salmorejo i gambes marinades com un ceviche

M'he resistit fins fa poc a la moda del cebiche, segurament perquè avorreixen les modes, no pas perquè tingui cap mena de prevenció o rebuig cap aquest plat d'origen peruà. Al contrari, sabia que m'agradaria, com així va ser, però sabia també que és un plat que té tantes coses a favor com en contra.
La cuina peruana fa un temps que ha esdevingut gran protagonista fins al punt que gairebé no hi ha restaurant que es vulgui fer veure que no inclogui un cebiche a la seva carta. Com passa amb els gaspatxos, que ara es fan molt sovint sense el tomàquet, que és la seva base i la seva essència, la veritat és que molts dels cebiches que se'ns ofereixen amb aquest nom tenen un parentiu tan llunyà amb l'original que ningú ho diria.
La cuina peruana és senzilla, pobra com el país que l'ha anat formant, i el cebiche no és una excepció: un peix cru, marinat amb suc de llima o llimona, coriandre i bitxo, i servit amb ceba, blat de moro dolç i torrat (un blat de moro que no té res a veure amb el que trobem aquí) i poca cosa més. Un plat bo si el peix és fresc i bo... i si no ho és tant, probablement no importi, perquè, no ens enganyem, l'àcid cítric del marinat se li menja bona part del sabor i domina el plat, com no pot ser d'una altra manera, tractant-se d'un ingredient tan potent.
Tot i així, a mi m'agrada, no per fer-ne cada dia, però sí per menjar diferent, que al cap i a la fi és el que busco, variar cada dia i mirar de no repetir el plats si no són els universals i intocables com l'esmentat gaspatxo, el salmorejo o la truita de patates.
Per fer aquest plat vaig aprofitar precisament un salmorejo que tenia fet i vaig preparar les gambes com per fer un cebiche, i en conjunt trobo que va quedar força bo. Espero que us agradi!

la recepta

Per preparar el salmorejo, trobareu la recepta que faig servir habitualment aquí. Podeu veure també aquí un recull amb diferents usos que n'he fet d'aquest plat tradicional andalús.
Les gambes (tres o quatre per persona, segons la mida) es pelen (guardem el cap per fer un bon brou) i se'ls treu el budell dorsal (el fil negre que va del cap fins a la cua). Les posem en un bol i les cobrim amb suc de llima (o de llimona), bitxo picat (fresc, si en trobeu, o bé sec), coriandre també picat i ceba vermella (o de Figueres) tallada a la juliana. Si les gambes són grosses es poden partir per la meitat de llarg.
L'àcid dels cítrics s'encarregarà de coure les gambes, per tant les tindrem cobertes per la marinada entre mitja hora i tres hores, segons com vulguem que sigui d'intens aquest marinat.
Preparem el plat posant a la base una capa de salmorejo fred de la nevera, repartim les gambes per sobre i guarnim el plat amb unes fulles de coriandre, cireres i ceba cruixent. 
Acabem amb un rajolí d'oli i unes cullerades de la marinada  (leche de tigre) per sobre de les gambes.

korma de gambes, o preparar plats orientals fàcils i sorprenents

No ens enganyem: per menjar un bon fricandó no cal anar gaire lluny, i per menjar bona pasta enlloc com a Itàlia, És ben normal que a cada país es cuinin com enlloc els plats propis, precisament per això, perquè són propis, i no ho són per casualitat. Cada plat ha nascut a un lloc perquè es fa amb els ingredients propers, i perquè es fa com sap fer les coses la gent d'aquell indret. Per tant, si volem menjar un bon curri, hem d'anar a l'Índia, o a un bon restaurant indi d'aquí, que n'hi ha molts.
Per sort, la indústria alimentària ha crescut i millorat les seves tècniques fins a extrems que abans eren difícils d'imaginar. Ahir (quan escric) vam sopar a casa d'un amic cuiner i va improvisar una escudella... de bric. No era pas de la marca catalana més coneguda, i cara, però era ben bona!
Ho esmento com a exemple d'una cosa que difícilment hagués acceptat fa uns anys, i és l'evidència que els menjars preparats, tant els artesans de la rostisseria de prop de casa com els més industrials, cas dels brous, cada vegada són més bons, almenys de gust. I espero que per la resta també, perquè ens hi juguem la salut, i això s'hauria de donar per descomptat.
Aixó ens permet gaudir no només de coses que ja sabem fer, com una escudella, tot i que ens permet estalviar un temps que a vegades no tenim; també ens permet experimentar amb cuines llunyanes que difícilment podríem imitar per la seva complexitat. Per exemple, la cuina de l'Índia i els seus famosos curris.
El curri no és una espècie, tot i que ens ho pugui semblar quan comprem potets amb aquella pols groga que porta aquest nom: un curri és un plat, o una sèrie de plats, elaborats amb una barreja d'espècies, moltes, i més o menys picants. I, per extensió, també es diu curri a la barreja d'espècies, que vindria a ser el que porten els potets esmentats, més o menys.
Un bon curri en porta tantes, d'espècies, que mai el podríem fer-lo nosaltres a casa, perquè segur que no disposem de moltes d'aquestes espècies i tampoc tenim la tradició de fer-ne, que vol dir la proximitat del producte i la tècnica heretada de generació en generació.
Els que tenim curiositat pels menjars orientals, tenim la sort que podem recórrer als preparats industrials; fins ara, trobar un preparat per cuinar curri podia ser difícil, però avui és cada cop més senzill, perquè molts supermercats fan jornades específiques dedicades a la cuina asiàtica (a Lidl i Aldi en fan sovint i a casa sovint ho aprofitem) i allà sempre es troben coses curioses per preparar plats exòtics. I tenim a l'abast, sobretot a les ciutats, supermercats asiàtics on poder assortir-nos d'aquestes coses.
Com el preparat per fer korma que vam comprar temps enrere i que hem fet servir diverses vegades. El korma és un curri de sabor suau típic de l'Índia que, a més de les espècies (coriandre, comí, cardamom, clau), porta iogurt (o nata) i llet de coco.
Comprar aquesta salsa permet cuinar fàcilment un plat de korma de pollastre, de xai o, com aquest d'avui, de gambes, simplement saltant en una paella les verdures que vulguem, amb la carn o peix i afegint-hi després la salsa i que s'acabi de cuinar tot junt. El preparat que vam comprar nosaltres portava també un envàs adjunt amb una barreja d'espècies per acabar de condimentar el plat al gust del consumidor.

