dimecres, 30 de desembre de 2009

cassola de cues de rap amb gambes

El segon plat del dinar de Nadal va ser aquesta cassola de cues de rap amb gambes, una mena de suquet que també podria portar patata si es volgués fer com a plat únic o darrere d'una amanida, però després de nou entrants no calia pas...
Vaig deixar els gambots més grossos sencers i la resta de gambes, grosses però no tant, les vaig pelar i vaig reservar les pells i els caps per fer un brou sofregint-los en una olla amb ceba, pastanaga, un tomàquet, un gra d'all petit i una fulla de llorer; després es cobreix amb aigua, es deixa coure mitja hora i es cola amb el colador xinés pressionant bé els caps per treure'n tot el suc. Se sala i es reserva. A banda d'aquest plat, també vaig fer servir aquest brou per la fideuada de romesco dels entrants.
Les cuetes de rap les vaig enfarinar una mica, les vaig enrossir en una paella i les vaig reservar. Després, en una cassola ampla, vaig fregir una mica les gambes senceres i les pelades en oli abundant, per aromatitzar-lo; en aquest oli, un cop retirades les gambes, hi vaig fer el sofregit de ceba, pebrot verd, pebrot vermell i all, i quan va estar a punt, hi vaig posar un parell de culleradetes de concentrat de tomàquet. També es pot fer amb tomàquet natural, però aleshores requereix deixar molta més estona que es vagi fent, i amb el concentrat, amb poca quantitat, dóna molt de gust i de color. Si no se'n vol fer, en venen de preparat, en uns potets petits, que donen prou bon resultat.
Al sofregit cal tirar-hi un bon raig de vi blanc abans de posar-hi les cues de rap i un parell de cullerots del brou de les gambes, i ja només queda tapar i deixar coure el peix, cosa que segons la mida de les cuetes requerirà més o menys temps, entre 20 i 30 minuts són suficients. A mitja cocció, s'hi posen les gambes senceres, i abans d'acabar, les cues pelades, s'empolsina amb julivert i ja és a punt de servir.
Per reforçar el sabor i donar més textura a la salsa, que ja queda espesseta tenint en compte que hem enfarinat el peix, s'hi pot fer una picada d'all i pa fregit, julivert i alguna fruita seca, si us agrada.

dilluns, 28 de desembre de 2009

botifarres amb samfaina i botifarres amb bolets, versió 2009

Posar botifarra amb bolets i botifarra amb samfaina entre els entrants del dinar de Nadal pot semblar agosarat, però això és el que vaig fer; és clar que perquè 'colés' com un entrant festiu i al nivell de la data, em vaig haver d'empescar una versió 2009 d'aquests plats populars, en forma de broquetes de tres botifarres amb crema de bolets i amb crema de samfaina, com s'hauria d'anomenar aquest plat.
Només és qüestió de canviar la textura de l'acompanyament i de servir les botifarres en porcions petites, tallades a rodanxes i punxades en una broqueta.
Concretament, vaig fer servir botifarra negra i botifarra crua del meu poble, i botifarra blanca d'Avià, però també quedaria bé amb botifarra del perol, per exemple.
Vaig tallar les tres botifarres a rodelles d'un o dos centímetres, i vaig passar per una paella amb molt poc oli la botifarra blanca i una mica més d'estona la crua. Un cop fredes, en vaig punxar un tros de cada amb un de botifarra negra al mig i les vaig deixar a punt per donar-los un cop de foc abans de servir.
El dia abans vaig fer una bona samfaina amb ceba, pebrot verd, pebrot vermell, albergínia, carbassó i tomàquet, una bona estona perquè quedés ben cuita, si cal mullant-la amb una mica de brou. La vaig triturar amb el túrmix en un vas, afegint-hi una mica d'oli perquè quedés més lligada i es pogués treballar millor.
D'una altra banda, vaig fer un sofregit de ceba i un cop va estar mig cuita, hi vaig afegir bolets variats congelats de conserves Coll (ceps, rossinyols, xiitake..) i xampinyons frescos, i els vaig deixar fer una bona estona. Cap al final hi vaig tirar un bon raig d'oli d'all i julivert, i també ho vaig triturat tot amb el túrmix fins aconseguir una crema ben fina.
Abans de servir, es marquen les broquetes en una planxa o una paella antiadherent ben calenta, s'escalfen les salses al microones i s'estenen al fons de dues plates A sobre s'hi posen les broquetes calentes i es reguen les que porten salsa de bolets amb una mica més d'oli d'all i julivert.

dissabte, 26 de desembre de 2009

dinar de nadal

Després de molts anys, tota la vida de fet, aquest any el dinar de Nadal no el vam fer a casa els pares sinó a casa meva, amb l'excusa de l'estrena del pis i per evitar-los la feinada que suposa una trobada així encara que no siguem pas una família gaire llarga.
Com que no volia fer la típica escudella i carn d'olla i el pollastre rostit ( ja faré un plat de cullera i un rostit pel meu sant), vaig dissenyar un menú llarg, amb dos aperitius, deu entrants i un plat principal, però a l'hora de la veritat vaig acabar suprimint els aperitius i un parell d'entrants perquè tot i haver preparat algunes coses amb antelació, ni la cuina ni jo donàvem per més si volia servir-ho tot en condicions i al punt.
Deixo aquí el menú amb els enllaços als entrants que ja he publicat al bloc i un parell de receptes senzilles, i els pròxims dies ja penjaré algunes de les altres que van agradar més.

Entrants

- Delícies de crema de formatge i melmelada de tomàquet
- Formatges suecs (formatge amb aiguardent i formatge suau dolç)

- Volovants de crema de ceps i foie
- Canapès de foie mi-cuit amb reducció de vi Pedro Ximénez
- Triangles de salmó fumat amb salsa tàrtara
- Canapès de bacallà fumat, tomàquet, fulles i olivada
- Culleretes de botifarra negra amb poma i reducció de PX
- Tapeta de fideuada amb romesco
- Broquetes de tres botifarres sobre crema de samfaina i sobre crema de bolets

Plat principal

- Cassola de cues de rap amb gambes

Postres

- Pastís de coco, pinya i mascarpone

- Torrons

Vins
Vi negre Ondarre reserva 2004 (Rioja)
Vi blanc Terra d'ouro (Rías Baixas)
Cava Anna de Codorniu


Triangles de salmó fumat amb salsa tàrtara

A petició expressa de la mare, que li agraden molt, vaig posar uns canapès de salmó amb la meva versió de la salsa tàrtara. La faig amb ceba tendra, cogombrets en vinagre, tàperes i julivert, tot picat ben petit, i barrejat amb una maionesa suau. També hi vaig posar, però no ho faig sempre, una punta de mostassa de Dijon. S'unten amb aquesta salsa llesques de pa de motlle i es tapa amb el salmó. Es pot tallar a triangles com vaig fer jo, o amb la forma que es vulgui.

