llengua cuita a baixa temperatura, puré de fonoll i bolets xiitake

La cuina al buit, o més ben dit, la cocció a baixa temperatura sense aire, que és com s'hauria de dir per ser precisos, sempre m'ha semblat molt interessant, tot i que jo sóc molt de foc i de cassola, ja ho sabeu. Però, tot i no tenir condicions materials a casa, al llarg d'aquests anys he anat fent proves, moltes amb cansalada (les podeu trovar aquí), que és un producte ideal per coure d'aquesta manera, ja que m'era fàcil demanar a la carnisseria que me l'envasessin al buit.
A partir d'ara, segurament trobareu aquí sovint receptes amb productes envasats al buit i cuits a baixa temperatura, per dos motius: la Marina em va regalar una envasadora casolana que va molt bé, i dies enrere vam tenir l'oportunitat de conèixer de primera mà un dels centres més reputats sobre aquesta tècnica: l'escola de cuina al buit de Tony Botella. Després de la recepta us explico amb més detall qui és i què fa aquest artista de la cuina.
Abans us presento la primera recepta que vaig fer després de visitar aquesta escola, llengua de porc cuita a baixa temperatura amb un puré de fonoll i bolets xiitake.

la recepta (i alguns consells de cocció)

Si no teniu envasadora al buit, podeu demanar a la carnisseria que us envasin els productes ells, però no hi podreu afegir els condiments que trieu, per tant, fent-ho així no es poden preparar totes les receptes.
Si teniu envasadora, prepareu una bossa i salpebreu dues llengües de porc, fiqueu-les a la bossa i afegiu-hi un bon raig d'oli i de salsa de soja, una mica d'aigua i unes branques de farigola i una mica de romaní. Feu el buit i segelleu la bossa i poseu-la a coure.
Si, com és natural, no disposeu d'una màquina per coure al buit, tipus roner, la manera casolana és omplir una cassola d'aigua, submergir-hi la bossa amb l'aliment en qüestió i posar-ho al foc mínim. Perquè no arribi a bullir, i la temperatura no passi de 80 o 90 graus, cal utilitzar el foc més petit i una cassola ben ampla amb força aigua, així el foc mai tindrà prou potència per fer-la bullir. A més, és bo que tingui un fons difusor perquè la temperatura no es concentri i tot el líquid estigui a una temperatura similar. Si fem servir un cassó petit amb poqueta aigua, amb poc foc ens bullirà. El mateix es pot dir a l'hora de confitar en oli.
Un altre truc a tenir en compte és que cal anar movent la bossa per la cassola i anar-la girant de tant en tant, perquè al centre de la cassola pot ser que hi hagi més escalfor, i també posar un pes sobre la bossa perquè aquesta estigui sempre totalment submergida.
Vaig tenir les llengües a l'aigua calenta durant dues hores i les vaig deixar refredar dins la bossa; en obrir-la, cal recollir en un cassó tot el suc que haurà quedat a dins, serà la salsa del plat. Posarem el cassó al foc i hi afegirem una nou de mantega per donar brillantor a la salsa, i si cal deixarem reduir fins que tingui la consistència adequada.
D'una altra banda, tallarem un parell de bulbs de fonoll, salpebrarem i saltarem en una paella amb mantega i oli. Quan el saltat s'assequi, hi afegirem un raig de vi blanc i seguirem coent fins que la verdura estigui tota, afegint-hi, si cal, una mica d'aigua de tant en tant. Aixafarem amb una forquilla per preparar un puré rústic i reservarem. També podríem coure el fonoll al buit, però en aquest cas no ho vaig fer.
Els bolets xiitake els laminarem i saltarem breument en una paella amb oli; salarem i reservarem.
Per muntar el plat, escalfem la llengua i la tallem a làmines fines. Posem al centre del plat una muntanyeta de puré de fonoll i, al voltant, les làmines de llengua. Al capdamunt, i al voltant, les làmines de bolet.
Salsem la carn. hi tirem per sobre fulletes de farigola per reforçar la presència que ja té al plat, i servim.

