torrada picant de cansalada, pebrots del piquillo i gambes

Feia dies que no publicava una recepta nova, no pas per falta de ganes ni de material, que en tinc en llista d'espera, però és que he estat força ocupat aquestes últimes setmanes, i no és pas una excusa. 
Divendres ens vam casar la Marina i jo, sí, la Marina de Tapa't de tapes, companya bloguera i, des de fa uns anys, companya de vida i mare de la meva filla petita, l'Arlet. I casar-se, encara que no vulguis, porta una mica de feina, i no et queda temps per dedicar al blog ni a moltes altres coses que queden en un racó esperant una oportunitat; estic segur que m'ho perdonareu.
Encara no fa una setmana que ens vam casar i ahir al vespre ja em va deixar; bé, només una estona, perquè tenia un sopar, i jo vaig aprofitar per idear una recepta nova i executar-la, una part amb l'Arlet a coll, i la resta, quan ja l'havia portat a dormir. 
Ja veureu que té molts dels ingredients que utilitzo sovint en els meus plats, i si l'haguéssiu pogut tastar, o si la feu a casa, veureu que té el sabor potent, però net, que a mi m'agrada trobar en una preparació; que el conjunt sigui harmoniós sense que cada ingredient perdi la seva personalitat.
Espero que us agradi, i si trigo uns quants dies a tornar a publicar, disculpeu, que tots tenim dret a fer el nostre viatge de noces! ;-)

la recepta

Per a dues torrades necessitarem les torrades, preferiblement de pa de pagès o d'un bon pa rodó que us agradi, sis gambes, un parell de tires de cansalada fresca del ventre o panxeta, tres pebrots del piquillo en conserva, un parell de grans d'all i un bitxo petit sec.
Comencem preparant un oli de gambes posant els caps en un cassó amb els alls i el bitxo, i cobrint-los amb oli d'oliva suau. Els deixem a foc suau durant 20 o 30 minuts, pressionant-los bé perquè deixin anar tot el seu sabor, els retirem i colem l'oli de gamba resultant.
Tornem al cassó una part d'aquest oli i hi posem els talls de cansalada, salpebrats i partits en dos, a foc suau, perquè es cuinin lentament, durant 10 o 15 minuts, fins que veiem que la carn està tendra. Els reservem
En el mateix cassó, i amb l'oli que quedi, posem a confitar, també a foc suau, els pebrots del piquillo escorreguts, assecats i tallats a tires; els deixem cuinar durant 5 minuts.
Mentrestant, pelem les gambes, les salpebrem i les coem a la planxa, un minut per banda, alhora que torrem el pa.
Tallem la cansalada a tires fines i l'afegim al cassó amb els pebrots perquè s'escalfi tot junt, ho posem sobre la torrada i al damunt hi posem les gambes. Repartim una mica d'oli de gambes per sobre, una mica de julivert picat o alguna altra herba que ens agradi, i servim.

tàrtar de salmó sobre torrada i alvocat

A casa ens agraden les coses crues, no és que siguem practicants del rawfood  ni res d'això, però déu n'hi do.
Tots mengem coses crues: fruites i verdures, hortalisses, formatges, pernil salat, fuet, llonganissa... però no volia dir pas només això, és clar. A més a més, ens agraden les carns i peixos crus, i sovint fem algun peix en forma de sashimi, és a dir, simplement tallat en porcions individuals i acompanyat amb wasabi i salsa de soja.
Una manera una mica més elaborada de menjar el peix cru és aquesta d'avui, el tàrtar. Peix tallat a daus petits i amanit amb verdures i salses; et permet fer l'amaniment al teu gust, i es pot menjar sol o sobre una torrada, com vam fer nosaltres ahir per sopar.
Amb aquest amaniment que us explico, el salmó va quedar realment bo.

la recepta
 
Per preparar quatre torrades com la de la foto, vaig fer servir un filet grosset de salmó que vaig netejar de pell i espines i el vaig tallar a dauets petits, aproximadament de mig centímetres de costat.
Vaig posar el peix en un bol i el vaig posar a marinar mitja horeta amanit amb sal, un toc de salsa Perrins, un parell de cullerades de salsa de soja, una cullerada d'oli d'oliva, una mica de gingebre fresc ratllat, un cogombre en vinagre picat i una escalunya petita també picada.
Mentre el salmó es marinava, vaig tallar el pa (vaig fer servir un panet petit tallat horitzontalment en llesques primes) i un alvocat, que vaig obrir pel mig i vaig fer a rodanxes.
Vaig torrar una mica el pa i a sobre hi vaig posar un fons d'alvocat, amanit amb oli i sal. A sobre, el tàrtar de salmó culminat amb una mica de sèsam negre.
Per completar el plat, un buquet d'enciams amanit.   

llesquetes de peix, maionesa i envinagrats

Un mos deliciós, mal m'està el dir-ho. I d'aprofitament, que és sovint quan surten les coses més bones perquè esmolem  la imaginació.
Les vaig fer divendres passat, per donar sortida a un llucet fregit que ens havia quedat del dia abans; eren uns llucets grossos i no ens els vam acabar, de manera que tenia tot un exemplar fred a la nevera i, per preparar el montadito, en vaig separar la carn de les espines i la vaig picar, la vaig posar en un bol i hi vaig afegir un parell de cullerades soperes de maionesa suau, un parell de cogombres agredolços grossos, mitja ceba tendra i unes quantes tàperes, tot tallat a daus petits, i un grapat de julivert, ben picat.
La barreja la vaig posar sobre llesques de pa de barra llarga, ben cruixents, i va quedar unes llesquetes molt recomanables, que es poden fer amb qualsevol altre peix blanc que ens hagi quedat a la nevera, o que fregim expressament; fins i tot podria quedar bé amb una carn de gallina o de pollastre que haguem bullit per fer un brou, o que haguem cuit a la planxa.
10N2014: Aquest cap de setmana en vaig tornar a fer, però canviant el lluç per llobarro cuit al forn que havia quedat de dinar, i només hi vaig afegir, a més de la maionesa, cogombres agredolços, ceba de Figueres i julivert, tot picat, i el resultat ens va agradar encara més. Sobre una llesca de pa de llavors, un mos deliciós.

