truita de patata i col

És hivern, època de cols: en trobem al mercat de Brussel·les, verda, xinesa, llombarda, valenciana, bròquil, bròcoli, romanesco, coliflor... un festival de verdures que tenen un bon preu i un munt de possibilitats a la cuina. Una de les més típiques, el trinxat o baieton, com en diem al Moianès a la patata i col bullida, amanida amb el greix de desfer la cansalada al foc i aixafada amb una llossa de fusta a la mateixa olla. Aquest hivern ja n'he fet un parell de vegades i no trigaré a tornar-hi, perquè és tan bo el primer dia fet com he explicat, com l'endemà, enrossint el trinxat a la paella per fer-ne una deliciosa truita sense ous.
Inspirant-me en aquest plat, dies enrere vaig decidir fer una cosa semblant: una truita de trinxat, però sense bullir abans la patata i col, sinó coent-les directament a la paella com si fos una truita de patates normal, i el resultat és ben bo.
Per preparar-la, vaig posar a la paella un bon tall de cansalada tallat a trossos petits, que a foc baixet es van anar desfent i enrossint; en aquest greix hi vaig posar a coure primer la ceba, tallada a la juliana, i la patata, tallada a rodanxes com per fer una truita de patata convencional, i després la col, tallada a una mida semblant. També hi vaig posar un gra d'all ben picat, i vaig coure el conjunt primer a foc fort, perquè s'enrossís, i després a foc fluix i amb la paella tapada, perquè s'acabi de coure la verdura amb el seu propi vapor; si és necessari, si pot afegir una mica d'aigua.
Un cop cuit tot plegat i batuts els ous en un bol gros, s'amaneix la verdura amb sal i pebre i se salen els ous, es barreja tot al bol, es posa un fil d'oli a la paella, ben escampat, i s'hi aboca la barreja. Es qualla la truita, preferiblement a foc fort, perquè quedi rosseta per fora i crueta per dintre; almenys, jo ho faig així perquè és com ens agrada, però òbviament el punt de cocció va al gust de cadascú.
La proporció ideal, pel que vaig veure, és meitat patata i meitat col, més la ceba, que pot ser la mateixa quantitat que posaríem en una truita de patata i ceba.

truita de carbassa i carbassó

Dimecres vam tenir convidats a sopar, i, com fa molta gent, especulaven que essent com som una parella de cuiners afeccionats i bloguers, a casa cada àpat deu ser un festival: probablement no els falta raó, però no pel que s'imaginaven, sinó perquè intentem que, fins i tot en els àpats més senzills, en el dia a dia més rutinari, no hi manqui mai una xispa, una cosa nova que ens faci sorprendre l'altre. Més o menys això és el que els vam dir, i la Marina hi va afegir que a vegades, com tothom, també mengem una truita amb pa amb tomàquet. Això sí, procurem que la truita a dins no sigui mai igual.
L'endemà, a l'hora de pensar què podíem menjar, el primer que em va venir al cap va ser una truita, i li vaig oferir a la meva companya la possibilitat que fos d'albergínia o carbassó. Va triar carbassó, però en teníem poc, i en canvi teníem un tros de carbassa, que com sabeu són de la mateixa família, de manera que, per què no?, vaig optar per una truita de cucurbitàcies.
Com gairebé sempre, el primer que vaig posar a la paella va ser mitja ceba tallada a daus, després la carbassa, també tallada a daus, i el carbassó, aproximadament la meitat d'aquest que de carbassa, perquè no en tenia més a mà. A foc mitjà-alt vaig deixar que el conjunt s'anés enrossint, movent la paella sovint, i al cap d'uns deu minuts, hi vaig tirar un raget d'aigua, sal i pebre, vaig abaixar el foc i vaig deixar que les verdures s'estofessin una estona amb la paella tapada, cinc o deu minuts més.
Mentrestant, vaig batre quatre ous amb sal i una mica més de pebre acabat de moldre, i vaig quallar la truita quan les verdures eren ben cuites, procurant de deixar-la rosseta per fora i una mica sucosa a l'interior
El dolç de la carbassa li dóna un gust sensacional a aquesta truita.

