croquetes de pernil i duxelles de xampinyons

A vegades, força vegades, m'he trobat que fent proves a la cuina he descobert la sopa d'all: que he preparat alguna cosa que m'ha semblat un gran invent, vull dir, i després resulta que algú, abans, ja ho havia fet. Algú o molta gent, a vegades.
Fa més de set anys, al principi del blog, vaig penjar una salsa de xampinyons sense llet que em va semblar genial i molt útil per a moltes coses. Amb els anys he sabut que una preparació de la cuina clàssica francesa anomenada duxelles és pràcticament el mateix: ceba (escalunyes) i xampinyons molt picats i sofregits amb mantega, vi blanc, farigola, julivert, sal i pebre. Es fa servir per omplir volovants, per exemple, i per embolcallar el filet Wellington. 
Em fa gràcia veure avui que, sense saber-ho, vaig preparar a la meva petita cuina aquesta gran salsa clàssica, pràcticament amb els mateixos ingredients. Vaig trobar i rellegir el post dies enrere i se'm van ocórrer diverses receptes a les quals incorporar la duxelles, com aquestes croquetes de pernil d'avui.
Això sí, dient ara cada cosa pel seu nom.

la recepta

Per preparar la duxelles vaig fer servir una safata de xampinyons i una ceba tendra no gaire grossa, perquè no tenia a mà escalunyes. Cal picar-ho tot ben picat, a ganivet o en una picadora, i posar a sofregir la ceba en un cassó amb oli o mantega, o una barreja de les dues coses.
Quan la ceba comença a transparentar, i abans que agafi color, s'hi afegeixen els xampinyons picats i se salpebra el conjunt, controlant la sal perquè el pernil ja n'hi aportarà; també hi afegim la farigola.
Apugem el foc i anem remenant perquè es cogui tot per igual, fins que els bolets es beguin tota la seva aigua. Aleshores hi tirem mitja copa de vi blanc i seguim remenant fins que el conjunt torni a assecar-se, hi tirem el julivert i reservem.
A banda, piquem pernil salat a daus petits (o el comprem ja tallat a daus) i el saltem amb una mica d'oli en una paella, molt poca estona, només per potenciar el sabor del pernil. L'afegim a la duxelles.
Preparem una beixamel espessa: desfem en una paella una mica de mantega i oli d'oliva i hi aboquem una cullerada de farina, remenem bé i hi aboquem mig got de llet calenta; seguim remenant fins que espessi, afegint-hi més llet si cal, fins aconseguir una crema ben espessa a la qual afegirem els xampinyons i el pernil, remanant perquè es barregin bé. Tastem per assegurar-nos que està bé de sal i coem breument, fins que la massa es desenganxi de les parets de la paella.
Deixem reposar la massa a la nevera, preferiblement unes quantes hores, i preparem les croquetes com tinguem per costum, donant-los la forma que vulguem.

hummus de mongetes i cacauets

Aquest hummus ha sortit del mateix lloc que el puré de pèsols amb alvocat que us vaig explicar en el darrer post, ens el va ensenyar el cuiner Isma Prados durant una presentació d'entrepans saludables organitzada per Fripan. 
Ja sabeu que normalment només publico receptes meves, però aquestes dues em van semblar interessants per fàcils de fer i pel resultat que donen, ja que amb poca feina allarguen molt, i a més s'adiuen força a aquesta època de l'any. Amb retocs, això sí, especialment en aquest hummus.
Com sabeu, l'hummus és una preparació originària del sud de la Mediterrània que tant trobem a Grècia com al nord d'Àfrica, es un puré de cigrons amb tahina (pasta de sèsam), llimona, all, oli d'oliva i julivert.
Darrerament he vist sovint variacions consistents a cambiar alguns o bona part dels ingredients, com seria aquesta de l'Isma, que substitueix els cigrons per mongetes i la pasta de sèsam per cacauets torrats. Em va agradar el resultat quan el vaig tastar, però a la recepta que ens van facilitar li he tret cacauets i hi he afegit menta, que dóna al plat un tot molt més fresc que compensa la untuositat dels dos ingredients principals.
Vaig fer servir aquest hummus tant per picar, utilitzant picos per agafar-lo, com en un plat de salmó que vaig acompanyar amb aquest puré i l'esmentat de pèsols.
Aquest és bo, però pel meu gust, el de pèsols és superior.

la recepta

L'Isma proposa utilitzar mongetes de pot, convenientment rentades i escorregudes: jo també vaig fer servir mongetes de conserva, però de cultiu ecològic, que tenen un color més fosc. Si les bullim nosaltres, en lloc d'aigua podem fer servir suc de la cocció del llegum.
Al vas de la batedora hi posem 340 g de mongetes escorregudes, 80 g de cacauets torrats salats, uns 110 g d'aigua mineral, el suc de mitja llimona, pebre vermell picant o harisssa (pasta àrab de bitxo vermell) i optativament, un gra d'all.
Triturem bé, afegint-hi si cal una mica més d'aigua fins obtenir la textura desitjada.
Servim acompanyat de pa àcim (sense llevat), tipus pita, tortilla mexicana o similar, o bé d'un picos o alguna mena de pa similar. Per sobre del puré hi tirem pebre vermell, un raig d'oli d'oliva verge i menta abundant picada ben fina.