escola de cuina al buit tony botella

Aquesta manera de coure al buit a baixa temperatura que us he explicat és una versió casolana, ja ho veieu, una adaptació d'un dels mètodes de cocció que més han revolucionat la cuina els darrers anys, per no dir el que més.
Tot i que no és un invent d'aquí, Catalunya és un dels llocs on més s'ha desenvolupat aquesta tècnica, amb els grans cuiners al capdavant. Els germans Roca, del Celler de Can Roca, són uns dels grans innovadors i divulgadors d'aquest sistema de cocció que s'ha popularitzat i s'ha estès a molts restaurants i a moltes llars, que disposen, com nosaltres, de màquines per envasar al buit. Evidentment,  a casa ho fem d'una manera molt diferent a com ho fan als restaurants. Per aprendre'n, molts restauradors s'apunten a cursos que imparteix una prestigiosa escola de cuina al buit a baixa temperatura, la que dirigeix Tony Botella a Badalona des de fa deu anys.
Dies enrere vaig tenir la sort de visitar l'escola amb un grupet de bloguers de cuina i vam poder conèixer Botella, un gran especialista en aquesta cuina que n'ensenya els secrets a xefs de tot el món. Va fer l'esforç, que li agraeixo molt, de condensar en una breu sessió els fonaments d'aquesta cuina, que ensenya no només a professionals, sinó també a particulars, amb sessions específiques per als que disposem d'envasadores no tan potents com les que utilitzen botigues i restaurants. 
La cuina al buit, és el primer que ens va dir, s'hauria de dir de fet cuina sense aire i a baixa temperatura, ja que els aliments es cuinen dins bosses de les quals s'extreu tot l'aire i es couen sempre a menys de 100 graus, normalment al voltant de 60 o 70. I tanta importància té una cosa, el buit, com l'altra, la baixa temperatura, per aconseguir els resultats que busquem en recórrer a aquesta tècnica: una cuina sana i saborosa, que no perd sucs dels aliments (i, per tant, ni sabor ni vitamines) i que es pot aplicar pràcticament a qualsevol aliment.
Amb quin límit? Tony Botella és clar en respondre: sempre que millori la cuina tradicional. Si amb aquesta tècnica no es pot millorar un plat cuinat a la cassola, per exemple, no cal fer-ho tot al buit.
Sense aire, la transmissió de la calor a tot el contingut de la bossa és perfecte, la cocció respecta els col·làgens dels aliments i així la carn, per exemple, no queda seca i estellosa.
La cuina al buit es pot combinar amb altres tècniques, per exemple, Botella experimenta ara amb el fabricant de forns Josper (que couen amb brasa dins el propi forn) per donar una capa cruixent a les peces cuites al buit, com per exemple un pollastre, que així queda tendre i melós per dintre i cruixent i torrada la pell per fora.
L'amfitrió ens va oferir un tas d'una bona colla de productes cuits completament al buit a baixa temperatura, i que podeu veure al collage de fotos: rodó de vedella, gall dindi, coll de xai, conill en escabetx, pop a la gallega, tots amb les seves salses i acompanyaments preparats dins d'una bosseta de plàstic sense aire a dins i cuits en un recipient amb aigua calenta. En alguns casos semblava increïble, però és ben cert que els resultats són espectaculars. 
Val la pena, si us interessa aquest tema, consultar el web de Tony  Botella per conèixer con funcionen els seus cursos, o  buscar el seu llibre "Cocina al vacío", del qual n'està preparant una nova edició.

Foto de grup amb el mestre

amanida tèbia de cansalada del coll cuita a baixa tempratura

Aquesta és una recepta de continuació, perquè utilitza el mateix ingredient principal que la recepta anterior, les mongetes amb cansalada cuita a baixa temperatura. Per tant, allà trobareu ben explicat com preparar la cansalada perquè es desfaci a la boca i es converteixi en una delícia de melositat i sabor.
Com que la cocció de la cansalada és llarga, quan en fem val més que en sobri, i així podrem utilitzar-la en altres plats com aquesta amanida.
La preparació és ben senzilla: preparem una base  de barreja d'enciams (fulles del canonge, ruca, escarola, xicoira...) i una vinagreta, en aquest cas la vaig fer amb una part de vinagre de xerès i dues d'oli, més sal i pebre negre, tot ben barrejat.
Posem a la base del plat l'amanida i a sobre la cansalada, acabada de coure o escalfada al microones, i ho amanim tot plegat amb la vinagreta i una mica de sal maldon per sobre la papada.

