arròs de calçots i gambes

el principal aliment del món (86)

Fa dies que no poso un arròs, segurament perquè no en faig tants com voldria, és un plat que nornalment no fas per sopar i els caps de setmana no sempre ets a casa o tens el temps necessari per preparar un bon arròs una mica a consciència.
Però la Marina va portar calçots dies enrere i m'he dedicat a preparar-los de diverses maneres, de fet són de la mateixa familia que la ceba i poden substituir-la en molts plats. Per exemple, vaig fer una sopa de calçots, com en faria una de ceba, els vaig posar en una truita de patates que va quedar molt bona, en vaig confitar per menjar-los amanits amb una vinagreta, en vaig fer aquest arròs i em sembla que encara me'n descuido algun altre ús.
L'arròs va quedar molt bo, per això m'he decidit a penjar-lo avui aquí, si us abelleix teniu encara temps per preparar-lo, mentre hi hagi calçots.
I aviat us n'explico un altre!

la recepta

Per fer aquest arròs per a tres persones només vaig fer servir 4 calçots (podríen haver estat 5 perfectament), nou gambes i un parell de cullerades de salsa de calçots. Menys és més, que diuen alguns.
A la meitat de les gambes els vaig treure el cap, i amb tres o quatre més que tenia congelats i les fulles verdes dels calçots, vaig fer el brou: en una olla amb oli sofregim els caps amb les fulles verdes, pressionem bé peruqè els caps deixim anar tota la seva substància i cobrim amb l'aigua necessària per al brou, un litre i mig aproximadament. Deixem bullir a foc mitjà durant 25 minuts i reservem.
Mentrestant, netegem els calçots traient-los un parell de capes externes i els tallem a trossos d'un o dos centímetres d'amplada.
A la cassola on farem l'arròs, amb el fons cobert d'oli, hi fregim les gambes, tant les pelades com les senceres, un minut per banda, salem i reservem. En el mateix oli hi posem a coure els calçots salpebrats, a foc mitjà, perquè es cremen de seguida, i els deixem coure, remanant sovint, almenys deu minuts. Hi afegim dues cullerades soperes de salsa de calçots (o de romesco, si no en teniu), remenem bé i ja hi podem tirar l'arròs.
El gra el remenem perquè s'amari del sofregit i fins que comenci a posar-se transparent, aleshores apugem el foc i hi aboquem el brou bullint, una mica més del doble de volum de brou que d'arròs. Remenem per distribuir bé l'arròs i no tornem a tocar-lo fins que acabi la cocció.
Mantenim el brou que quedi calent per si n'hem d'afegir a darrera hora, i quan l'arròs estigui gairebé cuit, hi posem a sobre les gambes senceres i després les pelades, perquè s'acabin de coure en el darrer minut de cocció de l'arròs i durant els cinc minuts de repòs que esperarem abans de servir-lo.

torrada picant de cansalada, pebrots del piquillo i gambes

Feia dies que no publicava una recepta nova, no pas per falta de ganes ni de material, que en tinc en llista d'espera, però és que he estat força ocupat aquestes últimes setmanes, i no és pas una excusa. 
Divendres ens vam casar la Marina i jo, sí, la Marina de Tapa't de tapes, companya bloguera i, des de fa uns anys, companya de vida i mare de la meva filla petita, l'Arlet. I casar-se, encara que no vulguis, porta una mica de feina, i no et queda temps per dedicar al blog ni a moltes altres coses que queden en un racó esperant una oportunitat; estic segur que m'ho perdonareu.
Encara no fa una setmana que ens vam casar i ahir al vespre ja em va deixar; bé, només una estona, perquè tenia un sopar, i jo vaig aprofitar per idear una recepta nova i executar-la, una part amb l'Arlet a coll, i la resta, quan ja l'havia portat a dormir. 
Ja veureu que té molts dels ingredients que utilitzo sovint en els meus plats, i si l'haguéssiu pogut tastar, o si la feu a casa, veureu que té el sabor potent, però net, que a mi m'agrada trobar en una preparació; que el conjunt sigui harmoniós sense que cada ingredient perdi la seva personalitat.
Espero que us agradi, i si trigo uns quants dies a tornar a publicar, disculpeu, que tots tenim dret a fer el nostre viatge de noces! ;-)

la recepta

Per a dues torrades necessitarem les torrades, preferiblement de pa de pagès o d'un bon pa rodó que us agradi, sis gambes, un parell de tires de cansalada fresca del ventre o panxeta, tres pebrots del piquillo en conserva, un parell de grans d'all i un bitxo petit sec.
Comencem preparant un oli de gambes posant els caps en un cassó amb els alls i el bitxo, i cobrint-los amb oli d'oliva suau. Els deixem a foc suau durant 20 o 30 minuts, pressionant-los bé perquè deixin anar tot el seu sabor, els retirem i colem l'oli de gamba resultant.
Tornem al cassó una part d'aquest oli i hi posem els talls de cansalada, salpebrats i partits en dos, a foc suau, perquè es cuinin lentament, durant 10 o 15 minuts, fins que veiem que la carn està tendra. Els reservem
En el mateix cassó, i amb l'oli que quedi, posem a confitar, també a foc suau, els pebrots del piquillo escorreguts, assecats i tallats a tires; els deixem cuinar durant 5 minuts.
Mentrestant, pelem les gambes, les salpebrem i les coem a la planxa, un minut per banda, alhora que torrem el pa.
Tallem la cansalada a tires fines i l'afegim al cassó amb els pebrots perquè s'escalfi tot junt, ho posem sobre la torrada i al damunt hi posem les gambes. Repartim una mica d'oli de gambes per sobre, una mica de julivert picat o alguna altra herba que ens agradi, i servim.

arròs venere amb gambes i allioli negat

el principal aliment del món (80)

L'arròs venere no és gaire conegut aquí, però no us estranyi que qualsevol dia es posi de moda i ens el posin a tot arreu. Jo el vaig conèixer de la mà d'Ada Parellada, polifacètica cuinera d'arrels vallesanes que segur que coneixeu de la tele, o pels seus llibres, o per la seva activitat política, a més del seu restaurant, és clar, el Semproniana barceloní. A la carta hi té fa anys un arròs venere amb sobrassada i formatge de Maó que ja havia menjat a casa seva però que vaig tenir ocasió de veure-li preparar en directe dies enrera a la fira de Sant Vicenç dels Horts, i que em va fer venir moltes ganes de comprar-ne i provar a cuinar-lo. També em va obrir portes a altres arrossos que un altre dia segur que prepararé...
El venere, que ve de la Xina i diuen que abans només en podia menjar l'emperador, és un arròs negre: però negre negre, no tenyit amb tinta, sinó negre d'origen, i quan es cou, agafa un color púrpura fosc. Ara que ho penso, cuinar un arròs negre amb els mateixos ingredients però sense tinta, amb aquest gra i sense tenyir-lo també ha de tenir el seu què, m'ho apunto per un altre dia.
El fet és que l'Ada em va inspirar, perquè al cap de dos dies ja vaig comprar l'arròs venere i de seguida vaig fer aquest platet que avui us presento i que no serà l'últim amb aquest arròs. 

