ratafia o licor de nous, ritual màgic de sant joan

A l'esquerra, els amfitrions, el Xavi i l'Armengol (en segon terme).

La nit de Sant Joan s'associa a revetlla, foc, petards, coques, tots aquests ingredients que amb els anys hem anat incorporant a la nit més llarga, al solstici d'estiu, al final de l'escola per als més petits, al perfum de les vacances per a tots, a tants significats que hem anat afegint amb els anys a aquesta data que en tantes cultures està envoltada d'un halo de festa i de misteri.
La nit de Sant Joan té molts rituals màgics, és la nit apropiada per collir herbes, moltes herbes, i per donar-los molts usos, entre altres, un molt relacionat amb la temàtica d'aquest bloc, la gastronomia: pels volts de la nit de Sant Joan és quan cal collir les herbes amb les quals es fa el licor de nous o ratafia.
Segons el diccionari de la nostra llengua, la ratafia és un licor fet per maceració en alcohol de nous verdes, però la definició queda molt curta: és el fruit de macerar nous verdes, i herbes, moltes herbes, en un aiguardent, preferiblement un aiguardent anisat. Moltes herbes, però bàsicament tres, totes tres de flor groga i que només floreixen per aquestes dates: la flor de Sant Joan, la sempreviva i l'esparnallac. A més de les nous verdes i d'aquestes tres flors, per fer la ratafia es fan servir moltes més herbes, fins a quaranta segons els elaboradors, i un procés posterior de fermentació que ara us explicaré.
No és pas que de sobte m'hagi tornat un entès en l'elaboració de ratafia, no; al contrari, en sabia ben poc fins avui, que hem tingut la sort de passar el matí amb uns amics collint flors i herbes i elaborant ratafia. Ens n'ha ensenyat Armengol Esparrach, un veí de Castellar del Vallès que fa trenta anys que elabora ratafia i que la fa ben bona, us ho puc assegurar, perquè el primer que hem fet abans de començar a collir herbes ha estat provar el licor que va fer l'any passat, acompanyat d'una magnífica coca de forner que ha portat el Xavi Ruano.
El Xavi ens ha obert Les feixes de Canyelles, un espai als afores de Castellar que ell anomena observatori de la natura i que és un espai natural recuperat, unes antigues feixes abandonades de la masia de Canyelles, que durant dos any, amb dos companys, han convertit en un autèntic verger senyorejat per infinitat de flors i plantes de tota mena. Un lloc ideal per fer visites escolars o d'afeccionats a la natura per conèixer la varietat natural de l'Alt Vallès.

Els ingredients, la primera barreja, la maceració i el resultat final

Comentava mentre ens ho ensenyava, a una colla d'afeccionats com ell a la natura, que segurament qui no fos un 'friqui' de les plantes se'n riuria o voldria passar de seguida a l'elaboració de l'alcohol, però no és pas cert: jo no en sóc pas gaire, d'afeccionat a les plantes, amb prou feines sé distingir les herbes aromàtiques del terrat de casa que faig servir per cuinar, però només de veure aquell bé de deu de plantes, omplir-me el nas amb el mar d'aromes, sentir l'emoció i els comentaris dels meus companys de visita, molt més coneixedors de les diverses varietats i tot i això sorpresos a cada pas per noves espècies, només per això valia la pena la visita.
A més, però, hem après a fer ratafia, a fer-la tal i com li van ensenyar a l'Armengol, que no és com es fa a tot arreu, però que dóna molt bon resultat, ja us ho he dit. El Xavi havia collit nous verdes, i tenia cardamom, canyella, camamilla, til·la i regalèssia, i nosaltres hem collit espígol, fonoll, pericó (o hipèric), farigola, escabellosa (o escapiosa), mata, esparnellac, ruda, romaní, cap d'ase, brots de pi, herba de la pedreta, cua de cavall, orenga, ruda, sajolida, marialluïsa, sabina, boles de ginebró, flors de ginesta, herba romaguera, sàlvia, menta, sempreviva i flors de Sant Joan. Trenta ingredients, si no m'he descomptat, que segons el nostre especialista, aporten gust i aroma, uns, i propietats digestives i medicinals, els altres, cosa que fa que la ratafia sigui més que una beguda alcohòlica. I amb el toc màgic dels ingredients i l'època de la recol·lecció.
Quan hem tingut totes les flors i herbes, hem començat l'elaboració de la ratafia. En una garrafa de vidre preferentment transparent, perquè no impedeixi el pas de la llum del sol, s'hi posen els diversos ingredients, una mica al gust, però seguint algunes regles. Per cada litre d'aiguardent, tres o quatre nous verdes, segons la mida, partides per la meitat, i tres peces de cada ingredient (fulles, flors, fruits o brots, segons el cas). Hem fet servir aiguardent anisat, és a dir, dolç, però també es pot fer directament amb anís o amb aiguardent sec, tot i que en aquest cas cal afegir-hi sucre.
Un cop les herbes i flors al recipient, s'hi aboca l'aiguardent i es tapa amb un drap, perquè transpiri la barreja mentre fermenta, i l'haurem de deixar durant una novena (nou dies i nou nits) a la terrassa, a sol i serena, vigilant només que no li toqui l'aigua de la pluja. Passat aquest període, haurem de colar el licor resultant i posar-lo en ampolles de vidre, preferiblement amb tap de suro, i guardar-les en un lloc sec i fosc durant un any, fins Sant Joan de l'any vinent.
Hi ha qui fa una altra proporció, quaranta herbes i quaranta dies a sol i serena, i aleshores  beuen la ratafia per Nadal, però nosaltres seguirem les indicacions de l'Armengol per obtenir una ratafia tan bona com la que ens ha ofert per donar-nos la benvinguda. 
I tornarem l'any vinent al mateix indret per compartir la nostra ratafia amb els companys d'aquest matí, i segurament tornarem abans a Les Feixes de Canyelles per ensenyar l'indret a algú o bé per organitzar-hi alguna activitat, ja que és un lloc que val realment la pena de conèixer, amb les seves feixes plenes d'herbes de tota mena, els caminets, el rierol que creua l'indret i, sobretot, la simpatia i bonhomia dels nostres amfitrions.