'ramen' a la catalana

Avui m'he divertit cuinant, perquè fa dies que no m'hi havia pogut posar. I ho he fet amb aquest divertiment, una versió catalana del ramen japonès, que s'ha popularitzat molt al nostre país els darrers anys.
El ramen és una sopa de fideus, que es bullen en aigua i se serveixen en un bol amb brou calent, verdures, carn (que sol ser de porc) i ou dur. És un plat popular, importat de la Xina, que constitueix un àpat complert perquè porta suficients proteïnes, vitamines i hidrats per necessitar poc més que una fruita o un caprici dols al darrera per quedar satisfet.
La versió a la catalana l'he fet amb un brou fosc d'au i fideus d'aquí, en lloc dels asiàtics que solen portar aquestes sopes, i hi he afegit un toc de salsa de soja i de picant, que m'agrada molt. Com que ja tenia el brou fet i els fideus cuits, de fet ha estat un plat mig d'aprofitament que he enllestit en poca estona. Us explico com.

la recepta

El brou el vaig fer aprofitant unes carcasses de guatlla que m'havien quedat d'un altre dia que només vaig fer servir els pits nets (a veure si us explico aviat la recepta).
Les vaig posar en una olla amb un raig d'oli i unes verdures (una pastanaga, una branca d'api, un porro, una cebeta) i ho vaig sofregir tot plegat uns minuts, fins que es va enrossir, perquè el brou agafés un color fosc ben bonic. Ho vaig cobrir d'aigua i ho vaig deixar coure una hora o una hora i mitja.
Per fer el ramen, ja tenia fideus bullits, però si no en tenim, els bullim amb aigua o amb el brou i els reserveu.
Tallem les verdures ben fines, en el meu cas, carbassó, espàrrecs (tallats en dos trossos), xampinyons, porro, col lombarda i ceba tendra. També hi podeu posar fulles de bledes o d'espinacs, col o qualsevol altre verdura que us agradi. 
De la part verda de la ceba, en reservem un tros.
Bullim els ous de guatlla durant dos minuts justos, posant-los quan l'aigua ja bull, perquè ens quedi el rovell líquid.
Posem el brou al foc amb les verdures dures i quan comenci a bullir hi afegim el porro i la ceba tendra, hi posem també els fideus i apaguem el foc.
Mentrestant, en una paella ben calenta i amb gota d'oli hi coem la carn salpebrada, en el meu cas era cap de llom molt tendre. La tallem a tires i la reservem.
En un bol servim el brou amb les verdures i els fideus, hi afegim una punta de picant, al gust de cadascú, un raget de salsa de soja i, a sobre, hi posem la carn i els ous partits per la meitat; ho guarnim amb rodanxes ben fines que tallarem en el darrer moment de la part verda de la ceba que havíem reservat.

de com treure el màxim profit d'uns ossos d'espinada

Reconec que m'agrada força la carn, no sóc pas gens vegetarià, i m'agraden sobretot les carns molt tendres, meloses; fujo dels bistecs i similars, excepte que es tracti d'un bife de quatre dits de gruix preparat a l'Argentina, és clar.
Per això, en els meus records lligats al menjar ocupen un lloc destacat la carn d'olla, la carn de l'escudella, que probablement ha perdut moltes propietats i les ha traslladat al brou, però manté bona part del seu sabor, enriquit pel de les verdures, i adquireix una melositat única: l'orella, el morro i el peu de porc, el pit de xai, les botifarres i la pilota... I l'os d'espinada.
Els ossos d'espinada són vèrtebres del porc, i no tenen gaire carn, però com totes les carns enganxades als ossos, és molt gustosa. Hi ha llocs on els fan a la brasa, però normalment es fa servir per fer brou, ja sigui en fresc o conservats en sal, cosa que els fa encara més gustosos.
Aquests dies li he donat una altra utilitat que m'ha satisfet molt, per això, recordant un post que vaig fer fa anys titulat de com treure el màxim profit a mitja gallina, us explico les coses bones que m'han permès fer dos ossos d'espinada i quatre verdures.
Hi vaig pensar un dia que buscava braons per rostir-los, i com que no n'hi havia, em vaig fixar en uns ossos grossos d'espinada partits per la meitat, de manera que tenien un costat ben pla, a causa de la serra elèctrica que els havia partit. Els vaig posar a rostir amb oli en una olla ampla, amb un bon grapat d'alls, una ceba partida a quarts, una bona pastanaga i un tros de porro, i ho vaig tenir al foc fins que la carn i les verdures van ser ben rosses; aleshores hi vaig tirar un raig de brandi i vaig deixar que s'evaporés l'alcohol, vaig cobrir generosament amb aigua (uns dos litres), hi vaig afegir unes branquetes de farigola i romaní, i vaig deixar coure, a foc baix, durant tres hores. 
El resultat és un brou fosc a punt de salar i colar, d'una banda, i una carn molt i molt tendra que es desenganxa dels ossos sense dificultat. Què en podem fer?
Fàcil: el primer cop vaig fer aquest brou un dia que venia el meu fill Aleix a dinar, i vaig decidir preparar-li un arròs, però un arròs que recordés durant temps. Aquest:

