hamburguesa de tonyina com un tàrtar... i la visita a espai tonyina

El mes passat, un grup de bloguers vam tenir l'oportunitat de visitar Espai tonyina, una gran botiga que hi ha a Arenys de Munt on trobar tota mena de productes relacionats amb els productes del mar. Tenen a la venda una col·lecció impressionat de precioses llaunes de conserva, per exemple, a més de tonyina en moltes preparacions, des de broquetes a hamburgueses.
El que més ens va impressionar a tots va ser descobrir que darrera d'aquest espai singular hi ha una empresa molt gran, Frime, amb 200 treballadors, que cada dia prepara i distribueix 30 tones de tonyina (sí, sí, 30!) a partir dels exemplars ultracongelats a alta mar que arriben d'arreu del món a la planta d'Arenys.
A la planta d'Arenys que vam poder visitar, la tonyina ultracongelada a - 60º C tot just pescada es descongela o se li apuja la temperatura i es processa per enviar a tot el país i a tot el món. De fet, només el 10% de la seva producció es dedica al mercat català i espanyol, i la resta s'exporta a multitud de països.
Què fa aquesta empresa? Doncs des de fa més de deu anys es dedica a tractar la tonyina (i altres peixos, com el peix espasa, però menys) per vendre fresca o congelada a peixateries, supermercats i restaurants. I, des d'aquest any, a l'Espai Tonyina, on han habilitat la planta de producció de sushi més gran del sud d'Europa, on han arribat a produir més de 18.000 peces en un dia.
La tonyina congelada que arriba a Arenys es prepara en peces grans per vendre al detall a les peixateries, o bé se'n tallen i envasen al buit talls individuals d'aquells que segur que tots hem vist als congeladors dels supermercats. També preparen segons comanda lloms sencers nets o tallats en peces preparades per elaborar tataki, o sushi, en funció del que demani el restaurador. Vestits a mida, com ens van explicar els responsables de l'empresa. També preparen hamburgueses, broquetes i altres elaborats que distribueixen a peixateries i supermercats.
Com que ens van obsequiar amb alguns dels seus productes, vaig preparar unes hamburgueses com si fossin un tàrtar de tonyina, és a dir, amb els ingredients que portaria el tàrtar, però passant l'hamburguesa per la planxa, és clar.

la recepta

Triem uns panets a la mida de les hamburgueses, i els partim per la meitat; jo vaig fer servir panets de cereals i llavors.
Preparem l'acompanyament de l'hamburguesa: partim un alvocat per la meitat, li traiem la pell i tallem cada meitat a rodanxes transversals, les posem sobre la part de sota del panet.
Piquem ceba tendra, cogombres en vinagre i tàperes, a daus petits, i ho posem en un bol. Amanim amb salsa worcestershire (Perrins), salsa de soja i oli suau, i barregem bé.
Passem les hamburgueses per la planxa calenta, poca estona, que la tonyina no necessita gaire cocció, i les posem al mig del panet, sobre les rodanxes d'alvocat. A sobre hi escampem una cullerada de la barreja d'envinagrats i salses, i tapem amb el mig panet restant.

amanida de llenties i bacallà cru amb emulsió de mostassa

Dissabte passat vam visitar amb un grup reduït de bloguers l'Espai Tonyina d'Arenys de Munt, una botiga de productes del mar que val molt la pena visitar i de la qual us parlaré més àmpliament un altre dia.
Després de la visita ens van obsequiar amb alguns dels productes que elabora l'empresa propietària de la botiga, Frime, entre els quals hi havia bacallà esqueixat, presentat en làmines tallades fines i ja dessalades, que vaig fer servir per elaborar aquest plat.
La base és una amanida de llenties, una de les primeres receptes que vaig penjar al blog i que podeu trobar explicada aquí (també en trobareu una versió amb rovellons a la vinagreta).

