què busco quan surto a sopar i no puc anar al celler de can roca

Fa dies que dono voltes a unes quantes idees relacionades amb el boom de la cuina i la gastronomia, les modes, la veritat i l'aparença... Avui, en un esmorzar de forquilla amb gastroblocaires que procurem fer cada mes, he vist que les propostes que ens ha ofert el cuiner resumien força aquestes idees que em voltaven pel cap, perquè segurament la millor manera d'explicar una cosa és fer-ho amb exemples clars i planers que no calgui explicar massa. Si has de donar moltes explicacions, és que no et saps fer entendre prou, i imagino que tots els que escrivim ho fem perquè ens entenguin. O gairebé tots.
M'embafa voltar pels carrers d'una ciutat i trobar quaranta locals de tapes i uns quants restaurants temàtics més que van apareixen entremig i que també es van repetint, com les cadenes que ofereixen bols de fideus orientals i altres per l'estil.
Sembla com si al nostre país no es pogués menjar d'una altra manera que no fos de tapes, i sota aquest nom trobem de tot, des de bars que n'han ofert de tota la vida, des que la tapa era un acompanyament de la beguda o un aperitiu abans d'anar a dinar, fins a restaurants més o menys avantguardistes que ofereixen els seus experiments sota el paraigua d'un nom tradicional com el de la tapa, passant per alguns restaurants, a vegades semblen la majoria, que han optat per aquest format per sortir de la crisi oferint en format reduït el mateix que abans no aconseguien vendre en plats més grans, sense ni plantejar-se millorar-ne la qualitat i el preu.
A mi m'agrada molt, menjar de tapes, en el sentit de racions petites que permeten tastar moltes coses en lloc de fer un àpat tradicional de dos plats i postres, i que a més permeten menjar fora de casa a un preu més contingut que si optes per la carta. Com que normalment vaig acompanyat d'un altre espècimen gastrocuriós de mena, hem menjat una bona colla de plats de patates braves, peixos diversos fregits i demés propostes habituals als bars i restaurants de tapes, amb resultats desiguals; fa pocs dies vam trobar, a tres cantonades de casa, un bar de tota la vida on ens van fer unes carxofetes laminades finíssimes, arrebossades i fregides, i un cazón en adobo com només n'havíem menjat a Andalusia. Es diu El Mesonet de Manel i és a Castellar, i segurament no hi havíem entrat abans perquè, com el seu nom indica, és un mesón que de fora no crida massa l'atenció, però el Manel s'ocupa d'aconsellar-te, servir-te amb celeritat, es nota que coneix l'ofici i sap triar la matèria primera i els cuiners que no el faran quedar malament. Vull dir que és un senyor que de tapes en el sentit de platets d'aquests tradicionals que no passen mai de moda, en sap un niu. En sap molt més, és clar, que els promotors de locals que intenten, o aconsegueixen, estar de moda amb un nom més estudiat que el del Mesonet, amb el disseny d'un estilista famós i l'assessorament d'un xef reconegut que presta el seu nom a l'invent segurament sense posar-se mai darrere els fogons.
Segurament per això, cada dia obren nous restaurants però en tanquen tants o més, mentre el Manel segueix a la porta del seu Mesonet xerrant amb els clients de la terrassa o aconsellant què té de més bo aquell dia a la cuina.
Aquests locals de moda solen convidar periodistes i bloguers a la inauguració o a menjar, els afalaguen perquè en parlin bé i aconsegueixen que a la xarxa apareguin moltes fotos de l'evento, i dels plats, sempre amb comentaris elogiosos que sovint no lliguen gaire amb allò que es veu a la foto. A vegades he interrogat els autors de les fotos sobre la qualitat dels plats que ensenyen a la xarxa, i a la pregunta de si eren bons, més d'una vegada la resposta ha estat senzillament no. Però no ho has dit, penso.