puré de pèsols amb alvocat

Assistir a actes, presentacions, show cooking i altres events als quals les empreses són tan aficionades a convidar bloguers i penjadors de fotos a internet, té avantatges indubtables: et permet veure treballar en directe cuiners més o menys bons (en tot cas més bons que tu) dels quals segur que pots aprendre moltes coses.
La diferència entre un penjafotos i un bloguer segurament rau en el fet que el primer, un cop ha fotografiat el plat i l'ha penjat a l'instagram, twitter, facebook i totes les xarxes possibles, passa pàgina i cap a una altra cosa.
El bloguer, vull pensar, intenta aprendre d'allò que veu, hi reflexiona i pot reflectir-ho en el seu blog, un cop passat pel sedàs de la seva pròpia manera de treballar i de fer les coses.
Un dels últims xous de cuina al qual he assistit l'organitzava l'empresa Fripan per presentar una línia d'entrepans dissenyats a base de tecnologia i la col·laboració del cuiner Isma Prados, amb la intenció de demostrar que el pa també pot formar part d'una dieta saludable, cosa que jo no he dubtat pas mai. 
Prados no va fer res complicat, però va deixar algunes bones idees com aquest puré de pèsols, que ell o l'empresa van anomenar, d'una manera molt més cuqui, 'green dip', que vindria a ser una cosa com pica-pica verd. És pensat, doncs, per menjar fred, amb les mans, agafant el puré amb pa sense llevar, com el que Fripan comercialitza amb el nom de 'pa polar', però també es poden menjar amb unes tortillas mexicanes, uns picos, uns nachos (l'opció que he triat jo) o simplement amb unes torradetes o una llesca de pa de les de tota la vida.

la recepta

Aquesta és la meva versió de la recepta de l'Isma Prados; la vaig fer amb mig quilo de pèsols congelats, mig alvocat, una cullerada de pipes de carbassa, fulles de sàlvia, tomàquet, formatge feta, oli d'oliva i sal.
Els pèsols, sense descongelar, els vaig coure al vapor, amb 7 o 8 minuts n'hi ha prou. Un cop cuits, es posen al got de la batedora juntament amb el mig avocat i sal. Reservem el líquid de la cocció.
En una paella amb oli d'oliva hi posem les pipes perquè es torrin una mica, retirem del foc i hi afegim la sàlvia picada, deixem que aromatitzi l'oli i ho aboquem tot al vas de la batedora. Ho triturem fins que quedi un puré fi, afegint-hi la quantitat necessària del suc de la cocció dels pèsols fins a obtenir la textura que ens agradi.
Vaig servir el puré com veieu a la foto, amb dauets de formatge feta grec, grans de blat de moro cuit, pipes de carbassa i dauets d'alvocat, més unes rodanxes molt fines de tomàquet i els nachos per acabar de muntar el plat.

musclos en escabetx

Fa un any, en el darrer (abans de vacances) dels esmorzars de forquilla que ofereix un cop al mes a Ca l'Esteve, el mestre Xesco Bueno ens va delectar amb un assortit d'escabetxos, cadacun més bo que l'anterior, com ja vaig explicar aquí. Em van agradar molt les galtes escabetxades i em van cridar l'atenció els musclos, que fa temps que volia fer a casa. Ho vaig provar dissabte, quan era a la cuina amb l'Aleix preparant el dinar i aprofitant que tenia un escabetx de peix ja fet.
L'escabetx no és igual que el que ens va fer en Xesco, perquè no me'n va donar la recepta, però sí que em va explicar la metodologia que fa servir, i el resultat ens va agradar molt. De fet, les llaunes on vam servir els musclos van quedar renetes de tant sucar-hi pa!
Ja he dit que vaig aprofitar un escabetx que tenia, de verat, us explico com el vaig fer: vaig tallar el peix en tres o quatre trossos, els vaig salpebrar i enfarinar i els vaig fregir lleugerament en una cassola amb oli abundant. Vaig retirar el peix i, en el mateix oli, vaig posar a coure pastanaga tallada a rodanxes i ceba tallada a tires, juntament amb uns quants grans d'all i de pebre negre. Quan les verdures van perdre la duresa, hi vaig afegir una part de vinagre i una altra d'aigua, pebre vermell dolç i picant i unes herbes aromàtiques (llorer, farigola i una mica de romaní) i vaig deixar bullir una estona tots els ingredients. En apagar el foc, vaig tornar el peix a la cassola i a partir del dia següent en els vam començar a menjar.
Per fer l'escabetx de musclos, vaig triturar part de la ceba, la pastanaga, algun all i suc d'aquest escabetx i ho vaig posar a escalfar en un cassó. 
Mentrestant, vaig obrir els musclos al vapor, només amb un rajolí d'aigua, i els vaig separar de les closques. Una part del brou que van deixar el vaig afegir al cassó de l'escabetx, i quan el preparat va arrencar el bull, vaig tancar el foc i hi vaig posar els musclos nets. 
Al cap de tres hores estaven boníssims, i segurament l'endemà encara no haurien estat més, però no van pas aguantar tant!

