puré de cigrons al coriandre amb botifarra i amanida de colrave i cap de vedella

La setmana abans de la celebració de la fira Mercat de Mercats, la gran festa dels mercats de Barcelona que es converteix en una cita ineludible per conèixer productors, venedors i cuiners, l'organització va convidar uns quants bloguers de cuina per proposar-nos un repte que de seguida em va engrescar: preparar una tapa amb ingredients que ens dirien a darrera hora. La millor es presentaria en una ponència durant la fira com 'la tapa del bloguer'.

La cita era davant el mercat del Clot, des d'on els responsables de Mercats de Barcelona ens van dur a un obrador proper, de Xarcuteries Bosch, on ens esperaven Xavier Bou, responsable d'aquesta cansaladeria, Jordi Herrera, xef propietari del restaurant Manairó (1 estrella Michelín) i Àngels Fisas, pagesa i paradista al mercat de la Concepció que fa agricultura ecològica a Molins de Rei.

Respresentaven els tres eixos de la fira: els productors i venedors, els "artistes de mercat" i els cuiners. 

Fisas ens va parlar de les fruites i verdures ecològiques que conrea, Bou ens va presentar una 'botifarra d'amanida' feta amb enciams de la primera, i Herrera va elaborar un plat amb els productes de tots dos.

I això mateix és el que ens van proposar als bloguers que ens hi vam atrevir: elaborar en 20 minuts una tapa (freda) que portés la botifarra del Xavi Bou (ja estava cuita a la planxa) i les fruites i verdures de Molins que triéssim. El xarcuter, la pagesa i el cuiner serien els jurats.

Vint minuts! Doncs el resultat en general va tenir un bon nivell que va sorprendre el xef, segons va dir ell mateix després de tastar els plats i triar el guanyador. Que va ser el d'un gran gurmet i bloguer, Lluís Rey Tiriti, que va fer aquesta mandonguilla d'aprofitament (a la darrera foto apareix a l'esquerra, al meu costat).

El llarg títol que encapçala aquest article és el nom de la tapa que vaig preparar jo, en la qual vaig fer servir per primera vegada una verdura que em va agradar molt, la colrave. 

Em va semblar que era un bon títol, perquè gairebé es triga més a llegir-lo que el temps que vaig tenir per pensar i preparar aquesta tapa, de la qual em sento prou orgullós. 
Us explico com la vaig fer.

la recepta

La preparació del plat no és complicada: en primer lloc aixafem amb una forquilla en un bol un parell de cullerades soperes de cigrons, hi afegim coriandre picat i un bon raig d'oli, fins que quedi un puré fi i cremós. El posem al centre del plat, amb una alçada de tres o quatre centímetres.

Tallem la botifarra a rodanxes i les posem sobre els cigrons.

Tallem també una rondanxa d'un centímetre de gruix de colrave, la pelem i la tallem a daus petits. També tallem a daus un tros de cap de vedella cuit, triant sobretot la part gelatinosa, de manera que ens quedin uns daus transparents

Preparem una vinagreta amb oli i vinagre, aproximadament 3-1, sal i pebre, i amanim la colrave i el cap de vedella. Repartim aquesta amanida per sobre la botifarra i al voltant del plat i acabem el plat amb uns germinats i cebollí picat.

Jordi Herrera sembla mirar amb desig el meu plat

Alguns dels participants amb els tres membres del jurat, a la dreta 

Fotos de Mercats de Barcelona

colifor amb mar i muntanya de calamars, favetes i botifarra negra i oli de sàlvia

Fa dies que no portava cap novetat al blog, aquests dies les prioritats són unes altres, però cuinar és una cosa que no es deixa de fer mai, de manera que, de novetats, poques o moltes, n'hi ha sempre.
Aquest plat el vaig preparar diumenge passat per a la meva mare, perquè quan li vaig demanar què volia per dinar em va dir que havia comprat una coliflor molt maca, probablement pensant en un altre plat que li vaig fer temps enrere, un mar i muntanya del qual aquest d'avui en seria una versió (puré de coliflor i crema de camembert amb botifrra, gambes i li amb la seva essència).
Com en aquella ocasió, vaig barrejar botifarra de Castellterçol (excel·lent, per mi la millor) amb altres ingredients del congelador, en aquest cas favetes i anelles de calamars, més el toc d'un oli aromatitzat.

