'nuggets' amb hummus, fusió impossible?

Dies enrere vaig fer aquí un dels purés que no falten en els entrants de molts països de la riba sud de la Mediterrània, el babaganuix o crema d'albergínies. Em va sorprendre que molts comentaris diguessin que no la coneixien, perquè ja dic que és molt popular a països no pas gaire allunyats, i se sol servir juntament amb aquesta crema d'avui, l'hummus, que, aquesta sí, ben segur la coneix tothom, o gairebé.
L'hummus és una pasta de cigrons fàcil de preparar i que dóna molt bon resultat servida en un aperitiu o entre un grup d'entrants, acompanyada amb pa de pita, com fan al nord d'Àfrica, o amb torradetes, bastonets de pa o bastonets de pastanaga, per exemple.
És fàcil de fer: per uns 400 grams de cigrons cuits i escorreguts, hi posem una cullerada de tahina (puré de sèsam, es troba a les botigues de menjars orientals), tres o quatre cullerades d'oli d'oliva, un gra d'all, el suc de mitja o una llimona, al gust, una culleradeta de comí en pols, sal i pebre negre. Ho triturem tot i, si ens queda molt espès, hi afegim una mica de suc de la cocció dels cigrons. Normalment se serveix en un plat amb pebre vermell (dolç o picant, al gust), llavors de sèsam, julivert picat i un bon raig d'oli d'oliva.
Jo volia fer servir l'hummus com una salsa d'acompanyament, la volia fusionar amb aliments que no acompanya habitualment i vaig estar buscant si algú ho feia i amb què, però la veritat és que pràcticament no vaig trobar res més que alguna combinació amb vegetals.
Després de fer un parell de provatures, se'm va ocórrer aquesta proposta d'avui: 'nuggets' de peix amb hummus. Amb aquest nom anglès es coneix una mena de croqueta feta generalment amb una pasta de pollastre triturat que s'arrebossa amb farina de galeta i es fregeix. És un invent ianqui que han popularitzat les cadenes de menjar ràpid, però, com les mateixes hamburgueses, sempre se'n pot fer una versió casolana i de qualitat.
Darrerament n'he vist fets amb peix en algun supermercat (frescos, que de congelats fa temps que n'hi ha), però la veritat és que quan els vam tastar a casa no ens van agradar gaire i em vaig decidir a fer-los. Només cal tenir un o diversos peixos per picar ben fins. Jo ho vaig ver amb lluç, ben net d'espines i picat, barrejat amb una mica de ratlladura de llimona, julivert també ben picat, una mica de farina de galeta i un rovell d'ou. Es barreja bé, es deixa refredar a la nevera i es formem boletes, es passen per farina blanca, per la clara de l'ou batuda i finalment per farina de galeta, i s'aixafen fins que queden com una croqueta plana. Ens podem ajudar d'un tallapastes o motlles per fer galetes perquè ens quedin les peces més regulars (jo ho vaig fer). Es reserven una estona a la nevera i abans de servir-les es fregeixen en oli ben calent.
Fixeu-vos que aquests 'nuggets' comparteixen ingredients amb l'hummus, com la llimona i el julivert, de manera que casen perfectament.
La forma aplanada dels 'nuggets' facilita l'acabat d'aquesta recepta, posant l'hummus a sobre. S'esquitxa tot amb pebre vermell dolç o picant i un raget d'oli d'oliva verge.
La pròxima vegada ho provaré amb 'nuggets' de pollastre, perquè el que va començar com un 'divertimento' va acabar amb un plat d'autèntica fusió, una fusió de dues cultures ara molt allunyades, però que queda clar que si es vol, es poden complementar.

wok & roll (10)

fideus d'allà amb bolets d'aquí

Una altra secció que tenia una mica abandonada, la de la cuina al wok, i això que no he deixat pas d'utilitzar-lo, al contrari: cada vegada m'agrada més perquè sembla que el sol fet de fer-lo servir abona una certa cuina de fusió cada cop més present, crec, a les nostres cuines; i més que ho estarà.

De fusió és aquest plat d'avui, primer de l'àpat de diumenge, que vaig preparar precisament amb la idea de 'fusionar'. Dissabte vaig baixar a Barcelona per a una reunió i, en acabar, vaig aprofitar que em venia de pas per entrar en un supermercat oriental i proveir-me de coses que no trobo al meu poble ni als súpers que visito habitualment. 