trinxat amb tempura de col, ou escalfat i oli de tòfona

Dimarts vaig comprar una col formosa, les mares alletadores ja entendran el perquè. Però és clar que només en necessitàvem unes fulles, de manera que amb la resta de la col vaig preparar un trinxat o baieton, com l'anomenem al Moianès. Però un trinxat un xic diferent, sense la rosta de cansalada, amb una tempura de la mateixa col per donar-li textura cruixent i un ou per completar l'aport proteic. A veure si us agrada.
Per preparar el baieton, bullim la col amb un parell de patates en aigua amb sal. Mentrestant, agafem un bon tros de cansalada blanca i el tallem a trossos petits que posarem a fondre en una paella perquè deixin anar tot el greix.
Quan les patates i la col són cuites, escorrem bé el líquid (reservant-ne un xic per si volem fer el trinxat més cremós) i l'aixafem amb una llossa de fusta o un aixafador, dins l'olla mateix, hi afegim la cansalada fosa i el seu greix, remenem bé i reservem.
També prepararem una tempura amb farina especial per aquesta mena d'arrebossat i aigua molt molt freda, que simplement barrejarem fins aconseguir una pasta semilíquida; hi afegim una mica de sal. Agafem una fulla de col i en fem tires fines que anirem sucant en la massa de l'arrebossat i fregirem en oli calent, amb un minut n'hi ha prou; traiem i reservem sobre paper absorbent.
També prepararem els ous escalfats o poché: cobrim un bol petit amb paper film, l'untem amb oli de tòfonai hi aboquem un ou sencer a dintre; salem i tanquem el paquet cargolant el film fins que l'ou agafi la forma que volem. Posem els paquets a coure en un cassó amb aigua bullent, durant tres o quatre minuts, perquè quedi la clara cuita i el rovell cru.
Per servir el plat, posem el trinxat o baieton al fons, l'ou a sobre i la col en tempura pels costats, i reguem amb un rajolí d'oli de tòfona; també hi podríem posar oli de ceps, o bé un oli picant com els Aromatiks d'Esparreguera.

ous trencats... amb cigrons

Per Setmana Santa vam anar a Sòria, una província força desconeguda aquí, em sembla, i que té prou atractius per justificar el viatge: un d'ells és sens dubte el costum de menjar sempre amb l'aperitiu, o en sortir de tapes, en entrepà i de moltes altres maneres, els típics torreznos. Com segur que molts sabeu, són tires de cansalada viada fregides fins que queden molt i molt cruixents, i es consumeixen a molts llocs de Castella. A Sòria, però, els adoben abans amb sal i pebre vermell i són realment addictius, tot i que s'han de consumir amb moderació, és clar, perquè és una tapa extraordinàriament calòrica.
Cap a casa no ens vam endur cansalada preparada per fer-ne torreznos, que també en venen, sinó un producte molt més sa i que ens agrada molt: cigrons. Cigrons menuts que al saquet porten la llegenda: "posiblemente los más tiernos del mundo". No serà tant, vam pensar, orgullosos del cigró menut del Vallès.
No vaig trigar ni dos dies a comprovar que la propaganda no era exagerada, ja que el dimarts mateix els vaig posar en remull com fa la mare (trobareu totes les explicacions aquí) i l'endemà els vaig coure. Entre els trucs de la mare i la qualitat del llegum, amb poc més d'una hora van ser cuits, i aleshores em vaig plantejar com me'ls menjaria: segurament la millor opció és escórre'ls i, bo i calents, amanir-los només amb un raig d'oli, i si voleu, amb una mica de pebre vermell, i atacar-los directament.
Se'm va ocórrer, però, preparar una versió dels populars ous estrellats, originaris també de les castelles, però amb cigrons en lloc de patates, de manera que vaig passar per la paella uns talls de pernil salat tallats fins, perquè cruixents, i em vaig fer dos ous ferrats amb puntetes ben cruixents.
Vaig servir els cigrons calents al plat, el pernil a les vores i els ous a sobre, els vaig trencar perquè el rovell líquid amarés els cigronets... i a gaudir!

