dilluns, 7 de febrer de 2011

'el rebost de l'empordanet', l'essència de les coses en un potet de vidre

El Manu es defineix com a melmelader, però el que fa amb el nom d'El Rebost de l'Empordanet té alguna cosa màgica, com tothom que és capaç de captar l'essència de les coses i guardar-la, per exemple, en un petit pot de vidre de 170 grams.
Com el perfumista, com l'enòleg, el melmelader de veritat, com aquest home instal·lat amb la seva inseparable Rosita a Sant Pere Pescador (Alt Empordà) després de voltar per mig món, sap convertir gairebé qualsevol cosa en una melmelada o en una gelea, que ell anomena 'Llàgrimes' i defineix com a 'salsa dolça gelificada'. Només cal recordar que es va donar a conèixer amb gelees de fum de brasa de faig, de fang i d'aigua de mar. Hi ha alguna cosa que no pugui tancar en essència dins d'un potet de vidre?
El Manu va ser qui em va donar la idea de la trobada gastroblocaire de dissabte passat a l'Empordà quan ens va oferir visitar el seu obrador per ensenyar-nos el seu treball, i va ser qui em va posar en contacte amb la gent del Mas Alba, on ell ens va explicar dissabte la seva filosofia de treball.
En resum, ell fa melmelades i gelees sempre amb productes naturals, les melmelades a partir del mètode que més o menys fa servir tothom, fruita neta més sucre del tipus que cadascú vulgui (ell fa servir molt xarop d'atzavara), suc de llimona com a conservant natural i pectina de poma com a espessidor natural. La quantitat de sucre, a gust del consumidor, perquè una cosa és el que obliga la llei als productors, i l'altra el que puguem fer nosaltres a casa. El procediment, senzill: posar a la cassola la fruita, el sucre, la llimona i la pectina (per exemple, una poma a trossets per cada quilo de massa, o pells de poma i de llimona, que després s'enretiren), es posa al foc i quan bull ja es pot apartar, la melmelada està feta.
Les gelees segons la llei han de dur almenys un 60% d'aigua amb sucre, i la resta, d'infusió del producte principal, més el gelificant escollit (en el seu cas, agar-agar i goma xantana, de 2 a 4 grams per quilo de producte), però al melmelader empordanès no li agraden gaire les imposicions ni les normes i les seves gelees les ha batejat amb el nom de llàgrimes i les defineix com a 'salsa dolça gelificada' perquè d'aquesta manera pot triar més lliurament els ingredients i no hi ha de posar tant sucre, com a màxim les fa amb un 30% d'aquest producte.
Dissabte, el Manu va portar tres melmelades per probar, cap d'elles com les que trobem habitualment als supermercats: de tomàquet amb alfàbrega, de pebrot escalivat amb vermut de Reus i herbes de la Provença, i de ceba amb panses, que competien a veure quina és més bona.
De les gelees o llàgrimes, en va portar cinc: de vi dolç Pedro Ximénez, la més aclamada, de gintònic, molt celebrada també per un sector, de mango i de violetes.
Cada producte marida amb diversos aliments, per exemple la melmelada de ceba, amb fumats, foie i hamburgueses, i la de tomàquet, amb formatges tendres, com 'El petitOt d'Alba', com ja he comprovat a casa.
Però no només es poden fer servir per acompanyar un altre producte en fred, sinó que el seu autor recomana utilitzar-les també com a salsa en plats calents, o com a ingredients d'una vinagreta, per exemple. El que està clar és que un bon tall de fetge d'oca amb les llàgrimes de Pedro Ximénez ha de fer caure llàgrimes, però de plaer, i amb les de mango, conec qui va fer un risotto que devia ser ben bo.
A la tècnica i els coneixements dels productes, el nostre protagonista hi afegeix també el que ha après durant els anys que ha estat a l'Orient, i assegura que elabora els seus productes compensant el yin i el yang de cada ingredient i del tipus de cocció que els dóna perquè ajudin el consumidor a mantenir el seu propi equilibri.
La veritat és que després d'escoltar el Manel Esteban Pagès, ja tinc ganes de fer algun plat nou amb les melmelades i llàgrimes que em vaig endur cap a casa, i, per què no, de provar de fer-ne alguna de nova. Tot i que serà difícil, perquè en pocs anys ja n'ha elaborat 70 varietats diferents. Setanta essències comestibles guardades en potets de vidre.