És fàcil i ràpid de preparar: en una cassola amb oli hi vaig fregir uns trossos de pollastre tallats petits, els vaig salpebrar i reservar i, en el mateix oli, hi vaig posar a sofregir mitja ceba picada i un tros de pebrot verd, també picat, uns quants xampinyons tallats a quarts i un gra d'all. Quan la ceba es va haver enfosquit, hi vaig tirar l'arròs, un bon arròs de Pals, i el vaig sofregir una bona estona, sense parar de remenar, fins que va ser transparent. Aleshores el vaig cobrir amb el brou fosc ben calent i vaig deixar coure l'arròs a foc fort durant set o vuit minuts, després vaig abaixar una mica el foc i quan havien passat uns 15 minuts hi vaig posar la carn de l'espinada per sobre, vaig apagar el foc i vaig tapar la cassola durant cinc minuts perquè reposés. El vaig servir amb un raig d'oli de tòfona Aromatiks, una marca d'olis artesans que elabora Josep Esteve a Esparreguera i dels quals us parlaré un altre dia més a fons.
Un arròs molt semblant, però amb bolets frescos, el vaig fer uns dies després per a la Marina amb el mateix èxit, perquè un brou tan potent fa que amb un simple sofregit surti un arròs d'allò més gustós i bo. I encara ahir me'n vaig fer per dinar un de més senzill, només amb sofregit i la carn d'espinada, a més del brou. Aquest:

Només es pot fer arròs amb un suc així? És clar que no: podeu utilitzar-lo en una cassola de fideus, o per donar sabor a qualsevol altre guisat de carn, a una salsa, una pasta... 
En el post anterior us vaig ensenyar una albergínia farcida de bolets amb botifarres sobre llit de coliflor i suc de carn, us en recordeu? Evidentment, el suc de carn era aquest brou posat en un cassó a reduir per espessir-lo un xic.
Per aconseguir una salsa més espessa, s'hi pot afegir un espessidor tradicionalt (una mica de maicena dissolta en una part del brou o aigua en fred) o més modern (agar-agar), o encara es pot recórrer a algun altre mètode. Us n'explicaré un en el pròxim post, amb un plat senzill i vistós que vaig fer amb part de la carn de l'espinada.

escudella barrejada

La meva companya no és gaire de menjar carn, i lògicament jo ara també en menjo poca, però a vegades la trobo a faltar, sobretot la de porc: tinc una edat i vinc d'un poble que pertany a un país on durant molts anys la carn de porc i els seus derivats han estat omnipresents en la dieta de les persones, i em temo que per a molts encara és així.

Castellterçol és un poble de reconeguda fama pels seus embotits, i jo no m'amago pas que m'agraden, com m'agraden els menuts en general, i els del porc especialment. La meva mare ho sap, que en menjo poc, per una qüestió domèstica que ja he esmentat abans, i també perquè sé, ho he sabut sempre, que una dieta equilibrada ha de ser baixa en proteïna i greixos animals i que els cops que s'hauria menjar carn o embotits a la setmana es poden comptar amb els dits d'una mà.

Per això, la mare, amb la saviesa i l'instint que tenen les mares, quan hi vaig a dinar moltes vegades em fa galtes a la xurrasquera o botifarres amb bolets, o em regala una botifarra negra, que sap que no en compro mai i m'encanta. L'altre dia havia comprat morro i orella de porc, i costelles, i me'n va donar la meitat, i una botifarra negra, i quan vaig arribar a casa vaig pensar que ho podria fer servir per fer una escudella tradicional que a l'hora de la veritat es va convertir en una escudella barrejada.