la recepta

Coem les llenties o les comprem ja cuites, les escorrem bé i les posem en un bol. Pelem un parell de pastanagues i les tallem a làmines fines, de les làmines en fem bastonets i els tallem transversalment de manera que quedin petits daus de pastanaga.
Piquem a la mateixa mida una ceba tendra no gaire grossa, tres o quatre cogombres agredolços i una bona cullerada de tàperes, i ho afegim tot al bol de les llenties. Salem la verdura i amanim el conjunt amb un bon raig de vinagre i oli abundant, al gust. Reservem.
Per preparar l'emulsió de mostassa, posem en un bol una cullerada de mostassa de Dijon, hi afegim un rajolí de vinagre, un cop de molinet de pebre negre i oli d'oliva verge. Amb un batedor de varetes batem bé la barreja, afegint-hi oli si cal, fins que emulsioni, és a dir, que agafi una textura com una maionesa.
En un plat fons posem al centre les llenties, fent una muntanyeta, les cobrim amb làmines de bacallà dessalat i pintem el peix amb l'emulsió de mostassa, que quedi ben cobert.
Finalment, amanim unes fulles verdes (jo vaig fer servir ruca i fulles dels canonges) i les posem sobre el bacallà, donant volum al plat. Reguem el conjunt amb una mica d'oli i ja podem servir.
També vaig fer una versió de l'amanida sense llenties, amb el bacallà pintat amb l'emulsió de mostassa i les fulles per sobre.

del retorn del vermut i de com s'elabora a reus

Som esclaus de la moda, això és ben clar, i cada vegada més fem allò que ens dicta el màrqueting; per sort, sovint la moda torna hàbits i costums que mai no haurien d'haver desaparegut. Com fer el vermut. I beure vermut, que no és el mateix.
El fet que de l'acte de prendre un aperitiu abans de dinar aquí en diguem fer el vermut demostra com n'ha estat d'important aquesta beguda al nostre país i com el fet de prendre-la és un acte social, perquè moltes vegades no ho fas pas sol ni a casa.
La cervesa, i en menor mesura, els refrescos amb gas van destronar el vermut de les nostres taules a l'hora de fer l'aperitiu, però aquesta beguda que sembla que és tant tradicional i que, paradoxalment, no ho és tant, ha tornat els darrers anys i s'ha convertit en una beguda de moda, segurament servida una mica diferent de com l'havíem vist prendre als nostres pares, amb el popular sifó: ara se serveix amb glaçons i un tall de taronja, una manera que, com ara us explicaré, tampoc no és pas la millor per prendre el vermut.
Dissabte vam participar en una trobada gastroblocaire a Reus, que tampoc no va començar a Reus, sinó a la Selva del Camp, amb una frustrada visita a la cooperativa Coselva (encara no ha començar la collita de l'oli) i un recorregut pel poble i la seva fira medieval. Els plats forts de la trobada van ser la visita a Vermuts Miró i el dinar a La Giberga, de l'estimada Mai Martí, del qual ja us vaig parlar aquí.
A la fàbrica de la família Miró fan vins d'aquells tan arrelats a la nostra cultura gastronòmica, però que han perdut popularitat com li havia passat al vermut: mistela, vi de missa, moscatell, vi de quina, vi ranci...Però hi anàvem a saber més del vermut i això és el que ens van explicar Carles Prat i l'enòleg del celler, Diego Delgado.
El vermut és un vi barrejat amb herbes macerades que ve de la tradició grega i que deu el seu nom a la paraula alemanya wermut, que és com se'n diu allà d'una planta anomenada donzell (ajenjo en castellà), un dels principals ingredients d'aquest aperitiu. Comercialment, la beguda va néixer a Itàlia, amb les mítiques marques Cinzano i Martini Rossi, i va arribar a Catalunya a principis del segle XX (Vermuts Miró es va crear el 1957). Per això deia que és una beguda tradicional, però no tant!
Això sí, de seguida es va popularitzar, i a Reus hi va arribar a haver 27 empreses que feien vermut. Ara només en queden dues, Miró i De Muller, que comercialitza la marca Iris. Hi ha una altra gran marca, Yzaguirre, tradicionalment vinculada a Reus, però que ara els ganxets no consideren ja seva perquè ha canviat de mans i ha traslladat la seva producció al Morell. Sigui com sigui, el vermut català moltes vegades porta el cognom de Reus, i així es coneix per exemple a Madrid, on s'exporta bona part de la producció.
La base del vermut és el vi blanc, un vi de qualitat però de gust i aroma suau, perquè la potència del vermut li donen les arrels i plantes aromàtiques, més de cinquanta, que es maceren amb alcohol i aigua durant dos mesos en botes de fusta. A Miró fan aquesta maceració en fred, mentre però també es pot fer en calent, com fan empreses més grans, per accelerar el procés.
Passat aquest temps, el fruit de la maceració es premsa i s'obté un licor que es barreja amb el vi i amb caramel per obtenir el vermut. El blanc i el vermell (ells en diuen així, però jo sempre n'he dit negre) es comercialitza sense més criança, mentre que el reserva passa un mínim de sis mesos en grans tines abans de ser embotellat.
El secret de cada marca no és el vi, ni el sucre caramel·litzat que fan servir (tot i que tots dos influeixen en la qualitat final, és clar), sinó les herbes utilitzades. És un secret que coneix poca gent, ni tan sols la majoria d'empleats, com el mateix Carles Prats, directiu i parent del president de la companyia, que va reconèixer que no coneix aquest secret tan ben guardat.
A nosaltres només ens van dir que entre aquests ingredients hi ha, lògicament, donzell, cardamom, vainilla, canyella, anís... imagino, però, que la composició no serà gaire diferent de les herbes que es fan servir per fer la ratafia, i que us vaig explicar aquí. La diferència fonamental és que la ratafia es fa amb una base d'alcohol en el qual es maceren directament les herbes, mentre que la base del vermut és el vi blanc al qual s'afegeix el producte de macerar les herbes amb alcohol i aigua, a més del sucre. Per això el vermut té 15 o 16 graus, i la ratafia, tres vegades més.
El sucre caramel·litzat és precisament allò que dóna color al vermut, cosa que ens va sorprendre a molts, que pensàvem que, com passa amb la ratafia, el color li donaven les plantes. En aquest cas el dóna el sucre, que alhora aporta al vermut el gust amargant que caracteritza aquesta beguda. El vermut negre en porta 130 grams per litre, però en fan un d'extra sec, només per a cocteleries, que només en porta 30.
Durant la visita també vam aprendre una cosa molt important a l'hora de prendre el vermut: els fabricants desaconsellen la moda actual de servir-lo amb glaçons, perquè, en el fons, no deixa de ser un vi, i tots deplorem el costum de tirar aigua al vi, oi?
Aconsellen servir el vermut fred de nevera, és a dir, a uns 5-6 graus, com a molt, acompanyat amb un tros de pell de taronja. Nosaltres vam poder tastar els tres vermuts que elaboren a Miró, el blanc, el vermell i el reserva, i realment, acabats de treure de la nevera estan molt bons. Molt més que aigualits amb glaçons.
El retorn de la moda de fer el vermut l'han notat a Miró, que elabora 4 milions de litres l'any, és dir 100.000 a la setmana, que déu n'hi do. Vermuts que porten la seva etiqueta i d'altres, perquè també embotellen vermuts amb la marca de restaurants, botigues o cellers d'aquells que presumeixen de tenir aquest vi 'd'elaboració pròpia'.