la recepta

Separem els caps de les gambes i els guardem per a un brou o una altra preparació. Pelem les cues, deixant el darrer anell, i les reservem.
Tallem a daus regulars ceba, pebrot verd, pebrot vermell, pastanaga i carbassó; i una mica de bitxo vermell fresc, si ens agrada.
Posem un wok o una paella ampla al foc i cobrim d'oli la base, hi posem les gambes salpebrades i les fregim durant mig minut per cada costat; les reservem.
En el mateix oli hi saltem les verdures durant uns minuts, hi afegim unes rodanxes de bitxo fresc i hi posem unes cullerades de preparat de korma i unes cullerades de iogurt (jo hi vaig posar formatge fresc batut baix en greix, que té una textura i sabor similars). També hi podríem posar llet de coco.
Remenem bé i deixem coure tres o quatre minuts, hi afegim les gambes i cuinem un minut o dos més, que les gambes agafin gust però no es coguin massa.
Servim acompanyat d'arròs basmati bullit per barrejar amb la salsa i amb coriandre picat per sobre (o julivert, si trobeu el coriandre massa fort).

arròs venere amb gambes i allioli negat

el principal aliment del món (80)

L'arròs venere no és gaire conegut aquí, però no us estranyi que qualsevol dia es posi de moda i ens el posin a tot arreu. Jo el vaig conèixer de la mà d'Ada Parellada, polifacètica cuinera d'arrels vallesanes que segur que coneixeu de la tele, o pels seus llibres, o per la seva activitat política, a més del seu restaurant, és clar, el Semproniana barceloní. A la carta hi té fa anys un arròs venere amb sobrassada i formatge de Maó que ja havia menjat a casa seva però que vaig tenir ocasió de veure-li preparar en directe dies enrera a la fira de Sant Vicenç dels Horts, i que em va fer venir moltes ganes de comprar-ne i provar a cuinar-lo. També em va obrir portes a altres arrossos que un altre dia segur que prepararé...
El venere, que ve de la Xina i diuen que abans només en podia menjar l'emperador, és un arròs negre: però negre negre, no tenyit amb tinta, sinó negre d'origen, i quan es cou, agafa un color púrpura fosc. Ara que ho penso, cuinar un arròs negre amb els mateixos ingredients però sense tinta, amb aquest gra i sense tenyir-lo també ha de tenir el seu què, m'ho apunto per un altre dia.
El fet és que l'Ada em va inspirar, perquè al cap de dos dies ja vaig comprar l'arròs venere i de seguida vaig fer aquest platet que avui us presento i que no serà l'últim amb aquest arròs. 

la recepta

L'arròs venere no se sol cuinar com el blanc, directament a la paella, sinó que és millor bullir-lo abans, com els arrossos integrals. Abans, aquest tipus d'arròs requeria una cocció molt llarga, però ara amb 18 minuts és suficient. Per tant, primer de tot posem a bullir l'arròs en aigua amb sal.
Preparem oli de coriandre triturant un bon grapat de fulles amb oli d'oliva suau; colem i reservem en un biberó.
Pelem les gambes (un parell per persona si són gambes llagostineres grosses) i reservem el cap.
Preparem un allioli de la manera tradicional, picant all en un morter i afegint-hi oli mentre emulsionem amb la mà de morter, però sense gaire convicció, perquè volem que no es lligui. 
Per anar més despressa, posem un parell de grans d'all al vas de la batedora (o més, o menys, segons el gust de cadascú), un rovell d'ou (és opcional, també pot ser sencer), sal i quatre dits d'oli de girasol o d'oliva suau. Emulsionem amb la batedora i, quan tinguem l'alliolli fet, hi afegim mig gotet d'aigua ben calenta per negar la salsa.
En una paella antiadherent amb un raget d'oli, fregim els caps de les gambes, els retirem i en traiem el suc sobre un colador, per obtenir una salsa ben fina. En la mateixa paella, fregim les cues de les gambes, volta i volta, apartem del foc i hi afegim l'allioli negat.
Posem l'arròs al fons d'un plat i el cobrim amb les gambes i un parell o tres de cullerades de salsa. Escampem pel damunt una culleradeta de suc del cap de les gambes i un raget d'allioli de coriandre.

cassola de mongetes d'ull negre, carxofes, musclos i calamars

En el penúltim post, parlava de la importància del sabor com a objectiu màxim que hem de buscar a la cuina, amb les tècniques que sigui, sobretot si el producte no és excel·lent, d'aquells que pràcticament no els has de fer res més: unes gambes no necessiten gaire més que un minut de planxa forta i una mica de sal, no cal que hi donem més voltes.

Aquesta recepta d'avui va sortir com totes, de la conjunció de diverses coses, i també tenia un objectiu clar: un plat en el qual predominés el sabor. I crec que ho vaig aconseguir força.

Es va escaure m'havien quedat mongetes d'ull negre de la darrera vegada que en vaig comprar (i que vaig cuinar amb embotits asturians, com podeu veure aquí) i els vaig coure sense tenir gaire clar quin ús en faria. Més tard vaig pensar que les podria cuinar amb marisc, i vaig comprar musclos i calamars.

També es va escaure que hores després vam comprar al forn carxofes cuites: sí, al forn, heu llegit bé. El que hi ha prop de casa aprofita el forn de coure pa per coure també hortalisses (pebrots, albergínies, cebes, carxofes...) i els ven juntament amb les coques, barres i rodons de pa. Ens van fer gràcia les carxofes, que estaven ja netes i a punt per menjar, i ens les vam endur.

No em demaneu com van anar a parar a la cassola de mongetes, però em devia semblar que casarien bé amb la resta d'ingredients, i així va ser. 

la recepta

En primer lloc coem les mongetes, que hem de remullar abans amb aigua freda un parell o tres d'hores (no cal tenir-les en remull tota la nit). Canviem l'aigua i les posem a coure en fred; quan l'aigua comenci a bullir, traiem l'escuma amb les impureses que puja a la superfície, abaixem el foc i deixem coure a foc lent fins que les mongetes estiguin al punt. Salem i deixem refredar en l'aigua de la cocció.

