dissabte, 19 de febrer de 2011

ravioli de gambes amb oli de ceps, homenatge a santi santamari


Dimecres va morir Santi Santamaria, un gran cuiner, vallesà, creador de Can Fabes. L'Òscar Starbase va tenir una gran idea per retre-li un darrer i senzill homenatge privat alhora que públic i massiu: cuinar a casa, aquest dissabte, un dels seus plats, i ensenyar-lo els que tenim bloc, ja que ell també era blocaire.
No vaig haver d'obrir cap dels seus llibres ni rellegir el seu bloc ni recórrer a les receptes que ha anat publicant aquests anys al diari i que he anat retallant i guardant amb paciència, per triar quina faria: la meva preferida sempre han estat aquests raviolis de gambes amb oli de ceps, un plat copiat infinites vegades perquè ja té molts anys però que segueix sent rabiosament modern, i que quan el vaig menjar a casa seva, em va fer emocionar.
No faré aquí una apologia de Santamaria, ja l'han fet prou aquests dies amics i enemics. Després d'haver menjat unes quantes vegades a Can Fabes, vaig passar de l'admiració de la primera vegada a la decepció de l'última, quan vaig sortir-ne amb la sensació que seguia sent un gran restaurant, però que se li havia escapat el tren i no sabia gaire bé per on seguir.
De Santamaria, però, es pot parlar molt i molt perquè va ser un gran cuiner, capaç de crear un gran restaurant i situar-lo al lloc més alt, partint de baix de tot, i sense renunciar mai a les seves arrels, malgrat que segurament els darrers anys estava massa abocat al negoci i a vendre la marca als països més rics i no necessàriament més capaços d'apreciar la bona cuina.
Però a banda de cuiner i empresari, va ser també un notable intel·lectual, polèmic i equivocat potser en algunes postures, però amb una obra sòlida que quedarà i que es tradueix en multitud de llibres i centenars d'articles que no es limitaven, com molts dels seus companys, a explicar una recepta: els seus articles setmanals a La Vanguardia eren una lliçó de cuina i de vida d'un home amb un extraordinari bagatge intel·lectual, un pou de coneixements de cuina, milers de lectures assimilades.
Diuen que era molt generós, i pel poc que el vaig conèixer, també m'ho va semblar. I també era un home vehement, una vehemència que li va costar l'enfrontament amb bona part de la professió i rebre unes crítiques duríssimes, com una infame portada d'un diari de Barcelona que li retreia, amb un desplegament inusitat per una nimietat així, que fes servir no sé quin producte per fer gelats. Li va costar un aïllament que demà alguns intentaran resoldre parcialment fent-li un homenatge hipòcrita al Fòrum Gastronòmic, un esdeveniment en el qual era l'únic cuiner de la seva categoria que no hi participava.
Amb unes idees polítiques molt clares, mai no va deixar Sant Celoni malgrat que segurament el seu restaurant hauria brillat més en un altre lloc i no li van faltar ofertes, però tenia clar que el seu arrelament al territori, la proximitat al Montseny, la caça, els bolets, els seus proveïdors, donen a Can Fabes un plus que perdria en una altra ubicació.
Us deixo la recepta dels raviolis de gambes i, ara sí, obro els seus llibres perquè cuinar, llegir i escriure és el millor homenatge que li podem fer a un home que va fer això durant tota la seva vida.


Pelem les gambes, obrim les cues per la meitat, en traiem el budell i posem les meitats sobre paper film, cobrim amb més film i les aplanem amb el corró, procurant donar-los una forma rodona regular. Les guardem un parell d'hores al congelador per poder manipular-les millor.
Preparem l'oli de ceps posant bolets secs en un cassó amb oli al foc molt baix, que mai no arribi a bullir, per fer una infusió en la qual l'oli agafi el gust dels bolets. També es pot fer posant-ho al bany maria i ens assegurem que no fregeix.
En una paella, posem a sofregir poc a poc ceps frescos (ara que costen de trobar, recorrem als congelats) i ceba tendra o escalunya, tot ben picat i salpebrat. Si no voleu o no podeu fer oli de ceps, poseu-ne una mica més del compte a la paella on fregiu els bolets i l'escalunya i, quan estigui fet, l'escorreu i recolliu l'oli sobrant en un bol
Per presentar el plat, posem una gamba aplanada a la base, una culleradeta de la barreja de ceps i ceba a sobre, i cobrim una altra gamba. En pocs minuts es descongelarà i podrem acabar de donar forma al ravioli amb els dits. Posem per sobre els raviolis sal gruixuda, pebre acabat de moldre, cebollí picat i un raget d'oli de ceps.


Bon viatge, Santi!

25 comentaris:

  1. M'imagino que li agradaria el que estem fent.


    PTNTS
    Dolça

    ResponElimina
  2. Quina sort la teva depoder gaudir de la seva cuina in situ , saps que n´era una admiradora incodicional, potser fins i tot era el que més admirava de tots el cuiner de la remesa, per tots els motius que ja has anomenat, treballador incansable, culte amant de la seva terra i de les seves arrels i un gran cuiner per damunt de tot, em sabia molt de greu la creuada que va començar i que sabia que en aquest món tant fals i interessat tenia les de p¡erdre però irreverent com era no va afluixar, per mi admirable lluitar fins al final per allò que un creu fervorosament com ell ho feia, potser les formes no van ser les adequades, però ell era així.
    El plat l´has brodat, un plat copiat fins a la sacietat en molts restaurants però jo mai podré dir si el seu era el millor tot i que hi posaria la ma al foc.
    una abraçada.