la giberga

Després de la visita vam poder tornar a gaudir de la cuina de la Mai a La Giberga, on vam tancar aquesta visita a les terres del Baix Camp. Com no podia ser d'una altra manera, tots en vam sortir més que satisfets, perquè ens va preparar un menú en el qual costava molt de decidir què menjar:
Amanida de tomàquets del benac, fideus rossos amb bolets i uns extraordinaris raviolis de melós de bou amb el seu suc i escates de parmesà: els primers.
De segons: civet de senglar amb moniatos i castanyes, bacallà amb salmorejo tebi i crocant de pernil i calamarsons amb tempura d'albergínia i mel de romaní.
Meló amb mistela del Masroig, menjarblanc de Reus amb carquinyolis i bescuit d'avellanes del Baix Camp amb xocolata per acabar. I un vi de la Terra Alta, Artiola, perfecte per acompanyar el dinar. 
Com la companyia: com sempre, impagable. Igual que l'organització de la Dolça i l'Òscar!

és ben curt, el temps de les cireres

 

Josep Pascual, davant els fruits del seu treball

Mais il est bien court le temps des cerises

Pendants de corail qu'on cueille en rêvant

(Però és ben curt el temps de les cireres

Arracades de corall que es cullen somiant)

El temps de les cireres m'evoca, inevitablement, la magnífica novel·la de Montserrat Roig que porta aquest títol, que va treure d'una cançó revolucionària francesa del segle XIX que és, alhora, una bonica cançó d'amor, de la qual he extret aquesta cita.

