croquetes de pernil i duxelles de xampinyons

A vegades, força vegades, m'he trobat que fent proves a la cuina he descobert la sopa d'all: que he preparat alguna cosa que m'ha semblat un gran invent, vull dir, i després resulta que algú, abans, ja ho havia fet. Algú o molta gent, a vegades.
Fa més de set anys, al principi del blog, vaig penjar una salsa de xampinyons sense llet que em va semblar genial i molt útil per a moltes coses. Amb els anys he sabut que una preparació de la cuina clàssica francesa anomenada duxelles és pràcticament el mateix: ceba (escalunyes) i xampinyons molt picats i sofregits amb mantega, vi blanc, farigola, julivert, sal i pebre. Es fa servir per omplir volovants, per exemple, i per embolcallar el filet Wellington. 
Em fa gràcia veure avui que, sense saber-ho, vaig preparar a la meva petita cuina aquesta gran salsa clàssica, pràcticament amb els mateixos ingredients. Vaig trobar i rellegir el post dies enrere i se'm van ocórrer diverses receptes a les quals incorporar la duxelles, com aquestes croquetes de pernil d'avui.
Això sí, dient ara cada cosa pel seu nom.

la recepta

Per preparar la duxelles vaig fer servir una safata de xampinyons i una ceba tendra no gaire grossa, perquè no tenia a mà escalunyes. Cal picar-ho tot ben picat, a ganivet o en una picadora, i posar a sofregir la ceba en un cassó amb oli o mantega, o una barreja de les dues coses.
Quan la ceba comença a transparentar, i abans que agafi color, s'hi afegeixen els xampinyons picats i se salpebra el conjunt, controlant la sal perquè el pernil ja n'hi aportarà; també hi afegim la farigola.
Apugem el foc i anem remenant perquè es cogui tot per igual, fins que els bolets es beguin tota la seva aigua. Aleshores hi tirem mitja copa de vi blanc i seguim remenant fins que el conjunt torni a assecar-se, hi tirem el julivert i reservem.
A banda, piquem pernil salat a daus petits (o el comprem ja tallat a daus) i el saltem amb una mica d'oli en una paella, molt poca estona, només per potenciar el sabor del pernil. L'afegim a la duxelles.
Preparem una beixamel espessa: desfem en una paella una mica de mantega i oli d'oliva i hi aboquem una cullerada de farina, remenem bé i hi aboquem mig got de llet calenta; seguim remenant fins que espessi, afegint-hi més llet si cal, fins aconseguir una crema ben espessa a la qual afegirem els xampinyons i el pernil, remanant perquè es barregin bé. Tastem per assegurar-nos que està bé de sal i coem breument, fins que la massa es desenganxi de les parets de la paella.
Deixem reposar la massa a la nevera, preferiblement unes quantes hores, i preparem les croquetes com tinguem per costum, donant-los la forma que vulguem.

més idees per al dinar de nadal i cap d'any: els meus preferits del 2014

Aquest blog ja té uns quants anys de vida, tant com sis, gairebé set, i més de set-centes receptes publicades, cosa que em permet, de tant en tant, fer una repassada de la feina feta i destacar-ne, si trobo que s'ho val, allò que més m'agrada de la meva pròpia feina. Ho vaig fer fa quatre anys amb un resum dels meus preferits del 2010, vaig repetir el 2011 en dues parts (aquí i aquí): em va servir per recopilar i, alhora, per donar idees a les moltes persones que cada any per aquestes dates visiten més que mai aquest blog buscant idees per als àpats de Nadal i Cap d'Any, com les que vaig donar aquí l'any passat. Aquest any he decidit, doncs, ajuntar els plats que més m'han agradat dels que he creat aquest any, i fer-ho en un recull que pugui servir per donar idees per aquestes festes. És una selecció personal, perquè aquest és un blog personal, i per tant hi trobareu les meves neures: a vegades m'ha apretat per fer servir espècies orientals, i he cuinat de diverses maneres els braons i les galtes de porc, de manera que hi dedico la secció de carns, perquè agafeu idees que tant us poden servir per fer  braons de porc com de xai o alguna peça similar de vedella. I també, és clar, hi trobareu a faltar les meves mancances, bàsicament, les postres.

Entreu, sou a casa vostra, i si us abelleix, preneu el que vulgueu.

aperitius, amanides i entrants

Musclos en escabetx

Amanides de tomàquet i de mongetes amb arengades

Croquetes de pastanaga amb maionesa especiada

Pebrotets dolços en tempura amb essència de gambes

Llesquetes de peix, maionesa i envinagrats

primers plats

Mandonguetes o croquilles

'Ensaladilla' russa Robin Food

Escudella barrejada

Llenegues amb pedrers confitats i greix d'ànec

peixos

Bacallà amb gambes en pil-pil lleuger sobre llit de carbassó

Turbot o rèmol a la planxa amb verdures al romesco

Tonyina amb pebrot fumat i germinats de porro, i amb ceba confitada amb salsa de soja

Cataplana de cigrons amb gambes, calamars, musclos i cloïses

Lluç en salsa verda amb gambes vermelles  

Salmó a l'aroma de vi blanc de la terra alta amb ceba confitada

Bacallà amb carxofes cruixents sobre salsa de pebrots verds

arrossos

Risotto amb musclos i algues wakame

Arròs amb calamarcets farcits de sobrassada i espinacs


Risotto taronja de carbassa i pastanaga amb espècies orientals

Un arròs de peix


braons i galtes

Braons al vi negre amb bolets, primera part d'una recepta 
doble

Braons de porc rostits

Galtes amb bolets i salsa de trompetes

Galtes de porc a l'estil àrab

També m'agraden

Farcellets de col farcits de braons rostits amb el seu suc i bolets

Fideus xinesos amb verdures i brou de gallina

Calamars amb verdures confitades i mongetes

Careta amb samfaina i botifarra negra

Arròs ràpid amb capipota i botifarra negra

'ensaladilla' russa robin food

 

Seguim confessant debilitats, tot i que aquesta probablement no serà cap novetat: m'agraden els programes de televisió de cuina. M'agraden molt, que no vol pas dir que me'n miri cada dia. Des dels primers dels mític Arguiñano i Jaume Pastallé, ben diferents, fins ara, n'he vist uns quants. Però, a diferència d'aquelles èpoques, ara no cal ser a l'hora davant del televisor ni programar el vídeo, pots recuperar els programes per internet a l'hora que vulguis o puguis, i això és el que faig de tant en tant, mirar-me'n algun. I dels que fan ara, sens dubte, el que més m'agrada és "Robin Food: atracón a mano armada".

