risotto de fruits de la terra amb formatge extremeny

el principal aliment del món (81)

No ho he comptat, ni crec que ho faci mai, però juraria que més del 70% de les receptes que he publicat aquí només les he fet una vegada, ja que la pròpia dinàmica del blog obliga a repensar constantment el que fas i a provar coses noves. I, quan no tens temps, com tothom, és més fàcil recórrer a una cosa ràpida que no pas entretenir-te a buscar receptes antigues al blog.
L'altre dia, però, ho vaig fer, recuperar un dels arrossos (més de vuitanta ja) que he publicat, perquè el recordava molt bo i diverses coincidències m'hi van fer pensar: d'una banda, el fet que estigués acabant un article que em ban encarregar sobre com preparar un bon risotto; segon, un formatge extremenys que vaig comprar dissabte al mercat setmanal de Castellar, i que de seguida vaig pensar que seria ideal que un arròs d'aquestes característiques; i tercer, que recordava molt el bon gust que em va deixar aquell arròs i el seu títol, risotto frutti di terra.
El vaig anomenar així perquè feia pocs dies que havíem tornat amb els nens de Venècia, i allà lògicament vam menjar bona pasta i bons risottos, especialment un que ells anomenen frutti di mare. Jo no tenia fruits del mar, sinó de la terra, d'aquí el nom que li vaig posar.
Tenia, doncs, ganes de repetir-lo, però no igual, tenia ganes d'introduir-hi ara noves verdures i, sobretot, un formatge més fort i gustós com aquest extremeny de llet crua d'ovella ben curat.

la recepta

L'elaboració és la d'un risotto clàssic, però sense posar-hi vi blanc, perquè no en tenia cap ampolla oberta i perquè pensava que, en aquest cas, no calia.
Vaig netejar i pelar, si era el cas, i tallar a daus regulars les verdures, i les vaig posar a sofregir en un cassó de parets altes amb oli d'oliva, per aquest ordre: ceba, pastanaga, pebrot vermell, pebrot verd, fonoll, api, carbassó i pèsols. Els pèsols, els últims, no necessiten gaire temps, de manera que de seguida hi podem posar l'arròs, ja sigui un arròs de gra rodó del Delta o de Pals o bé un arròs específic per a risotto, com el carnaroli o l'arborio.
L'arròs es va remenant, a foc mig, fins que els grans comencen a estar transparents, i aleshores es comença a mullar amb brou de verdures que hem de tenir ben calent. N'hi posem un cullerot cada vegada que l'arròs s'asseca, i entremig anem remenant constantment l'arròs, perquè deixi anar el midó que ajudarà a donar cremositat a l'arròs. I així, fins que els grans estan al dente, és a dir, amb un punt cru al cor, i procurant que quedi encara una mica de líquid.
Apartem el cassó del foc, hi afegim el formatge, abundant, remenam bé perquè es fongui i doni cremositat el plat, i ja el tindrem a punt de servir.
Amb un formatge d'aquest tipus, sec i amb un punt picant més accentuat que el clàssic parmesà, veureu que el resultat no té res a envejar als risotti fets amb el formatge italià.

coca de full d'estil mallorquí amb formatge italià

La cuina mediterrània no es diu així per caprici, jo crec que existeix realment una sintonia entre diversos pobles que vivim a la vora d'aquest mar a l'hora de triar els aliments que consumim i a l'hora de preparar-los.
Quan vaig estar a Mallorca el mes passat vaig descobrir la coca de trempó, que només coneixia de nom, i que no és ni més ni menys que una coca fina de pa sobre la qual es reparteixen bàsicament tres verdures, tomàquet, ceba i pebrot verd (mallorquí, remarquen, que és més gruixut i gustós que l'italià que trobem habitualment aquí).
Com una pizza, direu, o com una coca de recapta, pensaran els més afeccionats a les nostres coses. Sí, molt similar, segurament per això quan vaig ajudar a preparar la primera coca de trempó a la casa on ens estàvem i vaig suggerir de posar-hi orenga, em vam dir rotundament que no, que semblaria una pizza!
Només arribar, el dia que va venir el meu fill a sopar ja en vaig fer una de coca ortodoxa, però aquesta setmana, que hi havia també la meva filla gran, vaig optar per italianitzar la coca de trempó però no posant-hi orenga, o no només, sinó afegint-hi, oh heretgia!, formatge; i no un formatge qualsevol, sinó un d'autènticament italià, que no té ni traducció a la nostra llengua, però que a casa trobem deliciós: l'scamorza affumicata.
Posats a fer, i com que ja heu vist que al títol no he dit pas que això sigui una coca de trempó, no vaig fer servir una base de pa, sinó de pasta de full. Ara, el resultat és ben bo, tot i que mai no diré que sigui una veritable coca de trempó.

la recepta

Tallem una ceba maca i dos pebrots verds (o un si és ben gros) a la juliana o a daus grossos, que és com ho fan a Mallorca. Dos tomàquet grossos, pelats i sense aigua ni llavors, els tallem de la mateixa manera.
En una paella amb un raig d'oli, saltem durant un minut la ceba i el pebrot, hi afegim el tomàquet i ho saltem tot junt durant un minut més.
Estirem la pasta de full, la punxem bé amb una forquilla perquè no s'infli massa, i la cobrim de rodanxes fines d'scamorza. Repartim les verdures per sobre, salem i amanim amb una mica d'orenga.
Coem al forn a foc alt fins que veiem que les vores de la coca comencen a estar torrades. Servim calenta, però també és bona freda l'endemà, si és que en queda.

