la femella adulta del porc), tot barrejat amb sal (uns 20 grams per quilo de carn) i pebre, i deixat reposar 48 hores abans d'embotir. Després, l'assecat en cambra durant dos mesos o dos mesos i mig, en condicions que reprodueixen el clima de la plana de Vic: temperatura d'uns 8º i humitat al voltant del 80%. El fuet es fa igual, amb menys temps de repòs i de curació (un mes), i el xoriç més o menys com la llonganissa, però amb l'afegit del pebre vermell seleccionat de la Vera i una curació també d'un mes.
A Castellterçol i al Moianès sempre hem fet i menjat molt bons embotits, des de botifarres a fuets i llonganisses, que han tingut i tenen fama, per això n'he pogut menjar molts i molts i conèixer els mètodes d'elaboració, fins i tot els que es fan servir en la matança casolana del porc. 
Per això em va semblar que la llonganissa que ens van presentar està ben feta, seguint el mètode tradicional, i el resultat, també ho he de dir, està a l'alçada de les bones llonganisses que he menjat al llarg dels anys. Només cal veure el color, la mida dels trossos de greix, el gruix i la textura del budell...
Això mateix em va fer reflexionar una mica sobre fins on hem arribat, i ho vaig manifestar durant l'esmorzar als responsables de la fàbrica gironina: si és notícia que aparegui una llonganissa feta com la feia el fundador, seguint el mètode tradicional de selecció i elaboració, és que potser no anàvem bé i les altres llonganisses no es fan així i porten massa més coses. Si és notícia una llonganissa que es fa amb cansalada, carn, sal i pebre, no vull pensar què porten i com es fan els milions de llonganisses que es venen cada dia arreu a preus molt inferiors, tant d'aquesta con d'altres marques. "Potser hem anat massa lluny", va estar d'acord amb mi una responsable de la fàbrica.
Això mateix ho podem aplicar a molts altres sectors emergents en el món de l'alimentació, aquells que afegeixen el mot gurmet o premium en algun lloc de la seva definició.
Estic pensant en el pa, que els darrers anys ha viscut un autèntic boom amb l'aparició de forns que diu que recuperen el pa artesanal, fet com abans, i que curiosament a vegades el primer que fan quan poden és muntar cadenes. Evidentment, el pa el fan pagar més car que els forns de tota la vida que mai no han canviat la seva manera de fer i que mantenen la mateixa qualitat que tenien quan el portaven els pares o els avis.
No sé si a Barcelona és diferent, però als pobles com el meu, sempre hi ha hagut forns que han fet bon pa, igual que n'hi ha que el compren congelat i es limiten a fer l'última cocció, i hi segueix havent xarcuters que elaboren bona llonganissa com s'ha fet sempre, amb carn, cansalada, sal, pebre i paciència per esperar que la naturalesa faci el seu curs i la carn crua esdevingui una altra cosa tant o més deliciosa només amb l'acció de la sal i l'aire.
Suposo que he tingut sort de poder menjar sempre un bon pa per acompanyar una bona llonganissa, dues de les coses que més m'agraden, però molta gent no ha tingut aquesta sort, per això és notícia l'aparició d'una llonganissa feta com s'han de fer les llonganisses.
Com us podeu imaginar, em sap greu comprovar que haguem arribat fins aquí.

regals de nadal amb valor social

Quan arriben les festes nadalenques, a tots ens agrada fer regals, i segur que si hi ha algú que no li agrada, també en fa per no ser menys i quedar bé. Sigui com sigui, a vegades acabem comprant productes d'alimentació, perquè generalment són una aposta segura: un bon vi, uns dolços, algun producte gurmet dels que no solem menjar cada dia sempre són regals agraïts. I més ara, que allò de les paneres que donaven les empreses als seus treballadors per Nadal em fa l'efecte que ha passat bastant a la història.
Dies enrere em van convidar a Barcelona a la presentació d'una campanya que pot ser útil si volem fer un regal d'aquests, i que em ve de gust publicitar aquí perquè té al darrere unes iniciatives que val la pena recolzar.
La campanya es diu #detalls amb valor, i la promouen la cooperativa l'Olivera i l'Associació Alba, dues entitats que donen feina a persones amb discapacitats o en risc d'exclusió social. Els primers elaboren olis i vins a l'Urgell, i Alba, que treballa a les comarques de l'Urgell i la Segarra, entre d'altres té un obrador de galetes artesanes, El Rosal.
Les dues entitats s'han ajuntat per oferir aquests detalls amb valor, lots de Nadal que cadascú pot personalitzar al seu gust amb els olis, els vins i les galetes (neules, arrugats, etc.) que elaboren ells mateixos, i amb altres aliments (formatges, patés, sals, vinagres, mels, etc.) d'origen ecològic, elaborats artesanalment o en centres especial de treball. És a dir, productes amb valor social que, a més a més, com vam poder comprovar en l'acte de presentació, tenen una gran qualitat. 
Els productes que es poden incloure en les cistelles o lots (els podeu veure aquí) hi ha els arrugats, les galetes més venudes de les que s'elaboren al Rosal. No van néixer, però, d'un estudi de mercat ni són producte d'anys de pràctica, sinó més aviat a l'inrevés. Són neules, però unes neules molt especials, perquè un dels treballadors de la cooperativa provava de fer neules i no se'n sortia, li quedaven guerxes, les arrugava i les anava deixant en una safata al costat, fins que algú es va adonar que aquelles neules que en lloc de ser llargues i regulars eren com una mena de bola de paper arrugat, eren fins i tot més bones. Ara les venen així mateix o amb xocolata negra per sobre, i són molt bones.