És ben curt el temps de les cireres, com és ben curt el temps en què juguem a penjar-nos-les a les orelles com si fossin  arracades, i val la pena aprofitar-los tots dos.

La nostra encara curta vida a Castellar del Vallès ha anat paral·lela, d'alguna manera, a un cirerer davant el qual ens parem sovint quan anem o tornem de comprar i que hem vist florir, preciós, i hem vist com les seves flors mutaven en fruits que ara veiem madurar i endolcir, preparant-se per ser collits.

Ens agraden molt, les cireres, i per això, dies enrere vam viure una de les millor experiències que hem tingut fins ara com a gastroblocaires, gràcies a la invitació del Consorci de Turisme i el Parc Agrari del Baix Llobregat, que ens va descobrir, una vegada més, la riquesa d'aquesta zona, en aquest cas les magnífiques cireres que produeixen.

Potser no tant conegudes com les carxofes o els espàrrecs que es cultiven en terrenys del Delta, les cireres del Baix Llobregat constitueixen un autèntic tresor que vam quedar impressionats de descobrir ben a prop de la conurbació metropolitana, i alhora ben lluny, perquè quan deixes l'autopista i t'endinses ben pocs quilòmetres cap a Santa Coloma de Cervelló i arribes a una finca agrícola, com Can Colomer, on estàvem citats, és ben bé com si canviessis de país i de món. Només girant el cos 180 graus deixes endarrere les carreteres, els cotxes, l'aglomeració urbana, i només veus camp i arbres carregats de fruits vermells. 

De la mà de Josep Pascual, membre d'una família que fa 500 anys que cultiva aquesta finca, vam aprendre un munt de coses sobre les cireres, aquest fruit delicat que alegra les nostres taules aproximadament entre maig i juliol.

D'espècies de cirera n'hi ha centenars, que amb paciència i coneixements es poden distingir per forma, color, calibre i gust, tot i que, a diferència d'altres fruites, a la botiga poques vegades se'ns presenten amb el nom de la varietat, i molt sovint es venen barrejades, per això trobem tantes diferències entre una i altra en menjar-les.

Les primeres cireres d'aquest any, les que es van collir al mes de maig, eren un xic aigualides a causa de la gran quantitat de pluja caiguda als darrers mesos, segons ens va explicar Pascual, i les varietats més grosses de la seva explotació apareixien tristament esberlades perquè, amb l'aigua, s'havien inflat fins a trencar la fina pell que les recobreix.

Aquestes cireres, boníssimes, les llencen, perquè quan es cullen, de seguida es fan fongs a les escletxes i no es poden comercialitzar, malgrat que menjades tot just collides són igual de bones, com vam poder comprovar. La majoria de varietats, excepte la picota i algunes altres, tampoc no es poden comercialitzar sense peduncle perquè si el perdentenen el mateix problema.

La mà d'obra per collir-les és el que més encareix el preu de les cireres, ja que representa entre el 60 i el 70% del seu cost perquè la recol·lecció es fa sempre a mà; per això poden els arbres de manera que les branques més altes no creixin més enllà del punt on pot arribar una persona de talla normal sense enfilar-se en una escala, com se sol fer amb els cirerers que tenim a casa.

Després de visitar els camps de Can Colomer i collir cireres burlet, odile, early bigi, van, summit i altres varietats que ni recordo, a la mateixa finca, davant la casa pairal, el cuiner Gerard Solís, autor del llibre "Bojos per les cireres", ens va preparar un 'vodka gin amb cireres', deliciós combinat amb vodka, tònica, cireres, kirsch i un tronc de canyella, i la Cristina Roig ens va guiar en un tast de quatre varietats de cireres per aprendre a distingir-les pel color, la forma, la mida i, és clar, el gust.