puré de coliflor i crema de camembert amb botifarra, gambes i oli amb la seva essència

Un plat nou moltes vegades és la unió de coses conegudes que, això no obstant, no havies ajuntat mai o no havies preparat de la mateixa manera; estic parlant, és clar, de cuina de casa, amb els elements i mitjans de què disposa habitualment la gent a la seva cuina. 
Aquest d'avui en seria un exemple, perquè ajunta un puré que m'agrada molt, elaborat amb un toc diferent, amb un saltat que no havia fet mai, de botifarra i gambes, amb el toc de l'oli aromatitzat amb els caps de les gambes que sí que havia fet altres vegades, en concret, per enriquir uns pebrotets dolços en tempura.
Vaig preparar aquest plat per a la meva mare l'últim diumenge que hi vaig anar, el primer de l'any, i em sembla que li va agradar força.
Com he fet altres vegades quan hi vaig a dinar (vegeu aquesta cassola de faves i pèsols amb camagrocs, costella i botifarra negra o aquest arròs de costella i gambes), el vaig preparar amb coses que la mare tenia a la nevera: una coliflor, una terrina de crema de formatge camembert i una botifarra crua de Castellterçol, que és la més bona que conec. I amb l'afegit d'unes gambes que vaig treure del congelador. Pocs ingredients, però combinats d'una manera que, com ja imaginava quan mentalment vaig anar ideant el plat, donen un resultat espectacular.

la recepta

Primer de tot, vaig posar a descongelar les gambes, i en vaig separar el cap del cos. Els caps els vaig posar en un cassó petit amb un gra d'all pelat i els vaig cobrir amb oli. Vaig posar el cassó al foc mínim fins que l'oli va començar a fer les primeres bombolles, que vol dir que estava a punt de bullir i, per tant, de fregir, i aleshores vaig apartar el cassó i vaig deixar refredar l'oli. El vaig colar i el vaig reservar per rematar el plat.
El bròquil s'ha de bullir en aigua amb sal i, un cop cuit, s'escorre i es tritura amb el túrmix; després hi vaig afegir una bona cullerada de crema de camembert, que es va fondre amb l'escalfor de la verdura. Ha de quedar un puré ben fi, ni massa espès ni massa líquid, i per això hi podem afegir, si cal, una mica del brou de la cocció, però a mi no em va fer falta. Si hagués tingut nou moscada i pebre blanc, probablement també n'hi hauria posat una mica.
Finalment, vaig treure la pell de la botifarra i la vaig tallar en trossos que vaig posar a fregir en una paella amb una mica d'oli, poc, perquè quan es van començar a enrossir els talls, hi vaig afegir les cues de les gambes salpebrades i una cullerada de l'oli de gambes que havia reservat.
Vaig emplatar posant el puré al fons, el saltat de botifarra i gambes a sobre i un cordó d'oli al voltant del plat per donar més gust al puré. Una mica de julivert picat per donar una mica de color i a dinar, que es refreda!

torrada de romesco amb llom ibèric, formatge, pebrots dolços i coliflor marinada

a sobre del pa (25)

Em fa l'efecte que fa dies que no penjo una recepta de les que abans publicava amb el nom genèric de 'a sobre del pa', o, almenys, no una com aquesta, sobre una bona llesca de pa: allò que a molts restaurants apareix sota l'epígraf 'torrades'. I ja en tenia ganes, perquè m'agrada molt, això de posar coses sobre el pa.
Per fer aquesta torrada, vaig fer servir pa integral que vaig torrar a la planxa juntament amb els pebrotets vermells dolços. Un cop torrat el pa, el vaig untar amb una fina capa de salsa romesco i vaig fer la carn a la planxa. Vaig fer servir cap de llom, perquè és una carn que trobo molt melosa que el llom, pel greix que sol tenir entremig de la carn; en aquest cas, era cap de llom ibèric, que encara és més gustós. El vaig fer a la planxa amanit amb sal i pebre i el vaig tallar a tires amples, d'un dit, que vaig col·locar sobre el pa. Vaig distribuïr unes llesques de formatge manxego per sobre i vaig posar la torrada un minut a gratinar. 
Per acabar, els pebrots sobre el formatge i coliflor marinada per sobre, que li va donar un toc cruixent. La coliflor l'havia preparat la Marina, que la va aprendre en un taller amb el Pep Nogué i en va fer una amanida molt bona. En aquest enllaç trobareu la manera de preparar-la i la seva amanida. Que vagi de gust!

risotto de fetge gras i formatge de maó

el principal aliment del món (62)

