diumenge, 18 de juny de 2017

10 receptes per quedar bé... amb una llauna de tonyina!

A l'ensaladilla russa és habitual posar-hi tonyina de llauna

Un producte bo, sa, versàtil, proper i que no sigui car? I que ens permeti elaborar receptes ràpides i vistoses? Sens dubte, una llauna de tonyina. 
En el darrer article que he publicat al web Gastronosfera, fag una repassada als diferents tipus de tonyina, a les coses que hem de tenir en compte a l'hora de comprar-ne en llauna, tant si és tonyina com bonítol, i presento deu receptes ràpides per sortir del pas i fins i tot quedar bé amb una d'aquestes llaunes.
Podeu llegir l'article aquí.

dissabte, 3 de juny de 2017

de pensar i cuinar un banquet de noces

No, no he deixat pas el periodisme ni em plantejo dedicar-me professionalment a la cuina, però el titular no és només sensacionalista, s'ajusta força a la darrera experiència gastronòmica que hem tingut la Marina i jo, i que va consistir a organitzar i cuinar un dinar de casament a Castellar del Vallès.
Els nuvis són amics, d'aquí la confiança dipositada en una parella com nosaltres sense experiència en esdeveniments d'aquest tipus; però va ser un encàrrec professional, vull dir remunerat, ni que sigui a preu d'amics, i malgrat la feinada que comporta perquè hi havia un total de 36 convidats i vam optar per un menú llarg de més de 15 platets, inclosos el pastís i els bombons del cafè, ens ho vam agafar amb molta il·lusió i el resultat ens va deixar molt i molt contents perquè tant nuvis com convidats van quedar gratament sorpresos i molt satisfets, i ja ens han fet propostes per repetir l'experiència.
Una experiència que segurament no hauria pogut viure mai si no fos per la Marina, que és molt més llançada i valenta que jo i sempre m'anima (i a vegades m'arrossega) a afrontar nous reptes. Fins i tot va comprar unes jaquetes blanques de cuiner i va fer brodar els nostres noms al pit. Gràcies, vida!

menú llarg

Com que el dinar es va fer en una casa particular amb un gran jardí i una cuina prou ampla, però domèstica, no podíem pas servir un banquet convencional, amb plats complerts, perquè ni teníem les cassoles per fer-ho ni les haguéssim pogut escalfar en una vitroceràmica casolana, per més que sigui de cinc focs. Per això vàrem optar per proposar als nuvis un bufet servit al jardí, amb un vermut inicial i un reguitzell de platets que portaríem a dos punts perquè els convidats s'anessin servint.
Això ens permetia avançar una part de les preparacions al dia abans i servir primer els entrants freds mentre anàvem enllestint els calents que acabarien el menú. Negociar els plats entre el que volíem fer i el que agradava als nuvis també va ser un procés llarg, fins aconseguir un menú al seu gust i a l'abast de les nostres possibilitats.
La cosa es va complicar quan a darrera hora va fallar l'àvia que havia de preparar els macarrons per als nens i també vam assumir nosaltres el menú infantil: macarrons amb bolonyesa i beixamel gratinats, i minihamburgueses. També vam assumir a darrera hora el pastís de noces, i els bombons per acompanyar el cafè. Tot un repte, i una gran feinada.
Per això, un cop clar el menú, vam haver de'afrontar la feixuga feina prèvia consistent a analitzar les receptes, calcular les quantitats per ajustar-les als 27 adults, fer la llista d'estris necessaris i la llista de la compra, i organitzar les tasques del dia abans i del dia del casament, així com ajustar el ritme de sortida dels plats.
La boda va ser un dissabte, i el divendres ens vam agafar festa per dedicar-lo, a primera hora, a les compres, després a la planificació 'in situ' amb els nuvis, i després a cuinar, fins ben entrada la nit.
El dia del casament també ens hi vam posar ben d'hora, per tenir-ho tot a punt a migdia, encara que, com és habitual, nuvis i convidats van arribar tard i la festa es va allargar fins al punt que el pastís el van tallar cap a les set.