Segurament és una més de les moltes històries que podrien explicar aquests centres que, amb l'esforç de persones admirables i ara gairebé sense suport institucional, ajuden a tirar endavant a moltes altres persones que per si soles ho tindrien realment difícil. Nosaltres els podem ajudar de diverses maneres, i comprar els seus productes i regalar #detallsambvalor n'és una.

'el rebost de l'empordanet', l'essència de les coses en un potet de vidre

El Manu es defineix com a melmelader, però el que fa amb el nom d'El Rebost de l'Empordanet té alguna cosa màgica, com tothom que és capaç de captar l'essència de les coses i guardar-la, per exemple, en un petit pot de vidre de 170 grams.
Com el perfumista, com l'enòleg, el melmelader de veritat, com aquest home instal·lat amb la seva inseparable Rosita a Sant Pere Pescador (Alt Empordà) després de voltar per mig món, sap convertir gairebé qualsevol cosa en una melmelada o en una gelea, que ell anomena 'Llàgrimes' i defineix com a 'salsa dolça gelificada'. Només cal recordar que es va donar a conèixer amb gelees de fum de brasa de faig, de fang i d'aigua de mar. Hi ha alguna cosa que no pugui tancar en essència dins d'un potet de vidre?
El Manu va ser qui em va donar la idea de la trobada gastroblocaire de dissabte passat a l'Empordà quan ens va oferir visitar el seu obrador per ensenyar-nos el seu treball, i va ser qui em va posar en contacte amb la gent del Mas Alba, on ell ens va explicar dissabte la seva filosofia de treball.
En resum, ell fa melmelades i gelees sempre amb productes naturals, les melmelades a partir del mètode que més o menys fa servir tothom, fruita neta més sucre del tipus que cadascú vulgui (ell fa servir molt xarop d'atzavara), suc de llimona com a conservant natural i pectina de poma com a espessidor natural. La quantitat de sucre, a gust del consumidor, perquè una cosa és el que obliga la llei als productors, i l'altra el que puguem fer nosaltres a casa. El procediment, senzill: posar a la cassola la fruita, el sucre, la llimona i la pectina (per exemple, una poma a trossets per cada quilo de massa, o pells de poma i de llimona, que després s'enretiren), es posa al foc i quan bull ja es pot apartar, la melmelada està feta.
Les gelees segons la llei han de dur almenys un 60% d'aigua amb sucre, i la resta, d'infusió del producte principal, més el gelificant escollit (en el seu cas, agar-agar i goma xantana, de 2 a 4 grams per quilo de producte), però al melmelader empordanès no li agraden gaire les imposicions ni les normes i les seves gelees les ha batejat amb el nom de llàgrimes i les defineix com a 'salsa dolça gelificada' perquè d'aquesta manera pot triar més lliurament els ingredients i no hi ha de posar tant sucre, com a màxim les fa amb un 30% d'aquest producte.
Dissabte, el Manu va portar tres melmelades per probar, cap d'elles com les que trobem habitualment als supermercats: de tomàquet amb alfàbrega, de pebrot escalivat amb vermut de Reus i herbes de la Provença, i de ceba amb panses, que competien a veure quina és més bona.
De les gelees o llàgrimes, en va portar cinc: de vi dolç Pedro Ximénez, la més aclamada, de gintònic, molt celebrada també per un sector, de mango i de violetes.
Cada producte marida amb diversos aliments, per exemple la melmelada de ceba, amb fumats, foie i hamburgueses, i la de tomàquet, amb formatges tendres, com 'El petitOt d'Alba', com ja he comprovat a casa.
Però no només es poden fer servir per acompanyar un altre producte en fred, sinó que el seu autor recomana utilitzar-les també com a salsa en plats calents, o com a ingredients d'una vinagreta, per exemple. El que està clar és que un bon tall de fetge d'oca amb les llàgrimes de Pedro Ximénez ha de fer caure llàgrimes, però de plaer, i amb les de mango, conec qui va fer un risotto que devia ser ben bo.
A la tècnica i els coneixements dels productes, el nostre protagonista hi afegeix també el que ha après durant els anys que ha estat a l'Orient, i assegura que elabora els seus productes compensant el yin i el yang de cada ingredient i del tipus de cocció que els dóna perquè ajudin el consumidor a mantenir el seu propi equilibri.
La veritat és que després d'escoltar el Manel Esteban Pagès, ja tinc ganes de fer algun plat nou amb les melmelades i llàgrimes que em vaig endur cap a casa, i, per què no, de provar de fer-ne alguna de nova. Tot i que serà difícil, perquè en pocs anys ja n'ha elaborat 70 varietats diferents. Setanta essències comestibles guardades en potets de vidre.