la recepta

L'arròs venere no se sol cuinar com el blanc, directament a la paella, sinó que és millor bullir-lo abans, com els arrossos integrals. Abans, aquest tipus d'arròs requeria una cocció molt llarga, però ara amb 18 minuts és suficient. Per tant, primer de tot posem a bullir l'arròs en aigua amb sal.
Preparem oli de coriandre triturant un bon grapat de fulles amb oli d'oliva suau; colem i reservem en un biberó.
Pelem les gambes (un parell per persona si són gambes llagostineres grosses) i reservem el cap.
Preparem un allioli de la manera tradicional, picant all en un morter i afegint-hi oli mentre emulsionem amb la mà de morter, però sense gaire convicció, perquè volem que no es lligui. 
Per anar més despressa, posem un parell de grans d'all al vas de la batedora (o més, o menys, segons el gust de cadascú), un rovell d'ou (és opcional, també pot ser sencer), sal i quatre dits d'oli de girasol o d'oliva suau. Emulsionem amb la batedora i, quan tinguem l'alliolli fet, hi afegim mig gotet d'aigua ben calenta per negar la salsa.
En una paella antiadherent amb un raget d'oli, fregim els caps de les gambes, els retirem i en traiem el suc sobre un colador, per obtenir una salsa ben fina. En la mateixa paella, fregim les cues de les gambes, volta i volta, apartem del foc i hi afegim l'allioli negat.
Posem l'arròs al fons d'un plat i el cobrim amb les gambes i un parell o tres de cullerades de salsa. Escampem pel damunt una culleradeta de suc del cap de les gambes i un raget d'allioli de coriandre.

morro amb gambes i alls tendres, un altre mar i muntanya

Tinc debilitat per les menges gelatinoses, i entre elles, és clar, els peus i el morro de porc: n'he publicat moltes receptes, amb peus, i unes quantes amb morro, que podeu trobar aquí.
Aquest platillo va ser el meu dinar dissabte, que treballava i em vaig endur taper, i he de dir que el dia abans al vespre em va costar força deixar-lo refredar, amb la bona pinta que feia, i no menjar-me'l, tot i que aquell dia estava sol i ja m'havia preparat els musclos amb salmorejo i maionesa d'herbes que us vaig presentar dies enrere, i un arròs fred que ja us explicaré més endavant.
El cert és que la combinació és molt bona, i com sempre se'm va ocórrer una mica per casualitat. Vaig comprar morro cuit envasat al buit, perquè em va cridar molt l'atenció la bona pinta que tenia, i no em vaig equivocar, tot i que ja sabeu que a mi m'agrada fer tot el procés de la cuina a casa, i normalment el morro, com els peus, m'estimo més bullir-los jo. En aquest post, entre d'altres, us explico com ho faig habitualment.
De la nevera del súper a la paella no va passar ni mig dia, sóc un mica capriciós i si no l'hagués cuinat no hagués arribat a l'endemà, perquè tot just sortit de la bossa (anava envasat al buit) també estava boníssim.
Mentre rumiava com el prepararia, vaig recordar que bé que casen els peus de porc amb gambes: per què no el morro?

la recepta

El morro ha de ser fred, si el coem a casa ho fem el dia abans perquè agafi consistència; el tallem a daus regulars, uns 500 grams per dues persones.
Pelem unes gambes, tan bones com puguem: de Palamós si hi ha diners, o congelades, de les grosses, que són les que vaig fer servir jo. Reservem els caps.
Netegem un manat d'alls tendres i els tallem a trossos de dos dits d'ample.
Triturem al got de la túrmix un bon manat de julivert, un gra d'all i quatre dits d'oli d'oliva suau. Reservem en un biberó.
En un wok o en una paella ampla amb un bon raig d'oli sofregim els caps a foc suau, que deixin anar tot el seu sabor, retirem i en el mateix oli saltarem els alls tendres tallats, durant un parell de minuts, salem i hi afegim el morro. Saltem durant un parell de minuts més i hi afegim les gambes pelades i salpebrades: amb un minut o dos més n'hi haurà prou perquè estiguin fetes i el plat a punt.
Servim amb un bon raig d'oli de julivert per sobre, i a gaudir d'aquest mar i muntanya, estic segur que us agradarà.

gambes a la planxa (en memòria del meu pare)