biquini afrancesat de pernil cuit i bolets amb formatge blau

Fer-se un entrepà és quelcom més que partir pel mig una barreta o tallar dues llesques de pa i farcir-ho d'alguna cosa. Fer-se un entrepà permet un bon grau de creativitat o d'innovació de propostes conegudes que ens agraden però que podem adaptar al nostre gust o segons les nostres possibilitats.
D'entrepans, n'hi ha molts i molt bons. I un dels de més èxit, que se segueix fent a molts bars i sobretot a les cases particulars, és el biquini, allò que en alguns llocs d'Espanya anomenen mixto i que en el fons és una versió de l'entrepà que els francesos anomenen croque-monsieur.
El biquini el va popularitzar fa més de cinquanta anys una sala de festes barcelonesa que duia aquest nom, i ara ja és tot un clàssic, en la versió original farcit de pernil dolç i formatge, o en les diverses variants, com la que més m'agrada, amb sobrassada i formatge.
Dies enrere vaig fer-me aquest biquini afrancesat que us presento avui, afrancesat perquè s'inspira en l'original croque-monsieur, que a diferència del nostre biquini clàssic, es cobreix amb una capa de beixamel i formatge i s'acaba gratinat. El que vaig fer va ser substituir el formatge del farcit per una barreja de bolets picats i beixamel amb formatge blau per acompanyar el pernil cuit entre les dues llesques de pa.
Jo vaig fer servir pa de blat i sègol fet a casa, però per al cas qualsevol pa de motlle pot anar bé, però mireu que sigui de qualitat, si pot ser de forn, millor.
Per al farcit,  piquem la ceba i la posem a sofregir en una paella amb oli, cinc minuts, i hi afegim ceps, camagrocs i trompetes, tots ben picats, i salem. Si els bolets són frescos, només els netejarem amb un drap humit, si són secs, els rehidratarem una hora abans en un bol amb aigua tèbia i els escorrerem bé abans de picar-los.
Deixem que els bolets i la ceba es coguin a la paella durant deu o quinze minuts, afegint-hi aigua o suc de la rehidratació si cal.
Mentrestant, preparem una beixamel fonent mantega en un cassó, hi afegim farina i remenem bé amb un batedor de mà fins que la mantega absorbeixi tota la farina, aleshores hi comencem a abocar llet poc a poc sense deixar de remenar, fins que la salsa agafi la consistència que volem, que ha de ser força espessa. Amanim amb sal, pebre blanc i un xic de nou moscada i en fem dues parts.
A la meitat que deixem al cassó hi afegim uns trossos de formatge blau, no massa, perquè no predomini el seu sabor per sobre dels bolets, remenem perquè es fongui, hi aboquem el sofregit de ceba i bolets i ho integrem tot bé.
Preparem els biquinis posant sobre una llesca de pa de motlle un parell de talls de pernil cuit, retallats a la mida del pa. A sobre hi escampem el preparat de bolets, beixamel i formatge. Tapem amb una altra llesca de pa de motlle i aquesta la cobrim amb una capa de beixamel i formatge ratllat per sobre.
Torrem una mica el biquini per sota en una paella o planxa i l'acabem al gratinador, fins que el formatge de sobre sigui ros.
Aquesta recepte ha estat escollida finalista en el tercer concurs de cuina per a bloguers que organitza la revista Cuina amb el pernil cuit com a ingredient i que es fallarà el 27 de setembre vinent a Manlleu.
---------------------
Podeu veure alguns altres entrepans que he publicat al blog clicant aquí.

torrada de romesco amb llom ibèric, formatge, pebrots dolços i coliflor marinada

a sobre del pa (25)

Em fa l'efecte que fa dies que no penjo una recepta de les que abans publicava amb el nom genèric de 'a sobre del pa', o, almenys, no una com aquesta, sobre una bona llesca de pa: allò que a molts restaurants apareix sota l'epígraf 'torrades'. I ja en tenia ganes, perquè m'agrada molt, això de posar coses sobre el pa.
Per fer aquesta torrada, vaig fer servir pa integral que vaig torrar a la planxa juntament amb els pebrotets vermells dolços. Un cop torrat el pa, el vaig untar amb una fina capa de salsa romesco i vaig fer la carn a la planxa. Vaig fer servir cap de llom, perquè és una carn que trobo molt melosa que el llom, pel greix que sol tenir entremig de la carn; en aquest cas, era cap de llom ibèric, que encara és més gustós. El vaig fer a la planxa amanit amb sal i pebre i el vaig tallar a tires amples, d'un dit, que vaig col·locar sobre el pa. Vaig distribuïr unes llesques de formatge manxego per sobre i vaig posar la torrada un minut a gratinar. 
Per acabar, els pebrots sobre el formatge i coliflor marinada per sobre, que li va donar un toc cruixent. La coliflor l'havia preparat la Marina, que la va aprendre en un taller amb el Pep Nogué i en va fer una amanida molt bona. En aquest enllaç trobareu la manera de preparar-la i la seva amanida. Que vagi de gust!