En una cassola amb oli sofregit ceba, pebrot verd i pebrot vermell, abundants i ben picats, fins que la ceba és transparent i el sofregit es va enfosquint, hi afegim l'all i els calamars tallats a rodanxes i continuen la cocció durant uns minuts més.

Mentrestant, obrim els musclos al vapor, els traiem a mesura que es vagin obrir i separem la carn de les cloves. Colem i reservem el suc de la cocció.

Afegim les mongetes cuites i escorregudes al sofregit, remenant bé, hi posem també les carxofes i hi aboquem el suc de la cocció dels musclos. Deixem coure a foc baix, amb la cassola tapada, uns minuts més. En l'últim moment hi afegim els musclos que teníem reservats.

Si fem servir carxofes fresques, les pelem, tallem en vuit trossos cadascuna i les afegim al sofregit de ceba i pebrots abans de posar-hi els calamars.

cassola de fideus amb crancs de riu (i més)

De fideus n'hi ha de molts tipus, prims, gruixuts, foradats, llargs, curts, rodons, plans... però el fideu tradicional aquí és el curt, ja sigui més prim o més gruixut, i els espaguetis, tallarines, noodles i demés variants són més aviat per a plats d'accent estranger.
Triats els fideus, entre els fets a la cassola que hem menjat aquí tota la vida i la fideuà o fideuada que ens han ensenyat des del País Valencià hi ha diferències que s'han anat difuminant com passa amb la majoria de plats viatgers. Per tant, com que no vaig fregir abans aquests fideus d'avui i tampoc els vaig fer en una paella plana, sinó en una moderna cassola d'alumini fos, he optat per dir-n'hi només cassola de fideus, sense més etiquetes.
Una més de les moltes maneres de preparar els fideus que us he ensenyat en aquest blog, i que teniu recollides aquí.
Aquest cop, els protagonistes són els crancs cuits de què us parlava en l'anterior post (crancs de riu en salsa picant); bé, no vull dir els mateixos crancs, sinó que els vaig comprar el mateix dia, ja cuits.
De fet, tenia intenció d'utilitzar-los per fer un arròs, però aquesta vegada la Marina em va dir que preferia fideus, i com que venien els meus fills grans a dinar, també vaig pensar que gaudirien més amb una bona cassola de fideus, que no fideuada, com em van fer notar oportunament. És el problema de tenir-los ben ensenyats, que després no els pots enganyar!

la recepta

Tenia un bon fumet de rap al congelador, si no en teniu podeu comprar-ne de preparat o bé fer-lo vosaltres amb un cap de rap o d'algun altre peix, com el lluç, unes espines, uns crancs, el que trobeu, més unes verdures, bullit tot junt durant mitja horeta.
A la cassola amb oli al fons hi fregim les gambes, un minut per banda, les reservem i preparem el sofregit en el mateix oli amb mitja ceba, un pebrot verd i mig de vermell, tot ben picat. Després de deu minuts sofregint a foc mitjà les verdures, hi posem un parell de sípies netes tallades a daus mitjans, i seguim sofregint uns minuts més, abans d'afegir al conjunt un gra d'all també picat. Cal remenar durant un minut o dos sense que l'all es cremi i aleshores s'hi afegeixen un parell o tres de cullerades de postres de carn de nyora i es deixa confitar tot plegat uns minuts més, afegint-hi, si cal, una mica de fumet de peix.
Se sala el conjunt i ja hi podem tirar els fideus, apujant el foc i remenant durant tres o quatre minuts perquè es torrin una mica. Aleshores hi aboquem el brou ben calent, fins que cobreixi els fideus.
En una cassola a banda, obrim al vapor uns quants musclos, colem el suc que deixin, l'afegim a la cassola i els reservem.
A mitja cocció dels fideus, hi posem els crancs, que ja estan cuits, i poc abans d'acabar, les gambes i els musclos, deixem reposar el conjunt amb la cassola tapada i ja podem servir.
Si us agrada l'allioli i no us importa que tapi el gust del marisc, també n'hi podeu posar.

crancs de riu en salsa picant

De petit, quan les rieres eren més netes i hi baixava més aigua, a l'estiu ens hi banyàvem i hi anàvem a caçar crancs. Caçar, que no pescar, que pescar vol dir agafar peix traient-lo de l'aigua, i els crancs de riu no són peixos ni es pesquen amb canya.
Els crancs de riu s'amaguen sota les pedres i el primer que em va ensenyar el pare va ser que no fugen com nosaltres, sinó que marxen enrere, de manera que abans d'aixecar la pedra l'has d'haver vist entrar per saber per on s'escaparà.
Els agafàfem amb les mans, o amb el salabret (no recordo que n'hi diguéssim així, ni que en tinguéssim, perquè segurament no era un salabret sinó un caçapapallones reconvertit en estri de caça submarina) i no recordo gaire com els cuinava la mare, li hauré de preguntar.
Segurament, en aquella època la motivació per caçar crancs era molt diferent a la que tindria ara, si ara pugués tornar-hi, perquè a la riera de la Vinyota ja no n'hi ha, ni prou aigua per banyar-se.
Aquest exercici de nostàlgia ve a tomb pequè vaig recordar aquests episodis dies enrere quan a la peixateria del súper vaig veure que tenien crancs de riu cuits, prou macos per incitar-me a comprar-ne una bona bossa. Em feia por que en ser bullits o escaldats prèviament, haguessin perdut el gust, però la peixatera em va assegurar que no, que sempre que en tenen, ella se n'emporta perquè donen molt de gust.
Efectivament, tant cuinats amb aquesta salsa com en un arròs que vaig fer l'endemà amb tota la família, van donar molt bon resultat; això sí, els crancs tenen el cap molt gros i poca carn a la cua, però val la pena xuclar els caps i escurar les potes. 
La salsa picant d'aquest plat, amb el gust del cranc, està per no parar de sucar-hi pa, que és el que vaig fer!

