salmorejo de remolatxa

Cada dia veig per la xarxa i a la carta de molts restaurants gaspatxos fets amb fruita, sobretot de síndria i de cirera, i la veritat és que ja cansa una mica, a banda que a mi el de síndria, per exemple, no m'agrada gaire, el trobo massa dolç i aigualit.
També és veritat que abans feia més gaspatxo que ara, darrerament prefereixo fer salmorejo, una preparació més simple, però que ressalta molt més el gust del tomàquet, que ara està tan bo. M'agrada molt el salmorejo amb anxoves, però també va quedar molt bo en un gotet amb broqueta de llagostins i, aquest mateix mes, com a salsa amb uns musclos.
Aquesta d'avui és una preparació més senzilla, però m'agrada molt el color que queda i el gust més dolcet, no tan intens.

la recepta

La base és un salmorejo tal i com el faig jo sempre: ratllo sis o set tomàquets macos, descartant la pell i hi poso un gra d'all petit i tres o quatre llesquetes de pa sec de barra prima (o una llesca de pa de pagès, més o menys), mig gotet d'oli, una mica menys de vinagre i sal. Deixo una estona que el tomàquet estovi el pa i amb el túrmix ho trituro tot. Rectifico de sal i vinagre (a mi m'agrada que es noti, però això va a gustos) i deixo refredar a la nevera abans de servir.
Si no voleu ratllar els tomàquets, els podeu escaldar per llevar-los la pell i els tritureu sencers, queda igual de bo.
Per aquesta quantitat de salmorejo hi vaig posar dues remolatxes i mitja de les que venen ja cuites, i vaig tornar a triturar fins aconseguir una crema i un color homogenis.
El podeu servir com el tradicional, amb ou dur i pernil salat picats, o amb unes anxoves, com m'agrada a mi, sol o com més us agradi, i ja em direu.
Que vagi de gust!

crema freda d'api amb scamorza affumicata

De la darrera estada a Itàlia en vam portar alguns formatges perquè, malgrat que el maleter del cotxe a l'estiu no és el millor lloc per guardar-los, l'oferta a qualsevol botiga italiana és tan extensa i a uns preus tan competitius amb els d'aquí que no és possible resistir-se a la temptació.
A banda del clàssic parmesà (en vam poder menjar a Parma mateix, un privilegi) a un preu molt més baix que aquí, el que ens ha agradat més és l'scamorza affumicata, un formatge fumat boníssim que suposo que aquí també es deu poder trobar en botigues de productes italians i que us recomano.
Ens l'hem menjat de diferents maneres, és clar, i una d'elles va ser amb aquesta típica crema de verdures amb formatge, una recepta que no té gaire més... gaire més que la seva història i un resultat assegurat tant en aquesta època com quan fa més fred.
M'agrada molt, fer cremes de verdures, improvisant amb la barreja d'ingredients, però aquesta no va sortir d'aquesta manera, sinó que va ser resultat d'allò que anomenem cuina d'aprofitament. M'explico.
Volia fer fideus vegetals per dinar,  i com que no tenia brou de verdures, em vaig posar a fer-ne un amb els vegetals que tenia a la nevera: pastanaga, carbassó, ceba i força api. Amb el brou vaig fer els fideus, però en va quedar, i em sabia greu llençar les verdures, de manera que hi vaig afegir una mica d'aigua i una patata, vaig deixar que aquesta es cogués i ho vaig triturar tot, afegint-hi la sal i el pebre corresponent per deixar la crema a punt.
Queda una crema de sabor suau, amb predomini de l'api però no massa marcat, i el formatge ratllat per sobre li dóna un toc fumat incomparable. La vaig servir freda, és clar, amb el formatge i un fil d'oli, però a l'hivern crec que serà igualment bona calenta, i aleshores el formatge es fondrà i farà aquells fills que m'agraden tant quan menjo una crema de verdures amb formatge...

crema de casualitats (multiverdures amb formatge batut i ous d'areng)

Com sorgeix una recepta? Em sembla que a vegades hi he reflexionat aquí, perquè és una cosa que sempre m'ha fet pensar, i em fa gràcia com s'encadenen els esdeveniments que han portat a fer, per exemple, que aquesta crema multiverdures hagi acabat lligada al formatge fresc batut amb ous d'areng.