'tortilla' de truita trufada

Sembla un joc de paraules, però no ho és. O sí, però no només: descriu perfectament el que us vull explicar, i que és fruit d'un parell d'experiments a la cuina.
Quina és la millor hora del dia per fer aquests experiments? Abans de dinar o de sopar? A mig matí? A mitja tarda? De nit? De matinada? Segurament, és igual, dependrà de la persona i del moment. Això sí, millor que estem sols, perquè si ens hi posem quan a casa esperen a taula, l'únic que en traurem serà nervis i mals humors.
Aclarit això, us explico les proves que vaig fer un dia a mig matí, quan era sol a casa i ningú necessitava la cuina ni m'esperava per menjar, i que em van servir per arribar a aquesta tortilla de truita trufada, una recepta senzilla però de sabor i èxit segur.
Les tortillas, ja ho sabeu, són aquella mena de pans sense llevat, rodons i aplanats, que a Mèxic serveixen de base per als tacos, quesadillas, enchiladas i altres preparacions. Allà solen ser de blat de moro, però aquí les que més es troben són les de blat, potser perquè són més adaptades a la nostra cultura.
A casa ens agrada molt posar-hi coses a sobre i enrotllar-les, perquè a més et treuen sovint d'una emergència: només cal treure-les de la bossa, escalfar-les sobre una paella o una planxa calentes sense cap greix i farcir-les.
Doncs bé, l'altre dia no sabia què fer-me per esmorzar i vaig començar a fer tortillas amb diverses coses. He de dir que em va agradar molt una que vaig farcir amb una salsitxa alemanya blanca partida per la meitat i untada amb una salsa de mostassa dolça que va ve amb les salsitxes. També queda molt bona amb una llesca de formatge fumat, lleugerament fos per l'escalfor de la massa. I, sobretot, una que vaig untar simplement amb mantega de tòfona.
La mantega de tòfona, ja us en vaig parlar, és un gran invent, ideal per fer un risotto o per aromatitzar un rostit quan no tenim tòfona, i a més és molt més barata. Ens la podem fer nosaltres simplement barrejant tòfona ben picada amb mantega una mica desfeta, o la podem comprar ja preparada, que ens sortirà molt bé de preu i el resultat és bo.
Doncs bé, vaig untar una tortita amb una mantega de tòfona, no cal gaire quantitat perquè és molt aromàtica i de seguida dóna gust i perfuma, i el resultat em va semblar deliciós.
Per això, l'endemà vaig rumiar què més hi podia posar, de què podia farcir la tortilla, i vaig recordar com m'agraden els ous trufats, és a dir, els ous amb tòfona, ja sigui rallada per sobre o simplement aromatitzats deixant-los un parell de dies en un pot tancat amb una bona tòfona perquè els transmeti la seva aroma.
Doncs vinga, farcim la tortilla tofonada de truita. Només cal escalfar la massa en una paella sense greix, reservar-la i, a la mateixa paella, amb una mica d'oli, quallar una truita d'un ou, sense cargolar-la, de manera que ens quedarà de la mateixa mida que la base.

Untem la tortilla amb una mica de mantega de tòfona, hi posem la truita calenta a sobre i cargolem. Escalfem una mica a la mateixa paella sense greix, si se'ns ha refredat, i ja podem servir. 
Un mos ben senzill, un entrepà de truita ben diferent per esmorzar, i que també podem presentar com entrant tallat a rodanxes més petites, o com se'ns acudeixi.

P.D.: Altres usos de la tortilla: si la tallem en forma de triangles i els fregim en oli, tindrem uns nachos ideals per menjar hummus, per exemple.