'tortilla' amb salmó fumat i verduretes al wok

Ja posats a fer tortillas, i vist que no te'n pots menjar només un parell, perquè van en paquets més grossos, aquí en teniu una altra que vaig improvisar un vespre de poca gana, i probablement poc temps per cuinar.
El resultat és molt diferent del de la recepta anterior, la tortilla de truita fumada, però queda també un enrotllat molt saborós i agradable de menjar.
Aquest cop vaig fer servir unes tortillas diferents, també de blat, però amb espinacs; tenen un color molt més verd, tot i que amb la fotografia feta amb llum artificial, el color no sigui prou fidel.
El gust de la base, doncs, ja és diferent, i a l'interior hi vaig posar salmó fumat, d'una marca que té un gust més fort, i un saltat de verdures al wok que vaig fer com faig sempre: vaig tallar a la juliana ceba i pebrots verds i vermells, espàrrecs bladers i carbassó, i ho vaig anar tirant per aquest ordre al wok amb oli calent i el foc fort. No massa estona, només uns minuts, vuit o deu, suficients perquè les verdures perdin la seva duresa però sense arribar a estovar-se del tot.
Vaig estar temptat de posar-hi salsa de soja, perquè quan salto les verdures d'aquesta manera al wok m'agrada posar-n'hi ni que sigui un raget, però vaig pensar que amb una mica de sal n'hi havia prou i ho vaig encertar, no necessitava més que escalfar la base en una paella sense cap greix, posar-hi a sobre el salmó i les verdures, i enrotllar.
Com que van quedar tortillas i salmó fumat, em sembla que aquest vespre en tornaré a fer!

'tortilla' de truita trufada

Sembla un joc de paraules, però no ho és. O sí, però no només: descriu perfectament el que us vull explicar, i que és fruit d'un parell d'experiments a la cuina.
Quina és la millor hora del dia per fer aquests experiments? Abans de dinar o de sopar? A mig matí? A mitja tarda? De nit? De matinada? Segurament, és igual, dependrà de la persona i del moment. Això sí, millor que estem sols, perquè si ens hi posem quan a casa esperen a taula, l'únic que en traurem serà nervis i mals humors.
Aclarit això, us explico les proves que vaig fer un dia a mig matí, quan era sol a casa i ningú necessitava la cuina ni m'esperava per menjar, i que em van servir per arribar a aquesta tortilla de truita trufada, una recepta senzilla però de sabor i èxit segur.
Les tortillas, ja ho sabeu, són aquella mena de pans sense llevat, rodons i aplanats, que a Mèxic serveixen de base per als tacos, quesadillas, enchiladas i altres preparacions. Allà solen ser de blat de moro, però aquí les que més es troben són les de blat, potser perquè són més adaptades a la nostra cultura.
A casa ens agrada molt posar-hi coses a sobre i enrotllar-les, perquè a més et treuen sovint d'una emergència: només cal treure-les de la bossa, escalfar-les sobre una paella o una planxa calentes sense cap greix i farcir-les.
Doncs bé, l'altre dia no sabia què fer-me per esmorzar i vaig començar a fer tortillas amb diverses coses. He de dir que em va agradar molt una que vaig farcir amb una salsitxa alemanya blanca partida per la meitat i untada amb una salsa de mostassa dolça que va ve amb les salsitxes. També queda molt bona amb una llesca de formatge fumat, lleugerament fos per l'escalfor de la massa. I, sobretot, una que vaig untar simplement amb mantega de tòfona.
La mantega de tòfona, ja us en vaig parlar, és un gran invent, ideal per fer un risotto o per aromatitzar un rostit quan no tenim tòfona, i a més és molt més barata. Ens la podem fer nosaltres simplement barrejant tòfona ben picada amb mantega una mica desfeta, o la podem comprar ja preparada, que ens sortirà molt bé de preu i el resultat és bo.
Doncs bé, vaig untar una tortita amb una mantega de tòfona, no cal gaire quantitat perquè és molt aromàtica i de seguida dóna gust i perfuma, i el resultat em va semblar deliciós.
Per això, l'endemà vaig rumiar què més hi podia posar, de què podia farcir la tortilla, i vaig recordar com m'agraden els ous trufats, és a dir, els ous amb tòfona, ja sigui rallada per sobre o simplement aromatitzats deixant-los un parell de dies en un pot tancat amb una bona tòfona perquè els transmeti la seva aroma.
Doncs vinga, farcim la tortilla tofonada de truita. Només cal escalfar la massa en una paella sense greix, reservar-la i, a la mateixa paella, amb una mica d'oli, quallar una truita d'un ou, sense cargolar-la, de manera que ens quedarà de la mateixa mida que la base.

Untem la tortilla amb una mica de mantega de tòfona, hi posem la truita calenta a sobre i cargolem. Escalfem una mica a la mateixa paella sense greix, si se'ns ha refredat, i ja podem servir. 
Un mos ben senzill, un entrepà de truita ben diferent per esmorzar, i que també podem presentar com entrant tallat a rodanxes més petites, o com se'ns acudeixi.

P.D.: Altres usos de la tortilla: si la tallem en forma de triangles i els fregim en oli, tindrem uns nachos ideals per menjar hummus, per exemple.

tàrtar de botifarra en canapè

(a sobre del pa, 22)