La vida és injusta i cruel a vegades, i s'acarnissa amb els que menys ho mereixen, amb els que han estat bons, i no els premia amb un traspàs plàcid sinó que els reserva una agonia llarga i lenta, fins que la mort esdevé un alliberament.
Dimecres va morir el meu pare fruit d'una cruel malaltia, i des de molt abans ja tenia al cap aquest article recordatori, perquè li devia, perquè entre les moltes coses que em va ensenyar, probablement també em va ensenyar a apreciar el menjar, que és el que m'ha portat i justifica escriure aquest blog.
El meu pare, el David, va néixer a Castellterçol, a la mateixa casa on ha mort 86 anys després; va néixer abans de la guerra, la que no necessita majúscules ni més precisions perquè ha marcat tant la història de la gent del nostre país que no calen més definicions. I néixer abans del 31 vol dir passar tres anys de guerra i molts de postguerra, vol dir viure misèries i privacions, vol dir viure una vida marcada.
Al meu pare li agradava menjar, no amb el delit i l'excés que la misèria va provocar en molta gent, perquè el pare no era home d'excessos, era un home moderat en tot i com que primer era la seva família, ell només es permetia alguns capricis de tant en tant, quan la situació seva i la del país es va anar normalitzant.
Però li agradava menjar, i sovint ho compartia amb mi, que sóc el fill gran. Per exemple, quan els dissabtes em duia a Granollers al metge, que durant molt de temps va ser sovint perquè quan no tenia un all tenia una ceba. Si per l'hora anava bé, quan arribàvem en autobús, perquè mai no va tenir cotxe, em duia a esmorzar al mercat, que ell ja sabia que és un lloc de fiar i on sempre es menja bé. Allà li agradava demanar uns calamars a la romana que per mi encara tenen un record insuperable, potser per això difícilment en demano mai enlloc.
Home de poble de l'interior, tenia el porc, les verdures molt a prop, però a ell també li agradava molt el peix, una sarsuela era un plat de festa major. I sempre l'hem associat, potser al final de manera una mica exagerada, amb el gust per les gambes. Alguna vegada que baixava a Barcelona s'ho feia venir bé per tenir una estona per escapar-se a algun dels xiringuitos de la Barceloneta a menjar-se un platet de gambes. Segurament recordo especialment un d'aquests locals perquè a vegades també m'hi va dur, El Rey de la Gamba.
A casa sempre ha cuinat la mare, una bona cuinera que m'ha ensenyat moltes coses, però que sempre ha dit que no li agradava la cuina. Tot i així, se n'ha fet un tip, de cuinar, i els meus fills, els seus néts grans, són dels que poden presumir que els macarrons, o l'arròs, ningú els fa tan bons com l'àvia. Ni jo, és clar. Però el pare gairebé sempre es feia el sopar, perquè volia coses que potser la mare no li feia, una mica de botifarra negra, cansalada, coses que probablement no li convenien gaire.
També es cuidava de plats que no entraven en el menú habitual, com els cargols. S'encarregava de purgar-los, coure'ls i preparar la vinagreta en la qual, assegut a la seva falda, em va ensenyar a sucar els cargols després de treure'ls amb cura de la seva closca amb l'ajuda d'un escuradents. Igual que, també assegut a la seva falta, sucava galetes amb vi dolç (suposo que molt rebaixat amb sifó), cosa que ara seria impensable, com és impensable donar pa amb vi i sucre als nens, i jo també n'havia menjat.
Els seus néts grans el recordaran com el rei del vermut o l'aperitiu. Encara que la mare fes un dinar suficient o fins i tot copiós el diumenge, ell a última hora sempre treia la bossa de patates, les escopinyes, les olives i la llonganissa. Els nens esperaven aquest moment i sempre tindran la imatge de l'avi inclinat sobre la taula tallant rodanxes molt fines de llonganissa. Agafava l'autobús i se n'anava a Moià a fer els seus encàrrecs, però sempre amb temps per passar per Ca la Isabel a buscar una llonganissa, o dues, perquè a mi me n'havia regalat sovint, i imagino que als meus germans també. A casa, els meus fills es delien per 'la llonganissa de l'avi', ben sequeta, tallada molt fina.
Quan em vaig fer gran vaig tenir ocasió de cuinar per ell gambes i moltes altres coses, tot i que sempre es resistia a venir a dinar a casa perquè no volia molestar, preferia convidar-nos a casa seva. Els darrers mesos, quan ja no sé si ho podia apreciar, i en tot cas, no m'ho podia dir, sovint he preparat per a la mare platets que amb gambes i que després fossin fàcils de triturar, perquè ell també en pogués gaudir.
El meu pare no va ser un gurmet ni molt menys un foodie, perquè era un fill de la postguerra, senzill, treballador i honest i tot això li hauria semblat una collonada. Simplement, era un home que sabia apreciar el menjar i en gaudia, sabia què és passar necessitats i el valor de tenir assegurat el plat a taula cada dia, era un home moderat que no s'excedia en res, ni menjant, ni bevent. Però li agradava fer les dues coses i segurament, entre tantes altres coses, també li dec haver-m'ho ensenyat.
Espero que allà on sigueu, pare, tinguin unes bones gambes per a vos!

paella de pasta pinyons amb gambes i calamars

Que no és arròs, que és pasta!
Feia molt de temps que tenia al cap fer una altra paella sense arròs, com la que vaig fer amb llegums (paella mixta... amb mongetes) però amb pasta en lloc d'arròs. I ho pensava des que vaig veure una curiosa pasta menuda que comercialment aquí anomenen 'pinyons' i els intalians en diuen puntalette, i que té una forma molt similar a la dels grans d'arròs. Vista la seva forma, em semblava molt lògic preparar-la de la mateixa manera i d'aquí en va sortir aquest plat, que, igual que un bon arròs, si es fa amb un sofregit ben fet i es mulla amb un bon brou, dóna un resultat extraordinari. 
Tot i que jo, com ja us podeu imaginar els que em coneixeu, prefereixo la paella d'arròs!

la recepta

Vaig preparar aquesta paella exactament com si fos d'arròs, que normalment faig amb un brou fosc de peix, que dóna molt més gust que un fumet. Hem de sofregir en una olla amb oli al fons el peix que tinguem (cap de rap, peix de roca, morralla...) amb unes verdures (ceba, pastanaga, porro, api...) i marisc barat (crancs) o caps de gamba, d'escamarlà, etc. Es tracta de rostir abans les verdures i el peix, escórrer l'oli i cobrir-ho tot amb aigua, deixar bullir mitja hora i colar. El resultat és un brou fosc, vermellós si hi posem força marisc, i molt més gustós que un fumet fet bullint simplement peix i verdures o peix sol. 
Dit això, aquest dia no tenia temps de preparar aquest brou i vaig utilitzar-ne un de comprat que trobo molt bo, es ven en ampolles de vidre i només veient el color vermellós ja es veu que s'ha fet amb bon marisc, i quan l'obres... francament bo per fer arrossos i sopes.
Com que vaig trobar a la peixateria unes gambes vermelles maques i assequibles, en vaig sofregir sis a la paella amb oli abundant, només mig minut per banda, i les vaig reservar.
Per a dues persones vaig picar una ceba mitjana, un pebrot verd petit i un tros de pebrot vermell, i ho vaig posar a la paella una bona estona, fins que les verdures es van confitar.
Aleshores hi vaig afegir un parell de calamars mitjans tallats a rodanxes i un all ben picat, i vaig deixar sofregir cinc o deu minuts més, a foc tranquil. Hi vaig afegir una cullerada de salsa de tomàquet casolana, vaig apujar el foc i hi vaig tirar la pasta, uns 100 grams per cap (n'hi hauria d'haver posat més, perquè n'hauria menjat més), i durant cinc minuts el vaig anar remenant perquè s'amarés del sofregit. Vaig cobrir la pasta amb el brou ben calent (n'hi vaig haver d'afegir una mica a mitja cocció) i vaig deixar coure fins que la pasta va estar al punt.
Coure la pasta d'aquesta manera és una mica complicat, perquè triga més que si la bullíssim (en lloc dels 7 o 8 minuts que deia el paquet en va necessitar 10 ben bons) i la cocció no és tan uniforme com la de l'arròs, de manera que, com que m'agrada la pasta al dente, la vaig treure quan la que vaig tastar estava al punt, però hi havia alguns grans que havien quedat més durs, o sigui que és millor deixar que la pasta es faci una mica més per evitar sorpreses.