La jornada va acabar a la impressionant cripta de la Colònia Güell, obra de Gaudí, on una vintena de restaurants ens van oferir les seves creacions, dolces i salades, amb aquesta fruita, com la brandada de bacallà amb cireres, del restaurant Casa nostra; la torrada amb seitó i 'mojo picón' de cirera de l'Ona nuit; la rajada en escabetx de cirera farcida de moixernons de l'Amarena; el 'ceviche' amb cireresde Major Trenta-Sis; el llom de bacallà amb dues textures de cireres i all i oli negre d'El Castell Hotel Restaurant o la 'torrija' amb cirera de Sant Climent d'El Elefante.

Durant aquests mesos de maig i juny, Santa Coloma de Cervelló, Sant Climent de Llobregat, el Papiol i Torrelles de Llobregat han celebrat les seves festes de la cirera, les últimes aquest cap de setmana passat, i totes aquestes iniciatives formen part de les campanyes que impulsen el consell comarcal i els ajuntaments per promocionar, d'una banda, l'agricultura del Baix Llobregat, i de l'altra, els seus atractius turístics, sovint eclipsats per la presència massa propera i a vegades aclaparadora de Barcelona.

De la seva banda, els restaurants hi col·laboren amb la campanya "Els sabors de l'horta", en la qual donen especial protagonisme en les seves cartes als productes de la comarca.

no és pas senzill, lligar bé les botifarres

Compartir una afició (o una passió), aprendre, gaudir de bona companya... són coses importants. Per als gastroblocaires, o gastrobloguers, que deu ser com s'ha de dir a partir d'ara, són coses que normalment van associades a una visita, una trobada o un taller relacionat amb el món de la cuina i la gastronomia. 
Dissabte passat vam tenir una nova possibilitat de gaudir de tot plegat amb la visita-taller que ens van oferir els cinc germans Margarit, que regenten a Barcelona les xarcuteries que porten el seu nom i que han sabut mantenir la tradició cansaladera catalana alhora que contribueixen a innovar un sector cada vegada més dinàmic.
La Dolors, el Josep, l'Àngels, la Lídia i el Xavier Margarit ens van obrir l'obrador del carrer Caponata de Barcelona a un grup de blocaire per ensenyar com elaboren els seus productes, tant els més clàssics (pernil dolç, botifarra crua, salsitxes...) com els que han anat creant en els darrers anys, com la botifarra d'ou amb foie i tòfona o els 'carn cakes', uns pastissets de carn a punt de coure al forn i dels quals, quan hi clavem el ganivet, en surt una salsa líquida per amanir la carn, com si fos un 'coulant' en versió salada.
La sessió no va ser només teòrica, sinó eminentment pràctica, en el sentit que vam poder participar directament en l'elaboració de les botifarres, vam aprendre a embotir-les i a lligar-les, que és un pas molt important i no pas senzill, i vam poder fer els nostres propis 'carn cakes' farcits de salsa de botifarra negra i pinyons i de ceps. Una idea brillant que ja els estan copiant i que també podem adaptar, al nostre gust, a casa mateix.
És difícil resumir en un article com aquest les hores intenses que vam compartir i les coses que vam aprendre amb els germans Margarit, i tampoc no es tracta de detallar els seus secrets, bàsicament perquè no en tenen: em va agradar sobretot la sinceritat a l'hora d'explicar receptes i tècniques; la franquesa a l'hora de respondre preguntes; l'orgull de la feina ben feta.
Tant és fer i vendre botifarres com qualsevol altra cosa, si es fa amb rigor, respectant la tradició, modernitzant els processos, sense desvirtuar el producte. Les botifarres de Margarit tenen gust de botifarra, i d'això en sé una mica perquè sóc d'un poble, Castellterçol, d'àmplia tradició i fama en l'elaboració d'embotits, i n'he menjat unes quantes a la meva vida. 
Un cop dit això, un cop ofert un producte tan bo com permet la manera com avui criem els animals i produïm les matèries primeres, un cop oferta una botifarra que té gust de botifarra, ja podem començar a ficar-hi coses perquè qui vulgui hi trobi gust de bolets, o de formatge, o del que sigui. Jo no en sóc gaire partidari, em sembla que ja ho he dit alguna vegada aquí, però cada vegada en sóc menys detractor, i no em sembla pas malament si això es fa mantenint el producte originari tan pur com sigui possible.
A partir de la cansaladeria familiar, els Margarit han anat creixent i ara tenen sis botigues, en les quals venen els productes elaborats a l'obrador que vam visitar i que dirigeix el Josep; la meitat dels productes que ofereixen són de producció pròpia, i ara no són només els clàssics de la xarcuteria, sinó que també en fan de nous que envasen amb l'etiqueta 'Gastronomia creativa', i que van des de bases preparades per facilitar la cuina a casa (patata i ceba o verdures precuinades per tenir menys feina i poder fer-se una truita en pocs minuts, per exemple), fins a plats precuinats a punt d'escalfar i menjar.