No crec que m'equivoqui si dic que mai no havia fet escudella barrejada. M'agrada molt, l'escudella, i primer la mare, després a casa, he tingut la sort que me'n fessin de molt bona i no haver-ne de cuinar jo gaire sovint. Però les vegades que n'he fet ha estat sempre l'escudella tradicional, amb la seva pasta, d'una banda, i la verdura, el gra i la carn d'olla, de l'altra. A casa no tenen costum de fer escudella barrejada, i jo no he heretat aquest costum inexistent.

A l'hora de plantejar-me com preparar aquesta escudella per a mi diferent, podia haver consultat altres blogs, però vaig preferir deixar-me guiar per l'instint i improvisar, amb un resultat que no em va pas desagradar gens, al contrari, la vaig fer per a mi i lògicament va sortir al meu gust.

Vaig posar a bullir l'orella, el morro, la costella i un parell de trossos de pernil en dos litres d'aigua, amb dues pastanagues, una branqueta d'api, mig porro i una ceba petita. Ho vaig tenir al foc durant més de dues hores, i hi vaig afegir una patata grossa i un bon grapat de cigrons cuits, a més de la sal corresponent. Amb mitja hora més va estar el brou a punt.

En vaig colar una part i el vaig posar a coure en un casso més petit, amb un grapadet d'arròs, deu minuts; passat aquest temps, hi vaig afegir uns fideus, cinc minuts, i després un grapat d'espinacs frescos i unes quantes rodanxes de botifarra negra, que ja és cuita i només s'ha d'escalfar. Amb dos minuts més vaig tenir l'escudella a punt.

Per presentar el plat, hi vaig posar el brou amb la pasta, la botifarra i els espinacs, uns quants cigrons, patata tallada a daus, pastanaga a rodanxes, un tros d'orella, una mica de morro i de costella i un tros de pernil.

No sé si és una escudella canònica, però estava molt bona.

sopa de fredolics (una versió)

Em fa l'efecte que no n'era del tot conscient, però tenia tantes ganes de menjar bolets que quan he començat no puc aturar-me. Per això, després de les porroses a la planxa de dissabte, diumenge al matí ja rumiava quin destí donaria als fredolics que dissabte em va regalar el meu amic Manel quan el vaig anar a veure a l'obrador de conserves Coll per proveir-me de diversos productes per saciar la meva fam micòfaga.
Com que dissabte a la nit n'havíem parlat amb el Francesc i la Rosa, vaig pensar que fer una sopa de fredolics seria una bona sortida per aquests bolets, perquè feia molts i molts anys que no n'havia fet. Tants, que no recordo pas quina és la forma canònica d'aquest plat tan típic de la cuina catalana, i com que, per variar, m'hi vaig posar amb el temps just, no tenia pas temps de buscar-la i vaig cuinar per intuïció amb la sort que el resultat l'Aleix el va qualificar de boníssim.
Tenia a la nevera un ingredient imprescindible, un litre de brou fosc de gallina, de manera que només vaig haver de netejar els bolets, que vaig haver de passar per sota l'aixeta perquè eren bastant bruts, i els vaig posar a sofregir en una olla amb un raig d'oli.
Mentrestant, en una paella, vaig posar a sofregir mitja ceba tendra tallada petita, i quan va ser a punt, hi vaig afegir una cullerada de tomàquet natural ratllat, sal i sucre i vaig deixar que es fes el sofregit mentre s'anaven cuinant els bolets. Vaig retirar alguns dels bolets de l'olla per servir-los després sencers i hi vaig abocar el brou, una branqueta de farigola i un grapat de daus de pa fregit (vaig fer servir els 'tropezones' que compro habitualment per servir amb sopes fredes com el gaspatxo).
Mentre s'anava fent la sopa, vaig picar un gra d'all i julivert abundant i els vaig afegir a la sopa, una estona abans d'abocar-hi el sofregit de ceba. Aleshores ja només quedava retirar la farigola, triturar-ho tot amb el túrmix, tornar-ho al foc i afegir-hi els bolets que havia guardat sencers perquè s'acabessin de fer.
Se serveix la sopa amb uns quants bolets sencers a cada plat, i una branqueta de farigola per guarnir.

Amb aquesta recepta participo en la convocatòria de Memòries d'una cuinera d'aquest mes, dedicada a les sopes.

la meva sopa minestrone, o el que sigui

N'hauria de dir simplement brou de pollastre amb verdures, però això de la sopa minestrone sempre m'ha fet molta gràcia, és un nom sonor i trobo que té allò que els castellans en diuen 'empaque'. Comparteixen, l'aristocràtica minestrone i aquesta modesta sopeta, que s'hi troba la verdura, no està desfeta ni triturada, però aquí s'acaben les similituds, perquè els ingredients, i sobretot, l'elaboració, és molt diferent.
La vaig fer dimarts per dinar i la Lara la va trobar molt bona... la part líquida, perquè només de veure tanta verdura, ja la va rebutjar d'entrada. Però se la va menjar i, encara que no ho confessarà mai, no li va costar pas gens.