Sóc de natural poc afeccionat als concursos i a les competicions (encara que no ho sembli, si llegiu el post anterior), però dissabte passat a Manlleu, parlant amb la Dolça-Glòria, recordava que temps enrere, mig en broma, mig seriosament, vam llançar-nos un repte: a veure qui publicava més receptes de la seva especialitat culinària. Ella és experta en cócs, que no coques, coi, que és de Reus, i a mi em consideren arrossaire, potser perquè n'he publicat una bona pila sota l'epígraf genèric 'el principal aliment del món'.
El cert és que sovint faig arròs, més per a mi sol que quan tinc companyia a la taula, i no ho explico pas sempre al blog, ni molt menys, però a vegades fotografio els plats i, si em ve de gust, n'escric un post. Com avui, que no sé si em ve de gust o és que la Glòria em va 'picar' i per això m'he posat a escriure, amb tota franquesa, ja ho veieu; tinc més arrossos, i la meva idea era publicar-ne un altre escrit arran de la polèmica que hi ha hagut aquest estiu sobre què es pot considerar paella i què no. Ja arribarà un altre dia.
Això d'avui no que ho és, una paella; és un arròs cuinat amb la tècnica del risotto italià, senzill i amb pocs ingredients, però gustós gustós.
Per fer-lo, posem com sempre a sofregir ceba picada en un cassó amb oli fins que estigui transparent, i abans que s'enrosseixi, hi afegim l'arròs, deixem els grans també es tornin una mica transparents, mentre anem remenant, i hi aboquem un raget de vi. Quan s'evapori el líquid, comencem a mullar l'arròs amb brou calent (jo en vaig fer servir un de pollastre), afegint-n'hi a mesura que el gra se'l vagi bevent, i fins que estigui cuit. Poc abans, hi afegim el fetge gras mi-cuit, que es fondrà de seguida i ens ajudarà a fer el 'mantecatto' imprescindible en un risotto, i quan apaguem el foc, hi ratllem el formatge; en aquest cas vaig fer servir un maó semi que em van portar directament de les Illes amb molta estima.
...
Amb aquest veig que ja n'he publicat 62, d'arrossos, encara lluny dels 67 cócs de la cuinera ganxeta, però ja l'atraparé, ja....

crema freda d'api amb scamorza affumicata

De la darrera estada a Itàlia en vam portar alguns formatges perquè, malgrat que el maleter del cotxe a l'estiu no és el millor lloc per guardar-los, l'oferta a qualsevol botiga italiana és tan extensa i a uns preus tan competitius amb els d'aquí que no és possible resistir-se a la temptació.
A banda del clàssic parmesà (en vam poder menjar a Parma mateix, un privilegi) a un preu molt més baix que aquí, el que ens ha agradat més és l'scamorza affumicata, un formatge fumat boníssim que suposo que aquí també es deu poder trobar en botigues de productes italians i que us recomano.
Ens l'hem menjat de diferents maneres, és clar, i una d'elles va ser amb aquesta típica crema de verdures amb formatge, una recepta que no té gaire més... gaire més que la seva història i un resultat assegurat tant en aquesta època com quan fa més fred.
M'agrada molt, fer cremes de verdures, improvisant amb la barreja d'ingredients, però aquesta no va sortir d'aquesta manera, sinó que va ser resultat d'allò que anomenem cuina d'aprofitament. M'explico.
Volia fer fideus vegetals per dinar,  i com que no tenia brou de verdures, em vaig posar a fer-ne un amb els vegetals que tenia a la nevera: pastanaga, carbassó, ceba i força api. Amb el brou vaig fer els fideus, però en va quedar, i em sabia greu llençar les verdures, de manera que hi vaig afegir una mica d'aigua i una patata, vaig deixar que aquesta es cogués i ho vaig triturar tot, afegint-hi la sal i el pebre corresponent per deixar la crema a punt.
Queda una crema de sabor suau, amb predomini de l'api però no massa marcat, i el formatge ratllat per sobre li dóna un toc fumat incomparable. La vaig servir freda, és clar, amb el formatge i un fil d'oli, però a l'hivern crec que serà igualment bona calenta, i aleshores el formatge es fondrà i farà aquells fills que m'agraden tant quan menjo una crema de verdures amb formatge...

mos d'albergínia farcida de crema de formatge amb alfàbrega

L'amic Surfzone i un servidor tenim un club virtual d'apassionats per l'albergínia, per això aquí en trobareu sovint feta de tota manera; i potser per això he triat aquest mos d'albergínia com a primera recepta després de les llargues llargues vacances d'estiu.

La recepta no té complicacions però constitueix un bon entrant, i és fàcil de fer. Només cal tallar l'albergínia a rodanxes, salar-la i passar-la per la planxa o per una paella antiadherent amb una gota d'oli, pels dos costats. Quan està mig feta i ha perdut la rigidesa, farcim una rodanxa amb una barreja de formatge d'untar amb alfàbrega ben picada i la tapem amb una altra rodanxa d'albergínia, procurant que quedin les vores ben segellades.
Passem el conjunt per ou batut i farina de galeta, i ja ho podem fregir, fins que l'arrebossat quedi ben rosset.
Vaig servir aquest mos amb una base de salsa de tomàquet casolana (amb alfàbrega, és clar), però es pot menjar perfectament sol.
Una més amb la reina de les hortalisses!

amanida de brots amb sardines, formatge i vinagreta de cireres

Dissabte de mal temps, un altre del pèssim mes de juliol que hem tingut aquest any. Davant l'amenaça de pluja, deixem la sortida amb la colla ciclista pel diumenge, de manera que de sobte em trobo amb un matí lliure no previst. Anirà bé per endreçar, anar a comprar i cuinar, que en tinc ganes.
Al súper trobo formatge per a amanides, un formatge tallat a daus i conservat en salmorra, i penso quina amanida puc fer. Com que també he comprat cireres, potser seria una bona idea intentar fer una vinagreta de cireres per a l'amanida amb el formatge. I amb què més? La solució és a casa: quan endreço les compres veig unes llaunes de sardines en oli d'oliva. Per què no?
Per fer la vinagreta, vaig posar al vas de la batedora oli d'oliva, aproximadament vuit cullerades, vinagre balsàmic (unes dues cullerades), sal, pebre negre i quatre o cinc cireres sense pinyol. Ben batut i tenim la vinagreta a punt.
Posem les amanides al mig del plat (vaig fer servir una barreja de brots tendres), uns cirerols partits per la meitat als voltants, les sardines en trossos regulars a sobre (si teniu sardinetes petites, millor), el formatge i uns crostonets de pa fregit. Amanim amb la vinagreta i ja és a punt per menjar.
Ja he fet aquesta amanida dos cops més, per acabar-me tots els ingredients, i el dia que compri sardines fresques, ho provaré amb lloms crus posats a marinar amb la mateixa vinagreta un parell d'hores abans.
El contrast del formatge, les sardines i les cireres? A mi em va encantar!
... I de segon, un arròs nou; la recepta, però, un altre dia.

