Embotits amb esperit social i integrador

Som un país de porc. No sé si avui mengem més pollastre, però la nostra cultura gastronòmica, la nostra memòria, està tan estretament lligada a la carn de porc i els seus derivats que és impossible explicar el país sense tenir-ho en compte. Perquè, si Espanya la podríem resumir en un pernil ibèric, hi ha res més català que el fuet, la llonganissa o la botifarra, si descomptem el pa amb tomàquet?

És clar que el pais està canviant, ara sabem que no podem menjar embotits tres cops al dia i no és saludable abusar de la carn i els seus derivats, però això no vol dir prescindir-ne, almenys jo no en seria pas capaç, he nascut en un poble que sempre ha fet grans embotits i els segueix fent, i he voltat prou per saber que el mateix passa als quatre cantons del país.

Hi ha embotits de tota mena, els millors, és clar, són aquells que només porten carn (de la part del porc que sigui), sal i pebre, i aquests normalment són els que s'elaboren als obradors de cada poble, arreu del país. Centenars d'obradors que cada setmana preparen les carns, les separen, les amaneixen, emboteixen llonganisses, fuets, botifarres de tota mena i color, en couen algunes, n'assequen unes altres, primes, gruixudes, amb la carn ben picada, amb trossos de menuts... una meravella. 

Suposo que molts d'aquests obradors noten la competència de la potent indústria càrnia, que ofereix una cosa semblant, que no serà mai igual, i això posa en perill la seva continuïtat.

No sé si això va influir en el que va passar amb embotits Mallart, un obrador centenari situat a la Llacuna, a l'Anoia, a l'àrea que alguns anomenen Gran Penedès, que des de fa quatre anys ha passat de ser un negoci familiar a convertir-se una empresa amb una finalitat social i esperit integrador que gestiona la Fundació Mas Albornà, una entitat sense ànim de lucre que treballa des del 1969 per millorar la qualitat de vida de les persones amb discapacitat, trastorn mental i risc d'exclusió.

La jubilació dels darrers propietaris posava en perill la continuïtat de l'obrador, ja que l'únic fill és una persona amb discapacitat intel·lectural que no podia gestionar sola el negoci, i la Fundació Mas Albornà se'n va fer càrrec. D'aquesta manera, es preserva la continuïtat de l'empresa familiar, mantenint la tradició però convertida en "una iniciativa social que aporta valor i compromís als productes que elabora".

Mallart elabora els productes més típics dels nostre país, tant cuits (botifarra d'ou, negre, de ceba, blanca, bisbe o peltruc...) com frescos (salsitxa, botifarra fresca, xistorra, xoriço crioll...) o curats (llonganissa, secallona, sobrassada, xorís picant...).

Però també treballen el producte gastronòmic més conegut a la zona, el gall del Penedès, que venen tant fresc com en conserva. Des d'un excel·lent brou fet aquest pollastre fins a un confit i unes aletes en escabetx.

Un d'aquests productes, el paté rústic de gall del Penedès, va ser reconegut l'any passat com a 'Gust més original' en la darrera edició del Fòrum Gastronòmic. Es tracta d'un paté elaborat de forma artesanal a l'obrador de la Llacuna, amb el suport de la Fundació Alícia, cuinat a la catalana, és a dir, amb orellanes, panses i pinyons.

Productes, tots ells, que porten el segell de la tradició i alhora el del compromís social, ja que gràcies a l'elaboració d'embotits i derivats del gall penedesenc, la fundació pot "continuar fent créixer el projecte, creant noves oportunitats de feina i millorant la vida de les persones", com explica l'entitat. Productes amb esperit social i integrador.

He elaborat un parell de receptes amb l'excel·lent sobrassada Mallart.

Biquini trufat de sobrassada

La sobrassada per ser bona ha de tenir poc greix, no valen aquelles que poses a la paella i es desfan perquè amb prou feines hi ha carn i només greix i pebre vermell. Tant si fem el biquini com les croquetes amb una d'aquestes 'sobrassades', ens quedaran unes receptes greixoses i embafadores, que no ens podrem menjar amb els dits sense quedar empastifats.

Sobre una llesca de bon pa de motlle escampem una cullerada de salsa de tòfona, hi posem a sobre dues llesques d'un formatge que fongui bé (jo uso havarti) i, per sobre, quatre talls de sobrassada que estirarem amb els dits per cobrir la llesca, sense arribar a les bores.

Untem una paella o planxa antiadheren amb una mica de mantega, no cal passar-se, i hi posem els biquinis a sobre. Els pressionem bé amb una espàtula i, quan el pa estigui torrat, hi posem una mica més de mantega i torrem l'altre costat, tornant a pressionat bé el pa per aconseguir un biquini planxat.

El vaig acompanyar amb una amanida de col xinesa amb ceba tendra i pastanaga. 

 

Croquetes de sobrassada

'Tot és croquetable' és una màxima del meu amic Xesco que segueixo des de fa anys, i en tenir una sobrassada bona com aquesta, em vaig plantejar fer-ne també unes croquetes, per què no?

Vaig tallar ben petita ceba tendra i la vaig posar a sofregir en una cassola a foc suau amb una bona cullerada de mantega. La vaig deixar una bona estona, fins que va quedar ben tova, hi vaig afegir un granet d'all picat i farina, en una quantitat una mica superior a la de mantega, ja que la sobrassada ja hi aportarà greix.

