'tortilla' de truita trufada

Sembla un joc de paraules, però no ho és. O sí, però no només: descriu perfectament el que us vull explicar, i que és fruit d'un parell d'experiments a la cuina.
Quina és la millor hora del dia per fer aquests experiments? Abans de dinar o de sopar? A mig matí? A mitja tarda? De nit? De matinada? Segurament, és igual, dependrà de la persona i del moment. Això sí, millor que estem sols, perquè si ens hi posem quan a casa esperen a taula, l'únic que en traurem serà nervis i mals humors.
Aclarit això, us explico les proves que vaig fer un dia a mig matí, quan era sol a casa i ningú necessitava la cuina ni m'esperava per menjar, i que em van servir per arribar a aquesta tortilla de truita trufada, una recepta senzilla però de sabor i èxit segur.
Les tortillas, ja ho sabeu, són aquella mena de pans sense llevat, rodons i aplanats, que a Mèxic serveixen de base per als tacos, quesadillas, enchiladas i altres preparacions. Allà solen ser de blat de moro, però aquí les que més es troben són les de blat, potser perquè són més adaptades a la nostra cultura.
A casa ens agrada molt posar-hi coses a sobre i enrotllar-les, perquè a més et treuen sovint d'una emergència: només cal treure-les de la bossa, escalfar-les sobre una paella o una planxa calentes sense cap greix i farcir-les.
Doncs bé, l'altre dia no sabia què fer-me per esmorzar i vaig començar a fer tortillas amb diverses coses. He de dir que em va agradar molt una que vaig farcir amb una salsitxa alemanya blanca partida per la meitat i untada amb una salsa de mostassa dolça que va ve amb les salsitxes. També queda molt bona amb una llesca de formatge fumat, lleugerament fos per l'escalfor de la massa. I, sobretot, una que vaig untar simplement amb mantega de tòfona.
La mantega de tòfona, ja us en vaig parlar, és un gran invent, ideal per fer un risotto o per aromatitzar un rostit quan no tenim tòfona, i a més és molt més barata. Ens la podem fer nosaltres simplement barrejant tòfona ben picada amb mantega una mica desfeta, o la podem comprar ja preparada, que ens sortirà molt bé de preu i el resultat és bo.
Doncs bé, vaig untar una tortita amb una mantega de tòfona, no cal gaire quantitat perquè és molt aromàtica i de seguida dóna gust i perfuma, i el resultat em va semblar deliciós.
Per això, l'endemà vaig rumiar què més hi podia posar, de què podia farcir la tortilla, i vaig recordar com m'agraden els ous trufats, és a dir, els ous amb tòfona, ja sigui rallada per sobre o simplement aromatitzats deixant-los un parell de dies en un pot tancat amb una bona tòfona perquè els transmeti la seva aroma.
Doncs vinga, farcim la tortilla tofonada de truita. Només cal escalfar la massa en una paella sense greix, reservar-la i, a la mateixa paella, amb una mica d'oli, quallar una truita d'un ou, sense cargolar-la, de manera que ens quedarà de la mateixa mida que la base.

Untem la tortilla amb una mica de mantega de tòfona, hi posem la truita calenta a sobre i cargolem. Escalfem una mica a la mateixa paella sense greix, si se'ns ha refredat, i ja podem servir. 
Un mos ben senzill, un entrepà de truita ben diferent per esmorzar, i que també podem presentar com entrant tallat a rodanxes més petites, o com se'ns acudeixi.

P.D.: Altres usos de la tortilla: si la tallem en forma de triangles i els fregim en oli, tindrem uns nachos ideals per menjar hummus, per exemple.

risotto de trompetes i mantega de tòfona

el principal aliment del món (64)