truitapizza de verdures amb anxoves

M'agrada  jugar amb les paraules, i m'agrada jugar a la cuina (i en altres llocs!), i quan faig les dues coses surten conceptes i noms com les donuquetes o la butigurguer, o com aquesta truitapizza d'avui que no cal pas explicar gaire, oi?
La base d'aquesta recepta és una truita de verdures, feta amb el que tinguem a la nevera, i que aquesta vegada era ceba, pebrot verd i vermell, api, albergínia, carbassó i all, tot tallat a daus regulars i ben saltat en una paella, per aquest ordre, perquè els primers productes necessiten més cocció. I ous, és clar, per quallar la truita.
Un cop feta, però no massa feta, perquè a casa ens agrada crueta i, a més, després l'haurem de gratinare, la truita es posa en una safata que pugui anar al forn i es guarneix amb unes quantes anxoves, posades en forma d'estrella. S'empolsa amb una mica d'orenga, es cobreix amb formatge mozzarella ratllat i es porta una minuts al forn, amb el gratinador encès, fins que el formatge és fos.
Abans de servir-la, vaig posar sobre la truitapizza un manat de ruca amanida amb oli i unes gotes de vinagre suau. Això de guarnir les pizzes amb ruca o altres herbes fresques crec que va ser un invent del conegut 'pizzero' de Llívia Fabián Martín que a mi m'agrada molt.
La meva companya és fan de les truites de verdures que faig, i va dir que les prefereix abans que aquesta truitapizza, però a mi sí que em va agradar, perquè crec que l'anxova dóna al plat un gust més potent, el formatge li aporta cremositat i l'herba, frescor. Si no hi agrada, s'agafa un ganivet de fulla fina i s'aparta el formatge i l'anxova.

truita d'hivern de carxofes, favetes, ceps i trompetes, amb salsa de mostassa

Em sembla que ja he fet servir altres vegades aquesta etiqueta 'd'hivern' en un triple sentit, tant per referir-me a la temporada dels productes utilitzats en la recepta com al fet que sigui un plat especialment recomanable per a l'hivern a causa de la seva temperatura de servei o bé que els seus ingredients procedeixen d'un lloc molt fred, com és el congelador.
Aquest seria el cas d'aquesta truita que em vaig menjar dilluns, que podria haver fet perfectament amb productes frescos, perquè ara és temporada de carxofes, i encara es troben bolets, però com que en la pràctica he canviat de domicili, però encara mantinc el meu àtic de la plaça major de Castellterçol, quan hi vaig he de tirar de congelador per poder menjar calent, tot i que soni paradògic. També és cert que vaig arribar al poble que les botigues ja estaven tancades, i què carai, actualment es troben productes congelats prou bons com per poder fer una truita 'd'hivern' que no tingui gairebé res a envejar a una d'igual feta amb productes frescos.
Vaig treure del congelador carxofes, favetes, ceps i trompetes negres, i vaig fer servir també ceba, all, ous, una mica de pernil salat i herbes provençals.
En una paella hi vaig posar a sofregir la ceba picada a daus grossos, hi quan va ser transparent hi vaig afegir les verdures descongelades i els bolets, a foc mitjà, remenant sovint la paella perquè s'anés fent tot per tots cantons. Amb deu o dotze minuts van estar fetes les verdures, aleshores hi vaig afegir una mica de pernil salat tallat petit i un gra d'all picat, vaig deixar-ho tot una mica més al foc i hi vaig abocar els ous batuts i salpebrats (la verdura també s'ha de salar, amb moderació, però, perquè el pernil ja li dóna un gust fortet).
La truita, feta com tinguem costum; a mi m'agrada crueta per dintre.
La vaig acompanyar amb una salsa maionesa barrejada amb una bona cullerada de mostassa de Dijon, que m'agrada molt i serveix per acompanyar moltes preparacions.

truita oberta de carxofes i bacallà

Potser ja està inventat, o potser no, però mentre rumiava com fer una truita de carxofes amb bacallà se m'ha ocorregut el nom de truita oberta, o truita destapada, gairebé abans fins i tot de pensar el concepte. Sovint m'ho plantejo: en els éssers suposadament superiors de l'escala evolutiva, que hauríem de ser nosaltres, els humans, què és primer, la paraula o la cosa?
És un debat filosòfic apassionant. Sobretot, pensar les paraules que no expressen coses, sinó emocions i sentiments. Com l'amor: qui devia ser que va sentir aquesta atracció sovint irracional cap a un altre ésser humà i va identificar-lo com un sentiment que podia tenir un nom, i li va posar? Els nostres avantpassats més primitius potser també tenien aquest sentiment, però no el devien poder expressar, perquè ni la paraula ni el concepte existien encara: no podien dir t'estimo.
M'he desviat una mica per explicar que això no és més que una truita de carxofes i bacallà, que no recordo haver-ne fet mai abans, que quan hi vaig pensar tenia clar que quedaria molt bona, i que a l'hora d'imaginar com la prepararia, si plana o cargolada, em va venir al cap el concepte i el nom que us regalo per si algú el vol aprofitar: truita oberta.