Remenem bé la farina i la deixem coure almenys deu minuts, a foc suau, perquè la croqueta no tingui gust de farina crua, i hi afegim la sobrassada esmicolada amb els dits. L'anem aixafant amb una espàtula, poca estona, perquè no es cremi, i hi afegim la llet calenta. Remenem amb una batedora manual, perquè no es facin grumolls, fins que la massa es vagi espessint i es desenganxi de les vores; salpebrem amb cura, que la sobrassada ja hi aporta sal, i, si cal, hi afegim més llet, fins a obtenir una massa espessa.

Deixem reposar la massa un parell d'hores a la nevera, tapada amb paper film perquè no faci crosta, i preparem ou batut, farina blanca i farina de galeta per a l'arrebossat.

Donem forma a les croquetes al nostre gust (jo les vaig fer rodones), les passem per la farina blanca, després per l'ou i finalment pel pa ratllat, i les fregim en oli abundant, fins que estiguin ben rosses per tots els costats. 

Les dipositem sobre paper absorbent perquè hi deixin l'excés d'oli i servim.

mollete de cansalada a baixa temperatura amb salsa hoisin i coriandre

Som a mig gener i encara no havia penjat cap recepta d'aquest any nou, ja sabeu que això va com va i les ganes, que van i vénen, el temps i altres factors fan que el blog tingui s'acceleri o hiverni. Això sí, de coses preparades en tinc moltes, ja aniran sortint. 
Em venia de gust començar amb aquest entrepà amb un dels meus productes preferits, la cansalada, que cuita al buit a baixa temperatura agafa una melositat que heu de tastar. Es pot menjar tal qual, acabada de coure, o es pot passar per la planxa, per donar-li una capa cruixent. No fa gaire n'he fet un parell de receptes més que podeu trobar aquí.
La salsa hoisin li dóna un gust ben diferent, molt contrastat, i el coriandre refresca i aporta un toc entre àcid i picant que alleugera l'entrepà.
Feia temps que tenia al cap fer aquesta combinació, perquè tenia un tros de cansalada del coll envasada al buit al congelador, i el resultat em va deixar molt satisfet.
El mollete és un pa de molla tova d'origen àrab que és molt popular a Andalusia, i que ara es comença a trobar sovint aquí, en forns i supermercats, perquè alguns restaurants l'han posat de moda. Fa poc en vaig fer un amb una carn rostida i amb una altra salsa oriental que podeu veure en aquest enllaç.
La salsa hoisin  fa temps que la utilitzo a la cuina, n'he publicat un parell de receptes que podeu consultar aquí. És la salsa que als restaurants xinesos serveixen normalment amb l'ànec pequinès, i alguns la comparen amb la salsa barbacoa, versió oriental. A casa ens agrada molt, i és ideal per carns, però no només; té un color vermellós fosc, és espessa i té un gust potent (cal usar-la amb moderació) que en aquest entrepà va molt i molt bé.

la recepta

La cansalada del coll, d'un parell de dits de gruix (més gruixuda trigarà més a coure's) la salpebrem i l'envasem al buit. Si no tenim màquina per envasar al buit, ho demanem a la carnisseria; l'haurem de salpebrar després de coure-la. La posem en una cassola ampla plena d'aigua i l'acostem al foc, que tindrem al mínim. Prefereixo una cassola ampla perquè hi cap més aigua i així ens assegurem que no bulli, amb menys aigua és possible que sí que arribi a l'ebullició, depèn del foc que tingueu. Deixem que cogui durant dues o tres hores, fins que pressionant amb el dit notem que per dins és ben tova.
Traiem l'envàs del foc, l'obrim i tallem la cansalada en talls d'un centímetre de gruix.
Obrim el mollete per la meitat i el posem per la torradora, que s'escalfi i es torri una mica, però sense agafar gaire color.
Untem  la base amb una cullerada de salsa hoisin i a sobre hi posem tres talls de cansalada per cada panet. Posem més salsa per sobre i acabem amb ceba tendra tallada a trossos no gaire petits i abundants fulles de coriandre.
Si volem rebaixar la potència de la ceba, la deixem una estona abans en remull amb aigua i vinagre.

mollete de costella rostida amb amanida i salsa sriracha

La cuina es mou cada vegada més per modes, productes nous que de sobte es tornen imprescindibles, ingredients antics que es recuperen com a nous... en general no em mola gaire seguir les modes, però sempre hi ha excepcions, i m'agrada prou provar coses per no rebutjar d'entrada cap novetat sense provar-la.
Aquest entrepà seria una barreja de tot plegat, perquè és un entrepà, que ara tornen a estar de moda; és de pa mollete, que ara és un must; combina un ingredient principal clàssic, la costella rostida, amb elements que refresquen, com l'enciam, la ruca i la ceba; i es remata amb una salsa que aviat estarà en boca de tothom, una nova salsa oriental picant que es diu sriracha.
Un 'completo', vaja!