platets diferent

El menú, ja ho he dit, es va decidir i adaptar a les possibilitats de la cuina, i va començar amb un vermut amb xips de verdures, olives variades i llonganissa de Ca la Isabel de Moià, un èxit segur.
Després va arrencar el festival  de platets, amb una amanida que cada comensal es podía muntar al seu gust, una taula de formatges artesans de l'Alt Urgell i musclos amb vinagreta de verdures.
També vam servir tres patés diferents per sucar-hi 'nachos' i torradetes, salmorejo amb llagostí i cons de brandada de bacallà amb ous de peix. Ja en platets individuals, caponata (amanida siciliana d'albergínia, una debilitat de la núvia) i calçots confitats amb salsa romesco i bacallà fumat.
Com a tapetes calentes, farcellets d'espàrrecs de marge amb cansalada ibèrica i croquetes de pastanaga amb maionesa d'espècies orientals, i els dos plats forts, medalló de rap amb gamba en salsa de marisc i melós de vedella (galta) al vi negre amb ceps.
Per refrescar els paladars abans del pastís, unes safates de pinya natural tallada molt fina i marinada amb mel i llima, una recepta molt senzilla de Ferran Adrià que sempre triomfa, i el pastís. La Marina va preparar per als nuvis el pastís que havien triat, un brownie de nous i gerds, i per acabar l'àpat amb els cafés, també els va fer un assortit de bombons.

un ofici dur

La de cuiner és una feina dura, ho sé i sempre ho he dit davant dels que creuen que és una feina amb glamur: la cuina profesional no té res a veure amb el que veiem a la televisió, està sotmesa a un horaris capgirats, no sempre està ben pagada, treballes quan la gent gaudeix de l'àpat, sempre a peu dret... però també pot ser gratificant, si t'agrada i si tens un públic receptiu i agraït com el que vam tenir nosaltres.
A banda de constatar totes aquestes coses que ja sabia, l'experiència em va permetre  comprobar coses que també intuïa però que no havia hagut d'afrontar mai, com preparar els escandalls de cada recepta; ajustar les compres perquè no sobri menjar ni en falti; regular els temps perquè no hi hagi esperes entre els plats, etc.
Tot just acabar, vaig dir i em reafirmo: serà un plaer repetir l'experiència, però no gaire sovint!

A l'hora del pastís també va venir l'Arlet a donar un cop de mà :-)

diumenge, 9 d’abril de 2017

arròs de calçots i gambes


el principal aliment del món (86)

Fa dies que no poso un arròs, segurament perquè no en faig tants com voldria, és un plat que nornalment no fas per sopar i els caps de setmana no sempre ets a casa o tens el temps necessari per preparar un bon arròs una mica a consciència.

Però la Marina va portar calçots dies enrere i m'he dedicat a preparar-los de diverses maneres, de fet són de la mateixa familia que la ceba i poden substituir-la en molts plats. Per exemple, vaig fer una sopa de calçots, com en faria una de ceba, els vaig posar en una truita de patates que va quedar molt bona, en vaig confitar per menjar-los amanits amb una vinagreta, en vaig fer aquest arròs i em sembla que encara me'n descuido algun altre ús.
L'arròs va quedar molt bo, per això m'he decidit a penjar-lo avui aquí, si us abelleix teniu encara temps per preparar-lo, mentre hi hagi calçots.
I aviat us n'explico un altre!

la recepta

Per fer aquest arròs per a tres persones només vaig fer servir 4 calçots (podríen haver estat 5 perfectament), nou gambes i un parell de cullerades de salsa de calçots. Menys és més, que diuen alguns.