mongetes amb cansalada (cuita a baixa temperatura i amb suc de rostit vegetal)

El cas de la cansalada (nom ben antic, que ve de 'carn salada') és ben curiós, perquè és un ingredient principal a la cuina catalana però sovint no s'ensenya, perquè és considerada una part poc noble d'un tan poc noble animal com el porc, que tant i tan bé ens ha permès menjar en èpoques de vaques grasses com de vaques magres.
Fa poc l'hi vaig dedicar un article (que podeu llegir en aquest enllaç de Gastronosfera) en el qual destacava la paradoxa que aquesta parc del porc, amb un alt contingut de greix, que per a molta gent va ser durant molts anys l'única 'carn' que es podien permetre, ha esdevingut un producte recurrent a molts restaurants d'alt nivell.
És clar que ja no es prepara com abans, fregida a la paela per fondre'n el greix i amb ell amanir una patata i col, uns cigrons o unes mongetes, sinó que es cou amb tècniques noves i s'acompanya sovint d'ingredients de luxe.
Va ser el gran Santi Santamaria el que va crear un plat que encara es pot trobar en alguns restaurants, la cansalada amb caviar, perquè el cuiner de Sant Celoni tenia debilitat per aquest producte tan humil. Com jo mateix, i molta més gent que potser abans no gosava confessar-ho i ara veu la cansalada consagrada a la carta dels millors restaurants.
A diferència de la cansalada cruixent que posem sobre un bon trinxat, per exemple, ara la tendència és servir la cansalada melosa, untuosa, a vegades torrada per fora, i això s'aconsegueix bàsicament coent-la a baixa temperatura, ja sigui confitada en oli, en aigua o envasada al buit i submergida en aigua que no arribi a bullir.
A casa, com ja he explicat alguna vegada (en una recepta en què l'acompanyava amb puré cremós de naps i botifarra negra), encara que no tinguem un 'roner' ni un aparell per envasar al buit, també podem coure la cansada a baixa temperatura i aconseguir un resultat similar al dels grans xefs.
Per això, hem de demanar al nostre carnisser que ens envasi al buit un tros de cansalada del coll o de ventresca de dos o tres dits d'ample, ben magre, que tingui més carn que greix. La posem en una cassola i la cobrim d'aigua, la portem al foc i deixem que cogui, amb el foc al mínim, que no arribi a bullir o que ho faci molt lentament, un parell o tres d'hores.
El resultat serà una peça molt i molt melosa, que es desfa a la boca, i que podem servir calenta o tèbia, acabada de coure, amanida amb sal i pebre, o bé deixar-la refredar, tallar-ne trossos i marcar-los en una paella ben calenta sense oli, perquè es torri per fora i quedi melosa per dintre, com vaig fer en el plat que he enllaçat abans. 

la recepta

Aquesta recepta d'avui és una versió una mica sofisticada de les tradicionals mongetes amb cansalada, un plat contundent però menys embafador que el tradicional, que es fa fregint les mongetes en el greix resultant de fregir la cansalada. 
Vaig fer servir cansalada del coll acabada de coure al buit a baixa temperatura com us he explicat abans i la vaig regar amb el suc de rostit vegetal que us vaig explicar fa quinze dies i que trobareu clicant l'enllaç.
Les mongetes poden ser comprades cuites o bullides a casa, millor si les feu vosaltres, perquè aleshores només les haureu de treure calentes de l'olla, les escorreu i poseu al plat. A sobre hi posem la cansalada calenta i tallada a trossos d'un centímetre de gruix, i la napem amb el suc de rostit vegetal. 
Podria haver utilitzat suc de rostit de carn, però el plat té prou greix i un suc de rostit vegetal no farà augmentar la sensació grassa.
Amb una mica de julivert o porradell per sobre, o si voleu, amb unes fulles verdes (ruca, créixens, fulls dels canonges...) per refrescar el plat, us asseguro que és una delícia que bé ens hem de poder permetre de tant en tant.