pebrotets dolços en tempura amb essència de gambes

Ahir em vaig tornar a enamorar. De fet, en sóc molt, d'enamoradís, per això és un perill que surti de casa per anar segons a on, perquè al final sempre se me'n van els ulls darrere unes formes, o uns colors, i ja no puc tornar a casa sol. La Marina, que coneix les meves debilitats, m'anima i diu que no me n'estigui, si l'objecte del desig és al meu abast, però no sé si ho fa perquè m'entén o perquè ella té la mateixa debilitat i així es fa perdonar les seves relliscades.
Sigui com sigui, quan ahir em vaig enamorar a primer cop d'ull anava amb ella, li vaig comentar què em passava i em va dir endavant, que no em tallés. De tota manera, estaven d'oferta i una safata d'aquells pebrotets vermells petits i dolços només valia un euro.
Són pebrots procedents d'Almeria, ideals per preparar de mil maneres, però volia que em donessin el màxim plaer, i d'una manera diferent, i se m'ha ocorregut fer-los en tempura, amb dos acabats diferents. Un l'he fet servir per acompanyar un article que vull escriure per a Gastronosfera, i l'altre és aquest que ara us presento, perquè no me n'he pogut estar de preparar-los avui mateix, menjar-me'ls per dinar i córrer a explicar-vos-ho.
Tenia preparat un oli de gambes que vaig fer divendres amb uns quants caps de gamba vermella posats en un cassó en fred, coberts d'oli i posats al foc, al mínim, durant uns deu minuts, sense que arribin a bullir. Després es deixa refredar i es cola l'oli en un biberó, a punt per a fer servir. Per exemple, jo vaig aromatitzar amb aquest oli una crema de bròquil amb broqueta de gambes que potser us explicaré un altre dia.
Aquest oli, no cal dir-ho, ens permet potenciar molts plats de peix, o el podem fer servir en un wok de pasta o de verdures amb gambes, o sinó proveu de fer aquest plat d'avui.
Només he hagut de preparar la tempura. He comprat farina especial, però es pot fer amb farina normal, afegint-hi aigua gelada, poca, remenant-ho amb un batedor de varetes, però no gaire, i afegint-hi un raig de l'oli de gambes i sal.
En aquest preparat s'hi arrebossen els pebrots i es posen a fregir en oli calent, però no excessivament, que la tempura és delicada i es crema de seguida.
Un cop fregits, els pebrots se serveixen amb escates de sal per sobre i un raget d'oli de gambes per potenciar el seu sabor.
Un aperitiu o un acompanyament ben bo, fàcil i barat que espero que us agradi

quin morro... tan dolç!

Hi torno amb una altra recepta que ens van ensenyar al taller de cuina Sabores a una colla de bloguers, i que va agradar molt a tothom, però a mi especialment, que ja sabeu que la cuina dels menuts és una de les meves debilitats. I el cert és que, amb poca feina, es poden preparar tres o quatre snacks que tant ens poden servir a l'aperitiu com en les postres.
Es tracta d'una idea del cuiner Xesco Bueno, xef de Ca l'Esteve, i el pastisser Marc Rodellas, de la pastisseria del mateix nom de Sant Celoni, dos dels cuiners que ensenyen a Sabores, i que volien oferir-nos alguna cosa nova i divertida. Em sembla que la idea va sortir del Xesco, enamorat dels menuts com jo mateix, i el Marc va ser qui la va posar en solfa, amb ben poques hores, però amb un resultat excel·lent.
Es tracta de comprar morro de porc fregit, del que venen a tot arreu, però és clar que quan més bo sigui, millor, i donar-li diversos usos. És clar que si ho volem, també el podem preparar nosaltres a casa, no és pas gaire complicat, però sí que és entretingut i el que venen fet és prou bo i barat. I segurament també ho podríem fer amb unes cotnes, que també quedaria bo.
El primer, i el més senzill: agafem els trossos de morro fregit, els clavem una broqueta llarga i els suquem en xocolata negra desfeta. Anem girant la broqueta perquè la xocolata sobrera caigui al bol i, quan es comença a assecar i ja no regalima, hi posem per sobre unes escates de sal i la posem sobre paper sulfurat fins que s'hagi refredat. Podem servir les broquetes clavades en una base de suro o de plàstic, o en un got estret, o una ampolla. Al taller van sucar el morro en xocolata Valrhona Extra Bitter 61%, i el resultat és francament espectacular.
Com ho és la idea de garapinyar el morro per convertir-lo en una mena de crocant utilitzant aquest snack en lloc d'ametlles o avellanes. Per fer-ho, no sé quina recepta va fer servir el Marc, perquè el caramel es pot fer de moltes maneres, posant-hi la mateixa quantitat de sucre que d'aigua, o una tercera part de líquid, o només unes gotes. A mi em sembla que tant la primera com la segona opcions van bé; sigui com sigui, posem aigua i sucre en una paella, amb el morro torrat, i deixem que es vagi fent el caramel mentre remenem perquè aquest vagi impregnant el morro. Ho deixem refredar i ja ens el podem menjar, o bé el triturem perquè quedin trossos més petits.
Ens quedarà com el crocant d'ametlla o avellana, i podem donar-li els mateixos usos, com arrebossar o donar un toc cruixent a postres, etc. En aquest cas, el Marc Rodellas va preparar uns bombons, amb bastonet tipus xupa-xup i sense, posant el crocant de morro al fons d'un motllo rodó i acabant d'omplir-lo amb xocolata de cobertura fosa.
Com podeu veure a les fotos, el resultat és molt atractiu, i us farà triomfar si en posen entre els aperitius i entrants dels àpats d'aquestes festes. Encara que no us agradi el morro, perquè queda de gust molt suau, i fins al cap d'una estona de menjar-ne no t'adones que no és fruita seca caramel·litzada.
A més, entronca amb els bombons que fan ara molt pastissers i que porten ingredients com blat de moro torrat; perquè us en feu una idea, el gust i la textura seria similar.