mas alba, deliciosos formatges d'estil francès amb ànima empordanesa

La trobada gastroblocaire a l'Empordà d'ahir dissabte es va desenvolupar en bona part, fins havent dinat, al Mas Alba, una casa del nucli de Terradelles, municipi de Vilademuls, que per aquelles coses de la vida pertany a la comarca del Pla de l'Estany, però d'això no me n'he adonat fins ara, perquè més d'un cop els seus propietaris parlaven com si fossin empordanesos.
La casa és prou gran per encabir l'habitatge dels propietaris, un establiment de turisme rural, una formatgeria, una granja de cabres i un centre d'equinoteràpia on el cavall serveix per ajudar persones amb necessitats especials i millorar la seva qualitat de vida i la seva integració social. O sigui que és més que una formatgeria, és un projecte integral de tota una família que es complementa en les diferents activitats.
Nosaltres hi vam anar recomanats pel Manu, d'El rebost de l'Empordanet, sobretot veure com feien els formatges, i la veritat és que vam sortir encantats del seu tracte i dels productes que fan.
Entre el Martí i el seu germà Llorenç tenen cura del ramat de 250 cabres de raça murcianogranadina, conreen els camps per procurar-los una alimentació totalment natural i sense pinsos, i fan els formatges, tot i que d'aquesta darrera part se n'ocupa essencialment el Martí i Llorenç està més abocat a les tasques agrícoles. Ells preparen el farratge i el gra que donen a les cabres, que no surten a pasturar perquè si mengessin cada dia coses diferents, la llet també tindria gustos diferents i això lògicament afectaria la qualitat dels formatges.
Els cabrits mascles es destinen al consum de carn, perquè segons que ens van explicar, si els guarden per reproduir el mateix ramat, és a dir, si es creuen amb exemplars de la mateixa sang, es veu que les generacions següents pateixen greus alteracions genètiques, "surten tontos i esguerrats", va dir textualment el Martí, i va fer una comparació amb una històrica dinastia que ara no reproduiré per si de cas.
No cal dir que en aquestes condicions, i sense explotar excessivament el bestiar (només munyen les cabres un cop al dia, per exemple), la llet que produeixen ha de sortir bona per força, i això facilita fer uns bons formatges.

A l'obrador situat a la mateixa masia, el Martí elabora formatges de cabra d'estil francès, alguns pioners al nostre país. Com que tots són molt personals, algun fins i tot porta el nom dels seus fills, com 'El petitOt d'Alba', un formatge tendre deliciós que em vaig endur cap a casa, igual que 'El tupí d'Alba', molt més suau i delicat que altres tupins que he provat al Pirineu, potser perquès està madurat amb vi dolç natural en lloc d'aiguardent.
Elaboren també l'únic formatge cremós que es fa a Catalunya del tipus 'torta', com els famosos formatges extremenys, encara que aquest el vaig trobar massa fort i no va ser el que més em va agradar.
Sí que és absolutament recomanable el 'Terròs', de pasta cuita madurat 6 o 12 mesos a la cova natural excavada sota el pati de la masia, i l''Uf', un formatge de forta olor (d'aquí ve el nom) i gust suau que freguen amb cervesa artesana 'Moska' perquè els llevats vius creixin en el formatge i maduri amb aquest llevats en lloc dels tradicionals fongs que normalment veiem que floreixen en els formatges quan s'estan curant a les coves.
La producció del Mas Alba és per força limitada, ja que les cabres alimenten els seus propis cabrits (en lloc de criar-los amb llet en pols com en altres llocs per tenir més llet per a la producció formatgera), i a més, la llet de cabra és aigua en un 85%, de manera que, un cop quallada i extret el xerigot, el que queda per fer formatges és molt poc. Per exemple, per una peça gran de formatge curat es necessiten 60 litres de llet, i pel 'petitOt', un litre, ja que els formatges tendres es premsen menys que els curats, que han de treure tot el líquid per poder assecar-se bé.
Abans de dinar, vam tenir oportunitat de tastar totes les varietats que fan, i durant el dinar, que vam fer al mateix mas, encara ens van sorprendre amb dues elaboracions més.
Una és l'almadroc, una mena de salsa-crema allioli i formatge, una salsa antiga citada al Llibre de Sent Soví que podeu trobar al bloc de la Sara Maria; queda una crema untosa i de gust suau que em va agradar molt.
I de postres, un recuit de drap, que a diferència del que és típic en altres llocs, a l'Empordà el baten de manera que queda amb una textura cremosa com de iogurt grec. Molt bo també acompanyat amb unes 'Llàgrimes de mango' d'El Rebost. Tancant cercles.
  
aixÌ millorar la seva qual
itat de vida i la seva integració social (sindrome dwn, autisme, patologies neurolò

productes tEstats (3)

confitura de ceps de can coll   
           
La Montse Jordà i el Manel Coll els coneixeu prou bé els que vau venir a la trobada blocaire que vam fer a Castellterçol al gener, perquè ens van introduir en el món de la tòfona i dels bolets i, pel que em van dir molts dels participants, van deixar un grat record en tots ells. Jo els veig amb més freqüència perquè som amics i amb el Manel sortim junts amb bici, i a vegades em porten coses noves perquè les tasti i els en doni l'opinió.

A la Montse li agrada la cuina i podríem dir que és la responsable d'r+d (recerca i desenvolupament) de Conserves Coll, perquè sempre està experimentant nous productes, alguns dels quals ja he tEstat aquí.

La darrera novetat, que ja va començar a comercialitzar durant la fira del bolet de Castellterçol, és aquesta confitura de ceps. Darrerament n'he vist en algun bloc, de melmelades o confitures fetes amb bolets, i la veritat és que me les havia mirat amb escepticisme, però quan el Manel em va portar aquesta, li vaig prometre tastar-la i donar una opinió sincera.

I aquesta opinió només pot ser positiva, perquè el contingut d'aquests potets és una delícia que em va sorprendre. L'endemà tenia un dinar a Barcelona i en vaig portar una mostra perquè la tastessin els meus amics i a tots els va agradar, igual que altres persones que han vingut a casa també han coincidit que és molt bona.
Segons que explica la mateixa etiqueta, la confitura està feta amb ceps o ciurenys (boletus edulis és el seu nom científic), ceba, vi, sucre i sal, i en un petit fulletó d'instruccions que porta lligat el pot amb una cinta, s'especifica que és ideal per acompanyar carns, per untar amb galetes salades cruixents, en una amanida o amb làmines de formatge tipus emmental.
Obedient com sóc, vaig seguir les instruccions i hi vaig afegir alguna preparació més. He de dir que simplement untat amb galetes salades, com a la foto, està boníssima, i amb el formatge emmental (vaig aprofitar els forats per posar-hi la confitura) encara millor.
La meva petita aportació va ser aquesta cassoleta de pasta brisa amb foie-gras mi-cuit, la confitura de ceps i unes escates de sal Maldon, que junts formen un aperitiu de luxe, que he posat ja a la llista dels entrants de les festes.