suquet de gambes i bacallà amb carxofes, patates i pèsols

Un altre dinar de diumenge amb la meva mare, amb ganes de fer-li alguna cosa diferent, i a partir dels elements que ella tenia a la nevera, bàsicament bacallà dessalat, gambes congelades molt grosses i maques, carxofes, patates i pèsols (també congelats).
El primer que em va venir al cap quan em va parlar de peix i gambes va ser fer un suquet, que és un dels grans invents de la nostra cuina, i això és el que vaig fer.
Un cop descongelades les gambes, les vaig salar lleugerament i les vaig posar al foc en una cassola amb oli abundant, mig minut per banda, només perquè perfumin aquest oli en el qual sofregirem una ceba picada petita, un parell de grans d'all també picats i, quan tot això s'hagi enrossit, un parell de tomàquets ratllats. Quan el tomàquet es comença a concentrar, hi tirem les carxofes netes i tallades en vuit trossos cada una, i continuem el sofregit un parell de minuts més.
És l'hora d'afegir-hi les patates, un parell de bona mida, tallades de manera irregular, o millor trencades, és a dir, sense que el ganivet arribi al final del tall i fent-li fer un catacrec a la patata perquè es trenqui, ja que així ajudarà a espessir la salsa.
Quan les patates estan ben sofregides, jo hi tiro una cullerada de farina, remeno bé perquè es torri una mica i hi aboco un raig de vi blanc, deixant que s'evapori l'alcohol. Aleshores hi afegim aigua, per cobrir amb prou feines les patates, abaixem el foc i tapem perquè es vagin coent.
Quan la patata està a mig fer, hi afegim els pèsols i deixem coure tapat fins que la patata està gairebé feta; aleshores  tastem per comprovar si està bé de sal i pebre, rectifiquem si cal i hi posem el peix, tornem a tapar durant un parell de minuts i hi afegim les gambes. Deixem coure un minut més i tanquem el foc.
El suquet serà més bo si el deixem reposar, o si el preparem amb antelació. S'hi pot afegir una picada en el darrer moment.

cassola de carxofes, carbassa i gambes

Com faig almenys un de cada tres diumenges, ahir vaig dinar a casa els pares, i com procuro fer quan hi vaig, els vaig preparar un plat diferent, que generalment nou, en aquest cas un estofat de carxofes, carbassa i gambes, d'intens sabor del marisc, el preferit sens dubte del meu pare.
La preparació no té massa secrets, i amb molt pocs ingredients s'aconsegueix un resultat més que bo, d'aquells que es mengen sense adonar-te'n i acabes netejant el plat amb el pa sense deixar-hi ni una gota de salsa.
La meva idea inicial era fer carxofes amb gambes, per això em vaig presentar amb quatre carxofes ben formoses, però la mare havia comprat dies enrere una carbasseta igual de formosa i vaig pensar, per què no, que no quedarien pas malament, juntes: no em vaig pas equivocar. Les gambes eren congelades, de les grosses, de manera que amb tres per cap n'hi va haver prou.

la recepta

Primer de tot s'han de descongelar bé les gambes, separar-ne el cap i fregir-los un minut en una cassola ampla amb un bon raig d'oli d'oliva. Un cop aromatitzat aquest oli, vaig posar els caps en una olleta, amb una mica d'oli al fons, juntament amb una pastanaga i mitja ceba tallada en tres trossos, ho vaig fer sofregir un parell de minuts i ho vaig cobrir amb aigua per preparar un brou curt de gambes que donarà molta potència al guisat. Se sala al final.
Mentre es prepara el brou, que amb 20 minuts d'ebullició estarà a punt, pelem les cues de les gambes i els traiem l'intestí que les creua, les salpebrem i les fregim lleugerament, durant mig minut per cada cara, juntament amb un gra d'all, a la cassola on hem fregit abans els caps; reservem les cues i tirem a la cassola la carbassa tallada a daus i les carxofes, partides en quatre o sis trossos, en funció de la seva mida. Jo faig servir també els troncs, convenientment pelats, perquè si la carxofa és tendra, són tant o més bons que els cors.
Salem, remenem durant uns minuts perquè s'enrosseixin una mica les carxofes i la carbassa per totes bandes, hi afegim una culleradeta de farina que ens servirà per espessir la salsa, la fem torrar una mica i hi aboquem part del brou de gambes que hem preparar, convenientment colat (sobretot, pressionant fort els caps perquè deixin anar tot el sabor), abaixem el foc, tapem i deixem coure. 
En funció de la quantitat de salsa que vulguem i de si ens agrada més o menys espessa, hi posem més o menys brou. Amb l'ajuda de la farina i el xup-xup de la cassola, surt una salseta d'allò més bona. Si hagués sigut a casa, potser hi hauria posat una mica més de pebre i una punta de picant, però de tota manera vaig gaudir deixant el plat net com una patena.

cataplana de cigrons amb gambes, calamars, musclos i cloïses

La cataplana, la cassola portuguesa que vaig estrenar dies enrere amb unes galtes amb bolets i salsa de trompetes, al seu país d'origen es fa servir molt per cuinar plats de peix, per això dissabte, que era festa i tenia ganes de cuinar un platet una mica especial, vaig pensar que hi faria una sarsuela, per veure com quedava un plat tan català cuinat al vapor amb aquest estri. Per raons que no fan al cas, al final no tenia peix però sí que acabava de coure cigrons menuts (aquí podeu trobar la millor manera de coure'ls) i el resultat va ser aquest platillo, que no està pas gens malament; i el que queda per a l'endemà, encara és més bo!
Per a dues persones, primer de tot, vaig posar oli a la cataplana i hi vaig fregir quatre gambes maques, les vaig enretirar i en el mateix oli vaig fer un sofregit de ceba; pebrot vermell i all, tot ben picat. Després de deu minuts de cocció, hi vaig afegir un parell de tomàquets de penjar ratllats, una mica de sucre i sal, un calamar maco tallat a rodanxes i vaig tancar la cassola perquè s'anés cuinant al vapor, a foc baix, durant uns 10 minuts.
Passat aquest temps, vaig obrir la cataplana, hi vaig tirar un raig de vi blanc i quan es va haver evaporat l'alcohol, hi vaig afegir els cigrons, que encara eren calents, i una cullerada del seu suc. Vaig tornar a tapar la cassola cinc minuts més, hi vaig tirar un bon grapat de musclos i de cloïsses, cinc minuts més tapada perquè s'obrissin i ja només faltava posar-hi les gambes, deixar que s'escalfessin durant un minut més, empolsar-ho de julivert picat i servir.
Com en tots aquests platillos, hi hagués anat bé una picada de pa fregit, all i julivert, i fins i tot unes avellanes, però aquest cop no ho vaig fer, i va quedar una salsa més clareta, però molt gustosa i bona.
Si us agrada, proveu a fer-la, ja sigui en una cassola de les que fem servir aquí habitualment o bé en una cataplana, que podeu comprar en aquest enllaç; els lectors d'aquest blog les podeu adquirir amb un 10% de descompte introduint el codi
O8YA2JL4.

arròs de costella i gambes, o una altra mena d'arròs de malalt

el principal aliment del món (71)

