de la soja i derivats (article a gastronosfera)

Tofu amb gambes i salsa americana picant

El consum de soja fa uns anys que s'ha anat estenent al nostre país: essencial a la cuina oriental i imprescindible per als vegetarians, en poc temps s'ha convertit per a tothom en un bàsic en les seves múltiples variants: salsa, oli, llet, iogurts... El debat, però, és obert: és tan beneficiosa com diuen?
Sobre els beneficis de la soja, les diverses presentacions i la manera de cuinar-les tracta el darrer article que he publicat a Gastronosfera. Amb receptes per preparar a casa la salsa teriyaki i per cuinar seitan, tofu i tempeh, entre moltes altres!

salmorejo de remolatxa

Cada dia veig per la xarxa i a la carta de molts restaurants gaspatxos fets amb fruita, sobretot de síndria i de cirera, i la veritat és que ja cansa una mica, a banda que a mi el de síndria, per exemple, no m'agrada gaire, el trobo massa dolç i aigualit.
També és veritat que abans feia més gaspatxo que ara, darrerament prefereixo fer salmorejo, una preparació més simple, però que ressalta molt més el gust del tomàquet, que ara està tan bo. M'agrada molt el salmorejo amb anxoves, però també va quedar molt bo en un gotet amb broqueta de llagostins i, aquest mateix mes, com a salsa amb uns musclos.
Aquesta d'avui és una preparació més senzilla, però m'agrada molt el color que queda i el gust més dolcet, no tan intens.

la recepta

La base és un salmorejo tal i com el faig jo sempre: ratllo sis o set tomàquets macos, descartant la pell i hi poso un gra d'all petit i tres o quatre llesquetes de pa sec de barra prima (o una llesca de pa de pagès, més o menys), mig gotet d'oli, una mica menys de vinagre i sal. Deixo una estona que el tomàquet estovi el pa i amb el túrmix ho trituro tot. Rectifico de sal i vinagre (a mi m'agrada que es noti, però això va a gustos) i deixo refredar a la nevera abans de servir.
Si no voleu ratllar els tomàquets, els podeu escaldar per llevar-los la pell i els tritureu sencers, queda igual de bo.
Per aquesta quantitat de salmorejo hi vaig posar dues remolatxes i mitja de les que venen ja cuites, i vaig tornar a triturar fins aconseguir una crema i un color homogenis.
El podeu servir com el tradicional, amb ou dur i pernil salat picats, o amb unes anxoves, com m'agrada a mi, sol o com més us agradi, i ja em direu.
Que vagi de gust!

tumbet mallorquí amb seitan fumat

De maneres de preparar el tumbet mallorquí, com passa arreu amb els plats tradicionals, n'hi ha gairebé tantes com llocs on es prepara, com vaig poder comprovar dies enrere durant uns dies de vacances que vam passar a l'illa. Bàsicament es fa amb albergínia, pebrot verd, ceba i tomàquet barrejat amb patates fregides, i hi ha qui el serveix només amb aquests ingredients i qui hi el fa servir de base d'algun tipus de carn, bàsicament llom de porc, o fins i tot peix. Efectivament, és un plat emparentat amb la nostra samfaina, amb menys verdures, i amb l'afegit de les patates.
Tampoc hi ha unanimitat en la manera de tallar i coure les verdures, si cal fer-ho per separat o es poden fer juntes, i si el plat s'ha d'acabar al forn o no.
La tia Fanny, que ens va acollir a casa seva, en feia una versió ràpida però ben bona i gustosa, que jo he adaptat a la meva manera. Però, en lloc del filet de porc que va fer servir ella, he optat per una opció vegana, i per aportar proteïnes al plat he recorregut al tofu fumat de Vegetàlia que em subministra el web de productes ecològics i vegetarians Ecovegetare.

la recepta

Moltes receptes fregeixen per separat l'albergínia tallada a daus, els pebrots verds i finalment la ceba amb els tomàquets aixafats, a més de les patates, i després serveixen el tumbet alternant capes d'aquests ingredients.
Jo vaig optar per una versió que acumuli menys oli amb menys fritures, i vaig posar en una paella ampla amb un raig d'oli una ceba mitjana tallada a daus no gaire petits, dos pebrots, tallats més grossos, i dues albergínies, tallades a rodanxes en forma de mitja lluna, i ho vaig saltar tot a foc fort durant uns minuts fins que les verdures es van començar a enrossir. Aleshores hi vaig afegir tres tomàquets macos, pelats i tallats també a mitges rodanxes, vaig seguir saltant el conjunt, el vaig salpebrar, i, al cap d'un parell de minuts, vaig abaixar el foc i vaig tapar la paella perquè les verdures s'acabessin de coure.
Mentrestant, vaig fregir les patates tallades a làmines fines, com per fer truita, en una paella també amb poc oli, de manera que primer s'enrossissin per fora i després, tapant la paella, s'acabessin de coure.
Un cop cuits tots els ingredients, que es poden servir tal qual alternant-ne capes al plat, els vaig posar en una safata per anar al forn, posant primer una capa de verdures, una de patates, una altra de verdures i finalment el tofu, tallat en làmines de mig centímetre. Vaig salar una mica el tofu, ho vaig regar tot amb un rajolí d'oli i ho vaig enfornar, amb el gratinador encès, durant dos o tres minuts.
El tofu, que no és gaire gustós, millora si és fumat, i em va agradar força barrejat amb el tumbet.