la recepta

La base de l'entrepà és el mollete, un panet d'origen andalús, que com el seu nom ja avança, és tou, lleuger i poc cuit, i es menja molt fàcilment. Jo el vaig comprar precuit, d'aquells que amb tres minuts al forn estan a punt, o amb tres minuts de torradora, però també es troba ja en alguns forns d'aquí a punt de consumir.
La salsa sriracha també es pot comprar en alguns supermercats i en botigues de productes asiàtics; la fan amb bitxos picants (xiles) fermentats, i d'alguna manera recorda la salsa agredolça, però és força més picant.
Tot plegat ho vaig combinar amb un rostit molt clàssic a casa, de costella de porc: es rosteixen les costelles de porc en una cassola d'alumini de fons gruixut, amb cebes tallades a quarts i alls sencers, i quan tot és ben ros i a la base s'ha format una crosta, es desglassa aquest fons amb un raig de brandi (o de vi ranci, o de xerès), se salpebra tot, s'hi afegeixen dos dits d'aigua, s'abaixa al foc i es deixa coure amb la cassola tapada una hora i mitja o dues, fins que la carn es desenganxa de l'os. S'aparta la costella i es passa la resta per un colador, pressionant fort perquè la ceba i els alls es desfacin i passin també una mica pel colador i surti una salsa espesseta i lligada. Es desossa la costella i es fa a trossos petits.
Per muntar l'entrepà, es parteix el mollete per la meitat, es cobreix la base amb una capa de carn, una mica de salsa, a sobre enciam tallat i fulles de ruca i unes anelles de ceba vermella (la deixem abans mitja hora amb aigua perquè perdi fortor). Acabem amb salsa sriracha al gust; val més no posar-n'hi gaire i que cadascú se n'hi posi més si vol que piqui més.

hot pork

Això del hot dog americà sempre m'ha fet una mica d'angúnia, des que vaig saber què volia dir el nom: no m'he preocupat per saber-ne l'orígen, però em sembla força desafortunat.
Que no vol dir que no m'agradi endrapar un hot dog de tant en tant, o dos, o tres, perquè solen ser tan petits que un de sol més aviat t'obre la gana que no pas te la fa passar. En vaig menjar als carrers de Nova York quan hi vaig anar anys enrere per feina, i més sovint a les botigues Ikea, que els venen a 50 cèntims just davant la sortida de la botiga perquè ningú passi de llarg i tothom caigui rendit a l'atracció del preu i de la salsitxa calenta guarnida amb cogombres en vinagre, ceba cruixent i mostassa (o quètxup, els que ho prefereixin).
És fast food, menjar ràpid d'orígen dubtós i no hauria de confessar que en  menjo, ni que sigui molt de tant en tant, però què voleu que us digui, quan tanta gent ho fa, alguna cosa deuen tenir, oi? Això sí, és un vici de carrer, a casa no entren.
Dies enrere, però, vaig veure al supermercat una promoció de productes americans i hi havia uns panets que em van cridar l'atenció, perquè no necessàriament s'han d'omplir de salsitxes plasticoses, oi? Jo els vaig preparar amb una bona cansalada fresca ben magra i ben acompanyada. 
Entrepà calent de porc, la carn més típica de Catalunya, hot pork contra hot dog.

la recepta

A la cansalada, que ja vaig comprar tallada, li vaig treure la cotna (la pell del porc) i la vaig salpebrar. La vaig coure a la planxa a foc fort. Com que era ben magre, gairebé no va deixar anar greix. 
A la mateixa planxa hi vaig posar el panet obert per la meitat, amb la banda interior sobre el ferro calent, perquè es torrés una mica, i després vaig untar un dels costats amb mostassa, i l'altra, amb una maionesa suau.
Al mig, hi vaig posar dos talls macos de cansalada, i a sobre, cogombre agredolç tallat a làmines i fulles de ruca.
Ràpid i bo.