olives (negres) farcides (enrotllades) d'anxoves

En alguna ocasió he fet olives farcides 'casolanes', com aquestes de fa tres anys. Però eren, és clar, olives verdes; les gordal, pel seu volum, són les que van més bé per farcir. Ara bé, mai no m'havia plantejat una qüestió: per què sempre les olives farcides són verdes? Que no es poden farcir les olives negres? I tant, que es poden farcir. I la veritat és que el resultat és bo i divertit.

Aquest post serà curt, molt curt, perquè no és una gran recepta, ni cal aplicar cap tècnica espectacular, ni disposar d'ingredients especials. És el fruit d'una curiositat que de sobte se'm va despertar i que em va portar a fer aquesta tonteria, com en podia haver fet qualsevol altra.

Les olives negres que venen sense pinyol no solen ser gaire bones, jo prefereixo les de l'Aragó, i com que no tinc aquell estri tan útil (en aquest casos) que se'n deu dir despinyolador, el que vaig fer va ser 'pelar' l'oliva. És a dir, amb un ganivet de punta fina, vaig fer un tall a l'oliva i, resseguint el pinyol, vaig anar traient, en una sola peça, la carn, de manera que quedava l'oliva 'desplegada'  i sense pinyol. En en el seu lloc hi vaig anar posant mitja anxova, tornava a enrotllar l'oliva i les punxava amb un escuradents. 
Ep! Tecnologia punta, disseny, innovació... un aperitiu que ho té tot. Sobretot, que està molt bo, què coi, ni que sigui un joc o una petita provocació.

donuquetes

El tema de la croqueta està molt estudiat, costa fer res de nou: l'arrebossat s'ha fet amb tota mena d'ingredients, i per dins, hi ha farcits de tants tipus que si algú n'imagina algun de nou, encara que li sembli el súmmum de la originalitat, segur que ja s'ha fet abans; n'hi ha per a tots els gustos, encara que normalment tots acabem recorrent a les clàssiques croquetes de pollastre o de pernil.
El que potser no està tan trillat és el tema de la forma: normalment, tothom fa les croquetes cilíndriques, més o menys llargues, o esfèriques, o com a molt, quadrades. Fa un parell de dies, parlant amb una amiga seguidora d'aquest bloc, em va comentar que treballa a l'empresa que produeix els incomparables donuts. No sé perquè, però automàticament en va venir al cap que una de les primeres coses que em va explicar va ser la seva passió per la 'cloqueta', i no se'm va ocórrer res més que proposar-li de fer croquetes de donuts o donuts de croquetes. La idea bona, però, me la va donar ella: això mateix, va dir, una croqueta amb un forat al mig. Llençat el repte, no podia pas fer una altra cosa que provar-ho, oi?

Per fer aquestes croquetes, vaig preparar un farcit amb ingredients que m'asseguressin l'èxit, ceps i pernil salat, perquè tot i que es tractava de buscar una nova forma i no tant un nou farcit, em va venir de gust provar una nova combinació de sabors. L'elaboració que vaig seguir, la clàssica: sofregir ceba ben picada, una punta d'all i els ceps (en aquesta època, congelats) també picats ben petits, i afegir-hi pernil salat quan els bolets i la ceba estan fets. Remenar una mica i afegir-hi un parell de cullerades de farina i un raig de llet, remenant sense parar amb un batedor manual fins que no quedin grumolls, afegir-hi llet si cal fins que quedi una pasta ben espessa. Salpebrar, amanir també amb una mica de nou moscada ratllada i deixar refredar unes hores a la part més freda de la nevera.
Per donar a les croquetes la forma característica dels donuts, rodons i amb un forat al mig, amb la massa ben freda vaig tallar-ne petites porcions, vaig formar boles i les vaig aixafar una mica amb la mà, abans de fer el forat del mig amb un cilindre de la mida adequada (aquí, cadascú que es busqui la vida).
Vaig acabar la forma amb les mans abans de passar les donuquetes per farina de galeta, per ou batut i finalment una altra vegada per farina de galeta. Només faltava fregir amb oli d'oliva i posar sobre paper absorbent abans de servir. En una versió més 'americana', el forat del mig es podria omplir amb la salsa preferida i més adient segons el farciment d'aquestes croquetes. 
Podeu dir que és un invent del TBO, però, a banda de curioses, estaven ben bones.

olives, escopinyes i vermut de reus amb llimona

Tinc tres amigues blocaires reusenques que m'aprecien i a vegades tenen detalls amb mi que miro de correspondre de la millor manera que sé, deixant-ne constància aquí. L'any passat entre les tres em van fornir tot el material necessari perquè aprengués a fer el romesco a la manera del Camp de Tarragona (morter, oli, 'vellanes', pebrots de romesco... i la recepta!). Ahir vaig rebre un altre detall per agrair-me l'organització de la darrera trobada gastroblocaire a l'Empordà. Allà van venir amb una quarta reusenca, la Rosa, que encara no és blocaire, però té la intenció de ser-ho i aleshores podré dir que tinc quatre amigues blocaires a la capital del Baix Camp.

