dilluns, 16 de desembre de 2013

costellam amb bolets, favetes i aroma de tòfona



Aquest matí, quan he engegat l'ordinador, m'he adonat que fa vuit dies que no publico res i m'he reptat a mi mateix a solucionar avui mateix aquest retard. La intenció inicial era recórrer al congelador i acabar algun dels posts que tinc a mig fer, però d'una altra banda tenia el desig de cuinar costella de porc: no sé què ho fa, però fa una temporada que tinc desitjos, i el de cuinar i menjar costella és força reiterat, com ja heu pogut comprovar amb aquest rostit i aquests canelons.
Com que tampoc no es tracta pas de flagel·lar-se i negar-se els desitjos, sobretot si són tan assequibles com aquest, he comprat un costellam de porc, i també un paquet de favetes mini, que m'agraden molt, i he començat a rumiar com podria preparar-ho tot plegat. El resultat ha estat aquest que us explico ara mateix.
El costellam l'he tallat en trossos de quatre costelles cadascun i els he posat a rostir, salpebrats, en una cassola de fons gruixut, amb oli d'oliva. Quan s'han enrossit per una banda, els he girat i hi he tirat un grapat de grans d'all i una ceba grossa tallada en juliana gruixuda i he deixat que s'anés rostint tot plegat, fins aquell punt que s'ha enganxat una capa al fons de la cassola i és a punt de cremar-se: és el moment de tirar-hi algun líquid per arrencar tot el sabor del fons de la cassola.
Abans, però, i com que a mi m'agrada fer els plats ben poc greixosos, he escorregut l'oli que hi podia haver al fons i hi he abocat el conyac, he deixat que s'evaporés l'alcohol, hi he afegit els bolets remenant bé durant un parell de minuts i hi he afegit un raig del líquid de rehidratar les trompetes i unes branquetes de farigola i de romaní. A partir d'ara, només he hagut d'abaixar el foc, tapar i deixar coure una mitja hora, fins que la carn ha estat tova.
Mentrestant, he saltat unes favetes mini en una paella amb una mica d'oli, sense descongelar-les, les he salat i les he deixat coure un parell de minuts, hi he afegit una mica de brou de verdures i les he reservat fins que la carn estava a punt. Hi he afegit les favetes, una mica més de brou i l'aroma de tòfona.
Com que no tenia tòfona fresca, ni suc, he optat per la mantega de tòfona de la qual parlava en el post anterior. Amb una cullerada de postres, o una mica més, n'hi ha hagut prou per transmetre al conjunt l'aroma de la tòfona alhora que ha ajudat a lligar la salsa.
El resultat, ja el veieu a la foto, un plat del qual no sé si m'ha agradat més la carn, tova, aromatitzada amb els bolets, les herbes i la tòfona, o l'acompanyament, amb la ceba caramel·litzada, els bolets i les favetes. Ja us ho diré demà, que n'ha quedat i aquests plats sempre són més bons reposats.

diumenge, 8 de desembre de 2013

risotto de trompetes i mantega de tòfona


el principal aliment del món (64)

Entrem a desembre i comença l'època de la tòfona negra, la tòfona d'hivern; la tòfona és un fong meravellós pel qual alguns arriben a pagar fortunes mentre que a altres els provoca nàusees per la seva olor tan forta. A mi m'agrada, la tòfona; la del nostre país, perquè la italiana d'Alba no està al meu abast per preu; de fet, la tòfona negra tampoc no és barata, però encara és un luxe que em puc permetre molt de tant en tant, i al qual no vull renunciar perquè a casa, per tradició familiar, sempre n'havíem tingut, fresca o conservada en conyac, una bona manera de guardar-la i convertir el licor en una meravella culinària. 
Mentre esperem les primeres tòfones de l'hivern, podem trobar-ne d'envasades, però a mi no m'acaben de convèncer, i comptem amb altres productes derivats, com el suc de tòfona, el líquid en el qual s'escalda el fong abans d'envasar-lo, i que rep en aquest procés tota la seva potència gustativa. 
Però hi ha un altre producte que desconeixia fins ara, amb un preu extraordinàriament assequible, i que m'ha seduït des del primer dia: la mantega de tòfona. De les utilitats que li he trobat en dos dies, us en parlaré en un pròxim post.
La mantega de tòfona es pot fer a casa, simplement barrejant els dos ingredients, però se'n pot comprar de feta; segurament n'hi ha de diverses marques i qualitats, però jo he trobat la que venen als supermercats Aldi, fabricada a Alemanya, que m'ha agradat molt. La vaig comprar dijous i ja he fet diverses proves, i ahir la vaig fer servir per aquest risotto: us asseguro que el resultat va ser espectacular, no pas pitjor que si hagués fet servir tòfona fresca.
Abans que res, vaig preparar un brou fosc: com que no tenia carcasses de pollastre ni ossos de vedella, però tenia costellam de porc a la nevera, vaig decidir fer-lo servir per un brou heterodox però molt gustós. Vaig tallar quatre o cinc costelles i les vaig posar a rostir en una olla de fons gruixut, amb una bona ceba tallada a quarts, una pastanaga, un tros de branca d'api i mitja dotzena d'alls.
Quan tot plegat va ser ben ros, i al fons de l'olla ja s'havia format el rostit característic, abans no es cremés hi vaig tirar un raget de brandi i, al cap d'un minut, vaig salpebrar el conjunt i vaig cobrir els ingredients, i una mica més, amb aigua. Quan va arrencar el bull, hi vaig afegir unes branquetes de farigola i unes quantes trompetes seques rehidratades, vaig tapar l'olla, vaig abaixar el foc i me'n vaig despreocupar durant un parell d'hores.
Paral·lelament, havia posat a rehidratar unes quantes trompetes, perquè recuperessin volum i textura mentre es feia el brou, i quan va ser l'hora de preparar el dinar, vaig picar mitja cebeta tendra i els bolets i ho vaig posar tot a sofregir tot en un cassó amb un bon raig d'oli d'oliva. Abans que la ceba canviés de color, hi vaig afegir arròs bomba i vaig remenar durant un parell de minuts fins que els grans van començar a ser transparents.
És el moment de començar a tirar a l'arròs el brou que haurem colat i tindrem calent; hi aboquem un cullerot de brou cada vegada, i anem remenant l'arròs fins que es beu el líquid; repetim l'operació fins que l'arròs és cuit, procurant que no sigui sec, sinó cremós, i aleshores fem el mantecato característic del risotto. Però, en aquest cas, no el fem amb mantega i/o formatge, sinó amb aquesta mantega especial.
Per a dues racions, hi vaig posar dues bones cullerades de postres de mantega de tòfona, vaig remenar perquè es barregés bé, i de seguida em va arribar l'aroma profunda i embriagadora de la tòfona. 
Després d'un parell de minuts de repòs ja es pot servir el plat, amb una mica de formatge sec ratllat per sobre, si voleu, que jo no hi vaig pensar fins que ja havia fet les fotos i havia començat a dinar.

dimecres, 4 de desembre de 2013

quin morro... tan dolç!