entrepà de botifarra amb rovellons... i una reflexió

La botifarra és tendència, és trendy, com diuen els esnobs, que vol dir que està de moda. Sembla que a poc a poc va substituint l'hamburguesa en les preferències dels modernets. I és que moda i restauració cada vegada s'assemblen més, cada any cal renovar les tendències per mantenir l'interès.
El cas del bistec de carn picada passat per la planxa i posat enmig d'un panet amb una salsa i algun altre acompanyament és ben curiós: de ser denigrat pels gastrònoms amb el qualificatiu de menjar porqueria va passar a ser un plat modern i digne dels entesos, i això va provocar l'obertura de no pocs restaurants per tot Catalunya, però especialment a Barcelona, que centraven en l'hamburguesa la seva oferta i fins i tot el seu nom (Santa Burg, La Burguesa, Times Burg, LaBurg, El Club de la Hamburguesa...).
Què ha aportat aquesta moda? Doncs que la gent ha vist que una hamburguesa per ser digna només cal que s'elabori amb bons productes i es prepari amb una mica de coneixement, de manera que el resultat no tingui res a veure amb el que ofereixen els restaurants de menjar ràpid. No cal posar-hi foie ni altres coses que prefereixo no imaginar per dignificar aquest plat que molts no hem deixat de menjar mai, sense necessitat d'anar a restaurants especialitzats, només tenint cura d'escollir bé el carnisser que ens la farà, o preparant-la nosaltres mateixos a casa. L'hamburguesa sempre m'ha agradat, però parlar d'hamburguesa gurmet em sembla un oximoron.
Ara ja no es parla tant d'hamburgueses i hamburgueseries, la tendència actual en aquest segment més informal de la restauració apunta cap a la botifarra, i tal com va passar amb l'entrepà de carn picada, han proliferat els restaurants que juguen en el seu nom amb l'embotit català per excel·lència: Butikfarra, Butifarring, Butipà, Yango (de yangonissa, el colmo!)... Deixant de banda que tots empren la grafia castellana (bu) en lloc de la catalana (bo), està clar què es pot trobar en aquest locals: entrepans de botifarra amb els més diversos acompanyaments i, el que és pitjor, amb els farcits més impensables.
Igual que l'hamburguesa abans del seu renaixement era considerada menjar ràpid de la pitjor qualitat, la botifarra arrossega una invisible etiqueta de menja poc refinada, de poble, que d'alguna manera rebutjaven a la capital o rellegaven a les sortides 'al camp'. I, com en el cas de l'hamburguesa, els nous locals s'han proposat 'dignificar' un producte que no necessitava per res aquesta dignificació. El seu únic problema, com en el cas de l'hamburguesa, era i segueix essent de qualitat, i a Barcelona s'han venut i es venen moltes botifarres infectes.
Jo sóc d'un poble conegut arreu per la qualitat de les seves botifarres, i des de petit n'he menjat: des de la botifarra crua a la negra passant per la blanca o del perol, la catalana o la d'ou, m'agraden totes, i sé distingir perfectament les bones de les que no ho són tant, igual que els que tota la vida han viscut a costat del port de Palamós saben diferenciar més bé que jo quina gamba és bona i quina és mediocre.
A mi m'agrada molt la botifarra negra del meu poble, i em costa de trobar-ne d'altres igual de bones, però com que la que s'ha posat de moda és la botifarra bona o botifarra crua, com l'anomenem nosaltres, parlem d'aquesta.
Per justificar tot un restaurant dedicat a la botifarra (o una botiga, que també n'hi ha a Barcelona), en lloc de centrar-se en oferir botifarres de qualitat (la crua només necessita bona carn i cansalada bona en sàvia proporció, sal i pebre), sembla que han optat per renovar el concepte a base de farcir-la d'altres productes. Van començar amb la botifarra de bolets, d'escalivada, de formatge, i n'he vist fins i tot de mojito. De mojito! Em costa d'imaginar com casen la menta (que n'hi posen) o la llimona amb la carn de porc, però mira, cadascú és lliure d'enverinar-se com vulgui.
En realitat, les modes passatgeres no m'interessen gaire, i m'és igual que posin el que vulguin dins la botifarra, jo prefereixo agafar-ne una de qualitat i cuinar-la amb bolets, o acompanyar-la amb una bona escalivada, o amb formatge o el que sigui, però de manera que pugui diferenciar el gust de cada cosa, no en forma de barreja embotida. 
El que em preocupa de veritat és que, d'aquí a un temps, igual que ha passat amb l'hamburguesa, la botifarra passi de moda i tot plegat només hagi servit perquè qualsevol cosa ficada dins d'un budell pugui rebre el nom de botifarra.

la recepta

Ara no és època de bolets, ho sabeu prou bé, almenys de rovellons i a casa nostre, que el món és molt gran i sempre recordo el que ens va explicar un dia el gran Petràs: en un lloc o altre del món, tot l'any es fan bolets. I ell s'encarrega de portar-los cap aquí!
Vull dir que per fer aquest entrepà vaig fer servir rovellons de la temporada passada, en aquest cas congelats. Alguns bolets, quan n'és l'època, els netejo, els passo per la paella amb oli, all i julivert picats, que només quedin mig cuits, els envaso en un pot de vidre i cap al congelador.
Aquests rovellons estaven preparats així, i per tant només vaig haver de descongelar-los, salar-los i tornar-los a la paella uns minuts, amb una mica d'oli; mentrestant, vaig fregir la botifarra en una paella antiadherent amb ben poc oli, gairebé com si la fes a la planxa, obrir el pa, sucar-lo amb tomàquet, oli i sal i farcir-lo amb els bolets i la botifarra calenta.

croquetes de carn d'olla... i un entrepà de croquetes

Quan publiques alguna cosa al blog o a les xarxes socials, tant és que sigui Twitter com Instagram o Facebook, no saps mai les reaccions que tindrà el que ensenyes o expliques. Segurament, ningú sap per què un vídeo o una foto es converteix en viral i s'escampa per tot el món, i probablement el primer sorprès és l'autor.
No patiu, que no he fet cap recepta ni cap foto que s'hagi escampat de forma viral, però al meu nivell, infinitament modest, no deixa de sorprendre'm i em costa d'entendre la reacció de la gent davant les coses que penjo: sovint ho faig amb il·lusió, perquè m'ha quedat una recepta xula i una foto que fa venir gana, i amb prou feines té resposta, i altres vegades que penjo una foto gairebé perquè no sé què fer, té molt més èxit.
Això m'ha passat aquesta setmana amb una foto que vaig penjar a Instagram i a Facebook. Aquests dies que ha fet tant bo, en lloc d'endur-me la carmanyola a la feina, prefereixo fer-me un entrepà (complert, això sí!) i menjar-me'l assegut al sol llegint un llibre, fora de la redacció, perquè el pitjor de dinar a la feina és que ni per menjar desconnectes, sempre acabes parlant  del mateix amb els companys. 
Darrerament m'he fet un parell de vegades el mateix entrepà, un de croquetes de carn d'olla, perquè, com ja us vaig explicar dies enrere, aquest final d'hivern he tornat a fer escudella amb tots els ets i uts, de manera que al final tenim un bon brou per uns quants dies, puc fer un trinxat amb les verdures de l'escudella o unes verdures braves, i lògicament també puc preparar croquetes amb la carn d'olla.
Doncs bé, amb les croquetes em faig uns bons entrepans, untant una cara del pa amb maionesa i l'altra amb mostassa, i completant amb unes fulles de ruca que li donen un toc amarg que m'agrada molt. 
Això de l'entrepà de croquetes no sé d'on ho vaig treure, però em pensava que tothom n'havia vist, però es veu que no, i a banda de la sorpresa de les meves companyes quan els vaig comentar què duia per dinar, també vaig sorprendre un bon nombre de seguidors, que ho van trobar una idea la mar d'original. I la foto a l'Instagram, la que acompanya aquestes línies, és la que ha tingut més 'm'agrada' des que sóc a la xarxa. 
Per tant, un entrepà que vaig fotografiar una mica perquè sí, perquè en tinc costum i gairebé ho faig d'esma, s'ha convertit en la foto que més ha agradat de totes les que he fet, i us ben prometo que per mi n'hi ha de molt més maques, i que mostren preparacions molt més elaborades i bones. En fi, que no pensava parlar aquí ni de les croquetes ni de l'entrepà, però ho faig gairebé per petició popular. Com potser hauré d'explicar el darrer arròs, que dijous va tenir un succés semblant al de l'entrepà de croquetes, però aquest cop més al Facebook, vés a saber per què!