Divendres vaig fer per dinar crema de verdures, una crema senzilla però molt bona que ens vam menjar en part la Lara i jo. Aquella mateixa tarda, vaig sortir un moment a comprar i em vaig enamorar d'un plat fons, un plat senzill però que em va agradar, blanc, que en tinc pocs per servir cremes. Amb la mala fortuna que, en arribar a la caixa, no tenia etiqueta. Vaig anar a canviar-lo i no n'hi havia cap que en tingués, d'etiqueta, i la caixera va dir que no me'l podia cobrar fins que vingués una altra noia i anés a apuntar el codi. El fet és que vaig marxar sense plat i empipat perquè em van fer esperar i al final el codi que van portar era equivocat. Però aquesta setmana hi tornaré, perquè m'ha quedat la recança de no tenir-lo, i havia pensat posar-hi precisament aquesta crema perquè el seu verd intens hagués destacat molt més amb el fons blanc.

Dissabte, sortint de treballar, vaig anar a l'Ikea a buscar una cosa que em feia falta i vaig passar per la secció d'alimentació, ja sabeu que a vegades hi trobo productes nous que després ensenyo aquí, i me'n vaig endur, entre d'altres coses, un pot d'ous d'areng que em van cridar l'atenció pel seu color taronja intens i perquè fa temps que no comprava productes d'aquest tipus.

No sabia, però, quin ús en faria, i tornant a casa hi donava voltes. Em vaig parar al súper a fer la compra de la setmana i, entra d'altres coses noves que no havia vist, vaig trobar una terrina de formatge fresc desnatat batut, un producte que de seguida em va suggerir moltes possibilitats perquè en tractar-se de formatge batut, té una textura molt cremosa ideal per utilitzar, com diu l'envàs, tant a l'esmorzar (amb cereals, fruita, etc.) com per cuinar (salses, pasta) o fer postres (estic segur que no quedaria malament substituint el mascarpone per fer un tiramisú una mica diferent, per exemple).

Com vaig pensar a afegir els ous d'areng al formatge no ho recordo, ni perquè combinar aquesta barreja precisament amb la crema, tot i que sabeu que altres vegades he barrejat les cremes de verdures amb diferents preparacions que porten formatge, com aquesta o aquesta. El fet és que les casualitats van anar configurant aquest plat, i dos més que també porten algun d'aquests ingredients i que posaré també durant aquesta setmana.

Per fer la crema, sempre poso a sofregir en una olla amb oli les verdures, de major a menor duresa, abans de cobrir-les d'aigua, salar i deixar que s'estovin per passar-les pel túrmix i, si cal, per un colador. En aquest cas hi vaig posar pastanaga, patata, ceba, carxofes, carbassó, porro, pèsols i espinacs, que li van donar aquest color tan pujat i un gust particular.

Se serveix en un plat fons o un bol amb el formatge fresc batut barrejat amb els ous d'areng (o de llíssera, o de salmó, el que vulgueu o trobeu) al mig.