Em vaig acostumar a mirar-lo de tant en tant per internet perquè fins la temporada passada l'emetia la televisió basca, però ara s'ha passat a Tele5, i segueixo sense mirar-me'l en directe, però aquí es poden recuperar els seus programes.

David de Jorge, Robin Food, és un cuiner criat amb en Martín Berasategui, el gran cuiner de Lasarte, que deu ser soci seu en la productora televisiva i un cop a la setmana també es posa davant la càmera per explicar un parell de receptes. Des que s'ha aprimat tant, i sobretot des que és a Tele5, trobo que David de Jorge s'ha moderat, ja no és tan gamberro, i ha canviat la seva salutació habitual, Viva Rusia!, amb el puny alçat, per un Viva Prusia! que ja deixa anar poques vegades. Però em segueix agradant el seu estil desenfadat, enamorat de la cuina i del menjar, modern però ben assentat en la tradició, i amb un optimisme contagiós que fa fàcils elaboracions que no sempre ho són.

Abans d'ahir vaig veure un capítol en què explica la seva versió de l'ensaladilla russa, i em van venir unes ganes enormes de tastar-la. Però no hi vaig pensar més fins que ahir, a l'hora de dinar, no teníem gran cosa i em vaig posar a preparar aquesta versió, amb alguns ingredients menys que ell, però amb un resultat realment molt i molt bo. Us explico com la fa i què hi posa, a veure què us sembla.

Primer de tot, he de dir que no és una ensaladilla gaire vegetal, perquè com a ingredients frescos només porta patata, pastanaga i ceba. Les patates no recordo com les va coure, però jo les vaig bullir amb pell, tres de ben maques, i les pastanagues, també tres, a part, pelades però senceres, en abundant aigua i sal. En un tercer pot vaig bullir dos ous, només deu minuts, perquè no es passin.

També vaig picar 2 cogombres en vinagre grossos, mitja ceba tendra i un grapat d'olives negres, una llauna de tonyina escorreguda i esmicolada i unes quantes anxoves tallades petites. Robin Food també hi posa llagostins cuits i pernil tallat a dauets, però no en tenia.

Quan les patates, les pastanagues i els ous són freds, preparem l'amanida: en lloc de tallar els ous i les verdures a daus, el que fa és aixafar-los amb una forquilla, però no com si en volguéssim fer un puré, sinó simplement per trencar-los, pressionant amb les punxes de la forquilla per anar esmicolant les peces, però sense arribar a aixafar-les del tot.

Es barreja tot això amb la ceba, les olives, la tonyina, les anxoves i els cogombres i s'hi afegeix una bona quantitat de maionesa, que lligui bé tot els elements.

Ara us diré un secret: poques vegades faig la maionesa a casa; com que m'agrada suau, faig servir la que trobo que s'adapta més a l'ensaladilla i a altres preparacions com la salsa tàrtara, i és la maionesa del Mercadona, una que va amb uns pots grossos de tapa verda. Pel meu gust, és la que va millor per a la russa, segurament per la seva suavitat. En qualsevol cas, si us la feu a casa, el David de Jorge recomana posar-hi tres quartes parts d'oli d'oliva i una de girasol, per aconseguir això mateix, una salsa més suau. I acompanya l'ensaladilla amb uns bastonets de pa, uns picos. Jo no en tenia i hi vaig posar unes torradetes amb un gust suau d'all que hi van quedar molt bé.