Avui, en Xesco Bueno ens ha fet a Ca l'Esteve una fritada sensacional, amb productes del mar i de l'hort propi amb arrebossats diferents: només amb farina, amb cereals (corn flakes), en tempura... Hi havia carbassó, calçots, carxofes, gambes blanques, calamars, anques de granota... anques de granota, sí! On us han servit darrerament anques de granota? Jo només en veig en restaurants xinesos, i és una menja exquisida. Com les rodanxes de calamars arrebossades amb corn flakes, extracruixents, o els calçots en tempura...
El menú d'avui no era temàtic, com altres vegades, i a la Marina li ha semblat, segurament amb raó, una mica dispers, sense el fil conductor que sol tenir, però tenia tots els ingredients que busco en un restaurant:
- una mica de modernitat, innovació, experimentació, digueu-n'hi com vulgueu: un cava sòlid de remolatxa amb olives farcides arrebossades, per començar. Curiós, i de resultat efectiu, segons hem coincidit la majoria.
- clàssics moderns: una amanida de ruca de l'hort de la casa amb pernil d'ànec i parmesà. Massa forta de sal, en aquest cas, però un concepte clar, modern, amb elements propers i de qualitat.
- clàssics clàssics que aconsegueixen sorprendre't: el plat de fregits que us he explicat abans. Quan menges de tapes no falten mai, els fregits, però heu vist mai una combinació com aquesta de peix, carn (les granotes són carn o peix?) i verdures, i amb una varietat així d'arrebossats?
- més producte i proximitat: trio de botifarres pensades pel xef i embotides per un parent de la família que és cansalader. Botifarra cura normal, carn i cansalada amanida amb sal i pebre, tradició immillorable. Botifarra amb formatge roquefort, curiosa, per a amants d'un ingredient dominador. Botifarra amb alls tendres, elogi unànime, magnífica combinació que tindrà llarg recorregut. Acompanyades amb unes mongetes del ganxet del Vallès, més proximitat, més quilòmetre zero, sense pregonar-ho a cada moment.
Com el vi: ja he explicat a vegades que se'l fan ells, bàsicament el patriarca de la família i el fill de nom i cognom idèntics que l'any passat ens van convidar a la verema. Avui, l'elegit era un syrah de producció limitada, només 1.000 ampolles, un "syrah malparit" segons Esteve Esteve, sense fusta, amb domini de la fruita, amb la seva acidesa i un punt amargant característic. Un gran vi per aquest esmorzar i per beure lleugerament fresquet aquest estiu en qualsevol sopar a l'aire lliure.
No sé si he aconseguit explicar per què aquest esmorzar reflecteix allò que busco quan em gasto els diners en un restaurant.
Normalment, quan treballem no anem a fer menús del dia, ens emportem la carmanyola, i quan sortim és per sopar o perquè som de viatge, i busquem coses que no fem normalment a casa. L'ideal seria, no cal dir-ho, tenir diners per pagar els millors restaurants: amb una mica de coneixement, en aquest país pots menjar molt bé, i és impossible que surtis decebut si vas a sopar al Celler de Can Roca. 
Si no vas a un bar de menú ni a un restaurant estrellat, segurament busques menjar per vint o trenta euros, si no és un dia especial, fins i tot una mica menys si busques un lloc informal i no demanes ni estovalles de fil ni copes de cristall. Aleshores has d'assegurar molt bé el tret, i no és fàcil, per això no busco que em donin per aquest preu el mateix que els germans Roca, però odio per sobre de tot els fregits oliosos, les braves estovades amb una salsa que no pica i les croquetes que no saps de què són. Intento seguir els criteris que he esbossat aquí i busco que no em sàpiga greu pagar el compte, encara que no sigui massa elevat, que és el mínim que hem d'intentar aconseguir sempre.
Ah! l'esmorzar de Ca l'Esteve ens ha costat 10,5 euros, inclòs el vi, una macedònia de fruites de l'hort i unes coques amb tomàquet que em tornen boig. I les dues ampolles que me n'he endut, el syrah i el blanc, 7,5 euros. Ja sé que el preu del menú (el dels vins és el de venda al públic) és preu d'amics, segurament només vol cobrir costos i no paga el carinyo que hi posa el Xesco, però per una cosa així en molts llocs ens n'haguessin cobrat no el doble, sinó tres vegades més, i segurament més mal fet. No sé si m'he explicat.