Els 'carn cakes'

No us posaré aquí la recepta de la botifarra, que és prou simple: carn de porc, amb una mica de cansalada si la carn és molt magra, sal i pebre; no té més secret. Potser sí la recepta de la botifarra d'ou de Margarit: set ous per quilo de carn (barreja de carn magra i papada, més o menys al 50%), foie emulsionat amb una mica d'aigua i tòfona conservada en conyac, tallada a dauets.
Sí que us explicaré amb més detall la manera com fan els 'carn cakes', perquè si no sou de Barcelona difícilment en podreu anar a comprar, i a més no són pas difícils de fer a casa.
Segons que ens va explicar la Lídia Margarit, responsable de l'obrador de cuina, la base és una barreja al cinquanta per cent de carn de porc i de vedella picades, llet, ou i pa ratllat, sal i pebre; vaja, com si féssim unes mandonguilles o un bistec rus tradicional .
Amb la barreja de carn, que ha de quedar força compacta, s'omplen uns motlles rodons com els que fem servir per emplatar, s'hi fa un forat al mig, sense perforar la base, s'omple amb la salsa que triem i s'acaba de tapar amb carn, de manera que la salsa quedi al centre. 
A Margarit preparen el farcit i el congelen en petites porcions que insereixen al mig del pastís, i nosaltres també ho podem fer congelant-les, per exemple, en motlles de glaçons, de minimagdalenes o de pastissets.
El 'carn cake' es cou al forn entre 15 i 20 minuts a 200º C i la gràcia és que quan és al plat i s'hi clava el ganivet, la salsa surt líquida i serveix per amanir la carn. A més dels farcits que vam elaborar nosaltres de ceps i de botifarra negra, també en fan de mostassa; de crema d'espinacs i pinyons; de foiegras i tòfona i de pebrots del piquillo. Però és clar que amb la mateixa tècnica podem fer els pastissets de carn amb una infinitat de farcits.
Per a més informació, podeu visitar el web de Margarit aquí o la seva pàgina a Facebook. I segur que si els feu qualsevol consulta en alguna de les seves botigues del barri de Sarrià, us atendran amb la mateixa bonhomia amb què ens van tractar a nosaltres.

Natursoy, l'aliment ecològic i sa amb una forma més fàcil

Castellterçol, amb poc més de dos mil habitants, és una potència en la indústria agroalimentària, mal m'està el dir-ho, perquè és el meu poble. Però és un fet, i molts amics meus han quedat sorpresos quan han descobert que el poble acull empreses com Sosa, Miró o Coll, de les quals ja vaig parlar al bloc perquè van ser objecte d'una visita gastroblocaire el 2010.
Però hi ha més empreses, algunes punteres en el seu sector, de les quals no he parlat mai i tenia ganes de fer-ho. Una d'elles és Natursoy, pionera en el seu moment i ara capdavantera en l'alimentació ecològica i biològica, especialista en productes alternatius de base vegetal a l'alimentació tradicional.