la recepta

Per a quatre persones. La preparació no és complicada:  en primer lloc netegem una coliflor i bullim els ramells coberts d'aigua amb sal fins que estan tous, els escorrem i tornem a l'olla. Triturem amb el túrmix, rectifiquem de sal i hi afegim una cullerada generosa de crema de formatge, en aquest cas vaig fer servir crema de formatge de cabra.
Mentre bull la coliflor, posem en un pot petit unes branques de sàlvia i les cobrim amb oli d'oliva, acostem el pot al foc uns minuts i l'apartem de seguida que comencem a sentir que les herbes comencen a crepitar.
En una paella amb una part de l'oli de sàlvia sofregim mitja ceba picada i quan comenci a enrossir-se, hi posem els calamars  (jo vaig fer servir una dotzena d'anelles grosses tallades en dos o tres trossos), i els deixem coure, primer a foc alegre i després a foc suau amb la paella tapada.
Al cap de cinc minuts hi vaig afegir faves petites prèviament descongelades i vaig seguir la cocció a foc suau fins que van ser cuites. Abans de servir, hi vaig tirar mitja botifarra negra tallada a daus i vaig saltar el conjunt a foc fort fins que la botifarra es va començar a desfer.
Per servir el plat, posem el puré de coliflor i formatge a la base, el saltat mar i muntanya a sobre i amanim amb un fil d'oli de sàlvia.

rostit de carxofes amb rovellons i botifarra

No recordo massa com va sorgir aquest plat, però els que seguiu aquest blog ja veieu que és de l'estil dels que m'agraden, amb tres dels meus ingredients preferits. Només que combinats d'una manera que no havia fet fins ara, i aprofitant que les carxofes encara estan esplèndides.
Combinar-les amb rovellons no és massa habitual perquè les seves temporades respectives no coincideixen, però per sort tots gaudim a casa d'una tecnologia que pot fer-ho possible sense massa dificultats: el congelador.
Vaig fer servir uns rovellons que havia netejat, tallat i saltat amb all i julivert, fins a deixar-los mig cuits, i els havia envasat en pots de vidre que vaig guardar al congelador. Fets d'aquesta manera, només cal saltejar-los un moment sols o amb una botifarra, per exemple, o afegir-los a última hora a un guisat per poder-ne gaudir tot l'any.

la recepta

Vaig plantejar el plat com els rostits de carn que faig normalment, i vaig posar en una cassola al foc amb oli una ceba petita picada, que s'anés estovant mentre pelava i tallava les carxofes. Les vaig afegir a la cassola i les vaig rostir una estona mentre tallava la botifarra crua, sense pell, a trossos que també van anar a parar a la cassola, i quan tot va ser ben rosset, hi vaig tirar un raig de brandi i vaig deixar que s'evaporés l'alcohol. És el moment de salpebrar el conjunt, abaixar el foc, tapar la cassola i deixar que es vagin fent les carxofes.
Els bolets els vaig saltar en una paella amb un xic d'oli i els vaig afegir a la cassola cinc minuts abans d'acabar el plat, juntament amb una mica d'aigua perquè ajudés a formar la salsa. També hi vaig posar un parell de branquetes de farigola, i un darrer ingredient que li va donar un toc una mica diferent i que ens hi va agradar força: un raig de salsa de soja.