Volovants
amb crema de ceps i foie

En una paella vaig posar a sofregir ceba i ceps (eren congelats), i quan van estar ben fets, hi vaig afegir dauets de foie gras mi-cuit,
vaig esperar que es desfessin i hi vaig tirar un raig de crema de llet. Després de deixar-ho coure uns minuts al foc, ho vaig posar al vas de la batedora, vaig omplir els volotants i vaig posar una mica de parmesà ratllat al capdamunt. A l'hora de servir ho vaig gratinar uns minuts.

dimecres, 23 de desembre de 2009

trobada blocaire a castellterçol (4)

hostal castellterçol


L'Hostal Castellterçol és un fix fa temps en les nostres celebracions familiars. Ubicat en una antiga masia just a l'entrada del poble, ofereix una extensa carta que combina la cuina de temporada amb les receptes tradicionals de la zona, amb una presentació moderna i acurada, una carta de vins molt interessant i un apartat dolç de cuina remarcable.
Regentat per tres germans, la Mara, el Dani i el Maties Carrillo, ofereix un menú molt concorregut entre setmana i també els caps de setmana, i a la carta es menja magníficament per 25-30 euros.
Amb el Dani hem acordat un menú de 27 euros per persona, incloses les begudes i el cafè, que estic segur que serà del vostre gust.
P
odrem degustar un ampli assortiment d'entrants, un dels punts forts dels àpats en grup en aquest restaurant. No hi faltaran closques, pernil i embotits, amanides originals o uns fesolets ecològics amb botifarra negra. I, tenint en compte que entre tots m'heu encasellat una mica com a especialista en arrossos, he demanat que no hi falti el principal aliment del món, de manera que entre els entrants podrem provar una de les especialitats de la casa, l'arròs de llamàntol.
De segon podrem triar entre tres plats, una carn i un peix guisats i una carn a la brasa per als qui no vulguin salsetes. A la brasa podrem degustar un entrecot de vedella criada a Castellterçol, i si ens agrada sucar pa, un tronc de lluç amb gambes o espatlla de cabrit al forn.
Per a les postres ens vam inclinar pels gelats, que sempre es posen bé després d'un bon àpat i no carreguen massa, tenint en compte que després vindrà la sessió dels bombons.
Per acompanyar l'àpat, un vi negre de Cigales, el Museum de criança, un vi magnífic que ja he recomanat aquí i que vaig descobrir precisament a l'Hostal. En Dani Carrillo és un gran coneixedor del món del vi i ha elaborat una carta plena de suggerents propostes amb una relació qualitat-preu excel·lent. Per als que busquin un vi més lleuger i fresc, també hi haurà un dels millors rosats del món, el Gran Feudo, un navarrès extraordinari.

dilluns, 21 de desembre de 2009

espectador privilegiat de la nevada


El primer dia d'hivern ha arribat la primera nevada a Castellterçol, i ja feia dies que l'esperava per poder-ne gaudir des de la posició privilegiada de la qual gaudeixo, i la realitat no ha decebut les expectatives.
Quan m'he llevat a les vuit tot just ha començat a nevar, i quan he portat la Lara a buscar roba i calçat adequat i després a l'escola, amb prou feines he pogut tornar a casa amb el cotxe de la quantitat de neu que s'havia acumulat als carrers, gràcies al fet que no ha plogut abans i el terra era ben sec. Tampoc no ha servit de gran cosa l'esforç, perquè poc després de les nou han tancat l'escola i els nens han hagut de tornar a casa o, la majoria, al carrer a jugar amb trineus i plàstics per aprofitar les moltes baixades que té aquest poble situat al capdamunt d'un turó i amb els carrers com rierols que es dispersen per les seves faldes.
Com que visc en un àtic al capdamunt del turó, només obrint una finestra puc agafar neu de la teulada i veig des de primera fila la plaça nevada, els nens ocupant els llocs dels cotxes amb els seus estris per lliscar carrer avall, les muntanyes i els boscos que envolten el poble, tot emblanquinat i amb aquesta grisor que ho cobreix tot quan neva.
La previsió dels meteoròlegs és que la nevada no duri massa i pugin les temperatures aquesta setmana, però aquestes primeres imatges de l'hivern que ha portat la neu ja les hem pogut veure.
El dinar familiar de Nadal aquest any el farem a casa meva, i tant de bo poguéssim gaudir d'aquest panorama.

espagueti amb lluç i verdures al wok

El fet que un plat et surti d'una determinada manera i no d'una altra sovint té més a veure amb l'atzar que amb la premeditació. L'acumulació de factors fa que les coses es capgirin i, a vegades, com en aquest cas, el resultat és millor que no esperaves.
Dies enrere havia comprat lluç per sopar i el volia fer amb verdures, un sopar lleuger. A darrera hora, però, vaig decidir que l'endemà sortiria amb bici, abans no ens colguessin les nevades que anunciaven pel cap de setmana, i per tant havia d'afegir una ració d'hidrats de carboni a la dieta. La solució va ser aquest plat únic, molt complert, que em vaig menjar amb molt de gust.
D'una banda, vaig preparar les verdures tallades fines per fer al wok: xampinyons, porro, ceba, pebrot verd, pebrot vermell i carbassó, saltats a foc fort i condimentats amb un raig de salsa de soja al final.
El lluç el vaig salpebrar i marcar en una paella amb poc oli, i els espagueti, lògicament, bullits. Un cop escorreguts, els vaig posar al fons del plat, els vaig regar amb una ració generosa d'oli d'all i julivert, que sempre tinc a casa i ja he explicat aquí com es fa.
A sobre, el filet de lluç, torradet per fora i tendre per dins, i a sobre una muntanyeta de verdures.

dijous, 17 de desembre de 2009

trobada blocaire a castellterçol (3)

elies miró

L'Elies Miró és fill i nét de pastissers, la casa on va néixer i on encara viu està enganxada a la pastisseria que va fundar el seu avi ara fa 90 anys, de manera que podríem dir que va aprendre l'ofici abans d'aprendre a caminar. Un ofici que ha seguit respectant la tradició i alhora innovant i diversificant el negoci familiar.
L'avi Alfons, que el 1920, amb només 20 anys, va adquirir el petit negoci pastisser a Castellterçol, no tindria cap problema per reconèixer en els productes que se segueixen fent avui els sabors de fa un segle: les sares, els sant marc, els croissants, els torrons, les mones i els pans de pessic que han donat fama a la casa.
El seu fill Domènec va fer créixer el prestigi de cal Miró, a on va a comprar gent que a vegades puja al poble expressament. Va destacar especialment en el treball de la xocolata, va guanyar durant quatre anys seguits la medalla d'or a la fira Alimentària, i té diverses peces exposades al Museu de la Xocolata de Barcelona. Les seves mones gegants, autèntiques escultures, convertien l'aparador per Pasqua en una formidable atracció.

L'Elies ha heretat la passió i la tècnica del treball amb xocolata i ha mantingut l'essència de la pastisseria de sempre ampliant-la amb nous productes, especialment la gamma de bombons.
Des de fa una temporada, la producció de bombons s'ha separat de la pastisseria i s'ha traslladat a una nau nova, molt més gran, on dóna vida a una amplíssima gamma de productes de xocolata que podeu veure més detalladament aquí. El que fa allà ho anomena "artesania innovadora" perquè, a partir del domini de la tècnica del tractament de la xocolata, incorpora nous sabors i textures per oferir una àmplia gamma que van des dels bombons més tradicionals als més moderns per elaboració i per ingredients, com els bombons salats o els d'espècies. Potser per això la Generalitat li va concedir fa tres anys el premi al millor jove artesà alimentari
innovador.
L'Elies ens obrirà aquest taller dedicat a la xocolata per explicar-nos tot el procés que porta a l'elaboració d'un bombó i ens aclarirà qualsevol dubte que puguem tenir sobre aquest producte que té autèntics addictes.

