dilluns, 23 de maig de 2011

truita de patates deconstruïda a la meva manera, amb aroma de tòfona

quins ous (10) 

Més enllà de les polèmiques i debats sobre la seva cuina, sobre si és cuiner o químic o artista com diuen alguns, el que està clar és que Ferran Adrià ha deixat una empremta en el món de la cuina que perdurarà anys. Sense que segurament en siguem del tot conscients, hi ha una bona colla de tècniques i instruments avui comuns a moltes cases que ell va ser el primer a fer servir o qui les va popularitzar. Quanta gent coneixeu que tingui un sifó a casa? De fet, per a molts, un sifó ja no és un dispensador d'aigua amb gas per rebaixar el vermut o el vi, sinó un estri que s'omple amb una crema i, gràcies a una càrrega de gas, proporciona una escuma. I un bufador ja no és només una eina dels lampistes, sinó que les cases en són plenes per cremar  la crema catalana i moltes coses més.
Una de les primeres innovacions d'Adrià va ser la deconstrucció, és a dir, agafar els ingredients que formen un plat i preparar-los amb una aparença i una textura diferent, però de manera que a la boca ens segueixin recordant el plat original. La deconstrucció més famosa va ser la de la truita de patates: en una copa de martini, una capa de ceba caramel·litzada a sota, enmig, una escuma de patata, i a sobre, una crema sabaiona. Se'n van fer múltiples còpies i, sobretot, molta conya, però a mi la deconstrucció és una tècnica o un joc que em segueix semblant molt interessant, i l'he fet servir sovint per unes mongetes guisades o per un pa amb tomàquet i formatge, per exemple.
Dies enrere, vaig llegir la ressenya d'un llibre dedicat a les truites de patates i, sense saber gaire com, em va venir al cap una idea per fer una versió, una més, de la truita de patata deconstruïda; per aquesta meva no calen sifons, només els estris habituals a totes les cuines.

En aquesta versió, he posat al fons d'un got ample les patates, tallades a làmines fines i confitades en oli a baixa temperatura perquè quedin ben cuites però evitant que s'enrosseixin; a sobre, hi he posat un rovell d'ou, que pot ser de gallina o de guatlla, segons la mida del got que fem servir, i al costat, ceba fregida de la que ha popularitzat la cadena sueca de mobles. El darrer toc, flor de sal i pebre negre sobre el rovell d'ou i unes gotes d'oli italià de tòfona blanca per donar a la preparació una potent aroma. Si en fos temporada i l'ou es pogués guardar uns dies dins d'un pot amb una tòfona, encara millor. Abans de servir, donem una mica de temperatura al rovell amb un cop de microones
Tres textures diferents per revisar un plat que ja és un clàssic de la modernitat: les patates toves però sòlides, la ceba cruixent i el rovell líquid que quan es trenca s'escampa com es veu a la foto i amara tot el contingut del got.

17 comentaris:

  1. Em sembla molt interesant i segur que ho faria, però a casa meva tindria que barallar-me amb més d'un... la truita de patates és sagrada!!!! em dirien!
    Petonets

    ResponElimina
  2. Felicitats per aquesta imaginativa truita de patates.

    ResponElimina
  3. Una versió fantàstica! A mi m'encanta tot el que sigui jugar a la cuina, ho trobo fascinant! I just avui he fet servir el sifó... jejejeje I he de provar aquests ceba, que encara no l'he tastada mai!
    Petons
    Sandra

    ResponElimina
  4. me l'hauré de menjar soleta, però la faré.
    la cuina és tradició, modernitat, atreviment, respecte, inquietud , joc, no estancar-se , plaer ...... i passió, molta passió.

    ResponElimina
  5. Visca per aquesta deconstrucció!!! M'encata!!

    ResponElimina
  6. me encanta esta decontruccion de la truita de patates y como bien dices si fuera temporada de trufas frescas yo tambien podria el huevo dentro del pote y saldria un aroma brutal
    molt bona recepta Manel
    miquel

    ResponElimina
  7. Guau! T'ha quedat molt ben presentada! Contratos de textures, m'agrada!
    Una abraçada

    ResponElimina
  8. Ho tinc que fer !!! l'idea genial i a casa segur que la tastaran

    petonets

    ResponElimina
  9. La deconstrucció és un concepte ben interessant per alló de divertir-se a la vida i cercar els somriures. Que també hi ha qui pensa que el menjar no és per a divertir-se i que és una cosa molt seriosa.

    No és el meu cas, jo penso que l'humor o la visió divertina no significa pas de forma automàtica frivolitat.

    ResponElimina
  10. Uma receita maravilhosa e muito bem apresentada. Um abraço, Marta.

    ResponElimina
  11. Caram quin plat!! No em veig jo amb traça de fer un plat tan sofisticat. Ara, estèticament, fantàstic!!! Ets un artista.

    ResponElimina
  12. Una deconstrucció de truita de patates amb ceba deliciosa, i si a sobre li poses l’oli de tòfona de 10, però si has tingut l’ou uns dies amb la tòfona de luxe.
    Una abraçada

    ResponElimina
  13. M'encanten les deconstruccions, Manel! I el rovell d'ou gairebé cru amb unes gotes de tòfona blanca és senzillament magnífic. M'anoto la teva proposta i potser m'animo a fer-la amb l'escuma de patata...

    Al blog De Cuina hi ha una presentació sobre la truita de patata (orígens i tècniques) que em va semblar molt interessant. L'has vist?

    Petons!
    La Taula d'en Bernat

    ResponElimina
  14. m'encanta la teva truita desconstruïda ... per a un dia de festa, és una presentació fantàstica... tant com ho es la tradicional per al dia a dia...
    Una abraçada

    ResponElimina
  15. Donc m'agrada la teva manera.

    Muas!

    ResponElimina
  16. Em sembla molt correcte

    ResponElimina

Gràcies pel vostre comentari. Qualsevol crítica o suggeriment que em feu procuraré tenir-los en compte

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...