un taller de tapes per aprendre i gaudir

Explicava a principis de mes que hi ha cursos i cursos de cuina, i us avançava que aquest novembre m'havien convidat a dos ben diferents. La primera experiència us l'explicava en el post anterior, i dijous vaig tenir ocasió d'anar al segon, de caire força diferent, al taller de cuina Sabores, obert fa un any al barri de Gràcia de Barcelona, que ofereix diversos cursos de cuina i de tast de vins, cerveses i còctels.
L'experiència va ser fantàstica, per molts motius, i malgrat que no serà exactament igual per a les persones que hi pugueu anar a partir d'ara, per les raons que ara explicaré, estic segur que en sortireu tan satisfets com nosaltres.
He de dir abans que res que el taller de divendres, dedicat a les tapes, l'impartia Xesco Bueno, cuiner i formador de cuiners durant molts anys, blocaire bibliòfil i amic, ho dic d'entrada perquè ningú no pugui pensar que amago res, no perquè condicionés pas gens la valoració de l'experiència.
Perquè la pregunta, ben mirat, és què n'esperem quan ens apuntem a una classe o un taller de cuina? No crec que ningú es pensi que amb dues hores i mitja o tres que solen durar aquestes coses, en sortirà convertit en un xef com si s'hagués passat cinc anys d'ajudant de cuina en un restaurant. Ja us asseguro que no. Però tampoc no cal saber gaire de cuinar per anar-hi.
Em sembla que el que explicaré és més o menys el que va dir o el que pensa el Xesco, i el que segurament compartíem dijous en el taller que va fer per a una dotzena de blocaires: es tracta d'anar a passar una estona aprenent i sobretot gaudint de l'experiència. El que va aquest taller, deia més o menys el cuiner, n'ha de sortir havent après a fer sis o set tapes, que ja li poden salvar un sopar amb nota, però sobretot havent agafat moltes idees i havent perdut la por a cuinar; i, si ja en sap, a donar la volta a les coses més senzilles amb gràcia i humor per fer-ne quelcom que els seus convidats recordaran durant temps. Perquè la cuina, no em canso de dir-ho, ha de ser divertida i ha de ser generosa, t'ho has de passar bé tu cuinant i has de fer gaudir els altres.
Un exemple: una de les tapes eren uns espàrrecs amb maionesa. Coi! Si tothom sap obrir una llauna d'espàrrecs, escorre'ls i servir-los amb una cullerada de maionesa de pot. És veritat, però si canviem els espàrrecs blancs de llauna per uns de verds frescos, i la maionesa de pot per una maionesa amb mostassa muntada a mà per aprendre què és realment una emulsió, i a sobre la servim amb un sifó de manera que quedi una escuma, això ja és una altra cosa. Pel camí, alguns dels participants hauran après a tallar i pelar amb gràcia una part dels espàrrecs, a escaldar-los, a refredar-los amb aigua i gel per fixar el color, a muntar amb un batedor una maionesa amb ou, mostassa, oli de girasol, sal i aigua, i a convertir-la en una escuma amb un sifó, que és aquell aparell que va posar de moda Ferran Adrià i que molta gent va comprar o li van regalar i el té arraconat en un armari de la cuina mort de fàstic. Quantes coses, oi, simplement preparant uns espàrrecs amb maionesa? (boníssims, per cert!).
Tapes amb imaginació com els esnacs cruixents d'arròs i pasta inflats, i el capuccino de bolets, fet amb un brou fosc de carn en el qual s'infusionen bolets secs i que se serveix en una tassa de vidre transparent amb una cullerada de nata per sobre; una nata que també farem bullir i a la qual afegim també bolets, la deixem refredar i la muntem un cop freda, amb tota l'aroma i el sabor dels bolets.
Un sandvitx de pasta de full amb poma i foie micuit, amb una deliciosa aroma de canyella, o un got de iogurt reaprofitat en el qual farem el que en Xesco anomena 'Terra', perquè consisteix en un fons de carquinyolis, blat de moro torrat, ceba de l'Ikea i ametlles torrades, tot ben picat perquè sembli terra sobre la qual posarem trossos de cebollí i de mongeta verda tallada en juliana i escaldada perquè simulin herbes, i uns talls de remolatxa cuita tallada de manera que semblin 'cucs', tot plegat per obtenir un resultat ben sorprenent i molt visual.
Per no parlar d'una senzilla tècnica per fer sal de vi, treta directament d'un bloc, perquè en Xesco no fa pas veure que s'ho ha inventat tot, sinó que el seu mèrit, i això ho dic jo, és saber fer participar la gent, repartir feina com el dia que ens va convidar a cinc blocaires a cuinar a casa seva cadascú un plat; fer que tothom se senti corresponsable del que menjarà al final del taller, perquè això és un taller, un lloc on s'aprèn practicant, no simplement mirant i escoltant.
Vaig sortir content de l'experiència, per l'estona passada envoltat d'amics, pel que havíem après i desprès havíem degustat (amb un rosat de les vinyes del restaurant de la família del Xesco, Ca l'Esteve), i també amb moltes ganes de posar en pràctica algunes de les receptes, moltes de les quals aniran de cap als àpats de les festes que s'acosten, tal com ens les va ensenyar o amb la interpretació que en farà cadascú.
El que segur que cap de nosaltres deixarà de fer és la quallada de foie amb peres trufades i sal de vi, segurament la tapa més elogiada per tots, vistosa i gens complicada de fer, un èxit garantit.

tàrtar de botifarra en canapè

(a sobre del pa, 22)

La botifarra crua, la tradicional, la de tota la vida, té pràcticament la mateixa composició que el fuet i, sobretot, és exactament el mateix que la somalla. De fet, la somalla no és res més que una botifarra posada a assecar, no hi ha més secret. I, sinó, feu la prova, sempre que tingueu una bona botifarra artesana, és a dir, que només porti carn (i greix), sal i pebre. La deixeu fora de la nevera, en un lloc airejat, i en pocs dies tindreu una magnífica somalla.
Explico això amb caràcter preventiu, abans que algú no em digui 'ai uix, quines coses que fas'. És que a mi la botifarra crua m'agrada crua, vull dir que sempre que en compro la tasto tal qual, o untada sobre una llesca de pa amb una mica de maionesa o d'allioli suau. 
També m'agrada fregida o convertida en butiburguer, és clar, però a casa gairebé no n'arriba cap de sencera a la paella, totes són degustades abans. De fet, si heu anat mai a fer la matança del porc, segur que us han deixat tastar la barreja que serveix per a fer les botifarres, els fuets o les llonganisses, i que aquí anomenem tastets. S'ha de provar per saber si la carn està prou ben amanida de sal i pebre, però sobretot, perquè és boníssima.
No deixa de ser un bistec tàrtar senzill, amb pocs afegits, sense mostassa, ni salsa Perrins, ni res de tot allò que sol portar el tàrtar de vedella. Carn, sal i pebre, res més. D'aquí em va venir la idea d'aquest mos: agafar això que m'agrada tant (i que us recomano, tal qual o amb maionesa) i 'vestir-ho' per fer-ho més presentable i servir-ho a uns convidats.
La preparació ja us la podeu imaginar: primer de tot hem de treure el budell de la botifarra i posar la carn en un bol, després hi afegim ceba tendra, cogombres i tàperes en vinagre, tot ben picat, i, si ens ve de gust, unes gotes de salsa Perrins i una mica de mostassa. O el que poseu habitualment en un tàrtar de vedella.
Per presentar aquest tàrtar, vaig triar unes torradetes integrals del Dia que són molt bones per fer canapès, i vaig posar a sobre una porció del tàrtar amb un rovell d'ou de guatlla a sobre i unes escates de sal.
També vaig fer algunes variacions: en unes altres vaig posar una capa de salsa tàrtara (maionesa, ceba, cogombres, taperes i julivert picat) a sobre la torradeta, la carn de la botifarra sense més afegits a sobre i una rodanxa de cogombre per coronar.
Finalment, en vaig fer algunes com m'agrada menjar-me-les a mi quan no tinc temps de gaires preparacions: la torrada, una capa de maionesa i la carn a sobre (o la maionesa de barret sobre la botifarra).