crema minimalista de verdures amb formatge a les fines herbes

Després d'atipar-nos com lladres d'escudella, canelons, capó, torrons, tortell i tot el que faci falta durant les llargues festes de Nadal i Cap d'Any, a tots ens ve de cop la mala consciència, no parem de mirar la bàscula i la panxa, i la panxa i la bàscula, i cada vegada que parlem de menjar diem com ens hem engreixat aquests dies, i ho escrivim quan deixem un comentari en un bloc de cuina, i ens fem bons propòsits per recuperar... recuperar què? el que ja no teníem? bé, almenys per intentar que no es noti tant que després dels grans àpats ens va fer mandra fins i tot sortir a caminar per fer baixar el menjar.
Qui estigui lliure de pecat, que tiri la primera pedra, i no seré pas jo. Dic el mateix que tothom i faig el mateix que tothom, o que la majoria, anar fent sense canviar gaire els costums. Només procurant, això sí, no traspassar el límit d'aquests dies, que prou alt que està ja el llistó! I, de tant en tant, per fer callar la mala consciència, una amanida, una verdura bullida, una cremeta vegetal. Això sí, que sigui suculenta com aquesta i amb el puntet del formatge que per anar bé ens hauríem d'estalviar... si només mengéssim per alimentar-nos i no defallir, que no és pas el cas, oi?
Com que n'he fet d'altres, de cremes de verdures, menys 'de règim', ja sabeu que no m'agrada simplement bullir-les, sinó que prefereixo primer posar una mica d'oli a l'olla o a la cassola i sofregir una mica abans els diferents ingredients tallats no gaire grossos, perquè això potencia el sabor de les verdures, però sense esperar que s'enrosseixin, això sí.
Per fer aquesta crema, per exemple, vaig fer servir patata, ceba, porro, pastanaga, carbassó i pèsols, i un cop sofregida la verdura, hi vaig abocar un brou de gallina, que li dóna sempre un sabor molt més potent.
Un cop cuita la verdura i rectificada de sal, triturem ben fi el conjunt i el servim en un plat fondo. Molta gent hi afegeix un 'quesito' o formatge fresc. En aquest cas, al mig del plat hi vaig posar una 'quenelle' de formatge fresc amb fines herbes que es pot fer de dues maneres.
Una, agafar formatge d'untar, el que anomenem generalment 'Philadelphia', i barrejar-ho amb herbes, tipus orenga, alfàbrega, julivert, farigola, ja siguin fresques o d'aquelles que comprem seques en potets etiquetats com 'herbes provençals', per exemple.
L'altra, com vaig fer en aquest plat amb un resultat prou bo, és agafar un formatge d'untar però del que ja porta incorporades les herbes, i se'n trobem de ben bons a tots els supermercats. El de la marca Hacendado al meu fill aquests dies el fa anar de corcoll.
Si la crema és molt calenta, abans de començar a menjar ens podem entretenir a desfer la 'quenelle', o podem anar-ne agafant petites porcions amb cada cullerada.
Els que us agafeu seriosament això del règim, poseu les verdures a bullir directament en aigua i no hi afegiu formatge ni res. I sereu prims però sosos i avorrits!!!

crema de marisc amb la seva carn en un farcellet

Com es pot dir un plat perquè no es confongui amb un plat? Vull dir plat com a suport físic i plat com a contingut que cap en aquest suport i, per extensió, com a forma de denominar una determinada manera de preparar uns aliments amb la qual aconseguim un resultat diferent de si els haguéssim combinat o elaborat d'una altra manera.
M'explico. Avui vull parlar d'aquest plat que dóna títol al post, la crema de marisc amb farcellet, però també del plat en el qual presento la crema i el farcellet. Per això m'aniria bé tenir dues paraules per definir el primer plat i el segon. O sigui que compte, que no ens féssim un embolic!
Aquest plat (contingut) el vaig pensar expressament per estrenar el plat (continent) en el qual el serveixo, germà del que el sustenta per sota. Tots dos els estreno perquè em van arribar dies enrere dins d'un paquet postal molt ben embolicat procedent d'un poble de la demarcació de Girona.
N'hi havia un altre, per al qual també estic pensant una recepta, i dos pots de melmelada casolana de tomàquet i de figues verdes. Probablement, aquest tercer plat (continent) servirà per presentar unes postres que portaran entre els seus ingredients les figues de la conserva.
El paquet va ser una grata sorpresa, perquè no me l'esperava, i venia d'una persona que estima la cuina i, com a mi, li agrada col·leccionar plats (continent) per presentar els seus plats (contingut). No se m'ha ocorregut una manera millor d'agrair el regal que dedicar-li aquest plat (contingut) per estrenar els seus plats (continent).