entrepà de botifarra amb rovellons... i una reflexió

La botifarra és tendència, és trendy, com diuen els esnobs, que vol dir que està de moda. Sembla que a poc a poc va substituint l'hamburguesa en les preferències dels modernets. I és que moda i restauració cada vegada s'assemblen més, cada any cal renovar les tendències per mantenir l'interès.
El cas del bistec de carn picada passat per la planxa i posat enmig d'un panet amb una salsa i algun altre acompanyament és ben curiós: de ser denigrat pels gastrònoms amb el qualificatiu de menjar porqueria va passar a ser un plat modern i digne dels entesos, i això va provocar l'obertura de no pocs restaurants per tot Catalunya, però especialment a Barcelona, que centraven en l'hamburguesa la seva oferta i fins i tot el seu nom (Santa Burg, La Burguesa, Times Burg, LaBurg, El Club de la Hamburguesa...).
Què ha aportat aquesta moda? Doncs que la gent ha vist que una hamburguesa per ser digna només cal que s'elabori amb bons productes i es prepari amb una mica de coneixement, de manera que el resultat no tingui res a veure amb el que ofereixen els restaurants de menjar ràpid. No cal posar-hi foie ni altres coses que prefereixo no imaginar per dignificar aquest plat que molts no hem deixat de menjar mai, sense necessitat d'anar a restaurants especialitzats, només tenint cura d'escollir bé el carnisser que ens la farà, o preparant-la nosaltres mateixos a casa. L'hamburguesa sempre m'ha agradat, però parlar d'hamburguesa gurmet em sembla un oximoron.
Ara ja no es parla tant d'hamburgueses i hamburgueseries, la tendència actual en aquest segment més informal de la restauració apunta cap a la botifarra, i tal com va passar amb l'entrepà de carn picada, han proliferat els restaurants que juguen en el seu nom amb l'embotit català per excel·lència: Butikfarra, Butifarring, Butipà, Yango (de yangonissa, el colmo!)... Deixant de banda que tots empren la grafia castellana (bu) en lloc de la catalana (bo), està clar què es pot trobar en aquest locals: entrepans de botifarra amb els més diversos acompanyaments i, el que és pitjor, amb els farcits més impensables.
Igual que l'hamburguesa abans del seu renaixement era considerada menjar ràpid de la pitjor qualitat, la botifarra arrossega una invisible etiqueta de menja poc refinada, de poble, que d'alguna manera rebutjaven a la capital o rellegaven a les sortides 'al camp'. I, com en el cas de l'hamburguesa, els nous locals s'han proposat 'dignificar' un producte que no necessitava per res aquesta dignificació. El seu únic problema, com en el cas de l'hamburguesa, era i segueix essent de qualitat, i a Barcelona s'han venut i es venen moltes botifarres infectes.
Jo sóc d'un poble conegut arreu per la qualitat de les seves botifarres, i des de petit n'he menjat: des de la botifarra crua a la negra passant per la blanca o del perol, la catalana o la d'ou, m'agraden totes, i sé distingir perfectament les bones de les que no ho són tant, igual que els que tota la vida han viscut a costat del port de Palamós saben diferenciar més bé que jo quina gamba és bona i quina és mediocre.
A mi m'agrada molt la botifarra negra del meu poble, i em costa de trobar-ne d'altres igual de bones, però com que la que s'ha posat de moda és la botifarra bona o botifarra crua, com l'anomenem nosaltres, parlem d'aquesta.
Per justificar tot un restaurant dedicat a la botifarra (o una botiga, que també n'hi ha a Barcelona), en lloc de centrar-se en oferir botifarres de qualitat (la crua només necessita bona carn i cansalada bona en sàvia proporció, sal i pebre), sembla que han optat per renovar el concepte a base de farcir-la d'altres productes. Van començar amb la botifarra de bolets, d'escalivada, de formatge, i n'he vist fins i tot de mojito. De mojito! Em costa d'imaginar com casen la menta (que n'hi posen) o la llimona amb la carn de porc, però mira, cadascú és lliure d'enverinar-se com vulgui.
En realitat, les modes passatgeres no m'interessen gaire, i m'és igual que posin el que vulguin dins la botifarra, jo prefereixo agafar-ne una de qualitat i cuinar-la amb bolets, o acompanyar-la amb una bona escalivada, o amb formatge o el que sigui, però de manera que pugui diferenciar el gust de cada cosa, no en forma de barreja embotida. 
El que em preocupa de veritat és que, d'aquí a un temps, igual que ha passat amb l'hamburguesa, la botifarra passi de moda i tot plegat només hagi servit perquè qualsevol cosa ficada dins d'un budell pugui rebre el nom de botifarra.