de la sort de poder confiar en un cuiner (història d'un esmorzar de forquilla)

Anar a un restaurant, asseure's a taula i esperar que et comencin a portar el menjar sense haver consultat la carta ni que t'hagin llegit l'oferta del dia no és pas una cosa freqüent, ni recomanable. Abans era força habitual en fondes i hostals arribar, que et cantessin els plats i triar, sense preguntar preus i sabent com seria el menjar, perquè difícilment et trobaves sorpreses. Això segueix passant en alguns llocs no tant moderns, entre cometes, com vam comprovar fa poc a Sòria, en un restaurant sense carta ni cap cartell explicatiu, on la mestressa ens va recitar l'oferta i, evidentment, vam menjar els plats típics d'un diumenge sorià a un preu ajustat.

Aquí, això només ho fem uns quants incondicionals que un cop al mes, o quan podem, peregrinem un diumenge al matí a les Casetes de Ca n'Oliveró, un veïnat de Castellbisbal de poc més de vint habitants, per fer un esmorzar de forquilla a Ca l'Esteve, sense saber què ens donaran, o com a molt amb alguna pista que el xef, Xesco Bueno, ha deixat anar a Twitter. Però amb la confiança necessària que sigui quina sigui la proposta, haurà valgut la pena el desplaçament a aquest restaurant peculiar que practica allò que altres només prediquen sobre el menjar de proximitat, de km 0 i demés noms que a vegades només pretenen emmascarar propostes vulgars i justificar preus abusius.
Els seguidors d'aquesta secta de la qual us parlo acudim a l'indret on oficia el mestre amb la confiança que les verdures que menjarem seran de l'hort propi, que el vi que beurem serà realment de la casa, és a dir, fruit de les vinyes i elaborat al celler que el senyor Esteve i el seu fill Esteve Esteve. Vins notables que porten cada any un nom alusiu a la quantitat de néts del patriarca: avui hem begut un negre criança "8+1" i el més recent, un blanc xarel·lo "9 i punt", que indica prou a les clares que la família no té intenció de créixer pas més.
El menú que ha preparat avui el Xesco, com tantes altres vegades, és una bona mostra de la cuina que fa i de la que jo crec que té més futur per sostenible i per autèntica, perquè beu de la tradició i hi introdueix els canvis que considera necessaris segons la seva inspiració i creativitat però sense que aquesta passi per davant de tot. Cuina tradicional posada al dia, inventiva amb mesura, professionalitat per davant de tot.
La mostra: una tapeta de pèsols i faves tendres repelades, estofades amb llet de coco, que ha agradat molt tothom, perquè realment era bona. Com les faves més clàssiques que han vingut després, estofades amb alls tendres: impecables.
En el seu tweet, el Xesco havia anunciat dos ítems per a l'esmorzar d'avui, #hort i #xai. L'hort estava clar, les faves; el xai ha aparegut en el tercer plat, una cassoleta de menuts: fetge i perdiu, perdiu com a sinònim de freixura, és a dir, entranyes, pulmons. Fetge i pulmons amb ceba, hem pensat primer, però hem errat: en lloc de la ceba, calçots de l'hort, que el mestre s'ha posat a coure a les vuit del matí perquè aquest plat requereix molt de temps, la ceba o el calçot s'han d'anar confitant abans d'incorporar-hi les vísceres. Una delícia.
El plat fort d'aquests esmorzars moltes vegades és l'arròs, un llegum que el Xesco domina, però avui, continuant el joc, l'ha canviat per fideus, i ens ha obsequiat una fideuada amb xai i carxofes: només puc dir que tots hem repetit, excepte la Marina, fascinada pel fetge i perdiu, que s'ha dedicat a escurar les cassoletes.
I de postres, xocolata. Avui no les ha preparat el xef, perquè en un taller amb blocaires que vam fer a l'aula Cook time, dels germans Rodellas, li va tocar una mona feta pel Marc que reprodueix una Kitchen Aid feta amb vuit quilos de xocolata, i avui ens l'ha cedit perquè l'encetéssim nosaltres: entre deu amb prou feines ens hem menjat la meitat del bol de la màquina!
El xai d'avui era una mica especial, era el que s'ha començat a comercialitzar amb el nom de 'Xai de Collserola' perquè el crien diversos ramaders ubicats dins el parc que es reparteix entre Barcelona i el Vallès Occidental. Un xai de raça ripollesa ben criat a la serra que li dóna nom, com es fa encara a molts pobles, amb un resultat que no té gaire a veure amb les carns que trobem a vegades en alguns supermercats. En podeu menjar fins al 4 de maig als restaurants del col·lectiu Cuina Vallès.
Tancant el cercle d'un menú que m'ha emocionat perquè semblava dissenyat per a mi, que tots els que heu arribat fins aquí sabeu que m'agraden molt les faves, els menuts i els arrossos i fideuades. Un menú que m'ha fet feliç a mi i crec que també als amics blocaires i no blocaires que han compartit l'àpat: em sembla que és el millor que puc dir del Xesco i de qualsevol cuiner, que segons el concepte que tinc jo de l'ofici, ha de tenir entre les seves prioritats aconseguir aquest resultat en les persones que es posen a les seves mans. I més si és a cegues com avui i com espero que serà moltes vegades més.

idees per als àpats de nadal i cap d'any

Fa dies que la majoria de visites al blog arriben de gent que busca, per diversos mitjans, receptes per als àpats de les festes que s'acosten: el sopar i el dinar de Nadal, el dinar de Sant Esteve, el sopar de Cap d'Any... Amb crisi o sense, la majoria intentarem fer que els àpats que reagrupen al voltant de la taula famílies i amics acompanyin amb la màxima dignitat aquestes trobades, tant si tenim molt de pressupost per dedicar-hi com si en tenim poc.
Vist, doncs, que en aquestes dates molts lectors busqueu precisament això, idees per als àpats d'aquestes festes, aquí us en deixo unes quantes a partir de les receptes que he publicat aquest any. Si voleu més idees per aquestes festes a partir de les receptes que vaig publicar en anys anteriors, aquí i aquí podeu trobar entrants, també us proposo amanides i cremes i carns i peixos, aquí trobareu un dinar de Nadal, aquí teniu un sopar de Nadal per a una bona colla, i aquí i aquí us n'explico un altre en dues parts que vaig preparar per a una nit de Cap d'Any. I, finalment, un dinar per al dia 1 de gener.
Enguany he agrupat les propostes així:

entrants, amanides i cremes

* amanida de patates i escarola amb anxoves i vinagreta de cireres 

* croquetes d'albergínia i gambes

* pop encebat amb patates amb pell

* amanida ràpida de patata i salmó amb salsa tàrtara

* crema freda d'api amb scamorza affumicata

* daus de pernil i carbassa sobre crema de llenties especiada

* coca de full amb verdures i botifarra terregada

arrossos

* arròs de senyoret mar i muntanya

* arròs d'albergínia servit dins la seva pell

* arròs vermell fumat amb pop i musclos

* risotto de fetge gras i formatge de maó

per a carnívors

 
* rostit de costella de porc 

* falsos bunyols d'aletes confitades i servides en el seu brou

* peus de porc arrebossats, amb salsa de tomàquet, herbes i camagrocs

* bombó de patata i carn

per a vegetarians

* croquetes d'alberginia - polpette di melanzane

* pintxo de patates amb trio de pebrots al pesto vermell

* estofat de verdures amb bitxo i formatge de maó

peix i marisc

* carxofes i pèsols tendres amb pernil i cloïsses 
* bacallà amb camagrocs 
* pop guisat amb verdures
 * salmó amb verdures, orelles de judes i salsa hoisin

* llobarro amb navalles, pernil cruixent i puré de bròquil

clàssics renovats

* caneló de costella rostida amb pols de bolets

* calamarcets farcits guisats amb ceba confitada amb vermut de reus, sobre patates amb pell

escabetxos per esmorzar? yes, we can!