l'ànec és més que foie (i2)

Abans d'ahir vaig dedicar un bon espai a explicar tot el que sobre el foie gras vaig poder aprendre gràcies al meu bon amic Francesc, organitzador dels tallers que ofereixen les xarcuteries Margarit a la seva clientela del barri de Sarrià i a tothom qui vulgui participar-hi. El distribuidor d'Imperia foie-gras, Marcel Ollé, ens va fer un ampli taller teòric i pràctic sobre l'elaboració i la cuina del foie, però no només, perquè també vam aprendre moltes coses, i molt bones receptes, de la resta de productes de l'ànec que constitueixen, per si sols, una autèntica delícia gastronòmica i que estan plenament vigents en la nostra cuina actual.
Des del pernil d'ànec, que també podeu elaborar a casa de forma molt fàcil seguint la recepta que vaig penjar aquí, fins al pit o magret, que es troba fresc envasat al buit i dóna molt de joc a la cuina, tenim a l'abast una àmplia gamma de productes de l'oca i de l'ànec. Amb el nom genèric de confit, perquè les peces han estat confitades en dues coccions amb el seu propi greix, trobem cuixes, envasades d'una en una al buit o en llaunes amb diverses unitats, els pedrers, una de les parts més delicioses pel meu gust, les cuixetes (la part que uneix l'ala amb el pit) i l'"aiguillette", considerada el 'filet' de l'ànec, i que és una tira fina de carn molt tendra que es troba enganxada al pit.

Amb aquests productes, especialment el magret, el Marcel Ollé ens va preparar algunes receptes delicioses.

Amanida tèbia amb confit de cuixa i pedrers

Per a quatre persones, n'hi ha prou amb un confit o cuixa d'ànec i 2 pedrers. Desossarem la cuixa, li llevarem la pell i tallarem la seva carn i la dels pedrers a trossos que posarem a escalfar en una paella, amb el mateix greix que porten enganxat de la conserva.
Mentrestant, preparem un mesclum d'amanides amb sal, oli i vinagre de mòdena, líquid o en forma de crema reduïda, hi barregem crostons de pa torrat i pinyons també torrats a la paella amb una mica d'oli, i posem per sobre la carn de l'ànec.

Carpaccio de magret

La recepta diu 1 pit o magret d'ànec per a dues persones, però en surt ben bé per quatre. Al magret se li treu la pell i el greix. Sobre la fusta de treball escampem pebre negre en gra i sal gruixuda, ho aixafem passant-hi el corró per sobre i després hi passem el pit perquè quedi ben arrebossat. El posen en un recipient amb un bon raig d'oli d'oliva, vinagre de Pedro Ximénez i unes herbes picades (cebollí i romaní). Es deixa reposar 24 hores en un lloc fresc.
Per presentar el plat, es posa una base de ruca amanida amb el mateix tipus d'oli i de vinagre que el pit, una pera tallada a rodanxes primetes i el magret tallat també molt fi, i s'acaba amb unes escates de formatge parmesà i un raig d'oli d'oliva.
El resultat és molt bo, però per al meu gust encara ho seria més netejant una mica la sal i el pebre del magret abans de servir-lo perquè no quedi tant fort.

Magret al forn

Amb una preparació similar a l'anterior, és a dir, macerant el magret, es pot coure al forn amb un resultat molt bo. Concretament, es fan talls horitzontals i verticals sobre la pell i s'amaneix el pit amb sal i pebre (no tant com en la recepta anterior), oli i romaní, es deixa macerar durant 12 hores amb la carn cap a baix i en la mateixa posició, és a dir, amb el greix a dalt, s'introdueix al forn a 250º durant deu minuts, o un xic menys si el vostre forn és dels que escalfen fort. Ha de quedar la carn poc feta. Es talla i se serveix.
El Marcel Ollé la va acompanyar de pasta fresca amb ceps, bacó i salsa de foie gras que la seva marca ven ja preparada, però a mi em va semblar un plat massa pesat amb tants greixos i crec que si es vol mantenir l'acompanyament de la pasta, que hi queda molt bé, es podia fer simplement bullida i saltada amb els bolets i unes gotes d'oli de tòfona.

els secrets del foie gras

Mentre mig Barcelona es llançava dijous al vespre al carrer per aclamar els herois moderns que tornaven de Roma amb el trofeu que els acredita com els millors en la seva especialitat, jo vaig anar en direcció contrària per participar en el primer d'una sèrie de tallers que organitzen les xarcuteries Margarit, del barri de Sants, en col·laboració amb Imperia foie gras, una empresa de Riudellots de la Selva especialitzada en el fetge de l'ànec i altres productes d'aquest animal. Els tallers estan oberts a tothom i es faran a partir d'aquest mes de juny.
Segurament, avui ja no hi ha tanta gent que confon el paté ("pasta feta de carn, fetge o altres viandes, assaonada amb herbes i espècies, i cuita, que se sol menjar freda", segons el diccionari) amb el foie gras, el nom que els francesos donen al fetge d'ànec o d'oca engreixat per obtenir un dels productes més deliciosos que trobem al mercat. Jo també sabia aquesta diferència i algunes altres coses referides al fetge i als ànecs en general, però gràcies a la sapiència del Marcel Ollé, distribuïdor dels productes Imperia, gran coneixedor d'aquest món i alhora excel·lent cuiner, la veritat és que vaig aprendre un munt de coses sobre la vida (i mort) dels ànecs i el tractament de la seva carn.