puré cremós de naps amb cansalada cuita al buit, botifarra negra i oli de 'tartufo'

L'altre dia vaig fer una pausa a la feina i vaig sortir a passejar fins a la propera Rambla del Poble Nou. La meva intenció no era només estirar una mica les cames, per no estar tota la jornada assegut davant l'ordinador, sinó passar per la fruiteria a comprar una cosa que tenia al cap feia dies. Vaig tornar a la redacció amb una bossa amb tres naps blancs, i com que la bossa era transparent i els vaig deixar a sobre la taula, van despertar la curiositat de molts companys i companyes que no n'havien vist mai cap. Quan els deia que eren naps, tots deien el mateix: "ah, allò que es tira al 'caldo'". I tot seguit, la pregunta: "i per què en vols tants?".
Efectivament, de naps la majoria en comprem un, com comprem una xirivia, un tronc d'api, un porro i tres pastanagues per fer escudella, però no li donem un valor gastronòmic propi, excepte en algunes comarques on tenen variants com el nap negre, molt apreciades en la cuina tradicional.
El nap no deixa de ser un tubercle, l'arrel d'una planta, com les patates, les nyàmeres o els salsifins, ara tan apreciats a l'alta cuina. Per què, doncs, els donem tant poc valor?
En una de les demostracions que vaig veure al Fòrum Gastronòmic de Girona, em va encantar l'ús que en feia el xef del restaurant Capritx de Terrassa, Artur Martínez, que fa poc ha estat al programa Cuines de Tv3, presentant aquesta versió més senzilla del plat que va fer al Fòrum. És un plat en el qual el nap és el protagonista; sí, l'humil nap protagonitza un plat en aquest restaurant que acaba de rebre la primera estrella Michelin. 
Per això vaig comprar naps l'altre dia; perquè, inspirat pel cuiner terrassenc, ja tenia al cap un parell de receptes que volia posar en pràctica. Aquesta n'és la primera.
Si el nap és un tubercle com la patata, per què no en podem fer una crema o un puré, o un puré cremós? Em semblava que podia ser una bona alternativa i una bona base per sustentar ingredients dispars, tant els senzills d'aquest plat, com una bona botifarra negra i una cansalada ben magra, com els més cars que vaig fer servir en l'altra recepta. I no em vaig equivocar.
Amb la cansalada també vaig experimentar la cuina al buit que cada vegada em crida més l'atenció, sobretot veient les demostracions dels germans Roca. Com que no tinc ni màquina d'envasar al buit ni un 'roner' per coure, vaig adoptar una solució casolana. Primer, vaig demanar a la carnisseria que m'envasessin al buit un tros de cansalada viada molt magra, i la vaig posar en una cassola alta coberta d'aigua, amb el foc al punt més baix, de manera que mai no arribés a bullir ni passés segurament de 80º. L'hi vaig tenir tres hores, la vaig deixar refredar dins de la mateixa aigua, vaig treure la carn i la vaig posar a la nevera fins a l'hora de servir el plat. Va quedar extraordinàriament melosa
El puré cremós el vaig fer posant a bullir els naps tallats petits, fins que van ser tous, els vaig escórrer i els vaig tornar a posar al foc amb una mica de nata, i després al túrmix, perquè quedés un puré cremós molt fi. El vaig condimentar amb sal, pebre blanc i una mica de nou moscada.
A l'hora de servir el dinar, vaig tallar un tros de cansalada per cada comensal, que va molt bé perquè un cop freda s'endureix, la vaig posar en una paella antiadhererent ben calenta amb una gota d'oli, i la vaig salpebrar mentre s'enrossia per tots els costats. Vaig tallar un tros gruixut de botifarra negra ampla i també la vaig passar una mica per la paella, es fa de seguida.
A la base d'un plat fons hi vaig posar el puré, a sobre la cansalada i al costat, la botifarra negra, i sobre el puré, oli de 'tartufo bianco', un oli de tòfona blanca italiana que dóna a aquestes preparacions un toc molt especial.
Vaig disfrutar com un enanu, si em permeteu els barbarismes.