Una crema de marisc és una cosa que no té massa secret, excepte que la matèria primera sigui com més bona millor, i, com sempre, preparar-la amb art i 'carinyo', l'ingredient que no pot faltar mai a la cuina si volem que els comensals quedin satisfets.
En una olla, posem a sofregir ceba, porro i pastanaga tallat tot petit, però sense massa miraments, perquè després ho triturarem. Passats uns minuts, hi afegim una mica d'all i els caps i les closques de les gambes i dels escamarlans i, si en tenim, també hi podem posar galeres o crancs. Deixem sofregir fins que els caps i closques s'enrosseixen una mica, els aixafem perquè treguin tota la seva substància, i hi afegim una mica de tomàquet fregit, no massa perquè no domini en el gust final, i una fulla de llorer, barregem bé i cobrim amb aigua o fumet de peix, si en tenim; n'hi posarem més o menys segons que vulguem la crema més espessa o menys, però anem amb compte que sempre n'hi podem afegir, i les cremes han de ser espessetes, que no estem fent un brou. Deixem bullir almenys mitja hora.
A banda, obrim els musclos i les cloïsses al vapor, en cassoles separades, amb un raget de vi blanc a cada una. Colem el suc que deixin i l'afegim a la crema, la triturem amb el minipimer i colem bé per evitar que hi quedi cap trosset de closca. Si us agrada hi podem afegir ara un raig de nata, però em sembla que no cal, jo prefereixo el gust intens del marisc i la bressa de verdures.
Finalment, passem les cues de les gambes i dels escamarlans salpebrades per una paella amb una mica d'oli, només un minut, i reservem juntament amb els musclos i les cloïsses sense closca.
A banda, preparem els farcellets amb pasta fil·lo. Les làmines de pasta les tallem en quatre trossos, els pintem amb mantega fosa i n'enganxarem almenys dos, perquè la fil·lo és molt fina i una sola capa no aguanta el farcit. Posem aquestes làmines en un motlle, per exemple de flam, i al mig hi posem una gamba, un escamarlà, un parell de musclos i un parell de cloïsses i tanquem el paquetet, lligant-lo amb un fil perquè ens aguanti la forma (abans de servir el traurem).
Enfornem uns minuts a foc mitjà, uns 150º, fins que veiem que els farcellets es comencen a enrossir per sobre, amb compta que no es cremin, que no costa gaire. Posem el farcellet en un plat fons i aboquem la crema al voltant. També hi he posat una cloïssa grossa i unes gotes d'oli de julivert (amb una punteta d'all) per decorar i potenciar alhora el sabor de la crema.
Ha estat el dinar d'avui, amb una amanida que ha servit per estrenar el plat de sota i que ja us explicaré aquesta setmana, i m'ha deixat el cos molt i molt bé, a punt per anar a treballar, que avui tinc guàrdia.

ou de reig de cap per avall (crema de pastanaga amb ou 'poché' trufat)