Hi torno amb una altra recepta que ens van ensenyar al taller de cuina Sabores a una colla de bloguers, i que va agradar molt a tothom, però a mi especialment, que ja sabeu que la cuina dels menuts és una de les meves debilitats. I el cert és que, amb poca feina, es poden preparar tres o quatre snacks que tant ens poden servir a l'aperitiu com en les postres.
Es tracta d'una idea del cuiner Xesco Bueno, xef de Ca l'Esteve, i el pastisser Marc Rodellas, de la pastisseria del mateix nom de Sant Celoni, dos dels cuiners que ensenyen a Sabores, i que volien oferir-nos alguna cosa nova i divertida. Em sembla que la idea va sortir del Xesco, enamorat dels menuts com jo mateix, i el Marc va ser qui la va posar en solfa, amb ben poques hores, però amb un resultat excel·lent.
Es tracta de comprar morro de porc fregit, del que venen a tot arreu, però és clar que quan més bo sigui, millor, i donar-li diversos usos. És clar que si ho volem, també el podem preparar nosaltres a casa, no és pas gaire complicat, però sí que és entretingut i el que venen fet és prou bo i barat. I segurament també ho podríem fer amb unes cotnes, que també quedaria bo.
El primer, i el més senzill: agafem els trossos de morro fregit, els clavem una broqueta llarga i els suquem en xocolata negra desfeta. Anem girant la broqueta perquè la xocolata sobrera caigui al bol i, quan es comença a assecar i ja no regalima, hi posem per sobre unes escates de sal i la posem sobre paper sulfurat fins que s'hagi refredat. Podem servir les broquetes clavades en una base de suro o de plàstic, o en un got estret, o una ampolla. Al taller van sucar el morro en xocolata Valrhona Extra Bitter 61%, i el resultat és francament espectacular.
Com ho és la idea de garapinyar el morro per convertir-lo en una mena de crocant utilitzant aquest snack en lloc d'ametlles o avellanes. Per fer-ho, no sé quina recepta va fer servir el Marc, perquè el caramel es pot fer de moltes maneres, posant-hi la mateixa quantitat de sucre que d'aigua, o una tercera part de líquid, o només unes gotes. A mi em sembla que tant la primera com la segona opcions van bé; sigui com sigui, posem aigua i sucre en una paella, amb el morro torrat, i deixem que es vagi fent el caramel mentre remenem perquè aquest vagi impregnant el morro. Ho deixem refredar i ja ens el podem menjar, o bé el triturem perquè quedin trossos més petits.
Ens quedarà com el crocant d'ametlla o avellana, i podem donar-li els mateixos usos, com arrebossar o donar un toc cruixent a postres, etc. En aquest cas, el Marc Rodellas va preparar uns bombons, amb bastonet tipus xupa-xup i sense, posant el crocant de morro al fons d'un motllo rodó i acabant d'omplir-lo amb xocolata de cobertura fosa.
Com podeu veure a les fotos, el resultat és molt atractiu, i us farà triomfar si en posen entre els aperitius i entrants dels àpats d'aquestes festes. Encara que no us agradi el morro, perquè queda de gust molt suau, i fins al cap d'una estona de menjar-ne no t'adones que no és fruita seca caramel·litzada.
A més, entronca amb els bombons que fan ara molt pastissers i que porten ingredients com blat de moro torrat; perquè us en feu una idea, el gust i la textura seria similar.

dissabte, 30 de novembre de 2013

caneló de poma farcit de brandada de bacallà


Aquesta no és una recepta meva, sinó que ens la va ensenyar un bon amic i gran cuiner, el Xesco de Ca l'Esteve, que per la seva banda l'ha adaptada d'una idea original de Mirko Carturan. Però la porto aquí perquè crec que pot anar molt bé als qui estiguin buscant idees per als àpats d'aquestes festes, i, sobretot, perquè m'ho vaig passar molt bé preparant-la.
Aquest caneló de poma farcit de brandada de bacallà, que com veieu a la foto també es pot presentar en una cassoleta de pasta brisa, ens la va ensenyar el Xesco al taller que va muntar juntament amb el Dani al taller de cuina Sabores, amb el qual ens van obsequiar a una sèrie de blocaires amics de la casa, i en el qual també vam poder comptar amb la presència de dos pastissers que ofereixen cursos a Sabores: Marc Rodellas i Salvador García.
El caneló formar part del menú de Nadal de Ca l'Esteve, i em sembla que també estarà en el meu, perquè realment em va agradar molt. I no és pas complicat de fer, si bé és entretingut.
Preferiblement farem servir pomes granny smith, que tenen un toc àcid, i les tallarem en rodanxes fines, millor amb una mandolina, perquè ens quedin regulars. Escaldarem les rodanxes uns segons en aigua bullent amb sal i sucre i les refredem.
Després farem la brandada: el Xesco proposa 200 grams de bacallà, 40 d'oli d'oliva, una patata mitjana cuita, 1 decilitre de nada, 1 fulla de gelatina, 2 grans d'all i 2 cullerades de julivert picat.
Coem el bacallà (el posem en una cassola amb aigua freda i, quan arrenqui a bullir, apaguem el foc i deixem que el peix es refredi dins la mateixa aigua). L'all laminat el posem en una paella amb l'oli, hi afegim la nata i la fem bullir. Hi afegim la fulla de gelatina remullada, la patata cuita i el bacallà, i triturem afegint-hi una mica d'aigua si cal perquè tingui la textura que busquem. Hi afegim el julivert i deixem refredar. Posen en una mànega de pastisseria amb el broc gros.
Per fer la salsa, utilitzem mig litre de fons fosc de carn, que deixem reduir en un cassó fins que quedi com un xarop, hi afegim fora del foc un rajolí de Pernod i uns pinyons torrats picats i 1 decilitre d'oli d'oliva.
Per muntar el caneló, posem sobre un tros de paper film les làmines de poma d'esquerra a dreta, muntades parcialment les unes sobre les altres, fins a fer una fila d'un pam o un pam i mig. Amb la mànega, posem un fil de brandada sobre les pomes, també d'esquerra a dreta, i a la part de baix. Amb l'ajuda del film, cargolem la poma fins a formar un caneló, el deixem refredar a la nevera i a l'hora de servir en fem tres trossos de cada un.
El servim amb una mica de salsa i rabe cru tallat en juliana per sobre.
Si volem menys feina, amb la mànega farcim unes cassoletes de pasta brisa i hi posem per sobre salsa, ravanet tallat i poma escaldada tallada també en bastonets. El Xesco em va comentar, irònic, que faria més modern posar-hi per sobre uns germinats. Doncs no estaria malament, li vaig contestar, però de rave!