La botifarra crua, la tradicional, la de tota la vida, té pràcticament la mateixa composició que el fuet i, sobretot, és exactament el mateix que la somalla. De fet, la somalla no és res més que una botifarra posada a assecar, no hi ha més secret. I, sinó, feu la prova, sempre que tingueu una bona botifarra artesana, és a dir, que només porti carn (i greix), sal i pebre. La deixeu fora de la nevera, en un lloc airejat, i en pocs dies tindreu una magnífica somalla.
Explico això amb caràcter preventiu, abans que algú no em digui 'ai uix, quines coses que fas'. És que a mi la botifarra crua m'agrada crua, vull dir que sempre que en compro la tasto tal qual, o untada sobre una llesca de pa amb una mica de maionesa o d'allioli suau. 
També m'agrada fregida o convertida en butiburguer, és clar, però a casa gairebé no n'arriba cap de sencera a la paella, totes són degustades abans. De fet, si heu anat mai a fer la matança del porc, segur que us han deixat tastar la barreja que serveix per a fer les botifarres, els fuets o les llonganisses, i que aquí anomenem tastets. S'ha de provar per saber si la carn està prou ben amanida de sal i pebre, però sobretot, perquè és boníssima.
No deixa de ser un bistec tàrtar senzill, amb pocs afegits, sense mostassa, ni salsa Perrins, ni res de tot allò que sol portar el tàrtar de vedella. Carn, sal i pebre, res més. D'aquí em va venir la idea d'aquest mos: agafar això que m'agrada tant (i que us recomano, tal qual o amb maionesa) i 'vestir-ho' per fer-ho més presentable i servir-ho a uns convidats.
La preparació ja us la podeu imaginar: primer de tot hem de treure el budell de la botifarra i posar la carn en un bol, després hi afegim ceba tendra, cogombres i tàperes en vinagre, tot ben picat, i, si ens ve de gust, unes gotes de salsa Perrins i una mica de mostassa. O el que poseu habitualment en un tàrtar de vedella.
Per presentar aquest tàrtar, vaig triar unes torradetes integrals del Dia que són molt bones per fer canapès, i vaig posar a sobre una porció del tàrtar amb un rovell d'ou de guatlla a sobre i unes escates de sal.
També vaig fer algunes variacions: en unes altres vaig posar una capa de salsa tàrtara (maionesa, ceba, cogombres, taperes i julivert picat) a sobre la torradeta, la carn de la botifarra sense més afegits a sobre i una rodanxa de cogombre per coronar.
Finalment, en vaig fer algunes com m'agrada menjar-me-les a mi quan no tinc temps de gaires preparacions: la torrada, una capa de maionesa i la carn a sobre (o la maionesa de barret sobre la botifarra).

torrada amb samfaina i ou escalfat, digueu-li 'bruschetta' si voleu

a sobre del pa (21)

Digueu-li 'bruschetta' si voleu que soni més exòtic, com alguns en diuen 'muffins' de les magdalenes. Jo, dels espagueti, en dic espagueti perquè no hi ha una paraula al nostre diccionari que vulgui dir el mateix i s'ha adoptat aquest grafisme, i dir-ne fideus de pam i mig potser seria excessiu. O no? Mira, m'apunto l'acudit per a un nou post, que un titular del tipus "Fideus de pam i mig amb una salsa d'oli, all, pinyons, formatge i alfàbrega" bé que cridaria l'atenció, més que "Espagueti al pesto", que està molt vist.

Recapitulem, que m'he perdut: el que volia dir és que podia haver posat al titular (vull dir al títol, disculpeu la deformació professional) "Bruschetta amb ratatouille i ou poché", i semblaria que he inventat la fusió de les cuines italiana i francesa (un altre dia, potser m'ho penso i us enganyo una estona).

Però no, la 'bruschetta' és un dels 'antipasti' més populars a Itàlia, però, tal i com la defineix l'enciclopèdia, no és més que una llesca de pa torrat amb coses a sobre. Bé, una mica més complicat: és millor si el pa es torra al forn o a les brases, s'ha de refregar abans amb all... en fi, que fer-la ben feta té el seu què, però al final és una torrada amb alguna cosa a sobre. Una de les més populars a Itàlia és tan senzilla com la llesca amb tomàquet tallat a daus amb oli, sal i alfàbrega a sobre. Així de simple.

Per tant, digueu-ne 'bruschetta' si us ve de gust, però jo us presento un entrant consistent en una torrada sobre la qual he posat una mena de samfaina i un ou escalfat. Que a les espanyes en dirien 'pisto' i 'huevo escalfado'. I que no em vaig menjar com un entrant, sinó per sopar. I no una, sinó quatre, tot i que no tenia mas molta gana.

En aquest cas, en lloc d'una llesca de barra vaig fer servir panets de xapata partits per la meitat, refregats amb all i passats per la torradora de pa.

Per fer la samfaina, vaig fer servir ceba, pebrot verd, pebrot vermell, carbassó i tomàquet sense pell ni llavors, passat tot per la paella amb oli i a foc fort, de manera que les verdures quedessin cuites, però una mica al dente, i sense que deixessin anar suc.

Els ous, de guatlla, s'escalfen abocant-los en un cassó amb aigua salada bullint, a la que haurem tirat un raig de vinagre perquè ajudi a 'arrodonir' l'ou. Només és tirar i treure, amb mig minut n'hi ha prou per coure la clara i deixar el rovell cruet i sucós.

Untem el pa amb un raig d'oli, posem la samfaina a sobre i, finalment, l'ou amb unes escates de sal. Simple i ben bo, de casa o "bruschetta amb ratatouille i ou poché". Com vulgueu.

entrepà de verdures a la planxa 'de liquidació'

a sobre del pa (20) 

Tinc el mal costum de comprar sempre més d'allò que necessito, de manera que mai no tinc problemes per improvisar un sopar, ja sigui sol o acompanyat, però també vol dir que moltes vegades no sóc a temps de consumir tot allò que compro i he de llençar coses.
També es fa molt evident aquest mal costum quan has de marxar uns dies fora de casa i t'adones que tens massa aliments peribles, que no te'ls podràs acabar i els has de portar a algú perquè sinó quan tornis ja estaran tots fets malbé.
Això és el que vaig haver de fer diumenge, i les verdures que em vaig quedar em va servir per improvisar un entrepà que em vaig menjar molt i molt de gust.
El pa, de blat i sègol, fet a la panificadora de casa, el vaig torrar una mica, i una llesca la vaig untar amb maionesa i l'altra, amb salsa de tomàquet casolana.
Sobre la llesca amb maionesa hi vaig posar un parell de fulles d'enciam, un tomàquet tallat a rodanxes i després les verdures fetes a la planxa: albergínia en rodanxes, pebrot verd, pebrot vermell i carbassó.
Senzill però gustós per un sopar de 'liquidació'.