puré de pèsols amb alvocat

Assistir a actes, presentacions, show cooking i altres events als quals les empreses són tan aficionades a convidar bloguers i penjadors de fotos a internet, té avantatges indubtables: et permet veure treballar en directe cuiners més o menys bons (en tot cas més bons que tu) dels quals segur que pots aprendre moltes coses.
La diferència entre un penjafotos i un bloguer segurament rau en el fet que el primer, un cop ha fotografiat el plat i l'ha penjat a l'instagram, twitter, facebook i totes les xarxes possibles, passa pàgina i cap a una altra cosa.
El bloguer, vull pensar, intenta aprendre d'allò que veu, hi reflexiona i pot reflectir-ho en el seu blog, un cop passat pel sedàs de la seva pròpia manera de treballar i de fer les coses.
Un dels últims xous de cuina al qual he assistit l'organitzava l'empresa Fripan per presentar una línia d'entrepans dissenyats a base de tecnologia i la col·laboració del cuiner Isma Prados, amb la intenció de demostrar que el pa també pot formar part d'una dieta saludable, cosa que jo no he dubtat pas mai. 
Prados no va fer res complicat, però va deixar algunes bones idees com aquest puré de pèsols, que ell o l'empresa van anomenar, d'una manera molt més cuqui, 'green dip', que vindria a ser una cosa com pica-pica verd. És pensat, doncs, per menjar fred, amb les mans, agafant el puré amb pa sense llevar, com el que Fripan comercialitza amb el nom de 'pa polar', però també es poden menjar amb unes tortillas mexicanes, uns picos, uns nachos (l'opció que he triat jo) o simplement amb unes torradetes o una llesca de pa de les de tota la vida.

la recepta

Aquesta és la meva versió de la recepta de l'Isma Prados; la vaig fer amb mig quilo de pèsols congelats, mig alvocat, una cullerada de pipes de carbassa, fulles de sàlvia, tomàquet, formatge feta, oli d'oliva i sal.
Els pèsols, sense descongelar, els vaig coure al vapor, amb 7 o 8 minuts n'hi ha prou. Un cop cuits, es posen al got de la batedora juntament amb el mig avocat i sal. Reservem el líquid de la cocció.
En una paella amb oli d'oliva hi posem les pipes perquè es torrin una mica, retirem del foc i hi afegim la sàlvia picada, deixem que aromatitzi l'oli i ho aboquem tot al vas de la batedora. Ho triturem fins que quedi un puré fi, afegint-hi la quantitat necessària del suc de la cocció dels pèsols fins a obtenir la textura que ens agradi.
Vaig servir el puré com veieu a la foto, amb dauets de formatge feta grec, grans de blat de moro cuit, pipes de carbassa i dauets d'alvocat, més unes rodanxes molt fines de tomàquet i els nachos per acabar de muntar el plat.

tomàquets cor de bou amb vinagreta de farigola llimonera

Tomàquets amanits, era el títol d'aquest post: després l'he allargat per fer-lo més explicatiu. Potser no és una entrada gaire cridanera, no és una recepta molt treballada i trencadora. No. És un dels plaers que vam gaudir ahir al vespre per sopar. I us ho volia explicar.
Com sempre, les coses bones arriben sense planificar, i comencen quan vas a comprar i algun producte et crida. Com aquests tomàquets cor de bou, que els vaig veure i de seguida em vaig adonar que sortirien bons.
Estem en la millor època dels tomàquets i s'han d'aprofitar, hi ha mil maneres, i temps enrere us en vaig explicar algunes en aquest article de Gastronosfera. No ens hi resistim, no ho desaprofitem.
Amb una mica de sal i un raig d'oli, no cal més. O amb una mica més, si volem. 
Jo els vaig pelar amb un ganivet ben esmolat (també es poden escaldar i refredar de seguida en aigua amb gel, es pelen més fàcilment) i en vaig treure la part dura del peduncle. Vaig salar-los per fora i per dintre i els vaig amanir amb la vinagreta.
Aquest cop la vaig fer una mica especial: amb farigola llimonera, que li dóna un gust diferent i molt bo, pel meu gust. Vaig barrejar les fulles amb un bon oli d'oliva, un raget de salsa de soja (no gaire salada) i un de salsa perrins, totes dues amb moderació i al gust.
Una amanida ben senzilla, una amanida que només es pot menjar en aquesta època.

verdures amb suc de rostit vegetal

No m'agrada gaire dir aquestes coses, i ja sabeu que no ho faig gaire, però no me'n puc estar, perquè crec que s'ho val: aquest és un gran plat. És molt senzill, no és difícil de preparar, és versàtil, i alhora és sofisticat, gustós, contrastat... és un plat estrictament vegetal que podria ser fet amb suc de rostir carn; el suc de rostit m'enamora, i vaig voler aconseguir un resultat similar sense can, i crec que el resultat va ser francament bo.
Vaig aprofitar que divendres venia el meu fill a sopar, però la meva filla gran no, perquè segur que a ella no li hauria agradat, tanta verdura, i vaig posar en pràctica un plat que se m'havia acudit aquell mateix dia a la feina, que ja sabeu que a vegades mentre treballo penso en aquestes coses. Ningú no és perfecte...