El meu pare és gran, i com moltes persones grans, està malalt i s'assembla poc al que era fa tan sols un parell d'anys. Els fills fem torns per tenir-ne cura els diumenges, quan fan festa les cuidadores que l'atenen habitualment, i jo aprofito quan hi vaig per proporcionar-li l'únic plaer que sembla que gaudeix com abans, i és fruir d'un bon àpat.
De les poques coses que no ha perdut el pare en aquest temps hi ha la gana, però per desgràcia no pot menjar com abans i se li ha de donar molta cosa triturada. Per això li vaig portar una crema de llenties, que es va menjar però no li va agradar gaire: culpa meva, la vaig fer com m'agrada a mi, amb espècies orientals, i tot i no posar-n'hi gaires, ho va notar i va arrufar el nas. Però també li vaig fer una altra cosa per sopar, suficient perquè n'hi quedés per un parell de dies més: una crema de gambes. A ell sempre li han agradat molt les gambes, i amb aquesta crema sí que vaig veure que gaudia de valent.
Igual que al migdia, que la mare em va dir que feia dies que no menjaven arròs ni fideus, i vaig decidir fer un arrosset. El pare no en va deixar ni un gra; no parla gaire, però de la manera com sistemàticament va anar recollint tots els grans del plat i fins i tot els que n'havien caigut fora, em va fer pensar que li havia agradat, i em vaig sentir content d'haver-li proporcionat aquest petit plaer.
Altres vegades cuino quan vaig a casa els pares, però sempre amb pressa, i diumenge ho volia fer diferent, perquè l'única feina que tenia era cuidar-me del pare. Per això em vaig posar d'hora a fer el dinar, i vaig optar per un arròs com el fa la mare, sense tomàquet al sofregit, i amb una cocció moooolt llarga de la ceba.
Els valencians abominen dels heretges que posem ceba a la paella, i la veritat és que fa una mica de riure l'èmfasi que posen en la defensa d'un plat que s'ha fet universal i que, per tant, s'ha convertit en patrimoni de tots, al mateix temps que s'ha prostituït fins a extrems increïbles, mentre alguns s'entretenen a discutir si ha de dur ceba o no un plat que no es troba enlloc, perquè el seu propi èxit ha estat la seva defunció i ja em direu, fora de València, i encara, on es pot trobar una paella ortodoxa amb conill i ànec i quatre mongetes.
En fi, que jo sí que sóc de ceba, a l'estil de l'Empordà, amb sofregits llargs que l'enfosqueixin de manera que això sigui el que dóna color i sabor a l'arròs.
El que vaig fer diumenge tenia ben pocs ingredients: costella de porc i gambes, més uns pèsols i una mica de pebrot per guarnir. I la ceba, és clar. Tota una ceba picada que vaig posar a sofregir en una cassola amb oli en la qual havia fregit primer els caps de les gambes i la costella. Els caps els vaig posar després en un pot, els vaig cobrir d'aigua i en vaig fer un brou que vaig barrejar amb un altre que tenia la mare, de carn i verdures.
La ceba va sofregir durant més d'una hora, i a mitja cocció hi vaig afegir una mica de brou de gambes per evitar que s'assequés. Després hi vaig posar pebrot verd i pebrot vermell picats i vaig allargar el sofregit mitja horeta més, amb la costella incorporada, perquè s'anés fent. Quan ja feia gairebé dues hores que havia començat, vaig apujar el foc i vaig tirar l'arròs a la cassola, remenant bé durant cinc minuts perquè s'anés impregnant del sofregit. Després hi vaig posar els pèsols i ja només faltava afegir-hi el brou calent i deixar coure l'arròs durant quinze minuts, primer a foc fort i després més baix.
A mitja cocció hi vaig posar per sobre unes tires de pebrot vermell en conserva, i en l'últim minut, les gambes pelades i salpebrades, vaig tapar i apagar el foc i vaig deixar reposar cinc minuts llargs.
El pare no va ser l'únic que va deixar el plat ben escurat!

risotto gustós de musclos i gambes sense musclos ni gambes

el principal aliment del món (70)

Escrivint el darrer post se'm va ocórrer un altre ús per a l'oli de gambes que vaig fer per amanir la falsa coca d'albergínia amb verdures i gambes, i just penjar l'article, vaig córrer a la cuina a fer el sopar i a posar en pràctica el que havia pensat.
L'oli l'havia fer posant en un cassó petit amb tres dits d'oli fred els caps de les gambes vermelles que faria servir per enriquir el saltat de verdures, posat al foc més petit al mínim de potència, fins que s'escalfa, però sense deixar que arribi a bullir, o sigui, a fregir. Quan s'acosta a aquest punt, s'apaga el foc, es deixar que els caps es vagin infusionant, i quan l'oli és fred, es cola i es posa en un biberó.
A més, el dia abans la Marina havia fet musclos al vapor, i me'n va guardar el suc, que ja sap que m'agrada aprofitar el seu gust intens per algun arròs mariner. I amb aquests dos ingredients, mitja ceba, un raget de vi blanc, arròs carnaroli i una mica de formatge ratllat, vaig preparar un arrosset, ben bo, que ens vam penjar amb uns llucets fregits i una amanida.
Per preparar el risotto, vaig posar en un cassó un bon raig d'oli de gambes, en el qual vaig sofregir la ceba ben picada, fins que va ser transparent, hi vaig tirar l'arròs i ho vaig remenar bé uns minuts, el vaig mullar amb un raig de vi blanc i, quan se'l va beure, i sense parar mai de remenar perquè l'arròs anés deixant anar el midó que permet lligar el risotto, hi vaig començar a tirar el suc dels musclos.
Aquesta és una operació molt delicada, perquè si n'hi posem massa, matarà el gust de les gambes i quedarà un arròs massa fort, de manera que s'ha d'anar alternant aquest suc amb aigua calenta i anar tastant. No cal afegir-hi sal, perquè el suc és molt potent de gust, i si al final ens sembla que queda massa suau, afegim suc de musclos al final, o bé hi posem aigua si és un pèl fort.
Un cop acabat, hi vaig posar una mica formatge tipus manxec semicurat ratllat, ben remenat, i a l'hora de servir, un bon raig d'oli de gambes per sobre de cada ració per potenciar el gust d'aquest crustaci.