coca integral de maduixes amb vinagre i formatge i amanida de brots

a sobre del pa (19)

No sóc gaire amant de seguir convocatòries de les que surten com bolets en el món gastroblocaire o dels blocs de cuina; no pas perquè em sembli malament, al contrari. Segurament és per mandra o perquè trobo que els lectors que no són blocaires (que també en tenim,segurament la majoria, encara que a vegades ho oblidem i alguns blocs sembla que només escriguin per als autors d'altres blocs) potser no entenen massa que, de sobte, un dia, a tot arreu trobin el mateix tipus de recepta, ja siguin pizzes o crema catalana.

Això és el que m'ha passat avui a mi, que he estat tot el dia fora i quan he arribat a casa i he obert l'ordinador, m'he trobat el blogroll ple de receptes amb maduixes, seguint la convocatòria dels magnífics blocs els fogons de la bordeta. i xocolata desfeta. Aquest cop, en veure tantes receptes amb maduixes, m'ha vingut de gust afegir-me a la iniciativa, no em demanis per què: potser perquè tenia maduixes a la nevera, potser perquè tenia ganes de fer alguna cosa a la cuina (encara que no tenia pas gens de gana)... no ho sé ni m'interessa gaire, el que m'agrada de la cuina precisament és aquesta capacitat que té de cridar-me i obligar-me a posar-me el davantal, agafar el ganivet i treure'm una recepta nova del barret (de cuiner).
Com que era tard i volia fer la foto abans no marxés la llum natural, he decidit fer una petita coca salada que he preparat amb pa que havia fet a casa amb una barreja de farines integrals de blat i ordi. N'he tallat un rectangle i l'he torrat; mentrestant, he tallat maduixes a daus, les he amanit amb un rajolinet de vinagre de xerès i les he barrejat amb formatge d'untar tipus 'philadelphia'. La barreja l'he posat a sobre del pa, i al damunt, uns brots d'enciam, herbes del canonge i bleda vermella, amanits prèviament amb sal i una mica d'oli. Finalment, un cop emplatat, hi he posat per sobre uns filets de reducció de vinagre de pedro ximenez .
Encara que no tenia gens de gana, m'ha passat la mar de bé i quan acabi de penjar aquest post, ja he decidit que me'n faré un altre... la barreja de maduixes amb vinagre i formatge fa una crema d'untar que he trobat boníssima.

coca freda d'espinacs, bonítol, tomàquet i olivada

a sobre del pa (18)

La coca d'avui potser no és una coca, perquè, segons el diccionari, una coca és una "massa de farina i de diversos ingredients, de forma generalment ovalada i plana, cuita al forn". Per tant, només té de coca la primera part, la massa de farina cuita al forn, perquè la resta d'ingredients són crus. Però em sembla que per entendre'ns ja va bé utilitzar aquest nom encara que no sigui exacte.
Ja vaig dir en un apunt anterior que el cap de setmana passat se m'havien acudit diverses coques per presentar en porció individual i de mida petita, d'aquell que permet que en uns entrants en puguis menjar tres o quatre i així provar diferents propostes.

La base, en aquest cas, és una mica diferent, ja que vaig fer servir pa de motlle, torrat i sense molla, tallat en rectangles. En aquest cas, sobre la base hi vaig posar sal i un raig d'oli, i al damunt, unes fulles d'espinacs tendres; a sobre, unes tires de bonítol en conserva, i finalment, una capa de tomàquet 'concassé', és a dir, sense pell ni llavors i tallat a dauets petits. El vaig salar i per sobre el vaig amanir amb olivada diluïda amb oli d'oliva. El cebollí del guarniment és opcional, però a banda de donar color a la coqueta, també aporta un gust de ceba agradable al paladar.
Per aquesta recepta, va bé el bonítol o la tonyina conservada en oli en pots de vidre, ja que ve en trossos sencers que es poden tallar per fer aquesta preparació.
És clar que aquesta coca pot tenir una versió calenta exactament amb els mateixos ingredients, amb els espinacs passats per la paella, el bonítol (o tonyina, o verat) fresc i també lleugerament fregit, igual que el tomàquet, i posat tot plegat un moment sota el gratinador abans de servir.

coca de verat amb verdures

a sobre del pa (17)

De les coques que vaig pensar el cap de setmana passat i que us explicava en el darrer post, aquesta és la segona i me la vaig fer ahir per dinar.
La base és la mateixa, massa de pa estirada i cuita al forn, sobre la qual una lleugera capa de salsa romesco, les verdures tallades en forma de bastonets de la mateixa mida i dos trossos de verat també de la llargada de la resta d'elements. Un raig d'oli verge i escates de sal per coronar, i una branqueta de farigola florida.
Tant el verat com les verdures, salpebrades i fetes a la planxa; i les verdures que vaig fer servir, pebrot vermell i verd, espàrrecs, carbassó, pastanaga i ceba tendra. Unes gotes de soja mentre fem tant les verdures com el peix li donen també hi quedarien bé. Una combinació que ja he fet altres vegades (com aquí) i que té l'èxit assegurat.

coca de botifarra negra, espinacs i pinyons

a sobre del pa (16)

Ja fa temps, suposo que us n'heu adonat, que gairebé m'interessa més la cuina de petit format que no pas els grans plats, en el sentit de grans racions de les quals en un àpat només en podem menjar una o dues. Suposo que és per una certa curiositat innata, però quan vaig a un restaurant nou, i encara més si ja hi he estat i m'agrada, em costa molt decidir-me per un parell de propostes, perquè això sempre suposa descartar-ne moltes d'altres i quedar-te amb un regust d'insatisfacció.