dijous, 28 de novembre de 2013

idees per als àpats de nadal i cap d'any

Fa dies que la majoria de visites al blog arriben de gent que busca, per diversos mitjans, receptes per als àpats de les festes que s'acosten: el sopar i el dinar de Nadal, el dinar de Sant Esteve, el sopar de Cap d'Any... Amb crisi o sense, la majoria intentarem fer que els àpats que reagrupen al voltant de la taula famílies i amics acompanyin amb la màxima dignitat aquestes trobades, tant si tenim molt de pressupost per dedicar-hi com si en tenim poc.
Vist, doncs, que en aquestes dates molts lectors busqueu precisament això, idees per als àpats d'aquestes festes, aquí us en deixo unes quantes a partir de les receptes que he publicat aquest any. Si voleu més idees per aquestes festes a partir de les receptes que vaig publicar en anys anteriors, aquí i aquí podeu trobar entrants, també us proposo amanides i cremes i carns i peixos, aquí trobareu un dinar de Nadal, aquí teniu un sopar de Nadal per a una bona colla, i aquí i aquí us n'explico un altre en dues parts que vaig preparar per a una nit de Cap d'Any. I, finalment, un dinar per al dia 1 de gener.
Enguany he agrupat les propostes així:

entrants, amanides i cremes


amanida de patates i escarola amb anxoves i vinagreta de cireres 
croquetes d'albergínia i gambes
pop encebat amb patates amb pell


amanida ràpida de patata i salmó amb salsa tàrtara
crema freda d'api amb scamorza affumicata
daus de pernil i carbassa sobre crema de llenties especiada
coca de full amb verdures i botifarra terregada







arrossos


arròs de senyoret mar i muntanya
arròs d'albergínia servit dins la seva pell
arròs vermell fumat amb pop i musclos
risotto de fetge gras i formatge de maó







per a carnívors

 
rostit de costella de porc 
falsos bunyols d'aletes confitades i servides en el seu brou
peus de porc arrebossats, amb salsa de tomàquet, herbes i camagrocs
bombó de patata i carn







per a vegetarians




croquetes d'alberginia - polpette di melanzane
pintxo de patates amb trio de pebrots al pesto vermell
estofat de verdures amb bitxo i formatge de maó









peix i marisc



carxofes i pèsols tendres amb pernil i cloïsses 
bacallà amb camagrocs 
pop guisat amb verdures
 salmó amb verdures, orelles de judes i salsa hoisin
llobarro amb navalles, pernil cruixent i puré de bròquil








clàssics renovats


caneló de costella rostida amb pols de bolets
calamarcets farcits guisats amb ceba confitada amb vermut de reus, sobre patates amb pell

dilluns, 25 de novembre de 2013

salmó amb verdures, orelles de judes i salsa hoisin


Ahir van baixar a Barcelona a fer unes compres de Nadal avançades, i ens vam quedar a dinar en un restaurant xinès que s'ha fet extraordinàriament popular a la ciutat, gràcies a l'autenticitat de la seva cuina i a la contenció dels seus preus, el restaurant Chen Ji del carrer Alí Bei, del qual potser us parlaré més endavant.
En acabar, com que ens trobàvem a l'autèntic barri xinès de la ciutat, que ja no és el Raval, sinó precisament aquella zona propera al passeig de Sant Joan i a l'Arc de triomf, ens vam ficar en un supermercat xinès. No una botiga xinesa d'aquestes que han crescut com bolets a pobles i ciutats, sinó un supermercat d'alimentació destinat als xinesos del barri, uns establiments que han proliferat a la zona i que us recomano visitar, perquè si us agrada la cuina asiàtica i sou curiosos de mena com nosaltres, us asseguro que hi podeu passar hores i hores remenant. I amb l'avantatge que els productes són en general molt barats.
A més de tofu fresc, vinagre d'arròs i salsa de soja, vam comprar 'mochis', els pastissets japonesos de pasta d'arròs i alguna altra cosa. A part dels pastissets, que vam encetar aquella mateixa tarda, ens vam endur un pot de salsa Hoisin, una salsa xinesa que sempre m'ha agradat molt i que no és fàcil de trobar si no és en aquesta mena d'establiments.
Salsa Hoisin
És una salsa espessa i de color fosc, dolça, picant i especiada, molt utilitzada a la cuina xinesa, que entre molts d'altres ingredients, porta pasta de soja fermentada, prunes salades, oli de sèsam, all i espècies; com que és una salsa potent i molt gustosa, s'ha d'utilitzar amb cura, ja que amb poca quantitat dóna un gran sabor als plats. Si heu menjat mai el famós ànec lacat, segur que l'heu tastat, perquè sempre se serveix acompanyat d'aquest salsa. Però també és molt bona amb pollastre, o gambes, per exemple.
Com que sóc una mica 'cuques', avui mateix ja l'he estrenat per cuinar un salmó amb verdures al wok i donar-li un toc diferent. I de pas he provat també uns bolets orientals secs que vaig comprar dies enrere i encara no havia tastat: orelles de judes. Són uns bolets molt apreciats a l'Àsia, però que aquí no collim, creixen en branques mortes d'arbres i arbustos de fulla plana i reben aquest nom tan curiós precisament perquè l'apòstol Judes es va penjar en un saüquer.
Orelles de judes
La preparació és senzilla, només cal tenir cura vint minuts abans de cuinar el plat de posar els bolets a rehidratar amb aigua. No en necessitarem gaires, perquè amb la humitat creixen molt, i són molt curiosos: semblen més algues que bolets, ja que sembla que no tenen peu, i quan s'han rehidratat, es poden aplanar i tenen una textura gelatinosa. Mentre es rehidraten els bolets, tallem en daus d'una mida més o menys regular les verdures que triem (pastanaga, pebrot verd, pebrot vermell i ceba, en aquest cas) i les saltem al wok; jo hi he posat una mica abans la pastanaga, que costa més de coure, i després els pebrots, la ceba i els bolets.
Saltem durant uns cinc minuts la verdura i hi afegim el salmó, tallat també a daus; és el moment de salar el conjunt, però molt lleugerament, ja que a continuació hi afegirem la salsa Hoisin i és molt potent de gust. Per a dues persones n'hi he posat només dues cullerades de cafè, i hi he afegit un raig d'aigua perquè es dissolgués; amb el foc fort, n'hi ha hagut prou amb dos minuts més de cocció per tenir el plat a punt.
Lògicament, l'he servit amb arròs blanc, no podia ser d'una altra manera, i abans hem menjat per picar un aperitiu a base de pèsols salats i, de postres, uns 'mochi' de tè verd. Amb una cervesa, és clar, que per a mi és el millor acompanyant per al menjar oriental.