la recepta

El suc de rostit vegetal el vaig fer exclusivament amb ceba i alls, ingredients que sempre hi afegeixo quan rosteixo ossos o carn per fer aquells sucs foscos que tant m'agraden. Volia aconseguir el mateix color i la mateixa textura, i un sabor semblant, per això vaig tallar un parell de cebes en quatre trossos i els vaig posar a rostir en una cassola amb oli juntament amb mitja dotzena d'alls amb pell (i un cop perquè deixin anar més bé el seu sabor).
Ho vaig rostir a foc alegre perquè la ceba s'anés enrossint i anés agafant un color fosc, però evitant que es cremés, i quan tenia ja un color interessant, hi vaig tirar un raig de brandi, vaig deixar que s'evaporés i vaig cobrir la ceba amb aigua. Vaig salpebrar el conjunt i hi vaig posar una branqueta de farigola i una de romaní, vaig tapar la cassola i vaig deixar que durant més d'una hora el suc s'anés concentrant.
Quan em va semblar que el suc tenia prou consistència, vaig colar-lo, pressionant bé perquè alls i cebes deixessin anar tot el seu sabor a través dels forats petits del colador, vaig tornar la salsa al foc, vaig deixar que reduís una mica durant un quart o vint minuts més i hi vaig posar un bon dau de mantega, que dóna consistència i brillantor a la salsa.
Pel que fa a les verdures, vaig escaldar en una olla amb aigua salada bullent un parell de cebes tendres senceres, dues carxofes pelades i tallades per la meitat, un porro, dos trossos macos de fonoll i una bona branca d'api. Cada verdura la vaig coure separadament, només uns minuts, just perquè passades després per la planxa estessin al punt per menjar, conservant un toc cruixent. Les carxofes i les cebes van requerir uns cinc minuts, com el porro, mentre que el fonoll i l'api amb dos o tres en van tenir prou. De tota manera, això és molt personal, i si volem les verdures més cuites només cal anar controlant la cocció fins que està al nostre gust, pensant que després estaran uns minuts a la planxa
Vaig partir les cebes per la meitat i el porro i l'api en quatre trossos, i vaig passar totes les verdures per la planxa amb un fil d'oli, just perquè es torressin pels dos costats. Les vaig servir regades amb el suc de rostit vegetal, una mica de sal gruixuda i julivert picat per sobre.
Vaig fer aquestes verdures com un primer plat, però igualment serien, amb menys quantitat, un bon entrant i també una bona base per un filet de peix blanc simplement passat per la planxa, amb la pell ben torrada.

un altre fricandó... sense carn!

L'amic i mestre Xesco em va deixar un comentari en el darrer post que vaig fer amb una recepta de seitan: Te estás asomando al lado oscuro, me temo. Osti! vaig pensar, perquè un avís així no et pot pas deixar indiferent, sobretot amb aquella foto una mica inquietant que llueix al seu perfil de Blogger. Evidentment, el Mestre ho deia en broma, potser sorprès perquè darrerament he fet diverses receptes amb seitan i tempeh, productes que consumeixen majoritàriament els vegetarians i em sembla que només ocasionalment els que no ho som. El comentari, però, segurament el subscriurien molts carnívors desconeixedors que aquests productes, com el tofu, no són més que una manera diferent d'ingerir les proteïnes necessàries per al cos que fan servir les persones que basen la seva alimentació en els productes vegetals.
Des que visc amb la Marina m'he acostat una mica més a aquests i altres productes, que ja coneixia bé perquè les principals empreses que els produeixen són al Moianès, a Castellterçol i a Castellcir, i he tingut ocasió de conèixer com treballen i quins productes fan servir i hi tinc tota la confiança.
Algunes reaccions en veure que cuino amb productes com el seitan m'han fet pensar que vegetarians i carnívors vivim realitats molt diferents i allunyades que, si uns i altres coneguéssim més bé, ens enriquirien a tots. Està clar que si tens el colesterol alt, com jo, et va molt més bé menjar el fricandó que presento avui que no pas el clàssic fet amb vedella, i si substituir la carn de tant en tant per productes vegetals et pot ajudar a estar més sa, és un esforç que no costa pas, sobretot perquè el resultat és ben bo. 
I pel que fa als vegetarians, per l'experiència que tinc de menjar en alguns restaurants que ho són i de xafardejar per blogs vegans, em fa l'efecte que millorarien molt si, menjant el mateix, a vegades donessin una mica més de xispa als seus plats, per exemple, aplicant algunes tècniques i receptes de la cuina tradicional als seus productes.
És el que he tingut ocasió de fer amb els productes eco i bio deVegetalia que m'ha subministrat Ecovegetare: els he cuinat com sé fer jo, com he vist fer sempre, en una casa, un poble i un país que majoritàriament menja carn. Aquests últims dies uns he portat uns nuggets i un steak tartar de seitan, és a dir, plats que sempre s'han preparat amb carn (o amb peix, el tartar), i que he comprovat que amb la carn dels vegetarians queden també molt bons. Només és qüestió de cuinar amb la mateixa cura. 
En el cas d'aquest fricandó, us prometo que el resultat és molt bo i si no fos per la textura una mica diferent del seitan, la majoria no el distingiria d'un altre fet amb vedella.