Em va sortir, com moltes de les receptes que heu llegit darrerament aquí, una mica per casualitat i una mica perquè tenia una idea que em rondava pel cap. Per això a mig matí ja vaig posar un raig d'oli en una olla i hi vaig posar a rostir una carcanada de pollastre i un parell d'ales, a més de ceba, porro, pastanaga i una fulla de llorer. Quan va estar tot ben ros, vaig cobrir amb aigua i vaig deixar que s'anés fent el brou durant una hora i mitja o dues, tapat i a foc baix.

A banda, vaig tallar unes quantes verdures que tenia a la nevera en 'brunoise', però d'una mida generosa: carbassa, pastanaga, ceba, pebrot verd, albergínia i xampinyons, i ho vaig saltar al wok durant uns minuts amb uns quants pèsols. Quan les verdures van perdre la duresa, les vaig cobrir amb el brou fosc de pollastre, i vaig potenciar el sabor del plat amb un rajolí de salsa worcestershire (salsa Perrins). Amb cinc minuts de cocció conjunta n'hi va haver prou perquè el brou agafés tot el gust de les verdures, i aquestes, el del pollastre.

Tan senzill com això, i tantes vegades que en faré quan arribi el fred; això sí, la ració de la Lara la passaré pel túrmix i li serviré una deliciosa crema de verdures sense que hagi de veure els ingredients. Què ho fa que als nens la sola paraula 'verdures' ja els repel·leix? Com un altre producte que ve del mar i que generalment tampoc els agrada. I que va ser el segon plat de dimarts.

Per compensar, dimecres vaig fer macarrons

sopeta de foie gras amb carxofes

Sempre m'he preguntat com se'ls acuden els plats als altres, perquè a mi la veritat és que em vénen de les maneres més inesperades. Com aquesta sopeta, que la vaig 'cuinar' mentre passejava el darrer dia de vacances a mitja tarda pels afores del meu poble.
Per dinar havia fet un arròs amb pollastre i hi vaig posar unes quantes carxofes congelades de 'La sirena' que encara no havia provat, i als nens, que les verdures no els diuen res, els van semblar prou bones.
Passejant, havent dinat, pensava com podria preparar-me les carxofes que van quedar, si seria millor una minestra, o anar-les gastant amb l'arròs, quan vaig recordar que havia quedat brou de pollastre i podria fer alguna mena de crema o sopa amb els dos ingredients. I ràpidament em va venir al cap una llauneta de foie gras 'micuit' que tenia a la nevera feia dies esperant un bon ús.
Quan em passen aquestes coses, generalment no tinc espera, i com que ja he dit que encara estava de vacances, després de veure l'etapa de la Vuelta a la tele em vaig posar a la cuina a preparar aquesta sopeta i una coca fullada que també havia pensat durant la mateixa passejada, i que vaig guarnir, en ambdós casos, amb branquetes de romaní que vaig portar de tornada. I com que a casa només hi érem la Lara i jo, vaig trucar una bona amiga perquè vingués a fer de conillet d'Índies o de víctima de les meves proves; la veritat és que va venir (i va marxar) encantada.
Les carxofes, que ja venen tallades, les vaig posar en una cassola amb oli i una mica de greix de la mateixa llauna del foie; és clar que si preparem aquest plat d'aquí a unes setmanes, en lloc de carxofes congelades podrem fer servir carxofes fresques i el resultat sempre serà millor, però he de dir que d'aquesta manera van quedar força bones, tot i que jo només les vaig tastar.
Vaig posar, doncs, les carxofes a sofregir a foc mig fins que van començar a daurar-se, aleshores les vaig salar, hi vaig abocar el brou de pollastre (un brou fosc fet com ja he explicat diverses vegades, per exemple aquí), i vagi deixar que les verdures s'acabessin de coure en el brou al mateix temps que li donaven el seu gust particular.
Quan les carxofes van ser cuites, les vaig treure i vaig afegir el foie gras a la sopa, deixant que es desfés amb l'escalfor. Al final vaig passar el conjunt pel túrmix per amalgamar el conjunt.
Servim fent un munt de carxofes al centre del plat i abocant la sopeta pel voltant. Un cop al plat, hi vaig tirar unes gotetes d'oli de tòfona blanca italiana per aromatitzar el conjunt.