'antipasto' d'albergínies amb alfàbrega

De la cuina italiana, el que més coneixem tots és la pizza, el risotto i, sobretot, la pasta. No obstant això, és una cuina molt més rica i variada, però és clar que la pasta és la reina indiscutible, fins al punt que algunes de les coses que més m'agraden d'aquell país i que estudio tant com puc cada vegada que hi vaig, porten un nom que fa referència a la reina: els 'antipasti'; és a dir, els nostres entrants allà són allò que es menja abans de la pasta. I després vénen els segons, és clar, i les postres, perquè amb gana ja us asseguro que no s'hi queden pas!
Entre els 'antipasti' es pot trobar de tot, des d'uns senzills entremesos com els nostres, amb embotits i verdures, fins a elaboracions més sofisticades, com les delicioses flors de carbassó farcides de formatge. Però les verdures sempre hi tenen una presència destacada.

En el darrer viatge a Itàlia em vaig fixar sobretot en un 'antipasto' amb albergínies, ja sabeu que m'agraden molt, com vaig explicar aquí. Aquesta setmana he intentar reproduir el plat, a la meva manera, perquè no vaig pas portar la recepta, però han quedat força bones, i a més, amb el mateix sistema es pot fer una conserva. Us explico.
Les albergínies les vaig tallar en rodanxes no gaire gruixudes, i, com s'ha de fer sempre que és possible, les vaig salar, les vaig posar en un escorredor i les hi vaig deixar un parell d'hores, amb un pes a sobre, perquè deixessin anar l'aigua i un punt d'amargor. Mentrestant, vaig posar en un bol oli d'oliva verge i un parell de grans d'all picats, juntament amb unes quantes fulles d'alfàbrega, també tallades petites.
Un cop  'purgades', vaig eixugar les rodanxes d'albergínia, les vaig salar una mica i les vaig anar untant, amb un pinzell, amb l'oli de la preparació anterior, per coure-les després a la planxa. A la barreja d'oli, all i alfàbrega restant hi vaig afegir vinagre de mòdena, aproximadament una quarta part de la quantitat d'oli, i mentre anava fent capes d'albergínia en una safata, les anava regant amb aquesta preparació.
Ja només queda tapar la safata amb paper film i guardar la preparació unes hores a la nevera per tenir a punt uns bons entrants o un acompanyament per a un plat principal.
Si ens hi entretenim i fem prou quantitat d'albergínies,  podem posar les rodanxes cuites en un pot de vidre, senceres o tallades més petites, ben juntes, i cobrir-les amb oli, de manera que se'ns conservaran força dies a la nevera. I, és clar, l'alfàbrega es pot substituir per orenga, o per julivert, i si es vol, també es pot posar una mica de bitxo a l'oli de la maceració per donar-li un punt picant.

minibistecs russos amb 'panets' vegetals

Avui tenia temps i ganes, i m'he tornat a divertir a la cuina imaginant aquests bistecs russos amb miniatura servit en uns 'panets' vegetals en lloc dels habituals. Ja fa un temps vaig preparar aquestes minihamburgueses de tall molt més clàssic, però avui tenia carn picada i se m'ha ocorregut substituir el pa per elements vegetals entre els quals col·locar la carn.
A més a més, tampoc es tracta de minihamburgueses, sinó de bistecs russos en miniatura. Potser algú no hi veu diferència, però la veritat és que n'hi ha: segons el nostre diccionari, una hamburguesa és una "porció de carn picada, lleugerament premsada, de forma arrodonida i plana, que se serveix fregida o a la planxa".
En canvi, el bistec rus, molt més tradicional a casa nostra, és "carn picada, normalment barrejada amb ou i assaonada amb all, ceba, julivert, etc., de forma arrodonida i plana, que se serveix fregida o a la planxa". És a dir, la diferència no és la forma que se li dona ni la manera de preparar-les, sinó el contingut.
Per fer el bistec rus, jo hi poso això que diu el diccionari, ceba, all i julivert molt i molt picats, ou, sal i pebre i, a vegades, farina de galeta; no n'hi he posat en aquest cas, ja que si servim els minibistecs sense panet, així són perfectament aptes per a celíacs.
La carn, 60% de vedella i 40% de porc, es barreja bé amb tots els ingredients, i es preparen els bistecs a la mida que volem: en aquest cas, de la mida de les hortalisses que serviran de base. Concretament, avui he fet quatre bases diferents: pebrot vermell, carbassó i albergínia, preparats simplement a la planxa, i patates cuites amb pell en aigua o al microones, tallades i passades per la mateixa planxa on coem les altres bases i la carn.
Com a guarnició, he fet servir alguns dels ingredients que tradicionalment acompanyen les hamburgueses: sobre el carbassó hi he posat ceba tendra feta a la planxa; sobre la patata, maionesa, i entre l'albergínia i el bistec rus, un tall de rull de formatge de cabra. A part de divertits de fer, aquests minibistecs russos són deliciosos de menjar.

donuquetes

El tema de la croqueta està molt estudiat, costa fer res de nou: l'arrebossat s'ha fet amb tota mena d'ingredients, i per dins, hi ha farcits de tants tipus que si algú n'imagina algun de nou, encara que li sembli el súmmum de la originalitat, segur que ja s'ha fet abans; n'hi ha per a tots els gustos, encara que normalment tots acabem recorrent a les clàssiques croquetes de pollastre o de pernil.
El que potser no està tan trillat és el tema de la forma: normalment, tothom fa les croquetes cilíndriques, més o menys llargues, o esfèriques, o com a molt, quadrades. Fa un parell de dies, parlant amb una amiga seguidora d'aquest bloc, em va comentar que treballa a l'empresa que produeix els incomparables donuts. No sé perquè, però automàticament en va venir al cap que una de les primeres coses que em va explicar va ser la seva passió per la 'cloqueta', i no se'm va ocórrer res més que proposar-li de fer croquetes de donuts o donuts de croquetes. La idea bona, però, me la va donar ella: això mateix, va dir, una croqueta amb un forat al mig. Llençat el repte, no podia pas fer una altra cosa que provar-ho, oi?

