caneló de poma farcit de brandada de bacallà

Aquesta no és una recepta meva, sinó que ens la va ensenyar un bon amic i gran cuiner, el Xesco de Ca l'Esteve, que per la seva banda l'ha adaptada d'una idea original de Mirko Carturan. Però la porto aquí perquè crec que pot anar molt bé als qui estiguin buscant idees per als àpats d'aquestes festes, i, sobretot, perquè m'ho vaig passar molt bé preparant-la.
Aquest caneló de poma farcit de brandada de bacallà, que com veieu a la foto també es pot presentar en una cassoleta de pasta brisa, ens la va ensenyar el Xesco al taller que va muntar juntament amb el Dani al taller de cuina Sabores, amb el qual ens van obsequiar a una sèrie de blocaires amics de la casa, i en el qual també vam poder comptar amb la presència de dos pastissers que ofereixen cursos a Sabores: Marc Rodellas i Salvador García.
El caneló formar part del menú de Nadal de Ca l'Esteve, i em sembla que també estarà en el meu, perquè realment em va agradar molt. I no és pas complicat de fer, si bé és entretingut.
Preferiblement farem servir pomes granny smith, que tenen un toc àcid, i les tallarem en rodanxes fines, millor amb una mandolina, perquè ens quedin regulars. Escaldarem les rodanxes uns segons en aigua bullent amb sal i sucre i les refredem.
Després farem la brandada: el Xesco proposa 200 grams de bacallà, 40 d'oli d'oliva, una patata mitjana cuita, 1 decilitre de nada, 1 fulla de gelatina, 2 grans d'all i 2 cullerades de julivert picat.
Coem el bacallà (el posem en una cassola amb aigua freda i, quan arrenqui a bullir, apaguem el foc i deixem que el peix es refredi dins la mateixa aigua). L'all laminat el posem en una paella amb l'oli, hi afegim la nata i la fem bullir. Hi afegim la fulla de gelatina remullada, la patata cuita i el bacallà, i triturem afegint-hi una mica d'aigua si cal perquè tingui la textura que busquem. Hi afegim el julivert i deixem refredar. Posen en una mànega de pastisseria amb el broc gros.
Per fer la salsa, utilitzem mig litre de fons fosc de carn, que deixem reduir en un cassó fins que quedi com un xarop, hi afegim fora del foc un rajolí de Pernod i uns pinyons torrats picats i 1 decilitre d'oli d'oliva.
Per muntar el caneló, posem sobre un tros de paper film les làmines de poma d'esquerra a dreta, muntades parcialment les unes sobre les altres, fins a fer una fila d'un pam o un pam i mig. Amb la mànega, posem un fil de brandada sobre les pomes, també d'esquerra a dreta, i a la part de baix. Amb l'ajuda del film, cargolem la poma fins a formar un caneló, el deixem refredar a la nevera i a l'hora de servir en fem tres trossos de cada un.
El servim amb una mica de salsa i rabe cru tallat en juliana per sobre.
Si volem menys feina, amb la mànega farcim unes cassoletes de pasta brisa i hi posem per sobre salsa, ravanet tallat i poma escaldada tallada també en bastonets. El Xesco em va comentar, irònic, que faria més modern posar-hi per sobre uns germinats. Doncs no estaria malament, li vaig contestar, però de rave!