Com un ou de reig posat de cap per avall. Aquest plat té una enorme força visual, malgrat el seu cromatisme bicolor, tanta que ja la vaig intuir abans de veure'l, quan el vaig pensar. El taronja pujat de la crema, com el del bolet més deliciós, que surt d'un ou blanc i esquitxa el bosc amb el color més bonic que s'hi pot trobar, tret del vermell del seu cosí el reig bord ('amanida muscaria'), possiblement el fong més bell, però també dels més dolents, amb el permís de la seva parenta la farinera borda (amanita phalloides).
La imatge del bolet em va venir abans de fer el plat, pel contrast del blanc i el taronja; després, un cop vista la foto, vaig pensar a canviar la idea inicial del post, perquè també sembla un quadre pintat a l'oli. No cal. A banda dels colors, aquest plat potser no és tan bo com un carpaccio d'ous de reig, però em va donar una estona de felicitat dissabte passat a l'hora de dinar. Perquè d'això es tracta quan ens preparem un dinar, ja sigui especial o el de cada dia, oi? 
És un plat una mica laboriós, però no pas complicat, i es pot deixar preparat gairebé tot i acabar-lo abans de servir. Per fer la crema de pastanaga, posem una cassola al foc amb una mica d'oli i una ceba petita, una patata mitjana i un manat de pastanagues, tot tallat petit. Després d'unes quantes voltes, cobrim amb aigua i deixem bullir fins que la pastanaga s'hagi estovat. Salpebrem i triturem fins a obtenir una crema ben fina. Segons si ens agrada més espessa o més clara, hi hem de posar més o menys aigua. Si només cobrim, queda espessa, un parell o tres de dits per sobre, queda més líquida. També hi podem afegir mantega, nata o llet, però en aquest cas no ho vaig fer, per no disfressar el sabor natural de la pastanaga.
D'una altra banda, preparem l'ou 'poché', o falsament 'poché'. En realitat, aquesta preparació consisteix a tirar un ou en una olla amb aigua bullint, amb sal i un raig de vinagre, i tenir-li 3 o 4 minuts, que quedi cuita la clara i cru el rovell. Però es pot fer d'una altra manera, que és com ho vaig fer jo en aquest cas, i és posant un tros de film plàstic sobre una tasseta, pressionar cap a dintre i abocar-hi un ou. Un cop dins, s'uneixen les puntes del plàstic i es tanca el farcellet, que es posa en una olla amb aigua bullint durant 3 o 4 minuts.
Per potenciar el sabor de l'ou, en el paper film hi vaig posar unes gotes d'oli de tòfona blanca italiana i les vaig escampar amb el dit,  i unes làmines de tòfona d'estiu al fons perquè l'ou quedés ben perfumat.
A l'hora de muntar el plat, posem uns crostons de pa fregit al centre, i a sobre, l'ou 'poché'. Aboquem la crema de pastanaga al voltant, i a sobre de l'ou, com si fossin restes de terra al peu de l'ou de reig, tòfona ratllada (en aquest cas, tòfona d'estiu que tenia congelada, perquè la d'hivern encara no ha arribat). L'aroma que desprèn la tòfona desfent-se amb l'escalfor de l'ou és un presagi impagable a allò que trobarem a la boca.

crema de verdures i bolets amb 'quenelle' de mascarpone i salmó amb espècies

Un dia fa una calor de por i l'altre plou a bots i barrals; amb aquest temps no hi ha res millor que començar a fer cremes i plats calents... però mantenint una reserva de gaspatxo a la nevera, per si de cas!
La crema de verdures m'encanta perquè mai no és igual, la pots fer amb el que tinguis en aquell moment a la nevera i sempre surt bona; però encara ho és més si hi posem algun complement, com aquesta. Va ser part del meu dinar de dilluns, però no era pas la primera vegada que ho preparava, si bé amb altres ingredients; ara us ho explico.

La crema: a la nevera tenia carbassa, carbassó, porro i pastanagues; al cistell, patates i cebes; i encara vaig recórrer a uns pèsols congelats; em sembla que no em deixo res. I com que som a la tardor i n'és època, hi vaig posar també un quants bolets variats. Quan no n'he tingut de frescos, també he fet servir xampinyons o bolets congelats, i li donen un toc igualment bo. Les quantitats? Al vostre gust, en aquest cas hi vaig posar més carbassó, carbassa i patata que pèsols, pastanaga i ceba, i de bolets, tampoc massa. 
Ho podem posar tot a bullir però a mi m'agrada més posar primer una mica d'oli a l'olla i sofregir-hi, amb el foc alt, les verdures tallades petites, perquè es potencia el seu gust, i després ho cobreixo amb aigua, si vull una crema espessa, o deixo que l'aigua pugi més que les verdures, si la vull més clareta.  Finalment, per aconseguir un gust realment potent per a la crema, hi vaig posar una bona cullerada de suc de rostir pollastre, que procuro tenir-ne sempre a la nevera o al congelador, per exemple, en una safata per fer glaçons, de manera que a cada compartiment tenim una 'pastilla' de concentrat que ajuda a enriquir, i molt, qualsevol plat.
Abans de servir la crema, vaig preparar una 'quenelle' de mascarpone barrejat amb salmó fumat picat i anet i la vaig posar al mig del plat. Vaig servir la crema pels voltants i per sobre hi vaig posar uns dauets de salmó i una barreja d'herbes i espècies feta amb anet, julivert picat i pebre vermell dolç.
Altres vegades he fet el mateix canviant el mascarpone per formatge fresc o formatge d'untar, tipus Philadelphia, i pernil salat en lloc de salmó; en aquest cas, l'anet, molt adequat per al salmó, el substitueixo per unes fulles d'orenga. 