la recepta

La recepta és la clàssica del fricandó, en el ben entès que tothom el fa de la seva manera i segur que és la bona.
Primer de tot, jo poso els bolets secs (camagrocs en aquest cas) a rehidratar en aigua calenta, i tallo el seitan en filets que passo per farina i fregeixo en una cassola amb oli calent.
Un cop fregit el seitan, el reservem i en l'oli de fregir-lo sofregim ceba, pebrot verd i pebrot vermell una bona estona, fins que la ceba s'enrosseix, hi tirem un all picat i tres o quatre de cullerades de tomàquet ratllat. Salem i deixem que el sofregit es vagi concentrat, almenys deu minutets, aleshores hi tirem un raget de vi ranci, esperem que s'evapori l'alcohol i hi afegim l'aigua de rehidratar els bolets. Deixem coure uns minuts més i posem el conjunt al got de la batedora, triturem i tornem la salsa a la cassola.
Fregim els bolets en una paella amb una mica d'oli, els salem i els aboquem a la salsa, hi posem els filets de seitan i deixem que cogui tot plegat uns minuts. Lògicament, la cocció serà més curta que si féssim un fricandó de vedella, ja que el seitan ja és cuit i només es tracta que agafi el gust de la salsa i els bolets.
Si la salsa és molt espessa, hi afegim una mica d'aigua (o de brou de verdures, si en tenim) i ja tenim el plat a punt de servir. Nosaltres ens el vam menjar amb unes patates amb pell cuites al vapor tallades a rodanxes amanides amb escates de sal i oli, no massa, perquè de seguida ens vindrà la temptació de cobrir-les amb la salsa del fricandó.

steak tartar de seitan

Ja em perdonareu si em faig pesat, però el món de l'alimentació ecològica i bio m'ha atrapat i m'encanta experimentar amb els productes que m'ha subministrat Ecovegetare, sovint considerats exclusius per a vegetarians, però que en realitat podem consumir tots perquè a més de saludables, són bons i ens permeten això que dic sempre que m'agrada de la cuina: jugar i aprendre. Com el plat d'avui.
Aquest és un joc a partir d'un tòpic: diuen que el seitan, que és un aliment fet a base de gluten de blat que es fa bullir en un brou amb salsa de soja i algues, és la carn dels vegetarians, sobretot perquè, com el tofu i el tempeh, té un gran contingut de proteïnes, amb l'avantatge de ser més suau i digestiu que la carn.
Després de fer els nuggets de seitan fumat, volia seguir fent preparacions 'carnívores'  amb aquest producte, i per això vaig idear aquest fals steak tartar: no és ni de carn ni és cru (el seitan està cuit), però elaborat com si fos les dues coses. I el resultat, us ho ben asseguro, val molt la pena i va ser per a nosaltres un magnífic sopar de dissabte.

la recepta

El seitan es comercialitza envasat en boles d'uns 250 grams que es poden tallar a filets per fregir, guisar o fer a la planxa, però que, com que ja estan cuites, també es poden consumir sense passar pel foc. Per això en vaig fer talls prims que després vaig tallar a bastonets i aquests en daus petits. Els vaig posar en un bol i els vaig amanir amb mitja cebeta tendra picada petita, una cullerada sopera de tàperes també picades, una culleradeta de postres de mostassa, un parell de cullerades d'oli d'oliva, una cullerada de salsa worcestershire (Perrins), una mica de sal i pebre negre mòlt. És l'amaniment més o menys ortodox d'un tàrtar, al qual també s'hi posen unes gotes de salsa tabasco que jo vaig substituir per bitxo fresc triturat que ens va portar l'amic Pantxeta de Colòmbia, i que pica més que el tabasco, us ho asseguro. A més, vaig fer servir mostassa de Dijon, que és més forta que una mostassa a l'antiga, recomanable si es vol aconseguir un resultat més suau.
Tot ben barrejat i emplatat amb un motlle perquè agafi una bona forma, pa torrat per acompanyar-ho i a gaudir d'aquest plat ràpid de fer i molt, molt saborós.

faves amb tempeh i salsa romesco

Quan vaig examinar amb atenció el catàleg d'EcoVegetare abans de fer l'última comanda de productes ecològics i bio, em va cridar molt l'atenció el tempeh, un producte del qual havia sentit a parlar però que no havia tastat mai, i que s'obté de la fermentació de la soja amb un fong, el rhizopus. És un producte originari d'Indonèsia que aporta una gran quantitat de proteïna de qualitat a les persones que segueixen una dieta vegetariana; de fet, és a principal font de proteïnes per aquestes dietes juntament amb el seitan i el tofu. A diferència d'aquest, però, el tempeh presenta una textura més ferma i un sabor molt més potent.

Vegetàlia, una de les empreses punteres del sector ubicada al Moianès, elabora el tempeh clàssic amb diferents variants (fumat, amb algues, amb quinoa) i també en fa de cigrons, però vaig optar pel tradicional en la primera aproximació a aquest aliment nou per a mi; he de dir que el resultat ens va agradar molt: aquestes faves amb tempeh no tenen res a envejar a unes faves amb botifarra.

la recepta

Per a dues persones vaig fer servir un bloc de tempeh de soja de 125 grams que vaig tallar a daus i els vaig posar a fregir amb un raig d'oli en una paella ampla; quan els daus van ser rossos, hi vaig tirar un gra d'all picat i  les faves amb beina, tallades a trossos de tres centímetres. Abans els havia tret les puntes i els fils dels costats, les que en tenien.

Vaig saltar-ho tot plegat a la paella durant un parell de minuts a foc fort, ho vaig salpebrar i hi vaig afegir dues cullerades soperes de salsa romesco, vaig barrejar bé el conjunt i el vaig mullar amb mig got d'aigua. Aleshores, vaig abaixar el foc, vaig tapar la paella i vaig deixar que les faves s'anessin cuinant fins que van ser toves.