risotto amb quatre formatges

el principal

aliment 

del món (44)

No havia vist mai enlloc el risotto amb quatre formatges, però en el moment que se'm va ocórrer preparar-lo, diumenge passat, vaig estar segur que els italians ja el feien, perquè són uns artistes del risotto, ho són dels formatges, i ho són en això de combinar-los, com a la pizza "ai quattro formaggi". I com la pizza, si sou formatgers, aquest és el millor arròs que us podeu fer.

Sobre l'elaboració, no cal explicar massa: com en tots els risotti, comencem sofregint ceba en un cassó amb oli d'oliva (o mantega), quan és transparent i abans que enrosseixi, hi posem l'arròs i fem allò que els cuiners en diuen 'nacrar' els grans, és a dir, deixar que adquireixin una aparença i una transparència semblant al nacre; hi tirem una mica de vi blanc, deixem que s'evapori i comencem a afegir-hi brou calent, sense deixar de remenar, fins que està cuit. Aleshores, hi afegim els formatges, apartem del foc, remenem bé i ja el tenim a punt. Ha de quedar mooooolt cremós!

Quins han de ser els quatre formatges? Lògicament, els que més agradin a cadascú, però la intuïció em deia que el millor és fer com amb la pizza, alternar formatges diferents, un de fort, dos de més suaus (almenys un d'ells que sigui cremós) i l'inevitable formatge sec que es posa sempre al risotto, el parmesà, que es pot substituir per formatges semblants com el grana padano o el manxec, per exemple.

En el meu cas, hi vaig posar formatge blau d'Auvergne, parmesà, emmental ratllat i Saint-Paulin, un formatge francès cremós, i la veritat és que va quedar d'allò més  bo. No entenc com no m'havia passat abans pel cap fer-ne!

timbal de carbassó amb quatre formatges

En aquesta època, sobretot si vius en un poble on la gent encara té horts i cultiva les seves pròpies hortalisses, és fàcil que algú te'n doni, sobretot en èpoques com ara que quan els horts comencen a donar fruits, els que en tenen es veuen sobrepassats per la producció.
Ara és època de carbassó, i la veritat és que és una planta que quan comença a produir, costa molt poder consumir tot el que dóna. A més, no és com els tomàquets, que hi ha molta tradició de fer-ne conserves, tot i que darrerament he vist que hi ha gent que també fa melmelada de carbassó i estic temptat de provar-ho aquesta mateixa tarda.
Com que l'hort del pare és d'aquests que ara donen molts i bons carbassons, i com que demà passat marxo uns dies (no patiu que deixaré entrades preparades perquè el bloc no decaigui), avui m'he fet per dinar aquest timbal de carbassó amb quatre formatges.
Només això t'has fet per dinar? És una bona pregunta, sobretot perquè ahir vaig explicar en el post de la pasta a la norma que avui tenia uns sortida que em feia il·lusió, ja que incloïa la pujada al santuari de Bellmunt, una ascensió realment dura que tenia ganes de provar després d'una temporada que no ha estat gaire favorable per diversos problemes de salut.
La veritat, però, és que malgrat la duresa de la pujada, curta (7 quilòmetres) però molt dura (pendent mitjà proper al 10%, 650 metres de desnivell), he pujat prou bé tenint en compte la temporada irregular que porto, i tornant m'he trobat encara més bé. El cert és que avui hem fet una excepció i al bar del santuari ens hem entaulat i hem menjat un bon pa amb tomàquet amb carn a la brasa, que ens l'havíem ben guanyat.
Sigui pel que sigui, en arribar a casa després d'una sortida curta (80 quilòmetres) però amb la duresa que li ha donat l'ascensió al santuari osonenc, no tenia gaire gana, però sí ganes de fer alguna cosa nova que havia d'incloure necessàriament carbassó, abans d'estirar-me al sofà a seguir amb les bicis (a la tele, que s'està disputant el Tour!). 

D'aquí n'ha sortit aquest timbal, que no té gaire més secret: cal tallar rodanxes regulars de carbassó i passar-les per una planxa o paella antiadherent amb una mica d'oli i reservar-les.
A la base del plat, una salsa de tomàquet casolana (feta amb all, ceba, tomàquet, julivert, orenga i força paciència per tenir-la al foc almenys una horeta), i a sobre, capes de carbassó alternades amb formatge. Jo n'he fet servir quatre: un formatge blau, un emmental, un formatge tendre i un d'ovella sec. Vint segons al microones a potència mitjana per escalfar el conjunt i fondre el formatge i ja és a punt de servir.
M'ha agradat força, i com que es pot deixar preparat abans, penso incorporar-lo com un dels entrants en el pròxim dinar llarg que prepari. 
Avui us deixo també, sense que serveixi de precedent, una foto del grup a dalt de del santuari de Bellmunt, que té unes vistes (llàstima de la calitja!) increïbles cap a la plana de Vic, el Ripollès i el Berguedà, amb el Pedraforca que sembla a tocar i els cims del Pirineu al darrere.