la recepta

Com que els crancs ja són nets i bullits, la feina bàsica és preparar un bon sofregit: jo el vaig fer amb ceba, pebrot verd i pebrot vermell, tot ben picat i sofregit a foc no gaire fort una bona estona, fins que les verdures comencen a caramel·litzar. Aleshores, hi vaig afegir un all picat, una cullerada de carn de nyora i un parell de tomàquets ratllats, i vaig deixar que el sofregit anés fent, tot plegat salpebrat i amb una mica de sucre. De tant en tant, si el sofregit s'asseca s'hi afegeix una mica d'aigua, i quan ens sembla que és al punt, ben bé mitja hora desrpés, més si tenim temps i paciència, hi afegim el picant. Jo vaig fer servir bitxo aixafat que em va regalar un amic que ara viu a Colòmbia, i que amb molt poca quantitat dóna una potència a la salsa... però també es pot fer amb harissa, amb tabasco o posant-hi uns trossos de bitxo o un parell de cireretes, els bitxos vermells petits secs que sempre hem de tenir a casa.
Finalment, tirem els crancs a la cassola amb mig got d'aigua i deixem coure conjuntament cinc minuts perquè la salsa agafi el gust dels crustacis.

musclos, el marisc que no passa de moda

Risotto de musclos i algues, una de les receptes que explico en l'article

Diuen que els romans n'eren uns grans consumidors, i ho devem haver heretat d'ells, perquè els musclos segueixen sent el marisc més popular al nostre país i no falten mai a les festes, ni quan sortim de tapes ni, per descomptat, quan volem alguna cosa per picar mentre esperem un arrosset a la vora del mar. Però no som els únics: el musclo és el marisc més consumit al món, i a Bèlgica tenen com a plat nacional els moules et frites, musclos amb patates fregides, que també mengen amb devoció a França, a Holanda i a altres països europeus.
En el darrer article que he publica a Gastronosfera parlo d'aquest tema i ofereixo uns quants consells per netejar i cuinar els musclos, amb deu saboroses receptes. Espero que us agradi i mengeu musclos sovint!

morro amb gambes i alls tendres, un altre mar i muntanya

Tinc debilitat per les menges gelatinoses, i entre elles, és clar, els peus i el morro de porc: n'he publicat moltes receptes, amb peus, i unes quantes amb morro, que podeu trobar aquí.
Aquest platillo va ser el meu dinar dissabte, que treballava i em vaig endur taper, i he de dir que el dia abans al vespre em va costar força deixar-lo refredar, amb la bona pinta que feia, i no menjar-me'l, tot i que aquell dia estava sol i ja m'havia preparat els musclos amb salmorejo i maionesa d'herbes que us vaig presentar dies enrere, i un arròs fred que ja us explicaré més endavant.
El cert és que la combinació és molt bona, i com sempre se'm va ocórrer una mica per casualitat. Vaig comprar morro cuit envasat al buit, perquè em va cridar molt l'atenció la bona pinta que tenia, i no em vaig equivocar, tot i que ja sabeu que a mi m'agrada fer tot el procés de la cuina a casa, i normalment el morro, com els peus, m'estimo més bullir-los jo. En aquest post, entre d'altres, us explico com ho faig habitualment.
De la nevera del súper a la paella no va passar ni mig dia, sóc un mica capriciós i si no l'hagués cuinat no hagués arribat a l'endemà, perquè tot just sortit de la bossa (anava envasat al buit) també estava boníssim.
Mentre rumiava com el prepararia, vaig recordar que bé que casen els peus de porc amb gambes: per què no el morro?

la recepta

El morro ha de ser fred, si el coem a casa ho fem el dia abans perquè agafi consistència; el tallem a daus regulars, uns 500 grams per dues persones.
Pelem unes gambes, tan bones com puguem: de Palamós si hi ha diners, o congelades, de les grosses, que són les que vaig fer servir jo. Reservem els caps.
Netegem un manat d'alls tendres i els tallem a trossos de dos dits d'ample.
Triturem al got de la túrmix un bon manat de julivert, un gra d'all i quatre dits d'oli d'oliva suau. Reservem en un biberó.
En un wok o en una paella ampla amb un bon raig d'oli sofregim els caps a foc suau, que deixin anar tot el seu sabor, retirem i en el mateix oli saltarem els alls tendres tallats, durant un parell de minuts, salem i hi afegim el morro. Saltem durant un parell de minuts més i hi afegim les gambes pelades i salpebrades: amb un minut o dos més n'hi haurà prou perquè estiguin fetes i el plat a punt.
Servim amb un bon raig d'oli de julivert per sobre, i a gaudir d'aquest mar i muntanya, estic segur que us agradarà.

gambes a la planxa (en memòria del meu pare)