Fotos: decuina.net

Jo sóc molt d'escabetxos, ja n'he explicat uns quants aquí, i també m'agrada de tant en tant fer un esmorzar de forquilla, també ho he explicat, però un esmorzar amb unes bones faves estofades i quatre escabetxos diferents és una cosa que encara no havia tastat mai i que, ara que ho he fet, us recomano vivament. Sobretot, o potser exclusivament, si el feu a Ca l'Esteve, el restaurant que té la família Esteve a Castellbisbal i que dirigeix a la cuina l'admirat Xesco Bueno.

He menjat unes quantes vegades a Ca l'Esteve, he visitat l'hort on cultiven bona part de la verdura que serveixen al restaurant, el celler on elaboren el vi de la casa, la cuina on es preparen els plats; fins i tot he sopat (i cuinat) al pis del xef, per tant aquest és un restaurant del qual puc parlar amb un cert coneixement, tot i que em falta anar-hi un dia 'de carta', perquè sempre hi he estat en trobades blocaires, com aquesta darrera, el diumenge 30 de juny al matí, per fer un dels esmorzars de forquilla que un cop al mes reuneix una colla d'amics que tenen en comú l'afició al bon menjar i a parlar-ne a la xarxa.
No hi havia pogut anar cap diumenge, perquè sempre coincidia que teníem altre coses, i no em vaig voler perdre la darrera cita abans de l'estiu, perquè en tenia ganes i perquè em venia molt de gust l'oferta del Xesco per aquest mes: els escabetxos.
Hi anava amb ganes, doncs, i amb coneixement de què em trobaria, com em sembla que ha quedat clar de l'explicació anterior, però tot i així he de confessar que vaig gaudir molt més que no em pensava, pel menjar, especialment, però no només.
No parlo només de la companyia, la majoria vells coneguts amb alguna nova incorporació que em va agradar de conèixer, sinó també de l'entorn. Ca l'Esteve és molt gran, permet acollir celebracions molt nombroses en menjadors elegants i acollidors, però per als esmorzars, aperitius i àpats més informals tenen a l'altra banda del carrer un local petit amb una gran terrassa, que es pot cobrir o descobrir  en funció del temps que fa, i que en aquesta època és el lloc ideal per seure sense presses, per exemple a gaudir d'un esmorzar de diumenge.
Ben acompanyat i ben instal·lat, la presentació dels vins de la casa: l'Esteve Esteve, sumiller i responsable de l'elaboració dels vins, ens va presentar dos dels últims que han sortit del celler, els '9nat' blanc i rosat, que van acompanyar l'esmorzar. Els vins que fan a Ca l'Esteve van canviant de nom a mesura que van arribant néts: 'Tres nadons', 'Som vuit', '8+1' i '9nat', la darrera marca. Els detalls dels nous vins, els podeu trobar en el vídeo que l'Òscar va penjar al seu bloc amb l'explicació de l'elaborador.
L'estrella del dia eren els escabetxos, però abans el Xesco ens va portar unes cassoletes de faves estofades amb verdures i botifarres que ja justificaven la visita. Després va venir el festival: musclos casolans servits en llauna de conserva, i sardines, dos clàssicos dels escabetxos, i dos de més novedosos, almenys per a mi: lluç i galtes.
Els musclos eren excel·lents, per a la majoria va ser el plat estrella, però a mi em va agradar igual el lluç, tallat a rodanxes, i, sobretot, les galtes. 
Segons que em va explicar el xef, les galtes estan tallades a màquina, de través, i cuites a la brasa. Després les acaba de coure en un escabetx fet amb un sofregit d'all, bitxo i ceba, brou de carn especiat amb regalèssia i un pessic de pebre vermell, a més, és clar, de l'oli i el vinagre.
Aquest darrer és l'únic ingredient que a casa no podrem pas fer servir, almenys no el mateix, perquè el que fa servir el Xesco és fet també a Ca l'Esteve mateix, i probablement contribueix a donar als seus escabetxos aquell to tan especial.
Això i la manera de preparar les verdures de l'escabetx que té el xef,  ja que  quan les ha ben sofregit, les passa per la picadora de carn, amb un forat de sortida gros perquè no quedin fetes puré, però sí més petites d'allò que és habitual, i el conjunt agafa una textura molt agradable. 
----------------------------------------------
Si voleu veure alguns escabetxos d'aquest bloc, us puc oferir un escabetx suau de costella de porc amb verdures i mongetes del ganxet, unes albergínies escabetxades, unes guatlles en escabetx sobre un llit de mongetes tendres i tomàquet, un llom arrebossat en escabetx suau i un conill en escabetx suau amb mongetes.

idees per al dinar de nadal i cap d'any - carns i peixos

Darrer capítol de les idees per als àpats d'aquestes festes, amb una selecció de plats de carn i de peix una mica diferents dels tradicionals, i que poden donar un altre aire a les vostres taules. Ara, que si sou de pollastre o capó, canelons i besuc, endavant les atxes!
Com en tota la sèrie, us deixo els enllaços a les receptes dels plats que apareixen a la foto, detallats d'esquerra a dreta i de dalt a baix:

- galta de vedella rostida amb vi ranci
- guatlles en dues coccions, amb rabassoles (es pot substituir la guatlla per una perdiu o una altra au
- magret d'ànec amb salsa de fruita vermella
- mandonguilles amb sípia, amb una salsa negra de trompetes

- llom de lluç amb camisa de patata al vapor de farigola, amb crema de tomàquet

- cueta de rap al vapor amb crema de ceba, llardons de sobrassada i xips de moniato

