calamars farcits de risotto de gambes, homenatge a l'astrid gabilondo

Fa una setmana va morir de càncer una dona jove vinguda anys enrere, per amor, del seu Sant Sebastià natal a Barcelona. Els bloguers gastronòmics hem decidit retre-li un homenatge publicant avui una de les seves receptes als nostres blogs, com vam fer quan va morir Santi Santamaria, o per recordar una altra cuinera desapareguda que ha influït molt en tots nosaltres amb el seu llibre 'Cuinar és senzill', la Montserrat Seguí.
L'Astrid Gabilondo no era una cuinera mediàtica ni estrellada, ni va fer cap llibre supervendes, però en els anys que va viure a Barcelona va saber entrar al cor de tots els qui la vam conèixer. Tot i la malaltia que feia anys l'assetjava, i que a poc a poc anava fent minvar les seves forces, encara vam poder gaudir durant algun temps la seva alegria de viure, les ganes de fer coses, l'amistat que regalava a tothom.
Amb el pseudònim 'locadebarna' va començar al món dels blocs de cuina el maig del 2007, amb Locacocina, un blog que encara es pot consultar i en el qual va anar publicant fins al setembre del 2011. Però allò que més li agradava a la cuina eren els pintxos, tan típics de la seva ciutat d'origen, i el març del 2008 va obrir una altra pàgina, Mi blog de pintxos, on va estar publicant fins que les forces li van fallar definitivament.
Us recomano visitar-los tots dos, com faig jo sovint, perquè cada recepta desborda creativitat i amor per la cuina, per la seva terra d'origen, el País Basc, i per la seva terra d'acollida, Catalunya.
Si us ve de gust podeu llegir aquí una entrevista a l'Astrid, o aquest article del blog d'El comidista, on ella mateixa explica les que considera que són les seves deu millors receptes.
Jo la vaig conèixer al cap de poc temps d'obrir aquest bloc, el 2008, quan vaig presentar una coca de bacallà fumat, tomàquet, ruca i olivada al primer concurs de pintxos que ella va organitzar, i vam anar mantenint una relació cordial a través del correu i dels blocs. No la vaig conèixer en persona fins un parell d'anys més tard, massa tard per compartir moltes coses, perquè la malaltia seguia fent camí. D'aquella època en guardo poques fotografies, però m'agrada especialment aquesta que m'ha vingut de gust publicar avui, perquè hi apareix amb el somriure franc que sempre la va caracteritzar.
Ens va quedar pendent una sortida en la qual m'havia d'ensenyar els bars de pintxos que més li agradaven de Barcelona; el darrer correu que ens vam enviar, al desembre, després d'explicar com s'havia anat deteriorant el seu estat, l'acabava dient que, malgrat tot, no oblidava la cita que teníem pendent. Tot i que segurament ella sabia tan bé com jo que mai no hi podria acudir.

La meva aportació a aquest homenatge blocaire a l'Astrid Gabilondo és aquest plat, o aquest pintxo, de calamar farcit de risotto de gambes sobre ceba en la seva tinta. Podria haver triat moltes altres receptes, però aquesta m'ha semblat especialment representativa perquè, com a bona donostiarra, sentia devoció pel 'chipirón', com en diuen allà del calamar, i per l'ús de la seva tinta. I perquè porta arròs, que és un dels meus ingredients preferits.
A més, m'he adonat que el calamar i la tinta eren molt més presents en les receptes de l'última època, que són molt més fosques que les del primer blog, segurament perquè, tot i que inconscientment, la malaltia havia anat canviat la seva visió de la vida i d'alguna manera això s'encomanava a les receptes.
Sigui com sigui, aquesta, com totes les seves elaboracions, és complexa i extraordinàriament potent de sabors. Jo vaig fer alguns canvis, sobretot en l'elaboració del risotto, en el qual vaig fer servir all tendre en lloc de ceba, i no hi vaig posar crema de llet al final, però estic segur que l'Astrid em perdonarà la gosadia.
Espero que us agradi i que seguiu el meu consell i visiteu el seu blog, de veritat que és un llegat extraordinari que no podem desaprofitar.