La vida és injusta i cruel a vegades, i s'acarnissa amb els que menys ho mereixen, amb els que han estat bons, i no els premia amb un traspàs plàcid sinó que els reserva una agonia llarga i lenta, fins que la mort esdevé un alliberament.
Dimecres va morir el meu pare fruit d'una cruel malaltia, i des de molt abans ja tenia al cap aquest article recordatori, perquè li devia, perquè entre les moltes coses que em va ensenyar, probablement també em va ensenyar a apreciar el menjar, que és el que m'ha portat i justifica escriure aquest blog.
El meu pare, el David, va néixer a Castellterçol, a la mateixa casa on ha mort 86 anys després; va néixer abans de la guerra, la que no necessita majúscules ni més precisions perquè ha marcat tant la història de la gent del nostre país que no calen més definicions. I néixer abans del 31 vol dir passar tres anys de guerra i molts de postguerra, vol dir viure misèries i privacions, vol dir viure una vida marcada.
Al meu pare li agradava menjar, no amb el delit i l'excés que la misèria va provocar en molta gent, perquè el pare no era home d'excessos, era un home moderat en tot i com que primer era la seva família, ell només es permetia alguns capricis de tant en tant, quan la situació seva i la del país es va anar normalitzant.
Però li agradava menjar, i sovint ho compartia amb mi, que sóc el fill gran. Per exemple, quan els dissabtes em duia a Granollers al metge, que durant molt de temps va ser sovint perquè quan no tenia un all tenia una ceba. Si per l'hora anava bé, quan arribàvem en autobús, perquè mai no va tenir cotxe, em duia a esmorzar al mercat, que ell ja sabia que és un lloc de fiar i on sempre es menja bé. Allà li agradava demanar uns calamars a la romana que per mi encara tenen un record insuperable, potser per això difícilment en demano mai enlloc.
Home de poble de l'interior, tenia el porc, les verdures molt a prop, però a ell també li agradava molt el peix, una sarsuela era un plat de festa major. I sempre l'hem associat, potser al final de manera una mica exagerada, amb el gust per les gambes. Alguna vegada que baixava a Barcelona s'ho feia venir bé per tenir una estona per escapar-se a algun dels xiringuitos de la Barceloneta a menjar-se un platet de gambes. Segurament recordo especialment un d'aquests locals perquè a vegades també m'hi va dur, El Rey de la Gamba.
A casa sempre ha cuinat la mare, una bona cuinera que m'ha ensenyat moltes coses, però que sempre ha dit que no li agradava la cuina. Tot i així, se n'ha fet un tip, de cuinar, i els meus fills, els seus néts grans, són dels que poden presumir que els macarrons, o l'arròs, ningú els fa tan bons com l'àvia. Ni jo, és clar. Però el pare gairebé sempre es feia el sopar, perquè volia coses que potser la mare no li feia, una mica de botifarra negra, cansalada, coses que probablement no li convenien gaire.
També es cuidava de plats que no entraven en el menú habitual, com els cargols. S'encarregava de purgar-los, coure'ls i preparar la vinagreta en la qual, assegut a la seva falda, em va ensenyar a sucar els cargols després de treure'ls amb cura de la seva closca amb l'ajuda d'un escuradents. Igual que, també assegut a la seva falta, sucava galetes amb vi dolç (suposo que molt rebaixat amb sifó), cosa que ara seria impensable, com és impensable donar pa amb vi i sucre als nens, i jo també n'havia menjat.
Els seus néts grans el recordaran com el rei del vermut o l'aperitiu. Encara que la mare fes un dinar suficient o fins i tot copiós el diumenge, ell a última hora sempre treia la bossa de patates, les escopinyes, les olives i la llonganissa. Els nens esperaven aquest moment i sempre tindran la imatge de l'avi inclinat sobre la taula tallant rodanxes molt fines de llonganissa. Agafava l'autobús i se n'anava a Moià a fer els seus encàrrecs, però sempre amb temps per passar per Ca la Isabel a buscar una llonganissa, o dues, perquè a mi me n'havia regalat sovint, i imagino que als meus germans també. A casa, els meus fills es delien per 'la llonganissa de l'avi', ben sequeta, tallada molt fina.
Quan em vaig fer gran vaig tenir ocasió de cuinar per ell gambes i moltes altres coses, tot i que sempre es resistia a venir a dinar a casa perquè no volia molestar, preferia convidar-nos a casa seva. Els darrers mesos, quan ja no sé si ho podia apreciar, i en tot cas, no m'ho podia dir, sovint he preparat per a la mare platets que amb gambes i que després fossin fàcils de triturar, perquè ell també en pogués gaudir.
El meu pare no va ser un gurmet ni molt menys un foodie, perquè era un fill de la postguerra, senzill, treballador i honest i tot això li hauria semblat una collonada. Simplement, era un home que sabia apreciar el menjar i en gaudia, sabia què és passar necessitats i el valor de tenir assegurat el plat a taula cada dia, era un home moderat que no s'excedia en res, ni menjant, ni bevent. Però li agradava fer les dues coses i segurament, entre tantes altres coses, també li dec haver-m'ho ensenyat.
Espero que allà on sigueu, pare, tinguin unes bones gambes per a vos!

pop amb salsa d'alvocat i oli d'oliva

Aquest popet ens el vam menjar dissabte a la terrassa mentre el Barça jugava a Berlín la final de la Champions, i anàvem seguint el resultat més pels crits dels veïns que no pas per la nostra pròpia televisió engegada al menjador. En tot cas, va ser un bon plat, a l'alçada de l'esdeveniment.
La idea de la salsa d'alvocat la vaig manllevar del gran xef basc Martin Berasategui, però en vaig fer una versió amb un toc picant i de vinagre i amb menys oli, perquè trobo que les seves receptes sempre pequen d'excés de greix.
Vaig fer servir un molt bon oli, Sahita, produït a Extremadura i comercialitzat per una empresa de Vilanova; a més dels olis envasats, fan uns bombons de xocolata amb oli i unes rajoles de xocolata amb olives liofilitzades i amb pipes i sal maldon molt i molt bones.
La recepta és senzilla si comprem el pop cuit; si preferiu coure'l a casa, temps enrere vaig explicar la millor manera de fer-ho en un article que podeu llegir clicant sobre aquest enllaç a Gastronosfera.

la recepta

Per preparar la salsa, pelem un alvocat, el pesem i el posem en el vas de la batedora. Hi afegim dues terceres parts del seu pes en oli d'oliva, una cullerada de vinagre de Xerès, sal i una mica de bitxo o unes gotes de tabasco o d'alguna altra salsa picant, això va a gustos. Triturem amb el túrmix fins que la salsa estigui amalgamada. En lloc de vinagre podem fer servir suc de llimona.
Les potes de pop les posem en una planxa o en una paella antiadherent ben calenta, amb un rajolí d'oli, i deixem que es torrin durant dos o tres minuts per banda.
Servim la salsa al fons del plat, posem el pop a sobre i l'amanim amb sal maldon i un raget d'oli d'oliva cru.

paella de pasta pinyons amb gambes i calamars

Que no és arròs, que és pasta!
Feia molt de temps que tenia al cap fer una altra paella sense arròs, com la que vaig fer amb llegums (paella mixta... amb mongetes) però amb pasta en lloc d'arròs. I ho pensava des que vaig veure una curiosa pasta menuda que comercialment aquí anomenen 'pinyons' i els intalians en diuen puntalette, i que té una forma molt similar a la dels grans d'arròs. Vista la seva forma, em semblava molt lògic preparar-la de la mateixa manera i d'aquí en va sortir aquest plat, que, igual que un bon arròs, si es fa amb un sofregit ben fet i es mulla amb un bon brou, dóna un resultat extraordinari. 
Tot i que jo, com ja us podeu imaginar els que em coneixeu, prefereixo la paella d'arròs!