Segons que ens va explicar Ollé, al nostre país no hi ha una regulació específica de l'elaboració del fetge gras, i es regeixen per les normes de França, els creadors d'aquesta menja i on radiquen els principals criadors i elaboradors. Imperia importa els ànecs de França acabats de néixer, de la raça anomenada Moular, fruit del creuament de femelles pequineses i mascles Barbarie. D'aquesta manera s'aconsegueix un ànec amb una àmplia capacitat toràcica, necessària per acollir el fetge quan s'engreixi.

De totes les cries, només s'aprofiten per a aquesta finalitat els mascles, que s'envien cap a la Selva tot just acabats de néixer, i quan arriben aquí, comencen a beure aigua (no ho fan fins al tercer dia de vida) i a menjar blat de moro, primer en pols i després bullit. Durant 14 setmanes viuran en llibertat i les dues últimes setmanes, els tanquen en gàbies per tal d'engreixar-los mitjançant la tècnica de l'embocat, consistent a subministrar a l'animal mitjançant un embut una quantitat molt gran de blat de moro, un quilo en dues preses al dia, quan normalment en menjarien 150 grams.

Aquesta és la part més polèmica de la criança dels animals per obtenir-ne el fetge gras, ja que els defensors dels animals ho consideren un mètode gairebé de tortura. Ollé afirma que no és cert que es faci emmalaltir ànecs i oques per obtenir el fetge gras, sinó que s'aprofita una qualitat natural que tenen, la d'emmagatzemar grans quantitats de calories al fetge per poder fer les llargues migracions. Si en lloc de sacrificar-lo després de les dues setmanes d'embocat, l'animal tornés a les condicions de vida anteriors, estaria uns quants dies sense menjar i viuria sense cap problema.

Aquesta tradició no és pas moderna ni nascuda a França, malgrat que allà ha assolit la seva màxima expressió, sinó que els antics egipcis ja encebaven els ànecs amb figues seques.

Oca o ànec?

La majoria de fetges que trobem al mercat són d'ànec perquè, segons que ens va explicar Marcel Ollé, criar una oca, que té una mida molt més gran, suposa més temps i, per tant, és més car, i a banda del fetge, que també és més gros, les altres parts de l'animal (magrets, cuixes...) no tenen tanta sortida com les dels ànecs, que tenen una carn més suau.

El fetge es pot comprar fresc, normalment es troba envasat al buit, ja sigui sencer o a talls, i té diverses qualitats, més alta quant més blanc i amb menys venetes o taques de sang.

El fetge fres és deliciós senzillament passat per una paella sense oli, amanit amb una mica de pebre i sal gruixuda, i posat sobre una llesca de pa lleugerament torrat, preferiblement un pa dolç o que tingui algun component dolç, com un pa de figues, per exemple. També s'hi pot posar per sobre una reducció d'un vi dolç, com un Pedro Ximénez. El que no s'ha de fer mai és untar-lo, només es posa a sobre del pa. La necessitat del dolç s'explica pel fons una mica amarg del fetge, que fa que lligui molt bé amb els esmentats ingredients.

Un gran consell que ens va donar el representant d'Imperia és utilitzar dues paelles per coure el fetge cru, de manera que a la primera, ben calenta, el fem per una cara, i l'altra cara la coem a la segona; a la primera hi quedarà molt de greix fos, i si hi fem la segona cara aquest greix impedirà que el fetge quedi només marcat.

A més del fetge fresc, el trobem també en tres tipus de preparacions, entier, micuit o bloc. L'entier és el fetge sencer cuit al bany maria dins d'una bossa que permet que el greix surti cap enfora mentre es cou, a una temperatura que no supera els 120 graus. El foie gras entier es pot trobar en diferents formats, en llaunes, en forma de racions individuals de 60 grams o en terrines de vidre.

El fetge micuit es fa amb diversos trossos que es posen a coure a un màxim de 60 graus per fondre el greix i la carn i unir les peces en una de sola. Finalment, el que es comercialitza com a bloc de foie gras es fa també amb trossos de fetge triturats per obtenir-ne peces de diversa mida.

En la cata vam poder apreciar les diferències entre les tres preparacions, l'entier amb la superfície i color uniformes ja que és un tros de fetge gairebé sense manipulació, té una textura més carnosa i sabor potent, mentre que el micuit pot tenir diverses tonalitats en la mateixa peça, a causa que s'ha fet fonent diversos trossos, però si és de bona qualitat el que no ha de tenir és vetes grogues de greix entre la carn. És més mantegós, manté el sabor de foie gras, mentre que el bloc és més cremós i té un sabor més suau. Totes tres preparacions es fan amb fetge gras al 100%, una altra cosa són les mousses, els parfaits i altres preparacions que poden portar una quantitat de fetge variable més greix, fetge d'altres aus, llet i ous, o presentacions amb elements que potencien el gust del foie, com el bloc trufat.

Es compri en l'envàs que es compri, s'ha de guardar ben fresc a la nevera, entre 0 i 4 graus, i abans de servir-lo s'ha d'obrir l'envàs i deixar-lo a temperatura ambient uns 20 minuts, perquè s'oxigeni i recuperi tota la seva aroma.

Mil fulls d'entier i poma

En Marcel no és cuiner, però fa tants anys que entra a les cuines dels restaurants per portar-los les delicadeses que distribueix que n'ha après molt i ens va explicar i preparar per menjar allà mateix un pilot de bones receptes amb foie gras i amb magret i altres parts de l'ànec.
Per fer aquest milfulls, cal pelar la poma, treure-li el cor i tallar-la en rodanxes de menys de mig centímetre, que posarem en una paella a caramelitzar amb una mica de mantega i vi dolç, tipus muscat, moscatell, mistela o el que tingueu més a ma. Algunes rodanxes de poma les partirem per la meitat i també les caramelitzarem a foc lent fins que quedin toves però senceres.
Per muntar el plat, posarem una rodanxa de poma sencera al fons, una rodanxa d'uns 30 grams de foie entier a sobre, salpebrarem i acabarem amb les mitges llunes de poma muntades una sobre l'altra.