Com que no cal que em regalin res, però estic content que ho facin, vaig pensar què podia fer en honor seu i avui he preparat aquest vermut amb els ingredients més tradicionals, però canviant una mica la manera de presentar-los i la textura d'alguns d'ells. Un vermut modern amb tots els elements clàssics dedicat a la Rosa, la Dolça, la Mai i la Marta.

En primer lloc, cal obrir unes escopinyes fresques al vapor en una olla amb un raget del vermut Yzaguirre de Reus com el que m'han regalat i unes gotes de suc de llimona, i separar la carn de les closques. També es pot fer amb escopinyes en conserva de bona qualitat.

D'una altra banda, es talla la base de les olives sense pinyol de la part del forat més petit. He fet tires fines de pell de llimona amb un acanalador, regal en aquest cas de la Marta, i he preparat una vinagreta amb oli del primer raig (de la mateixa procedència), una punta de sal i de pebre i un rajolí de llimona. 

Finalment, per preparar un vermut sòlid calen dues fulles de gelatina per cada 100 ml de vermut. Es posen les fulles en remull en aigua freda mentre s'escalfa una part de la beguda, a la qual afegirem la gelatina ben escorreguda fins que es dissolgui bé, i després hi posarem la resta del vermut. S'estén en una safata de manera que quedi un gruix de mig centímetre. Es deixa refredar i quallar i es talla en cubs d'aproximadament mig centímetre de costat, o més petits.
Per al muntatge del plat, es posen les olives amb el forat de treure el pinyol cap amunt, i a sobre de cada una, una escopinya. S'amaneixen lleugerament amb la vinagreta i es posa al voltant la gelatina tallada a quadrets petits amb les tires de pell de llimona per damunt.
També n'he fet una altra versió, que és tallar les olives en rodanxes més petites, posar-hi a sobre una escopinya i una mica de gelatina i de pell de llimona, tot amanit amb la vinagreta.
Com a base del plat, no podia faltar un altre regal arribat de Reus, uns draps de cuina que em va portar, entre altres coses, el tió de casa la Mai.

favetes amb melmelada de tomàquet i alfàbrega del rebost

De la trobada gastroblocaire del 5 de febrer en vaig tornar, com la majoria, ben proveït de melmelades, i amb la voluntat, i també el compromís, d'utilitzar-les en noves receptes i presentacions.

La melmelada de tomàquet l'he fet servir sovint en receptes com la petita delícia o les favetes amb llagostins, i per tant, sabia que combina perfectament amb aquest llegum. Per això diumenge vaig assajar de casar unes favetes en conserva, de les que estan fregides en oli d'oliva, amb la melmelada de tomàquet i alfàbrega d'El Rebost de l'Empordanet, per posar-les en un assortiment d'entrants, i el resultat va ser prou bo. No és gran cosa, però m'agraden les fotos, i a l'hora de publicar un post, tant m'anima a fer-ho una idea per explicar com el bon resultat de la recepta com una foto que em satisfaci.

Les favetes s'han d'escórrer bé de l'oli (que es pot aprofitar per fer amanides, per exemple), i es poden presentar en diverses recipients, jo en vaig provar en dos tipus. Unes quantes les vaig posar en una cullereta, i la melmelada la vaig emulsionar amb una mica d'oli de la conserva, vaig cobrir les favetes amb la salsa resultant i ho vaig empolsinar amb una alfàbrega picada. Aquesta cullereta tant es pot servir freda com calenta, però en aquest format potser queden millor fredes, o més ben dit, a temperatura ambient.
En canvi, vaig escalfar la mateixa barreja per servir-la en un plat que encara no havia estrenat, un plat petit, de forma exterior ovalada, amb capacitat per encabir en el forat central just una mitja ració o una ració d'aperitiu.

Aquest plat va arribar amb aquests altres, regal d'una seguidora del bloc, i em permet incrementar l'arsenal de plats (únics) que tinc per fer presentacions i no repetir els plats (contenidor) que apareixen a les fotos del plats (contingut). Gràcies, Anna! 

entreteniments per recuperar les ganes de cuinar

Fa dies que no actualitzo el bloc, feia molt de temps que no trigava tants dies a publicar, però per escriure ni que sigui una recepta de cuina cal un estat d'ànim adequat i fa dies que no en tinc ganes. No és pas que no cuini, que això s'ha de fer cada dia, amb ganes o sense, sinó que a vegades la vida et posa davant situacions en les quals un bloc de cuina et sembla una cosa massa insubstancial, i la malaltia greu d'un familiar molt proper és una d'aquestes coses que et fan reflexionar i replantejar-t'ho tot. En aquesta situació, revisar els articles que tinc preparats, que són moltes, no em venia gens de gust perquè tot em semblava que no valia la pena. Fins que avui, vés a saber perquè, m'ha tornat l'impuls que normalment em porta a cuinar alguna cosa nova i a tenir ganes d'explicar-ho.
Era mitja tarda i tenia un petit buit a l'estómac, perquè no he dinat gaire, i m'he trobat preparant una cassoleta dolça amb tàrtar de bacallà. D'aquí a començar a pensar un assortit d'entreteniments, hi ha anat només un pas. N'he preparat quatre que deixo aquí perquè la veritat és que són fàcils de fer i assequibles, perquè no havia comprat res especial, els he fet amb el que tenia a la nevera o al rebost, i han sortit prou bons per preparar-los el pròxim dia que tinguem convidats. Quan he acabat de fotografiar-los, els he ofert a la Maria, però ells ja havia berenat i me'ls he menjat jo. La veritat és que tots quatre són ben bons.