la recepta

Vaig preparar aquesta paella exactament com si fos d'arròs, que normalment faig amb un brou fosc de peix, que dóna molt més gust que un fumet. Hem de sofregir en una olla amb oli al fons el peix que tinguem (cap de rap, peix de roca, morralla...) amb unes verdures (ceba, pastanaga, porro, api...) i marisc barat (crancs) o caps de gamba, d'escamarlà, etc. Es tracta de rostir abans les verdures i el peix, escórrer l'oli i cobrir-ho tot amb aigua, deixar bullir mitja hora i colar. El resultat és un brou fosc, vermellós si hi posem força marisc, i molt més gustós que un fumet fet bullint simplement peix i verdures o peix sol. 
Dit això, aquest dia no tenia temps de preparar aquest brou i vaig utilitzar-ne un de comprat que trobo molt bo, es ven en ampolles de vidre i només veient el color vermellós ja es veu que s'ha fet amb bon marisc, i quan l'obres... francament bo per fer arrossos i sopes.
Com que vaig trobar a la peixateria unes gambes vermelles maques i assequibles, en vaig sofregir sis a la paella amb oli abundant, només mig minut per banda, i les vaig reservar.
Per a dues persones vaig picar una ceba mitjana, un pebrot verd petit i un tros de pebrot vermell, i ho vaig posar a la paella una bona estona, fins que les verdures es van confitar.
Aleshores hi vaig afegir un parell de calamars mitjans tallats a rodanxes i un all ben picat, i vaig deixar sofregir cinc o deu minuts més, a foc tranquil. Hi vaig afegir una cullerada de salsa de tomàquet casolana, vaig apujar el foc i hi vaig tirar la pasta, uns 100 grams per cap (n'hi hauria d'haver posat més, perquè n'hauria menjat més), i durant cinc minuts el vaig anar remenant perquè s'amarés del sofregit. Vaig cobrir la pasta amb el brou ben calent (n'hi vaig haver d'afegir una mica a mitja cocció) i vaig deixar coure fins que la pasta va estar al punt.
Coure la pasta d'aquesta manera és una mica complicat, perquè triga més que si la bullíssim (en lloc dels 7 o 8 minuts que deia el paquet en va necessitar 10 ben bons) i la cocció no és tan uniforme com la de l'arròs, de manera que, com que m'agrada la pasta al dente, la vaig treure quan la que vaig tastar estava al punt, però hi havia alguns grans que havien quedat més durs, o sigui que és millor deixar que la pasta es faci una mica més per evitar sorpreses.

suquet de gambes i bacallà amb carxofes, patates i pèsols

Un altre dinar de diumenge amb la meva mare, amb ganes de fer-li alguna cosa diferent, i a partir dels elements que ella tenia a la nevera, bàsicament bacallà dessalat, gambes congelades molt grosses i maques, carxofes, patates i pèsols (també congelats).
El primer que em va venir al cap quan em va parlar de peix i gambes va ser fer un suquet, que és un dels grans invents de la nostra cuina, i això és el que vaig fer.
Un cop descongelades les gambes, les vaig salar lleugerament i les vaig posar al foc en una cassola amb oli abundant, mig minut per banda, només perquè perfumin aquest oli en el qual sofregirem una ceba picada petita, un parell de grans d'all també picats i, quan tot això s'hagi enrossit, un parell de tomàquets ratllats. Quan el tomàquet es comença a concentrar, hi tirem les carxofes netes i tallades en vuit trossos cada una, i continuem el sofregit un parell de minuts més.
És l'hora d'afegir-hi les patates, un parell de bona mida, tallades de manera irregular, o millor trencades, és a dir, sense que el ganivet arribi al final del tall i fent-li fer un catacrec a la patata perquè es trenqui, ja que així ajudarà a espessir la salsa.
Quan les patates estan ben sofregides, jo hi tiro una cullerada de farina, remeno bé perquè es torri una mica i hi aboco un raig de vi blanc, deixant que s'evapori l'alcohol. Aleshores hi afegim aigua, per cobrir amb prou feines les patates, abaixem el foc i tapem perquè es vagin coent.
Quan la patata està a mig fer, hi afegim els pèsols i deixem coure tapat fins que la patata està gairebé feta; aleshores  tastem per comprovar si està bé de sal i pebre, rectifiquem si cal i hi posem el peix, tornem a tapar durant un parell de minuts i hi afegim les gambes. Deixem coure un minut més i tanquem el foc.
El suquet serà més bo si el deixem reposar, o si el preparem amb antelació. S'hi pot afegir una picada en el darrer moment.

cassola de carxofes, carbassa i gambes

Com faig almenys un de cada tres diumenges, ahir vaig dinar a casa els pares, i com procuro fer quan hi vaig, els vaig preparar un plat diferent, que generalment nou, en aquest cas un estofat de carxofes, carbassa i gambes, d'intens sabor del marisc, el preferit sens dubte del meu pare.
La preparació no té massa secrets, i amb molt pocs ingredients s'aconsegueix un resultat més que bo, d'aquells que es mengen sense adonar-te'n i acabes netejant el plat amb el pa sense deixar-hi ni una gota de salsa.
La meva idea inicial era fer carxofes amb gambes, per això em vaig presentar amb quatre carxofes ben formoses, però la mare havia comprat dies enrere una carbasseta igual de formosa i vaig pensar, per què no, que no quedarien pas malament, juntes: no em vaig pas equivocar. Les gambes eren congelades, de les grosses, de manera que amb tres per cap n'hi va haver prou.