amanida de canonges amb salmó marinat i formatge batut amb anet

Reprenem el fil de l'entrada anterior. El formatge fresc desnatat batut que vaig barrejar amb ous d'areng és el mateix que apareix en  aquest plat barrejat amb anet. I és que, a més de la crema de verdures, també tenia a la nevera salmó fresc (bé, prèviament congelat, per si de cas), me'l volia menjar cru i buscava una bona manera.
El salmó m'agrada tallar-lo en trossos gruixudets, posar-los en un bol i amanir-los amb salsa de soja: habitualment utilitzo la de la marca Heinz, que és més dolceta i m'agrada força, o la barrejo amb una altra més potent, per exemple, una xinesa.
Descobrir aquest nou producte, el formatge fresc desnatat batut, em va donar la idea d'acompanyar el salmó breument marinat amb soja amb la crema de formatge barrejat amb l'herba que tradicionalment s'associa al salmó, l'anet. Per sobre del salmó cru hi vaig posar també cebollí, per refrescar un producte que a la boca és força greixós, i al costat, una amanida de canonges que acabava de refrescar el plat.
Les herbes les vaig amanir prèviament amb oli d'oliva i una mica de la barreja de salses de soja que havia fet servir per marinar el salmó.
Els mateixos ingredients, que cada comensal barrejarà al seu gust a l'hora de menjar, es poden servir també junts en un bol, amb el salmó tallat més petit, els canonges i la crema de formatge fent de salsa per amalgamar el conjunt.
L'acidesa del formatge, la untuositat del salmó, la frescor de les herbes, tot plegat dóna com a resultat una amanida ben bona. 

crema de casualitats (multiverdures amb formatge batut i ous d'areng)

Com sorgeix una recepta? Em sembla que a vegades hi he reflexionat aquí, perquè és una cosa que sempre m'ha fet pensar, i em fa gràcia com s'encadenen els esdeveniments que han portat a fer, per exemple, que aquesta crema multiverdures hagi acabat lligada al formatge fresc batut amb ous d'areng.

Divendres vaig fer per dinar crema de verdures, una crema senzilla però molt bona que ens vam menjar en part la Lara i jo. Aquella mateixa tarda, vaig sortir un moment a comprar i em vaig enamorar d'un plat fons, un plat senzill però que em va agradar, blanc, que en tinc pocs per servir cremes. Amb la mala fortuna que, en arribar a la caixa, no tenia etiqueta. Vaig anar a canviar-lo i no n'hi havia cap que en tingués, d'etiqueta, i la caixera va dir que no me'l podia cobrar fins que vingués una altra noia i anés a apuntar el codi. El fet és que vaig marxar sense plat i empipat perquè em van fer esperar i al final el codi que van portar era equivocat. Però aquesta setmana hi tornaré, perquè m'ha quedat la recança de no tenir-lo, i havia pensat posar-hi precisament aquesta crema perquè el seu verd intens hagués destacat molt més amb el fons blanc.

Dissabte, sortint de treballar, vaig anar a l'Ikea a buscar una cosa que em feia falta i vaig passar per la secció d'alimentació, ja sabeu que a vegades hi trobo productes nous que després ensenyo aquí, i me'n vaig endur, entre d'altres coses, un pot d'ous d'areng que em van cridar l'atenció pel seu color taronja intens i perquè fa temps que no comprava productes d'aquest tipus.

No sabia, però, quin ús en faria, i tornant a casa hi donava voltes. Em vaig parar al súper a fer la compra de la setmana i, entra d'altres coses noves que no havia vist, vaig trobar una terrina de formatge fresc desnatat batut, un producte que de seguida em va suggerir moltes possibilitats perquè en tractar-se de formatge batut, té una textura molt cremosa ideal per utilitzar, com diu l'envàs, tant a l'esmorzar (amb cereals, fruita, etc.) com per cuinar (salses, pasta) o fer postres (estic segur que no quedaria malament substituint el mascarpone per fer un tiramisú una mica diferent, per exemple).

Com vaig pensar a afegir els ous d'areng al formatge no ho recordo, ni perquè combinar aquesta barreja precisament amb la crema, tot i que sabeu que altres vegades he barrejat les cremes de verdures amb diferents preparacions que porten formatge, com aquesta o aquesta. El fet és que les casualitats van anar configurant aquest plat, i dos més que també porten algun d'aquests ingredients i que posaré també durant aquesta setmana.

Per fer la crema, sempre poso a sofregir en una olla amb oli les verdures, de major a menor duresa, abans de cobrir-les d'aigua, salar i deixar que s'estovin per passar-les pel túrmix i, si cal, per un colador. En aquest cas hi vaig posar pastanaga, patata, ceba, carxofes, carbassó, porro, pèsols i espinacs, que li van donar aquest color tan pujat i un gust particular.