dimecres, 20 de novembre de 2013

regals de nadal amb valor social

Quan arriben les festes nadalenques, a tots ens agrada fer regals, i segur que si hi ha algú que no li agrada, també en fa per no ser menys i quedar bé. Sigui com sigui, a vegades acabem comprant productes d'alimentació, perquè generalment són una aposta segura: un bon vi, uns dolços, algun producte gurmet dels que no solem menjar cada dia sempre són regals agraïts. I més ara, que allò de les paneres que donaven les empreses als seus treballadors per Nadal em fa l'efecte que ha passat bastant a la història.
Dies enrere em van convidar a Barcelona a la presentació d'una campanya que pot ser útil si volem fer un regal d'aquests, i que em ve de gust publicitar aquí perquè té al darrere unes iniciatives que val la pena recolzar.
La campanya es diu #detalls amb valor, i la promouen la cooperativa l'Olivera i l'Associació Alba, dues entitats que donen feina a persones amb discapacitats o en risc d'exclusió social. Els primers elaboren olis i vins a l'Urgell, i Alba, que treballa a les comarques de l'Urgell i la Segarra, entre d'altres té un obrador de galetes artesanes, El Rosal.
Les dues entitats s'han ajuntat per oferir aquests detalls amb valor, lots de Nadal que cadascú pot personalitzar al seu gust amb els olis, els vins i les galetes (neules, arrugats, etc.) que elaboren ells mateixos, i amb altres aliments (formatges, patés, sals, vinagres, mels, etc.) d'origen ecològic, elaborats artesanalment o en centres especial de treball. És a dir, productes amb valor social que, a més a més, com vam poder comprovar en l'acte de presentació, tenen una gran qualitat. 
Els productes que es poden incloure en les cistelles o lots (els podeu veure aquí) hi ha els arrugats, les galetes més venudes de les que s'elaboren al Rosal. No van néixer, però, d'un estudi de mercat ni són producte d'anys de pràctica, sinó més aviat a l'inrevés. Són neules, però unes neules molt especials, perquè un dels treballadors de la cooperativa provava de fer neules i no se'n sortia, li quedaven guerxes, les arrugava i les anava deixant en una safata al costat, fins que algú es va adonar que aquelles neules que en lloc de ser llargues i regulars eren com una mena de bola de paper arrugat, eren fins i tot més bones. Ara les venen així mateix o amb xocolata negra per sobre, i són molt bones.
Segurament és una més de les moltes històries que podrien explicar aquests centres que, amb l'esforç de persones admirables i ara gairebé sense suport institucional, ajuden a tirar endavant a moltes altres persones que per si soles ho tindrien realment difícil. Nosaltres els podem ajudar de diverses maneres, i comprar els seus productes i regalar #detallsambvalor n'és una.

divendres, 15 de novembre de 2013

bombó de carn, o un flam de patata farcida



Farcir les patates és un bon recurs, perquè es poden fer plats bons, barats i bonics, per poc que t'hi dediquis; com tot, fer-ho bé i que llueixi exigeix sempre algun esforç, però és un recurs que queda bo per presentar. Com aquestes patates farcides de carn, presentades com un flam, o un bombó, cobert amb una salsa de rostit ben espessa amb textura de xocolata. Talment un dolç... salat.
El farcit d'aquest bombó/flam és un rostit, però un rostit gustós i molt barat, perquè el vaig fer amb cansalada viada fresca del ventre, la coneguda popularment com a panxeta. La vaig veure a la lleixa i era tan magra, tenia tan poc greix, que me la vaig endur pensant que ja decidiria què fer-ne. Evidentment, la mateixa recepta es pot fer amb qualsevol altra carn.
Vaig posar a rostir la panxeta en una cassola, hi vaig afegir una ceba grossa tallada en juliana gruixuda, una pastanaga i uns quants alls sencers; quan tot va ser ben ros, i abans no es cremés la substància que es va enganxant al fons de la cassola, la vaig desglaçar amb un raig de conyac, i quan es va haver evaporat l'alcohol, hi vaig afegir un gotet d'aigua i una mica de farigola, vaig abaixar el foc i ho vaig tapar perquè s'anés fent poc a poc. Hi vaig afegir una mica més d'aigua a mitja cocció, perquè volia que quedés una bona salsa del rostit, però no massa.
Quan tot plegat va ser prou cuit, vaig posar la carn, la pastanaga, la ceba i els alls (sense la pell) a la màquina de trinxar carn que ja us vaig ensenyar aquí, amb la sortida ampla perquè el resultat no quedés massa fi, i ho vaig picar. Hi vaig afegir una mica de suc del rostit fins que el conjunt va tenir la textura que volia i ho vaig enriquir amb una mica de salsa Perrins.
Mentrestant, vaig posar a coure unes patates amb pell en una olla ben cobertes d'aigua, i les vaig deixar fer fins que van ser cuites; les vaig pelar i les vaig aixafar amb una forquilla, afegint-hi sal i un bon raig d'oli, fins que van ser prou fines. Amb aquestes patates aixafades vaig folrar motlles de silicona untats amb una mica d'oli per dintre, per afavorir el desemmotllat. Vaig fer una capa de mig centímetre tot al voltant i al fons, i vaig omplir la resta amb la carn picada. Finalment, vaig tapar el motlle amb una altra capa de patata. Es deixa compactar fins a l'hora de servir.


