presa ibèrica rostida i un esmorzar de forquilla per repetir

Ja sabeu que m'agrada convidar els amics a casa per compartir taula, converses i, si pot ser, alguna rialla. Però és clar que sempre hi ha gent que et ve més de gust que vinguin que d'altres, i diumenge, després de parlar-ne moltes vegades, van venir Massitet i Kissumenja, sense article, com ho escriuria ell, coneguts a la gastrosfera per ser els autors d'Olleta de verdures. Però, sobretot, una parella que tothom vol que hi sigui quan s'organitza una trobada. I, sens dubte, una de les millors coneixences que he fet gràcies a aquest bloc.
Va ser un esmorzar de forquilla com en podríem haver dit 'bruch', o gairebé dinar a l'europea, perquè era la Diada i a Castellterçol hi havia fira, o sigui que ens vam entretenir una mica a la plaça (tampoc massa, que aquests dies la calor no convida gaire a badar per les parades) i ens vam entaular que passava una bona estona del migdia.
No entraré en detalls del menú, però vaig intentar que respongués a l'esquema del que podria ser un esmorzar de forquilla tradicional, passat pel meu sedàs, és clar: una amanida (o diverses: la d'albergínia del post anterior, tomàquet amb salsa pesto i unes culleretes de salmorejo amb anxova), i un plat fort entroncat amb la tradició (també uns quants i fets a la meva manera): patates amb pell fregides amb cansalada i cigrons, botifarra negra i botifarra crua; capipota i un rostit.
I unes postres, és clar, concretament un pastís de pasta de full amb crema i fruites del qual es va encarregar la Lara, que ens va acompanyar en l'àpat; només cal dir que els convidats van repetir de postres.

El capipota el vaig fer amb puré de cigrons i botifarra negra i servit en gotet, una preparació que vaig posar al capdavant de les meves preferides de l'any passat. I per al rostit, volia fer unes galtes de vedella, perquè sé que el Massitet no l'ha tastat i em feia gràcia reparar aquesta mancança, però no en vaig trobar i, en canvi, sí que hi havia aquesta peça del porc ibèric que ara ja no és estrany trobar a les carnisseries, però que encara no havia fet mai.
És una peça que es troba a la capçalera del llom, adossada a l'omòplat, sol pesar uns sis-cents grams, i té un aspecte com de marbre perquè està molt infiltrada de vetes de greix, cosa que la fa especialment melosa; juntament amb el secret i  la pluma, és una de les peces 'descobertes' fa poc i que s'han posat molt de moda.
Com moltes carns de porc, no s'ha de coure massa, no necessita un llarg temps de rostit, de manera que la vaig posar a fer just abans d'entaular-nos, i quan va arribar el seu torn, ja la tenia al punt.  
M'agraden els rostits senzills, intento enriquir la carn amb espècies i licors, però sense desvirtuar el seu sabor. En aquest cas, vaig agafar la peça sencera i la vaig posar a rostir en una cassola de fons gruixut, a foc fort, per segellar la carn, prèviament salpebrada. La vaig rostir amb un parell de cebes partides a quarts i un grapat d'alls, i quan va ser rossa per fora, la vaig ruixar amb conyac i vi ranci, vaig deixar que s'evaporés l'alcohol, vaig abaixar el foc, hi vaig posar una branqueta de farigola i una de romaní i vaig tapar la cassola. Al cap d'un quart hi vaig afegir un got de brou de carn i vaig deixar que anés fent xup-xup, uns 45 minuts. Va quedar tendra i melosa, però crec que amb cinc o deu minuts menys ja n'hi hauria hagut prou. 
Vaig acompanyar la carn amb unes cebetes confitades en un cassó amb mantega, fins que van estar daurades i cuites; aleshores hi vaig afegir una cullerada de sucre morè i una mica d'aigua, perquè es fes un caramel, i després hi vaig posar una cullerada de gelea de Pedro Ximénez, de manera que va quedar una salsa densa i molt bona.