barquetes de crema de coliflor: amb escalivada i ou escalfat i amb rossinyols

Si hi ha una cosa que m'encanta de la cuina és la infinitat de combinacions possibles i que, si vols, cada dia pots fer una cosa nova que no hagi fet mai ningú variant el format, alguns ingredients, el tipus de cocció, etc. I sense haver de buscar gaire, només utilitzant el que tinguis a la nevera (si la tens una mica assortida, és clar).
Aquesta setmana vaig comprar una coliflor, i divendres la vaig bullir i en vaig deixar la meitat per fer amb beixamel i gratinada, i l'altra meitat la vaig triturar amb una mica de l'aigua de cocció i un raig de nata. Pensava menjar-me-la simplement com una crema, potser guarnida amb bacallà cru, amb un tall de botifarra negra, amb cansalada del coll cuita al buit i després marcada... en fi, que tenia moltes coses al cap per fer amb una crema tan bona i que dóna molt de joc amb el seu color blanc, per no parlar del bròquil verd que he fet altres vegades també en crema.
El mateix dia, a la tarda, vaig coure al forn un parell de pebrots i una albergínia (no goso dir-ne escalivar perquè té raó el mestre Xesco quan renya qui fa servir inapropiadament aquesta paraula que hauríem de reservar per quan fem les hortalisses al caliu de les brases), i per sopar em vaig fer unes torrades amb escalivada i anxoves. Amb la resta també tenia planejat fer alguna mena de crema, perquè la de pebrot escalivat és molt i molt bona (per al meu gust, és clar).

Només calia que avui obrís la nevera i trobés les dues cremes, veiés uns ous de guatlla i pensés en la possibilitat de fer un gotet (que al final ha estat una barqueta) amb els tres ingredients.
Mentre escrivia aquestes ratlles, una bona estona abans de posar-me a fer el dinar, he recordat que dies enrere el Manel de Conserves Coll em va regalar un paquet de rossinyols congelats, que surten molt bons i n'hi ha de mida petita ideal per encabir dins d'un gotet, per exemple.
Vet-ho aquí! Ja tenia un parell de gots per al dinar, i segur que encara en sortiria un tercer mentre traginava per la cuina. Si sortien bons com m'imaginava combinant mentalment els sabors, ja tindria entrants per als convidats de demà.
Per fer la crema de coliflor, com ja he dit, només cal bullir-la en aigua amb sal i triturar-la amb una mica del suc de la cocció i nata líquida. Si volem fer un puré, la triturarem sense líquid de cocció.
Els pebrots vermells es couen al forn amb un bon raig d'oli, fins que estan ben tous, es deixen refredar tapats perquè es pelin millor i es trituren amb oli, sal i el líquid que hauran deixat anar durant la cocció, i que concentra bona part del seu sabor.
Els rossinyols es descongelen (o es netegen si són frescos) i se salten en una paella amb oli que haurem perfumat fregint-hi a baixa temperatura un gra d'all aixafat, i s'empolsen amb julivert picat al final de la cocció.
Finalment, els ous de guatlla escaldats els prepararem amb l'ajuda d'una tasseta i paper film. Tallaem quadrats de film de 20x20 cms., els posem sobre la tasseta, empenem endins amb els dits i els untem amb una mica d'oli, hi posem cada vegada un ou i sal, acostem els extrems i fem un paquetet que podem lligar amb un fil. Els posem a coure en un cassó amb aigua bullent un minut o un minut i mig màxim, els traiem i tallem el film.
El muntatge no cal que l'expliqui gaire: escalfem les cremes, les posem a les barquetes o a les culleretes com es veu a les fotografies i acabem amb l'ou, una, i amb els bolets, l'altra, i amb una mica d'oli d'all i julivert per sobre els bolets.

truita de patates deconstruïda a la meva manera, amb aroma de tòfona

quins ous (10) 

Més enllà de les polèmiques i debats sobre la seva cuina, sobre si és cuiner o químic o artista com diuen alguns, el que està clar és que Ferran Adrià ha deixat una empremta en el món de la cuina que perdurarà anys. Sense que segurament en siguem del tot conscients, hi ha una bona colla de tècniques i instruments avui comuns a moltes cases que ell va ser el primer a fer servir o qui les va popularitzar. Quanta gent coneixeu que tingui un sifó a casa? De fet, per a molts, un sifó ja no és un dispensador d'aigua amb gas per rebaixar el vermut o el vi, sinó un estri que s'omple amb una crema i, gràcies a una càrrega de gas, proporciona una escuma. I un bufador ja no és només una eina dels lampistes, sinó que les cases en són plenes per cremar  la crema catalana i moltes coses més.