sopa juliana de pollastre amb un toc de soja

Quan fa un fred que pela, o una boira humida com la que hem tingut aquesta setmana, per combatre'l no hi ha res millor que una bona sopa. Un bon brou fosc de pollastre com el que vaig explicar en aquesta recepta de fideus no serveix només per donar un millor gust a un arròs o a una pasta, sinó que és una base excel·lent per a tota mena de sopes, per exemple, una sopa juliana. La sopa juliana, segons el diccionari, és "una sopa feta amb diverses verdures tallades a la juliana", que tampoc no és una definició que digui gaire més que el concepte mateix a definir.
En fi, és una sopa clàssica que se sol fer només amb verdures i el brou va agafant gust amb la pròpia ebullició de les verdures. Això ho he vist després, perquè el que vaig fer dies enrera, el primer dia que va començar a fer fred de veritat, va ser simplement buscar la millor manera de preparar una sopa calenta per a la Lara i per a mi amb el brou que ja tenia preparat.
Per això, vaig tallar unes quantes verdures en juliana fina (ceba, pastanaga, carbassó i pebrot verd) i les vaig ofegar amb una mica d'oli en un cassó; les hi vaig tenir uns minuts i hi vaig tirar un raget de salsa de soja, hi vaig afegir pollastre ja cuit i tallat en tires fines i hi vaig abocar el brou de pollastre calent, ben net de tot el greix que amb el fred de la nevera se solidifica i queda a sobre, i per tant és molt fàcil d'eliminar.
Només cal deixar coure uns minuts, perquè el pollastre ja està fet i les verdures són fines i es ouen de seguida, i ja es pot servir ben calenteta.

de com treure el màxim profit a mitja gallina

Mitja gallina desplomada i neta, envasada en atmosfera protegida, costa al supermercat menys de dos euros. No sembla una gran inversió, però sí que és una de les més rendibles que es poden fer, sobretot ara que han baixat tant els interessos i els estalvis amb prou feines donen rendiment. Compreu, per tant, mitja gallina. O dues mitges, i congeleu-ne una. O aprofiteu-les totes dues per fer el doble de coses de les que us proposaré per amortitzar tan important inversió.
Mitja gallina és molta gallina, si se sap aprofitar. Per això us proposo que primer de tot la rentem i li traguem algun canó de les plomes que li pugui quedar, i la posem a rostir en una cassola de fons gruixut, acompanyada de mig porro, mitja ceba grossa, una pastanaga i una fulla de llorer, ho enrossim tot a consciència, que quedi ben fosc, però evitant que es cremi. Quan la carn i la ceba estiguin ben rosses, hi tirem un raig de conyac i deixem reduir. Remenem i quan la cassola torni a quedar seca, cobrim la carn amb aigua. Tornem al foc, l'abaixem, tapem la cassola i ens en despreocupem. Almenys, durant mitja hora, hi domen una ullada, girem la gallina, i seguim fent altres coses mitja hora o una hora més. Si el líquid s'ha reduït molt, n'hi afegim una mica i deixem reduir més, en total dues o tres hores, i salem una mica en acabar. Tindrem un brou molt fosc i concentrat amb una potència extraordinària per fer el que volguem. Només cal tenir en compte no posar-hi massa sal, perquè si el fem servir per lligar una salsa i el deixem reduir, quedaria massa salat.
Per exemple, podem fer un risotto com el que vaig fer jo dilluns, amb els ceps que no vaig cuinar amb la botifarra negra. Ben nets, els tallem i els sofregim una mica amb oli en una cassola antiadherent ampla i alta. Reservem. En l'oli aromatizat pels ceps, hi sofregim ceba ben picada, fins que enrosseixi una mica, sense enfosquir, hi posem arròs, remenem bé i hi aboquem un raig de vi blanc. Seguim remenant, el secret del risotto, i quan s'ha assecat, hi comencem a abocar cullerots de brou de gallina ben calent. Un o dos cada vegada, remenant sovint, fins que l'arròs es beu el brou, i sant tornem-hi, fins que els gra és 'al dente'. Aleshores, deixant l'arròs una mica caldós, hi afegim els ceps, remenem bé, i hi aboquem un bon grapat de formatge parmesà. Remenem i deixem reposar tapat cinc minuts. Risotto ai funghi porcini. Sensacional. Si en teniu, afegiu-hi, com vaig fer jo, un rajolinet d'oli de ceps, per reforçar-ne el gust, unes gotes d'oli de tòfona blanca italià i una mica de tòfona d'estiu ratllada. Hagués plorat si no fos que no era la primera vegada i tampoc no volia que em veiessin.
La gallina que ha fet aquest brou no s'ha pas de llençar, i tant que no. Es treu del brou abans de colar-lo i amb les mans separem la carn dels ossos i la pell, que la tenen d'allò més dura, les gallines. Amb aquesta carn, és clar, farem unes croquetes divines que ens tornaran a emocionar.
Jo les faig molt senzilles: la carn passada per la picadora, un, dos, tres, i barrejada amb una bon beixamel ben espessa feta amb mantega, farina i llet, i assaonada amb sal, pebre blanc i nou moscada. Donar forma, passar per ou i farina de galeta, fregir i gaudir.