- lluç amb patates, ceba i tomàquet, d'una altra manera

- llobarro amb puré cremós i xips de xirivia, suc de rostit i espàrrecs verds

- salmó en salsa de cítrics amb daus de carbassa

idees per al dinar de nadal i cap d'any - amanides i cremes

De cara a la preparació dels àpats de les festes nadalenques que s'apropen, en el darrer post, us vaig presentar disset idees per a entrants, molts dels quals, és clar, es poden convertir en un primer plat. Avui us porto uns quants primers per als qui no vulguin fer un menú llarg i prefereixin un primer plat complert abans que uns entrants, o per a qui, després d'un pica-pica o un aperitiu, vol preparar una sopa o una amanida, per exemple, abans de passar al plat principal.
Aquestes són algunes propostes de sopes i cremes, en el primer grup, i d'amanides, en el segon, que m'ha semblat interessant recuperar aquí.

La relació dels plats, començant per la primera foto, d'esquerra a dreta i de dalt a baix, és la següent (podeu accedir a la recepta clicant sobre el nom):

- amanida de pinya amb ruca i parmesà, fruita vermella i una vingreta especial
- salmó marinat amb canonges i formatge batut amb aner
- amanida d'espinacs, pera, nous i formatge blau amb vinagreta de mel i mostassa
- tàrtar sense bistec
- amanida de brots amb sardines, formatge i vinagreta de cireres
- crema de marisc amb la seva carn en un farcellet
- crema de llenties especiada amb bacallà cru i oli de pebre vermell (a Itàlia menjar llenties per Cap d'Any diuen que porta sort)
- sopa de fredolics
- puré cremós de naps amb cansalada al buit, botifarra negra i oli de tòfona

idees per al dinar de nadal i cap d'any - entrants

Quan arribem a aquestes dates, les visites als blocs de cuina augmenten considerablement, això ho sabem tots els que en tenim, perquè la gent comença a buscar receptes per les festes que s'acosten.
El sopar del 24, el dinar de Nadal, Sant Esteve, Cap d'Any... un munt d'àpats en els quals intentarem quedar tan bé com puguem amb amics i familiars. I per fer-ho necessitarem moltes idees, perquè no són àpats de primer, segon i postres, sinó que ens agrada cada vegada més fer uns entrants ben variats i anar canviant cada dia. O sigui que tots a recórrer la blogosfera a buscar idees per omplir aquests àpats i per poder alternar amb els plats tradicionals: escudella, capó, canelons...
Si voleu, podeu visitar les recomanacions del 2010, que em semblen encara plenament vigents, i per convertir-ho en tradició, he preparat una selecció amb plats nous que he anat publicant aquest any i que crec que poden tenir un bon encaix en algun d'aquests àpats de festes. Començant pels aperitius i entrants (broquetes, gotets, culleretes, canapès, croquetes...) que ens poden ajudar a presentar una bona oferta d'aperitius i entrants.

A les foto trobareu, per aquest ordre, d'esquerra a dreta i de dalt a baix, les següents receptes que podeu consultar clicant sobre el nom de cadascuna:

- escalivada amb anxoves a la meva manera
- arròs verd amb gambes en got
- coca d'espinacs, bonítol, tomàquet i olivada
- minibistecs russos amb 'panets vegetals'
- olives, escopinyes i vermut de reus amb llimona
- barquetes de crema de coliflor amb escalivada i ou escalfat i amb rossinyols
- barqueta de pèsols amb bacallà confitat i oli de xoriç fumat
- tàrtar de botifarra en canapè
- timbal de carbassó amb quatre formatges
- gotets de xirivia i bròquil verd amb entrebancs cruixents
- broquetes de ventresca de tonyina, patata i pebrot 'del piquillo'
- mos de butifarra negra amb encenalls de foie i llàgrimes de px
- gotet de puré de mongetes amb cremes de pebrots
- croquetes de risotto de ceps amb cor de foie  (2 fotos) 
- carlota d''ensaladilla' de dos colors
- donuquetes

Bones festes i molt bon cuina, que deia aquell!

no convidis set persones a dinar si no tens temps per cuinar

Una màxima que no s'hauria d'oblidar: no convidis ningú a dinar si no tens prou temps per cuinar. I menys, si venen set.
Vull dir a dinar a casa, és clar, i amb la idea de cuinar. Això és el que vaig fer jo temps enrere en un sopar amb amics, i no hi vaig pensar més, fins que aquesta setmana m'ho van recordar i tenia un altre compromís, però no podia, ni volia, desdir-me de la invitació. Encara que tingués el matí molt ocupat, i molt vol dir sense ni un segon lliure.
El darrer diumenge d'octubre, la Federació Catalana de Ciclisme celebra la Diada Montserratina, que cada any porta milers de ciclistes de tot Catalunya a la muntanya. Els dos últims anys no hi vaig poder anar per diverses causes, i enguany no m'ho volia perdre, perquè ha estat un estiu estrany, irregular, i les últimes setmanes havia entrenat força per cobrir sense problemes els prop de 130 km que separen Castellterçol de Montserrat, anar i tornar. 