la recepta

La recepta de l'entrepà ja us l'he explicat, no és pas difícil, i es pot adaptar al gust de cadascú, amb pa amb tomàquet en lloc de maionesa i mostassa, per exemple, o amb tomàquet a rodanxes i fulles d'enciam... en fi, al gust de cadascú.
Pel que fa a les croquetes, tampoc no tenen gaire secret. Quan faig escudella, hi tiro molta verdura (naps, xirivies, pastanagues, patates, col, porro, api...) i també força carn: uns ossos de vedella i d'espinada de porc, un quart o mig pollastre o gallina, i uns trossos de carn de vedella i porc. De tot això, un cop acabada l'escudella, en guardo la carn sense os, desosso el pollastre i també trec la carn de l'espinada, que és molt gustosa, com tota la que està enganxada als ossos. Ho passo tot per la picadora i ho reservo, i preparo les croquetes de dues maneres.
Una és afegir a la carn una mica de patata i de pastanaga de la mateixa escudella, que ajuden a lligar la massa i que les croquetes no es desfacin.
Si no ho faig així, preparo una beixamel amb una cullerada de mantega, una bona cullerada de farina que deixo enrossir una mica, i llet, no massa, per obtenir una salsa ben espessa. Quan ho he barrejat bé i no hi ha grumolls hi afegeixo la carn d'olla picada, barrejo bé i segueixo la cocció fins que el conjunt espessa i es comença a desenganxar de les vores de la cassola. A vegades també hi afegeixo un rovell o dos d'ou, i aleshores utilitzo les clares per a l'arrebossat de les croquetes.
Ja només queda deixar refredar, formar les croquetes com més ens agradin (quadrades, rodones, cilíndriques...) i passar-les per farina blanca, ou batut i farina de galeta i fregir-les en oli calent.
Si voleu veure més croquetes, aquí trobareu donuquetes, mandonguetes o croquilles, truquetes, arancini i altres variants originals i més clàssiques

biquini afrancesat de pernil cuit i bolets amb formatge blau

Fer-se un entrepà és quelcom més que partir pel mig una barreta o tallar dues llesques de pa i farcir-ho d'alguna cosa. Fer-se un entrepà permet un bon grau de creativitat o d'innovació de propostes conegudes que ens agraden però que podem adaptar al nostre gust o segons les nostres possibilitats.
D'entrepans, n'hi ha molts i molt bons. I un dels de més èxit, que se segueix fent a molts bars i sobretot a les cases particulars, és el biquini, allò que en alguns llocs d'Espanya anomenen mixto i que en el fons és una versió de l'entrepà que els francesos anomenen croque-monsieur.
El biquini el va popularitzar fa més de cinquanta anys una sala de festes barcelonesa que duia aquest nom, i ara ja és tot un clàssic, en la versió original farcit de pernil dolç i formatge, o en les diverses variants, com la que més m'agrada, amb sobrassada i formatge.
Dies enrere vaig fer-me aquest biquini afrancesat que us presento avui, afrancesat perquè s'inspira en l'original croque-monsieur, que a diferència del nostre biquini clàssic, es cobreix amb una capa de beixamel i formatge i s'acaba gratinat. El que vaig fer va ser substituir el formatge del farcit per una barreja de bolets picats i beixamel amb formatge blau per acompanyar el pernil cuit entre les dues llesques de pa.
Jo vaig fer servir pa de blat i sègol fet a casa, però per al cas qualsevol pa de motlle pot anar bé, però mireu que sigui de qualitat, si pot ser de forn, millor.
Per al farcit,  piquem la ceba i la posem a sofregir en una paella amb oli, cinc minuts, i hi afegim ceps, camagrocs i trompetes, tots ben picats, i salem. Si els bolets són frescos, només els netejarem amb un drap humit, si són secs, els rehidratarem una hora abans en un bol amb aigua tèbia i els escorrerem bé abans de picar-los.
Deixem que els bolets i la ceba es coguin a la paella durant deu o quinze minuts, afegint-hi aigua o suc de la rehidratació si cal.
Mentrestant, preparem una beixamel fonent mantega en un cassó, hi afegim farina i remenem bé amb un batedor de mà fins que la mantega absorbeixi tota la farina, aleshores hi comencem a abocar llet poc a poc sense deixar de remenar, fins que la salsa agafi la consistència que volem, que ha de ser força espessa. Amanim amb sal, pebre blanc i un xic de nou moscada i en fem dues parts.
A la meitat que deixem al cassó hi afegim uns trossos de formatge blau, no massa, perquè no predomini el seu sabor per sobre dels bolets, remenem perquè es fongui, hi aboquem el sofregit de ceba i bolets i ho integrem tot bé.
Preparem els biquinis posant sobre una llesca de pa de motlle un parell de talls de pernil cuit, retallats a la mida del pa. A sobre hi escampem el preparat de bolets, beixamel i formatge. Tapem amb una altra llesca de pa de motlle i aquesta la cobrim amb una capa de beixamel i formatge ratllat per sobre.
Torrem una mica el biquini per sota en una paella o planxa i l'acabem al gratinador, fins que el formatge de sobre sigui ros.
Aquesta recepte ha estat escollida finalista en el tercer concurs de cuina per a bloguers que organitza la revista Cuina amb el pernil cuit com a ingredient i que es fallarà el 27 de setembre vinent a Manlleu.
---------------------
Podeu veure alguns altres entrepans que he publicat al blog clicant aquí.