És un plat complert, amb la verdura i la proteïna de la soja,i de gust ja us he dit que està boníssim

'nuggets' de seitan fumat amb salsa de tomàquet i lactonesa d'espècies orientals

Castellterçol, o el Moianès en general, són una potència en el món de la indústria agroalimentària, i no ho dic només perquè siguin el meu poble i la meva comarca, sinó perquè és real i objectiu. I si parlem de l'alimentació ecològica i vegetariana, sens dubte és el primer pol d'aquest sector a Catalunya i probablement a Espanya, ja que a Castellterçol hi ha instal·lada l'empresa Natursoy, i a Castellcir, Vegetàlia, les més importants del sector.
Sembla una contradicció, en una comarca que segueix vivint del porc i els seus derivats, els embotits, però és que també hi ha gegants com Sosa, recentment traslladada de Castellterçol a Moià, i grans empreses dedicades al menjar preparat com Casa Mas o a l'el·laboració de pans i pastes precuits, que conviuen amb petits productors de formatges, iogurts, bolets, etc. Tot un món que dóna per molts i molt àpats.
Aquesta mateixa contradicció entre una comarca coneguda pels seus embotits que ara despunta en la producció d'aliments per a vegetarians és la mateixa que em podríeu atribuir a mi mateix, que sabeu com m'agrada el porc i tot allò que se n'obté, però que també faig a vegades receptes vegetarianes i fins i tot receptes veganes, com la que us presento avui.
No ho sé, si ho és, una contradicció, només sé que a casa meva, i en aquest blog, sempre he cuinat de tot, i tant em menjo una hamburguesa de carn de porc com una vegetal de les que elaboren les empreses que he citat abans. 
A la cuina, el que es pretén és omplir la panxa, de la manera més saludable possible, i, sobretot, de la manera que doni més plaer. I el plaer, crec, no està en un sol lloc ni es troba  tancant-se a provar coses noves.
Per això, no em va costar gaire acceptar la proposta que em va fer un jove emprenedor del Moianès que ha muntat una empresa de venda online de productes ecològics i vegetarians, EcoVegetare, consistent a elaborar algunes receptes amb productes que podeu comprar al seu web. Com el seitan amb el qual he preparat aquests nuggets diferents però tant o més bons que els tradicionals de pollastre, la idea dels quals me l'ha suggerit la Marina, molt més bona coneixedora que jo d'aquests productes.

la recepta

El seitan és una preparació originària de la Xina a base de gluten de blat que es bull en un brou amb salsa de soja i algues. Es presenten en forma de boles d'un quart de quilo, de color fos, com una mena de pa tou sense crosta, que es pot tallar a làmines, a daus, etc. Per la seva textura i color l'anomenen la 'carn' dels vegetarians, ja que conté molta proteïna i amoniàcids essencials, sense el colesterol de la carn.
En aquest cas he fet servir seitan fumat de Vegetàlia, molt saborós, que he tallat a llesques i després en forma més o menys triangular, com els típics nuggets de pollastre. Els he arrebossat amb farina de galeta i els he fregit en oli d'oliva abundant, no massa calent, ja que la farina s'enrosseix de seguida i necessitem que s'escalfi una mica el seitan, que ja cuit.
Per acompanyar els nuggets he fet servir una salsa de tomàquet casolana, feta amb un bon sofregit de ceba i all al qual s'afegeix el tomàquet triturat i es deixa coure almenys mitja hora, i lactonesa  amb espècies orientals, versió de la maionesa que vaig crear per acompanyar les croquetes de pastanaga. En aquest cas, elaborem la lactonesa o maionesa sense ou posant al vas de la batedora uns 100 cc de llet, el doble d'oli, sal i una mica de suc de llimona o de vinagre de vi blanc, i batem fins que emulsioni (triga una mica més). Després hi afegim en la mateixa proporció (una culleradeta de cafè) cúrcuma, curri i comí en pols; ens quedarà una salsa amb un bonic color groc que acompanya molt bé el seitan arrebossat, igual que la salsa de tomàquet, que ens hi ha agradat molt.

patata i col amb vinagreta de verdures a la llimona... i algunes i-reflexions

M'agrada aquesta foto, perquè m'agraden les fotos de plats amb coloraines, però sense el barroquisme exagerat que domina en les presentacions d'alguns restaurants que quan et porten el plat has de preguntar si el peix és sota el jardí, perquè allò més que un plat sembla un test, amb tantes herbes i flors.
M'agraden els plats senzills, però de sabors definits, clars, ben combinats, que entrin pels ulls i pel nas i es confirmin per la boca.
M'agrada la bona cuina, sigui d'aquí o d'allà, o de fusió, o ni d'un lloc ni d'un altre, però em cansa constatar que el món de la cuina cada vegada s'assembla més al món de la moda, que cada temporada canvia i si no renoves l'armari, et consideren antic. Però que no ho veieu que al final s'imposa el vintage, que tot torna i només es tracta de canviar el disseny cada temporada per vendre més, com les samarretes del Barça?
Perdoneu el rotllo, però m'ha sortit sense pensar-ho, perquè fa dies que estic una mica cremat amb moltes tonteries que veig en el món de la cuina i la gastronomia que no m'acaben d'agradar.
I només volia dir que m'agraden els plats amb colors, m'agrada cada vegada més el menjar autèntic, i la patata i col, a l'hivern, és un plat incommensurble. M'agrada amb cansalada (li vaig dedicar fa poc un article) i m'agrada la col (n'estic escrivint un altre per a Gastronosfera).