Per fer la salsa, vaig posar el suc del rostit en un cassó, la vaig enriquir amb una miqueta de salsa Perrins i la vaig espessir amb una culleradeta de farina de blat de moro desfeta en aigua freda, fins que va tenir una textura de xocolata.
A l'hora de servir, només cal desemmotllar els flams/bombons, escalfar-los al microones i cobrir-los amb la salsa calenta.
Amb aquesta recepta participo en la iniciativa Memòries d'una cuinera que promouen tres blogs catalans.

dilluns, 11 de novembre de 2013

pop guisat amb verdures



Aquest popet estava molt bo, però segurament no hagués aparegut en aquesta pàgina si no fos que em vaig posar a jugar amb l'editor de fotos i aquesta que encapçala l'article em va agradar.
I no és pas que el plat no s'ho valgui, que em va agradar molt el resultat, eh? I no és pas complicat.
Vaig fer servir per a dos un pop blanc de mida mitjana, el vaig tallar i sofregir amb oli, després el vaig ofegar amb vi blanc i hi vaig afegir ceba, pastanaga, pebrot verd i pebrot vermell, tot tallat a daus. Ho vaig deixar sofregir, afegint-hi una mica d'aigua quan es quedava sec, i a mitja cocció hi vaig afegir carbassó també tallat a daus, una mica més de vi blanc, i vaig deixar que anés fent xup-xup, amb un bitxo fresc sencer a dins per donar-li una mica d'alegria.
Ja veieu que és un plat d'aquells que m'agraden, de sucar-hi pa.


dijous, 7 de novembre de 2013

trinxat de cigrons amb camagrocs i rosta de cansalada ibèrica - gran recapte 2013


Per tercer any consecutiu, els blogs de cuina catalans participem en la iniciativa solidària Blocs Contra la Fam i convidem els nostres lectors a participar en el cinquè Gran Recapte 2013 del Banc dels Aliments , que se celebrarà els dies 29 i 30 de novembre.
Com ja sabeu, es tracta de donar aliments bàsics d'alt valor nutritiu, sobretot llegums secs, oli, llet, llaunes de conserva de peix i aliments infantils. El Banc dels Aliments distribueix els productes recollits, que l'any passat van ser més de 2,7 milions de quilos, entre les entitats que atenen les persones més necessitades del nostre país.
L'objectiu per aquest any és arribar a recollir 3 milions de tones d'aliments, i per fer-ho necessiten arribar a tenir 15.000 voluntaris; la nostra crida aquest anys és també, doncs, perquè us feu voluntaris aquests dos dies per ajudar el Banc dels Aliments en els punts de recollida. Aquí podeu inscriure-us com a voluntaris.
En aquest altre enllaç podeu consultar els punts on portar els aliments els propers 29 i 30 de novembre, i també hi trobareu enllaços per fer donacions en línia si aquests dies no us podeu acostar a un d'aquests punts.

A més a més, els blogs de cuina publiquem durant aquests dies una recepta les podreu trobar recollides en aquest blog. L'any passat vaig aportar-hi unes mongetes emmascarades i el 2011, llenties amb morro i orella.

un trinxat... de cigrons



La meva recepta és una variant del trinxat de patata i col, que al Moianès anomenem baieton. En ambdós casos es tracta de plats senzills, de subsistència, de pagès, fets amb productes de l'hort (patata i col) i la part més humil del porc que abans a les cases solien matar un cop l'any. Jo n'he canviat un ingredient per un altre també de l'hort, i hi he afegit bolets, un producte gratuït que només cal anar a collir al bosc. Així, el plat porta com a ingredient principal un dels aliments que demanen en aquest recapte, llegum sec.
Primer de tot hem de coure els cigrons, i podem fer-ho com ja vaig explicar aquí que ho fa la meva mare. En una altra olla, posem a bullir dues patates pelades mitjanes per mig quilo de cigrons. Quan les patates estiguin cuites, afegirem els cigrons a la mateixa olla i ho deixarem bullir tot plegat uns minuts més, escorrerem el líquid de la cocció (reservant-ne una mica per si el trinxat ens quedés massa sec). 
Mentre es couen les patates, fregirem uns quants camagrocs, frescos o secs. De frescos no sé si encara se'n troben, però si no en vau poder assecar el mes passat, com vam fer a casa, els podeu comprar; surten realment bé de preu, perquè aquests bolets secs pesen molt poc i amb 50 grams en tenim una bona bossa. 
Els bolets els posarem una estona abans a rehidratar amb aigua, els escorrerem i els saltarem uns minuts en una paella amb oli calent. Salarem i reservarem.
A la mateixa paella fregirem les rostes de cansalada ibèrica, que donaran un gust potent al trinxat; quan la cansalada sigui rossa, la retirarem i abocarem l'oli que haurà deixat a l'olla amb les patates i cigrons.


