fòrum gastronòmic girona 2011 (i III): emotiu homenatge del deixeble al mestre

El Fòrum Gastronòmic Girona 2011 acaba aquest dimecres amb una nova demostració dels germans Roca, però per a mi s'ha acabat un dia abans amb l'homenatge fet a Santi Santamaria durant la sessió programada de Xavier Pellicer, deixeble i successor del difunt xef al front de Can Fabes.
Santamaria no participava en el Fòrum, no sé si perquè no volia o perquè no el convidaven, tot i que em fa l'efecte que pesava més això darrer, i ja vaig dir que en aquest marc, un homenatge no deixaria de tenir un to hipòcrita; per sort, però, el feia algú que havia treballat molts anys amb ell i que fa poc va tornar al restaurant després d'aconseguir l'èxit en solitari.
La presentació de Pellicer, prevista inicialment en una sala més petita, es va traslladar a la sala simfònica, la més gran, que no es va omplir com dilluns per veure Ferran Adrià, però els que hi vam anar vam poder assistir a una bona mostra de la cuina de Can Fabes que va acabar amb un fort aplaudiment d'homenatge del públic que va emocionar l'equip del restaurant i va fer saltar les llàgrimes a Pellicer.
En aquesta sessió, els plats i la seva preparació no eren, per una vegada, el més important, sinó que pesava més el que representaven, per això Pellicer i el seu equip van presentar primer dos plats de la carta actual, una vieira amb papada, pèsols i tòfona i 'crème brûlée' de cabra de mar. Per al final van deixar el clàssic més clàssic de Santamaria, precisament el plat que vaig triar jo per sumar-me aquí a l'homenatge que li vam fer els blocaires: el ravioli de gambes amb oli de ceps. "Un plat inmortal", el va definir Pellicer, i va afegir que el seu creador estaria content de veure que encara fan aquest plat tan i tan imitat.
Tan bon punt el plat va estar enllestit, tota la sala va esclatar en aplaudiments i el cuiner, visiblement afectat, només va saber dir: "estic emocionat i seguirem, no ens quedarem aquí malgrat que les circumstàncies són d'una amargor tremenda".
Un vídeo recollint algunes imatges i paraules del propi Santamaria parlant dels inicis d'El Racó de Can Fabes com un bar de menú a 350 pessetes i les dificultats per arribar a convertir-se en el primer restaurant català amb tres estrelles va servir per cloure aquest homenatge al qual hi va assistir també el fill del xet traspassat, Pau Santamaria.

La història de Jean Leon en quatre copes

Aquest darrer dia al Fòrum em va permetre gaudir d'un més que interessant tast de vins de Jean Leon, la marca del Penedès fundada per un emigrant als Estats Units que es va fer restaurador i amic de les estrelles i en la maduresa va crear aquest celler que ara pertany al grup Torres.
Era un tast vertical, cosa que no havia tingut ocasió de fer mai; és a dir, un tast de diferents anyades del mateix vi, concretament les de 1975, 1988, 1994 i 2001 del Gran reserva Vinya la Scala. Tastar aquests vins, des del més vell fins el que acaba de sortir al mercat, mentre l'enòleg dwl celler t'explica com es pot estudiar a través d'ells l'evolució de la viticultura i l'enologia al nostre país i apreciar les diferències que donen les millores tècniques introduïdes en aquests anys, tot plegat trufat amb anècdotes de Jean Leon (pseudònim americà de Ceferino Carrión), va ser un autèntic plaer.
Com va ser un plaer assistir a les demostracions d'un personatge singular com l'asturià José Antonio Campoviejo, d'El Corral del Indiano, defensor de l'agricultura i ramaderia sostenibles que tracta meravellosament la carn de les vedelles ecològiques que es crien lliures en pastures a costat del mar.
O a la de l'andalús Ángel León, del restaurant Aponiente, del Puerto de Santa Maria, conegut com "el cocinero del mar" tant per la situació de la seva cuina com pels productes que hi tracta, i que ens va presentar la seva última creació, "els ibèrics del mar", xoriços i llonganisses fets amb carn de mújols o llísseres criats en una finca dins del Coto de Doñana i que tenen un aspecte i una textura igual que la dels embotits fets amb carn de porc ibèric.

Un capritx pendent

En les sessions matinals del Fòrum, el fil d'aquest dilluns girava entorn de la gastronomia sostenible, la cuina de proximitat, i em va entusiasmar l'ecocuina d'un jove cuiner de Terrassa, Artur Martínez, guardonat amb una estrella en la darrera edició de la guia Michelin pel seu restaurant Capritx.
Malgrat que li va tocar fer la seva presentació amb presses pel retard acumulat per altres, Martínez va ser capaç de presentar quatre entrants del seu menú, senzills ("quasi em fa vergonya de tan senzills", va dir) a l'hora que originals i innovadors, adaptats a una preparació en poc espai (es veu que té una cuina petita) i reflex d'una cuina molt vinculada al seu entorn.
És un home que creu "fonamental que el cuiner participi en el control de la producció" i que "el productor formi part de l'equip de cuina". Amb aquesta filosofia, va promoure la botifarra tarregada, que es vol convertir en una mena de símbol del Vallès, a partir d''un plat de menuts gairebé desaparegut a la zona, i ha promogut també la recuperació d'una espècia autòctona d'oliva, la becaruda, de la qual n'hi ha tan poca que gairebé només dóna per al consum del restaurant. El nap confitat amb puré de cigrons i tòfona, o la terrina de botifarra tarregada, cansalada del coll i galta amb melmelada de poma reineta i fonoll, per citar només dues de les quatre elaboracions que va presentar, em van semblar plats d'una claredat que em van enamorar.
Per l'ús de les reduccions, l'elecció dels productes, i per altres coses, em fa l'efecte que Santamaria no s'hauria sentit gens lluny de la cuina d'aquest jove terrassenc. 
Un Capritx que poso a la llista (llarga) de visites pendents, però molt amunt.