'coca' d'albergínia amb verdures, gambes i la seva essència

Aquesta darrera setmana he estat molt apartat de la cuina, només recordo un dia que m'hi vaig posar i vaig fer aquesta falsa coca d'albergínia, senzilla però gustosa, amb un toc especial que li dóna l'oli de gambes.
M'agrada capturar l'essència dels aliments que més m'agraden, com feia el protagonista d'El perfum, lladre i empresonador d'olors fins extrems malaltissos. Els meus mitjans i coneixements són molt més malaltissos, però m'atrau la idea de submergir una herba en un oli i traspassar el seu perfum al líquid i d'aquí a on la imaginació et porti.
Ho vaig fer aquest dia amb l'essència de les gambes vermelles, que no es pot dubtar que és al seu cap, i vaig fer servir el mateix mitjà, l'oli, per retenir-la.
En un cassó petit amb tres dits d'oli fred hi vaig posar els caps de les gambes vermelles que faria servir per enriquir el saltat de verdures, i ho vaig acostar al foc més petit, posat al mínim, fins que es va escalfar, però sense deixar que arribés a bullir, o sigui, a fregir. Quan s'acostava a aquest punt, vaig apagar el foc i vaig deixar que els caps s'anessin infusionant.
Quan va ser fred, vaig treure els caps i els vaig passar al wok amb un raig del mateix oli, vaig deixar que es fregissin uns minuts, els vaig aixafar perquè deixessin anar el sabor que els quedava i els vaig apartar; en el mateix wok vaig posar a saltar, tot tallat a daus de mig centímetre de costat, ceba, pebrot verd i pebrot vermell, un parell de minuts, i hi vaig afegir daus de carbassó de la mateixa mida. En tres o quatre minuts més va estar a punt perquè hi afegís les gambes, partides per la meitat, les vaig saltar mig minuts, vaig salpebrar el conjunt i ho vaig reservar.
Mentrestant, havia tallat un parell de llesques d'albergínia (en aquest cas, ratllada) al llarg de la peça, i les vaig posar a la planxa amb un xic d'oli i sal, fins que va ser tova i va tenir impreses a banda i banda les ratlles característiques de la planxa.

A l'hora de servir el plat, vaig repartir sobre cada tall d'albergínia un parell de cullerades del saltat de verdures i gambes, unes gotes més d'oli de gamba i uns talls de formatge tipus manxec semicurat. Amb dos minuts al gratinador es va fondre el formatge i el conjunt va estar a punt per menjar.
Me'n torno a la cuina, que ja tinc mono, i se m'ha ocorregut un ús per a aquest oli que, si queda bo, us explico la setmana vinent.

bacallà amb gambes en pil-pil lleuger sobre llit de carbassó

Una altra de peix, aquest cop bacallà, un dels que més ens agrada. Un bacallà gruixut, molt temptador, que feia dies que teníem a la nevera amb aigua i ja estava a punt. Part d'una penca amb la qual ja vam fer croquetes i un bacallà amb samfaina una mica diferent que potser algun dia portaré aquí.
Avui toca aquest, més recent: el sopar de dijous, aniversari de la Marina, amb una amanida d'enciam i fonoll marí en vinagre i unes coquetes de tomàquet i salsa pesto per començar.
Com us podeu imaginar, volia fer un bacallà una mica lluït, i com sempre vaig anar donant voltes a diferents idees fins que es van concretar en aquest plat. Per fer-lo, abans treure unes gambes vermelles del congelador, i el bacallà també el vaig treure de l'aigua i el vaig posar a assecar sobre paper absorbent.
En una paella de paret alta (una sauté) vaig fregir les gambes en oli una mica abundant, vint segons per banda, només per aromatitzar l'oli; vaig abaixar el foc i hi vaig posar un gra d'all gros picat i el bacallà (dos talls grossos partits per la meitat) amb la pell de cap per vall. És hora d'agafar la paella pel mànec, en el sentit més literal (per això va molt bé una sauté), i començar a moure-la perquè el bacallà deixi anar la gelatina i amb l'oli calent es vagi fent una salsa: és la tècnica del pil-pil basc. De tota manera, com que no hi volia posar molt d'oli perquè era l'hora de sopar, quan estava a mig lligar hi vaig afegir una mica d'aigua calenta, vaig seguir movent i, quan el bacallà va estar gairebé al punt (quan les làmines de la seva carn es comencen a desenganxar) hi vaig afegir les gambes, vaig apagar el foc i vaig tapar la cassola perquè s'acabés de fer uns minuts abans de servir. A més de l'all, també hi podria haver posat una mica de bitxo per donar més força al plat, proveu-ho si us agrada el picant.
Mentrestant, havia tallat carbassó a bastonets i ceba a la juliana, i ho vaig saltar en una paella calenta amb una mica d'oli, primer la ceba dos minuts, i després amb el carbassó, cinc minuts més, just per trencar el cru de les verdures però deixant-les amb una mica de cos.
Aquesta barreja, situada al mig del plat, em va servir de base per al bacallà; al voltant, hi vaig posar les gambes i, per sobre de tot plegat, la salsa de la cocció, que agafa un toc vermellós gràcies a les gambes.
 

lluç en salsa verda amb gambes vermelles

Fa uns quants dies que torno a fer menuts, i en tinc algunes receptes pendents de publicar, però avui els passa al davant aquest lluç en salsa verda amb gamba vermella que vaig fer ahir per sopar, i és que quan he mirat les fotografies no m'hi he pogut resistir, m'encanta aquest colorit al plat i a la cassola.
La recepta no és pas complicada, sinó que és una adaptació de la tradicional basca del lluç en salsa verda, una de les primeres receptes que vaig penjar al blog fa sis anys (la podeu consultar aquí). La diferència és que en lloc de les cloïsses que es fan servir habitualment, hi vaig posar gamba vermella que tenim al congelador, i que dóna molta potència al plat.
Com que les gambes no s'han de coure gaire, les vaig passar per la cassola amb oli calent, només volta i volta, per perfumar l'oli, i les vaig reservar. Vaig afegir aleshores a la cassola tres alls picats, amb el foc més baix, mentre salava i enfarinava el lluç. Vaig posar-hi el peix i vaig picar un bon manat de julivert, li vaig tirar per sobre i vaig regar el conjunt amb un got de brou de peix. 
Ja només és qüestió d'anar movent la cassola, perquè amb l'ajut de la farina es vagi lligant la salsa, girar el peix, moure uns minuts més i posar-hi les gambes a sobre una mica abans de servir perquè s'escalfin.
Un plat amb poca ferina però gustós i visualment espectacular!