dilluns, 14 de desembre de 2009

fideus a la cassola amb pollastre de pagès i rossinyols

Deixeu-me interrompre momentàniament la sèrie sobre la trobada de blocaires gastronòmics per explicar-vos un plat que vaig fer dissabte per a l'Aleix i per a mi i del qual puc dir sense dubtar-ho que és dels millors que he fet en temps, i a la nova cuina, per suposat. Són uns fideus a la cassola però de luxe que potser repetiré algun dia d'aquestes festes perquè estic segur que em farà quedar bé; nosaltres ens hi vam llepar els dits.
El divendres ja em rondava pel cap preparar una bon guisat perquè el fred ja començava a notar-se i, en previsió, vaig comprar dues carcasses de pollastre i a la nit vaig preparar un brou fosc d'aquells que et salven qualsevol plat: es rosteixen les carcasses amb un parell de pastanagues, un parell de cebes i un porro; quan tot és ben ros, s'hi tira un raig de conyac o de vi ranci, es deixa evaporar i es cobreix bé amb aigua. Es tapa i es deixa coure a foc baix durant almenys dues hores, millor tres. També hi vaig posar en aquest cas un clau d'espècie i un polsim d'herbes aromàtiques. Abans d'anar a dormir, es cola el brou i l'endemà es guarda a la nevera o es congela.
No cal dir que amb unes verduretes en juliana i un pit de pollastre tallat a tires es pot fer una sopa magnífica, però no era aquest el destí d'aquest brou.
Dissabte vaig sortir amb bici, abans no comencés a nevar com van dir que faria, i en tornar em vaig posar a la feina: a la cassola de ferro vaig fregir una mica uns quants rossinyols (congelats, que ja no se'n troben de frescos, almenys per aquí), els vaig reservar i en el mateix oli vaig posar a fregir uns quants trossos de pollastre de pagès.
Un cop enrossits, hi vaig posar ceba i pebrot verd ben picats, vaig abaixar el foc i vaig deixar que s'anessin sofregint ben a poc a poc fins que les verdures van agafar un to fosc (ep! amb el foc baix, que han de quedar fosques però no cremades). Aleshores s'hi posa un all ben picat, un parell de cullerades de tomàquet natural ratllat, sucre i sal, i es deixa que es vagi fent el sofregit una bona estona, si poden ser tres quarts o una hora millor que mitja. Tot això, és clar, sense treure el pollastre, que el de pagès necessita una cocció llarga i així es va estovant.
Quan s'acosta l'hora de dinar, s'apuja el foc i s'hi tiren els fideus, millor del número quatre, gruixudets, s'hi afegeixen els bolets i es cobreix amb el brou fosc del dia abans. Es deixa coure fins que la pasta és cuita, si convé afegint-hi una mica de brou perquè no quedin massa secs. Deixem resposar un parell de minuts i ja podem servir.
Un luxe, de veritat, especialment acompanyat d'un bon vi, en aquest cas, un "Borsao garnacha mítica". Un vi fantàstic i sens dubte el de millor relació qualitat-preu del mercat, i no exagero: tasteu-lo sense prejudicis i quan ho hagueu fet tornareu a mirar el tiquet del Mercadona per si us heu equivocat i veureu que efectivament val 1,59 euros l'ampolla.

divendres, 11 de desembre de 2009

trobada blocaire a castellterçol (2)


SosaIngredients

La gran revolució que ha viscut la cuina catalana els darrers anys, que l'ha posat en un lloc de privilegi al món, té uns impulsors i uns protagonistes coneguts per tots que han treballat amb tres bases: la tradició culinària catalana, àmplia i basada en una gran riquesa de productes, la revolució de les tècniques i la revolució dels ingredients.
De la cuina catalana de la qual han begut els grans cuiners que avui ocupen el firmament mundial no cal parlar-ne gaire, perquè tots en som hereus. De la revolució tècnica que moltes vegades han impulsat els mateixos cuiners se n'ha parlat poc, i ha estat molt important: forns per coure al vapor, estris per coure al buit a baixes temperatures... una amplíssimaa gama d'innovacions que fan possible que gaudim dels aliments de sempre d'una manera molt diferent.
Finalment, la revolució dels ingredients, la introducció a la cuina dels restaurants d'una sèrie de productes abans exclusius de la indústria agroalimentària, juntament amb tota una sèrie de productes nous que han permès que ens puguem menjar un líquid i fins i tot el fum, amb un ventall de textures i sabors abans inimaginables.
En aquest món dels ingredients en sentit ampli destaca, a casa nostra i també a fora, Comercial Artesana Sosa, una petita empresa nascuda a Sant Quirze de Safaja i ara instal·lada a Castellterçol que ha passat de fer neules artesanes a preparar i distribuir per tot el món un miler llarg de referències imprescindibles per a restaurants i pastisseries, i cada vegada més per als afeccionats a la cuina.
Amb el títol "Sosa. Gastronomia moderna", el seu nou catàleg, de 150 pàgines espanta per la infinitat de productes i referències que conté.
Comencen amb els metalls alimentaris, or i plata en pols i en làmines; sals de tot el món (del Caixmir, de Hawai, de Guerande, del Delta de l'Ebre...); sucres d'origen (de palma, moscovado..) i sucres tecnològics (sucre invertit, fructosa...); farines i masses per a restaurants i pastisseries; galetes per a gelats; pasta fresca; xocolates de tota mena; fruita seca sencera, manipulada, en pasta, en olis; llavors pures, en pasta i en olis; cafès; espècies 'salades' i 'dolces', com les vainilles portades de tot el món i les ara populars faves tonka; herbes aromàtiques i flors comestibles; carns i peixos de tota mena; arrels; fum en pols; fruita de tota mena en suc, batuts, confitades, liquades, en pasta, en pols...; fons culinaris (de carn, de peix, etc.).

Si tot això crida prou l'atenció, un dels capítols més importants del catàleg de Sosa és l'anomenat 'Textures', és a dir, els famosos gelificants, esferificants, espessidors, emulsionants, estabilitzants, antioxidants i un llarg etcètera de components sense els quals això que alguns anomenen cuina tecnoemocional no existiria.
En la presentació del catàleg de productes del 2007 emplaçaven cuiners i pastissers a incorporar aquests productes als seus plats, però recordant que, "
les textures ajuden però no salven unes postres o un plat".
El gerent de l'empresa i fill del fundador, Francesc Sosa, que ens ha organitzar la demostració del dia 9, defensa amb vehemència l'ús d'uns productes sobre els quals s'ha parlat molt però no sempre amb coneixement de causa, i que s'associen sense motiu amb allò que genèricament anomenem 'química'.
Gairebé tots els additius i conservants, d'acord amb la legislació europea, porten un nom format per una lletra, generalment una E, seguida d'un guionet i un número que suggereixen fórmules secretes i sospitoses de les quals tots recelem. El cert és, diu en Francesc, que un producte E-... generalment és tan natural com ho pot ser la sal, el primer dels conservants; el famós agar-agar, que s'utilitza per fer gelatines, no és més que un derivat d'algues; per emulsionar líquids es fa servir lecitina de soja; hi ha colorants químics però també d'absolutament naturals extrets directament de la fruita o les verdures...
L'únic que cal és saber què és cada producte, per a què serveix, i com es pot utilitzar, perquè, com recorda el gerent de Sosa, n'hi ha alguns que mal aplicats o en quantitats exagerades poden ser nocius, igual com ho seria, diu, menjar-se dues cullerades de sal o de maizena, que ens faria un tap a l'estómac, i en canvi és un espessant que fem servir amb tota normalitat.
De tot això i més en parlarem en la sessió del 9 de gener. Mentrestant, podeu fer una ullada a l'anterior catàleg al web de Sosa. Si algú està interessat en aquests productes, la majoria es poden comprar al web C
ocineros.info, promogut també pels Sosa, i que és una perdició per als afeccionats a la cuina perquè hi ha absolutament de tot. Agafeu-vos la visita virtual amb temps, però, perquè en fa falta molt per veure tot el que hi ha.

dijous, 10 de desembre de 2009

trobada blocaire a castellterçol

Abans de l’estiu ja havia anunciat a alguns blocaires la intenció d’organitzar una trobada a Castellterçol per conèixer una mica la riquesa d’indústries agroalimentàries que tenim al poble i al Moianès en general, però problemes personals que molts ja coneixeu ho van retardar. Ara, aprofitant que s’acosta la data de repetir de la trobada que vam fer l’any passat a Sabadell, la Gemma, sempre atenta a l’organització d’aquesta mena d’esdeveniments, em va proposar reprendre la idea de pujar a Castellterçol i hem fixat una data, el 9 de gener, amb un programa molt ple i que us prometo que serà d’allò més interessant. En aquesta data, també hi pot participar la Mercè abans de tornar cap a Califòrnia.
No ha estat fàcil triar el programa que us volia proposar, perquè hi ha molt on triar. Començarem a la fàbrica de Comercial Artesana Sosa, una empresa familiar que va començar fent neules i torrons i s’ha convertit en un dels primers fabricants i distribuïdors mundials, sinó el primer, d’ingredients per a l’alimentació, que serveix a les primeres espases de la cuina de tot el món. Penseu en qualsevol nom carregat d’estrelles i segur que utilitza els gelificants, els esferificants o els espessants de can Sosa, per no parlar dels seus emulsionants i olis essencials, polpes, aromes, confitats o fins i tot or i plata en pols i làmines, per citar només alguns del miler de productes que ven arreu. Ens oferiran una extensa demostració de l’ús d’alguns d’aquests ingredients a l’aula que tenen a la mateixa fàbrica.

