de pensar i cuinar un banquet de noces

No, no he deixat pas el periodisme ni em plantejo dedicar-me professionalment a la cuina, però el titular no és només sensacionalista, s'ajusta força a la darrera experiència gastronòmica que hem tingut la Marina i jo, i que va consistir a organitzar i cuinar un dinar de casament a Castellar del Vallès.

Els nuvis són amics, d'aquí la confiança dipositada en una parella com nosaltres sense experiència en esdeveniments d'aquest tipus; però va ser un encàrrec professional, vull dir remunerat, ni que sigui a preu d'amics, i malgrat la feinada que comporta perquè hi havia un total de 36 convidats i vam optar per un menú llarg de més de 15 platets, inclosos el pastís i els bombons del cafè, ens ho vam agafar amb molta il·lusió i el resultat ens va deixar molt i molt contents perquè tant nuvis com convidats van quedar gratament sorpresos i molt satisfets, i ja ens han fet propostes per repetir l'experiència.

Una experiència que segurament no hauria pogut viure mai si no fos per la Marina, que és molt més llançada i valenta que jo i sempre m'anima (i a vegades m'arrossega) a afrontar nous reptes. Fins i tot va comprar unes jaquetes blanques de cuiner i va fer brodar els nostres noms al pit. Gràcies, vida!

menú llarg

Com que el dinar es va fer en una casa particular amb un gran jardí i una cuina prou ampla, però domèstica, no podíem pas servir un banquet convencional, amb plats complerts, perquè ni teníem les cassoles per fer-ho ni les haguéssim pogut escalfar en una vitroceràmica casolana, per més que sigui de cinc focs. Per això vàrem optar per proposar als nuvis un bufet servit al jardí, amb un vermut inicial i un reguitzell de platets que portaríem a dos punts perquè els convidats s'anessin servint.
Això ens permetia avançar una part de les preparacions al dia abans i servir primer els entrants freds mentre anàvem enllestint els calents que acabarien el menú. Negociar els plats entre el que volíem fer i el que agradava als nuvis també va ser un procés llarg, fins aconseguir un menú al seu gust i a l'abast de les nostres possibilitats.
La cosa es va complicar quan a darrera hora va fallar l'àvia que havia de preparar els macarrons per als nens i també vam assumir nosaltres el menú infantil: macarrons amb bolonyesa i beixamel gratinats, i minihamburgueses. També vam assumir a darrera hora el pastís de noces, i els bombons per acompanyar el cafè. Tot un repte, i una gran feinada. Per això, un cop clar el menú, vam haver de'afrontar la feixuga feina prèvia consistent a analitzar les receptes, calcular les quantitats per ajustar-les als 27 adults, fer la llista d'estris necessaris i la llista de la compra, i organitzar les tasques del dia abans i del dia del casament, així com ajustar el ritme de sortida dels plats.

La boda va ser un dissabte, i el divendres ens vam agafar festa per dedicar-lo, a primera hora, a les compres, després a la planificació 'in situ' amb els nuvis, i després a cuinar, fins ben entrada la nit.

El dia del casament també ens hi vam posar ben d'hora, per tenir-ho tot a punt a migdia, encara que, com és habitual, nuvis i convidats van arribar tard i la festa es va allargar fins al punt que el pastís el van tallar cap a les set.

platets diferent

El menú, ja ho he dit, es va decidir i adaptar a les possibilitats de la cuina, i va començar amb un vermut amb xips de verdures, olives variades i llonganissa de Ca la Isabel de Moià, un èxit segur.

Després va arrencar el festival  de platets, amb una amanida que cada comensal es podía muntar al seu gust, una taula de formatges artesans de l'Alt Urgell i musclos amb vinagreta de verdures.

També vam servir tres patés diferents per sucar-hi 'nachos' i torradetes, salmorejo amb llagostí i cons de brandada de bacallà amb ous de peix. Ja en platets individuals, caponata (amanida siciliana d'albergínia, una debilitat de la núvia) i calçots confitats amb salsa romesco i bacallà fumat.

Com a tapetes calentes, farcellets d'espàrrecs de marge amb cansalada ibèrica i croquetes de pastanaga amb maionesa d'espècies orientals, i els dos plats forts, medalló de rap amb gamba en salsa de marisc i melós de vedella (galta) al vi negre amb ceps.

Per refrescar els paladars abans del pastís, unes safates de pinya natural tallada molt fina i marinada amb mel i llima, una recepta molt senzilla de Ferran Adrià que sempre triomfa, i el pastís. La Marina va preparar per als nuvis el pastís que havien triat, un brownie de nous i gerds, i per acabar l'àpat amb els cafés, també els va fer un assortit de bombons.

un ofici dur

La de cuiner és una feina dura, ho sé i sempre ho he dit davant dels que creuen que és una feina amb glamur: la cuina profesional no té res a veure amb el que veiem a la televisió, està sotmesa a un horaris capgirats, no sempre està ben pagada, treballes quan la gent gaudeix de l'àpat, sempre a peu dret... però també pot ser gratificant, si t'agrada i si tens un públic receptiu i agraït com el que vam tenir nosaltres.

A banda de constatar totes aquestes coses que ja sabia, l'experiència em va permetre  comprobar coses que també intuïa però que no havia hagut d'afrontar mai, com preparar els escandalls de cada recepta; ajustar les compres perquè no sobri menjar ni en falti; regular els temps perquè no hi hagi esperes entre els plats, etc.

Tot just acabar, vaig dir i em reafirmo: serà un plaer repetir l'experiència, però no gaire sovint!

A l'hora del pastís també va venir l'Arlet a donar un cop de mà :-)

el vídeo va matar les estrelles de la ràdio, l'instagram està matant els blogs?

M'ha dit la Marina aquest matí de diumenge, mentre mandrejàvem al llit com poques vegades podem fer, que el blog, aquest, ja no és el que era, que a ella li agradava llegir-lo perquè parlava de les meves coses, sovint també d'ella, i ara no. 
Té  raó, perquè veig que sóc víctima de l'evolució mateixa de les xarxes, i tinc clar que l'instagram, potser també el facebook, s'està menjant molt blogs, i altres, com aquest, van passant sense... anava a dir sense pena ni glòria, però tampoc éx exacte.
Segueixo tenint moltes visites, i ho agraeixo, perquè el que té de bo el blog és que sempre hi és, i si un dia algú vol aprendre a cuinar un conill en quaranta minuts o saber alguna cosa més de les rabassoles o múrgules (són entre les entrades més vistes d'aquest mes), el senyor google els portarà a aquesta humil pàgina personal.
Però en el dia a dia, quan cuino plats nous, no corro a penjar la recepta i la seva història al blog, com feia abans, en part perquè no tinc el mateix temps ni les mateixes obligacions que abans, i en part, també, perquè és més senzill fer una foto i penjar-la a l'instagram, on no cal donar gaires explicacions perquè segurament la gent no les llegeix, sinó que deixa un m'agrada perquè li agrada la foto, o per compromís, però sense entretenir-se gaire a pensar què hi ha al darrere.
La imatge és el que mana ara, i instagram és imatge, mentre que el blog és a més explicació i reflexió, els blogs els fem gent que ens agrada escriure o simplement que volem explicar coses amb paraules.
Aquest mea culpa és una reflexió escaient quan el blog fa pocs dies, l'11 de març passat, que ha complert 9 anys. Nou anys que han estat dels més intensos de la meva vida, que ja comença a ser llarga, i que heu pogut anar seguint els lectors d'aquest blog perquè en molts posts hi he anat deixant escrites pinzellades, petits fragments d'aquesta vida.
Disculpeu-me els que ara ho trobeu a faltar, però com he dit moltes altres vegades quan he reflexionat aquí sobre aquests temes, un blog personal és com la vida i aquesta està feta d'èpoques i moments diferents, i segurament ara la meva vida és més plàcida, més feliçment tranquil·la, i no sento tan íntimament el desig d'explicar-me.
Pel que fa a les receptes, prometo seguir penjant-ne amb una freqüència una mica més alta, que mai arribarà a les 230 publicacions del primer any (i això que vaig començar al març!), però sí que vull arribar als 10 anys d'aquesta Cuinagenerosa orgullós de la feina feta i, si pot ser, havent assolit les 1.000 entrades.