pebrotets dolços en tempura amb essència de gambes

Ahir em vaig tornar a enamorar. De fet, en sóc molt, d'enamoradís, per això és un perill que surti de casa per anar segons a on, perquè al final sempre se me'n van els ulls darrere unes formes, o uns colors, i ja no puc tornar a casa sol. La Marina, que coneix les meves debilitats, m'anima i diu que no me n'estigui, si l'objecte del desig és al meu abast, però no sé si ho fa perquè m'entén o perquè ella té la mateixa debilitat i així es fa perdonar les seves relliscades.
Sigui com sigui, quan ahir em vaig enamorar a primer cop d'ull anava amb ella, li vaig comentar què em passava i em va dir endavant, que no em tallés. De tota manera, estaven d'oferta i una safata d'aquells pebrotets vermells petits i dolços només valia un euro.
Són pebrots procedents d'Almeria, ideals per preparar de mil maneres, però volia que em donessin el màxim plaer, i d'una manera diferent, i se m'ha ocorregut fer-los en tempura, amb dos acabats diferents. Un l'he fet servir per acompanyar un article que vull escriure per a Gastronosfera, i l'altre és aquest que ara us presento, perquè no me n'he pogut estar de preparar-los avui mateix, menjar-me'ls per dinar i córrer a explicar-vos-ho.
Tenia preparat un oli de gambes que vaig fer divendres amb uns quants caps de gamba vermella posats en un cassó en fred, coberts d'oli i posats al foc, al mínim, durant uns deu minuts, sense que arribin a bullir. Després es deixa refredar i es cola l'oli en un biberó, a punt per a fer servir. Per exemple, jo vaig aromatitzar amb aquest oli una crema de bròquil amb broqueta de gambes que potser us explicaré un altre dia.
Aquest oli, no cal dir-ho, ens permet potenciar molts plats de peix, o el podem fer servir en un wok de pasta o de verdures amb gambes, o sinó proveu de fer aquest plat d'avui.
Només he hagut de preparar la tempura. He comprat farina especial, però es pot fer amb farina normal, afegint-hi aigua gelada, poca, remenant-ho amb un batedor de varetes, però no gaire, i afegint-hi un raig de l'oli de gambes i sal.
En aquest preparat s'hi arrebossen els pebrots i es posen a fregir en oli calent, però no excessivament, que la tempura és delicada i es crema de seguida.
Un cop fregits, els pebrots se serveixen amb escates de sal per sobre i un raget d'oli de gambes per potenciar el seu sabor.
Un aperitiu o un acompanyament ben bo, fàcil i barat que espero que us agradi

croquetes d'albergínia i gambes

Després de fer les croquetes d'albergínia a la italiana (polpette di melanzane) em van venir al cap un munt de possibilitats per fer les mateixes croquetes afegint-hi altres ingredients, o cuinant-les amb alguna salsa... El que he fet primer, però, són unes croquetes diferents, no a l'estil de les italianes, sinó més a l'estil català. A veure què us semblen!
Primer de tot vaig sofregir en una paella amb oli quatre gambes grosses, les vaig reservar i vaig posar els caps a coure en un cassó amb aigua, pastanaga, ceba i api, per fer un brou curt. Amb vint minuts n'hi ha prou perquè gambes i verdures traspassin el seu sabor a l'aigua i facin un bon fumet.
En l'oli de fregir les gambes hi vaig posar mitja ceba picada petita, després una albergínia de la mateixa mida, i vaig deixar que s'anés fent tot plegat; a mitja cocció hi vaig afegir un all també picat, i quan em va semblar que l'albergínia estava prou cuita, hi vaig afegir una cullerada de farina.
Un cop la farina es va enrossir una mica i va perdre el gust, hi vaig tirar un rajolí de llet i un raig generós del bou de les gambes, hi vaig afegir sal i pebre i vaig remenar bé perquè la pasta de les croquetes s'anés lligant. Ha de quedar una massa espessa, de manera que només hi afegirem brou si veiem que n'hi falta, fins que adquireixi una consistència notable. Aleshores és el moment de treure del foc i deixar refredar unes hores a la nevera abans de donar forma a les croquetes. 
Cal dir que també hi vaig posar una culleradeta de cafè de pols de bolets, concretament de pols de camagrocs, però és un ingredient clarament optatiu.
Per fer les croquetes, un cop endurida la massa, vaig fer boles rodones i les vaig passar per farina blanca, ou batut i farina de galeta, abans de fregir-les en oli d'oliva abundant.
Estan fetes de seguida, ja que la massa ja és cuita i només hem d'enrossir-les per obtenir una crosta exterior cruixent i un interior ben melós.

calamars farcits de risotto de gambes, homenatge a l'astrid gabilondo

Fa una setmana va morir de càncer una dona jove vinguda anys enrere, per amor, del seu Sant Sebastià natal a Barcelona. Els bloguers gastronòmics hem decidit retre-li un homenatge publicant avui una de les seves receptes als nostres blogs, com vam fer quan va morir Santi Santamaria, o per recordar una altra cuinera desapareguda que ha influït molt en tots nosaltres amb el seu llibre 'Cuinar és senzill', la Montserrat Seguí.
L'Astrid Gabilondo no era una cuinera mediàtica ni estrellada, ni va fer cap llibre supervendes, però en els anys que va viure a Barcelona va saber entrar al cor de tots els qui la vam conèixer. Tot i la malaltia que feia anys l'assetjava, i que a poc a poc anava fent minvar les seves forces, encara vam poder gaudir durant algun temps la seva alegria de viure, les ganes de fer coses, l'amistat que regalava a tothom.
Amb el pseudònim 'locadebarna' va començar al món dels blocs de cuina el maig del 2007, amb Locacocina, un blog que encara es pot consultar i en el qual va anar publicant fins al setembre del 2011. Però allò que més li agradava a la cuina eren els pintxos, tan típics de la seva ciutat d'origen, i el març del 2008 va obrir una altra pàgina, Mi blog de pintxos, on va estar publicant fins que les forces li van fallar definitivament.
Us recomano visitar-los tots dos, com faig jo sovint, perquè cada recepta desborda creativitat i amor per la cuina, per la seva terra d'origen, el País Basc, i per la seva terra d'acollida, Catalunya.
Si us ve de gust podeu llegir aquí una entrevista a l'Astrid, o aquest article del blog d'El comidista, on ella mateixa explica les que considera que són les seves deu millors receptes.
Jo la vaig conèixer al cap de poc temps d'obrir aquest bloc, el 2008, quan vaig presentar una coca de bacallà fumat, tomàquet, ruca i olivada al primer concurs de pintxos que ella va organitzar, i vam anar mantenint una relació cordial a través del correu i dels blocs. No la vaig conèixer en persona fins un parell d'anys més tard, massa tard per compartir moltes coses, perquè la malaltia seguia fent camí. D'aquella època en guardo poques fotografies, però m'agrada especialment aquesta que m'ha vingut de gust publicar avui, perquè hi apareix amb el somriure franc que sempre la va caracteritzar.
Ens va quedar pendent una sortida en la qual m'havia d'ensenyar els bars de pintxos que més li agradaven de Barcelona; el darrer correu que ens vam enviar, al desembre, després d'explicar com s'havia anat deteriorant el seu estat, l'acabava dient que, malgrat tot, no oblidava la cita que teníem pendent. Tot i que segurament ella sabia tan bé com jo que mai no hi podria acudir.