Per fer aquestes croquetes, vaig preparar un farcit amb ingredients que m'asseguressin l'èxit, ceps i pernil salat, perquè tot i que es tractava de buscar una nova forma i no tant un nou farcit, em va venir de gust provar una nova combinació de sabors. L'elaboració que vaig seguir, la clàssica: sofregir ceba ben picada, una punta d'all i els ceps (en aquesta època, congelats) també picats ben petits, i afegir-hi pernil salat quan els bolets i la ceba estan fets. Remenar una mica i afegir-hi un parell de cullerades de farina i un raig de llet, remenant sense parar amb un batedor manual fins que no quedin grumolls, afegir-hi llet si cal fins que quedi una pasta ben espessa. Salpebrar, amanir també amb una mica de nou moscada ratllada i deixar refredar unes hores a la part més freda de la nevera.
Per donar a les croquetes la forma característica dels donuts, rodons i amb un forat al mig, amb la massa ben freda vaig tallar-ne petites porcions, vaig formar boles i les vaig aixafar una mica amb la mà, abans de fer el forat del mig amb un cilindre de la mida adequada (aquí, cadascú que es busqui la vida).
Vaig acabar la forma amb les mans abans de passar les donuquetes per farina de galeta, per ou batut i finalment una altra vegada per farina de galeta. Només faltava fregir amb oli d'oliva i posar sobre paper absorbent abans de servir. En una versió més 'americana', el forat del mig es podria omplir amb la salsa preferida i més adient segons el farciment d'aquestes croquetes. 
Podeu dir que és un invent del TBO, però, a banda de curioses, estaven ben bones.

broqueta de ventresca de tonyina, patata i pebrot del 'piquillo'

Dimecres al matí vaig sortir a passejar i a collir herbes (com les flors de farigola que guarneixen aquest plat) i, en arribar al capdamunt de la vila, gairebé vaig tenir un ensurt: el final del carrer de Sant Llogari tenia el terra d'un color negre que no havia vist mai, o potser sí, però feia molt i molt de temps. M'hi vaig acostar i vaig quedar bocabadat: l'acabaven d'asfaltar. Tornant, vaig canviar la ruta i vaig tornar pel carrer en obres i resulta que no era l'únic, altres del voltant també estaven sent asfaltats de nou.
La veritat és que no me'n sabia avenir; fa dies que hi ha un parell de paletes contractats per l'ajuntament que apedacen algunes voreres, i ara això, una màquina asfaltant. Compte, que no dic que estiguin urbanitzant els carrers del poble, simplement apedacen voreres i posen una capa d'asfalt. La meva sorpresa venia per un fet incontestable: Castellterçol s'havia convertit en un poble intransitable, amb una majoria de carrers amb les voreres trencades, l'asfalt esquerdat quan no desaparegut, apedaçat per les obres del gas o de la llum, amb clots causats per obres en edificis que ningú no es preocupava d'arreglar..
Després de molts anys de no veure un carrer acabat d'asfaltar, no us estranyarà que em sorprengués veure una màquina treballant en diversos carrers. La sorpresa no va durar gaire, perquè, ves quina casualitat, de seguida em vaig adonar que l'endemà començava la campanya de les eleccions municipals. Ahhhhhhh!
La llei prohibeix inaugurar obres o presentar projectes durant la campanya i uns quants dies abans, però potser també hauria d'especificar que no pot ser lícit, perquè ja no és ètic ni elegant, fer dos dies abans d'anar a votar el que no s'ha fet en quatre, vuit, dotze o vint anys. A mi, com a mínim, no em sembla moral i, encara més, crec que és un insult a la intel·ligència dels votants, entre els quals m'hauré de rumiar si vull figurar. Aquestes coses de ganes no en fan pas venir gaires.

La indignació o com li vulgueu dir que em va provocar l'excursió me la va treure ràpidament el dinar, i sobretot, aquests mossets senzills però molt bons que em vaig preparar en poca estona.
Primer de tot, cal posar a coure al microones una o dues patates grosses amb pell, punxades amb un escuradents i lleugerament humides amb l'aigua de rentar-les. Amb quatre o cinc minuts a màxima potència ens les deixaran a punt. També les podem bullir, és clar. Després, només cal pelar-les i tallar-les a rodanxes del mateix gruix que la ventresca de tonyina. 
Aquesta és una part del peix de la qual ja he parlar a vegades, com aquí, perquè dóna molt de joc, es tendra i melosa i no s'asseca tant com altres parts de la tonyina si et passes amb la cocció. Jo la compro congelada, perquè costa de trobar fresca, i dóna molt bon resultat. En aquest cas la vaig coure amb la planxa forta, un parell de minuts per banda, la vaig treure, la vaig salpebrar i la vaig tallar a quadrats. Les rodanxes de patata les vaig passar per la mateixa planxa amb unes gotes d'oli per sobre, les vaig salpebrar i les vaig tallar de la mateixa mida que el peix.
Finalment, per fer els pebrots del 'piquillo', vaig posar a fregir en una paella amb oli un gra d'all laminat i tallat a tires fines; quan es van enrossir, els vaig enretirar i hi vaig posar uns pebrots, només uns minuts per banda, els vaig retirar i els vaig quadrar de la mateixa mida que les patates i el peix.
Només resta muntar les broquetes, en l'ordre que es vulgui. En vaig fer amb la tonyina a baix, la patata al mig i el pebrot a sobre, amb unes tires d'all i un raget d'oli de julivert, però també amb la patata a sota i la tonyina a dalt, o la patata a sobre de tot amanida amb una mica d'oli i unes herbes de la Provença.