Que acabeu de passar un bon diumenge!

gambes a la planxa (en memòria del meu pare)

La vida és injusta i cruel a vegades, i s'acarnissa amb els que menys ho mereixen, amb els que han estat bons, i no els premia amb un traspàs plàcid sinó que els reserva una agonia llarga i lenta, fins que la mort esdevé un alliberament.
Dimecres va morir el meu pare fruit d'una cruel malaltia, i des de molt abans ja tenia al cap aquest article recordatori, perquè li devia, perquè entre les moltes coses que em va ensenyar, probablement també em va ensenyar a apreciar el menjar, que és el que m'ha portat i justifica escriure aquest blog.
El meu pare, el David, va néixer a Castellterçol, a la mateixa casa on ha mort 86 anys després; va néixer abans de la guerra, la que no necessita majúscules ni més precisions perquè ha marcat tant la història de la gent del nostre país que no calen més definicions. I néixer abans del 31 vol dir passar tres anys de guerra i molts de postguerra, vol dir viure misèries i privacions, vol dir viure una vida marcada.
Al meu pare li agradava menjar, no amb el delit i l'excés que la misèria va provocar en molta gent, perquè el pare no era home d'excessos, era un home moderat en tot i com que primer era la seva família, ell només es permetia alguns capricis de tant en tant, quan la situació seva i la del país es va anar normalitzant.
Però li agradava menjar, i sovint ho compartia amb mi, que sóc el fill gran. Per exemple, quan els dissabtes em duia a Granollers al metge, que durant molt de temps va ser sovint perquè quan no tenia un all tenia una ceba. Si per l'hora anava bé, quan arribàvem en autobús, perquè mai no va tenir cotxe, em duia a esmorzar al mercat, que ell ja sabia que és un lloc de fiar i on sempre es menja bé. Allà li agradava demanar uns calamars a la romana que per mi encara tenen un record insuperable, potser per això difícilment en demano mai enlloc.
Home de poble de l'interior, tenia el porc, les verdures molt a prop, però a ell també li agradava molt el peix, una sarsuela era un plat de festa major. I sempre l'hem associat, potser al final de manera una mica exagerada, amb el gust per les gambes. Alguna vegada que baixava a Barcelona s'ho feia venir bé per tenir una estona per escapar-se a algun dels xiringuitos de la Barceloneta a menjar-se un platet de gambes. Segurament recordo especialment un d'aquests locals perquè a vegades també m'hi va dur, El Rey de la Gamba.
A casa sempre ha cuinat la mare, una bona cuinera que m'ha ensenyat moltes coses, però que sempre ha dit que no li agradava la cuina. Tot i així, se n'ha fet un tip, de cuinar, i els meus fills, els seus néts grans, són dels que poden presumir que els macarrons, o l'arròs, ningú els fa tan bons com l'àvia. Ni jo, és clar. Però el pare gairebé sempre es feia el sopar, perquè volia coses que potser la mare no li feia, una mica de botifarra negra, cansalada, coses que probablement no li convenien gaire.
També es cuidava de plats que no entraven en el menú habitual, com els cargols. S'encarregava de purgar-los, coure'ls i preparar la vinagreta en la qual, assegut a la seva falda, em va ensenyar a sucar els cargols després de treure'ls amb cura de la seva closca amb l'ajuda d'un escuradents. Igual que, també assegut a la seva falta, sucava galetes amb vi dolç (suposo que molt rebaixat amb sifó), cosa que ara seria impensable, com és impensable donar pa amb vi i sucre als nens, i jo també n'havia menjat.
Els seus néts grans el recordaran com el rei del vermut o l'aperitiu. Encara que la mare fes un dinar suficient o fins i tot copiós el diumenge, ell a última hora sempre treia la bossa de patates, les escopinyes, les olives i la llonganissa. Els nens esperaven aquest moment i sempre tindran la imatge de l'avi inclinat sobre la taula tallant rodanxes molt fines de llonganissa. Agafava l'autobús i se n'anava a Moià a fer els seus encàrrecs, però sempre amb temps per passar per Ca la Isabel a buscar una llonganissa, o dues, perquè a mi me n'havia regalat sovint, i imagino que als meus germans també. A casa, els meus fills es delien per 'la llonganissa de l'avi', ben sequeta, tallada molt fina.
Quan em vaig fer gran vaig tenir ocasió de cuinar per ell gambes i moltes altres coses, tot i que sempre es resistia a venir a dinar a casa perquè no volia molestar, preferia convidar-nos a casa seva. Els darrers mesos, quan ja no sé si ho podia apreciar, i en tot cas, no m'ho podia dir, sovint he preparat per a la mare platets que amb gambes i que després fossin fàcils de triturar, perquè ell també en pogués gaudir.
El meu pare no va ser un gurmet ni molt menys un foodie, perquè era un fill de la postguerra, senzill, treballador i honest i tot això li hauria semblat una collonada. Simplement, era un home que sabia apreciar el menjar i en gaudia, sabia què és passar necessitats i el valor de tenir assegurat el plat a taula cada dia, era un home moderat que no s'excedia en res, ni menjant, ni bevent. Però li agradava fer les dues coses i segurament, entre tantes altres coses, també li dec haver-m'ho ensenyat.
Espero que allà on sigueu, pare, tinguin unes bones gambes per a vos!

cuina de nivell universitari

Des que era adolescent que escric en mitjans, des de la revista del Moianès de la qual vaig acabar sent director fins a l'agència de notícies on treballo ara: està clar que la meva vocació ha estat el periodisme, la meva professió. El que no tinc tan clar és què faria si hagués de decidir ara quina carrera estudiar: probablement no seria la mateixa, probablement em matricularia en una escola de cuina.
Quan jo estudiava, la cuina no gaudia, ni de bon tros, de la mateixa consideració que té ara, ni els estudis tenien l'actual nivell universitari. Com a molt, de formació professional. Avui, a Catalunya hi ha diverses escoles universitàries d'hostaleria i turisme, públiques i privades, en les quals es poden estudiar, a més de gestió hotelera, graus de restauració i gastronomia, combinant els estudis teòrics amb la formació pràctica.
Em sembla que ja m'ha passat el moment per matricular-me en una d'aquestes escoles, però dies enrere em van plantejar l'oportunitat de visitar una de les més prestigioses, pionera en moltes coses i amb un ampli prestigi a l'exterior que fa que el seu alumnat sigui un terç català, un terç espanyol i un terç de la resta del món: l'Escola Universitària d'Hoteleria i Turisme de Sant Pol (EUHT StPol).
La de Sant Pol no és una escola universitària a l'ús, és un hotel-escola pioner (el primer a Europa) que des del 1966 forma especialistes en gestió hotelera i turística amb un lema que no ha canviat: aprendre fent. Per això, l'escola ha estat sempre inseparable de l'hotel, el Gran Sol de Sant Pol, on els alumnes estudien i treballen a l'hora i aprenen que la cuina, com l'hostaleria en general, és una feina sense horaris que exigeix molta dedicació i sacrifici, que no distingeix entre avui i el dia de Nadal o de Cap d'Any ni entre el dia i la nit.
L'Elia García, responsable de comunicació i màrqueting, i la seva companya Núria Nuno, ens van acompanyar a l'Anna Genís (Llepadits) i a mi en una exhaustiva visita a les instal·lacions del centre, situat just davant del mar, al qual hi ha unes vistes immillorables des de les classes.
La visita la vam fer al febrer, durant els dies de celebració de la Setmana Gastronòmica d'Hivern (en fan una per cada estació), que només és una de les moltes activitats que organitza l'escola per a les pràctiques (i el lluïment) dels seus alumnes, que dissenyen i elaboren els plats que se serviran durant la setmana als clients del restaurant de l'hotel.
Com que l'escola va néixer dins de l'hotel, es veu de seguida que es tracta d'un ensenyament en què la teoria i la pràctica són totalment indissociables, perquè les classes i el servei a la cuina, al restaurant, a la recepció o al bar s'alternen sense parar.