Se serveix en un plat fons o un bol amb el formatge fresc batut barrejat amb els ous d'areng (o de llíssera, o de salmó, el que vulgueu o trobeu) al mig.

amanida d'espinacs, pera, nous i formatge blau amb vinagreta de mel i mostassa

He comentat mai que a mi les amanides no em diuen gaire res? Potser no és del tot exacte, i a més gairebé cada dia en menjo. Però per gaudir-ne, han de tenir força més que verd, i, ara me n'adono remirant les amanides que tinc publicades al bloc, per anar bé han de dur contrastos: de gustos, colors i textures. Veig també que a la majoria es repeteixen alguns ingredients, a més de les fulles verdes: fruita i formatge, sobretot.
Aquesta d'avui, n'és un bon exemple. Me la vaig fer dimecres, i el resultat em va encantar. Feia dies que la tenia al cap i em faltava trobar la fulla adient per acompanyar la pera i el formatge blau, i la veritat és que els espinacs tendres van complir magníficament el seu paper.
Com totes les amanides, no té més secrets que triar bons ingredients, presentar-los amb cura i escollir un amaniment adequat a cada combinació, perquè si ho amanim tot amb oli i vinagre, i encara més si aquest no és bo, no fem gaire favor a la resta d'ingredients.
La preparació és senzilla: netegem molt bé els espinacs, que solen venir amb molta terra, o bé, si són de bossa, triem les fulles més petites i tendres, i en posem una capa al fons del plat. Pelem les peres (conference) i les tallem en trossos verticals, que col·locarem a sobre els espinacs tot al voltant del plat. Posem més espinacs sobre les peres. Pelem les nous i les escampem per sobre dels espinacs, com el formatge blau, que haurem tallat a trossos irregulars: jo vaig fer servir un 'Ronkari blue", de gust potent i aromàtic, molt semblant al Roquefort, però qualsevol formatge blau hi pot anar bé.
Finalment, preparem la vinagreta amb una culleradeta de mostassa i una de mel (o més, segons la quantitat que hagueu de fer), sal, pebre negre mòlt i oli. Emulsionem amb el batedor de varetes i amanim.

crema de verdures i bolets amb 'quenelle' de mascarpone i salmó amb espècies

Un dia fa una calor de por i l'altre plou a bots i barrals; amb aquest temps no hi ha res millor que començar a fer cremes i plats calents... però mantenint una reserva de gaspatxo a la nevera, per si de cas!
La crema de verdures m'encanta perquè mai no és igual, la pots fer amb el que tinguis en aquell moment a la nevera i sempre surt bona; però encara ho és més si hi posem algun complement, com aquesta. Va ser part del meu dinar de dilluns, però no era pas la primera vegada que ho preparava, si bé amb altres ingredients; ara us ho explico.

La crema: a la nevera tenia carbassa, carbassó, porro i pastanagues; al cistell, patates i cebes; i encara vaig recórrer a uns pèsols congelats; em sembla que no em deixo res. I com que som a la tardor i n'és època, hi vaig posar també un quants bolets variats. Quan no n'he tingut de frescos, també he fet servir xampinyons o bolets congelats, i li donen un toc igualment bo. Les quantitats? Al vostre gust, en aquest cas hi vaig posar més carbassó, carbassa i patata que pèsols, pastanaga i ceba, i de bolets, tampoc massa. 
Ho podem posar tot a bullir però a mi m'agrada més posar primer una mica d'oli a l'olla i sofregir-hi, amb el foc alt, les verdures tallades petites, perquè es potencia el seu gust, i després ho cobreixo amb aigua, si vull una crema espessa, o deixo que l'aigua pugi més que les verdures, si la vull més clareta.  Finalment, per aconseguir un gust realment potent per a la crema, hi vaig posar una bona cullerada de suc de rostir pollastre, que procuro tenir-ne sempre a la nevera o al congelador, per exemple, en una safata per fer glaçons, de manera que a cada compartiment tenim una 'pastilla' de concentrat que ajuda a enriquir, i molt, qualsevol plat.
Abans de servir la crema, vaig preparar una 'quenelle' de mascarpone barrejat amb salmó fumat picat i anet i la vaig posar al mig del plat. Vaig servir la crema pels voltants i per sobre hi vaig posar uns dauets de salmó i una barreja d'herbes i espècies feta amb anet, julivert picat i pebre vermell dolç.
Altres vegades he fet el mateix canviant el mascarpone per formatge fresc o formatge d'untar, tipus Philadelphia, i pernil salat en lloc de salmó; en aquest cas, l'anet, molt adequat per al salmó, el substitueixo per unes fulles d'orenga. 