Com que el gener és el millor moment per a la tòfona d’hivern o tòfona negra, sens dubte la joia de la gastronomia catalana, en Manel Coll, de Conserves Coll, ens explicarà les característiques que fan d’aquest fong un producte de luxe imprescindible a l’alta gastronomia, amb la possibilitat de visitar un tofoner i veure, olorar i tocar tòfones fresques i parlar de la seva aplicació a la cuina.
Dinarem a l’Hostal Castellterçol, un establiment situat en una gran masia situada a l’entrada del poble, on podrem gaudir de la seva cuina catalana moderna amb una molt bona relació qualitat-preu que estic segur que us agradarà.
Finalment, havent dinat, l’Elies Miró, hereu d’una pastisseria que enguany compleix 90 anys i ha donat fama al nostre poble, ens explicarà, a la seva nova fàbrica de bombons, tot el procés d’elaboració d'aquestes delícies dolces, des dels bombons més tradicionals fins als més moderns. Sense descuidar la pastisseria familiar, l'Elies ha aconseguit nombrosos reconeixements i els seus bombons es venen per tot Catalunya i també a fora.
A banda, Castellterçol gaudeix de molt bones cansaladeries i té fama per les seves botifarres i embotits, de manera que buscarem un forat per visitar-les i qui no estigui interessat en alguna de les activitats proposades, podrà conèixer el poble i proveir-se dels productes de les botigues d'alimentació locals.

inscripcions i programa
Durant aquesta setmana aniré publicant informació més extensa sobre cadascuna de les empreses que col·laboraran en aquesta trobada, sobre el menú i preu del restaurant. Mentrestant, us recomano uns visita als llocs web que us he lincat per anar obrint boca. Si us interessa la proposta, podeu començar a inscriure-us-hi deixant un comentari en aquest mateix post. Abans de fer-ho, però, detallem una mica el programa.
La trobada començarà a les deu del matí a Can Sosa, on els responsables de l'empresa ens ensenyaran les seves instal·lacions i especialment les dependències on creen els seus productes i on guarden, per exemple, centenars d'aromes. Només hi ha un problema: la sala de demostracions no és gaire gran, en principi permet seguir les explicacions a una quinzena de persones assegudes, i n'hi cap alguna més dreta, però no gaires més, de manera que si hi ha més inscrits que places, només hi podran assistir els primers.
Cas que no us interessi aquesta activitat, no hi capigueu o no pugueu arribar abans de les 10 a Castellterçol, entre les 11 i les 12 començarà la sessió sobre el món de la tòfona.
Abans de dinar, i per relaxar-nos una mica, podem fer turisme cultural o gastronòmic. El dinar serà a dos quarts de tres, i la visita a l'obrador de l'Elies Miró començarà a les cinc i és previst que duri unes dues hores.
A l'hora de fer la inscripció, hauríeu de fer constar quina activitat del matí us interessa més, si us quedareu a dinar i si participaren en l'activitat 'dolça' de la tarda. També hi hauríeu de fer constar el vostre correu electrònic perquè uns dies abans us pugui avisar i confirmar l'assistència, especialment per poder concretar al restaurant les places que necessitarem.
En aquest mateix post publicaré la llista d'inscrits en cadascuna de les activitats.
Espero que la proposta us abelleixi i que d'aquí un mes just ens puguem trobar per aprendre i gaudir junts.

relació provisional d'assistents

Interessats en les sessió a SosaIngredients i Conserves Coll:
Assumpta i Miquel (Fem un mos)
Glòria i Josep (El cafè de nit)
Maragda i Carles (La Quinta de Luculus)
Nuni i Miquel (Cuinetes)
Dolorss i Pau (Blog de cuina de la Dolorss)
Txell i Kike (La cuina vermella)
Àngels i Joan (La cuina d'Àngels)
Gemma (La cuina de casa)
Marta (Pa de nous)
Cris, Laia i Òscar (De cuina)
Mercè i mare (Cuina per a llaminers)

Massitet (Olleta de verdures)
Josep (Menja de bacallà)
Carme (Cuinetes-Carme)
Xaro (El raconet de la cuina)
Mai (Maiblog)
Sara Maria (Delícies del rebost)
Ricard i Carles (Els meus restaurants)

Martí (Apunts de cuina)
Núria (CocinArte)
Dolça (No tot són postres...)
Ara (La cuina d'Ara)
Manel (Cuinar és generós)

Apuntats al dinar a l'Hostal
Tots excepte la Gemma, la Nuni i el Miquel.

Interessats en la sessió a Elies Miró
Tots menys la Nuni i el Miquel més el Surfzone i la Lyli (Catacuina)

diumenge, 6 de desembre de 2009

amanida acolorida de contrastos


En un taller de l'espai del consum dels supermercats Bonpreu, en Pep Nogué ens va ensenyar una amanida amb fruita seca i formatge amb codonyat que sempre que l'he preparat m'ha fet quedar d'allò més bé. La vaig fer també per als meus pares com un dels entrants abans dels macarrons gegants del darrer post. Com que em va quedar part de l'amaniment, el dilluns al vespre per sopar em vaig fer una amanida més complerta potenciant amb nous ingredients la recepta bàsica d'en Nogué.
El secret d'aquesta amanida és precisament l'amaniment, ja que es fa picant avellanes, ametlles, pinyons, panses, prunes, orellanes i qualsevol altre fruita seca que tingueu al rebost. Es cobreix amb oli, i una mica de vinagre balsàmic, en el meu cas, i es deixa macerar unes hores, o fins l'endemà.
Vaig muntar les fulles (una barreja d'escarola, ruca, herba dels canonges, enciam fulla de roure) i la vaig amanir amb l'oli amb fruita seca i sal gruixuda. També hi vaig posar tomàquet, però no tallat com sempre, sinó posant, per una banda, les llavors, i, per l'altra, la carn tallada a daus. Hi vaig posar també ceba cruixent de la que venen a l'Ikea, unes maduixes deshidratades picades petites i unes tires de pollastre rostit.
La veritat és que el contrast de les fulles amb el cruixent de la fruita seca i de la ceba, el punt àcid del vinagre com a contrapunt de la fruita dolça, tot plegat em va fer gaudir de valent d'un sopar del qual en principi no esperava gaire.