Per tant, quan vaig recordar el compromís anterior per tenir a dinar a casa set persones (vuit, amb mi), vaig estar a punt de desdir-me de la sortida ciclista. Però hi havia una altra solució: preparar el dinar el dia abans, tot, per no haver de cuinar diumenge. Com que és una sortida llarga, és difícil arribar gaire abans de les dues, encara que sortim a les vuit del matí, i així va ser: vaig arribar a casa a tres quarts de dues, amb el temps just per dutxar-me i parar la taula mentre emplatava els entrants i començava a escalfar els segons.
Per sort, aquest diumenge es feia a Castellterçol la Festa del Bolet i les Herbes Remeieres, que no us puc explicar com va anar perquè només vaig veure algunes parades per la finestra mentre enllestia el dinar, però va servir perquè els meus amics poguessin passar una estona badant per les parades mentre es feia l'hora convinguda per pujar a casa, a partir d'un quart de tres.
Al final, la cosa va acabar bé. Pel que fa a la bici, vaig quedar impressionat dels milers de ciclistes que aquest any vam pujar a Montserrat, i també de les cues de cotxes per accedir a la muntanya, que havien de parar molt abans de l'entrada a l'aparcament i ens obligaven a jugar-nos el físic avançant-los en plena pujada mentre et venien de cara cotxes i ciclistes que baixaven cap a Monistrol. A veure si l'any vinent a algú se li acut que, per unes hores, com es fa en altres ocasions, es pot tancar l'accés en cotxe mentre dura la concentració ciclista. Sigui com sigui, vam tornar bé i a l'hora, i amb prou forces per aguantar a la cuina i compartir un dinar que va anar d'allò més bé, com gairebé sempre que ens trobem amb aquesta colla, de la qual ja he parlat alguna vegada, i que anomeno 'dels psicòlegs' (n'hi havia cinc, i encara en faltava un!).
Amb bons vins, caves i panellets que van portar ells, es va arrodonir un dinar llarg que vam poder anar degustant sense problemes perquè la feina grossa l'havia fet el dia abans. Això sí, al matí vaig haver d'anar a comprar i a 'buscar bolets' (a la fàbrica del meu amic Manel Coll, que tenia per a la fira rovelló francès i rossinyol de Lituània, crec que era, perquè el nacional aquest any és gairebé inexistent). 
Amb les compres, durant una tarda-nit de cuina, interrompuda per una escapada al cine amb els nens, vaig preparat aquest menú, que volia que tingués una bona presència de bolets. Vaig fer uns entrants que es poden fer el dia abans (només cal escalfar la crema i muntar els plats en el darrer moment), un risotto que es pot deixar mig fet i acabar-lo en cinc minuts, i un plats principals que només s'han d'escalfar.

- Paté de sardinetes sobre clara d'ou i per untar, n'he fet moltes vegades i dóna un resultat excel·lent; és de la Su.

- Falsa 'morcilla', que vaig veure al bloc de la Isabel. Sorprenent, és feta amb albergínia, ceba i pinyons, i va agradar molt amb torradetes.

- Gots de crema de pastanaga amb bacallà cru, aprofitant que ja tenia la crema feta.

- Foie micuit amb melmelada de ceps. La melmelada  me la va regalar la Montse Jordà, la dona del Manel, i la comercialitza Conserves Coll; feia un contrast fantàstic amb la conserva, que vaig dur de la darrera visita a França. Tots em van encarregar un potet de la melmelada. 

- Risotto amb pesto vermell. M'agrada molt la pasta amb aquesta salsa que substitueix l'alfàbrega per tomàquets secs rehidratats i conservats en oli, i vaig voler provar-ho amb un risotto; el resultat també va agradar.

- Cap i tripa de vedella amb cigrons i rabassoles (múrgules) minis, un clàssic de casa amb un ingredient nou, els bolets. Molt bo.

- Botifarres (crua i negra) amb bolets (rovellons i rossinyols). Bones botifarres de Castellterçol i bolets d'importació regulars, el conjunt va quedar prou acceptable.

- Galtes de vedella al vi negre, un gran plat per tancar el menú, molt ben valorat malgrat que ja hi havia poca gana.

Ara m'hauria de posar a netejar la cuina i rentar els plats, però m'he assegut una estona a l'ordinador perquè li he promès al Francesc que ho faria, ja que no ha pogut venir, i què coi, perquè no em veia amb cor d'estar-me gaire estona dret a la cuina i em sembla que m'he guanyat una estona de repòs!

del fetge cru de l'enemic a la delícia del foie gras

He dit mai aquí que m'agrada molt el fetge gras? De fet, m'agrada el fetge de totes maneres: a Venècia, aquest estiu, vaig menjar dues vegades un dels plats més típics d'allà, 'fregato alla veneziana' (fetge amb ceba amb polenta). De fetge amb ceba ja n'he parlat aquí, en aquest cas, de cabrit, que és dels millors que hi ha al mercat. Quan se'n troba, és clar, perquè la possibilitat de trobar fetge de xai, de vedella, de porc, s'ha anat reduint mentre augmentava exponencialment la presència del fetge rei a casa dels nostres veïns del nord, el fetge gras d'oca o d'ànec, que ells anomenen 'foie gras'.
Al fetge gras li vaig dedicar dos articles molt llargs aquí i aquí, arran d'una llarga sessió teòrico-pràctica que vaig poder fer fa dos anys gràcies al meu amic Francesc. Ahir vaig tenir ocasió de participar en una altra sessió del mateix caire al restaurant La Brasserie du Gothique, situat a la primera planta de l'hotel Catalònia Catedral, en una molt bona ubicació al carrer dels Arcs de Barcelona, a tocar de la plaça de la catedral.