la recepta

Primer de tot s'han de descongelar bé les gambes, separar-ne el cap i fregir-los un minut en una cassola ampla amb un bon raig d'oli d'oliva. Un cop aromatitzat aquest oli, vaig posar els caps en una olleta, amb una mica d'oli al fons, juntament amb una pastanaga i mitja ceba tallada en tres trossos, ho vaig fer sofregir un parell de minuts i ho vaig cobrir amb aigua per preparar un brou curt de gambes que donarà molta potència al guisat. Se sala al final.
Mentre es prepara el brou, que amb 20 minuts d'ebullició estarà a punt, pelem les cues de les gambes i els traiem l'intestí que les creua, les salpebrem i les fregim lleugerament, durant mig minut per cada cara, juntament amb un gra d'all, a la cassola on hem fregit abans els caps; reservem les cues i tirem a la cassola la carbassa tallada a daus i les carxofes, partides en quatre o sis trossos, en funció de la seva mida. Jo faig servir també els troncs, convenientment pelats, perquè si la carxofa és tendra, són tant o més bons que els cors.
Salem, remenem durant uns minuts perquè s'enrosseixin una mica les carxofes i la carbassa per totes bandes, hi afegim una culleradeta de farina que ens servirà per espessir la salsa, la fem torrar una mica i hi aboquem part del brou de gambes que hem preparar, convenientment colat (sobretot, pressionant fort els caps perquè deixin anar tot el sabor), abaixem el foc, tapem i deixem coure. 
En funció de la quantitat de salsa que vulguem i de si ens agrada més o menys espessa, hi posem més o menys brou. Amb l'ajuda de la farina i el xup-xup de la cassola, surt una salseta d'allò més bona. Si hagués sigut a casa, potser hi hauria posat una mica més de pebre i una punta de picant, però de tota manera vaig gaudir deixant el plat net com una patena.

arròs de musclos (recepta d'aprofitament)

el principal aliment del món (78)

Aquest és un article d'aprofitament, no només el plat, que utilitza aliments que ens van quedar d'un altre dia, sinó que el post en si mateix és d'aprofitament, perquè el tenia al calaix, com tants d'altres, des de l'abril passat, i endreçant fotos he pensat que valia la pena rescatar-lo. Es tracta d'una recepta senzilla, fàcil de fer i amb un resultat assegurat, si és que us agraden els musclos, és clar.
No vaig apuntar la recepta, només els ingredients, però no serà difícil de reconstruir: es tracta que el dia que fem musclos al vapor, intentem que ens en sobrin, que costa igual fer-ne un quilo que un quart més, i, sobretot, es tracta de no llençar el suc que deixen en obrir-se.
Normalment, els obro només amb un raget de vi blanc, i potser una fulla de llorer, però a vegades no hi poso ni aigua, la que porten els mateixos musclos és suficient per general el vapor necessari perquè s'obrin.
Un cop ens hem menjat els musclos, sols o amb una salsa, calents o freds, que són bons de tota manera, es tracta de reservar-ne uns quants i colar i reservar també el suc.
L'endemà, en una cassola amb un raig d'oli preparem un sofregit de ceba i all, remenant bé fins que la ceba es torna transparent, i aleshores hi afegim salsa de tomàquet, si en tenim, o bé tomàquet concentrat, que va molt bé per aquests plats ràpids, i polpa de nyora, també de conserva. Per a dues persones hi vaig posar una cullerada sopera rasa de tomàquet concentrat i una de postres de carn de nyora. Es barreja bé amb la ceba i s'hi tira l'arròs, un arròs rodó de bona qualitat, que es remena uns minuts perquè s'impregni del sofregit i fins que comenci a estar transparent. Aleshores hi afegim el brou i deixem coure fins que està al nostre gust, no més de 15 minuts per a mi, que m'agrada grenyal. Dos minuts abans d'acabar la cocció, hi posem els musclos que havíem guardat, perquè s'escalfin, i ja el tenim.
Per al brou, podem barrejar el suc dels musclos amb un fumet de peix o, simplement, afegir-hi aigua, perquè és un suc molt potent de gust i de sal, i encara que el barregem amb aigua donarà un bon sabor a l'arròs. Per això tampoc no us he dit de tirar sal a la ceba, perquè és millor esperar a mitja cocció per tastar l'arròs i rectificar de sal, si és necessari.
Pel que fa a la quantitat de brou, jo sempre n'hi poso una mica més del doble de volum que d'arròs, i, si en falta, no passa res per afegir-ne a mitja cocció o cap al final, sempre que el mantinguem ben calent i a punt de fer servir.

puré de coliflor i crema de camembert amb botifarra, gambes i oli amb la seva essència

Un plat nou moltes vegades és la unió de coses conegudes que, això no obstant, no havies ajuntat mai o no havies preparat de la mateixa manera; estic parlant, és clar, de cuina de casa, amb els elements i mitjans de què disposa habitualment la gent a la seva cuina. 
Aquest d'avui en seria un exemple, perquè ajunta un puré que m'agrada molt, elaborat amb un toc diferent, amb un saltat que no havia fet mai, de botifarra i gambes, amb el toc de l'oli aromatitzat amb els caps de les gambes que sí que havia fet altres vegades, en concret, per enriquir uns pebrotets dolços en tempura.
Vaig preparar aquest plat per a la meva mare l'últim diumenge que hi vaig anar, el primer de l'any, i em sembla que li va agradar força.
Com he fet altres vegades quan hi vaig a dinar (vegeu aquesta cassola de faves i pèsols amb camagrocs, costella i botifarra negra o aquest arròs de costella i gambes), el vaig preparar amb coses que la mare tenia a la nevera: una coliflor, una terrina de crema de formatge camembert i una botifarra crua de Castellterçol, que és la més bona que conec. I amb l'afegit d'unes gambes que vaig treure del congelador. Pocs ingredients, però combinats d'una manera que, com ja imaginava quan mentalment vaig anar ideant el plat, donen un resultat espectacular.