Trinxarem els ingredients a la mateixa olla, o  bé els passarem per un passapurés. Jo prefereixo fer-ho a mà, vull dir trinxar les patates i els cigrons amb un aixafador, o amb una mà de morter, o fins i tot amb una forquilla en un plat gran, perquè m'agrada més trobar trossets de patata i de cigrons que no pas un puré massa fi. Però això va a gustos.
Quan estigui fet el trinxat, hi afegirem els bolets i remenarem bé. Ja ho podem servir acompanyat de les rostes de cansalada. Si ho volem fer una mica diferent, tornarem a posar al foc la paella on hem fregit la cansalada, hi abocarem una porció de trinxat i li donarem forma de truita. Deixarem que s'enrosseixi per una banda abans de donar-li la volta i enrossir-la per l'altra, i en acabat ho servirem en un plat amb les rostes de cansalada per sobre. Si voleu, podeu fregir un all picat en l'oli abans de fer la 'truita' de trinxat, per donar-li més potència.

dissabte, 2 de novembre de 2013

caneló de costella rostida amb pols de bolets


De canelons se'n fan de molts tipus, amb tota mena de farciment, però no n'he vist enlloc com aquests, sorgits arran d'un altre plat, el rostit de costella de porc que us vaig explicar aquí fa poc. I he de dir que, tot i que porten més feina, el resultat m'ha semblat espectacular.
Defensava en aquell post que el rostit de costella és potser el més gustos, perquè les carns enganxades a l'os sempre són més gustoses. I com que m'agrada tant, i tenia ganes de tornar-ne a menjar, dimecres em vaig posar a fer-ne per dinar, però se'm va fer massa tard i aleshores se'm va ocórrer desossar la carn i trinxar-la per fer-ne canelons.
El rostit el vaig fer com sempre, en una cassola d'alumini de fons gruixut amb oli d'oliva verge, a foc alt, perquè la costella, els alls i les cebes s'enrossissin ràpidament i deixessin al fons de la cassola aquella capa enganxada que desenganxarem amb un bon raig de conyac quan la carn sigui ben rossa, aleshores abaixarem el foc, taparem i deixarem coure poc a poc. Salpebrarem i hi afegirem també una mica de farigola i romaní. De tant en tant hi afegim aigua, si el rostit es queda sec, i quan la costella és prou tova, la traiem, la deixem refredar i la desossem.

Vaig picar la carn, la ceba i els alls (un cop pelats) amb la picadora que em va regalar la Marina per Reis i que encara no havia ensenyat aquí. Va molt bé per trinxar la carn, crua o cuita, i et permet trinxar més fi o més gruixut, com en aquest cas, que no volia que el resultat fos una pasta massa fina. També porta una mena d'embuts que es poden acoblar a la sortida de la carn per fer embotits, però encara no els he estrenat. 
La carn trinxada la vaig amanir amb suc del rostit, fins que va estar melosa. Després vaig fer la beixamel, enrossint una cullerada de farina en un cassó amb mantega fosa, després hi vaig afegir llet, una cullerada de postres de farina de ceps i una cullerada no tan plena de pols de camagrocs. Sal i pebre i remenar bé perquè no quedin grumolls, fins que la beixamel tingui l'espessor desitjada.
Vaig reservar una part de la beixamel i a la que quedava al cassó hi vaig abocar la carn trinxada, la vaig remenar bé, de manera que el farcit va agafar més melositat i es va enriquir amb el gustet dels bolets.
Per als canelons vaig fer servir pasta de lasanya, que permet fer canelons més llargs
dels habituals. La que vaig fer servir jo, a més, no s'ha de coure, només es posa en remull amb aigua calenta i en deu minuts és a punt.
Es farceix la pasta, es cobreix amb la salsa, s'hi posa formatge ratllat per sobre i es gratina al forn.