Al centre s'hi poden cursar estudis de tècnic en gastronomia i restauració (amb les especialitats de cuina i serveis de restauració), el que abans era la Formació Professional, i el grau universitari de gestió hotelera i turística, amb tres branques: direcció hotelera internacional, direcció de restaurants i events i gastronomia i direcció de cuina. Els graus universitaris tenen un percentatge més alt de teoria, un 70%, i la resta és treball pràctic.També s'imparteixen màsters en 'hospitality management' (en anglès) i en arts culinàries i direcció de cuina.
Lluís Serra, director de l'escola, ens va explicar durant el dinar en el qual vam tastar els plats dels estudiants seleccionats per la setmana gastronòmica d'hivern, que ensenyen als seus alumnes "perquè siguin jugadors de primera divisió, no de segona".
El centre presumeix que gairebé el 100% dels seus alumnes (uns 200 cada any) troben feina (un 10% amb negoci propi), gràcies a les pràctiques que els organitza l'escola a l'estiu al mateix hotel i en centres associats. Un cop l'any, se celebra una jornada en la qual les cadenes hoteleres i empreses de restauració interessades acudeixen al centre per presentar-se i que els alumnes puguin triar amb qui volen fer les entrevistes de pràctiques i de feina.
Abans de tastar els seus plats, els alumnes ens van ensenyar en una de les cuines-aula com els elaboraven, i vam poder intercanviar opinions sobre la cració dels plats. Aquest és el menú servit en la setmana gastronòmica d'hivern:

L'EUHT Sant Pol és un centre totalment privat, de manera que, com en totes les universitats privades, la matrícula va totalment a càrrec de l'alumne. Lògicament, això el fa de difícil accés per molts alumnes, cosa que el centre intenta minimitzar amb un sistema de beques.
A canvi, el centre ofereix la seva llarga experiència i els seus resultats, que porten a Sant Pol estudiants de tot l'estat i de l'estranger atrets per la formació i les sortides professionals que ofereixen.

sorteig d'un dinar per a dues persones

L'escola de Sant Pol vol fer un regal als lectors d'aquest blog i ofereix un dinar per a dues persones al restaurant de l'hotel Gran Sol. Es tracta d'un menú elaborat per professors i alumnes de l'escola consistent en aperitiu, tres plats i postres, que canvia cada setmana segons els productes de temporada, i que podreu gaudir qualsevol dia de la setmana per dinar o per sopar. En aquest enllaç podeu consultar el d'aquesta setmana, mireu-ho que val la pena!
Per participar en el sorteig d'aquesta obsequi, només heu de deixar un comentari en aquesta entrada dient que hi voleu participar i clicar 'M'agrada' a la pàgina de Cuina generosa a Facebook o a Instagram, si encara no ho heu fet.
Dimecres vinent farem el sorteig i anunciarem el guanyador del premi. Sort a tots!

ostres... més d'un milió!

Foto: Marina Antúnez

Quan ho he vist, he estat temptat de no dir res, perquè cada vegada m'agrada menys això de l'autobombo, però renoi, és una xifra tan rodona que no me n'he pogut estar: cuina generosa supera el milió de visites!
Suposo que el traspàs devia succeir entre abans d'ahir i ahir, però me n'he adonat avui, i si ho dic és només perquè em sembla de bona educació donar les gràcies quan et fan un regal, i entre tots els que ara em llegiu i el que han vingut alguna vegada durant aquests últims anys heu fet saltar el marcador de visites de blogger a les set xifres, una fita que no està malament per a un blog en català, malgrat que comenci a ser ja una mica veterà.
Fa més sis anys que l'alimento i durant aquest temps hi he anat abocant una bona part de mi, només la que vull fer pública, és clar, però una part important, al cap i a la fi: ho sabeu prou bé els lectors, que no sou pocs, que us manteniu fidels des d'aquell llunyà 2008 i que a vegades m'heu demostrat que sabíeu coses meves que jo ni recordava.
Segueixo mirant i m'adono que he publicat fins ara 800 entrades justes (aquesta és la que fa 801), la majoria receptes pròpies que us he explicat com m'agrada fer-ho, tal com raja, que és com m'agrada també cuinar, deixant-me endur per l'instint, els records, els coneixements adquirits...
També veig que acabem de passar de 10.000 comentaris, un motiu més d'agraïment, ja que si a més de tenir la paciència de llegir, la teniu de dir-me alguna cosa sobre allò que us he explicat, no trobaré les paraules per donar-vos les gràcies.
En fi, que sense adonar-me'n han passat els anys, han anat apareixent articles nous i heu seguit venint amb fidelitat o bé ocasionalment, però heu vingut i per a mi això és el que importa, saber que hi ha algú a l'altra banda i que val la pena seguir esforçant-se per tota aquesta gent. 
Per tant, us seguiré donant la tabarra, no patiu, mentre em segueixi agradant la cuina i la comunicació en el sentit més ampli i proper que és el que permet un blog com aquest.
Podria recórrer al tòpic i donar-vos un milió de gràcies, però no ho faré. Només us diré: Gràcies i cap als dos milions!

de debilitats, confessions, reconeixements i consells (i una recepta fàcil d'arròs amb rap)

Arròs amb rap

el principal aliment del món (72)
 
Sóc humà, amb tot el que això suposa, vull dir que sóc dèbil i sovint faig el salt als meus principis; per exemple, que el brou per a l'arròs sempre es fa a casa: aquesta setmana he fet servir dues vegades brous preparats. I no només brous brous, sinó brous d'aquells que ja porten també el sofregit. Vol dir que he fet dos arrossos amb ben poca feina, i a sobre m'han agradat i han agradat als altres comensals. Els meus principis trontollen...
Tinc un atenuant, i és que som de vacances, en un apartament que ens han deixat a Palamós, i ens vam endur estris de cuina i algunes provisions, sabedors que l'amo del pis no és gaire cuinetes i temíem no trobar moltes coses per a nosaltres imprescindibles. Per exemple, una olla per preparar el brou i una cassola per fer arròs!
Amb una cassola d'alumini fos que em van regalar fa temps els meus fills, he fet dos arrossos molt bons, un pràcticament de res, amb arròs i fumet i uns musclos per guarnir, i un altre de rap. Però em sento com si només fos meva una part del mèrit, perquè a casa quan faig arròs sempre preparo jo el brou o el fumet, o en faig servir algun que he congelat abans.
Entre les coses que vam portar amb nosaltres hi havia dos brous preparats, un fumet de peix en ampolla de la marca Ostargi que vam comprar al supermercat Aldi; l'envàs de vidre ja permet veure clarament que el contingut ha de ser molt bo, té un color vermell i una textura que només pot ser degut al marisc emprat, i l'etiqueta confirma l'absència de cap mena de conservant o similar. Per això el vam comprar fa temps, i dilluns ens el vam portar cap a Palamós.
Dimarts vam anar a mercat i el peix estava molt car, de manera que només vam comprar musclos, que vam fer de primer simplement oberts al vapor. Per al segon, vaig preparar un sofregit ben llarg de ceba i pebrot verd, hi vaig tirar un bon arròs del tipus bahia del Molí de Rafelet, unes quantes voltes i el brou calent. Hi vaig afegir també una mica del suc d'obrir els musclos i, quan l'arròs va ser fet, en vaig posar uns quants per sobre sense closca per guarnir la cassola. Aquest arròs tan senzill estava realment deliciós, perquè el brou, que és la base d'un bon arròs, és realment bo, i a més em sembla recordar que no era pas gaire car.
El brou que va quedar el vaig utilitzat en un suquet de llobarro que vaig fer dimecres, que teníem convidats, i la veritat és que també va quedar molt bo, gràcies al peix i també en bona part al fumet esmentat, que va accentuar el sabor de la salsa i, per tant, de les patates, la millor part del suquet.
Ahir van venir la germana de la Marina i el seu company a dinar, va ser una decisió de darrera hora, del mateix matí, i no teníem gaire temps per anar a comprar ni dissenyar un menú gaire complicat. Jo havia sortit amb bici al matí, i després volíem anar una estona a la platja, que la vida durant les vacances és dura i sempre tens el temps ocupat, de manera que vaig pensar que aprofitaria una cueta de rap que havíem comprat el dia abans per al dinar d'ahir i en faria un arròs. Com que vam comprar la cua neta, no tenia el cap per preparar el fumet, però comptava amb un altre brou, un per a paella amb sofregit inclòs que ens havia enviat la casa Aneto. Em feia una mica de por, perquè volia quedar bé i desconeixia el producte, però em vaig arriscar, que ja us he dit que tot el matí estava molt enfeinat.
Faig tallar el rap a daus, els vaig salpebrar i els vaig fregir lleugerament en oli a la cassola; en el mateix oli hi vaig posar a sofregir, a foc lent, ceba i pebrot verd ben picats, durant tres quarts o una hora ben bons, mentre anava preparant la resta del dinar: amb uns tomàquets casolans i un oli de producció pròpia que ens havia portat la convidada del dia abans, vaig fer una amanida, afegint-hi una mica d'all picat: deliciosa, perquè els dos productes ho eren. I un parell de tapetes d'entrants: musclos oberts al vapor i unes gambetes de Palamós simplement passades per la planxa, que havien portat els convidats i que no podien ser més bones.
Quan la ceba i el pebrot van estar ben confitats, hi vaig afegir l'arròs, el mateix del Delta, de producció artesana i molt recomanable, i quan els grans van començar a ser transparents, hi vaig abocar el brou de l'empresa d'Artés. Uns minuts abans d'acabar l'arròs, hi vaig posar per sobre els daus de rap perquè s'acabessin de fer. Passats els 15 minuts de rigor, vaig apagar el foc, vaig guarnir el plat amb una mica de julivert picat, i vaig tapar uns minuts la cassola perquè s'acabés de fer. Va quedar un arròs grenyal, com a mi m'agrada, i com li agrada també al Jaume, tot i que no tant a la Marina i la Clara, que l'haurien preferit un punt més fet.
El sabor, però, ens va agradar molt a tots i em va portar a replantejar-me alguns prejudicis sobre l'ús de precuinats a casa. A nosaltres ens agrada cuinar, ho sabeu prou bé: coure'ns el gra, prepar-nos les melmelades i les salses, els brous i demés bases que també es troben al mercat, i cada vegada de més qualitat.
Val la pena seguir comprant peix de roca, o un cap de rap, per fer un fumet per a l'arròs o els fideus? Segurament sí, si t'agrada molt la cuina, com a nosaltres, i tens temps per dedicar-hi, però és clar que si no és així, i amb els bons productes que trobem ara, no treu mèrit recórrer a aquestes preparacions. Segurament l'arròs de rap d'ahir no era tan meu com si hagués preparat jo mateix el brou, però segurament també si ho hagués fet el resultat no hauria pas estat ni millor ni gaire diferent.
Al final, el que compta és el gaudi que provoques a la taula, i amb aquest àpat vam gaudir molt, tant del menjar com de la companyia.
Ah! I de la beguda, que també hi ajuda. La Clara ens va portar un blanc de l'Empordà, un Magenc del 2013, un dels vins premiats que apareixen en el seu llibre Els 100 vins catalans que cal conèixer (SD Edicions), una altra recomanació, la darrera, que us faig avui.