dijous, 3 de desembre de 2009

macarrons gegants a l'inrevés amb salsa de ceps

Temps enrere em vaig encapritxar d'una pasta anomenada paccheri, una mena de macarrons gegants, gairebé com canalons una mica més curts i amb un diàmetre menor, i feia temps que li donava voltes pensant com preparar-los. Fins que diumenge, que venien els meus pares a dinar, vaig trobar la solució: si són com macarrons, els prepararé com uns macarrons, però un xic diferents. En lloc de posar els macarrons dins la salsa, vaig posar la salsa dins dels paccheri, els vaig gratinar i els vaig servir sobre una base feta amb una salsa de ceps.
Els paccheri es veu que són originaris de Nàpols, és una pasta gruixuda que requereix bullir-los una bona estona, almenys vint minuts, perquè si es deixa crua costa de menjar. La veritat és que com a canelons han de funcionar la mar de bé, i potser ho provo aquestes festes, però igual que jo els vaig fregir amb una mena de salsa bolonyesa, se m'acut que quedarien igualment bons farcits de peix, d'espinacs, de qualsevol cosa que se'ns passi pel cap. Fins i tot, com que me'n van sobrar uns quants sense farcir, l'endemà dilluns vaig fer escudella i vaig utilitzar els paccheri com si fossin galets: va quedar un plat sensacional, amb l'escudella feta amb vuit verdures i quatre carns, i unes minimandonguilles barreja de carn de porc i de vedella. Us en deixo també la foto.
Anem, però, als paccheri farcits o macarrons gegants a l'inrevés. Deia que cal bullir-los una bona estona, almenys vint minuts, seguint les instruccions del fabricant i tastant-los perquè estiguin ben cuits. Mentrestant, en una paella posem a sofregir ceba, pebrot verd, pebrot vermell i all, tot ben picat, hi afegim carn picada de porc i de vedella, salpebrem i quan la carn ja ha canviat de color, hi afegim unes cullerades de salsa de tomàquet i deixem coure una estona, deu o quinze minuts. També hi vaig posar una mica de crema de llet que em va sobrar de fer la salsa de ceps.
Mentrestant, en un cassó, vaig posar a sofregir ceba picada i després hi vaig afegir els ceps tallats; en vaig fer servir de congelats, que per aquestes preparacions queden més bé que els deshidratats (si en trobeu de frescos, encara millor, no cal ni dir-ho). Quan els bolets són cuits, hi afegim nata líquida, deixem que arrenqui el bull perquè espesseixi la nata i ho posem al vas de la batedora, on triturarem la barreja fins aconseguir una salsa ben fina, que salpebrarem al gust i mantindrem calenta. Si queda massa espessa, s'hi pot afegir una mica de llet.
Els paccheri, un cop escorreguts i refredats, es farceixen amb una cullereta i es posen drets en una plata per anar al forn. Es cobreixen amb formatge ratllat i es posen a gratinar uns minuts. També es podrien posar tombats i coberts amb formatge o beixamel.
Un cop gratinats, es treuen i servim sobre una base de salsa de ceps.

dissabte, 28 de novembre de 2009

crema de carbassa i gambes

Mentre aprenc a controlar la vitroceràmica, practico amb plats senzills que no corrin perill d'espatllar-se per un excés o falta d'escalfor puntual, per exemple. Per això aquesta setmana he recuperat aquesta crema de carbassa i gambes que vaig fer temps enrere. M'hi va fer pensar la Mireia Carbó parlant dissabte a la ràdio, quan va proposar una crema de gambes en tres textures per les festes de Nadal, que suposo que també ens explicarà en la propera classe.
Per fer la meva crema o sopa de carbassa, trec el cap a les gambes i els sofregeixo en una olla amb oli, després hi poso un porro, una ceba i una patata, i força carbassa, tot tallat petit, ho deixo sofregir i ho cobreixo amb aigua. Aleshores, cal deixar que bulli fins que les verdures estiguin toves, escumant de tant en tant, i després es tritura tot plegat. Per si ha quedat algun trosset sencer, cal passar la crema per un colador ben fi.
Segons la quantitat d'aigua que hi posem, quedarà més o menys espessa. Si queda massa líquida, s'hi pot posar farina d'arròs per espessir-la. Assaonem amb sal i pebre blanc al gust i la mantenim calenta mentre en una paella saltem uns segons les cues de les gambes pelades. Les posem al fons del plat, salem amb sal gruixuda per sobre i una mica de julivert o porradell picat i servim. A taula, aboquem la crema ben calenta per sobre les gambes, que s'acabaran de coure amb l'escalfor del líquid.
La crema millora si es fa el dia abans, o al matí, per exemple, i abans de servir-la només cal escalfar-la mentre es passen les cues i es presenta el plat.
La recepta que us deia de la Mireia Carbó se centra en les tres textures que dóna a les gambes, ja que d'una banda fa una crema de gambes, amb menys carbassa que aquesta meva, i amb altres ingredients, com pastanaga, tomàquets, all i ametlles per fer una picada. Al plat hi posa un carpaccio de gambes al fons, unes gambes fregides a sobre i finalment la crema.

dimecres, 25 de novembre de 2009

cuina nova, vida nova


Fa uns quants dies que vaig estrenar cuina nova, que en aquest cas és sinònim de vida nova, tal i com us vaig explicar en el darrer post. Com sol passar, s'ha retardat tot força, perquè abans de poder entrar a viure en un pis nou, s'han de fer mil i un tràmits per tenir aigua, gas, llum, etc. Per no parlar de la feinada que suposa muntar mobles, penjar làmpades, netejar i fer el mínim imprescindible per entrar a viure en un lloc nou amb l'esperança que quan hi siguis ja et vagarà d'acabar les coses que falten. I en això estic, acabant tot el que no he pogut fer abans de venir.
En tot cas, el fet d'haver encetat ja aquesta nova etapa de la meva vida suposo que em permetrà començar-me a dedicar al bloc i a seguir els amics que també teniu la vostra pàgina i als quals per desgràcia no he pogut atendre com mereix el vostre treball.
El ritme de publicació en aquest bloc no serà, almenys de moment, el que havia tingut temps enrere, bàsicament per dues raons. La primera és que, tot i que almenys fins ara tinc gairebé cada dia algun dels meus fills a casa, no és el mateix cuinar per quatre un o dos cops al dia que fer-ho per una o dues persones un cop al dia. I segon, que la nova cuina venia equipada ja amb una placa vitroceràmica i jo sempre havia cuinat amb foc, un sistema que prefereixo, però de moment m'hauré de conformar amb el que hi ha. I no és fàcil, perquè les plaques vitroceràmiques, com he pogut comprovar força vegades, tenen el seu què; de fet, el primer àpat que vaig fer aquí, a correcuita, consistia en una senzilla truita francesa, però em va ser impossible fer-la bé, se'm va cremar i em va quedar més semblant a uns ous remenats. Després ja he anat amb més compte, però encara em costa preveure abaixar els focs abans d'hora perquè l'escalfor residual no em jugui una mala passada, i totes aquestes coses que ja sabeu els que teniu o heu tingut vitroceràmica.
El pis que he comprat no és gaire gran, però està molt ben situat, just al centre del poble, és un àtic totalment exterior que dóna a la plaça major i a la part sud del poble, sense cap edifici més alt que em tapi el sol ni la vista, que és el millor que té.
La cuina és molt senzilla, però més gran que la que tenia, té una finestra i un balconet, i tot i que no l'he pogut distribuir al meu gust, em sembla que m'hi adaptaré bé; hi he pogut posat un frigorífic combi gran, de dos metres, i té força armaris, un per fer servir com a rebost a costat de la nevera. Al costat de la porta de la cuina hi he instal·lat la llibreria dedicada a la cuina i la gastronomia, però el celler, de moment ínfim, l'he hagut d'instal·lar al traster del soterrani.
Com que no deixa de ser un tema relacionat amb la matèria d'aquest bloc, us poso també una foto del mercat dels dissabte a la plaça, just a sota casa. Hauré de canviar el dia de sortida amb la penya ciclista i passar-lo al diumenge per poder baixar a fer la compra com cal.

