fòrum santiago, gastronomia i emoció

Hi ha moltes maners de fer turisme, però potser podríem dividir els turistes entre els que van a un lloc que els atrau, i allà descobreixen coses que no coneixien, i els que van a veure una cosa que els interessa i a partir d'aquí descobreixen un lloc o un país. Entre aquests últims, els que viatgen bàsicament en funció de l'interès per la gastronomia.
Jo no ho havia fet mai; fins ara, visitava un país o una ciutat que m'interessava i la gastronomia formava part del viatge però en segon terme, però aquesta setmana la cuina i el menjar ha estat el motiu d'un viatge de tres dies a Santiago de Compostela, on vam anar dilluns amb la Marta atrets pel Fòrum Gastronòmic que s'hi celebrava del 20 al 24 de febrer.
Al final, la visita va ser purament gastronòmica, sense pràcticament oportunitat per veure la ciutat, perquè a Santiago fa dies que no para de ploure a bots i barrals i sortir a conèixer a fons la ciutat es va convertir en una cosa tan incòmoda que quedarà per a una pròxima ocasió.
Per tant, vam passar la major part del temps al recinte firal coneixent gent nova però també retrobant vells coneguts, fins i tot expositors de Castellterçol, com la Sònia Sosa.

El Fòrum Gastronòmic de Santiago sembla més de Catalunya que de Galícia, és una versió reduïda del Fòrum que es fa cada dos anys a Girona, ja que els organitzadors, Pep Palau & Von Arendt associats, són els mateixos, i fins i tots molts dels expositors catalans, inclòs un estand oficial de Catalunya i un altre del Patronat de Turisme Costa Brava-Girona, eren dels més grans de la fira. Gairebé se sentia parlar més català que 'falar galego'.
No cal dir que les estrelles de les demostracions i conferències van ser també catalanes, des de Ferran Adrià, el més mediàtic, que va anunciar el futur del seu restaurant El Bulli per convertir-lo en una fundació, fins a Joan Roca, del Celler de Can Roca, que va fer la clausura amb una demostració genial dels darrers plats sortits de la cuina que dirigeix amb els seus germans Jordi a la secció dolça i l'encarregat dels vins, el Josep, que el dimarts ens va oferir una nova exhibició dels seus prodigiosos coneixements del món dels vins i dels vins de tot el món.
Especial interès va tenir per a nosaltres, és clar, l'estand de Sosa Ingredients, un dels més visitats en un moment en què en qualsevol dels 'showcooking' que es podien seguir quedava clar que si no domines el llenguatge dels espessants, gelificants, emulsionants i demés productes que ofereix Sosa, si no saps que és la goma xantana o l'agar-agar, no entens un borrall del que s'està dient.
Però la gama Sosa és tan àmplia que una visita al seu estand t'embriaga: pols de productes liofilitzats que concentren tot el sabor i l'aroma del producte, com la pols de tomàquet, o la de ceps; les pastes amb base a diferents xocolates per a pastisseria i gelateria; espècies de tota mena; i qualsevol producte que pugui enriquir un plat amb aroma, sabor o textura té lloc a les seves prestatgeries i son cobejats pels cuiners més prestigiosos.

La cuina de les comarques

Segurament perquè som catalans, vam visitar també amb atenció l'estand oficial de Catalunya, que va cedir el protagonisme als nombrosos col·lectius de cuiners que han sorgit a moltes comarques catalanes, seguint l'estela d'Osona Cuina i altres grups pioners.
Dels nombrosos tastos oferts, podem donar fe del nivell de les preparacions del col·lectiu de cuiners del Vallès Occidental: una amanida de brots tendres amanit amb oli d'oliva becanut, acabada de recuperar a la comarca i encara de molt escassa producció; un nou embotit que comercialitzaran aviat que es diu botifarra tarracada i és com una barreja de bull i botifarró, ja que porta sang, ronyons, fetge, ceba i fruita seca; i una interessant proposta per fer més nostre el tiramisú substituint el formatge mascarpone i l'ou per mató, amb un resultat molt apreciable.
També vam poder gaudir d'un magnífic xató i un rap a l'all cremat dels cuiners de Sitges, que tenen la mà trencada en aquestes preparacions que tenen com a base la salsa d'alls, nyores i fruita seca, i dues postres amb pomes del Xesco del restaurant Maràngels de Sant Gregori (Gironès), un cuiner molt trempat que fa una cuina senzilla però amb un resultat exquisit i que tinc ganes de reproduir aquí quan tingui una estona, especialment el seu milfulls de poma amb formatge de cabra i la seva poma al forn amb galeta de pinyons.
A l'estand del Patronat de Turisme Costa-Brava-Girona exercia d'assessor gastronòmic un vell conegut dels blocaires catalans, en Pep Nogué, cuiner sense cuina, com li agrada definir-se, que sovint ens fa classes i que en aquesta ocasió promocionava les seves cerveses Keks, fetes amb gra de fajol, i diversos vins de la zona que vam poder catar fent-la petar amb ell i planejant interessants propostes per a tots els blocaires...

Cuina al buit i el mestratge de Joan Roca

De les diverses classes i xerrades que vam poder seguir, una conclusió: no pots estar al dia si no tens una màquina d'envasar al buit i una roner (aparell que cou els aliments envasats al buit submergits en aigua a temperatura controlada i constant); això de fregir, marcar a la planxa, estofar, saltar o coure simplement al vapor ja no es porta, excepte que sigui un vapor de vi de Sanlúcar que cogui un aliment que s'acompanyarà amb una esferificació del mateix vi convenientment gelificat abans.
Una cuina ben poc ecològica, com destacava la meva companya, veient només la gran quantitat de bosses de plàstic que utilitza un sol restaurant per envasar al buit i coure cada ració...
Al capdavant d'aquesta cuina prodigi de tècnica però també d'harmonia, arrelament i riquesa gustativa, en Joan Roca i els seus germans, propietaris del Celler de Can Roca, on vaig estar fa molts anys però em moro de ganes de poder tonar ben aviat per gaudir de la riquesa creativa d'aquest que, per a mi, és el millor restaurant de Catalunya.
Amb humilitat, sense ostentació, de forma didàctica, en Joan Roca ens va presentar alguns dels plats de la carta que ofereixen actualment al restaurant i que són un prodigi de tècnica, de creativitat i de treball. De la seva classe de mestre que va servir de clausura en vam sortir amb el desig d'estalviar per poder anar a viure en directe l'experiència de menjar en aquest restaurant.
En el pol oposat, Sotohiro Kosugi, propietari del restaurant Soto de Nova York i presentat com un dels millors cuiners de sushi del món, que es va atrevir a oferir la seva demostració amb peixos acabats de comprar al Mercado de Abastos de Santiago. Lluny de la cuina tecnoemocional, però lluint una tècnica excepcional a l'hora de tractar el peix simplement amb un joc de ganivets per convertir-lo en una delícia crua, Sotohiro ens va ensenyar els secrets de com netejar un peix, com assecar-lo bé amb diferents papers japonesos de cuina que li treuen tota la humitat, i com tallar-lo i presentar-lo de forma espectacular per degustar-lo en forma de sahimi (peix cru).
A destacar la seva obsessió per la neteja, el detall, la presentació i, com en el cas de Joan Roca, la seva humilitat, que el va portar a agrair semblava que ben sincerament que la gent al final de l'exhibició li fes preguntes sobre la seva tècnica amb el sushi.