ravioli de gambes amb oli de ceps, homenatge a santi santamari

Dimecres va morir Santi Santamaria, un gran cuiner, vallesà, creador de Can Fabes. L'Òscar Starbase va tenir una gran idea per retre-li un darrer i senzill homenatge privat alhora que públic i massiu: cuinar a casa, aquest dissabte, un dels seus plats, i ensenyar-lo els que tenim bloc, ja que ell també era blocaire.
No vaig haver d'obrir cap dels seus llibres ni rellegir el seu bloc ni recórrer a les receptes que ha anat publicant aquests anys al diari i que he anat retallant i guardant amb paciència, per triar quina faria: la meva preferida sempre han estat aquests raviolis de gambes amb oli de ceps, un plat copiat infinites vegades perquè ja té molts anys però que segueix sent rabiosament modern, i que quan el vaig menjar a casa seva, em va fer emocionar.
No faré aquí una apologia de Santamaria, ja l'han fet prou aquests dies amics i enemics. Després d'haver menjat unes quantes vegades a Can Fabes, vaig passar de l'admiració de la primera vegada a la decepció de l'última, quan vaig sortir-ne amb la sensació que seguia sent un gran restaurant, però que se li havia escapat el tren i no sabia gaire bé per on seguir.
De Santamaria, però, es pot parlar molt i molt perquè va ser un gran cuiner, capaç de crear un gran restaurant i situar-lo al lloc més alt, partint de baix de tot, i sense renunciar mai a les seves arrels, malgrat que segurament els darrers anys estava massa abocat al negoci i a vendre la marca als països més rics i no necessàriament més capaços d'apreciar la bona cuina.
Però a banda de cuiner i empresari, va ser també un notable intel·lectual, polèmic i equivocat potser en algunes postures, però amb una obra sòlida que quedarà i que es tradueix en multitud de llibres i centenars d'articles que no es limitaven, com molts dels seus companys, a explicar una recepta: els seus articles setmanals a La Vanguardia eren una lliçó de cuina i de vida d'un home amb un extraordinari bagatge intel·lectual, un pou de coneixements de cuina, milers de lectures assimilades.
Diuen que era molt generós, i pel poc que el vaig conèixer, també m'ho va semblar. I també era un home vehement, una vehemència que li va costar l'enfrontament amb bona part de la professió i rebre unes crítiques duríssimes, com una infame portada d'un diari de Barcelona que li retreia, amb un desplegament inusitat per una nimietat així, que fes servir no sé quin producte per fer gelats. Li va costar un aïllament que demà alguns intentaran resoldre parcialment fent-li un homenatge hipòcrita al Fòrum Gastronòmic, un esdeveniment en el qual era l'únic cuiner de la seva categoria que no hi participava.
Amb unes idees polítiques molt clares, mai no va deixar Sant Celoni malgrat que segurament el seu restaurant hauria brillat més en un altre lloc i no li van faltar ofertes, però tenia clar que el seu arrelament al territori, la proximitat al Montseny, la caça, els bolets, els seus proveïdors, donen a Can Fabes un plus que perdria en una altra ubicació.
Us deixo la recepta dels raviolis de gambes i, ara sí, obro els seus llibres perquè cuinar, llegir i escriure és el millor homenatge que li podem fer a un home que va fer això durant tota la seva vida.

Pelem les gambes, obrim les cues per la meitat, en traiem el budell i posem les meitats sobre paper film, cobrim amb més film i les aplanem amb el corró, procurant donar-los una forma rodona regular. Les guardem un parell d'hores al congelador per poder manipular-les millor.
Preparem l'oli de ceps posant bolets secs en un cassó amb oli al foc molt baix, que mai no arribi a bullir, per fer una infusió en la qual l'oli agafi el gust dels bolets. També es pot fer posant-ho al bany maria i ens assegurem que no fregeix.
En una paella, posem a sofregir poc a poc ceps frescos (ara que costen de trobar, recorrem als congelats) i ceba tendra o escalunya, tot ben picat i salpebrat. Si no voleu o no podeu fer oli de ceps, poseu-ne una mica més del compte a la paella on fregiu els bolets i l'escalunya i, quan estigui fet, l'escorreu i recolliu l'oli sobrant en un bol
Per presentar el plat, posem una gamba aplanada a la base, una culleradeta de la barreja de ceps i ceba a sobre, i cobrim una altra gamba. En pocs minuts es descongelarà i podrem acabar de donar forma al ravioli amb els dits. Posem per sobre els raviolis sal gruixuda, pebre acabat de moldre, cebollí picat i un raget d'oli de ceps.


Bon viatge, Santi!

conill amb conyac

Dies enrere, els meus sogres ens van portar un conill dels que crien ells i em va venir al cap una recepta que anys enrere feia molt sovint i que fa temps que no faig, una recepta del llibre de la Montserrat Seguí "Cuinar és senzill", que, com ja he explicat algun cop, va ser el primer llibre de cuina que em va regalar la meva dona i que, al seu torn, jo he regalat força vegades.
Suposo que deu ser casualitat, però el mateix dia que vaig fer el conill, dijous passat, vaig veure al bloc Samfaina d'Arts una iniciativa per recollir receptes d'aquests llibre realitzades i publicades per blocaires gastronòmics, que anomenen "MEME cuinar és senzill". No m'ho vaig pensar ni un segon i els vaig anunciar que publicaria aquest conill per participar en la iniciativa, l'accés a la qual podeu trobar al capdamunt de la columna dreta d'aquesta pàgina.
El plat en qüestió va ser un fix a la cuina de casa durant molt de temps, perquè no és complicat de fer, com la majoria de les receptes del llibre, i perquè malgrat la senzillesa dels ingredients i de l'elaboració, dóna un resultat òptim; haig de dir que després de tant de temps de no preparar-lo ni menjar-lo, em vaig fer un tip de sucar pa a la salsa.
Com que no és meva, avui puc fer una excepció i donar la recepta exacta per a quatre persones:
· 600 g de conill
· una ceba
· mitja tasseta de conyac
· 20 grams de farina
· 375 cc de brou
· 150 grams de xampinyons
· sal, pebre i julivert
Tallem el conill a trossos i el posem a daurar en una cassola amb poc oli, assaonat amb sal i pebre, i el reservem; en el mateix oli sofregim la ceba picada petita i, quan es comenci a daurar, hi posem una cullerada de farina, remenem uns segons i hi tirem el brou i el julivert trinxat petit. Tornem a posar el conill a la cassola i el reguem amb el conyac, tapem i deixem coure poc a poc fins que sigui tendre, amb mitja hora o tres quarts n'hi haurà prou.
Poc abans d'acabar la cocció, hi afegim els xampinyons que haurem saltat en una paella a banda, nets i partits per la meitat, i quan servim el conill el cobrim amb la salsa i emposalt amb julivert.
Bon profit.