Embotits amb esperit social i integrador

Som un país de porc. No sé si avui mengem més pollastre, però la nostra cultura gastronòmica, la nostra memòria, està tan estretament lligada a la carn de porc i els seus derivats que és impossible explicar el país sense tenir-ho en compte. Perquè, si Espanya la podríem resumir en un pernil ibèric, hi ha res més català que el fuet, la llonganissa o la botifarra, si descomptem el pa amb tomàquet?

És clar que el pais està canviant, ara sabem que no podem menjar embotits tres cops al dia i no és saludable abusar de la carn i els seus derivats, però això no vol dir prescindir-ne, almenys jo no en seria pas capaç, he nascut en un poble que sempre ha fet grans embotits i els segueix fent, i he voltat prou per saber que el mateix passa als quatre cantons del país.

Hi ha embotits de tota mena, els millors, és clar, són aquells que només porten carn (de la part del porc que sigui), sal i pebre, i aquests normalment són els que s'elaboren als obradors de cada poble, arreu del país. Centenars d'obradors que cada setmana preparen les carns, les separen, les amaneixen, emboteixen llonganisses, fuets, botifarres de tota mena i color, en couen algunes, n'assequen unes altres, primes, gruixudes, amb la carn ben picada, amb trossos de menuts... una meravella. 

Suposo que molts d'aquests obradors noten la competència de la potent indústria càrnia, que ofereix una cosa semblant, que no serà mai igual, i això posa en perill la seva continuïtat.

No sé si això va influir en el que va passar amb embotits Mallart, un obrador centenari situat a la Llacuna, a l'Anoia, a l'àrea que alguns anomenen Gran Penedès, que des de fa quatre anys ha passat de ser un negoci familiar a convertir-se una empresa amb una finalitat social i esperit integrador que gestiona la Fundació Mas Albornà, una entitat sense ànim de lucre que treballa des del 1969 per millorar la qualitat de vida de les persones amb discapacitat, trastorn mental i risc d'exclusió.

La jubilació dels darrers propietaris posava en perill la continuïtat de l'obrador, ja que l'únic fill és una persona amb discapacitat intel·lectural que no podia gestionar sola el negoci, i la Fundació Mas Albornà se'n va fer càrrec. D'aquesta manera, es preserva la continuïtat de l'empresa familiar, mantenint la tradició però convertida en "una iniciativa social que aporta valor i compromís als productes que elabora".

Mallart elabora els productes més típics dels nostre país, tant cuits (botifarra d'ou, negre, de ceba, blanca, bisbe o peltruc...) com frescos (salsitxa, botifarra fresca, xistorra, xoriço crioll...) o curats (llonganissa, secallona, sobrassada, xorís picant...).

Però també treballen el producte gastronòmic més conegut a la zona, el gall del Penedès, que venen tant fresc com en conserva. Des d'un excel·lent brou fet aquest pollastre fins a un confit i unes aletes en escabetx.

Un d'aquests productes, el paté rústic de gall del Penedès, va ser reconegut l'any passat com a 'Gust més original' en la darrera edició del Fòrum Gastronòmic. Es tracta d'un paté elaborat de forma artesanal a l'obrador de la Llacuna, amb el suport de la Fundació Alícia, cuinat a la catalana, és a dir, amb orellanes, panses i pinyons.

Productes, tots ells, que porten el segell de la tradició i alhora el del compromís social, ja que gràcies a l'elaboració d'embotits i derivats del gall penedesenc, la fundació pot "continuar fent créixer el projecte, creant noves oportunitats de feina i millorant la vida de les persones", com explica l'entitat. Productes amb esperit social i integrador.

He elaborat un parell de receptes amb l'excel·lent sobrassada Mallart.

Biquini trufat de sobrassada

La sobrassada per ser bona ha de tenir poc greix, no valen aquelles que poses a la paella i es desfan perquè amb prou feines hi ha carn i només greix i pebre vermell. Tant si fem el biquini com les croquetes amb una d'aquestes 'sobrassades', ens quedaran unes receptes greixoses i embafadores, que no ens podrem menjar amb els dits sense quedar empastifats.

Sobre una llesca de bon pa de motlle escampem una cullerada de salsa de tòfona, hi posem a sobre dues llesques d'un formatge que fongui bé (jo uso havarti) i, per sobre, quatre talls de sobrassada que estirarem amb els dits per cobrir la llesca, sense arribar a les bores.

Untem una paella o planxa antiadheren amb una mica de mantega, no cal passar-se, i hi posem els biquinis a sobre. Els pressionem bé amb una espàtula i, quan el pa estigui torrat, hi posem una mica més de mantega i torrem l'altre costat, tornant a pressionat bé el pa per aconseguir un biquini planxat.

El vaig acompanyar amb una amanida de col xinesa amb ceba tendra i pastanaga. 

 

Croquetes de sobrassada

'Tot és croquetable' és una màxima del meu amic Xesco que segueixo des de fa anys, i en tenir una sobrassada bona com aquesta, em vaig plantejar fer-ne també unes croquetes, per què no?

Vaig tallar ben petita ceba tendra i la vaig posar a sofregir en una cassola a foc suau amb una bona cullerada de mantega. La vaig deixar una bona estona, fins que va quedar ben tova, hi vaig afegir un granet d'all picat i farina, en una quantitat una mica superior a la de mantega, ja que la sobrassada ja hi aportarà greix.

Remenem bé la farina i la deixem coure almenys deu minuts, a foc suau, perquè la croqueta no tingui gust de farina crua, i hi afegim la sobrassada esmicolada amb els dits. L'anem aixafant amb una espàtula, poca estona, perquè no es cremi, i hi afegim la llet calenta. Remenem amb una batedora manual, perquè no es facin grumolls, fins que la massa es vagi espessint i es desenganxi de les vores; salpebrem amb cura, que la sobrassada ja hi aporta sal, i, si cal, hi afegim més llet, fins a obtenir una massa espessa.

Deixem reposar la massa un parell d'hores a la nevera, tapada amb paper film perquè no faci crosta, i preparem ou batut, farina blanca i farina de galeta per a l'arrebossat.

Donem forma a les croquetes al nostre gust (jo les vaig fer rodones), les passem per la farina blanca, després per l'ou i finalment pel pa ratllat, i les fregim en oli abundant, fins que estiguin ben rosses per tots els costats. 

Les dipositem sobre paper absorbent perquè hi deixin l'excés d'oli i servim.