Si som quatre, haurem menjat un risotto deliciós i unes croquetes d'allò més gustoses, però encara ens quedarà un cassó d'aquell brou tan fantàstic. Què fer? Segurament, el millor és congelar-lo per fer risotto un altre dia o afegir-lo a un bon arròs a la paella. O fer un bon consomé, segurament més fosc que el clàssic, però també més gustós. Només caldrà que colem el brou, a ser possible amb un drap ben fi, i aleshores fem allò que ensenya la cuina clàssica: el posem al foc i hi tirem una clara d'ou batuda, fins que al cap de pocs minuts, aquesta pujarà a la superfície arrossegant totes les impureses. Tornem a colar, ajustem la sal i el servim, si voleu, seguint la cuina clàssica, afegint-hi una copeta de xerès, i ou dur picat, o bé pernil salat...
Encara me'n va quedar per fer-me una cuixa d'ànec per sopar, simplement cuita en una paella amb l'ajut d'aquest brou fantàstic. Un altre dia us ho explicaré.
Es pot treure més profit d'encara no dos euros?

(la típica) crema vichyssoise

No hi ha bloc que a l'estiu no publiqui la seva crema Vichyssoise, i aquest no serà pas una excepció; es tracta d'una sopa que tant es pot fer a l'estiu com a l'hivern, perquè si bé freda és extraordinària, calenta o tèbia també és molt agradable de menjar.
De receptes de la Vichyssoise n'hi ha tantes com cuiners, això sí, sempre sobre una base comuna, porros, patates i llet, a la qual i segons els gustos s'hi posa també ceba, nata, mantega i altres ingredients. Els cuiners que s'atribueixen la paternitat de la Vichyssoise també són un munt, la majoria francesos i nord-americans d'origen francès, que expliquen diverses històries sobre com la van crear i perquè li van posar el nom de la ciutat de Vichy.
Vingui d'on vingui, la qüestió és que es tracta d'una crema realment fina i delicada la sola presència de la qual dóna un aire de qualitat a una taula si ens prenem la molèstia de servir-la en un bol escaient.
La meva recepta? Doncs més o menys com la majoria, però no hi poso ceba ni, sobretot, mantega ni nata, per fer-la més lleugera però, m'atreviria a dir, igual de bona.
Hi poso tres o quatre porros, en funció de la seva mida, i tallo la part blanca en rodanxes fines; tres patates petites, tallades també en rodanxes, i ho poso tot en una olla amb oli perquè es vagi sofregint, però a foc suau perquè no agafi color; quan les verdures s'han estovat, hi poso mig litre de brou calent de pollastre i deixo que el porro i la patata s'acabin de fer. Quan ja estan quasi cuits, hi poso mig litre de llet calenta, li deixo fer un bull, rectifico si no té prou sal i hi poso una mica de pebre blanc. Després, la passo per la batedora que quedi ben fina, i la serveixo o, millor, la guardo a la nevera fins l'endemà.
És molt freqüent posar-hi nata, en lloc de la llet, o la meitat de llet i la meitat de nata; sens dubte, li dóna més cremositat, però també li aporta molt més greix i jo crec que no és imprescindible; també hi ha qui hi posa aigua en lloc de brou, però aquí sí que hi ha diferència; i també he vist que molta gent sofregeix les verdures amb mantega en lloc d'oli.
Finalment, és força freqüent posar-hi una ceba, però jo trobo que el porro, que és de la mateixa família, té un gust prou fi per no necessitar el reforç de la ceba, de la qual, d'altra banda, sóc un ferm partidari a la cuina. Però no en aquest cas.
Finalment, la presentació: en aquesta ocasió hi vaig posar només una mica de julivert picat, però agrada molt quan hi poso cruixent de porro fet amb unes quantes capes tallades en juliana fina i fregides amb oli calent fins que queden cruixents però evitant que es cremin (que no costa gaire). A casa també ens hi agraden uns quadradets de pa de motlle fregits. I, posats a fer experiments, per què no, se m'acud, uns llagostins freds pelats, o millor unes cloïsses o unes escopinyes obertes al vapor i sense closca.