crema de carbassa i gambes

Mentre aprenc a controlar la vitroceràmica, practico amb plats senzills que no corrin perill d'espatllar-se per un excés o falta d'escalfor puntual, per exemple. Per això aquesta setmana he recuperat aquesta crema de carbassa i gambes que vaig fer temps enrere. M'hi va fer pensar la Mireia Carbó parlant dissabte a la ràdio, quan va proposar una crema de gambes en tres textures per les festes de Nadal, que suposo que també ens explicarà en la propera classe.
Per fer la meva crema o sopa de carbassa, trec el cap a les gambes i els sofregeixo en una olla amb oli, després hi poso un porro, una ceba i una patata, i força carbassa, tot tallat petit, ho deixo sofregir i ho cobreixo amb aigua. Aleshores, cal deixar que bulli fins que les verdures estiguin toves, escumant de tant en tant, i després es tritura tot plegat. Per si ha quedat algun trosset sencer, cal passar la crema per un colador ben fi.
Segons la quantitat d'aigua que hi posem, quedarà més o menys espessa. Si queda massa líquida, s'hi pot posar farina d'arròs per espessir-la. Assaonem amb sal i pebre blanc al gust i la mantenim calenta mentre en una paella saltem uns segons les cues de les gambes pelades. Les posem al fons del plat, salem amb sal gruixuda per sobre i una mica de julivert o porradell picat i servim. A taula, aboquem la crema ben calenta per sobre les gambes, que s'acabaran de coure amb l'escalfor del líquid.
La crema millora si es fa el dia abans, o al matí, per exemple, i abans de servir-la només cal escalfar-la mentre es passen les cues i es presenta el plat.
La recepta que us deia de la Mireia Carbó se centra en les tres textures que dóna a les gambes, ja que d'una banda fa una crema de gambes, amb menys carbassa que aquesta meva, i amb altres ingredients, com pastanaga, tomàquets, all i ametlles per fer una picada. Al plat hi posa un carpaccio de gambes al fons, unes gambes fregides a sobre i finalment la crema.