cassoleta de tàrtar de bacallà i pebrot escalivat

En una cassoleta de pasta bric, de les que venen preparades, que tenen un gust dolcenc i serveixen igual per preparar postres com aperitius, hi he posat una cullerada de tàrtar de bacallà com el que vaig publicar dies enrere aquí, barrejat amb una mica de pebrot vermell escalivat i amb una tireta del mateix pebrot per sobre per guarnir.

cullera de musclo amb salsa mig picant

En una cullereta hi posem un fons de salsa de tomàquet i verdures amb un punt de picant de les que anomenen 'dip', per sucar patates xips o triangles de blat de moro o 'nachos'. A sobre, un musclo simplement obert al vapor o procedent d'una bona conserva i envasat al natural, sense salsa. El suc de la cocció o de la mateixa llauna el podem barrejar amb la salsa 'dip' per rebaixar la seva intensitat.

galeta salada de tomàquet amb areng agredolç

Sobre una galeta salada, una rodanxa de tomàquet i un troç d'areng (arenque) en conserva agredolça, amb ceba i pastanaga. És una de les diferents variants de conserves d'areng tant típiques als països nordics i que ara podem trobar en diversos establiments. Aquest, concretament, el vaig comprar al supermercat de l'Ikea.

cullera amb còctel de pop

He preparat un còctel ('salpicón') de pop en conserva amb ceba tendra, tomàquet, pebrot verd i julivert, tot tallat molt petit, i amanit amb l'oli d'oliva de la conserva. Servit en cullereta amb una oliva negra d'Aragó per rematar.

una petita delícia

Dies enrere vaig parlar, amb certa polèmica, de les "porqueries" que a vegades ens fem tots (crec) quan entrem a la cuina i no tenim ganes o paciència per preparar-nos un àpat sa, bo o les dues coses. De les barreges de coses que trobem a la nevera en solen sortir coses simplement menjables, però alguna vegada en pot sortir una joia com aquesta petita cassoleta dolça amb melmelada de tomàquet i formatge, que habitualment serveixo amb els entrants, però també es podria servir de postres.
No és res més que això, ni menys, i es pot fer tant senzill o complicat com es vulgui. Faig servir les minicassoletes de pasta brisa que venen ja fetes (jo les compro al Mercadona), però es podrien preparar a casa; hi poso melmelada de tomàquet Hero, però a vegades també en faig i si la voleu fer teniu la recepta aquí, i formatge de terrina per untar, tipus Philadelphia. Ho trobo un contrast de sabors sensacionals, no em cansaria de menjar-ne.
També vaig provar a fer una cosa semblant que servís per a celíacs, i vaig preparar un canapè que la base era un tall de formatge de cabra en rull, amb la melmelada de tomàquet a sobre. També és bo, però no tant com amb la cassoleta.
En fi, que seguiré barrejant coses que trobi a la nevera fins que en surti una altra que us pugui recomanar.

'montadito' d'albergínia, rull de cabra i crema de tomàquets secs

Ja sabeu els lectors habituals d'aquest bloc que a finals de l'any passat vaig 'descobrir' els tomàquets secs i que em va encantar l'invent, de fet en vaig fer un canapè que va tenir força difusió (RAC1 el va recomanar per Nadal) i he anat incorporant aquests tomàquets a diverses preparacions, com els risotti que he fet darrerament.
Però amb els primers tomàquets vaig fer altres combinacions que he guardat per no repetir molt els ingredients, com aquest 'montadito' (prometo un article la setmana vinent sobre aquest nom i la seva versió catalana) d'albergínia, rull de cabra i crema de tomàquets secs.
Aquests tomàquets han estat sotmesos a un procés d'assecatge al sol, coberts amb sal, de manera que abans d'utilitzar-los cal rehidratar-los; jo ho faig posant-los uns minuts en aigua calenta (així també es renten), escorrent-los, posant-los en un pot amb un o dos grans d'all i unes quantes herbes (romaní, farigola...) i cobrint-ho tot amb oli. És una preparació senzilla, però si us la voleu estalviar venen pots amb els tomàquets ja conservats en oli i herbes.
Doncs bé, aquests tomàquets també els podem posar al vas de la batedora amb una mica del seu oli i, si voleu, un gra d'all de la mateixa conserva, i triturar-ho tot plegat, per obtenir la pasta que ens servirà per fer aquesta presentació.
A la base, en lloc de pa, hi posem unes rodanxes d'albergínia que haurem salat i deixat escórrer una estona, i després les haurem passat per una paella antiadherent amb un raig d'oli, per les dues cares, fins que estiguin cuites. A sobre, una rodanxa de formatge de cabra en rull, la pasta de tomàquet i unes fulletes d'orenga seca. També en vaig fer alguns amb un tros d'anxova al capdamunt.

sopar de nadal per a vint-i-cinc

La nit de Nadal és per a mi una ocasió especial, vull dir una mica més especial del que és habitual. No és pas que el tió em cagui moltes coses ni res d'això, és que és un dels dies de l'any que cuino per a més gent. Ja sabeu que cuino cada dia i que m'agrada molt tenir convidats a casa, però hi ha com a mínim dos dies l'any que cuino a l'engròs, per 25 o 30 persones: el dia del dinar de la colla ciclista i la nit de Nadal, que preparo el sopar de la família de la meva dona.