La truita oberta no té gaire secret: les carxofes, pelades i tallades, es fregeixen en una paella, o millor encara, se salten amb poc oli, que si són tendres i les tallem primes no necessiten massa cocció. Quan s'han enrossit, si no estan prou fetes, podem tapar la paella i s'acabaran de fer en un moment. Quan estan a punt, les reserven.
A la mateixa paella, si pot anar al forn, o en una safata que ofereixi la mateixa possibilitat, prèviament untada amb oli, hi aboquem els ous deixatats (m'encanta aquesta paraula, faria truites només per poder dir o escriure que deixato els ous! clac clac clac clac clac) i amb el punt de sal que creguem necessari segons ens hagi quedat de salat el bacallà (sempre cal provar-lo en cru per trobar aquest punt de sal). Hi posem a sobre les carxofes i el bacallà, pebrem al gust, hi afegim algunes herbes picades si ens abelleix (jo hi vaig posar julivert i una punta de farigola) i ho entrem al forn fins que l'ou està quallat al nostre gust.
Amb deu minuts n'hi va haver prou, els primers cinc amb el foc fort, i els darrers, amb el grill, de manera que l'ou es va inflar una mica.

truquetes o croquetes de truita feta amb ou trufat

Quan li he dit a la Lara que havia fet aquestes croquetes, el seu comentari ha estat: tu les croquetes normals així així, però ets el rei de les croquetes estranyes. Ella, diu, prefereix les que comprem ja preparades a la xarcuteria.
M'ho ha dit al migdia, baixant cap a Barcelona, quan li he explicat que per dinar m'havia fet unes croquetes noves i diferents i, és clar, li han recordat les donuquetes, i la versió dels 'arancini' sicilians que vaig fer l'ay passat, que són parentes de les croquetes, però no són les que qualifica de 'normals'.  
Aquesta versió bé la podríem batejar com 'truquetes' i definir com croquetes de truita feta amb ou trufat; se m'han acudit avui mateix, quan al matí he començat a veure els blocs de cuina envaïts literalment per croquetes de totes mides, formes i farcits, seguint la convocatòria de 'La recepta del 15'.
Ja sabia que es feia, perquè tinc una amiga que es defineix com a molt feinera, i ho és, tant que ja va publicar la seva versió fa dies; tot i així, avui ha estat com un xoc veure tantes receptes diferents de cop. 
També he tingut una alegria, en veure que el Miquel reproduïa en el seu bloc els meus 'arancini' amb risotto i cor de foie, sempre anima veure que algú es pren la molèstia de reproduir una de les teves receptes.
Potser per això he començat a rumiar què podia fer amb el que tenia a la nevera, i he recordat els ous que ja vaig fer servir per la recepta anterior, els cigronets 'negres' amb ou trufat cuit a baixa temperatura. Són ous que han estat guardats uns quants dies dins d'un pot amb un parell de tòfones negres fresques, i, per tant, estan amarats de la seva aroma.
He decidit fer-ne una senzilla truita, batent els ous i ratllant-hi una mica de tòfona. He quallat la truita en una paella ben ampla, perquè quedés fina, l'he deixat refredar i l'he cargolat ben cargolada. Un cop aconseguit un cilindre llarg, n'he tallat porcions regulars, les he passat per ou batut i farina de galeta, i cap a l'oli bullent; en un minut estaven rosses i a punt de menjar.
Queden curioses, perquè si no es tallen, de fora no es veu que l'arrebossat amaga una truita cargolada, i queden bones bones, perquè un ou trufat és un gran què. Tot i que a la Lara segurament no li haurien agradat com les 'normals'. 
Amb aquestes croquetes participo a 'La recepta del 15', encara que, com sempre, ho faci a quarts de quinze.