(la típica) crema vichyssoise

No hi ha bloc que a l'estiu no publiqui la seva crema Vichyssoise, i aquest no serà pas una excepció; es tracta d'una sopa que tant es pot fer a l'estiu com a l'hivern, perquè si bé freda és extraordinària, calenta o tèbia també és molt agradable de menjar.
De receptes de la Vichyssoise n'hi ha tantes com cuiners, això sí, sempre sobre una base comuna, porros, patates i llet, a la qual i segons els gustos s'hi posa també ceba, nata, mantega i altres ingredients. Els cuiners que s'atribueixen la paternitat de la Vichyssoise també són un munt, la majoria francesos i nord-americans d'origen francès, que expliquen diverses històries sobre com la van crear i perquè li van posar el nom de la ciutat de Vichy.
Vingui d'on vingui, la qüestió és que es tracta d'una crema realment fina i delicada la sola presència de la qual dóna un aire de qualitat a una taula si ens prenem la molèstia de servir-la en un bol escaient.
La meva recepta? Doncs més o menys com la majoria, però no hi poso ceba ni, sobretot, mantega ni nata, per fer-la més lleugera però, m'atreviria a dir, igual de bona.
Hi poso tres o quatre porros, en funció de la seva mida, i tallo la part blanca en rodanxes fines; tres patates petites, tallades també en rodanxes, i ho poso tot en una olla amb oli perquè es vagi sofregint, però a foc suau perquè no agafi color; quan les verdures s'han estovat, hi poso mig litre de brou calent de pollastre i deixo que el porro i la patata s'acabin de fer. Quan ja estan quasi cuits, hi poso mig litre de llet calenta, li deixo fer un bull, rectifico si no té prou sal i hi poso una mica de pebre blanc. Després, la passo per la batedora que quedi ben fina, i la serveixo o, millor, la guardo a la nevera fins l'endemà.
És molt freqüent posar-hi nata, en lloc de la llet, o la meitat de llet i la meitat de nata; sens dubte, li dóna més cremositat, però també li aporta molt més greix i jo crec que no és imprescindible; també hi ha qui hi posa aigua en lloc de brou, però aquí sí que hi ha diferència; i també he vist que molta gent sofregeix les verdures amb mantega en lloc d'oli.
Finalment, és força freqüent posar-hi una ceba, però jo trobo que el porro, que és de la mateixa família, té un gust prou fi per no necessitar el reforç de la ceba, de la qual, d'altra banda, sóc un ferm partidari a la cuina. Però no en aquest cas.
Finalment, la presentació: en aquesta ocasió hi vaig posar només una mica de julivert picat, però agrada molt quan hi poso cruixent de porro fet amb unes quantes capes tallades en juliana fina i fregides amb oli calent fins que queden cruixents però evitant que es cremin (que no costa gaire). A casa també ens hi agraden uns quadradets de pa de motlle fregits. I, posats a fer experiments, per què no, se m'acud, uns llagostins freds pelats, o millor unes cloïsses o unes escopinyes obertes al vapor i sense closca.

sopa freda de tomàquet amb oli d'alfàbrega

S'acaba l'estiu i resten al calaix receptes de temporada que perdran el sentit si no els dono sortida aviat. Com aquesta sopa freda de tomàquet, que la meva dona va veure dies enrere al diari i em va demanar que l'hi preparés, amb un resultat més satisfactori per a mi que per a ella.
La recepta es pot despatxar en poques línies: ratllem o triturem uns tomàquets vermells, colem el resultat perquè quedi una sopa ben fina, la condimentem amb sal i pebre blanc i la guardem a la nevera fins a l'hora de servir. Mentrestant, posem a la batedora un manat de fulles d'alfàbrega i oli d'oliva, triturem tan bé com puguem i salem una mica.
A l'hora de servir, amanim la sopa de tomàquet amb l'oli d'alfàbrega i guarnim amb unes fulles de la planta que haurem reservar. Més simple, impossible, i tampoc més gustós.

gotet de 'salmorejo' amb broqueta de llagostins

Dies enrere vaig provar per primera vegada una crema molt popular a Andalusia, originària de Còrdova, que es diu 'salmorejo', feta a base de tomàquet, pa del dia abans, oli, vinagre, sal i una mica d'all, i la veritat és que em va encantar el resultat que va donar tant en plat, acompanyat de lloms de sardines al forn, com fred, presentat en una cullera amb anxoves.
Per això, de seguida vaig pensar altres possibilitats, i com que aquests dies de forta calor venen de gust coses fresques, i en racions no gaire grans, em van sortir aquests gotets de 'salmorejo' amb llagostins.
La crema la vaig fer igual que l'altra vegada (veure el post aquí), i la vaig repartir en gotets petits. Vaig coure llagostins en aigua bullent amb sal abundant i un cop freds els vaig pelar, els vaig punxar en una broqueta i cap a dins del gotet. Finalment, vaig tirar sobre els llagostins un rajet d'oli d'all i julivert, fet simplement triturant amb el túrmix aquests tres ingredients.
La veritat és que pres a la terrassa, acompanyat d'una copeta de vi blanc, és una benvinguda que qualsevol visita agraeix.

