elogi de la fritada andalusa

Fritada mixta, 'tortita de camarones', xanguet i 'cazón en adobo'

Una nova estada al Cabo de Gata, a la província d'Almeria, planejada per recórrer amb bicicleta de muntanya i a peu aquest meravellós espai natural, m'ha permès també, i només faltaria, trobar temps per recuperar una cuina humil i senzilla que ha aconseguit, amb els productes que té més a mà i una bona dosi d'enginy, aportar a la gastronomia universal plats com l'incomparable gaspatxo i una tècnica que allà com enlloc adquireix un caràcter gloriós: la fritada andalusa, o simplement 'la fritura', com l'anomenen ells.
Tant de gaspatxos com de fritades pretesament a l'andalusa se'n poden menjar arreu del nostre país, però no pas iguals com a casa (seva). I mentre que de gaspatxo bo n'he menjat a molts llocs, per exemple a casa (meva), perquè el que cal sobretot és verdura fresca i un oli i un vinagre de qualitat, menjar per aquí una bona fritada ja és molt més complicat.
De fet, en aquest viatge, nosaltres no vam trobar les millors fins al tercer dia, i no és que no ho intentéssim abans: xanguet, seitó, els incomparables calamarcets petits o 'xipirons'... a tot arreu eren bons, però no vam tenir l'evidència de com pot ser d'excel·lent una fritada fins que en vam demanar una en un petit restaurant de Las negras, tan petit que no té ni menjador, sinó que escampa les seves taules per l'estreta vorera que separa les cases de la platja: 'Las Barcas'. I en un encara més petit, 'La parada', que de fet és un bar, d'un llogarret anomenat Los Albaricoques, que només surt al mapa perquè allà Sergio Leone hi va filmar algunes escenes dels seus més coneguts 'spaguetti western', especialment un duel mític a la història del cinema de l'oest que van protagonitzar Clint Eastwood i Lee Van Cleef a "La muerte tenía un precio".
La fritada andalusa només és bona si el peix queda ben cruixent per fora i sucós per dins, i per aconseguir-ho cal jugar amb tres factors: la temperatura de l'oli, la mida de les peces, i l'embolcall. La temperatura ha de ser alta, i l'oli, és clar, ha de ser verge extra, i abundant, perquè quan hi submergim el peix enfarinat no es refredi gaire, perquè aleshores no es faria el cruixent exterior, que ha de ser d'un bonic color daurat, perquè si és gaire fosc fa sospitar que s'ha recremat o que l'oli ja ha estat massa utilitzat.
La mida de les peces també és important: no són mai grans. De fet, si es fa calamars, és a rodanxes, o a tires, de la mida d'un seitó, un altre peix bo de fregir, com els llucets petits, o les maires, els 'xipirons', els xanguets, el rogers petits o altres peixos més grans tallats a rodanxes. Si són peixos grossos, es fan a daus. El que importa és que un cop enfarinat i submergit en l'oli ben calent, el puguem treure quan de fora tingui un bonic color daurat, sabent que a dins no serà massa cru, com passaria si la peça a fregir fos massa grossa, ni massa ressec, que encara seria més imperdonable. Perquè la fritada ha de ser ràpida, o fracassarem.
Finalment, l'embolcall: a mi em sembla que el millor és fer el peix simplement enfarinat de forma uniforme, sense que falti però, sobretot, que no sobri farina. Però també es fan masses d'arrebossat més  complexes, a base de farina, ou, oli, sal i cervesa per fer-la més esponjosa, i després s'hi afegeixen herbes o espècies si es vol donar un gust diferent a cada peix.
Amb una massa d'aquest tipus, per exemple, es fan les 'tortitas de camarones', barrejant als ingredients esmentats julivert i aquestes gambetes tan petites que donen nom al plat. Acompanyades d'un bon allioli amb alfàbrega, com ens les van servir a Almeria, i, sobretot, súper cruixents, constitueixen un aperitiu deliciós.
Capítol apart mereix un plat tan senzill com monumental, que ja m'havia enamorat en altres viatges a Andalusia, i que en aquesta ocasió va descobrir la Marina, que ja li professa la mateixa devoció: el cazón en adobo. 
A 'La parada', aquell baret aparentment tan insignificant que he esmentat abans, on vam concidir una bona colla de cicloturistes que recorríem el parc natural, la mestressa ens va sorprendre amb una tapa de 'cazón en adobo' fantàstic, encara millor que el que havíem menjat el primer dia a Níjar, que ja era bo, i a un preu irrisori.
El caçó és un esqual, també conegut com el 'tiburón vitamínico', de mida mitjana (uns dos metres), carn de gust suau i textura ferma, que al sud es troba a un preu molt assequible i es prepara tallat a daus i marinats en una barreja d'oli, vinagre blanc, aigua, llorer, all, pebre vermell dolç, orenga, comí i sal. Amb prou feines eixugat, s'enfarina i es fregeix en oli ben calent, de manera que quedi cruixent per fora i molt melós per dins, i amb el gust potent del vinagre i les espècies... una delícia del sud.