la recepta

La recepta, en aquest cas, no té gaire secret: tallem una col en quatre o vuit trossos i en traiem el tronxo més gruixut; la posem en una olla amb abundant aigua bullint amb sal i la deixem coure durant deu minuts. Mentrestant, pelem dues patates grosses, les fem a daus macos i els afegim a l'olla passats els deu primers minuts d'ebullició, i deixem coure fins que tot estigui a punt.
Mentrestant preparem la vinagreta, la mateixa que vaig fer per a la recepta anterior de turbot: amb una mica de paciència tallem a dauets ben petits escalunya (o ceba tendra, o de Figueres), pebrot verd, pebrot vermell i bulb de fonoll. Ho posem en un bol, ho salem, hi ho amanim amb un bon vinagre de xerès, no gaire, i oli d'oliva amb aroma de llimona, tres o quatre vegades més oli i que llimona. Remenem bé i reservem.
Quan la verdura estigui al punt, l'escorrem bé, l'emplatem i l'amanim amb la vinagreta de verdures a la llimona. No queda tan requetebona com va quedar amb el peix, però molt més que simplement amb un raig d'oli.
Ah! I la verdura que quedi, l'endemà la passem per una paella on hem fos cansalada, l'aixafem amb una cullera de fusta mentre l'anem fregint i l'enrossim donant-li forma de truita, tindrem un gran trinxat per sopar. O per un esmorzar de forquilla com els d'abans!

carxofes en escabetx suau

Estem en plena temporada de carxofes i encara no n'havia posat cap recepta, probablement perquè n'he menjat poques, encara, aquest hivern. Aquesta recepta d'avui ajudarà a resoldre aquesta mancança, perquè el resultat és molt bo: mai no havia menjat ni cuinat carxofes en escabetx, tot i que m'agrada molt aquesta manera de preparar i conservar els aliments (aquí en trobareu sis receptes diferents, de carn, peix i verdures).
Però ahir, per casualitat, vaig llegir no recordo on que algú n'havia menjat en un restaurant del Prat de Llobregat, no podia ser en un altre lloc, i de seguida em vaig imaginar com devien ser de bones i com les podria preparar. Ahir mateix en vaig comprar i les vaig cuinar: al migdia van acompanyar una orada a la planxa, al vespre va venir l'Aleix i en vam fer una tapa, i avui ens les hem acabat per dinar, i cada cop són més bones, com passa amb els escabetxos, que necessiten unes hores de repòs.

la recepta

Les carxofes les vaig preparar amb un escabetx suau, perquè no m'agrada gaire fort de vinagre, i amb vi blanc, que li dóna un toc.
Primer de tot cal netejar les carxofes, aprofitant la cama, partir-les per la meitat i fer-ne quatre trossos de cada meitat (si són grosses com les meves, sinó feu-ne tres trossos). Jo tenia quatre carxofes grosses, i mentre les netejava, les anava salant i enfarinant i les fregia en una paella amb oli, només enrossir-les una mica, i les anava reservant.
En acabar, vaig posar mig got d'oli en una cassoleta i hi vaig abocar una cullerada de grans de pebre negre i un parell de fulles de llorer per aromatitzar l'oli: les fulles poca estona, que es cremen. En aquest oli hi vaig posar a sofregir una ceba tendra tallada a rodanxes i uns quants grans d'all partits per la meitat; al cap de tres o quatre minuts, abans que la ceba agafi color, s'hi afegeixen les carxofes i es cobreix el conjunt amb un gotet de vinagre bo (jo n'hi vaig posar de Xerès), un altre de vi blanc i la mateixa quantitat, o una mica més, d'aigua. A mitja cocció hi vaig posar unes branques de farigola i una mica de romaní.
Ho deixem coure tot junt quinze o vint minuts, fins que les carxofes estiguin fetes, i ens ho mengem tebi o fred, preferiblement després de reposar unes hores. Ja us he dit que és un acompanyament ideal per un peix a la planxa, i ja us podeu imaginar com queda en forma de tapeta.
Proveu-ho i ja em direu!

puré de xirivia amb bròquil i pebrotets picants

Estic content, amb aquest plat: és d'aquells que no et vénen de cop, sinó que a poc a poc, dins el cap, el vas imaginant, posant i traient ingredients, i encara l'acabes de definir just abans de servir, i el resultat final t'agrada i, sobretot, agrada a la persona per a qui l'has cuinat. És d'aquells que gaudeixes i fan gaudir els altres, i això sempre omple a un cuiner.
És un plat una mica allunyat dels que acostumo a fer, o dels que ensenyo aquí, per ser més precisos, perquè de plats només amb verdures en faig sovint, encara que no tots els expliqui, és clar. Aquest sí, aquest va ser el dinar d'ahir i avui ja us l'ensenyo perquè m'agrada molt el resultat.
Vam comprar xirivies amb la idea de fer-ne puré, perquè n'he fet altres vegades i a la Marina li agrada molt, i el mateix dia vam comprar també el bròquil, però sense idea de cuinar-los junts, i mira com han acabat, maridats i molt ben maridats, ja que els dos sabors encaixen molt bé i es veuen potenciats pels pebrotets picants que els acompanyen.