dimecres, 4 de novembre de 2009

una disculpa i una explicació

Abans de res deixeu-me demanar disculpes per aquest llarg silenci de gairebé tres setmanes sense publicar res en el bloc, després de més d'un any i mig de tenir-hi presència com a mínim un parell de cops a la setmana. Moltes gràcies als que ho heu notat i us heu interessat per si em passava res. La culpa és meva per no haver penjat abans una nota com aquesta per avisar que estaria uns dies sense publicar.
És evident que hi ha un motiu, sempre hi és, però no és una excusa. Simplement, no deia res perquè tenia ganes de seguir explicant coses però m'ha estat materialment impossible, ha anat passant el temps i això ja és impresentable.
El motiu, que repeteixo que no és excusa, és que la meva vida està fent un tomb molt important, que dura ja uns mesos, però que aquestes darreres setmanes s'ha accelerat. Abans de l'estiu amb la meva dona vam decidir separar-nos, i vaig haver de començar la recerca d'un lloc on anar a viure, recerca que d'altra banda no va durar gaire perquè de seguida vaig trobar un àtic molt cèntric, a Castellterçol mateix, i a un peu assequible. L'única dificultat ha estat trobar un banc que em deixés els diners, cosa relativament senzilla, però que a més me'ls deixés en unes condicions assumibles, cosa que ja ha estat més complicada.
Finalment, dimecres passat vaig firmar la hipoteca i la compra del pis, i la cursa per adequar-lo i poder-hi anar a viure s'ha convertit en una cosa frenètica. L'àtic no ha estat habitat mai i per tant no tenia ni aigua, ni llum, ni gas, ni res més que el mobiliari de la cuina i els sanitaris del bany, de manera que aquests dies els dedico a empaitar les companyies de serveis, a presentar arreu els mateixos papers, i quan em queda una estona, a muntar mobles (això de l'Ikea és un gran invent, però porta molta feina!) amb l'ajuda a vegades dels meus fills i el meu pare. Alhora toca anar fent el trasllat i preparar-ho tot per anar-hi a viure ben aviat, suposo que la setmana vinent.
Per això, quan surto de la feina el vespre, cada dia em proposo asseure'm com he fet avui i redactar una nota, però sempre ha quedat pendent alguna cosa durant el dia que em distreu.
Perdoneu, doncs, tants dies sense de silenci, i gràcies per la vostra fidelitat. Espero que aviat podré reprendre l'activitat amb normalitat, no sé si amb el mateix nom o no, perquè la filosofia que va inspirar aquest bloc, que cuinar és un acte que es fa principalment per als altres, deixarà de tenir sentit la major part dels dies perquè ho faré per a mi sol. Però ja trobarem la manera de reconduir el bloc i prometo ensenyar-vos abans que res la nova cuina, a la qual espero treure tant profit com a la que aviat hauré de deixar.

P.S.: us deixo una foto dels panellets que vam fer dissabte amb la Lara, perquè ja n'estic tip de veure cada dia els peus de porc de l'últim post!


divendres, 16 d’octubre de 2009

la cuina dels menuts (11)




peus de porc 'a la jardinera'

La cuina tradicional té uns noms que a vegades fan molta gràcia, com això de dir-li "a la jardinera" a una preparació perquè porta quatre verdures, que d'altra banda no vénen del jardí sinó de l'hort. Vés a saber com va sorgir aquest nom!

El fet és que dimecres vaig bullir peus de porc, un dels meus plats preferits i producte amb grans seguidors i grans detractors, entre d'altres algunes lectores d'aquest bloc. Acabats de bullir, no em vaig poder estar de menjar-ne un parell de trossos (aquest cop estaven partits per la meitat de la meitat, o sigui, quatre trossos de cada peu). La resta els volia fer arrebossats amb farina de galeta, una preparació de la meva mare senzilla alhora que deliciosa que un altre dia penjaré aquí, però he preferit fer un plat més complert i he decidit estofar-los amb verdures. Mentre els feia m'he recordat d'això de la jardinera, una definició que, només cal que feu una ullada a internet, tant serveix per explicar l'acompanyament d'unes mandonguilles com el farcit d'una lassanya.
Anem al gra. Els peus aquest cop no els vaig fer a l'olla ràpida sinó en una olla normal amb aigua, ceba, pastanaga, llorer, sal, pebre negra en gra abundant, una branca de romaní i un parell de julivert. No cal dir que els peus han de ser ben nets, i si no són prou de confiança, feu bullir primer l'aigua, els escaldeu, llenceu l'aigua i comenceu de nou el procés posant tots els ingredients en aigua freda i deixant que, un cop arrenqui el bull, vagi coent almenys un parell d'hores. Cal tenir en compte que després farem servir el brou de la cocció i, per tant, quan comenci a bullir hem de desescumar bé, traient totes les impureses que aniran surant.
Quan tinguem els peus cuits, els escorrem i en una cassola ampla hi posem oli i posem a enrossir unes patates petites senceres, o a trossos si són grosses, pastanaga a rodanxes i pèsols (si són congelats poseu-los més tard perquè sinó es desfaran). Quan la verdura ha estat una bona estona sofregint-se, hi aboquem brou de la cocció dels peus, no massa, no cal que arribi a cobrir, perquè taparem la cassola i deixarem coure a foc suau, remenant de tant en tant, i així quedarà una salsa espesseta i les verdures es faran igual encara que no estiguin ben cobertes de líquid.
Si els peus són ben tous, no cal posar-los a la cassola fins els minuts finals, i si han quedat poc fets, els hi posem al principi perquè acabin de coure. No cal res més, el brou ja és ric en sabors de les verdures i les espècies, i la minestra (també podia haver posat aquest nom al plat d'avui, però m'ha fet més gràcia això de la jardinera) quedarà d'allò més gustosa.

dilluns, 12 d’octubre de 2009

amanida tèbia de bolets

Per fi comencem a veure bolets a Castellterçol, avui l'Eduard m'ha portat els primers des d'aquells ous de reig que van aparèixer fa 5 setmanes. Les pluges de setmanes passades i les temperatures benignes han fet que aquest cap de setmana fos molt bo pels bolets al Moianès, com suposo que també a la resta de Catalunya.
Per això, amb els bolets just acabats de collir he preparat per dinar aquesta amanida tèbia de bolets de primer plat. La barreja de bolets estava formada per rovellons, ceps, llenegues blanques i negres, rossinyols i un bolet que aquí anomenem puaroses però que no sé quin és el seu nom més conegut, prometo buscar-lo. Els he trossejat i saltat a la paella amb uns tacs de bacó fumat, i quan han deixat anar l'aigua i se l'han tornat a beure, hi he posat un raig generós d'oli d'all i julivert i he deixat que s'acabessin de fer.
Els he servir en una plata acompanyats de rodanxes de tomàquet amb formatge de cabra, amanit amb i oli orenga, i cors d'enciam amanits amb una vinagreta de mel feta amb oli, vinagre de mòdena i mel.
Encara ens han quedat rovellons, pinetells i puaroses per fer demà a la brasa o a la planxa.
És el segon dia que he pogut fer una bona boletada, perquè ahir tenia un dinar amb la colla de Barcelona i vaig comprar al meu amic Manel de Conserves Coll un parell de quilos de bolets, un de rovellons per fer a la brasa, i un variat de ceps, llenegues i rossinyols que van servir per preparar un bon remenat de bolets amb les botifarres crues i negres que van dur la Rosa i el Francesc de les xarcuteries Margarit (a la foto).
També van caure botifarres de rovellons, de gambes i fins i tot unes fetes amb tinta de sípia, que el món dels embotits ofereix cada dia més possibilitats i els amics de les botigues Margarit de Sarrià en tenen un bon grapat.
Amb unes costelletes de xai i regat amb un Raimat negre i sobretot un Recaredo brut de brut van contribuir a posar ben alt el nivell de la trobada, culminada amb una selecció de pastes de full de la pastisseria Sant Antoni del barri barceloní d'Horta.

