dimarts, 25 de juliol del 2017

tàrtar de salmó salvatge amb alvocat i gelat de mango




Aquest vespre estic sol a casa. Feia anys que no passava, i quan la Marina, que té vacances, em va dir que avui aniria amb la nena un parell de dies a casa el seu pare, se'm van ocórrer un munt de coses per fer durant les hores, tampoc tantes, que havia d'omplir després de treballar.
El cert és que, de totes les coses que volia fer, a banda d'unes quantes feines de casa que tenia pendents, el que he fet primer ha estat tancar-me a la cuina. I, entre d'altres coses, m'he preparat un filet de salmó de diverses maneres, una d'elles aquesta que ara us explicaré. 
I el segon, escriure un post. Feia molt de temps que no ho feia i no ho tenia previst, però aquest salmó m'ha agradat molt i, per primer cop des de feia mesos, he sentit l'impuls, abans de treure el plat de taula i tot, d'asseure'm a l'ordinador i posar-me a escriure i a editar les fotos per penjar aquest post. Com feia durant el temps que vaig viure sol.


la recepta

El tàrtar de salmó no és pas un invent meu, ni és la primera vegada que en parlo aquí, podeu consultar si us ve de gust aquesta altra recepta també amb alvocat, i aquesta amb favetes confitades.
El d'avui l'he preparat una mica diferent, i amb el gelat de mango i el coriandre picat, trobo que ha quedat molt bo i especialment adequat per aquesta època.
El peix s'ha de congelar per evitar la contaminació per anisakis, o comprar-lo congelat com he fet jo; concretament, per a una ració he utilitzat la meitat d'un filet de salmó salvatge, que és millor i més magre que el salmó de piscifactoria.
Li he tret la pell i l'he tallat a daus petits, que he amanit amb molt poca sal, un raget de salsa de soja, un raget de salsa Perrins, una mica d'oli, una punta de mostassa i mitja cullerada de ceba picada. Tot ben barrejat i a reposar uns minuts mentre preparem l'alvocat.
Partim la fruita pel mig, n'agafem la meitat, li traiem la pell i la tallem a rodanxes fines. Les posem al fons del plat en forma de flor, les salem i amanim amb una mica d'oli, i a sobrehi posem el tàrtar de salmó, deixat un espai al centre, en el qual posarem una boleta de gelat de mango. Jo he fet servir un gelat tipus sorbet, és a dir, fet amb la fruita i sucre, sense llet.
Acabem posant coriandre picat sobre el salmó.
Que vagi de gust!

dimarts, 11 de juliol del 2017

(bona) escola d'arròs

L'arròs està de moda, molt de moda; no sé si ha deixat mai d'estar-ho, però ara viu un moment d'esplendor brutal, tant en el món de la restauració pública com en el de la privada. Als restaurants, tothom fa arrossos i molts s'atreveixen a sortir de les quatre propostes de tota la vida per endinsar-se en l'experimentació amb nous ingredients, noves varietats d'arròs, fins i tot nous recipients com la llauna de fer els cargols, que també s'utilitza per acabar i servir alguns arrossos.
Allò que passava abans, que a les famílies, o als grups d'amics, sempre n'hi havia un que tenia el secret i era l'encarregat de preparar la paella del diumenge, no deixa de ser una relíquia del passat: avui és estrany que en un grup d'amics no en surtin dos o tres que tenen teories pròpies i cuinen un arròs boníssim. Això diuen, almenys.
El cert és que tanta sapiència arrossaire fa temps que m'escamna, perquè personalment fa molts anys que cuino arrossos, i en tinc una bona colla publicats aquí, però cada dia aprenc coses noves i m'adono que encara desconec varietats, tècniques, trucs que només s'aprenen amb la pràctica.
No hi ha res com posar-se al costat d'un mestre per ser més conscient de les pròpies limitacions. I aquestes darreres setmanes he tingut l'oportunitat de seguir els ensenyaments d'un gran mestre, un mestre que, precisament perquè ho és, s'ha posat a escriure un llibre i ho ha fet renunciant al vedetisme, a l'exhibició en què es converteixen molts llibres de cuina de xefs reputats, i ha optat per una obra didàctica, sistemàtica, gairebé enciclopédica, en la qual tots hi podem aprendre molt.
El mestre es diu Xesco Bueno, potser us sona perquè n'he parlat sovint aquí ja que m'honora amb la seva amistat, i l'obra es diu "Escuela de arroz" (Ed. Larousse). Estris, varietats de gra, tipus de cocció, receptes, tot hi cap en aquest llibre ben endreçat i il·lustrat amb moltes fotografíes per fer més comprensibles les tècniques i procediments. I, sobretot, hi cap la saviesa d'algú que no es fa dir mai xef, que els amics, i a mi m'agrada fer-ho perquè li considero, li diem mestre, però ell s'autoanomena guisandero, perquè a banda de bon cuiner és un bibliòfil enamorat de la llengua i li mola fer servir paraules d'aquestes que han anat quedant arraconades als llibres antics que col·lecciona.
Això que llegiu ara no és un favor d'amic, és una recomanació sincera per als que sou aficionats a l'arròs, tant si us agrada cuinar-lo com menjar-lo, perquè us asseguro que pel preu d'aquest llibre (més barat, tot i estar ple de fotos en color, que una novel·la) aprendreu molt si el llegiu i no cometeu l'error d'anar directes a les receptes. Al cap i a la fi, de receptes avui en podem trobar a tot arreu, i el valor d'aquest llibre s'amaga a totes i cadascuna de les pàgines, perquè a cada una s'hi pot trobar un truc, un consell, alguna d'aquelles coses que faran que quan diumenge prepareu l'arròs per a la familia, us surti una cosa força millor que allò que prepara el setciències del cunyat.