A la meitat de les gambes els vaig treure el cap, i amb tres o quatre més que tenia congelats i les fulles verdes dels calçots, vaig fer el brou: en una olla amb oli sofregim els caps amb les fulles verdes, pressionem bé peruqè els caps deixim anar tota la seva substància i cobrim amb l'aigua necessària per al brou, un litre i mig aproximadament. Deixem bullir a foc mitjà durant 25 minuts i reservem.
Mentrestant, netegem els calçots traient-los un parell de capes externes i els tallem a trossos d'un o dos centímetres d'amplada.
A la cassola on farem l'arròs, amb el fons cobert d'oli, hi fregim les gambes, tant les pelades com les senceres, un minut per banda, salem i reservem. En el mateix oli hi posem a coure els calçots salpebrats, a foc mitjà, perquè es cremen de seguida, i els deixem coure, remanant sovint, almenys deu minuts. Hi afegim dues cullerades soperes de salsa de calçots (o de romesco, si no en teniu), remenem bé i ja hi podem tirar l'arròs.
El gra el remenem perquè s'amari del sofregit i fins que comenci a posar-se transparent, aleshores apugem el foc i hi aboquem el brou bullint, una mica més del doble de volum de brou que d'arròs. Remenem per distribuir bé l'arròs i no tornem a tocar-lo fins que acabi la cocció.
Mantenim el brou que quedi calent per si n'hem d'afegir a darrera hora, i quan l'arròs estigui gairebé cuit, hi posem a sobre les gambes senceres i després les pelades, perquè s'acabin de coure en el darrer minut de cocció de l'arròs i durant els cinc minuts de repòs que esperarem abans de servir-lo.

diumenge, 26 de març de 2017

el vídeo va matar les estrelles de la ràdio, l'instagram està matant els blogs?

M'ha dit la Marina aquest matí de diumenge, mentre mandrejàvem al llit com poques vegades podem fer, que el blog, aquest, ja no és el que era, que a ella li agradava llegir-lo perquè parlava de les meves coses, sovint també d'ella, i ara no. 
Té  raó, perquè veig que sóc víctima de l'evolució mateixa de les xarxes, i tinc clar que l'instagram, potser també el facebook, s'està menjant molt blogs, i altres, com aquest, van passant sense... anava a dir sense pena ni glòria, però tampoc éx exacte.
Segueixo tenint moltes visites, i ho agraeixo, perquè el que té de bo el blog és que sempre hi és, i si un dia algú vol aprendre a cuinar un conill en quaranta minuts o saber alguna cosa més de les rabassoles o múrgules (són entre les entrades més vistes d'aquest mes), el senyor google els portarà a aquesta humil pàgina personal.
Però en el dia a dia, quan cuino plats nous, no corro a penjar la recepta i la seva història al blog, com feia abans, en part perquè no tinc el mateix temps ni les mateixes obligacions que abans, i en part, també, perquè és més senzill fer una foto i penjar-la a l'instagram, on no cal donar gaires explicacions perquè segurament la gent no les llegeix, sinó que deixa un m'agrada perquè li agrada la foto, o per compromís, però sense entretenir-se gaire a pensar què hi ha al darrere.
La imatge és el que mana ara, i instagram és imatge, mentre que el blog és a més explicació i reflexió, els blogs els fem gent que ens agrada escriure o simplement que volem explicar coses amb paraules.
Aquest mea culpa és una reflexió escaient quan el blog fa pocs dies, l'11 de març passat, que ha complert 9 anys. Nou anys que han estat dels més intensos de la meva vida, que ja comença a ser llarga, i que heu pogut anar seguint els lectors d'aquest blog perquè en molts posts hi he anat deixant escrites pinzellades, petits fragments d'aquesta vida.
Disculpeu-me els que ara ho trobeu a faltar, però com he dit moltes altres vegades quan he reflexionat aquí sobre aquests temes, un blog personal és com la vida i aquesta està feta d'èpoques i moments diferents, i segurament ara la meva vida és més plàcida, més feliçment tranquil·la, i no sento tan íntimament el desig d'explicar-me.
Pel que fa a les receptes, prometo seguir penjant-ne amb una freqüència una mica més alta, que mai arribarà a les 230 publicacions del primer any (i això que vaig començar al març!), però sí que vull arribar als 10 anys d'aquesta Cuinagenerosa orgullós de la feina feta i, si pot ser, havent assolit les 1.000 entrades.