dijous, 8 d’octubre de 2009

el principal aliment del món (29)

arròs al wok amb salsitxes i verdures


Com que entre tots m'heu penjat l'etiqueta d'arrossaire (The King Rice em diu l'amiga Mai), i ja em pregunteu si arribaré a les 100 receptes (Margarida dixit), em disposo a fer honor a la meva fama i, oblidant ampliar les tres-centes receptes que tinc penjades amb altres ingredients, seguiré amb el tema de la gramínia més consumida al món.
Suposo que els plats d'arròs els podríem dividir en dos tipus, segons la cocció: els que coem (generalment amb un brou) barrejat amb altres ingredients, com la paella, i els que coem en aigua i sal per barrejar-lo després amb altres productes, com les amanides.
Aquest d'avui forma part del segon grup, i el volia fer per participar en l'Hemc que organitzava la Núria el mes passat, però vaig fer tard i l'aprofito aquí (perdona, Núria, ja veus que tinc poca paraula).
Comencem, doncs, bullint arròs blanc en aigua amb sal i un raig d'oli, el deixem al dente, l'escorrem i el rentem amb aigua freda perquè no es passi.
Mentre cou, tallem les salsitxes a trossos petits i la verdura en juliana: pastanaga, pebrot verd, pebrot vermell, carbassó, ceba i xampinyons hi vaig posar aquest dia, però n'admet moltes més, és clar.
Posem oli a escalfar al wok i quan és calent hi tirem les salsitxes, dues voltes, i la verdura, movent contínuament o, si teniu cuina de foc viu, saltant les verdures amb el moviment de la paella, a cop de canell. Cal posar-hi poca sal perquè la soja ja és forta i no cal fer la verdura massa estona, ha de quedar també al dente, és a dir, que si agafem un tros de pastanaga, ha d'haver perdut la rigidesa, però no la presència, és a dir, no ens pot caure impotent i incapaç de mantenir-se erecte. Ja m'enteneu.
Aleshores, aboquem l'arròs escorregut al wok i seguim saltant tota l'estona, perquè es barregi bé amb els altres ingredients, només un parell de minuts, s'escalfa de seguida. Finalment, hi tirem un bon raig de salsa de soja, dues voltes més i ja és a punt per servir.
Pel que fa a la salsa de soja, n'hi ha moltes al mercat, i si aneu a un establiment oriental, la trobareu amb cognoms: salsa de soja japonesa, xinesa, coreana. N'hi ha de més dolça i de més salada, amb més o menys blat, o sense, com la tamari.
La que acostumo a gastar a casa, perquè a tots ens agrada més, no respon a cap d'aquestes definicions, sinó que es presenta amb una prestigiosa marca occidental, Heinz, la que fa també el millor quètxup, per al nostre gust.
Suposo que aquesta salsa de soja està més adaptada al gust d'aquí i va molt bé tant per cuinar com per amanir, tot i que n'hi ha d'altres de molt bones, començant per la clàssica Kikkoman, que presumeix de ser elaborada amb el mètode natural de fermentació seguit de fa segles al Japó, enfront d'altres que es produeixen més ràpidament amb mitjans químics.

diumenge, 4 d’octubre de 2009

un casament com n'hi ha pocs

Demà farà cinquanta anys, a Castellterçol es va viure un esdeveniment ben poc freqüent, la boda simultània de quatre germans, concretament tres germanes i un germà. Dels quatre, la segona era la meva mare Dolors, que es va casar amb el pare David el mateix dia i al mateix lloc que la tieta Gaietana i el tiet Pere, el tiet Ramon i la tieta Margarida i la tieta Mercè i el tiet Joan.
No va ser pas un caprici ni ganes de fer-se veure, sinó fruit de la desgràcia, perquè la seva mare va estar molt de temps malalta i quan va morir, després del temps de dol, es van trobar que en unes altres circumstàncies, alguns ja s'haurien casat, i altres estaven a punt de fer-ho, de manera que, tenint en compte també la situació econòmica de l'època (any 1959), la millor solució va ser fer-ho tots junts.
Avui hem celebrat les bodes d'or amb un dinar familiar que, per desgràcia, no ha pogut reunir de nou les quatre parelles, perquè la tieta Gaietana i el tiet Pere ja fa uns anys que van morir, amb poc temps de diferència, i el tiet Joan tampoc és ja amb nosaltres. La seva dona, la tieta Mercè, ni tenia gaires ganes de celebrar-ho ni la seva salut li ho ha permès, de manera que només hi havia els pares i el tiet Ramon i la tieta Margarida, amb els respectius fills i néts.
L'Hostal Castellterçol ens ha servit, com sempre, un bon àpat amb uns magnífics entrants (ja no recordo si hi havia deu o dotze o més plats) i uns segons a l'alçada. Per postres, un pastís de Cal Miró que els hem regalat els fills, un sant marc de nata, trufa i gema cremada, amb una reproducció de la foto del casament en xocolata que els ha agradat molt i que després han portat a la tieta Mercè a casa seva.
El pastís era molt bo, però la foto no l'hem tastat i no us ho sabria dir, però aquests avenços de la tecnologia aplicada a la pastisseria han permès als protagonistes d'aquella feta rememorar un dia que no podran pas oblidar mai.
Per molts anys a tots!
(Per cert, els meus pares són els segons començant per la dreta)

hi ha blocs fets amb molta cara dura

En el món dels blocs de cuina hi ha de tot, com a tot arreu; hi ha qui ha aconseguit crear un estil propi molt marcat i remarcable, com els amics de La cuina vermella, altres són una referència en alguna especialitat, com les fabuloses postres que preparen la Gemma i la Mercè a La cuina de casa i Cuina per a llaminers, i podria seguir cintant noms i noms d'amigues i amics i de gent que no conec de res però que amb treball i honestedat ha aconseguit crear un espai propi on t'hi sents bé i trobes alguna cosa interessant sempre que hi vas.
També hi ha gent que ho intenta i no li surt, perquè no hi té prou traça o perquè no té prou temps o prou mitjans, i al cap de poc de començar, pleguen. I finalment n'hi ha que valdria més que no s'hi posessin. No en saben i enganyen la gent fent veure allò que no és.
Cada vegada que trobo un bloc d'aquests em quedo perplex i em pregunto: què en treu? Més d'una vegada he vist amb sorpresa gent que copiava receptes que ja havia vist en altres blocs i que les feia passar per seves, i de tant en tant en trobo alguna de meva que no consta enlloc que ho sigui, i em pregunto quina satisfacció els aporta enganyar-se a si mateixos.
Generalment, no en faig cas, però em sap molt greu quan no només s'apropien de la idea, sinó que copien el text literalment i fins i tot la foto. És el que ha fet una tal Pilar de Vilafant, a l'Alt Empordà, que ahir mateix va inaugurar un bloc, Cuina amb la Pilar, en el qual explica com a declaració de principis que "és una selecció de receptes de cuina, totes fetes a casa i que realment surten molt bé". I tant que hi deuen sortir, però de fetes a casa res, perquè de les tres receptes que hi té, una va ser feta a casa meva, només cal veure el calc de la foto i el text que publica ella i el que vaig publicar jo aquí fa ja 16 mesos. També té unes sardines escabetxades il·lustrades amb una foto que ha trobat en una web valenciana, un púding tret de Petitchef.es i una melmelada de fruites del bosc d'El rincón de Beatriz. Potser es pensava que ningú s'adonaria que té tanta cara, però dec tenir una antena especial i ho vaig veure el mateix dia. Mala sort, perquè no té encara cap comentari i els meus seran els primers, i no serà pas de felicitació.
No li voldria fer més propaganda de la que es mereix aquesta senyora, però fa un any i mig que dedico moltes hores i molts esforços a aquest bloc sense guanyar-hi res, només la satisfacció d'intentar fer la feina ben feta i l'escalf que em donen lectors i amics que em visiten, i em fot una mica que algú es negui, no només a reconèixer aquesta feina, sinó que se l'apropiï d'aquesta manera tan barroera.

divendres, 2 d’octubre de 2009

pollastrons o picantons

Va durar una temporada que en feia cada setmana, de picantons (o pollastrons, que és el nom correcte): al forn, estofats, farcits, rostits, a la sal... Tenen una mida ideal per a una ració, es fan ràpid i és una carn poc grassa i tendra, amb una presentació agradable. L'inconvenient, per trobar-ne algun, és que per menjar-los cal tenir bona tècnica amb la forquilla i el ganivet, o bé s'ha de recórrer als dits, cosa que en cas de tenir convidats pot incomodar algú.
Aquests d'avui els vaig fer rostits, amb la meva cassola preferida, d'acer amb un cul ben gruixut en el qual en rostir la carn els sucs formen una crosta que quan hi tirem alcohol o aigua fa una salsa d'allò més gustosa.
Els pollastrons
, salpebrats per dins i per fora, els posem a rostir a foc alt , amb oli o bé untats amb llard, i amb un bon acompanyament de ceba, alls i algunes herbes seques, com la imprescindible farigola i el llorer.
Un cop agafen color els pollastrets, els reguem amb brandi o amb vi ranci, deixem que evapori l'alcohol, abaixem el foc i tapem bé perquè es vagin fet, afegint-hi una mica d'aigua de tant en tant perquè no s'assequin i quedi una salsa abundant.
No trigaran pas més d'una hora a coure's, els traurem i passarem la salsa per un colador fi; si voleu que quedi més brillant, la podem acabar amb una nou de mantega.
A mi m'agrada servir els picantons acompanyats d'un puré i unes cebetes (unes escalunyes, en aquest cas) caramel·litzades i, en una salsera apart, el suc, perquè cada comensal se'n serveixi la quantitat que vulgui.