Una de les primeres innovacions d'Adrià va ser la deconstrucció, és a dir, agafar els ingredients que formen un plat i preparar-los amb una aparença i una textura diferent, però de manera que a la boca ens segueixin recordant el plat original. La deconstrucció més famosa va ser la de la truita de patates: en una copa de martini, una capa de ceba caramel·litzada a sota, enmig, una escuma de patata, i a sobre, una crema sabaiona. Se'n van fer múltiples còpies i, sobretot, molta conya, però a mi la deconstrucció és una tècnica o un joc que em segueix semblant molt interessant, i l'he fet servir sovint per unes mongetes guisades o per un pa amb tomàquet i formatge, per exemple.
Dies enrere, vaig llegir la ressenya d'un llibre dedicat a les truites de patates i, sense saber gaire com, em va venir al cap una idea per fer una versió, una més, de la truita de patata deconstruïda; per aquesta meva no calen sifons, només els estris habituals a totes les cuines.

En aquesta versió, he posat al fons d'un got ample les patates, tallades a làmines fines i confitades en oli a baixa temperatura perquè quedin ben cuites però evitant que s'enrosseixin; a sobre, hi he posat un rovell d'ou, que pot ser de gallina o de guatlla, segons la mida del got que fem servir, i al costat, ceba fregida de la que ha popularitzat la cadena sueca de mobles. El darrer toc, flor de sal i pebre negre sobre el rovell d'ou i unes gotes d'oli italià de tòfona blanca per donar a la preparació una potent aroma. Si en fos temporada i l'ou es pogués guardar uns dies dins d'un pot amb una tòfona, encara millor. Abans de servir, donem una mica de temperatura al rovell amb un cop de microones
Tres textures diferents per revisar un plat que ja és un clàssic de la modernitat: les patates toves però sòlides, la ceba cruixent i el rovell líquid que quan es trenca s'escampa com es veu a la foto i amara tot el contingut del got.

gotets de xirivia i bròquil amb entrebancs cruixents

M'agrada molt fer purés i cremes: el puré de patata als nens els encanta, tant si el faig només amb patata i una mica de l'aigua de bullir-la, com si el lligo amb llet o amb nata o l'emulsiono amb oli. Però qualsevol altra arrel és bona per fer un puré: n'he fet de nyàmeres, de salsifins, i fa poc, de naps. Quan vaig fer aquest darrer, amb una arrel que normalment utilitzem només per fer l'escudella, se'm va ocórrer que podia fer el mateix amb una altra arrel a la qual generalment donem el mateix ús: la xirivia. I he de dir que el resultat m'ha encantat: em declaro públicament un enamorat del puré i la crema de xirivia. Té un gust dolcenc molt característic que m'encanta. El vaig fer primer per acompanyar un llobarro, i volia penjar avui la recepta, però després vaig fer aquests gotets i em van agradar tant que han passat per davant de l'altre plat. També l'he posat per acompanyar una ventresca de tonyina a la planxa i tant a l'Aleix com a mi ens va agradar molt la combinació.
Com ja heu vist pel títol, en aquests gotets vaig acompanyar la crema-puré (crema espessa o puré clar) de xirivia amb la mateixa preparació de bròquil, i hi vaig afegir uns tocs cruixents per sobre per donar un contrast de textures, de sabor i de colors. El resultat és molt aparent a taula i el gust em sembla que està prou ben aconseguit amb els tres acabats.
Per fer el puré cremós de xirivia, vaig posar a bullir l'arrel, pelada i tallada petita, amb un pessic de sal, un raig de nata i un raig d'aigua, que el líquid a penes cobrís els elements sòlids, fins que la xirivia va ser tova. Aleshores, amb un cop de túrmix va estar la crema a punt.
El bròquil el vaig bullir només amb aigua i sal, el vaig colar i el vaig posar en un bol amb aigua i gel per aturar la cocció i fixar el color verd. Després, el vaig triturar, afegint-hi una mica de l'aigua de la cocció fins a trobar la textura adequada, que ha de ser una mica més espessa que la crema de xirivia, ja que anirà a sota i així s'evita que es barregin abans d'hora.
A l'hora de muntar els gotets, una capa de puré de bròquil a sota, una més fina de xirivia i, per sobre, tres elements cruixents, sols o combinats: ceba fregida (ja sabeu que normalment faig servir la d'Ikea), xoriç tallat a dauets i fregit i botifarra negra també tallada petita i passada per la paella. Com es pot veure en les presentacions, en els gotets petits hi vaig posar només un cruixent a cadascun, i en un vas més ample, el darrer, ho vaig provar amb tots tres junts.