Escolpa de foie gras amb ou escalfat i espàrrecs

Ja he dit abans que el fetge fresc la millor manera de preparar-lo és simplement marcat en una paella ben calenta sense greix, i us he explicat el truc de fer-ne servir dues per evitar greixos i garantir el toc cruixent.

Aquesta escalopa ens la va preparar amb uns espàrrecs simplement saltats en una paella, si es vol es pot fer amb el greix que deixa anar el fetge, i un ou escalfat. Concretament, per evitar la feinada que dóna fer l'ou a l'últim moment si hi ha molta gent, es poden preparar posant un quadrat de paper film dins un got, i a dins s'hi posa un raget d'oli i l'ou. Es tanca el film fent un paquetet i a l'últim moment es posa en aigua bullint uns tres minuts, o fins que veiem que la clara està quallada i el rovell ben cru. Es treu i se servei posant sal gruixuda sobre l'ou i sobre el fetge. Jo recomanaria que en lloc d’un oli normal, que servei perquè no s’enganxi l’ou al film, hi poséssim unes gotes d’oli trufat que li dóna una aroma deliciosa.

Les receptes amb magret i altres parts de l'ànec mereixen una bona explicació i les deixaré per al proper post.

amb nom propi (1)

fesols de santa pau

El coll de Bracons és un dels ports més durs de Catalunya per pujar amb bicicleta, tant des de la Vall d'en Bas com des de Sant Pere de Torelló, que és per on el fem nosaltres, amb gairebé 14 quilòmetres d'ascens i els últims cinc amb molts trams per sobre del 10% de desnivell. Els primers quilòmetres, a més, la carretera és estreta i perillosa quan passen cotxes i camions, de manera que l'obertura de la nova ruta a través del túnel de Bracons, que s'endurà tot el trànsit, és una bona notícia per als ciclistes.
Per això, quan el van obrir abans de Setmana Santa, amb la Maria i la Lara vam aprofitar la primera oportunitat per anar a passar un dia a la Garrotxa i estrenar la nova via (amb cotxe, és clar), que ens va deixar a la Fageda d'en Jordà menys d'una hora després d'haver sortit de casa.
Més val no parlar gaire de la via perquè comparteixo el criteri dels defensors de les valls que la carretera i els seus túnels, perquè són molts, tenen un gran impacte ambiental, però també penso que un cop es decideix fer una obra, el que no es pot fer és fer-la a mitges, canviar el projecte com s'ha fet i voler fer veure que fent la carretera més estreta, millora l'impacte ambiental, quan l'únic que s'aconsegueix és gastar una fortuna en una via que en poc temps serà insuficient.
Consideracions polítiques al marge, aquesta via ràpida permet gaudir d'una comarca que sempre val la pena visitar, i que gastronòmicament ofereix un munt de possibilitats i productes molt coneguts, com el que obrirà aquesta secció "amb nom propi": els fesolets de Santa Pau.
Aquestes mongetes de forma arrodonida, pell finíssima, ben poc farinoses i de gust dolcenc és un dels productes més presents a la zona, l'únic lloc on es poden collir degut a les característiques del sòl volcànic. Tots els restaurants les tenen en un lloc destacat i les ofereixen tant com a protagonistes dels seus plats com acompanyant tota mena de carns. I cal dir que és un producte realment notable.Vam anar a dinar al restaurant Santa Margarida, molt a prop del volcà Croscat, a costat de la carretera que uneix Olot i Santa Pau, perquè la carta ens va semblar atractiva i perquè, en aquest darrer poble, vam consultar els veïns i ens el van recomanar.
És un establiment senzill que tenen com a especialitat l'oca amb escarlots, uns bolets que nosaltres anomenem carlets, i un bon assortit de notables plats de cassola com l'espatlla de xai rostida que va demanar la Maria, i que va definir com la millor que havia provat, o l'ànec a la taronja que vaig menjar jo. Però l'estrella és el fesol, i, és clar, també en vam menjar de primer, fregits amb botifarra del perol esparracada i una picada d'all i julivert que li donava una potència extraordinària, potser excessiva amb el pas de les hores, però deliciosa a l'hora de degustar el plat.
Feia temps que no en menjava i em vaig reconciliar amb aquest llegum tan delicat i versàtil, que convertia en un simple plat de mongetes amb botifarra en l'atracció de tot el menjador.
Lògicament, vam comprar fesols per coure a casa. Se'n troben arreu presentats en saquets amb el seu nom propi imprès, però encara em va agradar més trobar, a la mateixa plaça major de Santa Pau, "L'arcada de l'Aram", una botiga on venen tota mena de productes de la zona conservats de forma artesanal i, és clar, els famosos fesols ja cuits i envasats en pots de mig quilo per una empresa local, totalment recomanables.
El mes de gener, a Santa Pau fan la fira del fesol i tots els restaurants participen en la fesolada, un esdeveniment que l'any vinent no em vull perdre.
D'altra banda, ens va sobtar agradablement la contenció dels preus dels restaurants, malgrat ser una zona d'alta atracció turística. Al Santa Margarida, vam menjar tots tres, i no pas poc, per cinquanta euros (sense postres, que ja no podíem pas), però tampoc eren cars altres establiments que vam mirar, ni tan sols un que està situat en un lloc privilegiat, dins el nucli antic de Santa Pau, i que s'anomena Portal del mar, perquè al costat hi ha un mirador des d'on en dies clars diuen que es veu el mar. També es coneix com Can Daina, per la casa on és situa, i tot i que els veïns que vam consultar ens havien dit que el trobaven car, nosaltres no li vam pas trobar, acostumats als preus que paguem per aquí.