què busco quan surto a sopar i no puc anar al celler de can roca

Fa dies que dono voltes a unes quantes idees relacionades amb el boom de la cuina i la gastronomia, les modes, la veritat i l'aparença... Avui, en un esmorzar de forquilla amb gastroblocaires que procurem fer cada mes, he vist que les propostes que ens ha ofert el cuiner resumien força aquestes idees que em voltaven pel cap, perquè segurament la millor manera d'explicar una cosa és fer-ho amb exemples clars i planers que no calgui explicar massa. Si has de donar moltes explicacions, és que no et saps fer entendre prou, i imagino que tots els que escrivim ho fem perquè ens entenguin. O gairebé tots.
M'embafa voltar pels carrers d'una ciutat i trobar quaranta locals de tapes i uns quants restaurants temàtics més que van apareixen entremig i que també es van repetint, com les cadenes que ofereixen bols de fideus orientals i altres per l'estil.
Sembla com si al nostre país no es pogués menjar d'una altra manera que no fos de tapes, i sota aquest nom trobem de tot, des de bars que n'han ofert de tota la vida, des que la tapa era un acompanyament de la beguda o un aperitiu abans d'anar a dinar, fins a restaurants més o menys avantguardistes que ofereixen els seus experiments sota el paraigua d'un nom tradicional com el de la tapa, passant per alguns restaurants, a vegades semblen la majoria, que han optat per aquest format per sortir de la crisi oferint en format reduït el mateix que abans no aconseguien vendre en plats més grans, sense ni plantejar-se millorar-ne la qualitat i el preu.
A mi m'agrada molt, menjar de tapes, en el sentit de racions petites que permeten tastar moltes coses en lloc de fer un àpat tradicional de dos plats i postres, i que a més permeten menjar fora de casa a un preu més contingut que si optes per la carta. Com que normalment vaig acompanyat d'un altre espècimen gastrocuriós de mena, hem menjat una bona colla de plats de patates braves, peixos diversos fregits i demés propostes habituals als bars i restaurants de tapes, amb resultats desiguals; fa pocs dies vam trobar, a tres cantonades de casa, un bar de tota la vida on ens van fer unes carxofetes laminades finíssimes, arrebossades i fregides, i un cazón en adobo com només n'havíem menjat a Andalusia. Es diu El Mesonet de Manel i és a Castellar, i segurament no hi havíem entrat abans perquè, com el seu nom indica, és un mesón que de fora no crida massa l'atenció, però el Manel s'ocupa d'aconsellar-te, servir-te amb celeritat, es nota que coneix l'ofici i sap triar la matèria primera i els cuiners que no el faran quedar malament. Vull dir que és un senyor que de tapes en el sentit de platets d'aquests tradicionals que no passen mai de moda, en sap un niu. En sap molt més, és clar, que els promotors de locals que intenten, o aconsegueixen, estar de moda amb un nom més estudiat que el del Mesonet, amb el disseny d'un estilista famós i l'assessorament d'un xef reconegut que presta el seu nom a l'invent segurament sense posar-se mai darrere els fogons.
Segurament per això, cada dia obren nous restaurants però en tanquen tants o més, mentre el Manel segueix a la porta del seu Mesonet xerrant amb els clients de la terrassa o aconsellant què té de més bo aquell dia a la cuina.
Aquests locals de moda solen convidar periodistes i bloguers a la inauguració o a menjar, els afalaguen perquè en parlin bé i aconsegueixen que a la xarxa apareguin moltes fotos de l'evento, i dels plats, sempre amb comentaris elogiosos que sovint no lliguen gaire amb allò que es veu a la foto. A vegades he interrogat els autors de les fotos sobre la qualitat dels plats que ensenyen a la xarxa, i a la pregunta de si eren bons, més d'una vegada la resposta ha estat senzillament no. Però no ho has dit, penso.
Avui, en Xesco Bueno ens ha fet a Ca l'Esteve una fritada sensacional, amb productes del mar i de l'hort propi amb arrebossats diferents: només amb farina, amb cereals (corn flakes), en tempura... Hi havia carbassó, calçots, carxofes, gambes blanques, calamars, anques de granota... anques de granota, sí! On us han servit darrerament anques de granota? Jo només en veig en restaurants xinesos, i és una menja exquisida. Com les rodanxes de calamars arrebossades amb corn flakes, extracruixents, o els calçots en tempura...
El menú d'avui no era temàtic, com altres vegades, i a la Marina li ha semblat, segurament amb raó, una mica dispers, sense el fil conductor que sol tenir, però tenia tots els ingredients que busco en un restaurant:
- una mica de modernitat, innovació, experimentació, digueu-n'hi com vulgueu: un cava sòlid de remolatxa amb olives farcides arrebossades, per començar. Curiós, i de resultat efectiu, segons hem coincidit la majoria.
- clàssics moderns: una amanida de ruca de l'hort de la casa amb pernil d'ànec i parmesà. Massa forta de sal, en aquest cas, però un concepte clar, modern, amb elements propers i de qualitat.
- clàssics clàssics que aconsegueixen sorprendre't: el plat de fregits que us he explicat abans. Quan menges de tapes no falten mai, els fregits, però heu vist mai una combinació com aquesta de peix, carn (les granotes són carn o peix?) i verdures, i amb una varietat així d'arrebossats?
- més producte i proximitat: trio de botifarres pensades pel xef i embotides per un parent de la família que és cansalader. Botifarra cura normal, carn i cansalada amanida amb sal i pebre, tradició immillorable. Botifarra amb formatge roquefort, curiosa, per a amants d'un ingredient dominador. Botifarra amb alls tendres, elogi unànime, magnífica combinació que tindrà llarg recorregut. Acompanyades amb unes mongetes del ganxet del Vallès, més proximitat, més quilòmetre zero, sense pregonar-ho a cada moment.
Com el vi: ja he explicat a vegades que se'l fan ells, bàsicament el patriarca de la família i el fill de nom i cognom idèntics que l'any passat ens van convidar a la verema. Avui, l'elegit era un syrah de producció limitada, només 1.000 ampolles, un "syrah malparit" segons Esteve Esteve, sense fusta, amb domini de la fruita, amb la seva acidesa i un punt amargant característic. Un gran vi per aquest esmorzar i per beure lleugerament fresquet aquest estiu en qualsevol sopar a l'aire lliure.
No sé si he aconseguit explicar per què aquest esmorzar reflecteix allò que busco quan em gasto els diners en un restaurant.
Normalment, quan treballem no anem a fer menús del dia, ens emportem la carmanyola, i quan sortim és per sopar o perquè som de viatge, i busquem coses que no fem normalment a casa. L'ideal seria, no cal dir-ho, tenir diners per pagar els millors restaurants: amb una mica de coneixement, en aquest país pots menjar molt bé, i és impossible que surtis decebut si vas a sopar al Celler de Can Roca. 
Si no vas a un bar de menú ni a un restaurant estrellat, segurament busques menjar per vint o trenta euros, si no és un dia especial, fins i tot una mica menys si busques un lloc informal i no demanes ni estovalles de fil ni copes de cristall. Aleshores has d'assegurar molt bé el tret, i no és fàcil, per això no busco que em donin per aquest preu el mateix que els germans Roca, però odio per sobre de tot els fregits oliosos, les braves estovades amb una salsa que no pica i les croquetes que no saps de què són. Intento seguir els criteris que he esbossat aquí i busco que no em sàpiga greu pagar el compte, encara que no sigui massa elevat, que és el mínim que hem d'intentar aconseguir sempre.
Ah! l'esmorzar de Ca l'Esteve ens ha costat 10,5 euros, inclòs el vi, una macedònia de fruites de l'hort i unes coques amb tomàquet que em tornen boig. I les dues ampolles que me n'he endut, el syrah i el blanc, 7,5 euros. Ja sé que el preu del menú (el dels vins és el de venda al públic) és preu d'amics, segurament només vol cobrir costos i no paga el carinyo que hi posa el Xesco, però per una cosa així en molts llocs ens n'haguessin cobrat no el doble, sinó tres vegades més, i segurament més mal fet. No sé si m'he explicat.

