risotto de trompetes i mantega de tòfona

el principal aliment del món (64)

Entrem a desembre i comença l'època de la tòfona negra, la tòfona d'hivern; la tòfona és un fong meravellós pel qual alguns arriben a pagar fortunes mentre que a altres els provoca nàusees per la seva olor tan forta. A mi m'agrada, la tòfona; la del nostre país, perquè la italiana d'Alba no està al meu abast per preu; de fet, la tòfona negra tampoc no és barata, però encara és un luxe que em puc permetre molt de tant en tant, i al qual no vull renunciar perquè a casa, per tradició familiar, sempre n'havíem tingut, fresca o conservada en conyac, una bona manera de guardar-la i convertir el licor en una meravella culinària. 
Mentre esperem les primeres tòfones de l'hivern, podem trobar-ne d'envasades, però a mi no m'acaben de convèncer, i comptem amb altres productes derivats, com el suc de tòfona, el líquid en el qual s'escalda el fong abans d'envasar-lo, i que rep en aquest procés tota la seva potència gustativa. 
Però hi ha un altre producte que desconeixia fins ara, amb un preu extraordinàriament assequible, i que m'ha seduït des del primer dia: la mantega de tòfona. De les utilitats que li he trobat en dos dies, us en parlaré en un pròxim post.
La mantega de tòfona es pot fer a casa, simplement barrejant els dos ingredients, però se'n pot comprar de feta; segurament n'hi ha de diverses marques i qualitats, però jo he trobat la que venen als supermercats Aldi, fabricada a Alemanya, que m'ha agradat molt. La vaig comprar dijous i ja he fet diverses proves, i ahir la vaig fer servir per aquest risotto: us asseguro que el resultat va ser espectacular, no pas pitjor que si hagués fet servir tòfona fresca.
Abans que res, vaig preparar un brou fosc: com que no tenia carcasses de pollastre ni ossos de vedella, però tenia costellam de porc a la nevera, vaig decidir fer-lo servir per un brou heterodox però molt gustós. Vaig tallar quatre o cinc costelles i les vaig posar a rostir en una olla de fons gruixut, amb una bona ceba tallada a quarts, una pastanaga, un tros de branca d'api i mitja dotzena d'alls.
Quan tot plegat va ser ben ros, i al fons de l'olla ja s'havia format el rostit característic, abans no es cremés hi vaig tirar un raget de brandi i, al cap d'un minut, vaig salpebrar el conjunt i vaig cobrir els ingredients, i una mica més, amb aigua. Quan va arrencar el bull, hi vaig afegir unes branquetes de farigola i unes quantes trompetes seques rehidratades, vaig tapar l'olla, vaig abaixar el foc i me'n vaig despreocupar durant un parell d'hores.
Paral·lelament, havia posat a rehidratar unes quantes trompetes, perquè recuperessin volum i textura mentre es feia el brou, i quan va ser l'hora de preparar el dinar, vaig picar mitja cebeta tendra i els bolets i ho vaig posar tot a sofregir tot en un cassó amb un bon raig d'oli d'oliva. Abans que la ceba canviés de color, hi vaig afegir arròs bomba i vaig remenar durant un parell de minuts fins que els grans van començar a ser transparents.
És el moment de començar a tirar a l'arròs el brou que haurem colat i tindrem calent; hi aboquem un cullerot de brou cada vegada, i anem remenant l'arròs fins que es beu el líquid; repetim l'operació fins que l'arròs és cuit, procurant que no sigui sec, sinó cremós, i aleshores fem el mantecato característic del risotto. Però, en aquest cas, no el fem amb mantega i/o formatge, sinó amb aquesta mantega especial.
Per a dues racions, hi vaig posar dues bones cullerades de postres de mantega de tòfona, vaig remenar perquè es barregés bé, i de seguida em va arribar l'aroma profunda i embriagadora de la tòfona. 
Després d'un parell de minuts de repòs ja es pot servir el plat, amb una mica de formatge sec ratllat per sobre, si voleu, que jo no hi vaig pensar fins que ja havia fet les fotos i havia començat a dinar.