Per això m'agrada sempre provar el menú degustació dels restaurants que en tenen, i trobo a faltar que no n'hi hagi més que ofereixin els seus plats també en mitges racions.

Segur que a molta gent li passa igual, i potser això explica en part el boom dels locals de tapes, una autèntica 'pesta' que en algunes zones de Barcelona a vegades t'impedeix trobar cap restaurant d'una altra mena. Perquè un bon plat segur que es pot oferir en format tapa, però no sempre les tapes que s'ofereixen tenen prou categoria per oferir-se, si convé, com un plat.

Probablement alguns ja us heu adonat d'aquesta afecció meva a les racions petites perquè darrerament publico tot sovint gotets, plats amb mitges racions, culleres... però fa temps que no publicava cap coqueta, i aquest cap de setmana n'he apuntat unes quantes que se m'han acudit i que aniré presentant aquí els pròxims dies.

Una part principal en qualsevol coca és, sens dubte, la coca mateixa, és a dir, la base farinosa sobre la qual presentarem els altres ingredients.

En el cas d'aquesta coca d'avui, he fet servir massa de pa. Com que feia pa a la panificadora, he aprofitat quan ha acabat el llevat per treure'n una part, estirar-la ben estirada, tallar-ne rectangles de mida regular i posar-los a coure uns minuts al forn, fins que la massa ha estat cuita i es començava a enrossir. Però si no estem fent pa o no en volem fer expressament per a les coques, podem fer servir també pasta de full, i fins i tot a vegades he fet servir pa de pita, que ja es ven precuit i només cal acabar de coure al forn: en tallo rectangles regulars, els obro pel mig i els poso a coure al forn fins que estan fets. 

És clar que també podem posar-hi torradetes comprades ja fetes, però millor si fem servir una massa acabada de coure al forn.

A sobre d'aquesta coca casolana que he fet avui, hi he posat espinacs saltats amb pinyons prèviament enrossits a la mateixa paella, i uns talls de botifarra negra lleugerament passada per la mateixa paella. Abans de servir, un cop de forn amb el gratinador encès, i a taula. En algunes hi he posat unes gotes de reducció de vinagre de mòdena per sobre, i en d'altres, he posat els espinacs amb pinyons a sota i la botifarra a sobre.

pa amb tomàquet i formatge

Tercera part, que no m'havia pas descomptat, malgrat el retard. Dies enrere explicava les casualitats que porten a vegades a fer una recepta, o dues, o tres, amb el comú denominador d'un producte. Vaig publicar la primera i la segona, però faltava la tercera, que és aquest pa amb tomàquet amb formatge. No és un pa amb tomàquet convencional, sinó un divertiment per servir en un aperitiu en la línia de separar els ingredients d'un plat, canviar-los la forma i la textura i presentar-los d'una manera diferent, però que mantingui el gust que permet identificar què estem menjant.

El pa, en aquest cas, són bastonets de pa integral ('colines'), trencats, el tomàquet són tomàquets secs rehidratats i conservat en oli amb herbes, i el formatge és el formatge fresc desnatat batut dels altres dos plats esmentats.

Posem uns quants tomàquets en un got amb un raig de l'oli on s'ha rehidratat i unes quantes cullerades de formatge, i ho triturem amb el minipimer.

En un gotet, posem mitja culleradeta del pa al fons, un dit de la crema de formatge amb tomàquet, una altra culleradeta de pa a sobre perquè el formatge quedi entre el pa, i un raig d'oli per acabar-ho. Els 'colines' són una de les meves debilitats i li donen un toc cruixent al gotet molt interessant.

entrepà de llom adobat amb ruca, tomàquet, maionesa i mostassa

a sobre del pa (15)

Tinc una feina que no està malament, no em considero gaire ben pagat com suposo que li passa a tothom, però podria ser pitjor, i tinc un horari que em deixa força hores lliures al matí per dedicar al bloc, a la bici, a fer el dinar per als nens o al que convingui. A canvi, però, plego tard, i com que treballo lluny de casa, arribo molt tard. I ja podeu pensar que a les onze de la nit, la gana em fa córrer.
En aquestes circumstàncies, qui s'entreté a fer filigranes a la cuina? Ningú. Bé, jo sí, però només a vegades. La resta de dies o bé sopo restes d'altres dies (cremes, macarrons, algun arròs que ha quedat) o bé alguna cosa feta per durar, com un humus, que simplement ben posat en un plat, amb pebre vermell, comí, julivert i oli, i acompanyat amb uns quants bastonets de pa integral, et permet seure directament a la taula del despatx i anar sucant el pa al puré mentre llegeixes o trasteges a l'ordinador.
Però molts dies no hi ha res preparat, i aleshores s'imposa instal·lar-se a costat del pernil o del fuet, esmolar el ganivet i anar tallant llesques d'embotit i llesques de pa que amb un raig d'oli i una mica de sal es convertiran en una delícia i apaivagaran la remor dels budells afamats.
O bé, recórrer al mai prou lloat i reconegut entrepà.
L'altre dia, en una circumstància com la descrita, de fam i poca paciència per esperar res més elaborat, em vaig fer aquest entrepà de la foto, i vaig caure que no acostumo  posar-ne en aquesta pàgina. La meva amiga Marian m'ho diu a vegades, que posi més entrepans, que al final és el que menja molta gent, però suposo que comparteixo un prejudici molt extès que un entrepà no es pot considerar cuina, o bona cuina, digues-li com vulguis.
Però ho és, hi ha transformació dels elements, combinació de productes, imaginació per anar variant i no fer sempre el mateix. Entre pa o sobre pa s'hi pot posar el mateix que en un plat: uns entrants (embotits i formatge), un puré (humus), una amanida complerta (enciam, tomàquet, maionesa, pernil dolç, formatge) o bé una carn amb acompanyament, per exemple, que seria el cas d'avui.
Vaig fer servir llom adobat amb pebre vermell, simplement passat per la planxa i posat enmig de mitja baguet ben cruixent untada amb maionesa per una cara i mostassa de Dijon per l'altra, unes rodanxes de tomàquet i unes fulles de ruca, amanides amb una mica d'oli i sal.
Més que suficient per a un àpat d'urgència a prop de la mitjanit. O no, perquè sempre cau alguna cosa més, tot i ser l'hora que és...