dues entrevistes radiofòniques

De tant en tant, alguna emissora de ràdio em crida per parlar d'aquest blog, i procuro deixar-ne constància aquí. Aquest dissabte em van entrevistar al Programa Pagesos de Ciutat de Ràdio Santa Perpètua, que s'emet per la Xarxa a tot Catalunya. Si la voleu escoltar, només dura cinc minuts i explico al final un parell de receptes amb les verdures que més m'agraden, faves i albergínies.
Ja fa més temps, el 14 de gener, el Jordi Rius em va convidar al seu programa B de blog de Ràdio Castellar; va ser una entrevista en profunditat, molt més llarg (dura 36 minuts).
Si us ve de gust escoltar-les, us les deixo aquí al costat, a la columna de la dreta.

regals de nadal amb valor social

Quan arriben les festes nadalenques, a tots ens agrada fer regals, i segur que si hi ha algú que no li agrada, també en fa per no ser menys i quedar bé. Sigui com sigui, a vegades acabem comprant productes d'alimentació, perquè generalment són una aposta segura: un bon vi, uns dolços, algun producte gurmet dels que no solem menjar cada dia sempre són regals agraïts. I més ara, que allò de les paneres que donaven les empreses als seus treballadors per Nadal em fa l'efecte que ha passat bastant a la història.
Dies enrere em van convidar a Barcelona a la presentació d'una campanya que pot ser útil si volem fer un regal d'aquests, i que em ve de gust publicitar aquí perquè té al darrere unes iniciatives que val la pena recolzar.
La campanya es diu #detalls amb valor, i la promouen la cooperativa l'Olivera i l'Associació Alba, dues entitats que donen feina a persones amb discapacitats o en risc d'exclusió social. Els primers elaboren olis i vins a l'Urgell, i Alba, que treballa a les comarques de l'Urgell i la Segarra, entre d'altres té un obrador de galetes artesanes, El Rosal.
Les dues entitats s'han ajuntat per oferir aquests detalls amb valor, lots de Nadal que cadascú pot personalitzar al seu gust amb els olis, els vins i les galetes (neules, arrugats, etc.) que elaboren ells mateixos, i amb altres aliments (formatges, patés, sals, vinagres, mels, etc.) d'origen ecològic, elaborats artesanalment o en centres especial de treball. És a dir, productes amb valor social que, a més a més, com vam poder comprovar en l'acte de presentació, tenen una gran qualitat. 
Els productes que es poden incloure en les cistelles o lots (els podeu veure aquí) hi ha els arrugats, les galetes més venudes de les que s'elaboren al Rosal. No van néixer, però, d'un estudi de mercat ni són producte d'anys de pràctica, sinó més aviat a l'inrevés. Són neules, però unes neules molt especials, perquè un dels treballadors de la cooperativa provava de fer neules i no se'n sortia, li quedaven guerxes, les arrugava i les anava deixant en una safata al costat, fins que algú es va adonar que aquelles neules que en lloc de ser llargues i regulars eren com una mena de bola de paper arrugat, eren fins i tot més bones. Ara les venen així mateix o amb xocolata negra per sobre, i són molt bones.

Segurament és una més de les moltes històries que podrien explicar aquests centres que, amb l'esforç de persones admirables i ara gairebé sense suport institucional, ajuden a tirar endavant a moltes altres persones que per si soles ho tindrien realment difícil. Nosaltres els podem ajudar de diverses maneres, i comprar els seus productes i regalar #detallsambvalor n'és una.

ratafia o licor de nous, ritual màgic de sant joan

A l'esquerra, els amfitrions, el Xavi i l'Armengol (en segon terme).

La nit de Sant Joan s'associa a revetlla, foc, petards, coques, tots aquests ingredients que amb els anys hem anat incorporant a la nit més llarga, al solstici d'estiu, al final de l'escola per als més petits, al perfum de les vacances per a tots, a tants significats que hem anat afegint amb els anys a aquesta data que en tantes cultures està envoltada d'un halo de festa i de misteri.
La nit de Sant Joan té molts rituals màgics, és la nit apropiada per collir herbes, moltes herbes, i per donar-los molts usos, entre altres, un molt relacionat amb la temàtica d'aquest bloc, la gastronomia: pels volts de la nit de Sant Joan és quan cal collir les herbes amb les quals es fa el licor de nous o ratafia.
Segons el diccionari de la nostra llengua, la ratafia és un licor fet per maceració en alcohol de nous verdes, però la definició queda molt curta: és el fruit de macerar nous verdes, i herbes, moltes herbes, en un aiguardent, preferiblement un aiguardent anisat. Moltes herbes, però bàsicament tres, totes tres de flor groga i que només floreixen per aquestes dates: la flor de Sant Joan, la sempreviva i l'esparnallac. A més de les nous verdes i d'aquestes tres flors, per fer la ratafia es fan servir moltes més herbes, fins a quaranta segons els elaboradors, i un procés posterior de fermentació que ara us explicaré.
No és pas que de sobte m'hagi tornat un entès en l'elaboració de ratafia, no; al contrari, en sabia ben poc fins avui, que hem tingut la sort de passar el matí amb uns amics collint flors i herbes i elaborant ratafia. Ens n'ha ensenyat Armengol Esparrach, un veí de Castellar del Vallès que fa trenta anys que elabora ratafia i que la fa ben bona, us ho puc assegurar, perquè el primer que hem fet abans de començar a collir herbes ha estat provar el licor que va fer l'any passat, acompanyat d'una magnífica coca de forner que ha portat el Xavi Ruano.
El Xavi ens ha obert Les feixes de Canyelles, un espai als afores de Castellar que ell anomena observatori de la natura i que és un espai natural recuperat, unes antigues feixes abandonades de la masia de Canyelles, que durant dos any, amb dos companys, han convertit en un autèntic verger senyorejat per infinitat de flors i plantes de tota mena. Un lloc ideal per fer visites escolars o d'afeccionats a la natura per conèixer la varietat natural de l'Alt Vallès.