sopa freda de tomàquet amb oli d'alfàbrega

S'acaba l'estiu i resten al calaix receptes de temporada que perdran el sentit si no els dono sortida aviat. Com aquesta sopa freda de tomàquet, que la meva dona va veure dies enrere al diari i em va demanar que l'hi preparés, amb un resultat més satisfactori per a mi que per a ella.
La recepta es pot despatxar en poques línies: ratllem o triturem uns tomàquets vermells, colem el resultat perquè quedi una sopa ben fina, la condimentem amb sal i pebre blanc i la guardem a la nevera fins a l'hora de servir. Mentrestant, posem a la batedora un manat de fulles d'alfàbrega i oli d'oliva, triturem tan bé com puguem i salem una mica.
A l'hora de servir, amanim la sopa de tomàquet amb l'oli d'alfàbrega i guarnim amb unes fulles de la planta que haurem reservar. Més simple, impossible, i tampoc més gustós.

crema de carbassa amb formatge, oli de sèsam i reducció de balsàmic

A vegades m'agrada vacil·lar amb aquests noms tan llargs, però d'altra banda són ben explicatius del que hi ha. I el que hi ha és una crema de carbassa senzilla i gustosa, enriquida amb uns tocs manllevats de la Glòria i el seu bloc El cafè de nit.
De les cremes de verdura ja n'he parlat aquí, és una bona manera de menjar verdura diferent i fàcil tant per grans com per nens, que generalment les prefereixen a un plat de verdures bullides.
Però tenia ganes de parlar d'aquesta crema de carbassa una mica diferent perquè amb la inspiració de la Glòria convenientment adaptada em va quedar amb uns tocs molt agradables i diferents de les que faig habitualment, encara que el muntatge final que es veu a la foto no fa justícia al paladar.
La crema la vaig fer com sempre, sofregint en una olla la carbassa tallada a trossets amb ceba i una mica de patata, no gaire; un cop enrossit tot una mica a foc lent, es cobreix amb aigua, més o menys quantitat segons com agradi d'espessa la crema, i es deixa coure fins que estigui la carbassa ben cuita; després es tritura amb el túrmix o amb una batedora, fins que quedi una crema ben fina, i se serveix en plats fondos.
Al mig del plat hi vaig posar formatge fresc, el gust del sèsam, en lloc de llavors, l'hi vaig donar amb oli d'aquest producte, i hi vaig posar un fil generós de reducció de vinagre balsàmic al voltant del plat; a la foto només es veu el que va quedar sobre el formatge, perquè la crema no era de les més espesses, però el que no es veu va donar un gust magnífic al plat, juntament amb el sèsam, i ben diferent.

sopeta d'allioli amb gambes

Aquesta és una de les receptes que se’m van ocórrer durant l’última estada a l’hospital, i fins ahir no vaig poder materialitzar-la i saber, per tant, si realment és comestible o no; el resultat ens ha agradat força.
Necessitarem unes bones gambes, fresques o congelades, això segons la butxaca de cadascú, a les quals traurem el cap i la pell de la cua. Netejarem les cues dels intestins, aquell filet negre que recorre el llom, i les obrirem de la part ample, com hem après dels restaurants xinesos i ara fan tots els grans xefs.
Amb els caps farem un brou curt (amb poca aigua, perquè quedin els sabors més concentrats), amb una mica de ceba, pastanaga i porro, i una fulla de llorer, i el colarem.
El brou calent es barreja amb l'allioli, una culleradeta per plat, remenant bé amb un batedor, i es posa la sopeta en plats fondos.
Les gambes les marcarem en una paella ben calenta amb una gota d'oli i les posarem al plat dretes, amb una mica de sal maldon per sobre, i tot guarnit amb julivert picat o cibulet. Finalment, s'acompanya amb dues llesques de barra tallades ben fines, torrades i untades amb una mica d'allioli. Es menja amb cullera barrejant en cada cullerada el líquid amb els crustacis.
Aquesta és la teoria, però de fet ahir no vaig haver de preparar el brou perquè en tenia un de molt bo fet amb galeres i caps de llagostins que havia fet dissabte per una paella de marisc, i va servir perfectament.
També haig de confessar que, en lloc de gambes, vaig fer servir llagostins perquè en tenia de frescos, i el resultat no va ser pas dolent, però amb gambes hauria estat molt millor.
Deixo per un altre dia la versió més elaborada que havia pensat originalment, i que consistia a fer, en lloc d’un allioli convencional, una maionesa d’alls tendres ideada per en Joan Roca, del Celler de Can Roca, que penso que aniria perfecte per aquesta recepta.
Per fer aquesta maionesa, en un cassó escalfaríem un decilitre d’oli i hi posaríem a confitar un manat d’alls tendres tallats a rodanxes; quan estiguessin ben tovets, ho trituraríem tot junt. En un bol ample o en un got de minipimer, batríem un rovell d’ou amb una mica d’aigua calenta i hi afegiríem l’oli triturat amb els alls tendres a poc a poc, fins aconseguir una maionesa, i la posaríem a punt de sal.
Aleshores, agafaríem aquesta maionesa, que en Roca feia servir per posar sobre un bacallà amb samfaina, i l’afegiríem al brou de gambes, fins que quedés líquid però amb una consistència de crema, i la resta ho faríem igual.