Si voleu una salsa amb més color i consistència, al rostit hi afegiu porro, pastanaga i tomàquet, i quan traguem els pollastres, ho passem tot pel colador xinès.A vegades preparo també un farcit a base de botifarra crua sense budell i barrejada amb prunes i pinyons, i en poso un parell de cullerades a dins de cada pollastret, de manera que li dóna gust i al final de la cocció queda com una pilota que completa molt bé el plat.
Bon profit!

dissabte, 26 de setembre de 2009

el principal aliment del món (28)



timbal d'arròs amb maionesa i conserves

L'allargament de l'estiu a la primera setmana de tardor ha afavorit allargar també un tipus de cuina que sovint associem més amb la calor, com les amanides d'arròs. Dijous passat vaig fer aquesta, en forma de timbal, i amb un ingredient que no acostumo a posar-hi però que li dóna un toc semblant a l''ensaladilla' russa i que hi queda molt bé: la maionesa.
Per preparar aquest plat, només cal bullir l'arròs, escórre'l i esbandir-lo sota l'aixeta. Mentre es cou, en un bol posem unes quantes olives farcides tallades petites, unes anxoves també tallades petites, cogombrets en vinagre tallats a rodanxes, una llauna de tonyina amb l'oli escorregut i un tomàquet sense pell ni llavors, tallat també petit. Ho barregem tot plegat amb l'arròs i maionesa al gust, això sí, una maionesa lleugera de gust i de consistència per facilitar la mescla. Si us agrada el toc de vinagre, a més del (poc) que hi aporten els cogombres, en podeu tirar un raig a l'arròs quan l'escorreu.
A l'hora d'emplatar, omplim un cèrcol amb l'arròs formant un flam, hi posem una fina capa de maionesa a sobre i el guarnim amb alguns dels ingredients que hem posat a l'amanida. Em va agradar molt, mal m'està el dir-ho.

dijous, 24 de setembre de 2009

potser ets el visitant 100.000

Fa pocs dies, dos blocs molt amics d'aquest, La cuina vermella i Cuina per a llaminers, van tenir l'alegria de veure com el seu comptador de visites arribava a les sis xifres, superant les 100.000. Un número prou rodó per celebrar-ho o, com a mínim, comentar-ho.
Avui pot arribar aquest bloc a aquesta xifra, potser amb la teva visita has sigut tu qui ja ha fet saltar el marcador a les sis xifres. Cuinar és generós és un projecte personal que va néixer una mica per casualitat fa just un any i mig i al qual he dedicat no poques hores i sacrificis al llarg d'aquest temps. I que m'ha donat, també cal dir-ho, no poques alegries. El resultat són aquestes cent mil visites (una mica més, perquè vaig trigar unes quantes setmanes a posar el comptador, però no ve d'aquí), 337 articles publicat i gairebé 4.000 comentaris d'amics que heu volgut que el vostre pas per aquí fos quelcom més que un número al comptador i m'heu deixat unes paraules d'alè, d'amistat i de simpatia. Cent mil gràcies a tots per venir!
Per celebrar aquesta xifra tan rodona, podia haver fet un pastís o unes postres commemoratives, però no hi tinc gaire traça, ni per dissenyar una nova capçalera o canviar una mica la cara del bloc, com han fet els amics vermells o la Mercè de Cuina per a llaminers. A més, me n'he adonat tard i no tinc gaire esma per complicar-me la vida. Però sí que me'n queda encara per assegurar-vos que, gràcies al vostre alè i a la vostra companyia, el bloc encara té vida per una bona temporada.
De fet, fa poc que he fet un descobriment que m'ha deixat bocabadat. Desmemoriat com sóc, havia oblidat totalment que abans de tenir el bloc, quan me'n recordava, escrivia algunes de les receptes que anava fent i les guardava en una carpeta dins d'Els meus documents de l'ordinador. La majoria són fetes entre els anys 2003 i 2006, i quan les he tornat a llegir, he vist que algunes han esdevingut un clàssic a casa i fins i tot estan ja publicades aquí, però n'hi ha moltes que no he tornat a fer més i encara em semblen plenament vàlides.
Aquesta setmana miraré de posar ordre a aquestes receptes i en començaré a fer algunes, sobretot per poder fer la foto de rigor, perquè aleshores, si hi pensava, escrivia la recepta, però fotografiar els plats és una cosa que encara no se m'havia ni passat per la imaginació. Per tant, si en algun moment havia pensat que potser se m'esgotaria aviat la inventiva, acabo de trobar un petit filó. Bé, potser no arriba a filó, però em permetrà tirar de veta una temporada, i espero que a vosaltres us aporti alguna idea suggerent.

En qualsevol cas, gràcies de nou per la companyia i espero poder seguir comptat amb la vostra confiança. Fins a sempre!

dimarts, 22 de setembre de 2009

el principal aliment del món (27)


arròs amb conill i bajoques

La Bajoqueta és el pseudònim d'una amable lectora tarragonina d'aquest bloc, que també en té un anomenat A la taula i al llit al primer crit, però la paraula bajoca apareix al diccionari en primer lloc per definir la tavella d'alguns llegums com les faves i els pèsols, però més comunament al sud de Catalunya i al País Valencià designa el que al meu poble anomenem mongetes tendres i en altres llocs, mongetes verdes. Per tant, aquest arròs a la cassola l'hauria d'haver anomenat 'amb conill i mongetes tendres', però el cert és que bajoca, i bajoqueta, són paraules que m'agraden molt i feia temps que les volia utilitzar. No és, doncs, un arròs fet a l'estil valencià, com el nom podria donar a entendre, sinó un dels arrossos a la cassola que faig habitualment combinant carn i verdures i que aquest cop porta bajoques perquè és el que tenia a mà (a la nevera). I perquè combinen amb el conill i van donar un resultat ben bo.
Disquisicions a banda, per fer aquest arròs vaig posar una cassola de ferro al foc amb oli d'oliva i hi vaig fregir un tall de cansalada viada tallada a tires d'un centímetre i el conill tallat petit i salpebrat, fins que la carn es va enrossir, i aleshores hi vaig tirar ceba i pebrot verd i vermell, tot ben picat, vaig deixar sofregit una estona i hi vaig afegir les bajoques i unes tires més grosses dels dos pebrots. Quan la ceba ja va ser rossa, hi vaig posar els pèsols (si són comprats congelats s'hi poden tirar més tard), un all picat i unes cullerades de tomàquet triturat, sal i sucre. Aleshores és qüestió de deixar fer el sofregit, almenys durant un quart d'hora.
Com que aquest arròs es fa sense brou, ara hi podríem tirar l'aigua calenta i deixar que el brou es fes amb la carn i les verdures de la cassola, però en aquest cas vaig preferir titar-hi l'arròs, remenar-lo bé perquè s'impregnés del sofregit, i posar-hi l'aigua, que s'anirà convertint en brou al mateix temps que cou l'arròs. En 15 minuts estarà a punt, perquè la cassola aguanta molt l'escalfor i si li deixem més, al cap d'una estona estarà passat. Al final hi podem afegir un bon raig d'oli d'all i julivert d'aquest que darrerament he utilitzat en moltes receptes i que, si s'ha fet amb cura i sense passar-se amb l'all, ressaltarà molt el seu sabor.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...