risotto de salmó i porro

el principal aliment del món (48)

Ho confesso. Torno a passar una temporada arrossaire, i amb qualsevol cosa faig un arròs, ja sigui a la catalana, o bé a la italiana, com el risotto de salmó i porro d'avui. En tinc una  bona colla a la 'nevera' del bloc, algun d'ells molt originals; n'hi ha un que només està escrit, perquè encara no l'he dut a la pràctica, però si em surt, trencarà força amb tots els que he fet fins ara.
De moment, aquest arròs d'avui és força simple: porto una temporada que m'agrada cuinar amb pocs ingredients, però donant el màxim protagonisme a cadascun d'ells, i avorreixo una mica aquells enunciats tan llarg d'alguns cuiners que en un plat de peix hi posen, a més del peix, tres salses diferents (ni que sigui només unes gotes de cada), dos acompanyaments sòlids, flors de cinc tipus diferents i uns brots de no sé què.
Ja sabeu que a vegades també ho he fet, de buscar títols 'rimbombantes' i llargs per als meus plats, però el fet que posi tots els ingredients en el nom no vol pas dir que en porti una quantitat exagerada, d'ingredients: sempre he intentat que cada cosa tingui gust del que és, i que els diferents elements d'un plat es potenciïn mútuament i no s'anul·lin els uns als altres, i que mai una salsa o un acompanyament tapi el gust de l'aliment principal.
Aquest arròs d'avui, cuinat a l'estil italià, n'és un bon exemple. Ja sabeu que l'arròs a la italiana, el risotto, difereix força de la nostra manera de preparar aquesta gramínia, perquè nosaltres ho solem fer sobre la base d'un sofregit enriquit amb carn o peix i verdures, i ells fan servir una base blanca, només amb ceba sofregida, sobre la qual cuinen l'arròs primer en sec, després amb una mica de vi blanc, i finalment afegint-hi poc a poc l'aigua o el brou oportú fins que el gra és cuit i fan el 'mantecato' final amb mantega i formatge.
Aquí, anomenem risotto a tots els arrossos que coem d'aquesta manera, afegint el líquid a mesura que el gra ho demana, encara que ens saltem algun dels passos. Per exemple, jo no hi poso gairebé mai mantega, ni en el sofregit ni al final, i quan és un risotto de peix, tampoc no hi poso formatge, o bé n'hi poso poc, només per donar cremositat al plat, com avui, que porta un formatge tendre i suau de gust com és el 'tetilla' gallec, que ajuda al 'mantecato' però sense imposar-se al peix ni a la verdura.
La recepta? Amb el que acabo de dir, gairebé no cal. Primer vaig fregir en un cassó amb oli el salmó salpebrat i tallat a daus, i en aquest mateix oli hi vaig fer el sofregit, que en lloc de ceba, aquest cop era de porro tallat a rodanxes; s'ha de coure uns minuts sense que agafi color i després afegir-hi l'arròs, remenar bé mentre es va tornant transparent, afegir-hi un raig de vi i, quan s'ha evaporat l'alcohol, començar a abocar-hi el brou (un fumet de peix fet amb caps i espines i verdures). Al final, el formatge ratllat, acabar de remenar bé, uns minuts de repòs i ja és a punt. 
El vaig servir amb unes flors d'alfàbrega que van donar molt d'aroma al plat, i segurament un oli d'alfàbrega li hagués aportat també un plus: queda per a la pròxima.