dimarts, 1 de setembre de 2015

orella de porc


La crisi ha portat els restaurants a ajustar i fins i tot abaixar preus, i per fer-ho, han recorregut de manera insistent a productes barats que havien caigut en desús, com els ous (no hi ha carta que no tingui un parell de plats amb ous a baixa temperatura), els menuts i parts dels animals més barates, tot i que sovint aquests no es presenten com a tals, sinó que se'ls busca alternatives: ara no llegireu enlloc galta de vedella, arreu en diuen melós de vedella.
Els peus de porc ja fa anys que són un fix als plats de restaurants no pas barats; el capipota, tradicional o renovat, torna a estar en el top ten i ja no es considera un plat de pagesos en dia de mercat, i la cansalada del coll és la reina d'amanides i entrepans moderns: això sí, en diuen papada, perquè cansalada deu fer com pobre.
L'orella de porc és una tapa que fora d'aquí no ha desaparegut mai, i ara la tornem a veure als nostres bars després de molts anys de no aparèixer a les cartes. L'estiu passat, durant uns dies que vam ser a casa d'uns amics a l'Aragó, vam tenir ocasió de menjar-ne, i a la Marina li va entusiasmar: a mi també em va agradar, però no em va sorprendre tant, que ja sabeu que a mi aquestes parts gelatinoses del porc sempre m'han agradat i sovint he cuinat orella, gairebé sempre amb morro (vegeu aquest morro i orella amb verdura i pesto vermell, la cassola de morro i orella amb cigrons o les llenties amb morro i orella).
Els menuts, excepte el cap de vedella o les tripes, m'agrada coure'ls a casa, es poden comprar cuits a les parades especialitzades del mercat o fins i tot es troba bon morro i bona orella de porc envasada al buit.
En vaig descobrir al súper una bona marca catalana a principis d'agost i dies enrere, abans de marxar de viatge, vaig obrir un paquet d'orella cuita i per sopar la vaig preparar de dues maneres, una que podríem anomenar a la gallega, perquè es presenta com el pop a feira, però sense pop, i una altra més semblant a la que serveixen als bars com orella fregida. Aquesta és la que li va agradar més a la Marina, molt amant de les textures cruixents.

les receptes

Per fer l'orella fregida, ens cal tenir-la prèviament cuita (aquí trobareu com coure-la si no la compreu ja cuita) i deixada refredar. La tallem procurant que tots els trossos siguin d'una mida semblant i els posem en una paella molt calenta, hi afegim un raig d'oli i deixem que es vagin torrant, girant-los de tant en tant. Cal anar amb compte, que a vegades exploten i esquitxen, i veureu que la gelatina que desprenen fa que els trossos s'enganxin i es vagin enrossint: queden molt cruixents i són una delícia per al paladar.
Abans d'acabar la cocció, hi vaig tirar per sobre oli d'all i julivert i, a l'hora de servir, unes escates de sal i una mica de pebre negre mòlt.


La recepta de l'orella a la gallega tampoc és complicada: si la bullim nosaltres, una estona abans d'acabar la cocció hi posem les patates pelades perquè coguin en el mateix líquid. Tallem les patates a rodanxes no gaire primes i les posem a la base d'un plat, empolsinades de sal i pebre vermell (dolç, picant o mig i mig, segons el gust de cadascú); a sobre hi posem l'orella, tallada a trossos regulars, i l'amanim també amb pebre vermell, sal gruixuda i un bon raig d'oli bo.
Si comprem l'orella feta, bullim unes patates amb pell, escalfem l'orella al microones i acabem el plat de la mateixa manera.

1 comentari:

  1. Boníssim!! Trobe que és una idea molt bona preparar l'orella així. Molt original.

    ResponElimina

Gràcies pel vostre comentari. Qualsevol crítica o suggeriment que em feu procuraré tenir-los en compte

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...