productes tEstats (2)

"mini biscotes" i xocolata dia

Les prestatgeries dels supermercats estan plenes de torradetes de tota mena per fer canapès: rodones, allargades, ultrafines, rústiques, sofisticades, 'crackers'... com passa amb moltes coses, a vegades el problema es presenta a l'hora de triar.
Per al meu gust, però, hi ha alguns productes que sobresurten, com les torradetes de xapata de la casa Lu, per exemple, però sobretot unes torradetes rodones que comercialitza la cadena Dia amb la seva pròpia marca i que es presenten amb el nom de "mini biscotes".
N'hi ha de dos tipus, de pa normal i de pa integral, i no són les típiques torradetes fabricades per ser torradetes, es nota que són llesquetes d'una barra prima tipus baguet tallades molt fines i torrades fins a aconseguir un producte cruixent i ple de sabor.
Són ideals per untar-hi un bon paté, formatge, el que vulgueu, però a mi gairebé com més m'agraden és simplement amb un polsim de sal i un rajolí d'oli d'oliva verge. No pararia de menjar-ne.
També són bones amb productes dolços a sobre. A la feina, a vegades, baixo al súper d'aquesta cadena que tenim a prop i compro aquests "mini biscotes i xocolata negra al 72% de cacau, de la marca blanca del Dia. No és una xocolata qualsevol, és d'aquelles que porten llavors de cacau, que li donen un toc cruixent sensacional. Ara se'n troba a d'altres llocs, però aquesta va ser de les primeres que vaig veure i segueix sent la meva preferida. Qualsevol dels xocoaddictes que pul·lulen per aquest món dels blocs de cuina la pot comprar amb tota confiança i m'agrairà el consell.
En fi, que a vegades aquest és el nostre berenar, aquesta peculiar versió del pa amb xocolata de tota la vida. I el millor de tot és que aquestes torrades i la xocolata, que ja us dic que per a mi tots dos productes són dels millors del mercat, només valen 65 cèntims i 1 euro, respectivament.

productes tEstats (1) - oli AMB ceps

La diferència entre una a i una e en català a vegades no s'aprecia, perquè si són àtones les pronunciem igual, és la famosa vocal neutra de la nostra llengua. Però la diferència hi és. És la diferència que hi ha entre tEstar i tAstar. Vull dir amb això que en aquesta secció no hi apareixeran només productes que hagi tastat, perquè a vegades un sol tast et pot portar a engany, i si no m'agrada fer publicitat, encara menys m'agrada fer-ne de productes que puguin decebre. Només hi portaré, per tant, productes tEstats, és a dir, que hagin passat el test que suposa fer-los servir d'una manera continuada a la cuina amb bon resultat.
És el cas d'aquest oli AMB ceps de la casa Ferrer, que fa temps que faig servir i que puc donar fe de la seva qualitat. Es ven en una ampolla petita, de 125 grams, perquè és un oli molt aromàtic que s'ha d'utilitzar en poca quantitat. A diferència d'altres olis, no és només aromatitzat, sinó que conté una bona quantitat de bolet picat ben petit, de manera que si volem el podem fer servir per cuinar, i a més evita que l'aroma de l'oli es vagi evaporant amb el temps.
Jo el faig servir molt per aromatitzar el risotto, tant si hi poso ceps, que aleshores reforça el sabor i l'aroma, com si no n'hi poso, perquè amb un raget al final, en lloc de la mantega clàssica, ajuda a fer el "mantecato" característic del plat i li dóna una fragància extraordinària.
També el faig servir per aromatitzar puré de patata, fet només amb patates aixafades, una mica de pebre blanc i nou moscada, oli verge i una mica d'aquest oli que li dóna un gust i una aroma diferents. Però en podeu posar unes gotes sobre un ou ferrat, en una beixamel, fins i tot en una amanida; però no el faig servir directament per fregir, penso que perd bona part de les seves propietats, és millor utilitzar-lo en cru.
Prometo buscar el preu perquè ara no el recordo, però no és gens car i com que se'n fa servir poquet, dura molt.

els meus vins rqp (2)

En un anterior apunt parlava d'una desena de vins que m'agraden i que tenen una molt bona relació qualitat-preu (rqp), la majoria al voltant de 6 o 7 euros, però deia també que tenim la sort de viure en un país en el qual l'elaboració de vi és una tradició ancestral i alhora una gran indústria, amb una oferta tan àmplia que et permet beure bons vins sense sortir-te del teu pressupost, ni que sigui baix.
Jo no sóc un gran entès en vins, en una cata a cegues segur que endevinaria si el vi és blanc o negre, tot just sabria distingir un vi jove d'un criança o un gran reserva, però no sabria pas dir-ne la varietat del raïm, la zona d'on ve el vi, si ha estat criat en botes de roure francès o americà ni cap d'aquelles coses que un ull, un nas i un paladar ben entrenats capten en pocs minuts.
La Maria i jo, però, fa temps que provem vins, i a mi m'agrada entretenir-me entre els prestatges de les botigues, llegir les etiquetes i consultar llibres i guies quan trobo una ampolla que em sembla interessant.
Per això m'atreveixo a recomanar-vos aquests vins que no solen faltar mai a la nostra bodega i, per tant, estan àmpliament contrastats a les copes de casa.