Que acabeu de passar un bon diumenge!

dilluns, 27 de febrer de 2017

croquetes de pernil i de bolets... amb massa de coliflor


'Tot és croquetable' és una màxima de l'admirat Xesco Bueno que segueixo al peu de la lletra, i de tant en tant croquetejo coses que no s'havien croquetejat abans, almenys que jo sàpiga, i em surten aquestes coses: truquetes, croquilles o mandonguetes, donuquetes... en fi, en aquest enllaç en trobareu unes quantes.
Les d'avui són de pernil i de bolets, res de nou, en principi... si no fos que aquestes no porten una base de beixamel, sinó que la massa comuna dels dos tipus de croquetes és... coliflor!
Coliflor, sí, sola, sense farines. La idea, que he aplicat altres vegades a les croquetes, com aquestes de pastanaga, és que si aconseguim una base prou compacta perquè no es desfaci en fregir les croquetes, no cal afegir-hi llet ni farina, que fan les croquetes més pesants i no aptes per a les persones intolerants a la lactosa o al gluten.
Proveu de fer aquestes croquetes, o les de pastanaga, aptes a més per a persones vegetarianes si fem les de bolets.

la recepta

La base de les croquetes és la coliflor, de manera que el primer que hem de fer és bullir una coliflor. Separarem els ramells del tronc i tallem aquesta part més gruixuda a làmines fines, perquè es coguin abans.

Bullim la coliflor coberta de líquid amb sal, que pot ser aigua o millor meitat aigua i meitat llet, em va agradar molt el resultat.
Un cop la coliflor estigui ben tova, l'escorrem molt bé, pressionant fins i tot la verdura perquè deixi anar tot el líquid, que guardarem. Amb aquesta barreja d'aigua i llet amb gust de coliflor vaig fer una altra recepta que us explicaré el pròxim dia.
Posem la coliflor en un bol i l'aixafem bé, però no cal aconseguir un puré fi, simplement que no quedin trossos gaire grossos. Rectifiquem de sal si cal i amanim amb una mica de pebre negre mòlt. En fem dues parts.
A la primera, hi barregem pernil salat picat a daus.
A la segona, hi afegim un sofregit de ceba i bolets, tant si són frescos, quan en sigui època, com de cultiu (xampinyons, xiitake o una barreja, que ara se'n troben de tota mena).
Deixem refredar unes hores a la nevera i preparem les croquetes com fem habitualment: agafem porcions de massa, els donem forma (jo les vaig fer rodones) i les passem per farina blanca, per ou batut i per pa ratllat.
Fregim en oli abundant el temps que triguin a enrossir-se, ja que la massa ja és cuita.

dilluns, 13 de febrer de 2017

nous talls per fer més atractiu el consum de la carn de xai


Turnedó de xai amb verdures al wok
Quants cops a la setmana mengem xai?  En mengem sovint o només en festes especial, tipus costellades, calçotades o per Nadal? I quines parts del xai són les que consumin?
Si ens fem aquestes preguntes, la resposta gairebé segur que serà: mengem costelles i espatlla i en mengem en dates especials perquè és car.
Al nostre país, i al conjunt d'Espanya, el consum de carn de xai es remunta a qui sap quan, segurament no té la importància que ha tingut històricament el porc per alimentar-nos, però als nostre pobles sempre hi ha hagut ramats de xais que es criaven, i es crien, per aprofitar-ne la llana, la llet i la carn. El xai, es veu de seguida, és com el porc: tot s'aprofita!
Què ha passat, doncs, perquè els últims anys el consum de carn de xai hagi baixat a tot l'estat a la meitat i s'hagi centrat només en algunes parts, les costelles i les espatlles, en general, i en alguns llocs, com a Catalunya, també les cuixes?
El fet que sempre comprem els mateixos talls ha fet que aquests pugin de preu, perquè si la resta del xai no es ven, el benefici s'ha de fet només en la venda d'aquestes parts. És un peix que es mossega la cua.
Per què s'ha arribat a aquesta situació? Quan els productors i la resta de sectors vinculats a la distribució i comercialització de la carn de xai van conèixer les dades oficials de consum, que indicaven que entre el 2007 i el 2014 el consum de carn de xai havia baixat a la meitat, es van unir per analitzar les causes i combatre-les.
De l'estudi de les causes en van concloure que del consum havia baixat per tres motius:
- perquè el consum de xai s'associa a les festes i celebracions, en les quals es consumeixen plats tradicionals com les espatlles al forn, en dates assenyalades, o les costelles i els talls de cuixa, en les trobades, cuites a la brasa.
Presentació dels nous talls de xai i de lletó