hamburguesa amb samfaina i crema de formatges

Confesso que sóc un pecador, mereixedor de l'expulsió de qualsevol confraria de gastrònoms o d'escriptors de literatura culinària: m'agraden les hamburgueses. La carn picada, en general, en totes les seves variants: el bistec tàrtar, el bistec rus, les mandonguilles... i les hamburgueses. 
Encara que tradicionalment s'associïn amb el menjar ràpid i de poca qualitat, que siguin un símbol de l''american way of life', encara que tot això col·lideixi amb arcaics principis que guardo gelosament en algun racó de la meva memòria, m'agraden les hamburgueses. Vull pensar que no venen de Nord-amèrica sinó de l'alemanya Hamburg, i per tant, el pecat és menor, però no aconsegueixo enganyar-me ni a mi mateix.
Potser per això procuro que, almenys, quan en faig, siguin bones, preparades a la carnisseria davant meu, o preparades a casa amb un sol tipus de carn picada, o barrejant-ne més d'una, amb la proporció que més m'agradi, i amb els tocs afegits que  segons el cas vulgui donar a la carn (una punteta d'all, julivert, ceba tendra, tabasco, soja... la imaginació és lliure). I que tinguin un toc de qualitat, ni que siguin fetes 'a l'americana', com els agrada als meus fill, perquè tinguin clara la diferència entre l'hamburguesa que els dóna el seu pare i la que poden menjar al McDonalds. Tot i que els segueix agradant anar a aquests llocs i a vegades no tinc més remei que acompanyar-los...
El meu fill ja se les prepara ell i ho fa amb tots els ets i uts, amb tots els ingredients seleccionats i ben presentats, amb la seva maionesa, el seu ketchup, les rodanxes de tomàquet, les fulles d'enciam, el formatge... i l'hamgurguesa, es clar, amb un panet amb granets de sèsam per sobre. O, millor encara, amb un bon panet del forn.
L'altre dia, però, quan preparava el dinar per a l'Aleix, vaig pensar de presentar-li una hamburguesa d'una altra manera, amb el tomàquet i l'enciam amanits en un costat del plat, el pa en forma de torradetes i l'hamburguesa banyada amb una crema de formatges. Ho va trobar estrany, però s'ho va menjar molt de gust i li va agradar.
Com que va dinar abans que jo perquè se n'anava a treballar, vaig tenir temps de preparar-ne una variant més al meu gust, amb un bon acompanyament de verdures. En aquest cas, les verdures de la samfaina que en aquell moment estava preparant, però sense el tomàquet: ceba, pebrot verd, pebrot vermell, albergínia i carbassó, tot tallat a una mida regular i ben fregidet i salpebrat.
A la base del plat, la crema de formatges, feta amb una mica de llet (és més senzill amb nata, però no m'agrada gaire utilitzar-la) i una barreja de formatges, un gorgonzola italià i un emmental francès, desfets en la llet calenta fins que agafa consistència. A sobre la crema, l'hamburguesa, en aquest cas només de vedella, no massa feta, i al capdamunt, la samfaina (sense tomàquet).
Mirant la foto, m'adono que l'hamburguesa gairebé no es veu, coberta per la verdura i el formatge; serà que inconscientment l'amago per allò que deia al començament?

amanida tèbia de sobrassada amb mel, pinyons i formatge de cabra

Vaig prometre al bloc dedicar-li un dia a la setmana i no he complert... i encara gràcies que tinc una amiga molt amiga que em recorda sovint el compromís i m'empeny a publicar alguna cosa. Com ha fet aquet matí. Per això m'he afanyat a empescar-me algun plat nou, aprofitant que m'havia de fer el dinar igualment. N'ha sortit aquesta amanida tèbia de sobrassada amb mel, pinyons i formatge de cabra.
La veritat és que no costa gaire de fer però el gust contrastat dels ingredients queda molt bo i diferent. A la base hi he posat un mesclum de brots tendres (espinacs, ruca, batavia verda i vermella, lollo rosso), amanit amb sal, oli i reducció de vinagre de mòdena.
Mentrestant, amanim unes rodanxes de tomàquet amb sal, oli i orenga i hi posem a sobre unes rodanxes de rull de formatge de cabra; ho posem a gratinar uns minuts al forn perquè fongui una mica el formatge.
Mentrestant, en una paella antiadherent sense oli hi posem unes rodanxes de sobrassada, quan comenci a desfer els donem la volta i per sobre hi posem mel.
Retirem la sobrassada, i en el greix que ha deixat, enrossim una mica els pinyons, que posarem per sobre l'amanida, igual que la sobrassada i el tomàquet amb formatge.

'montadito' d'albergínia, rull de cabra i crema de tomàquets secs

Ja sabeu els lectors habituals d'aquest bloc que a finals de l'any passat vaig 'descobrir' els tomàquets secs i que em va encantar l'invent, de fet en vaig fer un canapè que va tenir força difusió (RAC1 el va recomanar per Nadal) i he anat incorporant aquests tomàquets a diverses preparacions, com els risotti que he fet darrerament.
Però amb els primers tomàquets vaig fer altres combinacions que he guardat per no repetir molt els ingredients, com aquest 'montadito' (prometo un article la setmana vinent sobre aquest nom i la seva versió catalana) d'albergínia, rull de cabra i crema de tomàquets secs.
Aquests tomàquets han estat sotmesos a un procés d'assecatge al sol, coberts amb sal, de manera que abans d'utilitzar-los cal rehidratar-los; jo ho faig posant-los uns minuts en aigua calenta (així també es renten), escorrent-los, posant-los en un pot amb un o dos grans d'all i unes quantes herbes (romaní, farigola...) i cobrint-ho tot amb oli. És una preparació senzilla, però si us la voleu estalviar venen pots amb els tomàquets ja conservats en oli i herbes.
Doncs bé, aquests tomàquets també els podem posar al vas de la batedora amb una mica del seu oli i, si voleu, un gra d'all de la mateixa conserva, i triturar-ho tot plegat, per obtenir la pasta que ens servirà per fer aquesta presentació.
A la base, en lloc de pa, hi posem unes rodanxes d'albergínia que haurem salat i deixat escórrer una estona, i després les haurem passat per una paella antiadherent amb un raig d'oli, per les dues cares, fins que estiguin cuites. A sobre, una rodanxa de formatge de cabra en rull, la pasta de tomàquet i unes fulletes d'orenga seca. També en vaig fer alguns amb un tros d'anxova al capdamunt.