pa amb tomàquet i formatge

Tercera part, que no m'havia pas descomptat, malgrat el retard. Dies enrere explicava les casualitats que porten a vegades a fer una recepta, o dues, o tres, amb el comú denominador d'un producte. Vaig publicar la primera i la segona, però faltava la tercera, que és aquest pa amb tomàquet amb formatge. No és un pa amb tomàquet convencional, sinó un divertiment per servir en un aperitiu en la línia de separar els ingredients d'un plat, canviar-los la forma i la textura i presentar-los d'una manera diferent, però que mantingui el gust que permet identificar què estem menjant.

El pa, en aquest cas, són bastonets de pa integral ('colines'), trencats, el tomàquet són tomàquets secs rehidratats i conservat en oli amb herbes, i el formatge és el formatge fresc desnatat batut dels altres dos plats esmentats.

Posem uns quants tomàquets en un got amb un raig de l'oli on s'ha rehidratat i unes quantes cullerades de formatge, i ho triturem amb el minipimer.

En un gotet, posem mitja culleradeta del pa al fons, un dit de la crema de formatge amb tomàquet, una altra culleradeta de pa a sobre perquè el formatge quedi entre el pa, i un raig d'oli per acabar-ho. Els 'colines' són una de les meves debilitats i li donen un toc cruixent al gotet molt interessant.

gotet de capipota amb botifarra negra i cigrons

(la cuina dels menuts - 13)

La cuina ha de ser, segons la meva manera de penar, diversió, diversió abans que res i per sobre de tot, perquè quan no t'ho passes bé és impossible que els altres gaudeixin del resultat. Si la cuina es converteix en una cosa mecànica, en una obligació, com desgraciadament és per a molts, aleshores cuinar ja no és generós, ja no cuines per fer feliç: quan cuines, transmets al plat el teu estat d'ànim, i l'estat d'ànim d'un condemnat als fogons no difereix gaire d'un condemnat a galeres, i mai donarà alegria al receptor del plat, que en definitiva és a qui dirigim l'art de la cuina.

Ho dic perquè pensant i fent aquests gotets m'ho vaig passar molt bé, és un plat entretingut, que porta una mica de feina, però que la vaig fer amb molt de gust. I com que, pel seu propi contingut, els meus fills no el poden (ni volen) apreciar, amb aquests gotets vaig fer una cosa que no acostumo a fer gaire, que és portar-ne a la feina, i els vaig deixar tastar a l'Eva i la Marian: totes dues van dir que estaven molt bons, i jo valoro molt la seva opinió, perquè ni tan sols els havia dit què era i a l'Eva no li agraden els menuts!

Que a mi sí que m'agraden molt els menuts no és cap secrets pels que ja heu estat aquí alguna vegada, i es dedueix fàcilment del nom de la secció. El cap de vedella és un dels que m'agraden més, ja sigui guisat només amb cigrons, una mica de xoriç i botifarra negra, com vaig fer aquí, o bé preparats també amb tripa, que és com els faig més sovint. 