14 comentaris:

  1. És el putu amu de les yin-essències i els yang-plaers!!

    ResponElimina
  2. Trob que ha estat una trobada molt interessant i el que fa en Manu és gairebé insuperable.Si ha aconseguit equilibrar el yin i el yan i les seves gelees tenen manco sucre , idò a partir d'avui són les meves gelees preferides.

    Segur que si visito la zona aniré a veure-ho , m'agradaria molt tastar qualsevol d'aquestes llàgrimes.

    Una abraçada

    ResponElimina
  3. Quines trobades més guapes que feu... Me'n podeu enviar un potet, eh? :P
    Petonets!!

    ResponElimina
  4. Manel gràcies per organitzar la trobada...i les cròniques, ja tinc ganes de llegir les de l?espelt!!!
    Ptnts guapu
    M

    ResponElimina
  5. Oooohhhh Manel! No sé si abraçar-te, felicitar-te, honorar-te, fer-te un pedestal... Breu, en qualsevol cas, QUINA SENYORA CRÒNICA! MOLTES, MOLTES, MOLTES GRÀCIES. Estic molt content! Ah, i el comentari del Starbase, sublim!

    ResponElimina
  6. Manel gracies una vegada mes,croniques un 10.
    moltes gràcies
    miquel

    ResponElimina
  7. Quin dia tan esplèndid que ens va fer. Era el primer cop que veníem a la trobada, i tot i no ser blocaires de seguida ens vam sentir de la colla. A casa, mentre ho anava recordant, em van venir al cap aquests poemes.

    Vet aquí que una vegada hi havia tres noies molt galanes:
    Una es deia confitura, l'altra es deia gelea, i l'altra es deia melmelada...
    (Això és d'un conte que li explico a la meva néta)

    L'amor és ritual,
    el ritual és vida,
    la vida anar tirant,
    l'amor és pa amb formatge,
    el pa amb formatge és vida,
    la vida anar paint,
    l'amor és déu en barca,
    la vida és un naufragi
    en un got de vi blanc.
    (Això és un fragment d'un poema de l'Enric Casasses)

    De la muntanya, a la falda,
    mireu com desperta el cep.
    El cep treballant, de cor,
    tot i perdent l’embranzida,
    dóna per fruita l’amor,
    dolça sang, plena de vida.
    (Aquesta no recordo de qui és)

    Gràcies al Manu, al Martí i a l'Anna, i a tots vosaltres per la bona acollida. Però especialment al Manel per la iniciativa i la feinada.

    Rosa i Tarsís.

    ResponElimina
  8. Molt bé també per aquesta crònica.. Gràcies

    ResponElimina
  9. Moltes gracies per organitzar una sortida tan interessant i profitosa, on varem tornar a gaudir de la teva companyia i la dels altres blocaires.
    Una abraçada

    ResponElimina
  10. La veritat és que el Manu va animar-me a fer-ne, he començat per la de peres al curry... Quan aconsegueixi la proporció la penjo!!!

    ResponElimina
  11. Quin greu no poder venir... sort que entre totes les cròniques sento com si hi hagués estat ;)
    Segur que la vista al Rebost de l'Empordanet seria la meva preferida, el tema de les melmelades és apassionant.
    Felicitats per l'organització, la trobada va ser tot un èxit!

    ResponElimina
  12. Ohhhh va estar tot perfecte!!! quin dia més maco vau passar, per a mi és una sort poder veure les fotos i saber com va anar tot!! petonets

    ResponElimina
  13. Manel, les teves cròniques són tan maques i complertes que fins i tot la gent que no hi va anar tindrà la sensació d'haver compartit el dia amb tots nosaltres!
    Em va fer molta il·lusió passar una jornada tan interessant amb tots vosaltres i ja espero la propera!
    Em va agradar molt la senzillesa dels tres mestres que ens vas posar al davant (el Martí, el Manu i l'Anna) i l'amor que tenen a la terra i a les coses ben fetes.
    Felicitats per una trobada tan ben organitzada!

    ResponElimina
  14. tienes un blog que me ha encantado saludos y gracias por compartirlo con nosotros, te visitare a menudo

    ResponElimina

Gràcies pel vostre comentari. Qualsevol crítica o suggeriment que em feu procuraré tenir-los en compte

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...