Dic preparo però hauria de dir preparem, perquè ho faig amb la Sara, una de les nostres nebodes, que regenta el bar i restaurant La Teula de Castellterçol, en el qual fem la celebració. La Sara és molt bona cuinera, però aquest dia em deixar fer bastant al meu gust i diu que sí a tot el que proposo, i a sobre els dos darrers anys se'n va endur tota la feina, perquè el 2006 jo tenia la mà dreta enguixada, i l'any passat estava de "permís", perquè m'acabaven d'operar el braç esquerra i

havia de tornar a ingressar a l'hospital després de Nadal, de manera que pràcticament no podia fer res amb aquell braç.
Per això, aquest any, estant tots dos sencers, hem acabat d'hora i tot; a més, hem comptat amb l'ajut inestimable de la Júlia, la filla de la Sara, i la Lara, la meva filla. La Lara és cosina de la Sara, però té dos anys menys que la filla de la seva cosina, i no sé ben bé quin grau de parentiu deuen tenir, però sempre han estat com cosines germanes. Elles van ser les encarregades de preparar bona part dels aperitius i de parar la taula, i ho van fer fantàsticament.
El sopar de Nadal de la família Piella sempre sol tenir de segon algun protagonista dels que crien la meva cunyada i mare de la Sara, la Carme, i el seu pare (el meu sogre), el Pepitu. Normalment solen ser pollastres de pagès de llarga criança, però enguany era un porc ibèric (un porc negre, com diu el Pepitu), i per això el pollastre no va ser el protagonista principal del rostit, sinó que va haver de compartir aquest protagonisme.
La recepta del rostit de festa que va culminar el sopar la penjaré demà, perquè jo ja l'havia fet altres vegades i de fet ja tenia l'article fet fa mesos, o sigui que amb poques modificacions n'hi haurà prou.
De primer, és clar, vam fer un assortiment d'entrants que va tenir un protagonista destacat, l'enorme ventresca d'un porc negre mort l'any passat i que la Carme ha tingut assecant durant tot un any per obtenir la delícia que podeu veure a les fotos. La ventresca del porc (suposo que prèviament salada durant unes hores) es dobla i es cus tot al voltant, amb l'interior ple de pebre, de manera que es va assecant i agafant un gust realment fantàstic.
A banda d'això, vam fer diverses coses, algunes ja publicades en aquest bloc, d'altres especialitat de la Sara i una que vam improvisar a darrera hora.
Distribuïts per les taules, a més de la ventresca i una mica de pa amb tomàquet per acompanyar, hi havia gots amb piruletes de parmesà que van fer les nenes i que van tenir molt d'èxit. A cada plat hi vam posar
- amanida de brots amb fruita seca (orellanes, panses, prunes, pinyons i nous, tot ben picat i macerat un parell d'hore sen oli d'oliva)
- tomàquet amb formatge de cabra gratinat
- tartaletes amb sobrassada ibèrica i mel
- galetes salades amb formatge fresc, tomàquet sec i anxova
- volovants i tartaletes de bacallà amb crema de camagrocs, fet amb bacallà dessalat, ceba, camagrocs secs picats i nata, gratinats amb parmesà
- torradetes de foie amb sal Maldon i reducció de vi Pedro Ximénez
- volovants i tartaletes de gambes i bolets, una recepta que vam improvisar per aprofitar les peces que quedaven per omplir i que vam fer saltant camagrocs rehidratats amb una mica d'all i gambes pelades; va ser un dels entrants que va tenir més èxit.
Després va arribar el rostit, és clar, però aquí no arribarà fins demà.

olives farcides d'anxova de veritat

La blogosfera catalana és un pou inacabable d'idees que et permeten quedar la mar de bé, a vegades amb un esforç mínim. La llista de blocs amics que tinc a la columna de la dreta n'és una bona mostra, i n'hi ha un que fa una veïna del Vallès, "Canela y chocolate", que fa unes presentacions espectaculars i té unes idees boníssimes com la tapa que va batejar amb el nom d'"olivas preñás".
Aquestes olives no són ni més ni menys que exemplars de la varietat gordal, que són ben grosses, farcides amb seitó en vinagre, salmó fumat, formatge amb herbes, olives negres, cogombrets i anxoves amb vinagre.
Les va presentar al concurs de "Mi blog de pintxos", un altre lloc de referència, i l'Astrid, la seva autora, va aprofitar la idea per fer olives farcides de veritat. Aquestes són les que vaig copiar descaradament com a aperitiu un dia de la passada Festa Major, perquè em semblen una idea genial.
Només es tracta d'agafar unes gordal sense pinyol i farcir-les amb un trosses d'anxova, ja sigui conservada en oli o en sal. El resultat, si us agraden les olives farcides, és espectacular i no té res a veure amb les olives farcides que comprem, ja que aquestes les omplen amb una pasta que d'anxova no en porta gaire, però porta moltes altres coses perquè el farcit entri més fàcilment i no surti.
Per presentar-les us recomano la idea de l'Astrid, que són aquestes oueres d'ous de guatlla tallades per la meitat. Amb un vermutet i unes patates fregides, us arreglareu qualsevol diumenge.