A banda del puré de sèsam que em va faltar per fer el babaganuix, i l'oli de sèsam que també m'hauria servit per fer aquella recepta, vaig comprar uns fideus d'aquells que normalment anomenem 'xinesos', però que trobem a la majoria de països asiàtics. En aquest cas, si he de fer cas de l'etiqueta traduïda (l'original sóc incapaç de desxifrar-la), es tracta de fideus indonesis, però la veritat és que els vaig trobar igual que els que porten altres indicacions geogràfiques.

Són fideus que es couen en molt pocs minuts en aigua bullint i s'acaben de fer al wok amb els ingredients que hi vulguem posar. En aquest cas, volia fer aquests fideus vinguts de tan lluny amb productes de casa, collits al bosc que tinc a pocs minuts: rossinyols, trompetes de la mort i camagrocs.

Els rossinyols eren congelats, de can Coll, que surten molt bé, i els camagrocs i les trompetes eren assecats a casa pel meu pare, trets de dia al sol i guardats a la nit lluny de la humitat: sempre ha fet els millors bolets secs que he provat.

Una estona abans de posar-se a cuinar, es descongelen uns bolets i es posen a rehidratar amb aigua calenta els altres (per separat), s'escorren i se salten al wok amb oli i ceba tallada a la juliana i un bitxo petit. Perquè no quedessin secs, hi vaig anar afegint una mica de l'aigua de rehidratar els bolets, i quan van ser cuits, hi vaig tirar els fideus, sempre amb el foc fort, un parell de voltes i un bon raig de salsa de soja.

Traieu el bitxo abans de servir, i sobretot vigileu amb la soja; la que vaig fer servir també era comprada dissabte, diferent de la que uso normalment, i com que havia salat l'aigua de bullir els fideus i els bolets, em va quedar el plat una mica massa fort.  Això sí, amb una aroma de la terra que no calia cridar a taula.

Avui n'he tornat a fer per a l'Aleix, amb menys sal, és clar, i ja em dema quan en faré més.

babaganuix amb anxova (en cullereta)

Els que em coneixeu, ni que sigui només virtualment, sabeu que m'agrada començar els àpats amb petits entremesos presentats en diferents 'formats': cassoletes, culleretes, torradetes, gotets, i tots els diminutius que hi vulgueu posar. Normalment m'agrada fer combinacions noves d'aliments, però no rebutjo adaptar receptes clàssiques, tant d'aquí com de fora.
Plats com el guacamole, originari de Sudamèrica, o l'humus, procedent del nord d'Àfrica, s'han estès i popularitzat ràpidament a casa nostra els darrers anys, però n'hi ha d'altres tant o més bons que no veig tant als blocs o a les cartes dels restaurants. Un d'aquests és el babaganuix.
Darrere d'aquest nom una mica difícil de pronunciar s'hi amaga un plat similar a l'humus (de fet, als països del nord d'Àfrica se solen servir junts amb altres entrants i pa de pita per anar-ne menjant), però en lloc de cigrons té com a base l'albergínia. 
El procés d'elaboració no és pas complicat i el resultat, excel·lent. S'han d'escalivar albergínies i pelar-les, guardant només la polpa, que aixafarem amb una forquilla o triturarem amb una batedora, i hi afegirem comí molt, all, tahina (pasta de sèsam), sal, pebre, oli i suc de llimona. Pel que fa a les quantitats, si busqueu una mica per internet veureu que tothom fa les seves mesures i a vegades hi posen algun altre ingredient, com el julivert. Per a dues albergínies, jo hi vaig posar mitja culleradeta de comí (és molt potent), un gra d'all, mitja ceba tendra, el suc de mitja llimona, una cullerada d'oli i una cullerada de tahina. Bé, de fet no tenia aquesta pasta de sèsam i me la vaig fer, torrant en una paella grans de sèsam i picant-los després al morter fins a obtenir una pasta. Altres vegades hi he posat oli de sèsam, que hi dóna un gust semblant.
Com veieu, excepte l'albergínia, els ingredients són molt semblants als de l'humus, i com a aperitiu, entrant, entremès o com vulgueu dir-n'hi, és deliciós, servit amb un raig d'oli d'oliva per sobre i, si voleu, també amb una mica de pebre vermell.
En aquesta ocasió, assajant una combinació diferent i una presentació més elegant que un plat comunitari on tothom d'on tothom es va servint fent servir trossos de pita, vaig posar el babaganuix en culleretes individuals, i el vaig combinar amb anxoves conservades en oli. El resultat em va encantar, me n'he fet diverses vegades i ja el tinc a la llista d'entrants per als àpats nadalencs.