Fins al dia 16 dediquen unes jornades gastronòmiques al foie amb un menú que ofereix una bona colla de plats que el xef Fernando Feijóo ens va explicar a un grup de blocaires i que després vam poder tastar; he de dir en honor a la veritat que la majoria ens van agradar molt.
La crema de ceps amb oli de tòfona i xips de tubercles, el caneló d'ànec amb foie i prunes a l'aroma de Chartreuse i el gelat de foie són alguns dels plats que s'ofereixen aquests dies i que més em van agradar, però sobretot vaig trobar extraordinàries la terrina de foie d'oca i el foie micuit d'ànec amb poma i figues i reducció de PX.
La veritat és que vam aprendre, perquè normalment s'aprèn més escoltant algú que treballa cada dia un producte que no pas sentint grans digressions teòriques, i el xef Feijóo va atendre amb prou paciència totes les qüestions que li vam plantejar sobre el producte i l'elaboració dels seus plats.
Recordant el gaudi que em va produir menjar les terrines de fetge micuit, pura mantega, com les va definir la Marina, no puc evitar de fer una reflexió sobre la moda del foie que s'ha estès pel nostre país.
D'una banda, ja ho he dit moltes vegades: la mateixa gent que haurà posat cara de fàstic al principi d'aquest article, quan parlava del fetge amb ceba que vaig menjar a Venècia, segur que ha començat a salivar en llegir els altres plats amb foie gras, encara que es tracti del mateix òrgan i que, en el cas dels ànecs i les oques, siguin òrgans malalts aconseguits en granges on sotmeten els animals a un sistema d''alimentació' que val més ni esmentar.
Hi ha una altra cosa, però, que em dóna voltes pel cap. El mateix xef ens explicava, i segur que molts ho sabeu, que si deixem el foie gaire estona al foc, es fon, perquè és bàsicament greix, i queda convertit en una mena de líquid com quan posem a fondre la mantega. Però, en canvi, ens el mengem amb delit.
És la màgia de la cuina, la història de la humanitat: del fetge de l'enemic que es menjaven cru els nostres més remots (o no tan remots) avantpassats, fins al fetge d'un ànec engreixat en una granja, posat a marinar, envasat al vuit, cuit a baixa temperatura i conservat en una terrina perquè nosaltres, sense tacar-nos les mans, en tallem un tros, l'untem sobre un tros de pa (preferiblement que contingui alguna fruita dolça) i en gaudim en bona companyia; entre un i altre episodi, pensava, està condensada tota la nostra herència, el millor de la nostra civilització.

presa ibèrica rostida i un esmorzar de forquilla per repetir

Ja sabeu que m'agrada convidar els amics a casa per compartir taula, converses i, si pot ser, alguna rialla. Però és clar que sempre hi ha gent que et ve més de gust que vinguin que d'altres, i diumenge, després de parlar-ne moltes vegades, van venir Massitet i Kissumenja, sense article, com ho escriuria ell, coneguts a la gastrosfera per ser els autors d'Olleta de verdures. Però, sobretot, una parella que tothom vol que hi sigui quan s'organitza una trobada. I, sens dubte, una de les millors coneixences que he fet gràcies a aquest bloc.
Va ser un esmorzar de forquilla com en podríem haver dit 'bruch', o gairebé dinar a l'europea, perquè era la Diada i a Castellterçol hi havia fira, o sigui que ens vam entretenir una mica a la plaça (tampoc massa, que aquests dies la calor no convida gaire a badar per les parades) i ens vam entaular que passava una bona estona del migdia.
No entraré en detalls del menú, però vaig intentar que respongués a l'esquema del que podria ser un esmorzar de forquilla tradicional, passat pel meu sedàs, és clar: una amanida (o diverses: la d'albergínia del post anterior, tomàquet amb salsa pesto i unes culleretes de salmorejo amb anxova), i un plat fort entroncat amb la tradició (també uns quants i fets a la meva manera): patates amb pell fregides amb cansalada i cigrons, botifarra negra i botifarra crua; capipota i un rostit.
I unes postres, és clar, concretament un pastís de pasta de full amb crema i fruites del qual es va encarregar la Lara, que ens va acompanyar en l'àpat; només cal dir que els convidats van repetir de postres.

El capipota el vaig fer amb puré de cigrons i botifarra negra i servit en gotet, una preparació que vaig posar al capdavant de les meves preferides de l'any passat. I per al rostit, volia fer unes galtes de vedella, perquè sé que el Massitet no l'ha tastat i em feia gràcia reparar aquesta mancança, però no en vaig trobar i, en canvi, sí que hi havia aquesta peça del porc ibèric que ara ja no és estrany trobar a les carnisseries, però que encara no havia fet mai.
És una peça que es troba a la capçalera del llom, adossada a l'omòplat, sol pesar uns sis-cents grams, i té un aspecte com de marbre perquè està molt infiltrada de vetes de greix, cosa que la fa especialment melosa; juntament amb el secret i  la pluma, és una de les peces 'descobertes' fa poc i que s'han posat molt de moda.
Com moltes carns de porc, no s'ha de coure massa, no necessita un llarg temps de rostit, de manera que la vaig posar a fer just abans d'entaular-nos, i quan va arribar el seu torn, ja la tenia al punt.  
M'agraden els rostits senzills, intento enriquir la carn amb espècies i licors, però sense desvirtuar el seu sabor. En aquest cas, vaig agafar la peça sencera i la vaig posar a rostir en una cassola de fons gruixut, a foc fort, per segellar la carn, prèviament salpebrada. La vaig rostir amb un parell de cebes partides a quarts i un grapat d'alls, i quan va ser rossa per fora, la vaig ruixar amb conyac i vi ranci, vaig deixar que s'evaporés l'alcohol, vaig abaixar el foc, hi vaig posar una branqueta de farigola i una de romaní i vaig tapar la cassola. Al cap d'un quart hi vaig afegir un got de brou de carn i vaig deixar que anés fent xup-xup, uns 45 minuts. Va quedar tendra i melosa, però crec que amb cinc o deu minuts menys ja n'hi hauria hagut prou. 
Vaig acompanyar la carn amb unes cebetes confitades en un cassó amb mantega, fins que van estar daurades i cuites; aleshores hi vaig afegir una cullerada de sucre morè i una mica d'aigua, perquè es fes un caramel, i després hi vaig posar una cullerada de gelea de Pedro Ximénez, de manera que va quedar una salsa densa i molt bona.