minihamburgueses

a sobre del pa (14)
És curiós com a vegades em faig un plat nou per dinar i no tinc espera, escric de seguida i penjo el post que encara no he fet la digestió. I a vegades, prenc uns apunts d'una idea, o escric tota l'entrada, i es passa temps i temps a l'arxiu. Com un titulat simplement igual que aquest d'avui: "Minihamburgueses". El vaig escriure el 2 de maig de l'any 2008, fa ja... gairebé tres anys!
Em venia molt de gust preparar-ne algun dia que tingués convidats, en un sopar informal, tant amb gent gran com amb canalla, i tenia molt clar com les volia fer, tant, que vaig deixar tot el post escrit i només faltava posar-m'hi un dia, fer la foto i publicar-ho. Però no les vaig arribar a fer mai, o potser en vaig fer i no vaig pensar a fer la foto, però segurament no la devia fer perquè mai no vaig trobat el pa adequat. 
Alguna vegada hi pensava, que em venia de gust fer i explicar aquestes minihamburgueses, fins que fa quinze dies, al Carrefour, vaig veure una bossa amb 25 d'aquests panets irresistibles. Me la vaig endur, és clar, i només arribar a casa ja me'n vaig preparar un parell amb farcits diversos. Però la resta els vaig guardar per sorprendre els nens amb un dinar diferent, amb una selecció de minihamburgueses.
Per a preparar les hamburgueses pròpiament dites, vaig fer servir la recepta que tenia escrita feia anys, amb una barreja de carn picada i de vedella més o menys al 50%, ceba tendre, cogombre en conserva, all i julivert molt picats, ou, una mica de farina de galeta, sal i pebre. I unes gotes de conyac i una mica de mostassa, per donar-li un toc diferent al conjunt.
Es barreja bé la carn amb tots els ingredients, i s'estira la massa resultant en una safata. Amb un gotet de la mateixa mida del pa, o una mica més gran (sempre encongeixen) es fan les hamburgueses en miniatura i es couen a la planxa.

Mentrestant, vaig preparar els panets amb els diferents farciments:
- en vaig fer una a l'estil clàssic americà, amb maionesa, quètxup, enciam, tomàquet i formatge. només cal triar el tomàquet de la mida del panet, i tallar de la mateixa mida l'enciam i el formatge (aquest, amb el mateix gotet).
- en una altra hi vaig posar l'hamburguesa a l'estil com es menjava anys enrere als típics frankfurts, amb ceba fregida, quasi convertida en una melmelada, i una mica de quètxup.
- amb un to més sofisticat, una de les hamburgueses portava bolets, però no bolets al natural, sinó confitura de ceps de cal coll, que ja vaig recomanar aquí.
- finalment, una altra 'a la catalana', amb el panet sucat amb tomàquet i oli, i un tros de bon formatge tendre del país.
Es mengen amb dues mossegades, i estan boníssimes, ja espero l'hora d'organitzar algun berenar per tornar-ne a fer.

el primer de l'any

Ja he fet el primer de l'any. Digue'm insaciable, però en poques hores he fet el darrer del 2010 i el primer del 2011. Cada any faig igual, i ja és un costum. El darrer, per celebrar que l'any s'acaba, i com que l'endemà és el meu sant, tornem-hi. 
És clar que acabo i començo l'any ben cansat, perquè si ho vols fer ben fet, no pots pas fer-ho a correcuita i de qualsevol manera, hi has de dedicar temps i esforç. El pitjor és que les vacances les he fet aquesta setmana, la vinent treballo, m'hauria anat més bé fer-ho al revés per recuperar-me; però vaja, quan una cosa la fas de gust, per més que cansi, sempre et deixa satisfet.
El que més m'agrada són els preparatius i els prolegòmens, encara que s'allarguin gairebé tot el dia, com ahir, per celebrar com cal el darrer de l'any, i tot el matí, per fer bé el primer, el d'avui. A l'hora de la veritat, no en gaudeixo gaire perquè estic més pendent que els altres s'ho passin bé, però veure la seva cara de satisfacció també és una manera de gaudir dels fruits del teu esforç.

Per al sopar de Cap d'Any vaig fer, com sempre, una colla d'entrants i uns canelons d'albergínia amb peix i marisc, que van tenir molt i molt d'èxit.
Per al dinar del meu sant, vaig optar per preparar de segon una peça de vedella que vaig veure fer al Xavier Franco al programa Cuines de TV3, aquí teniu l'enllaç. És un rostit que requereix una cocció molt llarga, de deu hores, al forn, a baixa temperatura, i en altres blocs havia llegit que els havia sortit molt bé. Per això em vaig animar, però com que sempre vaig una mica de tard, a la carnisseria s'havia acabat la llata, una carn especialment melosa, i em van recomanar una altra peça crec que de l'espatlla, que va sortir molt bona però no tan adequada per a servir en talls gruixuts. A més, només en tenien una, i vaig optar per fer a l'hora una peça sencera de cap de llom de porc, que em va agradar tant o més que la vedella.
De primer vaig preparar aquests entrants; com per Nadal, veureu que vaig optar per algunes receptes d'altres, algunes receptes meves ja provades, i dues de noves, la darrera l'explicaré un altre dia.

- Rodelles de sobrassada ibèrica a la planxa amb mel

- Rotllets de pernil dolç, salmó i pernil salat amb formatges d’untar de La cuina de la Marta

- Cassoletes de ceba caramel·litzada i reducció de PX

- Volovants d'amanida de llagostins

- Gotets de crema de carbassa amb foie, de La cuina vermella

- Gotets de consomé d’au trufat amb vi de xerès, ceps i ou de guatlla trufat.

Després del primera àpat de l'any, aquí us deixo el primer post. I me'n vaig a netejar i endreçar, que això costa bastant més que escriure aquestes quatre ratlles.

sopeta sòlida d'allioli i gambes, sobre pa

Fa dos anys i mig, durant una de les meves (aleshores) freqüents estades a l'hospital, ocupava part del temps lliure (pràcticament tot el dia, llevat de les hores de rehabilitació) escrivint receptes de cuina que no podia provar. Quan vaig sortir i la mobilitat del braç m'ho va permetre, vaig començar a posar-les en pràctica, i a publicar-ne algunes, un cop cuinades i fotografiades. Una d'aquelles receptes era una sopeta d'allioli amb gambes que recordo que ens va agradar molt, però que, com tants i tants plats, no he tingut temps de tornar a fer més.
Dies enrere, mentre pensava què faria per Nadal, i un cop decidit que prepararia uns entrants en diversos formats (gotets, culleretes, canapès, etc.), rumiava alguna cosa original per posar a sobre d'un tros de pa i, com que pensava en gambes, vaig recordar aquesta recepta antiga i se'm va ocórrer convertir la sopeta en una cosa sòlida que pogués acompanyar la gamba a sobre del canapè. El resultat és aquest que presento avui, i que pel meu gust va quedar força bé; tot i que es podria haver fet igualment com a sopeta líquida i presentada en un gotet, per exemple, trobo que d'aquesta manera el resultat va estar a l'alçada.
La recepta és relativament senzilla: netegem les gambes i amb els caps preparem la recepta bàsica de la sopeta, que trobareu aquí, i hi afegim en calent unes fulles de gelatina prèviament rehidratades. Concretament, per uns 200 centilitres de sopa, hi vaig posar tres fulles de gelatina.