galetes d'oli quelis farcides

L'Aleix, el meu fill gran, ja ha fet 17 anys, i aquest estiu, per primera vegada, ha canviat les vacances amb la família per unes vacances amb els seus amics a Mallorca. Ens va portar braçalets per a tots, i per a mi devia pensar que també m'havia de dur alguna cosa de menjar i com que no li devien sobrar els diners per comprar-me una bona sobrassada, em va portar un paquet de quelis, les famoses galetes d'oli cruixents.
Aquestes galetes són ideals per untar amb sobrassada, però admeten molts més acompanyaments. Per exemple, estan la mar de bones embolicades amb pernil salat, i acompanyen molt bé els formatges. Com que són petites, es poden menjar amb una sola mossegada, tal i com venen, però a mi m'agrada partir-les per la meitat i farcir-les. Es poden servir en un bufet fred en diferents plates, i com que són planes, apilades les unes sobre les altres.
L'altra dia en vaig fer amb tres farciments, que són els que es veuen a la foto: amb sobrassada de porc ibèric, que no podia faltar; amb crema de formatge blau d'Auvergne (feta amb nata i formatge); i amb mousse d'escórpora (que venen ja preparada en terrines i surt força bona).
La veritat és que les quelis que va dur l'Aleix les vaig trobar més bones que les que compro a vegades aquí, potser per l'elaboració artesana, o potser per qui les va portar.

gotet de 'salmorejo' amb broqueta de llagostins

Dies enrere vaig provar per primera vegada una crema molt popular a Andalusia, originària de Còrdova, que es diu 'salmorejo', feta a base de tomàquet, pa del dia abans, oli, vinagre, sal i una mica d'all, i la veritat és que em va encantar el resultat que va donar tant en plat, acompanyat de lloms de sardines al forn, com fred, presentat en una cullera amb anxoves.
Per això, de seguida vaig pensar altres possibilitats, i com que aquests dies de forta calor venen de gust coses fresques, i en racions no gaire grans, em van sortir aquests gotets de 'salmorejo' amb llagostins.
La crema la vaig fer igual que l'altra vegada (veure el post aquí), i la vaig repartir en gotets petits. Vaig coure llagostins en aigua bullent amb sal abundant i un cop freds els vaig pelar, els vaig punxar en una broqueta i cap a dins del gotet. Finalment, vaig tirar sobre els llagostins un rajet d'oli d'all i julivert, fet simplement triturant amb el túrmix aquests tres ingredients.
La veritat és que pres a la terrassa, acompanyat d'una copeta de vi blanc, és una benvinguda que qualsevol visita agraeix.

anem a fer el vermut

Anys enrere, anar a fer el vermut era anar a fer el vermut: s'anava a beure vermut i a picar unes olives per esperar el dinar. Els diumenges, almenys als pobles, la gent (els homes, sobretot, fins fa pocs anys) sortia endiumenjada per anar a missa i després a fer el vermut al cafè. El vermut sempre anava acompanyat de sifó i, a vegades, amb un tallet de llimona, més tard, alguns glaçons. I a les olives les podien acompanyar, quan hi havia possibilitats, unes anxoves o unes patates de xurrer, abans que arribessin les bosses industrials, i quan l'economia general va millorar, van anar entrant altres elements com els berberetxos (ja sé que es diuen escopinyes, però als pobles catalans més catalans, com el meu, sempre s'havien demanat berberetxos, per fer el vermut). Els cafès i després els bars tenien, i alguns encara tenen, una salsa picant per a les escopinyes, una mescla d'oli, vinagre i pebres negre i vermell, que barrejat amb el suc de la mateixa llauna dóna un gust magnífic als bivalves.
Amb el temps, el cerimonial de vestir-se de diumenge ha anat passant a la història, per sort, igual com els cafès van desaparèixer per deixar lloc als bars i snacks, i de la mateixa manera el vermut l’han anat substituint altres begudes com la cervesa o els refrescos de cola. La possibilitat que tothom pugui anar més sovint al bar a prendre alguna cosa ha tret el caràcter especial que tenia la visita dels diumenges i el costum d'anar a fer el vermut s’ha anat diluïnt. L'expressió encara es manté, tot i que a molts llocs l'han substituït per fer l'aperitiu o simplement “prendre algo”.
En qualsevol cas, si podeu, aneu a fer el vermut, o sinó feu-lo a casa, comprant, això sí, un bon vermut, com els que segueixen fent molts cellers de les comarques tarragonines, dels quals, el més fàcil de trobar fora d'allà és l'Yzaguirre, fabricat al Morell. Per acompanyar, unes bones patates de xurrer on encara en tenim, i si són de bossa, que siguin de bona marca, com les Torres; olives farcides d'aquelles que es compren a granel i que surten de llaunes grosses; i unes escopinyes amb una bona salsa, que podeu fer vosaltres mateixos o comprar preparada (de la casa Ferrer de Santpedor, o Espinaler de Vilassar de Mar). A Mataró, aquesta salsa la posen fins i tot a les patates xips!
Després d'un bon vermut, l'estómac està més a punt per fer un bon dinar de diumenge.