cremes de verdures

La crema de verdures és un dels plats més senzills, versàtils i agraïts que conec; només cal, com en tot, posar-hi 'carinyo'. En podem fer d'un sol color i de multiètniques. I després d'aquests dies de Setmana Santa, que tots mengem una mica massa, res millor per recuperar el nostre estómac.
Per fer una crema, si volem, n'hi ha prou de bullir una verdura en aigua amb sal, triturar-la i servir-la. I es pot menjar. Però aquí és on entra el 'carinyo' que dèiem.
Per exemple, la de la foto és una crema de pastanaga ben senzilleta. La vaig fer bullint mitja ceba, una patata i unes quantes pastanagues en aigua amb sal i triturant les verdures amb un rajolí de llet i una punta de pebre blanc. Però la mateixa recepta l'enriqueixo de moltes maneres: per exemple, ofegant les verdures en una mica d'oli a la mateixa cassola abans de cobrir-les d'aigua, cosa que potencia el seu sabor, o fins i tot tirant-hi una una pastilla d'avecrem. Quan en tinc, en lloc d'una pastilla d'aquestes hi poso una cullerada de suc de rostit, d'aquell que queda quan rostim una au o unes galtes, per exemple, i que a la nevera se solidifica i es pot guardar diversos dies.
De la mateixa manera faríem una crema de carbassó, o de carbassa, o una crema de verdures amb pastanaga, ceba, patata, porro, pèsols, espinacs, xampinyons... tot bullit i triturat, queda amb un color verd molt bonic pels pèsols i els espinacs.
Amb uns crostonets de pa fregit o una mica de pernil salat picat, un deu.

sopa de peix ràpida

Bé, ràpida, ràpida, només ho és si som previsors i tenim fumet congelat o ens n'ha quedat quan hem fet paella de marisc o una fideuà.
Dissabte passat tocava paella, perquè, a mi, gaires dies sense arròs em costen de passar. Arròs amb sípia, gambes, musclos, cloïsses... però, sobretot, un bon brou fet amb morralla i uns crancs.
Jo el faig sofregint primer en una olla ampla amb una mica d’oli una ceba, una pastanaga, un porro, un tomàquet partit i un gra d’all, i el peix, ja sigui de roca, morralla o un cap de rap; a vegades hi tiro les tres coses, i uns crancs o unes galeres, o uns caps de gamba... Ho sofregeixo tot per potenciar el sabor i perquè enrosseixi i doni una mica de color al brou i hi tiro l’aigua, més o menys quantitat segons el peix que tingui. Deixo bullir amb una fulla de llorer durant mitja hora i ja tenim el fumet per l’arròs o els fideus.
Però sempre em passa que faig més brou del necessari, aleshores el congelo o l’aprofito per fer una sopeta ràpida. Només hi afegeixo una mica de salsa de tomàquet i un xic d’arròs, i sípia o musclos si el dia abans vaig tenir la precaució de no tirar-los tots a la paella, o les galtes del rap esmicolades si l’he fet amb un cap.
No és una bullabesa com la fan els clàssics francesos, però si la fem amb bon peix, tindrà un gust excel·lent, i l’arròs l’absorbirà totalment, de manera que amb poca estona tenim una sopeta calenta que passa bé. I, si voleu, no cal posar-hi ni peix ni arròs; a la meva dona li agrada el brou sol ben calentet.