Els ingredients, la primera barreja, la maceració i el resultat final

Comentava mentre ens ho ensenyava, a una colla d'afeccionats com ell a la natura, que segurament qui no fos un 'friqui' de les plantes se'n riuria o voldria passar de seguida a l'elaboració de l'alcohol, però no és pas cert: jo no en sóc pas gaire, d'afeccionat a les plantes, amb prou feines sé distingir les herbes aromàtiques del terrat de casa que faig servir per cuinar, però només de veure aquell bé de deu de plantes, omplir-me el nas amb el mar d'aromes, sentir l'emoció i els comentaris dels meus companys de visita, molt més coneixedors de les diverses varietats i tot i això sorpresos a cada pas per noves espècies, només per això valia la pena la visita.
A més, però, hem après a fer ratafia, a fer-la tal i com li van ensenyar a l'Armengol, que no és com es fa a tot arreu, però que dóna molt bon resultat, ja us ho he dit. El Xavi havia collit nous verdes, i tenia cardamom, canyella, camamilla, til·la i regalèssia, i nosaltres hem collit espígol, fonoll, pericó (o hipèric), farigola, escabellosa (o escapiosa), mata, esparnellac, ruda, romaní, cap d'ase, brots de pi, herba de la pedreta, cua de cavall, orenga, ruda, sajolida, marialluïsa, sabina, boles de ginebró, flors de ginesta, herba romaguera, sàlvia, menta, sempreviva i flors de Sant Joan. Trenta ingredients, si no m'he descomptat, que segons el nostre especialista, aporten gust i aroma, uns, i propietats digestives i medicinals, els altres, cosa que fa que la ratafia sigui més que una beguda alcohòlica. I amb el toc màgic dels ingredients i l'època de la recol·lecció.
Quan hem tingut totes les flors i herbes, hem començat l'elaboració de la ratafia. En una garrafa de vidre preferentment transparent, perquè no impedeixi el pas de la llum del sol, s'hi posen els diversos ingredients, una mica al gust, però seguint algunes regles. Per cada litre d'aiguardent, tres o quatre nous verdes, segons la mida, partides per la meitat, i tres peces de cada ingredient (fulles, flors, fruits o brots, segons el cas). Hem fet servir aiguardent anisat, és a dir, dolç, però també es pot fer directament amb anís o amb aiguardent sec, tot i que en aquest cas cal afegir-hi sucre.
Un cop les herbes i flors al recipient, s'hi aboca l'aiguardent i es tapa amb un drap, perquè transpiri la barreja mentre fermenta, i l'haurem de deixar durant una novena (nou dies i nou nits) a la terrassa, a sol i serena, vigilant només que no li toqui l'aigua de la pluja. Passat aquest període, haurem de colar el licor resultant i posar-lo en ampolles de vidre, preferiblement amb tap de suro, i guardar-les en un lloc sec i fosc durant un any, fins Sant Joan de l'any vinent.
Hi ha qui fa una altra proporció, quaranta herbes i quaranta dies a sol i serena, i aleshores  beuen la ratafia per Nadal, però nosaltres seguirem les indicacions de l'Armengol per obtenir una ratafia tan bona com la que ens ha ofert per donar-nos la benvinguda. 
I tornarem l'any vinent al mateix indret per compartir la nostra ratafia amb els companys d'aquest matí, i segurament tornarem abans a Les Feixes de Canyelles per ensenyar l'indret a algú o bé per organitzar-hi alguna activitat, ja que és un lloc que val realment la pena de conèixer, amb les seves feixes plenes d'herbes de tota mena, els caminets, el rierol que creua l'indret i, sobretot, la simpatia i bonhomia dels nostres amfitrions. 

cruixent de cansalada???

La noia ha agafat unes llesques de cansalada tallada fina i les ha posat a la paella, fins que s'ha fos el greix i ha quedat una rosta ben rossa: un tros de cansalada cruixent, com cal. Però la noia no havia dit que estés enrossint cansalada ni fent cansalada cruixent, sinó que ha deixat anar, com la cosa més natural, que preparava un cruixent de cansalada.
El cruixent havia de servir per arrodonir un plat que no m'ha semblat gaire reeixit, una crema d'ametlla, moscatell i cansalada, i el presentava avui en el programa 'Cuines' de TV3 la cuinera d'un restaurant ubicat en un petit poble del sud, de nom curiós i premonitori: 'Nou Moderno'. La recepta que va presentar ahir anava coixa del mateix peu, també era una actualització d'una recepta tradicional amb algun toc de modernitat. Un toc que, en el cas de la crema amb cansalada, es quedava en el nom d'aquesta darrera vianda: cruixent.
Això m'ha fer recordar una reflexió que ja he fet altres vegades, potser fins i tot aquí mateix: la fina frontera que separa l'avantguarda de l'esperpent, la originalitat de la imitació; la creença, tan estesa, que amb el nom n'hi ha prou, com si el nom fes la cosa, i que refent una carta simplement posant-hi noms llargs, o exòtics, o amb termes que han fet fortuna entre els cuiners estrellats, n'hi ha prou per vendre com a nou i actual allò que no n'és pas.
Llegint les cartes dels restaurants, cosa a la qual sóc força aficionat i que faig sempre que en tinc ocasió, sovint em sento com si em venguessin una casa, tant li fa que sigui nova o rehabilitada. Amb moltes cases noves quedes enlluernat per la façana, per les línies rectes del conjunt, pels materials moderns emprats per fer les baranes o les finestres, però un cop a dins, si t'ho mires bé, t'adones que el parquet es comença a bufar, que les rajoles van de tort, que les juntes dels sanitaris no aguantaran gaire bé l'acció de l'aigua...
Amb les cases rehabilitades pot ser encara pitjor: sovint rere una façana enlluernadora s'hi amaga el mateix habitatge de fa 40 anys, i la rehabilitació s'ha limitat a pintar les parets i canviar algun sanitari, o la pica de la cuina.
Sembla clar que a l'hora de buscar un lloc on viure, si pots i t'agrada, és millor triar una casa moderna, dissenyada per un bon arquitecte, i construïda per una empresa solvent; i si prefereixes una casa antiga, o una masia, probablement és millor que la reforma s'hagi centrat a netejar i aprofundir en l'essència d'aquella casa per destacar la bellesa de la seva maduresa més que no pas a intentar fer-la passar per un habitatge nou, que mai no ho serà.
Em sento igual davant la carta de molts restaurants, i el llenguatge que fan servir sovint dóna pistes de què et pots trobar si hi entres. N'hi ha de nous que, un cop t'alliberes de la màgia de les paraules i intentes anar una mica més enllà, ja veus que no et donaran gaire més que simple imitació amb pretensions d'originalitat i de modernitat.
Ni ha d'altres amb solera que en lloc de seguir fent la cuina que han fet sempre, posant-la al dia, que si en saben té prou interès per atraure molta gent, perquè a tots ens agrada, amb més o menys assiduïtat, menjar 'com abans' o 'com a casa', s'entesten a copiar noms i tècniques que no s'escauen o que no dominen tan bé com allò que han fet sempre, i també fracassen.
Aquest és, avui, un dels problemes que costa més de superar quan decideixes sortir a menjar fora de casa, en un moment que segurament la majoria no ho podem fer amb l'alegria i la freqüència d'abans: encertar allà on trobaràs la cuina que coneixes, si és això el que busques, o et podran sorprendre amb treball i talent, si has optat per la novetat.
Per això, si trobo un restaurant que m'ofereix un plat de patata i col amb rosta, pot ser que hi entri, si aquell dia em ve de gust un bon trinxat; però si em promet un cruixent de cansalada, segurament optaré per buscar un altre lloc on gastar els diners.

elogi de la fritada andalusa

Fritada mixta, 'tortita de camarones', xanguet i 'cazón en adobo'