amanida de brots amb formatge fresc a l'orenga

Hi ha gent que voluntàriament menja amanida cada dia un o dos cops, com la Rakel, la fisio que em va arreglar el braç i per a qui vaig crear precisament una amanida amb enciam, verdures i poma. I d'altres, com l'amic Enric de Samfaina d'arts, que quan entra en aquesta pàgina i veu fulles i herbes, arrufa el nas i gira cua.
Jo també en menjo gairebé cada dia, però no tant per plaer com per convicció que cal menjar fruita, verdura i hortalisses crues per a una alimentació sana. I per transmetre aquesta necessitat als nostres fills. I perquè abans d'un bon rostit com el del post anterior, per exemple, no et pots pas menjar un plat de pasta, sinó un aliment que també actuï com a desengreixant de l'organisme.
Però si el verd cru no et diu gran cosa, què fas? Doncs busques un amaniment que li doni un gust diferent, com una bona vinagreta de mostassa, per exemple, o hi poses uns entrebancs que donin alegria a les fulles, des d'unes simples olives a unes anxoves o uns llagostins.
A mi, amb les amanides, m'hi agrada molt el formatge, Ja he posat aquí una amanida d'espinacs amb formatge de cabra, una amanida d'herbes del canonge amb tomaquets i formatge fresc i una amanida de mongetes tendres amb tres formatges, entre d'altres, perquè trobo que els formatges, ja siguin secs o tendres, lliguem molt bé amb les amanides. Per exemple, no hi ha res com unes rodanxes de bon tomàquet amanides amb una mica d'oli, sal i orenga i unes llesques ben fines de formatge sec tipus manxec o parmesà per sobre.
Aquesta amanida d'avui és ben senzilla, porta tomàquet a la base i un mesclum dels que es compren preparats amb brots tendres (espinacs verds i vermells, enciam, ruca, batavia), amanit amb oli, sal i vinagre de Mòdena. Per cert, que si compreu vinagre una mica bo proveu els que porten un vaporitzador, perquè t'assegures que amb poca quantitat n'arribi a totes les fulles i evites, com passa a vegades, que te'n caigui massa i mal repartit i formi un bassal de vinagre i oli al fons del plat.
En aquesta ocasió, hi vaig posar formatge fresc artesà tallat en bastonets i posat una estona abans a macerar amb orenga i oli d'oliva verge. Ben simple, però de bon menjar, fins i tot per als que ho fem una mica per força.

galeta salada amb formatge de cabra, tomàquet sec i anxova

He fet un descobriment: els tomàquets secs. Pensareu: quina tonteria. Doncs sí, és una tonteria, perquè molta gent els coneix, he vist multitud de receptes que els fan servir, però mai n'havia comprat ni n'havia preparat. Ara ho he fet, i els primers resultats m'han agradat tant, que he incorporat aquesta petita delícia a la meva cuina en un lloc d'honor. Per començar us explico un senzill canapè, el primer ús que vaig donar als tomàquets secs, i que em va deixar una impressió tan bona a la boca que el posaré en els aperitius del sopar de Nadal.

D'entrada, però, per si algú no ho sap, cal dir que els tomàquets secs es poden preparar a casa, simplement partint-los per la meitat, cobrint-los de sal i deixant-los assecar de 3 a 5 dies al sol. Però com que ara anem força malament de tomàquets i de sol, vaig optar per comprar-los ja assecats i vaig procedir a la seva preparació després de llegir nombrosos blocs i veure que tothom ho fa d'una manera diferent.

Jo els vaig posar en un cassó amb aigua ben calenta i els hi vaig deixar mitja hora, perquè es rehidratessin, els vaig escórrer i, en el mateix cassó, els vaig cobrir d'oli d'oliva, hi vaig afegir un all aixafat i una mica d'herbes seques: farigola, romaní i orenga. Vaig posar el cassó al foc ben fluix fins que l'oli va ser calent però sense que fregís, només que anés confitant uns minuts els tomàquets, abans d'apartar-los del foc i deixar-los infusionant en l'oli fins que va ser fred. Posats en un pot o en un tuper, es poden conservar en aquest mateix oli durant molts dies.
Un cop els tomàquets tebis, vaig preparar el canapè. En aquest cas vaig fer servir una galeta salada o cracker Tuc, de la casa Lu, i a sobre hi vaig posar un tall finet de formatge de cabra fresc. Sobre el formatge, unes gotes d'oli de confitar els tomàquets i mig tomàquet rehidratat. Finalment, mitja anxova i unes fulles d'orenga seca. Escric amb el regust del canapè encara a la boca i us puc assegurar que està boníssim.

amanida d'espinacs amb formatge de cabra

Com sap tothom, als nens costa fer-los menjar amanides, i si se surten del tomàquet i l'enciam habituals, encara costa més, de manera que sempre s'ha de buscar la manera de fer-los-les més mengívoles.

La proposta d'avui no pot ser més senzilla, i d'alguna manera es pot complementar amb els tomàquets amb formatge de cabra, que és una manera de menjar tomàquet que als meus fills els encanta.

En aquest cas, les fulles d'espinacs, que han de ser petites i tendres, s'amaneixen amb vinagre de mòdena i oli d'oliva, es posen en una plata amb minitomàquets de pera partits per la meitat, i se salen amb sal maldon.

Finalment, unes rodanxes de formatge de cabra a les quals haurem donat un cop de microones perquè s'escalfi i es fongui una mica.

La paradoxa és que abans de dinar, ahir l'Aleix i la Lara van trucar per avisar que es quedaven a menjar cadascú a casa dels amics amb els quals estaven, i l'amanida no la van tastar. De segon havia fet fideuada, però la que va sobrar no va durar gaire: no sé si és que no els van donar gaire de menjar, però quan van arribar tots dos el primer que van fer va ser posar-se un bon plat de fideus.