entrepà de truita fumada a casa amb salsa de mostassa i anet

Vaig tornar de terres aragoneses amb ganes de menjar truita, tant perquè en vam veure de piscifactoria al Monasterio de Piedra com perquè a tota la zona és el peix més comú, però el fet és que allà no en vaig tastar. Vaig preferir delícies porques com l'orella marinada i fregida, els torreznos, o les madejas de xai, de les quals ja vaig parlar aquí quan ens les va descobrir en Xesco.
Per això, l'endemà d'arribar, vaig comprar un parell de truites ben maques: una se la va menjar la Marina per sopar i l'altra em va servir per fer un entrepà l'endemà tornant d'una sortida amb bici, amb pa de Castellterçol i acompanyada amb escarola i una bona salsa de mostassa i anet.
La truita era fresca, i no la vaig pas fumar de la manera tradicional, sinó que vaig imitar la Marina i simplement la vaig amanir amb sal fumada (escates de sal de la Salina de la Fortuna, Villena) una estona abans de fregir-la, cosa que li dóna un toc de fumat molt agradable, sense que domini massa.
El peix el vaig fregir sencer en una paella amb poquíssim oli i foc no gaire fort, fins que el vaig veure cuit per dins, però sense passar-se.
Mentrestant, vaig preparar una salsa de mostassa barrejant maionesa suau amb mostassa de Dijon, en una proporció aproximada de tres a un (aneu provant fins que estigui al vostre gust), i anet picat. Vaig untar amb ella un parell de llesques de rodó de mig. Hi vaig posar unes quantes fulles d'escarola, amanides amb una mica de sal, i la truita sense pell.
Bon profit!

sant tornem-hi!

S'han acabat les vacances. Les del bloc, vull dir. Després de més de dos mesos sense publicar, avui torno a saludar-vos. No sabria dir-vos el perquè: ni per què he trigat tant, ni per què torno. Sí que puc explicar per què torno ara: simplement, m'han donat l'empenta que em faltava.
A vegades costa explicar per què fas les coses, i per què deixes de fer-les. Suposo que si aquest any he publicat poc i m'he agafat unes vacances llargues és perquè devia necessitar-ho, o, com a mínim, no necessitava una comunicació freqüent amb els lectors d'aquest bloc. Ja m'ha passat altres vegades, i estic segur que tots ho enteneu, perquè l'avantatge i l'inconvenient alhora d'un bloc de cuina és que no és professional, no hi ha cap contracte de l'autor amb els seus lectors, cap obligació... excepte el lligam afectiu i l'obligació moral que ambdós estableixin.
Per això, si no en tens ganes, val més aturar-se. I si en tens ganes, el millor és recomençar. Ja en tenia fa dies, de ganes, però a vegades costa arrencar de nou quan el motor s'ha refredat i el cotxe ja no va sol, i aleshores et cal una empenta. La Marina me la va donar ahir, i aquest matí, només arribar a casa, m'he fet un entrepà, li he fet una foto i m'he posat a escriure.
Per què un entrepà? Senzillament, perquè és el primer que he preparat després de rebre l'empenta definitiva, i perquè un entrepà és un bon símbol, normalment s'associa amb el treball. L'entrepà és una menja habitual a les obres, l'excusa per fer una pausa i la manera d'agafar forces per tornar a la feina amb energia. Que és el que intentaré fer a partir d'ara, amb el vostre permís.

L'entrepà? Ah, sí, l'entrepà; no és massa important, però us l'explico: una barra de quart llarga, una fina capa de salsa romesco a banda i banda, uns bons talls de ventresca i unes rodanxes d'albergínia (ecològica), tot fet a la planxa.