- perquè s'ha instal·lat la idea que la carn de xai és cara, per allò que dèiem abans que només té sortida una part de la canal. Es venen bé les parts cares, espatlles i costelles, que representen el 50% del pes de l'animal, i no tenen sortida les barates, com el coll, el pit, la falda, i en algunes zones, tampoc les cuixes.
- perquè és un producte que no ha evolucionat, se segueixen venent els mateixos talls des de fa qui sap els anys, i no s'ha adaptat al consumidor actual, com sí que ha passat amb la carn de porc i amb la vedella, que s'han renovat amb nous talls.
Javier Robles, cuiner aragonès que es dedica a promocionar el consum de xai i els nous talls en una campanya engegada pels profesionals del sector, diu gràficament que l'oferta de xai "és avorridíssima. Trobes les mateixes peces que quan es va crear el món".
El consumidor ha canviat, afirma aquest xef, que recorda els canvis que hi ha hagut en l'oferta de carn de boví, per exemple, amb nous talls i l'arribada de noves races, tipus nebraska o wagyu, que s'han posat de moda i han revifat el consum d'aquesta carn.
O el sector porcí, que ha introduït noves parts que abans no es comercialitzaven, com la presa, el secret i la ploma, que han fet que una carn que havia desaparegut de les cartes dels grans restaurants, ara hi té una presència estelar.
Amb aquesta idea, Interovic va dissenyar una campanya europea de promoció de la carn de xai i de lletó (l'anyell de llet, amb una criança de fins a 45 dies, el que a l'Aragó es coneix com a ternasco i en altres regions espayoles anomenen lechazo).
Aquesta campanya, subvencionada per la Unió Europea i el ministeri d'Agricultura i Ramaderia, dura tres anys i promociona nous talls de les parts menys demandades, entre comerciants, consumidor i restauradors. 
Dimecres passat es va fer a Barcelona una d'aquestes activitats promocionals dirigides a blogs de cuina, en les quals ens van explicar les noves presentacions amb els quals volen fer el xai més atractiu per al consumidor actual, que en el dia a dia no té temps per fer llargues coccions al forn com requereixen les espatlles o cuixes senceres, ni vol gastar per als àpats quotidians el que valen unes costelles.

Els nous talls

Del xai s'aprofita tot, ja ho hem dit, fins i tot el cap tradicionalment s'ha consumit, als meus pares els agradava molt, i encara se'n troben a les parades de menuts, però cada cop menys.
Les tripes es converteixen en callos, i les potes guisades també són una menja tradicional
ara en desús.
De la resta, la canal del xai es divideix en unes parts clares: cuixes, espatlles, costellam, pit o falda i coll. Com ja hem dit, espatlles i costelles s'emporten les preferències dels consumidors, i a Catalunya també la cuixa, però a molts llocs ni això. Les noves propostes de talls que algunes carnisseries ja serveixen es preparen, doncs, amb les cuixes, el coll i el pit o la falda.