la recepta

Primer de tot, vaig posar a descongelar les gambes, i en vaig separar el cap del cos. Els caps els vaig posar en un cassó petit amb un gra d'all pelat i els vaig cobrir amb oli. Vaig posar el cassó al foc mínim fins que l'oli va començar a fer les primeres bombolles, que vol dir que estava a punt de bullir i, per tant, de fregir, i aleshores vaig apartar el cassó i vaig deixar refredar l'oli. El vaig colar i el vaig reservar per rematar el plat.
El bròquil s'ha de bullir en aigua amb sal i, un cop cuit, s'escorre i es tritura amb el túrmix; després hi vaig afegir una bona cullerada de crema de camembert, que es va fondre amb l'escalfor de la verdura. Ha de quedar un puré ben fi, ni massa espès ni massa líquid, i per això hi podem afegir, si cal, una mica del brou de la cocció, però a mi no em va fer falta. Si hagués tingut nou moscada i pebre blanc, probablement també n'hi hauria posat una mica.
Finalment, vaig treure la pell de la botifarra i la vaig tallar en trossos que vaig posar a fregir en una paella amb una mica d'oli, poc, perquè quan es van començar a enrossir els talls, hi vaig afegir les cues de les gambes salpebrades i una cullerada de l'oli de gambes que havia reservat.
Vaig emplatar posant el puré al fons, el saltat de botifarra i gambes a sobre i un cordó d'oli al voltant del plat per donar més gust al puré. Una mica de julivert picat per donar una mica de color i a dinar, que es refreda!

cataplana de cigrons amb gambes, calamars, musclos i cloïses

La cataplana, la cassola portuguesa que vaig estrenar dies enrere amb unes galtes amb bolets i salsa de trompetes, al seu país d'origen es fa servir molt per cuinar plats de peix, per això dissabte, que era festa i tenia ganes de cuinar un platet una mica especial, vaig pensar que hi faria una sarsuela, per veure com quedava un plat tan català cuinat al vapor amb aquest estri. Per raons que no fan al cas, al final no tenia peix però sí que acabava de coure cigrons menuts (aquí podeu trobar la millor manera de coure'ls) i el resultat va ser aquest platillo, que no està pas gens malament; i el que queda per a l'endemà, encara és més bo!
Per a dues persones, primer de tot, vaig posar oli a la cataplana i hi vaig fregir quatre gambes maques, les vaig enretirar i en el mateix oli vaig fer un sofregit de ceba; pebrot vermell i all, tot ben picat. Després de deu minuts de cocció, hi vaig afegir un parell de tomàquets de penjar ratllats, una mica de sucre i sal, un calamar maco tallat a rodanxes i vaig tancar la cassola perquè s'anés cuinant al vapor, a foc baix, durant uns 10 minuts.
Passat aquest temps, vaig obrir la cataplana, hi vaig tirar un raig de vi blanc i quan es va haver evaporat l'alcohol, hi vaig afegir els cigrons, que encara eren calents, i una cullerada del seu suc. Vaig tornar a tapar la cassola cinc minuts més, hi vaig tirar un bon grapat de musclos i de cloïsses, cinc minuts més tapada perquè s'obrissin i ja només faltava posar-hi les gambes, deixar que s'escalfessin durant un minut més, empolsar-ho de julivert picat i servir.
Com en tots aquests platillos, hi hagués anat bé una picada de pa fregit, all i julivert, i fins i tot unes avellanes, però aquest cop no ho vaig fer, i va quedar una salsa més clareta, però molt gustosa i bona.
Si us agrada, proveu a fer-la, ja sigui en una cassola de les que fem servir aquí habitualment o bé en una cataplana, que podeu comprar en aquest enllaç; els lectors d'aquest blog les podeu adquirir amb un 10% de descompte introduint el codi
O8YA2JL4.

risotto amb musclos i algues wakame

el principal aliment del món (74)

Tornar a casa després d'uns dies fora, i amb un nadó en braços, bé ha de ser motiu de celebració per a una parella. Tot i que ella encara tingui algunes restriccions i, durant una temporada llarga, s'haurà de moderar molt amb l'alcohol i amb alguns ingredients, com el picant. Però s'ha acabat allò de no menjar formatges fets amb llet crua, ni pernil, ni peix cru... per tant, la primera nit, bé val la pena fer un soparet amb una mica de fumats, bon formatge i bon pernil, i algunes cosetes bones més... i una copeta, ni que sigui una, de cava regal d'uns bons amics especialment per a l'ocasió.
Entre altres coses, vaig preparar uns musclos, no diré com perquè no és l'objecte d'aquesta entrada, només us diré que els vaig obrir com sempre, simplement al vapor, i que no ens els vam acabar tots, de manera que vaig colar i guardar amb cura el suc de la cocció i els musclos restants, i ahir vaig preparar per dinar aquest risotto que feia un parell de dies que em voltava pel cap perquè precisament pocs dies abans havíem comprat unes algues wakame, que la marina em va assegurar que són de les que més gust a mar tenen.
Tenia, doncs, ingredients i ganes per fer un bon arròs, i realment hi va quedar, tot just amb aquests ingredients que us he dit, més ceba, oli i una mica de formatge, com manen els cànons d'un bon risotto.
Seguint-los, vaig començar doncs picant mitja ceba i posant-la a la cassola amb el fons cobert d'oli, que s'anés sofregint a foc suau perquè no es cremés. Quan començava a transparentar, hi vaig tirar l'arròs i vaig donar unes quantes voltes al conjunt, fins que els grans van començar també a transparentar, i aleshores hi vaig afegir les algues, que vénen seques i trossejades, i hi vaig afegir un raget de vi. No era un vi blanc, en aquest cas, sinó el cava rosat que havia quedat del sopar i que va donar al conjunt un toc molt agradable.
Mentrestant havia posat a escalfar en un cassó el suc dels musclos, rebaixat amb una mica d'aigua, perquè té un sabor molt potent, i un cop l'arròs es va haver begut el vi, hi vaig tirar un cullerot d'aquest brou i vaig començar a remenar el conjunt, fins que l'arròs va començar a quedar sec una altra vegada, i una altra vegada hi vaig tirar brou... Al cap de deu minuts hi vaig afegir els musclos, i vaig seguir remenant i afegint brou calent fins que els grans van estar al dente i vaig apagar el foc, quan encara l'arròs no havia tornat a quedar sec. En aquest moment s'hi incorpora el formatge, grana padano en aquest cas, però no massa, just per donar cremositat a l'arròs.
Ja està a punt per servir, i per gaudir; no em direu que no es un arròs senzill, però us asseguro que és molt gustós. Proveu de fer-lo i ja em direu el què!