La recepta

Per preparar el plat per a dues persones vaig fer servir quatre xirivies grosses i un bròquil (en sobra); les primeres les vaig pelar i posar a bullir en aigua amb sal fins que fan estar toves, les vaig escórrer i les vaig tornar a portar al foc amb un raig de llet; quan aquesta va estar calenta, vaig triturar amb el túrmix, afegint una mica més de llet per obtenir la textura desitjada. Hi podia haver posat nata, però volia fer un plat lleuger i a més la nata en els purés trobo que emmascara una mica el gust de la verdura. Vaig deixar a punt de sal i hi vaig posar una mica de pebre blanc i de nou moscada. Aquest puré el vaig posar al fons del plat.
A sobre hi va el bròquil, que haurem separat en branques i bullit en aigua amb sal fins que té el punt desitjat: a mi m'agrada que quedi un xic cruixent.
Finalment, el plat es rega amb els pebrotets picants, que vaig fer picant petits pebrotets de colors verd, vermell i groc i amanint-los amb una mica de sal i oli picant, amb l'ajut d'un xic més de bitxo picat perquè l'oli que tenim no és gaire fort. Però això, és clar, va a gust de cadascú.
Només falta posar-hi una mica de cibulet picat per sobre i a dinar!

arròs ràpid de verdures al wok

el principal aliment del món (76)

De maneres de preparar l'arròs n'hi ha moltes: a la paella, a la cassola, en rissoto, sec, caldós... però simplificant podríem dir que n'hi ha dues: coure l'arròs en aigua i barrejar-lo amb altres ingredients i coure'l juntament amb aquests en aigua o un brou. És a dir, per entendre'ns, l'arròs a la cubana i la paella. Digueu-me simplista, però crec que m'enteneu.
Òbviament, té molt més prestigi i generalment és més bo un arròs cuinat en una paella amb carn, peix, verdures i el seu brou, però no menyspreem un arròs simplement bullit i barrejat amb una salsa o saltat amb altres ingredients. Aquest que us proposo avui en seria un exemple, i us puc assegurar que és ben bo i gustós, i més senzill de fer que una paella.
Vaig fer servir arròs de l'anomenat de tres colors, una barreja d'arrossos diferents que es venen en un mateix paquet: arròs vaporitzat, arròs vermell i arròs salvatge. La Marina n'havia cuit el dia abans i en va quedar força, de manera que em vaig empescar aquest platet per aprofitar-lo.
En un wok amb oli calent vaig saltar ceba vermella, espàrrecs, pebrot verd i vermell, albergínia ratllada, all i col, tot tallat a la tires i lleugerament salat, uns cinc minuts, fins que les verdures van perdre rigidesa però mantenint-se al dente; aleshores hi vaig afegir un bon raig de salsa de soja, vaig seguir saltant un minut més, hi vaig posar l'arròs, vaig barrejar bé i vaig saltar durant un altre minut perquè s'escalfés i ja estava a punt per servir.
El resultat era tan bo com sembla.

tofu estofat al curri amb verdures i mongetes

Les proteïnes ens són més que necessàries, imprescindibles, i en les dietes habituals s'obtenen bàsicament de la carn, el peix, els làctics, els ous, els llegums i alguns fruits secs. En altres àrees del món, però, la seva font de proteïnes principal és diferent, i a molts indrets és la soja la que aporta a les dietes aquest element tan necessari per al desenvolupament de les persones.
El nostre cos és com un laboratori, que s'ocupa de sintetitzar les proteïnes, com les vitamines i tot els nutrients que necessitem, per treure'n el màxim profit, però amb l'edat aquestes processos es poden anar espatllant. És el que li passa al meu pare, que no aprofita tota la proteïna que ingereix, i per això cal augmentar-n'hi la quantitat.
L'altre diumenge vaig dinar amb la mare i la vaig intentar convèncer de les bondats de la soja com a alternativa a la carn i el peix, i per això li vaig fer comprar tofu i li vaig preparar aquest estofadet amb el qual vam dinar tots dos i en va quedar encara per al sopar del pare.
Per fer-lo vaig utilitzar 250 g de tofu de Castellterçol (de Natursoy, és clar), dues pastanagues maques, una bona ceba, mig carbassó gros, mig pebrot vermell, un gra d'all, uns 200 g de mongetes cuites que tenia la mare a la nevera i curri en pols.
Vaig posar a sofregir en una paella ampla i fonda amb oli les pastanagues i la ceba tallades a daus grossets, després hi vaig afegir el pebrot i cinc minuts més tard, el carbassó, vaig deixar sofregir a foc mitjà cinc minuts més i hi vaig tirar l'all ben picat, el tofu tallat a daus grossos i una culleradeta de curri; vaig donar un parell de voltes al conjunt, ho vaig salar i hi vaig tirar mig got d'aigua, vaig abaixar el foc i vaig tapar perquè s'anés estofant durant uns deu minuts més. Abans de servir, vaig rectificar de sal, hi vaig moldre una mica de pebre negre a sobre i hi vaig afegir una mica més de curri.
El tofu, si l'heu tastat, sabeu que no té massa gust, però amb aquest estofadet gustós de verdures i d'espècies va quedar la mar de bo. A més de sa i nutritiu, no cal dir-ho!