dimecres, 30 d’octubre de 2013

del retorn del vermut i de com s'elabora a reus

Som esclaus de la moda, això és ben clar, i cada vegada més fem allò que ens dicta el màrqueting; per sort, sovint la moda torna hàbits i costums que mai no haurien d'haver desaparegut. Com fer el vermut. I beure vermut, que no és el mateix.
El fet que de l'acte de prendre un aperitiu abans de dinar aquí en diguem fer el vermut demostra com n'ha estat d'important aquesta beguda al nostre país i com el fet de prendre-la és un acte social, perquè moltes vegades no ho fas pas sol ni a casa.
La cervesa, i en menor mesura, els refrescos amb gas van destronar el vermut de les nostres taules a l'hora de fer l'aperitiu, però aquesta beguda que sembla que és tant tradicional i que, paradoxalment, no ho és tant, ha tornat els darrers anys i s'ha convertit en una beguda de moda, segurament servida una mica diferent de com l'havíem vist prendre als nostres pares, amb el popular sifó: ara se serveix amb glaçons i un tall de taronja, una manera que, com ara us explicaré, tampoc no és pas la millor per prendre el vermut.
Dissabte vam participar en una trobada gastroblocaire a Reus, que tampoc no va començar a Reus, sinó a la Selva del Camp, amb una frustrada visita a la cooperativa Coselva (encara no ha començar la collita de l'oli) i un recorregut pel poble i la seva fira medieval. Els plats forts de la trobada van ser la visita a Vermuts Miró i el dinar a La Giberga, de l'estimada Mai Martí, del qual ja us vaig parlar aquí.
A la fàbrica de la família Miró fan vins d'aquells tan arrelats a la nostra cultura gastronòmica, però que han perdut popularitat com li havia passat al vermut: mistela, vi de missa, moscatell, vi de quina, vi ranci...Però hi anàvem a saber més del vermut i això és el que ens van explicar Carles Prat i l'enòleg del celler, Diego Delgado.
El vermut és un vi barrejat amb herbes macerades que ve de la tradició grega i que deu el seu nom a la paraula alemanya wermut, que és com se'n diu allà d'una planta anomenada donzell (ajenjo en castellà), un dels principals ingredients d'aquest aperitiu. Comercialment, la beguda va néixer a Itàlia, amb les mítiques marques Cinzano i Martini Rossi, i va arribar a Catalunya a principis del segle XX (Vermuts Miró es va crear el 1957). Per això deia que és una beguda tradicional, però no tant!
Això sí, de seguida es va popularitzar, i a Reus hi va arribar a haver 27 empreses que feien vermut. Ara només en queden dues, Miró i De Muller, que comercialitza la marca Iris. Hi ha una altra gran marca, Yzaguirre, tradicionalment vinculada a Reus, però que ara els ganxets no consideren ja seva perquè ha canviat de mans i ha traslladat la seva producció al Morell. Sigui com sigui, el vermut català moltes vegades porta el cognom de Reus, i així es coneix per exemple a Madrid, on s'exporta bona part de la producció.
La base del vermut és el vi blanc, un vi de qualitat però de gust i aroma suau, perquè la potència del vermut li donen les arrels i plantes aromàtiques, més de cinquanta, que es maceren amb alcohol i aigua durant dos mesos en botes de fusta. A Miró fan aquesta maceració en fred, mentre però també es pot fer en calent, com fan empreses més grans, per accelerar el procés.
Passat aquest temps, el fruit de la maceració es premsa i s'obté un licor que es barreja amb el vi i amb caramel per obtenir el vermut. El blanc i el vermell (ells en diuen així, però jo sempre n'he dit negre) es comercialitza sense més criança, mentre que el reserva passa un mínim de sis mesos en grans tines abans de ser embotellat.
El secret de cada marca no és el vi, ni el sucre caramel·litzat que fan servir (tot i que tots dos influeixen en la qualitat final, és clar), sinó les herbes utilitzades. És un secret que coneix poca gent, ni tan sols la majoria d'empleats, com el mateix Carles Prats, directiu i parent del president de la companyia, que va reconèixer que no coneix aquest secret tan ben guardat.
A nosaltres només ens van dir que entre aquests ingredients hi ha, lògicament, donzell, cardamom, vainilla, canyella, anís... imagino, però, que la composició no serà gaire diferent de les herbes que es fan servir per fer la ratafia, i que us vaig explicar aquí. La diferència fonamental és que la ratafia es fa amb una base d'alcohol en el qual es maceren directament les herbes, mentre que la base del vermut és el vi blanc al qual s'afegeix el producte de macerar les herbes amb alcohol i aigua, a més del sucre. Per això el vermut té 15 o 16 graus, i la ratafia, tres vegades més.
El sucre caramel·litzat és precisament allò que dóna color al vermut, cosa que ens va sorprendre a molts, que pensàvem que, com passa amb la ratafia, el color li donaven les plantes. En aquest cas el dóna el sucre, que alhora aporta al vermut el gust amargant que caracteritza aquesta beguda. El vermut negre en porta 130 grams per litre, però en fan un d'extra sec, només per a cocteleries, que només en porta 30.
Durant la visita també vam aprendre una cosa molt important a l'hora de prendre el vermut: els fabricants desaconsellen la moda actual de servir-lo amb glaçons, perquè, en el fons, no deixa de ser un vi, i tots deplorem el costum de tirar aigua al vi, oi?
Aconsellen servir el vermut fred de nevera, és a dir, a uns 5-6 graus, com a molt, acompanyat amb un tros de pell de taronja. Nosaltres vam poder tastar els tres vermuts que elaboren a Miró, el blanc, el vermell i el reserva, i realment, acabats de treure de la nevera estan molt bons. Molt més que aigualits amb glaçons.
El retorn de la moda de fer el vermut l'han notat a Miró, que elabora 4 milions de litres l'any, és dir 100.000 a la setmana, que déu n'hi do. Vermuts que porten la seva etiqueta i d'altres, perquè també embotellen vermuts amb la marca de restaurants, botigues o cellers d'aquells que presumeixen de tenir aquest vi 'd'elaboració pròpia'.

la giberga

Després de la visita vam poder tornar a gaudir de la cuina de la Mai a La Giberga, on vam tancar aquesta visita a les terres del Baix Camp. Com no podia ser d'una altra manera, tots en vam sortir més que satisfets, perquè ens va preparar un menú en el qual costava molt de decidir què menjar:
Amanida de tomàquets del benac, fideus rossos amb bolets i uns extraordinaris raviolis de melós de bou amb el seu suc i escates de parmesà: els primers.
De segons: civet de senglar amb moniatos i castanyes, bacallà amb salmorejo tebi i crocant de pernil i calamarsons amb tempura d'albergínia i mel de romaní.
Meló amb mistela del Masroig, menjarblanc de Reus amb carquinyolis i bescuit d'avellanes del Baix Camp amb xocolata per acabar. I un vi de la Terra Alta, Artiola, perfecte per acompanyar el dinar. 
Com la companyia: com sempre, impagable. Igual que l'organització de la Dolça i l'Òscar!

dimarts, 22 d’octubre de 2013

platillo de cigrons amb porc i espècies (i un consell per coure'ls)


M'agraden els platillos, que és una paraula que es fa servir molt però que no surt al diccionari, tot i que sí que apareix al Termcat, encapçalant el nom d'algunes receptes empordaneses. Per això n'he buscat un origen i he vist que l'historiador de la cuina catalana Jaume Fàbrega situa l'origen dels platillos a les comarques de Girona i els defineix com a guisats casolans que es fan també en alguns restaurants i que barregen diversos ingredients, animals i vegetals, com menuts, carns (botifarres mandonguilles...), bolets, pèsols, generalment tallats petits. Josep Pla en parlava sovint i posava en el mateix sac elaborats a base de peix, samfaines i, fins i tot, estofats, cosa que no tots els autors, com el mateix Fàbrega, comparteixen.
Pla deia que el platillo "era un plat amb els elements que anava produint el pas de l'any", cosa que es podria dir de tota la cuina familiar i tradicional, i que ara anomenem amb diversos noms com 'cuina de temporada', de kilòmetre 0, etcètera. Aquesta definició ha servit perquè s'anomeni platillo a plats que a les comarques gironines no han anomenat mai així, com denúncia Fàbrega.
En fi, no entraré jo amb polèmiques amb tants il·lustres escriptors, però per a mi un platillo és una elaboració senzilla, amb coses que tens a mà, que no requereix una elaboració molt llarga i costosa. M'agraden aquests platillos, vaja, com aquest de patates amb pell, camagrocs i salsitxes que vaig publicar dies enrere. Aquest d'avui és també senzill, i ràpid, si tenim cigrons cuit i una mica de carn i embotits i quatre ingredients més.
Com que en aquest cas tenia carn picada de porc que havia quedat d'una altra preparació, vaig sofregir la carn, la vaig salpebrar, hi vaig afegir un tros de botifarró tallat a daus, perquè es desfés, i els cigrons cuits. Com que només era per un, després hi vaig posar una hi vaig afegir una cullerada de salsa de tomàquet, un raig del suc de bullir els cigrons, un pessic, d'orenga, d'herbes provençals i de pebre vermell fumat, i amb cinc minuts o poc més fent xup-xup ja està a punt.