minihamburgueses

a sobre del pa (14)
És curiós com a vegades em faig un plat nou per dinar i no tinc espera, escric de seguida i penjo el post que encara no he fet la digestió. I a vegades, prenc uns apunts d'una idea, o escric tota l'entrada, i es passa temps i temps a l'arxiu. Com un titulat simplement igual que aquest d'avui: "Minihamburgueses". El vaig escriure el 2 de maig de l'any 2008, fa ja... gairebé tres anys!
Em venia molt de gust preparar-ne algun dia que tingués convidats, en un sopar informal, tant amb gent gran com amb canalla, i tenia molt clar com les volia fer, tant, que vaig deixar tot el post escrit i només faltava posar-m'hi un dia, fer la foto i publicar-ho. Però no les vaig arribar a fer mai, o potser en vaig fer i no vaig pensar a fer la foto, però segurament no la devia fer perquè mai no vaig trobat el pa adequat. 
Alguna vegada hi pensava, que em venia de gust fer i explicar aquestes minihamburgueses, fins que fa quinze dies, al Carrefour, vaig veure una bossa amb 25 d'aquests panets irresistibles. Me la vaig endur, és clar, i només arribar a casa ja me'n vaig preparar un parell amb farcits diversos. Però la resta els vaig guardar per sorprendre els nens amb un dinar diferent, amb una selecció de minihamburgueses.
Per a preparar les hamburgueses pròpiament dites, vaig fer servir la recepta que tenia escrita feia anys, amb una barreja de carn picada i de vedella més o menys al 50%, ceba tendre, cogombre en conserva, all i julivert molt picats, ou, una mica de farina de galeta, sal i pebre. I unes gotes de conyac i una mica de mostassa, per donar-li un toc diferent al conjunt.
Es barreja bé la carn amb tots els ingredients, i s'estira la massa resultant en una safata. Amb un gotet de la mateixa mida del pa, o una mica més gran (sempre encongeixen) es fan les hamburgueses en miniatura i es couen a la planxa.

Mentrestant, vaig preparar els panets amb els diferents farciments:
- en vaig fer una a l'estil clàssic americà, amb maionesa, quètxup, enciam, tomàquet i formatge. només cal triar el tomàquet de la mida del panet, i tallar de la mateixa mida l'enciam i el formatge (aquest, amb el mateix gotet).
- en una altra hi vaig posar l'hamburguesa a l'estil com es menjava anys enrere als típics frankfurts, amb ceba fregida, quasi convertida en una melmelada, i una mica de quètxup.
- amb un to més sofisticat, una de les hamburgueses portava bolets, però no bolets al natural, sinó confitura de ceps de cal coll, que ja vaig recomanar aquí.
- finalment, una altra 'a la catalana', amb el panet sucat amb tomàquet i oli, i un tros de bon formatge tendre del país.
Es mengen amb dues mossegades, i estan boníssimes, ja espero l'hora d'organitzar algun berenar per tornar-ne a fer.

samfaina amb anxoves lluents, i una reflexió sobre les versions

Moltes vegades, per no dir gairebé sempre, cuinem d'esma, vull dir que ens limitem a fer les coses com les hem fet o les hem vist fer sempre perquè sabem que surten bones, sense plantejar-nos el perquè ni si hi hauria altres possibilitats. 
Potser no cal, eh? que tampoc no passa res fer els fideus sempre igual si ens agraden, però si un dia hi posem bolets i un altre una carxofa que tenim a la nevera o fem el risotto amb porro en lloc de ceba, posem per cas, potser ens adonarem que ens agrada més la versió que l'original que hem fet tota la vida.
La cuina té una màgia especial: mai a la vida no menjarem un plat idèntic a un altre, sempre hi haurà una mínima variació que el farà diferent, especial, perquè no tindrà la mateixa sal, o no haurà estat el mateix temps al foc, o les quantitats hauran variat, ni que sigui mínimament.
Per què no provoquem, doncs, aquests canvis, per què cada vegada que ens posem a cuinar no dediquem cinc segons a reflexionar sobre el que farem i sobre la possibilitat de millorar-ho, o fer-ho diferent?
Una amiga que té un bloc de cuina diu sempre que ella no sap cuinar, que només 'versiona' receptes. En el fons, això és el que fem tots, anem fent versions de les coses, fins que, a vegades, ens en surt una que ja és totalment diferent de l'original i aleshores podem dir que hem creat una recepta nova. Això, i res més, és el que trobarem als grans restaurants, versions d'altres plats. Els famosos plats deconstruïts de Ferran Adrià no eren més que versions, per exemple, de la truita de patata: canviar la forma i la textura per obtenir a la boca un gust que tots podem reconèixer.
En fi, això d'avui és molt més senzill que una deconstrucció: és, com sempre, el fruit de la curiositat, o de la gana. Vull una cosa ràpida per picar, i tinc samfaina a la nevera. Per què no menjar-la freda? I uns panets torrats. Què porta la samfaina? Pebrots, ceba, carbassó... ostres, com l'escalivada! Com ens mengem aquí l'escalivada? Sobre una torrada. I què més? Amb una anxova a sobre. Ja està. I, si voleu que us ho digui, millor per a mi, perquè la samfaina m'agrada molt, tant menjar-la com fer-la, però en canvi no escalivo mai verdures al forn. Cadascú té els seus costums. I la versió és tan o més bona que l'original.
Aleshores arriba l'Aleix, li dic si vol una torrada amb samfaina i anxoves que m'he fet aquesta tarda i es queda tot parat. Per què? S'enfada una mica perquè no me'n recordo, o no el vaig escoltar, però ell fa un parell de dies que va fer el mateix amb tonyina, perquè n'hi havia una llauna encetada, i em va dir que també seria bo amb anxoves. Ep! No és pas la primera vegada que versiona... potser tinc a casa l'embrió d'un gran cuiner!
Que versioneu de gust!

