no és pas senzill, lligar bé les botifarres

Compartir una afició (o una passió), aprendre, gaudir de bona companya... són coses importants. Per als gastroblocaires, o gastrobloguers, que deu ser com s'ha de dir a partir d'ara, són coses que normalment van associades a una visita, una trobada o un taller relacionat amb el món de la cuina i la gastronomia. 
Dissabte passat vam tenir una nova possibilitat de gaudir de tot plegat amb la visita-taller que ens van oferir els cinc germans Margarit, que regenten a Barcelona les xarcuteries que porten el seu nom i que han sabut mantenir la tradició cansaladera catalana alhora que contribueixen a innovar un sector cada vegada més dinàmic.
La Dolors, el Josep, l'Àngels, la Lídia i el Xavier Margarit ens van obrir l'obrador del carrer Caponata de Barcelona a un grup de blocaire per ensenyar com elaboren els seus productes, tant els més clàssics (pernil dolç, botifarra crua, salsitxes...) com els que han anat creant en els darrers anys, com la botifarra d'ou amb foie i tòfona o els 'carn cakes', uns pastissets de carn a punt de coure al forn i dels quals, quan hi clavem el ganivet, en surt una salsa líquida per amanir la carn, com si fos un 'coulant' en versió salada.
La sessió no va ser només teòrica, sinó eminentment pràctica, en el sentit que vam poder participar directament en l'elaboració de les botifarres, vam aprendre a embotir-les i a lligar-les, que és un pas molt important i no pas senzill, i vam poder fer els nostres propis 'carn cakes' farcits de salsa de botifarra negra i pinyons i de ceps. Una idea brillant que ja els estan copiant i que també podem adaptar, al nostre gust, a casa mateix.
És difícil resumir en un article com aquest les hores intenses que vam compartir i les coses que vam aprendre amb els germans Margarit, i tampoc no es tracta de detallar els seus secrets, bàsicament perquè no en tenen: em va agradar sobretot la sinceritat a l'hora d'explicar receptes i tècniques; la franquesa a l'hora de respondre preguntes; l'orgull de la feina ben feta.
Tant és fer i vendre botifarres com qualsevol altra cosa, si es fa amb rigor, respectant la tradició, modernitzant els processos, sense desvirtuar el producte. Les botifarres de Margarit tenen gust de botifarra, i d'això en sé una mica perquè sóc d'un poble, Castellterçol, d'àmplia tradició i fama en l'elaboració d'embotits, i n'he menjat unes quantes a la meva vida. 
Un cop dit això, un cop ofert un producte tan bo com permet la manera com avui criem els animals i produïm les matèries primeres, un cop oferta una botifarra que té gust de botifarra, ja podem començar a ficar-hi coses perquè qui vulgui hi trobi gust de bolets, o de formatge, o del que sigui. Jo no en sóc gaire partidari, em sembla que ja ho he dit alguna vegada aquí, però cada vegada en sóc menys detractor, i no em sembla pas malament si això es fa mantenint el producte originari tan pur com sigui possible.
A partir de la cansaladeria familiar, els Margarit han anat creixent i ara tenen sis botigues, en les quals venen els productes elaborats a l'obrador que vam visitar i que dirigeix el Josep; la meitat dels productes que ofereixen són de producció pròpia, i ara no són només els clàssics de la xarcuteria, sinó que també en fan de nous que envasen amb l'etiqueta 'Gastronomia creativa', i que van des de bases preparades per facilitar la cuina a casa (patata i ceba o verdures precuinades per tenir menys feina i poder fer-se una truita en pocs minuts, per exemple), fins a plats precuinats a punt d'escalfar i menjar.

Els 'carn cakes'

No us posaré aquí la recepta de la botifarra, que és prou simple: carn de porc, amb una mica de cansalada si la carn és molt magra, sal i pebre; no té més secret. Potser sí la recepta de la botifarra d'ou de Margarit: set ous per quilo de carn (barreja de carn magra i papada, més o menys al 50%), foie emulsionat amb una mica d'aigua i tòfona conservada en conyac, tallada a dauets.
Sí que us explicaré amb més detall la manera com fan els 'carn cakes', perquè si no sou de Barcelona difícilment en podreu anar a comprar, i a més no són pas difícils de fer a casa.
Segons que ens va explicar la Lídia Margarit, responsable de l'obrador de cuina, la base és una barreja al cinquanta per cent de carn de porc i de vedella picades, llet, ou i pa ratllat, sal i pebre; vaja, com si féssim unes mandonguilles o un bistec rus tradicional .
Amb la barreja de carn, que ha de quedar força compacta, s'omplen uns motlles rodons com els que fem servir per emplatar, s'hi fa un forat al mig, sense perforar la base, s'omple amb la salsa que triem i s'acaba de tapar amb carn, de manera que la salsa quedi al centre. 
A Margarit preparen el farcit i el congelen en petites porcions que insereixen al mig del pastís, i nosaltres també ho podem fer congelant-les, per exemple, en motlles de glaçons, de minimagdalenes o de pastissets.
El 'carn cake' es cou al forn entre 15 i 20 minuts a 200º C i la gràcia és que quan és al plat i s'hi clava el ganivet, la salsa surt líquida i serveix per amanir la carn. A més dels farcits que vam elaborar nosaltres de ceps i de botifarra negra, també en fan de mostassa; de crema d'espinacs i pinyons; de foiegras i tòfona i de pebrots del piquillo. Però és clar que amb la mateixa tècnica podem fer els pastissets de carn amb una infinitat de farcits.
Per a més informació, podeu visitar el web de Margarit aquí o la seva pàgina a Facebook. I segur que si els feu qualsevol consulta en alguna de les seves botigues del barri de Sarrià, us atendran amb la mateixa bonhomia amb què ens van tractar a nosaltres.