entrepà de pebrots, espàrrecs i anxoves amb salsa romesco

Com cantava Miguel Ríos, "vivo en la carretera" i paro poc a casa, i quan hi sóc, és per poca estona i sempre mirant el rellotge, de manera que tot sovint acabo fent-me un entrepà per dinar per falta de temps per a res més. O per mandra, altres vegades, o perquè prefereixo dedicar l'estona a alguna altra cosa... el fet és que menjo més entrepans que abans. Això sí, intento que siguin com a mínim diferents cada dia, i que no siguin sempre d'embotits o formatges, que tampoc no es tracta de disparar el colesterol!
Un entrepà de verdures, per exemple, és una bona alternativa, i permet múltiples variacions. De fet, sempre m'ha agradat posar unes verdures a la planxa entre dues llesques de pa, o bé, per a entrepans freds, rodanxes de tomàquet i fulles verdes combinades amb pernil dolç i formatge per exemple. I alguna salseta, això sí, per amorosir el pa i potenciar el gust de les verdures.
L'entrepà que em vaig fer dimarts mentre contestava alguns correus i preparava les coses per marxar a treballar em va agradar particularment, per això el porto aquí, a part que em serveix per justificar la parrafada i, alhora, participo en l'Engogona't 3, el repte que proposen cada mes la Marina i la Clara als seus blocs Tapa't de tapes i Quins fogons i que aquest juny està dedicat a receptes que portin blat... com aquest entrepà.

Vaig fer servir un pa de farina de blat amb segó de civada, del tipus xapata, i vaig untar les dues cares amb salsa romesco, de pot una altra vegada, encara que em renyin les meves amigues de Reus que en el seu moment em van ensenyar com fer "l'autèntic" romesco i em van fornir l'estri (el morter) i els ingredients necessaris per a fer-lo a casa, amb la recepta que ja vaig explicar aquí.
Entre llesca i llesca, uns espàrrecs verds a la planxa, una bona làmina de pebrot vermell i un pebrot verd partit per la meitat, tot fet també a la planxa. I, per acabar, un element prescindible, però que combina la mar de bé amb el romesco i les verdures: uns filets d'anxova que li van donar el punt saladet que a mi m'agrada.

entrepà de botifarra d'una altra manera

Una altra vegada arribo tard a la convocatòria de 'La recepta del 15', o sigui que torno a fer 'La recepta a 3/4 de 15'... Però com que més val fer-ho tard que no fer-ho, aquesta és la meva aportació a aquest esdeveniment gastroblocaire, cada vegada més multitudinari, que convoquen Els Fogons de la Bordeta i Xocolata Desfeta i que aquest mes de maig està dedicat als entrepans.
El meu entrepà és una mica diferent, tot i que està farcit d'un producte molt comú, la botifarra, però generalment no se sol menjar així, en cru. Al meu poble, d'aquesta botifarra, que a molts llocs no té cognom, en diem botifarra crua o botifarra bona, per diferenciar-la de la negra, la d'ou i la resta de delícies porques que elaboren els obradors de la vila.
Doncs bé, a mi la botifarra crua m'agrada precisament així, crua, com si fos un tàrtar, com ja vaig explicar aquí. Es tracta d'una carn barrejada amb greix i assaonada amb sal i pebre, que quan és bona, és molt bona menjada tal qual; penseu que, si la deixéssim assecar, es convertiria en una magnífica somalla... i seguiria essent crua igual.
Dic això perquè cada vegada que publico alguna menja d'aquest tipus, hi ha diversitat d'opinions sobre si és una delícia o una porqueria, i vull deixar clar, d'antuvi, encara que no caldria, que jo estic amb els primers, i que els segons han de saber que quan es mengen un fuet estan menjant exactament el mateix, amb un altre nom. O quan mengen pernil salat.
Pel que fa a la preparació de l'entrepà, no té gaire secret: es pot fer amb qualsevol pa, però m'agrada amb aquests panets de blat i civada, tipus xapata, perquè són cruixents per fora. Els obro per la meitat i unto les dues cares amb maionesa, després trec la pell de la botifarra i l'escampo sobre el pa, hi poso unes rodanxes de tomàquet a sobre i, per acabar, unes làmines ben fines de cogombres en vinagre, que li donen un toc àcid i cruixent molt interessant.
En fi, que he trigat a fer la meva aportació a 'La recepta del 15', però espero que us interessi. De bona, ja us dic jo que ho és... excepte per als qui només es mengen cru el pernil o el fuet, és clar.

entrepà de verdures a la planxa 'de liquidació'

a sobre del pa (20) 

Tinc el mal costum de comprar sempre més d'allò que necessito, de manera que mai no tinc problemes per improvisar un sopar, ja sigui sol o acompanyat, però també vol dir que moltes vegades no sóc a temps de consumir tot allò que compro i he de llençar coses.
També es fa molt evident aquest mal costum quan has de marxar uns dies fora de casa i t'adones que tens massa aliments peribles, que no te'ls podràs acabar i els has de portar a algú perquè sinó quan tornis ja estaran tots fets malbé.
Això és el que vaig haver de fer diumenge, i les verdures que em vaig quedar em va servir per improvisar un entrepà que em vaig menjar molt i molt de gust.
El pa, de blat i sègol, fet a la panificadora de casa, el vaig torrar una mica, i una llesca la vaig untar amb maionesa i l'altra, amb salsa de tomàquet casolana.
Sobre la llesca amb maionesa hi vaig posar un parell de fulles d'enciam, un tomàquet tallat a rodanxes i després les verdures fetes a la planxa: albergínia en rodanxes, pebrot verd, pebrot vermell i carbassó.
Senzill però gustós per un sopar de 'liquidació'.

entrepà de llom adobat amb ruca, tomàquet, maionesa i mostassa

a sobre del pa (15)