Estenem el brou en una safata ampla, de manera que ens quedi un gruix de mig centímetre i deixem que qualli a la nevera.
A l'hora de preparar els canapès, tallem porcions de la sopeta sòlida de la forma de la base que haguem de fer servir, ja siguin torradetes rodones com o bé pa de motllo tallat quadrat, com vaig fer jo. En posem una sobre cada canapè i en el darrer moment passem les cues netes i salades de les gambes per la planxa. Les posem sobre la gelatina, senceres o partides per la meitat, segons la mida de la base, si voleu amb un escuradents que les aguanti, i unes escates de sal i una mica de julivert per sobre. 
S'han de servir de seguida perquè l'escalfor de les gambes fon una mica la gelatina.

dinar de nadal: entrants multiformat

El prefix multi- es porta, no hi ha dubte. Ens rodeja, i a vegades a mi m'angoixa una mica, ho reconec. A la feina ara faig d'editor multimèdia, el grup d'amistats de la meva filla és multiètnic, cada dia més ens envaeix la multiculturalitat, i ara mateix exerceixo una activitat multidisciplinària (cuina, fotografia, escriptura). No cal seguir, que avorriria, però és clar que cada vegada més tot és plural i múltiple, alhora que cada vegada valorem més les coses estrictament singulars, locals, úniques. Multicontrastos de la vida.

Tot plegat, només era per dir que en aquest context, el dinar familiar de Nadal per força havia de ser multi, i em vaig veure abocat, empès pel pes de la història i el destí, a fer uns entrants multiformat, amb continguts multiculturals, amb coses d'aquí i d'allà, creades per mi i manllevades d'altres, coses estrictament modernes amb altres manllevades de la tradició i passades pel sedàs de l'actualitat. I, ja és el súmmum, una recepta pròpia versionada.
Veureu que la meitat són receptes meves ja publicades aquí, que he fet els darrers mesos, creacions que m'han satisfet prou per oferir-les a la família un dia com aquest. Només vaig fer dues coses noves, els canapès i els volovants (les receptes, més endavant), i vaig incorporar de fora les minimagdalenes salades (em van encantar), que vaig treure del bloc dels amics de La quinta de Luculus, ja que m'anaven molt bé per completar precisament aquesta presentació en múltiples formats: gotets, culleretes, cassoletes, volovants,  sobre pa, en motlle i sense res.
Concretament vaig preparar:

- gotets de capipota amb botifarra negra i cigrons
- cassoletes de pasta brisa amb foie-gras, confitura de ceps i escates de sal
- culleretes de babaganuix amb anxova
- canapès de sopeta sòlida d'allioli i gambes
- volovants amb saltat de bolets i ou de guatlla
- minimagdalenes de sobrassada i d'olivada 
- pernil d'ànec casolà

cassoleta de ceba caramel·litzada amb reducció de pedro ximénez

Hi ha coses que són boníssimes i no cal parlar-ne més. Com les cassoletes de pasta de full i, sobretot, les de pasta brisa. Les podeu fer o les podeu comprar fetes, com faig jo, i no cal gastar-se molts diners: al Mercadona en venen unes de pasta brisa molt bones. Amb elles faig aquesta delícia. O la d'avui. Més senzilles, impossible, i us arreglaran una safata d'entrants o de canapès que necessiti alguna cosa diferent, original, dolça, contrastada... una mica de vida.
Les cassoletes de formatge i melmelada de tomàquet que vaig publicar aquí fa un any i mig han tingut un gran succés, les he vist reproduïdes en diversos blocs (alguns citant la procedència, d'altres... bé, ja sabeu què fan d'altres), les he aconsellat a molta gent i no me les descuido mai quan faig entrants variats. O quan vull fer un petit obsequi, quan es desperta, a algú que s'ho mereix. I l'èxit encara em sorprèn, gratament.
Aquesta cassoleta d'avui, de ceba caramel·litzada amb una reducció de vi Pedro Ximénez, estic segur que tindrà el mateix succés. No vull pas dir que sigui una idea molt original ni he descobert la sopa d'all, perquè la ceba caramel·litzada és una delícia que moltíssima gent coneixeu. I jo, que la conec i l'admiro, fins ara no recordo haver-ne fet, o si n'havia fet, fa ja molt de temps.
Fins que dies enrere, un divendres al matí amb poca feina o poques ganes de fer-la, m'hi vaig posar: ceba tallada en juliana posada en una paella amb un raig d'oli, a foc molt baix, una mica de sal perquè suï i es vagi fent ben poc a poc. Arriba un moment que la ceba corre el perill de cremar-se, i aleshores és quan s'hi ha d'anar afegint aigua, tantes vegades com faci falta, fins que, al cap d'una o dues hores, quantes més millor, ens cansem de vigilar-la i, abans d'apagar el foc, hi tirem una mica de sucre, al nostre gust.
El resultat, aquesta ceba súperconfitada i endolcida amb el sucre, el guardem en un bol filmat i se'ns conserva bé a la nevera uns quants dies, fins que la necessitem. La necessitem per fer què? Per exemple, aquestes tartaletes, o per acompanyar múltiples plats. Ja en parlarem.

Jo les vaig fer el mateix divendres que havia caramel·litzat la ceba, perquè tenia convidats a sopar, més ben dit, a fer un pa amb tomàquet i pernil perquè havia comprat una paleta i tenia ganes de compartir-la. Però no només de pa amb pernil viu l'home, i bé havia de fer unes quantes cosetes més, de manera que vaig fer cassoletes d'ensaladilla russa, gotets de cema de verdures amb 'quenelle' de formatge i pernil i cassoletes de sobrassada i mel, una altra delícia que vaig treure de La maleta de Boston i que m'assegura l'èxit des de fa dos o tres anys.
Doncs bé, un cop tenia a punt la safata, se'm va ocórrer omplir unes cassoletes que havien quedat amb la ceba caramel·lizada, i per augmentar la seva dolçor, hi vaig posar per sobre un rajolí de vi Pedro Ximénez reduït. Es pot fer posant el vi al foc i esperant amb paciència que es vagi espessint, però també en venen ja preparat que és ben bo i t'estalvia la feina; a més, es guarda durant molt de temps.
El Pedro Ximénez és un tipus de raïm amb el qual es fa un vi dolç extraordinari que, si no l'heu provat, us l'aconsello perquè realment és una meravella.