Collarets

Tant de xai de llet com de xai adult, és el coll tallat a rodanxes d'un centímetre i mig de gruix, ideal per fer a la planxa o a la brasa, gràcies al greix infiltrat que porta. Si partiu un d'aquests collarets per la meitat, tindreu dues costelletes sense la barnilla que per sabor ningú diferencia; de fet, hi ha molts restaurants que entre les costelles i els talls de cuixa a la brasa serveixen aquestes falses costelles i ningú se n'adona. El preu d'aquesta carn oscil·la entre 4 i 6 euros/quilo.
Si no el voleu fer a la planxa, el coll de xai és boníssim en caldereta o guisat amb patates, que és com tradicionalment s'ha preparat aquí.

Filet de carrillón

Una nova manera de menjar el coll de xai, que consisteix en desossar-lo i obrir-lo en forma de llibre o ventall, marcat amb el ganivet, ideal per fer a la planxa.
Un avís: el coll de xai, a diferència de la cuixa, que es millor deixar-la rosadeta i una mica crua per dins, s'ha de cuinar bé perquè sigui de bon menjar.

Turnedó

Se li ha posat el nom d'un tall de vedella molt usat a l'alta cuina tradicional.
El de xai es prepara separant el jarret de la cuixa i traient-li a aquesta l'os central. La peça resultant s'enrotlla sobre si mateixa i s'embolica amb la mantellina, el tel que envolta el budellam. Es deixa reposar i es talla a medallons gruixuts de 2 a 2,5 cm que es poden cuinar a la planxa, al punt (amb el centre rosat) o guisats com un ossobuco.

Filet de cuixa

També es fa desossant la cuixa, sense el jarret, reconstruint-la i tallant-la en filets fins, ideals per fer a la planxa, arrebossats o per fer entrepans (molt populars a l'Aragó, una de les regions que més xai consumeixen).

Xurrasco

Fora de Catalunya es habitual tallar les costelles amb la barnilla barnilla més curta, de manera que la part central del pit o falda, que aquí queda molt prima, resulta més ampla i llarga. Retallant-la en forma de rectangle, sense la punta del pit ni la part que no té os, s'obté l'anomenat xurrasco de xai, que es pot coure al forn al vapor i després marcar-lo, o a la brasa com una tira de costelles de porc.

Churrasquitos

Els churrasquitos, macerats i un cop cuits al forn

Amb la punta del pit i la part del ventre que hem separat abans del xurrasco s'obté una de les propostes que més ens va sorprendre i agradar a tots, i que segons ens va explicar Javier Robles, té un gran èxit en festes populars, sobretot entre els joves, perquè es poden vendre molt bé de preu perquè el cost és molt baix. Els anomenen churrasquitos.
Les parts del pit i la falda es tallen a trossos petits de mida semblant i s'adoben amb espècies per fer pincho moruno barrejades amb una mica d'aigua, i es deixen reposar un mínim de 12 hores. Es couen al forn a 200ºC durant 20-25 minuts i es posen sobre paper absorbent, perquè hauran deixar anar força greix. Queden cruixents i molt, molt saborosos, n'aniries menjant sense aturador. I els podeu fer a casa fàcilment demanant a la carnisseria que us preparin el pit o falda a talls petits.

Hamburgueses, pinchos morunos i broquetes

Finalment, amb a finalitat d'aprofitar totes les parts del xai, igual de gustoses que les més cotitzades, la campanya d'Interovic proposa utilitzar els retalls d'altres preparacions per fer-ne 
pinchos morunos o picar la carn per elaborar hamburgueses i broquetes especiades, a l'estil de la kofta o kefta que preparen a molts països de la ribera mediterrània (en vaig fer una recepta que podeu trobar aquí). 
Les hamburgueses de xai, ben promocionades, poden ser un autèntic èxit, com els pinchos de xai, que segurament ho eren en el seu origen, ja que aquí sempre els mengem de porc, però aquesta és una carn prohibida als països d'on teòricament venen aquest pinchos.
Per a més informació sobre aquests nous talls del xai i receptes per preparar-los, podeu consultar el web Canal cordero, on trobareu vídeos explicatius de la procedència de cadascuna d'aquestes parts, receptes, consells d'elaboració, etc. 



LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...