Tinc una feina que no està malament, no em considero gaire ben pagat com suposo que li passa a tothom, però podria ser pitjor, i tinc un horari que em deixa força hores lliures al matí per dedicar al bloc, a la bici, a fer el dinar per als nens o al que convingui. A canvi, però, plego tard, i com que treballo lluny de casa, arribo molt tard. I ja podeu pensar que a les onze de la nit, la gana em fa córrer.
En aquestes circumstàncies, qui s'entreté a fer filigranes a la cuina? Ningú. Bé, jo sí, però només a vegades. La resta de dies o bé sopo restes d'altres dies (cremes, macarrons, algun arròs que ha quedat) o bé alguna cosa feta per durar, com un humus, que simplement ben posat en un plat, amb pebre vermell, comí, julivert i oli, i acompanyat amb uns quants bastonets de pa integral, et permet seure directament a la taula del despatx i anar sucant el pa al puré mentre llegeixes o trasteges a l'ordinador.
Però molts dies no hi ha res preparat, i aleshores s'imposa instal·lar-se a costat del pernil o del fuet, esmolar el ganivet i anar tallant llesques d'embotit i llesques de pa que amb un raig d'oli i una mica de sal es convertiran en una delícia i apaivagaran la remor dels budells afamats.
O bé, recórrer al mai prou lloat i reconegut entrepà.
L'altre dia, en una circumstància com la descrita, de fam i poca paciència per esperar res més elaborat, em vaig fer aquest entrepà de la foto, i vaig caure que no acostumo  posar-ne en aquesta pàgina. La meva amiga Marian m'ho diu a vegades, que posi més entrepans, que al final és el que menja molta gent, però suposo que comparteixo un prejudici molt extès que un entrepà no es pot considerar cuina, o bona cuina, digues-li com vulguis.
Però ho és, hi ha transformació dels elements, combinació de productes, imaginació per anar variant i no fer sempre el mateix. Entre pa o sobre pa s'hi pot posar el mateix que en un plat: uns entrants (embotits i formatge), un puré (humus), una amanida complerta (enciam, tomàquet, maionesa, pernil dolç, formatge) o bé una carn amb acompanyament, per exemple, que seria el cas d'avui.
Vaig fer servir llom adobat amb pebre vermell, simplement passat per la planxa i posat enmig de mitja baguet ben cruixent untada amb maionesa per una cara i mostassa de Dijon per l'altra, unes rodanxes de tomàquet i unes fulles de ruca, amanides amb una mica d'oli i sal.
Més que suficient per a un àpat d'urgència a prop de la mitjanit. O no, perquè sempre cau alguna cosa més, tot i ser l'hora que és...

minihamburgueses

a sobre del pa (14)
És curiós com a vegades em faig un plat nou per dinar i no tinc espera, escric de seguida i penjo el post que encara no he fet la digestió. I a vegades, prenc uns apunts d'una idea, o escric tota l'entrada, i es passa temps i temps a l'arxiu. Com un titulat simplement igual que aquest d'avui: "Minihamburgueses". El vaig escriure el 2 de maig de l'any 2008, fa ja... gairebé tres anys!
Em venia molt de gust preparar-ne algun dia que tingués convidats, en un sopar informal, tant amb gent gran com amb canalla, i tenia molt clar com les volia fer, tant, que vaig deixar tot el post escrit i només faltava posar-m'hi un dia, fer la foto i publicar-ho. Però no les vaig arribar a fer mai, o potser en vaig fer i no vaig pensar a fer la foto, però segurament no la devia fer perquè mai no vaig trobat el pa adequat. 
Alguna vegada hi pensava, que em venia de gust fer i explicar aquestes minihamburgueses, fins que fa quinze dies, al Carrefour, vaig veure una bossa amb 25 d'aquests panets irresistibles. Me la vaig endur, és clar, i només arribar a casa ja me'n vaig preparar un parell amb farcits diversos. Però la resta els vaig guardar per sorprendre els nens amb un dinar diferent, amb una selecció de minihamburgueses.
Per a preparar les hamburgueses pròpiament dites, vaig fer servir la recepta que tenia escrita feia anys, amb una barreja de carn picada i de vedella més o menys al 50%, ceba tendre, cogombre en conserva, all i julivert molt picats, ou, una mica de farina de galeta, sal i pebre. I unes gotes de conyac i una mica de mostassa, per donar-li un toc diferent al conjunt.
Es barreja bé la carn amb tots els ingredients, i s'estira la massa resultant en una safata. Amb un gotet de la mateixa mida del pa, o una mica més gran (sempre encongeixen) es fan les hamburgueses en miniatura i es couen a la planxa.

Mentrestant, vaig preparar els panets amb els diferents farciments:
- en vaig fer una a l'estil clàssic americà, amb maionesa, quètxup, enciam, tomàquet i formatge. només cal triar el tomàquet de la mida del panet, i tallar de la mateixa mida l'enciam i el formatge (aquest, amb el mateix gotet).
- en una altra hi vaig posar l'hamburguesa a l'estil com es menjava anys enrere als típics frankfurts, amb ceba fregida, quasi convertida en una melmelada, i una mica de quètxup.
- amb un to més sofisticat, una de les hamburgueses portava bolets, però no bolets al natural, sinó confitura de ceps de cal coll, que ja vaig recomanar aquí.
- finalment, una altra 'a la catalana', amb el panet sucat amb tomàquet i oli, i un tros de bon formatge tendre del país.
Es mengen amb dues mossegades, i estan boníssimes, ja espero l'hora d'organitzar algun berenar per tornar-ne a fer.