La meva aportació a aquest homenatge blocaire a l'Astrid Gabilondo és aquest plat, o aquest pintxo, de calamar farcit de risotto de gambes sobre ceba en la seva tinta. Podria haver triat moltes altres receptes, però aquesta m'ha semblat especialment representativa perquè, com a bona donostiarra, sentia devoció pel 'chipirón', com en diuen allà del calamar, i per l'ús de la seva tinta. I perquè porta arròs, que és un dels meus ingredients preferits.
A més, m'he adonat que el calamar i la tinta eren molt més presents en les receptes de l'última època, que són molt més fosques que les del primer blog, segurament perquè, tot i que inconscientment, la malaltia havia anat canviat la seva visió de la vida i d'alguna manera això s'encomanava a les receptes.
Sigui com sigui, aquesta, com totes les seves elaboracions, és complexa i extraordinàriament potent de sabors. Jo vaig fer alguns canvis, sobretot en l'elaboració del risotto, en el qual vaig fer servir all tendre en lloc de ceba, i no hi vaig posar crema de llet al final, però estic segur que l'Astrid em perdonarà la gosadia.
Espero que us agradi i que seguiu el meu consell i visiteu el seu blog, de veritat que és un llegat extraordinari que no podem desaprofitar.

beines de fava i gambes amb allada

Com que n'és època, deixeu-me que insisteixi amb les faves, ara que estan tan bones i bé de preu. I deixeu-me insistir en l'aprofitament integral d'aquest llegum, no només de la seva llavor, com ja vaig fer dies enrere.
Vaig quedar tant satisfet menjant aquestes faves amb beina saltades amb dues botifarres que li vaig voler donar una volta més a la reivindicació de la beina o tavella de la fava, aquella part que la majoria llença un cop n'ha tret la llavor.
Dimecres ja havia vist faves ben maques i a bon preu tornant cap a casa, i se'm va ocórrer que igual que les havia fet amb dues botifarres, en podia fer una versió marinera amb gambes; com em passa a vegades, però, vaig arribar a la botiga que ja havien tancat, i ho vaig haver de deixar per un altre dia.
L'endemà, però, la Marina m'hi va fer tornar a pensar quan la vaig veure desgranant faves per preparar un curs que havia de fer amb nens. Li vaig demanar si faria servir les beines, i com que no les pensava utilitzar, li vaig demanar que me les guardés.
Per dinar, doncs, les vaig tallar a una mida no massa gran i les vaig saltar en una paella només amb oli i una mica de sal; després d'uns minuts, vaig abaixar el foc, hi vaig afegir una mica d'aigua i vaig tapar la paella, de manera que s'anessin ofegant. Com que n'hi havia algunes de grosses, van trigar una mica a estar toves, deu o quinze minuts, i quan van estar, les vaig apartar del foc.
En una altra paella amb oli hi vaig tirar un parell de grans d'all picats, els vaig deixar un minut i hi vaig afegir gambetes pelades (si hi poseu gambes fresques, molt millor, és clar), ho vaig saltar tot junt un minut més, hi vaig afegir sal i pebre i julivert picat i les beines estofades, ho vaig deixar tot plegat un parell de minuts al foc perquè s'amalgamessin els sabors i ja tenia un plat deliciós: faves amb gambes.
Sense faves, dirà algú, i és cert: la fava és el gra, el fruit, i en aquest plat no hi era, però us asseguro que la tavella sola té un sabor que no li ha d'envejar res. 
Cuina de reciclatge? No: simplement, saber aprofitar el que és bo.

tofu amb gambes i salsa americana, picant!

De la recent visita a la fàbrica de Natursoy, la primera empresa catalana d'alimentació ecològica, en vaig sortir amb moltes ganes d'experimentar amb els seus productes, que són una font de proteïna vegetal ideal per als que no mengen carn o en mengen poca. Però no només.
Un element bàsic en la seva producció és el tofu, que s'elabora a partir de la llavor de soja remullada i triturada, de la qual s'extreu una mena de llet que després es qualla per obtenir una pasta compacta molt similar al formatge.
A part de la seva riquesa en proteïnes i calci, és un aliment una mica 'soso', excepte en algunes de les preparacions que fa Natursoy, com el tofu fumat o el que porta sèsam negre, molt ben aconseguit. Però sense cap més complement, el millor és cuinar-lo amb altres aliments que li transmetin el seu sabor.
Quan li vaig comentar a la meva companya que volia fer aquest tofu amb salsa americana (un sofregit amb molta verdura, tomàquet i marisc, segons les possibilitats, caps de gamba en el meu cas), de seguida em va dir: però això no una recepta vegetariana, perquè hi ha els caps de gambes. Ep! bon argument, sí senyor, que em va permetre a mi raonar una defensa: no pretenia pas fer un plat vegetarià, li vaig dir. Vull superar els móns tancats dels vegetarians i dels que no ho són: el tofu, com el seitan, les hamburgueses vegetals o la quinoa, no han de ser una exclusiva dels que no mengen carn, són productes que s'han de valorar per la seva aportació a la nostra alimentació, i pel que aporten al nostre paladar. I de la mateixa manera que m'agradaria que un vegetarià provés un dels meus rostits, i estaria ben content si li agradés, també vull tenir el dret de gaudir d'un bon seitan el dia que no em vingui de gust un tros de carn, i d'experimentar amb el tofu per ingerir tot l'aliment que proporciona, però donant-li un toc de sabor que el faci més agradable que menjat sol. Al cap i a la fi, és un invent dels xinesos i em sembla que no se'l mengen pas sol, com a mínim hi posen la seva magnífica salsa de soja, un dels grans invents de la història de la cuina.
Al final, a més de la salsa americana vaig afegir a la recepta els cossos de les gambes, de manera que va quedar un plat ben complert.

Anem a la recepta: en una 'sauté' o cassola baixa fregim les gambes amb oli d'oliva i les retirem. En el mateix oli hi posem a sofregir pastanaga, ceba, pebrot verd i vermell, porro i all, en aquest ordre, i al cap d'uns minuts, quan la verdura és tova, hi tirem un raig de conyac, deixem uns segons que s'evapori l'alcohol i hi afegim unes cullerades de tomàquet triturat, sal i sucre, i deixem que es vagi fent el sofregit, durant una bona estona, fins que quedi concentrat; com a mínim, un quart d'hora. Perquè tingui un toc picant, hi afegim bitxo; jo n'hi vaig posar un parell de petits, i els vaig triturar amb la resta de la salsa de manera que va quedar allò que els anglosaxons anomenen 'hot'.

Un cop a punt el sofregit, afegim els caps de les gambes a la cassola, remenem bé i hi aboquem un raig de vi blanc i un cullerot o dos de brou, deixant que cogui almenys un quart o mitja hora més. Si se'ns asseca, hi afegim més brou. Ho triturem tot ben fi i ho passem pel colador xinès, afegint-hi, si cal, una mica més de brou, fins que tingui la consistència que ens agradi. Si no volem que piqui tant, traiem els bitxos abans de triturar.

Per acabar el plat, sofregim en una paella durant uns minuts ceba tendra tallada a daus regulars, hi afegim el tofu tallat a daus no gaire grossos, li donem unes voltes (no necessita gaire cocció) i hi afegim la salsa, deixem que s'escalfi tot junt i ja podem servir.