Quan tenia escrit el post, he pensat posar la marca de les minicassoletes que faig servir habitualment, i veig que es diuen "Confitelas". Estan fetes a Múrcia, en un poble de nom curiós: Torres de Cotillas. No és per fer un acudit fàcil, però el meu poble es diu Castellterçol i també en tenim un munt, encara que no les apilotem formant torres.

botifarres amb samfaina i botifarres amb bolets, versió 2009

Posar botifarra amb bolets i botifarra amb samfaina entre els entrants del dinar de Nadal pot semblar agosarat, però això és el que vaig fer; és clar que perquè 'colés' com un entrant festiu i al nivell de la data, em vaig haver d'empescar una versió 2009 d'aquests plats populars, en forma de broquetes de tres botifarres amb crema de bolets i amb crema de samfaina, com s'hauria d'anomenar aquest plat.
Només és qüestió de canviar la textura de l'acompanyament i de servir les botifarres en porcions petites, tallades a rodanxes i punxades en una broqueta.
Concretament, vaig fer servir botifarra negra i botifarra crua del meu poble, i botifarra blanca d'Avià, però també quedaria bé amb botifarra del perol, per exemple.
Vaig tallar les tres botifarres a rodelles d'un o dos centímetres, i vaig passar per una paella amb molt poc oli la botifarra blanca i una mica més d'estona la crua. Un cop fredes, en vaig punxar un tros de cada amb un de botifarra negra al mig i les vaig deixar a punt per donar-los un cop de foc abans de servir.El dia abans vaig fer una bona samfaina amb ceba, pebrot verd, pebrot vermell, albergínia, carbassó i tomàquet, una bona estona perquè quedés ben cuita, si cal mullant-la amb una mica de brou. La vaig triturar amb el túrmix en un vas, afegint-hi una mica d'oli perquè quedés més lligada i es pogués treballar millor.D'una altra banda, vaig fer un sofregit de ceba i un cop va estar mig cuita, hi vaig afegir bolets variats congelats de conserves Coll (ceps, rossinyols, xiitake..) i xampinyons frescos, i els vaig deixar fer una bona estona. Cap al final hi vaig tirar un bon raig d'oli d'all i julivert, i també ho vaig triturat tot amb el túrmix fins aconseguir una crema ben fina.
Abans de servir, es marquen les broquetes en una planxa o una paella antiadherent ben calenta, s'escalfen les salses al microones i s'estenen al fons de dues plates A sobre s'hi posen les broquetes calentes i es reguen les que porten salsa de bolets amb una mica més d'oli d'all i julivert.

entreteniments per recuperar les ganes de cuinar

Fa dies que no actualitzo el bloc, feia molt de temps que no trigava tants dies a publicar, però per escriure ni que sigui una recepta de cuina cal un estat d'ànim adequat i fa dies que no en tinc ganes. No és pas que no cuini, que això s'ha de fer cada dia, amb ganes o sense, sinó que a vegades la vida et posa davant situacions en les quals un bloc de cuina et sembla una cosa massa insubstancial, i la malaltia greu d'un familiar molt proper és una d'aquestes coses que et fan reflexionar i replantejar-t'ho tot. En aquesta situació, revisar els articles que tinc preparats, que són moltes, no em venia gens de gust perquè tot em semblava que no valia la pena. Fins que avui, vés a saber perquè, m'ha tornat l'impuls que normalment em porta a cuinar alguna cosa nova i a tenir ganes d'explicar-ho.
Era mitja tarda i tenia un petit buit a l'estómac, perquè no he dinat gaire, i m'he trobat preparant una cassoleta dolça amb tàrtar de bacallà. D'aquí a començar a pensar un assortit d'entreteniments, hi ha anat només un pas. N'he preparat quatre que deixo aquí perquè la veritat és que són fàcils de fer i assequibles, perquè no havia comprat res especial, els he fet amb el que tenia a la nevera o al rebost, i han sortit prou bons per preparar-los el pròxim dia que tinguem convidats. Quan he acabat de fotografiar-los, els he ofert a la Maria, però ells ja havia berenat i me'ls he menjat jo. La veritat és que tots quatre són ben bons.

cassoleta de tàrtar de bacallà i pebrot escalivat

En una cassoleta de pasta bric, de les que venen preparades, que tenen un gust dolcenc i serveixen igual per preparar postres com aperitius, hi he posat una cullerada de tàrtar de bacallà com el que vaig publicar dies enrere aquí, barrejat amb una mica de pebrot vermell escalivat i amb una tireta del mateix pebrot per sobre per guarnir.

cullera de musclo amb salsa mig picant

En una cullereta hi posem un fons de salsa de tomàquet i verdures amb un punt de picant de les que anomenen 'dip', per sucar patates xips o triangles de blat de moro o 'nachos'. A sobre, un musclo simplement obert al vapor o procedent d'una bona conserva i envasat al natural, sense salsa. El suc de la cocció o de la mateixa llauna el podem barrejar amb la salsa 'dip' per rebaixar la seva intensitat.

galeta salada de tomàquet amb areng agredolç

Sobre una galeta salada, una rodanxa de tomàquet i un troç d'areng (arenque) en conserva agredolça, amb ceba i pastanaga. És una de les diferents variants de conserves d'areng tant típiques als països nordics i que ara podem trobar en diversos establiments. Aquest, concretament, el vaig comprar al supermercat de l'Ikea.

cullera amb còctel de pop

He preparat un còctel ('salpicón') de pop en conserva amb ceba tendra, tomàquet, pebrot verd i julivert, tot tallat molt petit, i amanit amb l'oli d'oliva de la conserva. Servit en cullereta amb una oliva negra d'Aragó per rematar.