fòrum gastronòmic girona 2011, els contrastos de la cuina catalana d'avui

Fa dies que dono voltes a una qüestió: on és la cuina catalana avui, cap a on va? Aquest diumenge, una visita de nou hores al Fòrum Gastronòmic a Girona m'ha permès confirmar algunes tesis i alhora obrir nous interrogants. Amb una colla de bons amics blocaires, la primera activitat del dia ha estat participar en un taller de cuina amb degustació a càrrec d'un grup anomenat 'Les cuineres de Salt', mestresses de casa aficionades a la cuina que ens han ensenyat un parell dels seus plats, com unes galtes de porc amb salsifins molt bones. I en companyia d'una seguidora del bloc a qui he tingut oportunitat de conèixer avui personalment, he acabat la jornada assistint a una demostració de la cuina que fan els germans Joan i Jordi Roca al seu Celler de Can Roca, paradigma del restaurant gastronòmic de la més alta qualitat. Us imagineu la distància abismal que hi ha entre unes hi altres, malgrat beure de les mateixes fonts, compartir territori i productes, tradició i cultura?

La convivència d'aquesta cuina tradicional catalana a les cases i en alguns restaurants, la seva recuperació per part d'alguns cuiners que l'estan tornant a posar de moda, amb la cuina tecnoemocional, experimental, avanguardista, de les més avançades i creatives del món, que representen millor que ningú els germans Roca.
Des d'aquest punt de vista, una visita a les parades de la part de la fira, avui oberta al públic, dibuixa panorames similars, ja que la presència d'establiments que ofereixen productes de qualitat d'arrel tradicional s'alterna amb d'altres que ofereixen els ingredients necessaris per poder fer la cuina més moderna, com els amics i veïns de Sosa Ingredients, que per ells sols ja representen un món carregat d'aquests contrastos entre el patriarca de la família i els fills que han modernitzat aquella empresa que feia neules i han ampliat la seva oferta fins aconseguir fer-la pràcticament única al món.
Tradició i modernitat com la que representen millor que mil paraules l'antiga cuina econòmica i la moderna cuina d'acer inoxidable exposades de costat en un estand. Un tast de vermuts, olives i conserves a migdia es pot enfocar amb la mateixa perspectiva: sis vermuts (dos francesos, dos italians, dos catalans) que representen un ventall molt ampli de l'oferta actual i que es poden trobar amb facilitat arreu, allargats amb un sifó dels de tota la vida que els organitzadors han tingut feina a trobar. Tradició i modernitat. Olives negres, de l'Aragó, arbequines, de kalamata. I conserves gallegues de Porto Muiños, tan tradicionals com les escopinyes i les cloïsses, però envasades amb aigua de mar i amb unes algues que els donen un gust a mar extraordinari, i un toc de gingebre a les escopinyes francament sensacional.
Com l'any passat al Fòrum en la seva versió de Santiago de Compostela, que ja vaig explicar aquí, espectacular la cloenda de la primera jornada a càrrec de dos dels tres germans Roca (faltava el Josep). En poc més d'una hora, ens han explicat deu plats amb l'ajuda del vídeo i n'han cuinat en directe dos més, cada vegada més espectaculars.
Partint moltes vegades dels plats que encara cuina la seva mare al bar-restaurant familiar, els fills, com explicava en Joan, busquen noves presentacions, noves textures, en un procés d'experimentació constant que els ha portat, crec que ja ho vaig dir l'any passat, a ser probablement el millor restaurant del món.

Un treball d'orfebreria, com ells mateixos l'han definit en la sessió, que només és possible tenint 30 cuiners treballant per a 45 comensals, i que porta, per exemple, a convertir una carxofa, que no deixa de ser una flor lletja, en una preciosa flor comestible sense fer més que alterar-ne mínimament una part i presentar de forma diferent les seves fulles.
La cuina del Celler de Can Roca, segurament el lloc que triaria si m'oferissin la possibilitat d'anar a menjar a qualsevol restaurant del planeta, desborda imaginació i treball tècnic per transformar unes fulles d'eucaliptus en un destil·lat que quan es presenta a la taula i es tira sobre unes tires de meló glaçat, es converteix en una estalactita de gel a mesura que es va abocant a sobre la fruita. 
És coneguda la seva afició a cuinar al buit, en un aparell inventat per ells, però desconeixia la seva faceta futbolera i humorística que els ha portat a recrear, en un plat divertidíssim, un gol de Messi que es desenvolupa al mateix plat a la vista del comensal i inclou, entre d'altres coses, haver de menjar-se un parell de 'merengues' en el camí cap a la porteria.
No sé si és cuina del present o del futur, ni si s'acabarà imposant a la que fan les cuineres de Salt a casa seva des de fa anys i panys, o bé simplement totes dues seran substituïdes pel peix cru que ens porta la cuina japonesa o per alguna cosa que encara no sabem
Però és per parar-s'hi a reflexionar llargament, i en aquest bloc, amb el vostre permís, ho seguiré fent. 
De moment, demà tornaré al Fòrum a intentar aprendre dels que en saben.