carlota d''ensaladilla' de dos colors i tres dinars de festa major

Dinar de festa major: deu plats diferents per a deu comensals. Si tornes de vacances just dos dies abans, vol dir llevar-te d'hora l'endemà per començar a posar la casa en ordre, anar a comprar i començar a preparar les bases del dinar. De pas, pensar que també tindràs convidats, però menys, el dilluns, i el dimarts, amb poc temps per tornar a fer una compra grossa i per preparar moltes coses noves, de manera que més val que del menú del diumenge en puguis aprofitar coses per l'endemà.
Com podria explicar un dinar, tres dinars, de fet, tan llargs? Com podria fer una cosa que als periodistes ens preocupa molt, posar un títol? Doncs ni un de tipus genèric com 'Dinar de festa major', ni un de més descriptiu del tipus 'Vint plats per a tres àpats de festa major'. Al final he optat per destacar al títol un aspecte anecdòtic, una de les preparacions més senzilles, que vaig repetir en dos àpats (amb convidats diferents, és clar), per passar de l'anècdota a la categoria. Som-hi!
La recepta de l''ensaladilla' blanc-i-verda la podeu trobar aquí, algú potser la recorda perquè la vaig publicar a principis d'agost. És molt senzilla i només té com a fet diferencial que tots els ingredients són o bé blancs o bé verds, però com que em va agradar molt el contrast de textures (la patata tova i el cogombre cruixent), de gustos i de coccions (la mongeta cuita i la ceba crua, per exemple), vaig pensar a posar-ne entre els entrants del dinar de festa major.
En un dia així, però, no podia pas presentar un plat d'ensaladilla 'tal qual', i em vaig empescar aquesta falsa carlota, inspirada en el conegut pastís que va rodejat de melindros com una fortalesa emmurallada.
Doncs bé, la meva carlota salada era exactament el mateix, amb el mur exterior fet amb bastonets de pa integral, molt adequats per a l''ensaladilla', ja que en molts llocs és habitual servir-la amb aquests bastonets o 'picos' de diverses formes. Per muntar-lo, vaig posar l''ensaladilla' al centre d'un motlle de pastís desmuntable, sense arribar a les vores, vaig anar posant els bastonets entre el motlle i la verdura, després vaig pressionar aquesta perquè estampís els bastonets a l'hora que els enganxava, vaig acabar d'omplir i en retirar el motlle, el pastís va quedar en perfecte equilibri.
No té més, ni menys. I formava part d'aquest menú, amb receptes noves i antigues d'aquest bloc, alguna manllevada i alguna improvisada, com el suquet de rap i cloïsses:

- Olives farcides d’anxoves de veritat

- Amanida de brots amb vinagreta de mostassa

- Ous de guatlla amb paté de sardinetes

- “Montadito” de llom de salmó fumat sense pa

- Cullera de salmorejo amb anxova
- Gotet de salmorejo amb broqueta de llagostins i oli d’all i julivert

- Carlota d’’ensaladilla’ de dos colors

- Coca de ceba amb formatge i carbassó

- Arròs verd amb gambes, servit en got

- Suquet de rap amb cloïsses i patates

De postres, rebosteria de cal Miró.

Dilluns érem menys colla a dinar, només quatre, i com que necessitava un petit descans, vaig repetir patates, fuet i llonganissa amb coca amb tomàquet, que també havia posat el dia abans, per obrir boca, i després una amanida amb enciam, patata, pollastre, pinya i llagostins, amb salses al gust, i cuixetes de pollastre amb samfaina (a més de rap del dia abans per qui en va voler).

El darrer dinar de festa major havia de ser avui amb unes amigues que fa molts mesos que havien de venir, perquè encara no coneixen el meu nou pis, que ja no és tan nou, fa prop de dos anys que hi visc... Amb poc temps, i com que els bolets primerencs que hi havia dies enrere i en els quals confiava per al menú, resulta que ja no es fan amb aquesta calor, els vaig preparar un menú amb alguns elements repetits de diumenge, altres de nous i, com a plat fort, un rostit de festa (pollastre, costella i botifarra amb prunes i orellanes) acompanyat de puré de patates.
Les coses, però, a vegades no surten com estava previst: l'Eva, que està embarassada, ha passat una nit fatal i hem hagut de deixar el dinar per un altre dia (no sé si hi serem a temps abans que arribi el nen que portarà nom d'arbre). Com que el rostit ja el tenia a punt del dia abans, he hagut d'improvisar... uns convidats!