Entrem a desembre i comença l'època de la tòfona negra, la tòfona d'hivern; la tòfona és un fong meravellós pel qual alguns arriben a pagar fortunes mentre que a altres els provoca nàusees per la seva olor tan forta. A mi m'agrada, la tòfona; la del nostre país, perquè la italiana d'Alba no està al meu abast per preu; de fet, la tòfona negra tampoc no és barata, però encara és un luxe que em puc permetre molt de tant en tant, i al qual no vull renunciar perquè a casa, per tradició familiar, sempre n'havíem tingut, fresca o conservada en conyac, una bona manera de guardar-la i convertir el licor en una meravella culinària. 
Mentre esperem les primeres tòfones de l'hivern, podem trobar-ne d'envasades, però a mi no m'acaben de convèncer, i comptem amb altres productes derivats, com el suc de tòfona, el líquid en el qual s'escalda el fong abans d'envasar-lo, i que rep en aquest procés tota la seva potència gustativa. 
Però hi ha un altre producte que desconeixia fins ara, amb un preu extraordinàriament assequible, i que m'ha seduït des del primer dia: la mantega de tòfona. De les utilitats que li he trobat en dos dies, us en parlaré en un pròxim post.
La mantega de tòfona es pot fer a casa, simplement barrejant els dos ingredients, però se'n pot comprar de feta; segurament n'hi ha de diverses marques i qualitats, però jo he trobat la que venen als supermercats Aldi, fabricada a Alemanya, que m'ha agradat molt. La vaig comprar dijous i ja he fet diverses proves, i ahir la vaig fer servir per aquest risotto: us asseguro que el resultat va ser espectacular, no pas pitjor que si hagués fet servir tòfona fresca.
Abans que res, vaig preparar un brou fosc: com que no tenia carcasses de pollastre ni ossos de vedella, però tenia costellam de porc a la nevera, vaig decidir fer-lo servir per un brou heterodox però molt gustós. Vaig tallar quatre o cinc costelles i les vaig posar a rostir en una olla de fons gruixut, amb una bona ceba tallada a quarts, una pastanaga, un tros de branca d'api i mitja dotzena d'alls.
Quan tot plegat va ser ben ros, i al fons de l'olla ja s'havia format el rostit característic, abans no es cremés hi vaig tirar un raget de brandi i, al cap d'un minut, vaig salpebrar el conjunt i vaig cobrir els ingredients, i una mica més, amb aigua. Quan va arrencar el bull, hi vaig afegir unes branquetes de farigola i unes quantes trompetes seques rehidratades, vaig tapar l'olla, vaig abaixar el foc i me'n vaig despreocupar durant un parell d'hores.
Paral·lelament, havia posat a rehidratar unes quantes trompetes, perquè recuperessin volum i textura mentre es feia el brou, i quan va ser l'hora de preparar el dinar, vaig picar mitja cebeta tendra i els bolets i ho vaig posar tot a sofregir tot en un cassó amb un bon raig d'oli d'oliva. Abans que la ceba canviés de color, hi vaig afegir arròs bomba i vaig remenar durant un parell de minuts fins que els grans van començar a ser transparents.
És el moment de començar a tirar a l'arròs el brou que haurem colat i tindrem calent; hi aboquem un cullerot de brou cada vegada, i anem remenant l'arròs fins que es beu el líquid; repetim l'operació fins que l'arròs és cuit, procurant que no sigui sec, sinó cremós, i aleshores fem el mantecato característic del risotto. Però, en aquest cas, no el fem amb mantega i/o formatge, sinó amb aquesta mantega especial.
Per a dues racions, hi vaig posar dues bones cullerades de postres de mantega de tòfona, vaig remenar perquè es barregés bé, i de seguida em va arribar l'aroma profunda i embriagadora de la tòfona. 
Després d'un parell de minuts de repòs ja es pot servir el plat, amb una mica de formatge sec ratllat per sobre, si voleu, que jo no hi vaig pensar fins que ja havia fet les fotos i havia començat a dinar.

truquetes o croquetes de truita feta amb ou trufat

Quan li he dit a la Lara que havia fet aquestes croquetes, el seu comentari ha estat: tu les croquetes normals així així, però ets el rei de les croquetes estranyes. Ella, diu, prefereix les que comprem ja preparades a la xarcuteria.
M'ho ha dit al migdia, baixant cap a Barcelona, quan li he explicat que per dinar m'havia fet unes croquetes noves i diferents i, és clar, li han recordat les donuquetes, i la versió dels 'arancini' sicilians que vaig fer l'ay passat, que són parentes de les croquetes, però no són les que qualifica de 'normals'.  
Aquesta versió bé la podríem batejar com 'truquetes' i definir com croquetes de truita feta amb ou trufat; se m'han acudit avui mateix, quan al matí he començat a veure els blocs de cuina envaïts literalment per croquetes de totes mides, formes i farcits, seguint la convocatòria de 'La recepta del 15'.
Ja sabia que es feia, perquè tinc una amiga que es defineix com a molt feinera, i ho és, tant que ja va publicar la seva versió fa dies; tot i així, avui ha estat com un xoc veure tantes receptes diferents de cop. 
També he tingut una alegria, en veure que el Miquel reproduïa en el seu bloc els meus 'arancini' amb risotto i cor de foie, sempre anima veure que algú es pren la molèstia de reproduir una de les teves receptes.
Potser per això he començat a rumiar què podia fer amb el que tenia a la nevera, i he recordat els ous que ja vaig fer servir per la recepta anterior, els cigronets 'negres' amb ou trufat cuit a baixa temperatura. Són ous que han estat guardats uns quants dies dins d'un pot amb un parell de tòfones negres fresques, i, per tant, estan amarats de la seva aroma.
He decidit fer-ne una senzilla truita, batent els ous i ratllant-hi una mica de tòfona. He quallat la truita en una paella ben ampla, perquè quedés fina, l'he deixat refredar i l'he cargolat ben cargolada. Un cop aconseguit un cilindre llarg, n'he tallat porcions regulars, les he passat per ou batut i farina de galeta, i cap a l'oli bullent; en un minut estaven rosses i a punt de menjar.
Queden curioses, perquè si no es tallen, de fora no es veu que l'arrebossat amaga una truita cargolada, i queden bones bones, perquè un ou trufat és un gran què. Tot i que a la Lara segurament no li haurien agradat com les 'normals'. 
Amb aquestes croquetes participo a 'La recepta del 15', encara que, com sempre, ho faci a quarts de quinze.