Una nova estada al Cabo de Gata, a la província d'Almeria, planejada per recórrer amb bicicleta de muntanya i a peu aquest meravellós espai natural, m'ha permès també, i només faltaria, trobar temps per recuperar una cuina humil i senzilla que ha aconseguit, amb els productes que té més a mà i una bona dosi d'enginy, aportar a la gastronomia universal plats com l'incomparable gaspatxo i una tècnica que allà com enlloc adquireix un caràcter gloriós: la fritada andalusa, o simplement 'la fritura', com l'anomenen ells.
Tant de gaspatxos com de fritades pretesament a l'andalusa se'n poden menjar arreu del nostre país, però no pas iguals com a casa (seva). I mentre que de gaspatxo bo n'he menjat a molts llocs, per exemple a casa (meva), perquè el que cal sobretot és verdura fresca i un oli i un vinagre de qualitat, menjar per aquí una bona fritada ja és molt més complicat.
De fet, en aquest viatge, nosaltres no vam trobar les millors fins al tercer dia, i no és que no ho intentéssim abans: xanguet, seitó, els incomparables calamarcets petits o 'xipirons'... a tot arreu eren bons, però no vam tenir l'evidència de com pot ser d'excel·lent una fritada fins que en vam demanar una en un petit restaurant de Las negras, tan petit que no té ni menjador, sinó que escampa les seves taules per l'estreta vorera que separa les cases de la platja: 'Las Barcas'. I en un encara més petit, 'La parada', que de fet és un bar, d'un llogarret anomenat Los Albaricoques, que només surt al mapa perquè allà Sergio Leone hi va filmar algunes escenes dels seus més coneguts 'spaguetti western', especialment un duel mític a la història del cinema de l'oest que van protagonitzar Clint Eastwood i Lee Van Cleef a "La muerte tenía un precio".
La fritada andalusa només és bona si el peix queda ben cruixent per fora i sucós per dins, i per aconseguir-ho cal jugar amb tres factors: la temperatura de l'oli, la mida de les peces, i l'embolcall. La temperatura ha de ser alta, i l'oli, és clar, ha de ser verge extra, i abundant, perquè quan hi submergim el peix enfarinat no es refredi gaire, perquè aleshores no es faria el cruixent exterior, que ha de ser d'un bonic color daurat, perquè si és gaire fosc fa sospitar que s'ha recremat o que l'oli ja ha estat massa utilitzat.
La mida de les peces també és important: no són mai grans. De fet, si es fa calamars, és a rodanxes, o a tires, de la mida d'un seitó, un altre peix bo de fregir, com els llucets petits, o les maires, els 'xipirons', els xanguets, el rogers petits o altres peixos més grans tallats a rodanxes. Si són peixos grossos, es fan a daus. El que importa és que un cop enfarinat i submergit en l'oli ben calent, el puguem treure quan de fora tingui un bonic color daurat, sabent que a dins no serà massa cru, com passaria si la peça a fregir fos massa grossa, ni massa ressec, que encara seria més imperdonable. Perquè la fritada ha de ser ràpida, o fracassarem.
Finalment, l'embolcall: a mi em sembla que el millor és fer el peix simplement enfarinat de forma uniforme, sense que falti però, sobretot, que no sobri farina. Però també es fan masses d'arrebossat més  complexes, a base de farina, ou, oli, sal i cervesa per fer-la més esponjosa, i després s'hi afegeixen herbes o espècies si es vol donar un gust diferent a cada peix.
Amb una massa d'aquest tipus, per exemple, es fan les 'tortitas de camarones', barrejant als ingredients esmentats julivert i aquestes gambetes tan petites que donen nom al plat. Acompanyades d'un bon allioli amb alfàbrega, com ens les van servir a Almeria, i, sobretot, súper cruixents, constitueixen un aperitiu deliciós.
Capítol apart mereix un plat tan senzill com monumental, que ja m'havia enamorat en altres viatges a Andalusia, i que en aquesta ocasió va descobrir la Marina, que ja li professa la mateixa devoció: el cazón en adobo. 
A 'La parada', aquell baret aparentment tan insignificant que he esmentat abans, on vam concidir una bona colla de cicloturistes que recorríem el parc natural, la mestressa ens va sorprendre amb una tapa de 'cazón en adobo' fantàstic, encara millor que el que havíem menjat el primer dia a Níjar, que ja era bo, i a un preu irrisori.
El caçó és un esqual, també conegut com el 'tiburón vitamínico', de mida mitjana (uns dos metres), carn de gust suau i textura ferma, que al sud es troba a un preu molt assequible i es prepara tallat a daus i marinats en una barreja d'oli, vinagre blanc, aigua, llorer, all, pebre vermell dolç, orenga, comí i sal. Amb prou feines eixugat, s'enfarina i es fregeix en oli ben calent, de manera que quedi cruixent per fora i molt melós per dins, i amb el gust potent del vinagre i les espècies... una delícia del sud.

cinc anys

No hi ha pastís, ni us fotré un gran rotllo. Segurament, perquè ja us n'he fotut molts, durant cinc anys, i em repetiria. Però també, i sobretot, perquè vaig de tard; com tantes vegades, arribo tard, en aquest cas al meu propi aniversari. Bé, no ben bé al meu aniversari, sinó a l'aniversari del blog. El cinquè, per ser més precisos.
Podria haver fet un bonic pastís d'aniversari, però dilluns passat, dia 11, el dia que es complien 5 anys de la primera entrada d'aquest bloc de cuina, no me'n vaig recordar, ni de fer el pastís ni d'escriure quatre línies. A fer el pastís no hi sóc a temps; a escriure, sí, però em fa una mica de mandra. Sabeu els qui em llegiu habitualment que durant aquests anys m'han passat moltes coses, i que en aquestes pàgines us les he anat explicant. Els girs que fa la vida han provocat que a vegades tingués molt de temps i ganes de cuinar i d'escriure, i que en altres ocasions, no tingués ni una cosa ni l'altra; us n'he anat fent cinc cèntims, sovint per justificar alguna absència llarga.
Per això crec que no calen més explicacions: el blog no passa el seu millor moment, no l'actualitzo cada dia com al principi, o com fa dos anys. Ara va tirant, i potser a partir del mes vinent, quan per circumstàncies laborals no volgudes tindré més temps, farà una revifada, però no prometo res. Ja he dit sempre que això és un bloc personal i, per això mateix, la situació, les ganes o les possibilitats de la persona que el fa marquen la seva trajectòria
Ara, el que sí que us vull dir és que estic content d'haver començat i de mantenir el blog, i tant a aquells que veniu sovint com als que només passeu de manera esporàdica, us agraeixo molt la companyia, i la fidelitat, als que la manteniu. Són gairebé 650.000 visites per llegir les més de 650 entrades que he publicat en aquests cinc anys, i això és una cosa que no podré agrair-vos mai prou. Espero que n'hagueu gaudit tant com jo escrivint-les, i si us sembla bé, ens retrobem demà amb una de nova.

P.D.: No puc estar-me de ressenyar aquí un canvi que potser haureu notat, i és que ja no escric bloc, com fins ara, sinó blog. L'Institut d'Estudis Catalans ha decidit que aquesta sigui la forma correcte d'anomenat una pàgina web de caràcter personal com aquesta mateixa, en contra del criteri que havia mantingut fins ara, i del qual jo era més partidari. Per tant, això ja no és un bloc, ni jo sóc un blocaire, sinó que sóc un bloguer (amb accent a la e, sisplau, no amb l'accentuació anglesa) que escriu un blog de cuina.

de Castell a Castell

De Castell a Castell, es podria haver dit aquest post. Què coi, ben mirat no està pas tan malament: li deixo aquest mateix títol. Més que res, perquè il·lustra prou bé allò que us vull explicar. També es podria haver titulat 'cuina nova, vida nova', que potser és més adient per a un bloc gastronòmic, però ja vaig fer un post amb aquest nom fa tres anys, quan em vaig separar, i no és pas qüestió de repetir-se, oi?

Tot a punt per a la primera paella paella, amb foc de gas, a la nova cuina.