Durant un viatge al País Basc, quan encara no teníem gaire afició als vins, ens vam acostumar a demanar en els àpats el Gran Feudo rosat (3 euros) un vi de Navarra considerat un dels millors rosats d'Espanya i que ens va fer gaudir molt del viatge; després de força temps sense beure'n, perquè ara preferim més els negres, aquest estiu hem repetit i segueix sent un vi excel·lent en un segment, el dels rosats, sempre un xic blasmat pels puristes.
De la mateixa bodega és un vi dolç excel·lent, el Gran feudo blanc dolç de moscatell (7 euros l'ampolla de 1/2 litre), una autèntica delícia, gens empallegós, tan adequat per acompanyar unes postres com per servir-lo amb un bon fetge gras.
Sense deixar el món dels dolços, el meu preferit és sens dubte l'Alvear Pedro Ximenez 1927, un vi dolç vell, dens, untós, ple, que t'omple la boca de gust de panses i no cal ser cap expert per trobar-hi tocs de mel, xocolata, fruita seca... una autèntica delícia que malgrat la seva llarga elaboració costa només uns 8 euros.
Passant als negres, un dels que fa més anys que bec és el Montesierra criança, un vi de la DO Somontano que per menys de 6 euros m'ha fet quedar sempre molt bé i molts amics l'han adoptat.
Igual de bé que el Museum de criança, de la DO Cigales, que per 7,5 euros t'ofereix molta personalitat, és saborós i amb un punt just d'acidesa i de notes de fusta i de fruita. Igual que Finca Resalso, de la DO Ribera del Duero, un vi que malgrat la seva joventut fàcilment es pot confondre pel seu color i sabor amb un vi de criança (7-8 euros).
Un dels nostres preferits dels darrers anys dins d'aquest capítol de la bona relació qualitat-preu és el Ramón Bilbao edición limitada, un Rioja modern sense renunciar al segell característic d'aquesta DO que li dóna l'elaboració amb una sola varietat de raïm, l'ull de llebre (el seu "tempranillo" o "tinta del país" a la Ribera del Duero). És altament recomanable, amb un preu, 8-9 euros, molt ajustat tractant-se d'un vi procedent de vinyes velles que està 14 mesos a la bota i 10 mesos més a l'ampolla abans de sortir al mercat. També ens ha fet quedar sempre bé.
I per acabar, una recomanació. El 5 d'octubre, ben a prop de casa, a Artés, fan la festa de la verema de la denominació Pla de Bages, durant la qual es poden visitar els cellers i degustar i comprar els vins de la DO. És una bona ocasió per adquirir vins blancs fets amb un raïm que pràcticament només es cultiva aquí, el picapoll, o comprar alsuns dels magnífics vins que el celler Masies d'Avinyó comercialitza amb la marca Abadal, alguns força assequibles, com el cabernet-merlot de criança (8,5 euros). L'any passat estava accidentat i no hi vaig poder anar, però fa dos anys vaig adquirir unes quantes ampolles d'un magnífic reserva de les bodegues Solergibert, que a la fira em sembla que sortien per menys de 6 euros, i que també és francament recomanable.
Si proveu algun d'aquests vins, espero que us agradin i en gaudiu tant com n'hem gaudit a casa.

els meus vins rqp (1)

Per beure un bon vi no cal gastar-se 500, ni 100, ni 50, ni tan sols 10 euros; per la meitat o poc més se'n troben de molt bons, i alguns de ben a prop. Aquesta és una premisa que segueixo habitualment, amb comptades excepcions, per raons òbvies d'una economia mitjana i perquè tampoc m'agrada que em prenguin el pèl.
Per si pot interessar, aquesta podria ser una primera llista dels meus preferits amb allò que se'n diu bona relació qualitat-preu (RQP).
Ca n'Estruc Idoia negre és un vi difícil de classificar: d'entrada, la bodega no pertany a cap de les DO clàssiques catalanes, sinó que s'acull a la DO Catalunya perquè fa el vi a Esparreguera, als peus de Montserrat. La collita del 2005 (7'5 euros/ampolla) té una qualificació 92 a la Guía Peñín, l'Idoia blanc fermentat en bota en té 91, i el seus germans petits Ca n'Estruc blanc i negre, molt més barats (3 euros) tenen 90 i 86 punts. Un èxit perquè són els quatre únics vins que fa la bodega.Seguint la costa mediterrània cap al sud, a Alacant, Laderas de El Sequé és un vi negre jove que quan arriba a Barcelona, en pocs dies s'acaba. Aquest any he tingut la sort de poder comprar-ne una caixa a 4,40 euros l'ampolla, i sempre que el trec té un èxit total.
Sense deixar la riba mediterrània, a la comunitat de Múrcia hi ha dues denominacions clàssiques que els últims anys ofereixen vins de qualitat a molt bon preu, Jumilla y Yecla. A la de Yecla, Bodegas Castaño fa un dels meus vins preferits, Hécula (6 euros), un vi de mitja criança fet únicament amb el raïm monastrell, saborós i afruitat; mai m'ha decebut, igual que el Castaño Monastrell (4,5 euros), que no té criança en bota però ningú no ho diria.
Més comercials són els vins navarresos del celler Chivite, com el Gran Feudo reserva (6 euros) i Gran Feudo criança (4), dos vins de gran qualitat a uns preus molt ajustats que es troben a la majoria de supermercats, tot i que si us podeu estirar una mica més, us recomano el Gran Feudo viñas viejas, que costa prop de 9 euros.
Acabem aquest primer lliurament amb un altre vi poc conegut però excel·lent, Mano a mano, de la DO La Manxa, un ull de llebre 100% de mitja criança que us recomano de veritat (6,8 euros).
Salut!