bullir els cigrons

Per bullir els cigrons a casa, la millor manera que conec és la que fa servir la meva mare, i que us explico: el dia abans posa aigua a escalfar i hi desfà dos grapats de sal i una cullerada de bicarbonat, remenant bé perquè es dissolguin. Hi afegeix els cigrons, els remena bé i els deixa en remull fins l'endemà. A vegades, diu que torna a remenar els cigrons abans d'anar a dormir, o al matí, perquè així tots queden cuits igual perquè no n'hi ha que hagin tingut més sal que altres.
A l'hora de la cocció, també espera a tirar els cigrons a l'aigua que aquesta estigui calenta, però que s'hi pugui aguantar el dit, diu, i manté sempre el foc una mica viu, a diferència de la cocció d'altres llegums, que necessiten un foc suau. Només hi posa sal al final, si en falta, perquè sempre en retenen del remull de la nit.

divendres, 18 d’octubre de 2013

paella amb embotits dels països catalans

La idea per fer un arròs sorgeix quan menys t'ho esperes, o simplement, quan mires els ingredients de què disposes a la nevera. L'arròs, moltes vegades, és un plat d'aprofitament, m'agrada dir-ho després que aquest estiu he seguit amb un cert estupor un encès debat sobre l'autèntica paella, arran de l'anunci d'una popular cervesa catalana en el qual cometien el sacrilegi de posar ceba a la paella. 
No he volgut entrar en la polèmica, perquè hi ha gent que no escolta les raons, i quan algú és capaç de barallar-se amb algú altre per si la paella autèntica porta ceba o no en porta, per si es pot dir paella a alguna cosa que no sigui allò que ell entén com a paella, m'estimo més deixar que es retrati sol. No conec cap andalús que vagi pel món barallant-se per defensar l'essència del gaspatxo, un plat mil vegades versionat sense canviar-ne el nom, encara quan no porta cap (o quasi) dels ingredients que tothom entén com a imprescindibles per fer un gaspatxo, com el tomàquet. En canvi, de tant en tant surt un valencià que ens prohibeix dir paella a un arròs que no sigui el que ell diu que és l'autèntica paella, i ja cansa una mica.
Aquest d'avui es podria haver dit arròs d'embotits dels Països Catalans, i de fet és el nom que hi havia posat, fins que he començat a escriure el post i m'he adonat que renunciar a dir-n'hi paella és donar la raó a aquests ultraortodoxos talibans que excomuniquen tothom que no combrega amb la seva doctrina. Doncs en diré paella, perquè l'he fet en una paella i, sobretot, perquè, que jo sàpiga, no és aquesta una marca registrada per ningú.



En fi, que tot plegat és per explicar un arròs senzill, gairebé d'aquells que a vegades he anomenat de can passavia. Vaig fregir en una paella (estri de cuina) sobrassada picant (estreta) i botifarró que la Marina em va dur de Mallorca, i botifarra crua (d'aquí) elaborada per nosaltres mateixos durant la visita a l'obrador de Margarit que vaig ressenyar aquí. Vaig retirar els embotits i en l'oli restant, d'un potent color vermell i picantó, a causa de la sobrassada i el botifarró, hi vaig sofregir ceba i pebrot verd i vermell picats, fins que van ser tous, hi vaig afegir un gra d'all tambe ben picat i un bon arròs (de Pals) que vaig remoure una bona estona fins que va quedar ben impregnat del sofregit.
Aquest és el moment d'abocar-hi el brou, unes dues vegades i mitja més quantitat que d'arròs; en aquesta ocasió, vaig fer servir un brou suau de verdures que tenia a la nevera, perquè els embotits són prou gustosos, i vaig deixar que cogués durant un quart d'hora, primer a foc fort i després a foc suau, el vaig deixar reposar cinc minuts tapat i me'l vaig menjar per celebrar l'èxit de la Via Catalana (era l'endemà de la Diada).

dimarts, 15 d’octubre de 2013

bacallà amb camagrocs


De la collita de camagrocs al Montseny amb la Marina en van sortir un parell de pots de bolets secs, un remenat amb altres bolets i el platillo de la setmana passada, i dimecres encara en quedaven, de manera que vaig recordar que aquest bolet de cama  prima, capell fosc i profunda olor de bosc combina molt bé també amb el peix, com vaig poder comprovar quan vaig fer aquesta cua de rap rostida amb trinxat de camagrocs. Per això vaig optar per un altre plat de mar i muntanya amb un dels nostres peixos preferits, el bacallà.
El peix, tallat gruixut i ben dessalat, el vaig enfarinar i el vaig fregir en una cassola amb oli d'oliva, només el temps d'enrossir-lo. El vaig reservar i a la mateixa cassola hi vaig abocar els bolets, amb el foc fort, per saltar-los uns minuts; després hi vaig posar una culleradeta de farina, per espessir la futura salsa, ho vaig remenar bé perquè no quedés crua, i hi vaig abocar brou de verdures que tenia a la nevera.
Dos minuts més de cocció dels bolets i ja s'hi pot posar el peix i una branqueta de romaní, per remarcar les aromes boscanes; amb pocs minuts, amb el foc suau i la cassola tapada, el plat estarà acabat, perquè el bacallà no necessita gaire cocció. Només hem de tenir cura de tastar els bolets abans d'apagar el foc, perquè només hi hem posat la sal que aportin el brou i el bacallà, i tot i que segurament amb això n'hi haurà prou, més val assegurar-se'n per no quedar-nos curts, que no hi ha res pitjor que un plat de bacallà... sonso.

700.000 visites i 700 articles

Ahir, el comptador de visites va superar les 700.000, i com altres vegades que m'he adonat de xifres tan rodones, em va donar una petita alegria en veure que, tot i que ja no sigui tan regular ni prolífic com en altres èpoques, el blog segueix comptant amb nombrosos seguidors. 
Satisfacció també en veure que aquest que llegiu és el post que fa 700 en cinc anys i mig, i il·lusió en constatar que segueixo tenint ganes de venir a explicar-vos què es cou a la cuina de casa, i que espero tenir-ne encara una bona temporada més. Mentre segueixi comptant amb la vostra presència, és clar!

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...