Tradicionalment, aquest plat es coneix com a capipota, perquè s'hi posava també la pota de la vedella, o del xai, o del porc, si era el cas, però ara generalment no s'hi sol posar, i se segueix dient igual. N'hi ha, fins i tot, que diuen capipota als 'callos', que de fet no porten ni una cosa ni l'altra, i es fan només amb tripa.

La recepta d'avui és el capipota, o millor, cap i tripa, al qual hi afegeixo botifarra negra i cigrons. Un plat de base tradicional, adaptat primer als meus gustos, i passat després pel sedàs de la cuina moderna, amb una mena de deconstrucció i canvi de textures. I servit en gotets, que és una mesura ideal per al tipus d'entrants que m'agraden, amb multitud de coses per anar tastant sobre pa, en cullereta, en gotet o amb la presentació que sigui.

La base del got és el cap i la tripa de vedella, que comprarem a la carnisseria ja bullits. Per fer un plat, el tallaríem a daus grossos, però per fer aquests gotets, l'hem de tallar a dauets molt petits, de la mida que la cuina francesa clàssica anomena 'brunoise'.

En un cassó, amb un raig d'oli, hi posem a sofregir ceba, pebrot verd i pebrot vermell, deixem que suï i hi afegim all picat, i abans no es cremi, hi tirem els daus de cap i tripa, més una mica de xoriç tallat a la mateixa mida, sal, pebre negre, pebre vermell dolç i picant i una mica de bitxo, al gust de cadascú. També m'agrada afegir-hi una barreja d'herbes seques (farigola, romaní, sajolida...). Donem unes quantes voltes al conjunt, hi afegim una mica de tomàquet concentrat o de salsa de tomàquet i hi aboquem una mica de brou, si en tenim, o d'aigua, però sense cobrir, només perquè faci una salseta espessa. Encara que el cap i la tripa ja estiguin bullits, deixarem que cogui una estoneta, almenys mitja hora, i en acabat en posem un parell de dits a cada gotet.

D'una altra banda, traiem la pell a la botifarra negra, la tallem a rodanxes primes i la passem per una paella; en posem dues o tres a cada gotet, a sobre del cap i tripa. 

Després triturem cigrons amb un raig d'oli i una mica d'aigua de la cocció, fins que quedi una crema espessa, i la posem sobre la botifarra. 

Posem unes llesques de pernil salat al microones perquè s'assequin i ens quedi un cruixent, i el deixem refredar.

A l'hora de servir, escalfem els gotets al microones, no massa, perquè són petits i de seguida estaran calents, clavem a sobre els cigrons una mica de cruixent de pernil i acabem la presentació amb un rajolí d'oli d'all i julivert.

Aquest, em sembla que el posaré per Nadal, a veure qui és el guapo que diu que no li agrada! 

Ah, i em compraré uns gotets de vidre, que no me'n vaig endur quan em vaig traslladar i la presentació perd força amb els gotets de plàstic.

gotet de 'salmorejo' amb broqueta de llagostins

Dies enrere vaig provar per primera vegada una crema molt popular a Andalusia, originària de Còrdova, que es diu 'salmorejo', feta a base de tomàquet, pa del dia abans, oli, vinagre, sal i una mica d'all, i la veritat és que em va encantar el resultat que va donar tant en plat, acompanyat de lloms de sardines al forn, com fred, presentat en una cullera amb anxoves.
Per això, de seguida vaig pensar altres possibilitats, i com que aquests dies de forta calor venen de gust coses fresques, i en racions no gaire grans, em van sortir aquests gotets de 'salmorejo' amb llagostins.
La crema la vaig fer igual que l'altra vegada (veure el post aquí), i la vaig repartir en gotets petits. Vaig coure llagostins en aigua bullent amb sal abundant i un cop freds els vaig pelar, els vaig punxar en una broqueta i cap a dins del gotet. Finalment, vaig tirar sobre els llagostins un rajet d'oli d'all i julivert, fet simplement triturant amb el túrmix aquests tres ingredients.
La veritat és que pres a la terrassa, acompanyat d'una copeta de vi blanc, és una benvinguda que qualsevol visita agraeix.