'el rebost de l'empordanet', l'essència de les coses en un potet de vidre

El Manu es defineix com a melmelader, però el que fa amb el nom d'El Rebost de l'Empordanet té alguna cosa màgica, com tothom que és capaç de captar l'essència de les coses i guardar-la, per exemple, en un petit pot de vidre de 170 grams.
Com el perfumista, com l'enòleg, el melmelader de veritat, com aquest home instal·lat amb la seva inseparable Rosita a Sant Pere Pescador (Alt Empordà) després de voltar per mig món, sap convertir gairebé qualsevol cosa en una melmelada o en una gelea, que ell anomena 'Llàgrimes' i defineix com a 'salsa dolça gelificada'. Només cal recordar que es va donar a conèixer amb gelees de fum de brasa de faig, de fang i d'aigua de mar. Hi ha alguna cosa que no pugui tancar en essència dins d'un potet de vidre?
El Manu va ser qui em va donar la idea de la trobada gastroblocaire de dissabte passat a l'Empordà quan ens va oferir visitar el seu obrador per ensenyar-nos el seu treball, i va ser qui em va posar en contacte amb la gent del Mas Alba, on ell ens va explicar dissabte la seva filosofia de treball.
En resum, ell fa melmelades i gelees sempre amb productes naturals, les melmelades a partir del mètode que més o menys fa servir tothom, fruita neta més sucre del tipus que cadascú vulgui (ell fa servir molt xarop d'atzavara), suc de llimona com a conservant natural i pectina de poma com a espessidor natural. La quantitat de sucre, a gust del consumidor, perquè una cosa és el que obliga la llei als productors, i l'altra el que puguem fer nosaltres a casa. El procediment, senzill: posar a la cassola la fruita, el sucre, la llimona i la pectina (per exemple, una poma a trossets per cada quilo de massa, o pells de poma i de llimona, que després s'enretiren), es posa al foc i quan bull ja es pot apartar, la melmelada està feta.
Les gelees segons la llei han de dur almenys un 60% d'aigua amb sucre, i la resta, d'infusió del producte principal, més el gelificant escollit (en el seu cas, agar-agar i goma xantana, de 2 a 4 grams per quilo de producte), però al melmelader empordanès no li agraden gaire les imposicions ni les normes i les seves gelees les ha batejat amb el nom de llàgrimes i les defineix com a 'salsa dolça gelificada' perquè d'aquesta manera pot triar més lliurament els ingredients i no hi ha de posar tant sucre, com a màxim les fa amb un 30% d'aquest producte.
Dissabte, el Manu va portar tres melmelades per probar, cap d'elles com les que trobem habitualment als supermercats: de tomàquet amb alfàbrega, de pebrot escalivat amb vermut de Reus i herbes de la Provença, i de ceba amb panses, que competien a veure quina és més bona.
De les gelees o llàgrimes, en va portar cinc: de vi dolç Pedro Ximénez, la més aclamada, de gintònic, molt celebrada també per un sector, de mango i de violetes.
Cada producte marida amb diversos aliments, per exemple la melmelada de ceba, amb fumats, foie i hamburgueses, i la de tomàquet, amb formatges tendres, com 'El petitOt d'Alba', com ja he comprovat a casa.
Però no només es poden fer servir per acompanyar un altre producte en fred, sinó que el seu autor recomana utilitzar-les també com a salsa en plats calents, o com a ingredients d'una vinagreta, per exemple. El que està clar és que un bon tall de fetge d'oca amb les llàgrimes de Pedro Ximénez ha de fer caure llàgrimes, però de plaer, i amb les de mango, conec qui va fer un risotto que devia ser ben bo.
A la tècnica i els coneixements dels productes, el nostre protagonista hi afegeix també el que ha après durant els anys que ha estat a l'Orient, i assegura que elabora els seus productes compensant el yin i el yang de cada ingredient i del tipus de cocció que els dóna perquè ajudin el consumidor a mantenir el seu propi equilibri.
La veritat és que després d'escoltar el Manel Esteban Pagès, ja tinc ganes de fer algun plat nou amb les melmelades i llàgrimes que em vaig endur cap a casa, i, per què no, de provar de fer-ne alguna de nova. Tot i que serà difícil, perquè en pocs anys ja n'ha elaborat 70 varietats diferents. Setanta essències comestibles guardades en potets de vidre.