cullera de salmorejo amb anxova

 
Reconec que fins dimecres no havia fet mai 'salmorejo', un plat típic cordovès a base de tomàquet, pa sec, all, oli, vinagre i sal, és a dir, com un gaspatxo però amb menys ingredients i amb una textura de crema, que normalment s'acompanya amb pernil salat i ou dur picat.
Curiosament, em va fer venir ganes de tastar-lo una bona amiga que he fet a Conca gràcies a aquest bloc, la Su de Webos fritos, un web deliciós en el qual publica unes receptes fantàstiques explicades amb gràcies i desimboltura, i amb unes fotos del seu home que valen la pena de veure.
Dies enrere, la Su va publicar una recepta amb una particular versió del 'salmorejo' amb lloms de sardina al forn, una recepta senzilla i magnífica que de seguida vaig pensar que havia de fer, i que em va inspirar aquesta cullera de salmorejo tradicional amb anxoves.
La base, que és aquesta crema cordovesa, no té més secret que triar uns bons tomàquets, pa sec, un bon oli d'oliva, un bon vinagre i sal. Vaig triturar els tomàquets amb un bon raig d'oli i una mica de vinagre i la sal, hi vaig afegir el pa sec una estona perquè s'estovés, vaig tornar a triturar i va quedar una crema ben espessa i gustosíssima, millor encara menjada l'endemà. La proporció per mig quilo de tomàquets és de 100 grams de pa del dia abans, 100 grams d'oli, vinagre, sal i un granet petit d'all. La recepta la vaig treure d'un altre web interessant, Las recetas de mamá, fet per una mare que viu a Córdova i el seu fill que viu a Madrid.
En resum, la crema es posa ben freda en culleres de servir i es guarneix amb una anxova conservada en oli, i per sobre s'hi tiren unes gotes d'aquest mateix oli.
També vaig fer culleres amb sardines al forn, seguint la recepta de la Su: lloms nets, posats sobre un paper de forn, amb una punta de sal, oli i unes gotes de llimona, sis o set minuts i el peix està al seu punt de tendre i gustós. El primer dia les vaig servir calentes, sobre la crema freda, com es veu a la foto de baix, seguint fins i tot l'estilisme de la meva amiga de Conca, i l'endemà, per a les culleres, les vaig fer servir fredes.
La Su fa una variant del 'salmorejo' amb tomàquet, pebrot vermell i ceba tendra en lloc d'all, no sé si és una versió seva o és com el preparen a la seva terra però ben segur que la propera vegada el provaré.

cremes de verdures

La crema de verdures és un dels plats més senzills, versàtils i agraïts que conec; només cal, com en tot, posar-hi 'carinyo'. En podem fer d'un sol color i de multiètniques. I després d'aquests dies de Setmana Santa, que tots mengem una mica massa, res millor per recuperar el nostre estómac.
Per fer una crema, si volem, n'hi ha prou de bullir una verdura en aigua amb sal, triturar-la i servir-la. I es pot menjar. Però aquí és on entra el 'carinyo' que dèiem.
Per exemple, la de la foto és una crema de pastanaga ben senzilleta. La vaig fer bullint mitja ceba, una patata i unes quantes pastanagues en aigua amb sal i triturant les verdures amb un rajolí de llet i una punta de pebre blanc. Però la mateixa recepta l'enriqueixo de moltes maneres: per exemple, ofegant les verdures en una mica d'oli a la mateixa cassola abans de cobrir-les d'aigua, cosa que potencia el seu sabor, o fins i tot tirant-hi una una pastilla d'avecrem. Quan en tinc, en lloc d'una pastilla d'aquestes hi poso una cullerada de suc de rostit, d'aquell que queda quan rostim una au o unes galtes, per exemple, i que a la nevera se solidifica i es pot guardar diversos dies.
De la mateixa manera faríem una crema de carbassó, o de carbassa, o una crema de verdures amb pastanaga, ceba, patata, porro, pèsols, espinacs, xampinyons... tot bullit i triturat, queda amb un color verd molt bonic pels pèsols i els espinacs.
Amb uns crostonets de pa fregit o una mica de pernil salat picat, un deu.