    ResponElimina
  3. Sí senyor, deus ser l'únic que ha fet una recepta sense necessitat de llegir-la enlloc... aquest ravioli és ben representatiu de la cuina d'en Santamaria, una reinvenció d'un clàssic que tot i els anys que té segueix igual de vigent.
    I la tofòna ja sabem que era un dels ingredients "fetitxe" seus, oi?

    ResponElimina
  4. Que bonica idea i que recepta més bona!!! la veritat és que totes les que estan sortint avui, amb l'homenatge són molt bones i ve de gust provarles totes ...
    Un petonet
    Passa bon cap de setmana

    ResponElimina
  5. Hola Manel,
    Segur que li agradaria el que avui s'està fent. Un plat meravellós per a un homenantge que encara ho és més. Una abraçada

    ResponElimina
  6. Bona elecció Manel.
    Un plat deliçiós.
    Petons

    ResponElimina
  7. Estupendo, estem fent una recopilació de receptas del Santi quina més especial.
    Un petó.

    ResponElimina
  8. Manel, ja t'he donat les gràcies diverses vegades. Però ni em canso ni em dona vergonya. Gràcies.

    El plat mola i l'article també. Crec que has fet la glossa que més m'ha agradat d'aquest gran cuiner.

    Una abraçada.

    ResponElimina
  9. La foto ho diu tot i l'homenatje ha sigut un gran idea per part de l'Oscar.

    Muas!

    ResponElimina
  10. Què bona recepta!!! jo no la coneixia, la poso a pendents!
    Petonets

    ResponElimina
  11. Fantàstica recepta i fantàstic post Manel!
    Petunets,
    Eva.

    ResponElimina
  12. una bona recepta Manel i molt bon article
    una abraçada
    miquel

    ResponElimina
  13. Quina passada de plat Manel, ha de ser una autèntica delícia!! Jo no vaig tenir la sort de poder gaudir de la seva cuina, però comparteixo totalment les teves paraules!
    Que passeu un gran dia al Fòrum!

    ResponElimina
  14. Molt bo el plat, fresc, brillant, de la nostra terra i del nostre mar, esplèndid.
    De tot el que sàviament has dit d'en Santi jo hi afegiria que només algú del seu nivell podia destapar la caixa dels trons i posar sobre la taula un tema que molts a qui agrada la cuina pensàvem i pensem, tal com dirien a Polònia "algú ho havia de dir" i ell va tenir la valentia de fer-ho.
    Salut.

    ResponElimina
  15. Qué bons! i quina gana que tinc ara mateix. Felicitats

    ResponElimina
  16. De moltes i tantes coses que s'han escrit en aquests dies del Santi, i que moltes feien una mica de farum d'hipocresia, el teu escrit m'ha emocionat en gran manera, sense engolaments i amb sinceritat, has donat la mida justa d'un dels grans xefs de la nostra època, controvertit, sí! afusellat, també! però ja va pagar el preu de la seva incorruptible manera d'entendre les coses: l'ostracisme.
    Així que gràcies, Manel, que les teves paraules serveixin com a reflexió. Anar sempre al sol que més escalfa no sempre és la millor opció...
    Sobre la recepta, què vols que et digui? EXCEL·LENT!
    Molts petons i moltes gràcies per endreçar una mica la cuina...

    ResponElimina
  17. Quin bon homenatge , Manel que li has fet a aquest gran cuiner , com a cuiner amb aquest magnífic plat com a la persona amb el teu magnífic post. T'ha quedat espectacular el plat. Enhorabona!!!!!! Jo també vaig cuinar-ho ahir però fins avui no ho he pogut penjar. Una abraçada

    ResponElimina
  18. Hem coincidit amb el plat, ha servit aquesta convocatòria d'en Oscar, perquè en Joan tornes a obrir el blog, el teu plat més fidel, nosaltres també havíem estat al seu restaurant i en èpoques de molts bons records.Petons

    ResponElimina
  19. M'ha agradat llegir la teva reflexió al voltant de'n Santi com a cuiner i com a persona. També crec que "se'n va fer un gra massa" d'unes paraules seves que com sempre distorsionen la qüestió, però ja se sap, el que ven és la polèmica, no la reflexió...Sigui com sigui, ens ha deixat un GRAN cuiner i li hem fet el millor dels homenatges gràcies a bones idees com la de l'Oscar. A reveure!

    ResponElimina
  20. Molt bona recepta per fer-li un bon homenatge
    Una abraçada

    ResponElimina
  21. El plat m'ha agradat molt, i tot el que has dit també. Crec que descriu el que molts pensem però no ho sabem expressar tan bé.

    ResponElimina
  22. Vaig comprar un llibre, no de cuina, que al final tenia algunes receptes comentades per Santi Santamaria, al dia següent vaig sentir a les notícies que hava mort. De vegades hi ha casualitats que et posen la pell de gallina.

    ResponElimina
  23. Mestre, un gran post que signaria sense matisar ni una coma.
    I una recepta qeu penso fer a casa tan aviat com pugui...

    ResponElimina
  24. M'agrada. Ara ja sé més bé de què parles. Petons

    ResponElimina

Gràcies pel vostre comentari. Qualsevol crítica o suggeriment que em feu procuraré tenir-los en compte

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...