Fotografies: Marina Antúnez i
Jordi Solanas

Dies enrere vaig tenir ocasió de visitar la fàbrica que van inaugurar fa pocs anys, el 2007, i que encara no havia trepitjat mai tot i tenir amics i fins i tot familiars entre els seus responsables.
L'Eva Roger, responsable de l'àrea de vendes, va ser la guia del nostre grup en una visita preparada per a premsa especialitzada, cuiners i clients, a la qual vam ser convidats també alguns blocaires i que ens va permetre comprovar que l'empresa que l'any 1988 van fundar Tomàs Redondo i la seva dona a casa seva del carrer Josep Gallés i que va ser la primera que va elaborar hamburgueses vegetals, ara és una empresa puixant amb vuitanta treballadors que recentment ha estat adquirida per una multinacional francesa i que és la més important del nostre país en aquest sector emergent per volum de producció i de vendes.
El Tomàs va explicar que Natursoy va néixer abans que com un negoci com una necessitat de trobar unes alternatives que no existien i que ells, com a vegetarians, no podien cobrir fàcilment, bàsicament una alternativa vegetal a les proteïnes que aporten la carn i el peix.
Per això van començar a fer productes derivats de la soja, com el tofu, i altres com el seitan, que aporten una gran quantitat de proteïnes, i ho feien a la cuina de casa, i fins i tot omplint la banyera si feia falta. Des d'allà van llençar al mercat les primeres hamburgueses vegetals, un dels estendards de la casa, amb la intenció "d'acostar l'aliment ecològic i sa amb una forma més fàcil i convencional com és l'hamburguesa".
D'aquella producció artesana feta a casa per a consum propi i d'amics i familiars van passar a una antiga fàbrica tèxtil, a l'altra banda del carrer, on van estar fins que el 2007 van inaugurar la moderna fàbrica actual, des d'on comercialitzen més de 70 referències de producció pròpia (bàsicament, tofu i seitan i productes elaborats amb aquesta base, com les hamburgueses, salsitxes, broquetes, croquetes i altres elaboracions amb base exclusivament vegetal) i un total de 1.400 referències que van des de 'xuxes' per a la canalla fins a productes de bellesa passant per tota mena de productes alimentaris, sempre de producció ecològica certificada.
"Estem oferint una alternativa al consum de carn nutricionalment complerta", explica l'Eva, abans d'acompanyar-nos a l'impressionant magatzem des d'on distribueixen aquests 1.400 productes del seu catàleg i que majoritàriament procedeixen del nord d'Europa.
També vam poder veure el procés d'elaboració del tofu, a partir del gra de soja remullat i triturat per obtenir-ne una llet que posteriorment es qualla, en un procés similar a l'elaboració del formatge. El tofu serveix de base per a altres elaboracions, com les hamburgueses, però també es consumeix sol. De les diferents presentacions, ens va agradar molt el que porta sèsam negre.
El seitan és un altre dels pilars de la producció de Natursoy, a base de farines ecològiques amb les quals s'elabora una massa que es renta fins a onze vegades per treure-li el midó abans de fer-ne boles, en un procés que recorda el pa, amb la diferència que aquestes boles no es couen al forn sinó que es bullen en aigua amb salsa de soja i diversos ingredients més.
La fàbrica respon a la filosofia de l'empresa i lògicament recicla tots els seus residus, entre d'altres, amb una depuradora biològica pròpia.

La matèria primera que utilitzen per a elaborar els seus productes té sempre certificació ecològica, i procuren que sigui produïda el més a prop de casa possible, cosa no sempre fàcil, perquè, per exemple, a tota la península amb prou feines es cultiva soja ecològica, la major part és transgènica, de manera que l'han d'anar a buscar a fora, concretament a França.
A la nova factoria es té una cura molt especial de la higiene, com vam poder constatar durant la visita, que vam haver de fer amb les típiques bates, gorros, botines.... i mascaretes!
I, per no perdre la seva posició capdavantera, és clar que cal cuidar molt la qualitat i la investigació i el desenvolupament de nous productes, de manera que cada any en treuen de nous.
Però, sobretot, una de les coses que més ens va cridar l'atenció va ser l'ambient de treball, amb personal força jove i ben format que comparteix la filosofia que hi ha darrera una empresa com aquesta, sota la direcció del gerent Marc Bàrbara i l'assessorament del fundador, que segueix vinculat a Natursoy.
Es pot pensar que menjar tofu o seitan és avorrit, però al final de la visita ens van demostrar que no és així, amb unes quantes receptes elaborades amb productes de la casa: makis amb arròs integral ecològic; bifàsic de llentia vermella amb melmelada de ceba i cruixent d'algues; canelons de setitan amb escuma d'ametlla i pastanaga; quiche de tofu amb ceba, porros i xampinyons; tortellinis de verdures amb crema de coliflor, oli de cibulet i caviar de salmó; o escuma de iogurt de soja amb teules d'amaranto i fruita seca caramel·litzada. Res a envejar a un càtering amb productes més 'tradicionals'.