wok de tofu i verdures amb salsa hoisin

Tenia altres entrades preparades (us en dec una altra d'arròs de reciclatge, ja ho sé) i no tenia previst publicar aquesta, però mira, ja sabeu que això va com va i que no sempre faig el que dic o allò que semblaria lògic que fes. El cert és que aquest wok no és gaire diferent a un altre que vaig explicar fa unes quantes setmanes aquí, i en principi només vaig fer la foto per penjar-la a l'instagram o al facebook de cuinagenerosa, però com que el resultat ens va agradar molt, escric una petita entrada i us l'explico.
A més, és un plat força diferent als que presento aquí habitualment, no porta carn, ni peix, ni és un arròs, sinó que un dels principals ingredients, sinó el primer, és el tofu. A aquestes alçades tots sabeu que el tofu és suc de soia quallada, que té textura de formatge, que prové de la Xina i que el fan servir molt els vegetarians perquè aporta molta proteïna que, en el seu cas, no obtenen de la carn.
Però no és, no hauria de ser, un aliment només per a vegetarians, perquè té una textura molt agradable, ja que s'assembla a la d'un formatge fresc, i ben cuinat deixa de ser poc gustós i adquireix el sabor que li donem, en aquest cas de la verdura i la salsa Hoisin. Us deixo aquest enllaç per si en voleu saber més.
El cert és que el tofu és un aliment complert que ara trobem amb molta facilitat (fins i tot al Mercadona n'hi ha, i és ben bo!) i a molt bon preu. Fins i tot diria que a un preu ridícul, si el compreu en un supermercat d'alimentació oriental com els que abunden per exemple a la zona del Passeig de Sant Joan/Arc de Triomf de Barcelona. Val la pena anar-hi de tant en tant i proveir-se d'aliments exòtics, o no tant, com el tofu, o aquesta salsa Hoisin, que costa més de trobar, tot i que en la classificació de les salses del món ocupa un lloc d'honor.
La preparació del plat per a dues persones és molt senzilla: pelem i tallem una pastanaga a mitges rodanxes i la posem al wok amb oli, mentre anem tallant a daus i afegint en aquest ordre la resta de verdures al wok: una ceba mitjana, un terç de pebrot vermell, un pebrot verd, un terç d'una albergínia i un terç d'un carbassó. Ho saltem tot plegat, fins a obtenir el punt de cocció de les verdures que més ens agradi, salem lleugerament i hi afegim el tofu tallat també a daus. Donem unes quantes voltes al conjunt, només perquè s'escalfi el tofu, hi afegim una cullerada sopera de salsa Hoisin i un rajolí d'aigua, barregem bé i ja ho tenim a punt per servir. Ja veieu que més ràpid i fàcil és impossible.
Va ser el sopar d'ahir, i en lloc de la clàssica amanida, de primer vaig fer un guacamole, que ens agrada molt i feia dies que no en menjàvem, amb uns nachos que ens van aportar l'hidrat de carboni que faltava.
Si voleu fer un tofu una mica més luxós, aquí en teniu un amb gambes i salsa americana picant.

mongetes vermelles i crudités amanides amb vinagre d'arròs

 

No acostumo a explicar aquí les coses que poso a la carmanyola per dinar a la feina, però aquesta amanida d'avui és tan senzilla i el resultat és tan bo que no em puc resistir a explicar-vos-la.

Tampoc feia servir gaire fins ara, per no dir mai, el vinagre d'arròs, excepte per a preparacions de tipus oriental, i he de dir que en aquesta mena de plats amb verdures crues, m'agrada molt més que altres vinagres.

Les mongetes vermelles les vam coure a casa, que sempre queden més bones que les de conserva, i tampoc no costa tant. Per preparar l'amanida pròpiament dita, tallem ceba de Figueres, pebrot verd, pebrot vermell i cogombre a daus d'una mida similar a la de les mongetes, i ho posem a macerar una estona amb un raig generós de vinagre d'arròs, oli i sal.

Abans de tancar la carmanyola, hi afegim les mongetes i unes fulles de farigola llimonera i remenem bé. Com que ens ho menjarem al cap d'unes quantes hores, la maceració es completarà a l'interior. I si les preparem al matí per sopar, encara millor.

amanida de mongetes amb envinagrats

anem al gra (16)

Un plat, avui sí, ràpid i senzill, que no tots han de ser de nom llarg. Ja fa uns quants dies que el vaig preparar, quan encara feia una calor impròpia del mes d'octubre i venia més de gust un plat fred. De tota manera, aquestes preparacions fredes, com l''ensaladilla' russa, m'agraden tot l'any.
Com sempre, l'únic secret és fer servir productes de qualitat, que no necessàriament han de ser cars. Necessitem sobretot unes bones mongetes, en el meu cas, unes de mida petita que surten molt bones i que compro cuites a la xarcuteria, però evidentment és més barat coure-les a casa, sobretot si n'has de fer quantitat.
Les mongetes aniran acompanyades d'uns envinagrats, que ja sabeu que són molt presents a la meva cuina, i aporten textura i sabor diferent als llegums. En aquest cas, hi vaig posar cogombres i cebetes en vinagre, picades no gaire petites. I també hi vaig posar olives verdes sense pinyol partides per la meitat i tallades a làmines no massa gruixudes.Tot plegat, amanit amb un bon oli d'oliva i un bon vinagre de vi blanc, aquest posat amb moderació, perquè les cebetes i el cogombre ja aporten acidesa. Aquest plat necessita una bona estona de repòs a la nevera.
Vaig acompanyar les mongetes amb tomàquet kumato, però també aniria bé posar-les sobre una base d'enciam tallat petit o acompanyat d'una barreja d'enciams.