Per què Castell i no castell? És que, de fet, no he anat d'un castell a un altre, sinó d'un poble anomenat Castellterçol a un altre que es diu Castellar del Vallès i que des del dia de Reis és on vivim la Marina, la meva companya, i jo. He deixat el poble on vaig néixer i on he passat la major part de la meva vida per iniciar-ne una de nova a l'altre Vallès, amb la tristesa de tenir la família, i sobretot els meus fills, una mica més lluny, però amb la il·lusió d'obrir una nova etapa amb una persona meravellosa amb qui ja fa uns mesos que vam decidir compartir la vida.
Canvi és sinònim de molta feina, primer per buscar el lloc, després per condicionar-lo, després per fer el trasllat, de manera que no us ha d'estranyar que aquest bloc hagi quedat una mica arraconat durant aquest temps. Que no pas abandonat, que segueixo tenint-lo molt present, i més que li tindré gràcies a l'empenta de la Marina, gran cuinera com sabeu els qui la coneixeu i seguiu el seu bloc, que m'estimula i fa que sigui un repte sorprendre-la i satisfer-la a cada àpat.
Hi ha hagut altres canvis que han ajudat a fer més espaiades les entrades al bloc, sobretot un canvi d'horari a la feina que m'impedeix ser a casa al migdia; habitualment era a l'hora de dinar que cuinava i feia les fotos pel bloc, aprofitant la llum natural de què gaudeix el meu àtic, i ara no ho tinc tan fàcil.

El resultat, l'arròs del dinar d'ahir.

La nova cuina és gran i encara més lluminosa que la de l'àtic, de manera que no he de tenir problemes per a les fotos. No és nova ni ultramoderna, però creiem que és prou còmoda per poder-hi treballar de gust fent això que tant ens agrada. I d'estris sí que no n'hi faltaran, ja us podeu imaginar que entre tots dos hem aplegat una bona quantitat de trastos que en part hem hagut de guardar al traster perquè per gran que sigui la cuina, i per prestatges nous que hi hem posat, no hi cabia pas tot de cap manera.
Us deixo una foto de la cuina on treballaré a partir d'ara, tal com vaig fer fa tres anys, i demà mateix començo a publicar cosetes que hi he fet quan he parat per un moment de clavar claus a la paret i de muntar mobles d'Ikea. 

"del cerdo se aprovechan hasta los andares"

"Del cerdo se aprovechan hasta los andares", es veu que diuen a Andalusia, i no hi puc estar més d'acord. No només se n'aprofita tot, com diem aquí, sinó que ens dóna una de les coses més bones que es poden menjar en aquest món, potser la que més, quan és ibèric i d'aglà: el pernil.
Vam coincidir en això dijous passat l'Òscar-Starbase i jo durant un taller de tall i tast de pernil de la prestigiosa marca 5Jotas, de Jabugo (Huelva), mentre vèiem com una experta talladora, Beli Simeón, anava netejant un pernil de vuit quilos abans de començar el ritual del tall i ens començava a arribar la flaire inconfusible d'aquest producte del porc que, quan és de raça ibèrica i criat en llibertat en una devesa, menjant aglans i tot el que troba (al cap i a la fi, un porc és un porc), no té punt de comparació amb cap altra delicadesa del món mundial.
El fetge gras, el caviar, les gambes de Palamós... al món, i aquí mateix, hi ha un munt, de coses bones, autèntiques delícies, però per a mi cap arriba al nivell que té un pernil de primera. És clar que si es compra a talls costa més de cent euros el quilo, i per una bona cuixa sencera se n'han de pagar quatre o cinc-cents i al final la meitat es perd entre pell, greix i ossos. Però ni que sigui un dia especial, permetre's el luxe de comprar cent grams d'un bon ibèric d'aglà és una cosa que tots hauríem de mirar de fer algun cop a la vida.
Aquest dijous de què parlo amb l'Òscar érem al Via Veneto, temple gastronòmic de la burgesia barcelonina que per als que no som ni burgesos ni de Barcelona té un cert morbo visitar per veure els seus salons clàssics de parets entapissades i grans miralls a les parets. Hi érem per assistir a un taller-tast de promoció del 5J, de l'empresa Sánchez Romero Carvajal, convidats juntament amb una colla de blocaires ansiosos de descobrir els secrets de l'elaboració, servei i tast d'aquesta joia gastronòmica.
Tast que es va fer esperar perquè el responsable de màrqueting de la firma, Oivier Guilland, d'origen francès com el seu nom indica, es va entestar a explicar-nos que els espanyols (així ens deia) no sabem el que tenim amb aquesta menja, cosa que tots els presents vam posar en dubte, perquè una cosa és que no en puguem comprar cada dia, o mai, i l'altra, que no sapiguem com n'és de bo. I mentrestant, el pernil sense tallar...
Del seu discurs, molt centrat a demostrar (no calia) que el pernil ibèric d'aglà és més bo que els pernils italians de Parma i San Daniele, només en vull ressenyar una curiositat que em va cridar l'atenció: els porcs que donen aquests pernils mengen molts residus de l'elaboració d'una altra meravella de la zona, el formatge parmesà. I, és clar, amb aquesta alimentació, el pernil es veu que té un notori regust de formatge. Cosa que potser no és pas dolenta, tot i que no cal dir que la untositat oliosa que donen els aglans al pernil íbèric supera la textura mantegosa que li puguin donar els residus làctics al pernil parmesà.
Beli Simeón, amb molta més gràcia andalusa i molt més coneixement del producte, ens va fornir interessant informació sobre la puresa de la raça ibèrica, recuperada no fa pas massa perquè anys enrere era considerada inferior i gairebé va córrer perill de desaparèixer, i sobre el procés de criança des que neix el porc fins que tastem el pernil, entre 4 i 5 anys.
El garrí passa els primers mesos amb la mare, i després el deixen anar d'octubre a març en el que anomenen 'montanera', és a dir, vida a l'aire lliure en grans extensions d'alzines perquè s'alimentin d'aglans i de tot el que trobin.
El 5J, afirmen, procedeix només de porcs 100% de raça ibèrica, tot i que la normativa permet dir-ne pernil ibèric a partir d'una puresa del 50%. Són porcs no massa rendibles, perquè crien menys que els porcs blancs, i són més propensos a agafar malalties, i criats a l'aire lliure triguen més a engreixar-se i superar els 150 quilos
El pernil ibèric es distingeix per l'ungla negra, és clar, i per una canya més estreta i llarga; de fet, tot el pernil és més allargat i estret. El greix ha de ser tou (excepte que faci molt de fred): com més dur sigui, menys aglà ha menjat el porc, i a l'inrevés. Per anar bé s'ha de consumir a una temperatura d'entre 18 i 22 graus, i si es compra envasat al buit, és millor submergir l'envàs en aigua calenta abans d'obrir-lo, o bé escalfar el plat al microones abans de dipositar-hi les llenques de pernil. Ah! i per manipular-lo, toquem-lo el mínim possible. La Beli només tocava la carn amb el ganivet i unes pinces per anar posant els talls al plat, perquè diu que els guants de làtex que es fan servir a vegades en algunes botigues, també poden transmetre gust al pernil, ja que el seu greix ho absorbeix tot.
Per encertar en la compra, a banda de la forma del pernil i la textura del greix, cal mirar la xifra que porta impresa sobre la cotna, a prop de la peülla, ja que indica la setmana de l'any que va ser sacrificat el porc: els ibèrics d'aglà són els de les primeres setmanes de l'any, a partir de la setmana 25-30, segur que no ho són.
La talladora recomana sense tallar-se un pèl que no acompanyem el pernil amb pa amb tomàquet, que amb una mica de pa en forma de 'picos' o similars n'hi ha prou, i que fins i tot no li cal cap mena d'acompanyament.
El Via Veneto no va fer cas d'aquests consells, i ens va servir quatre aperitius i un platet que, pel meu gust, haurien estat absolutament prescindibles, perquè els treies el pernil i no tenien ben poca gràcia. Les croquetes no eren pas dolentes, i els ous estrellats amb patates i pernil tampoc, però allò que els donava personalitat era el pernil, per si sols eren uns entreteniments innecessaris. El pernil és massa potent per poder-hi competir si no es fan coses molt bones.
Més interessant va ser poder visitar, gràcies a l'amabilitat del propietari, Pere Monje,  la cuina i el celler del restaurant, on es guarden autèntics tresors enològics.
Cal tenir en compte amb quina beguda s'acompanya el pernil, i el sumiller del Veneto ens va triar un fino Quinta i un cava brut nature Ferret de 30 mesos de criança. Segons ell, cal buscar un vi que aguanti la potència del pernil, però que no li mati el gust, i en aquest sentit tots dos van donar la talla. Això sí, ens va desaconsellar el vi negre, tan habitual per acompanyar el pernil.