sopeta sòlida d'allioli i gambes, sobre pa

Fa dos anys i mig, durant una de les meves (aleshores) freqüents estades a l'hospital, ocupava part del temps lliure (pràcticament tot el dia, llevat de les hores de rehabilitació) escrivint receptes de cuina que no podia provar. Quan vaig sortir i la mobilitat del braç m'ho va permetre, vaig començar a posar-les en pràctica, i a publicar-ne algunes, un cop cuinades i fotografiades. Una d'aquelles receptes era una sopeta d'allioli amb gambes que recordo que ens va agradar molt, però que, com tants i tants plats, no he tingut temps de tornar a fer més.
Dies enrere, mentre pensava què faria per Nadal, i un cop decidit que prepararia uns entrants en diversos formats (gotets, culleretes, canapès, etc.), rumiava alguna cosa original per posar a sobre d'un tros de pa i, com que pensava en gambes, vaig recordar aquesta recepta antiga i se'm va ocórrer convertir la sopeta en una cosa sòlida que pogués acompanyar la gamba a sobre del canapè. El resultat és aquest que presento avui, i que pel meu gust va quedar força bé; tot i que es podria haver fet igualment com a sopeta líquida i presentada en un gotet, per exemple, trobo que d'aquesta manera el resultat va estar a l'alçada.
La recepta és relativament senzilla: netegem les gambes i amb els caps preparem la recepta bàsica de la sopeta, que trobareu aquí, i hi afegim en calent unes fulles de gelatina prèviament rehidratades. Concretament, per uns 200 centilitres de sopa, hi vaig posar tres fulles de gelatina.

Estenem el brou en una safata ampla, de manera que ens quedi un gruix de mig centímetre i deixem que qualli a la nevera.
A l'hora de preparar els canapès, tallem porcions de la sopeta sòlida de la forma de la base que haguem de fer servir, ja siguin torradetes rodones com o bé pa de motllo tallat quadrat, com vaig fer jo. En posem una sobre cada canapè i en el darrer moment passem les cues netes i salades de les gambes per la planxa. Les posem sobre la gelatina, senceres o partides per la meitat, segons la mida de la base, si voleu amb un escuradents que les aguanti, i unes escates de sal i una mica de julivert per sobre. 
S'han de servir de seguida perquè l'escalfor de les gambes fon una mica la gelatina.

a sobre del pa (13)

torradeta nòrdica (II)

El gener passat vaig publicar una primera torradeta nòrdica que vaig anomenar així tant pels seus ingredients com pel fet que quan la vaig fer, en una ocasió molt especial per a mi, el meu poble estava ben nevat i vaig poder fotografiar el plat amb un preciós fons de teulades i boscos blancs.
Sobre aquella torrada n'he fet diverses variacions, mantenint, però, el toc nòrdic que de seguida sabreu quin és; ara que el clima ja no és tan fred, es pot fer una preparació menys consistent, més fresca, mantenint l'altra característica que permet anomenar com he anomenat aquests mossets: els principals productes són suecs i comprats a l'inefable Ikea.
Aquesta versió és més senzilla que la primera, i admet diverses variacions. La base és la mateixa, les torrades triangulars de sègol, gustoses i cruixents, i a sobre una barreja d'amanides amb arengs en conserva que venen en diferents salses.
En aquests magatzems suecs de mobles, com bé sabeu, tenen una botiga d'alimentació amb productes que val la pena anar probant. A banda de la coneguda ceba fregida cruixent, que he utilitzat en diverses receptes publicades al bloc, també he parlat a vegades del salmó fumat, de les seves pastes de salmó, de les galetes, melmelades, etc.
Però hi ha uns productes que m'encanta anar provant, i són les conserves d'arengs amb diferents salses, fins a vuit presentacions diferents. L'areng és un peix blau que viu a les aigües fredes de l'Atlàntic, molt popular als països escandinaus, i que a Ikea trobem en llauna i en pots de vidre amb salses més espesses (a la mostassa, a l'all i amb nata agra) i altres més lleugeres (marinat amb ceba, a l'anet i amb ceba i pastanaga, aquestes d'un sabor agredolç que m'agrada molt).
Doncs bé, per fer la torrada de la foto farem servir l'areng marinat a la mostassa. Picarem fi enciam, tomàquet i cogombre i l'amanirem amb la salsa de mostassa de l'areng, tallarem els trossos de peix una mica més petits, els afegirem a l'amanida i posarem la barreja sobre el triangle de pa de sègol. Acabarem el plat escampant per sobre una mica de caviar, els que s'ho puguin permetre, o d'algun succedani, com el cavi-Art que he fet servir jo i que dóna força bon resultat.
També queda molt bé la mateixa preparació amb la salsa agredolça de l'areng marinat amb ceba i pastanaga.