la recepta

Ara no és època de bolets, ho sabeu prou bé, almenys de rovellons i a casa nostre, que el món és molt gran i sempre recordo el que ens va explicar un dia el gran Petràs: en un lloc o altre del món, tot l'any es fan bolets. I ell s'encarrega de portar-los cap aquí!
Vull dir que per fer aquest entrepà vaig fer servir rovellons de la temporada passada, en aquest cas congelats. Alguns bolets, quan n'és l'època, els netejo, els passo per la paella amb oli, all i julivert picats, que només quedin mig cuits, els envaso en un pot de vidre i cap al congelador.
Aquests rovellons estaven preparats així, i per tant només vaig haver de descongelar-los, salar-los i tornar-los a la paella uns minuts, amb una mica d'oli; mentrestant, vaig fregir la botifarra en una paella antiadherent amb ben poc oli, gairebé com si la fes a la planxa, obrir el pa, sucar-lo amb tomàquet, oli i sal i farcir-lo amb els bolets i la botifarra calenta.

puré de coliflor i crema de camembert amb botifarra, gambes i oli amb la seva essència

Un plat nou moltes vegades és la unió de coses conegudes que, això no obstant, no havies ajuntat mai o no havies preparat de la mateixa manera; estic parlant, és clar, de cuina de casa, amb els elements i mitjans de què disposa habitualment la gent a la seva cuina. 
Aquest d'avui en seria un exemple, perquè ajunta un puré que m'agrada molt, elaborat amb un toc diferent, amb un saltat que no havia fet mai, de botifarra i gambes, amb el toc de l'oli aromatitzat amb els caps de les gambes que sí que havia fet altres vegades, en concret, per enriquir uns pebrotets dolços en tempura.
Vaig preparar aquest plat per a la meva mare l'últim diumenge que hi vaig anar, el primer de l'any, i em sembla que li va agradar força.
Com he fet altres vegades quan hi vaig a dinar (vegeu aquesta cassola de faves i pèsols amb camagrocs, costella i botifarra negra o aquest arròs de costella i gambes), el vaig preparar amb coses que la mare tenia a la nevera: una coliflor, una terrina de crema de formatge camembert i una botifarra crua de Castellterçol, que és la més bona que conec. I amb l'afegit d'unes gambes que vaig treure del congelador. Pocs ingredients, però combinats d'una manera que, com ja imaginava quan mentalment vaig anar ideant el plat, donen un resultat espectacular.

la recepta

Primer de tot, vaig posar a descongelar les gambes, i en vaig separar el cap del cos. Els caps els vaig posar en un cassó petit amb un gra d'all pelat i els vaig cobrir amb oli. Vaig posar el cassó al foc mínim fins que l'oli va començar a fer les primeres bombolles, que vol dir que estava a punt de bullir i, per tant, de fregir, i aleshores vaig apartar el cassó i vaig deixar refredar l'oli. El vaig colar i el vaig reservar per rematar el plat.
El bròquil s'ha de bullir en aigua amb sal i, un cop cuit, s'escorre i es tritura amb el túrmix; després hi vaig afegir una bona cullerada de crema de camembert, que es va fondre amb l'escalfor de la verdura. Ha de quedar un puré ben fi, ni massa espès ni massa líquid, i per això hi podem afegir, si cal, una mica del brou de la cocció, però a mi no em va fer falta. Si hagués tingut nou moscada i pebre blanc, probablement també n'hi hauria posat una mica.
Finalment, vaig treure la pell de la botifarra i la vaig tallar en trossos que vaig posar a fregir en una paella amb una mica d'oli, poc, perquè quan es van començar a enrossir els talls, hi vaig afegir les cues de les gambes salpebrades i una cullerada de l'oli de gambes que havia reservat.
Vaig emplatar posant el puré al fons, el saltat de botifarra i gambes a sobre i un cordó d'oli al voltant del plat per donar més gust al puré. Una mica de julivert picat per donar una mica de color i a dinar, que es refreda!

llenties amb samfaina especiada i salsitxa alemanya per al tàper - gran recapte 2014

Aquest divendres i dissabte, 28 i 29 de novembre, se celebra una nova edició del Gran Recapte d'Aliments que promou el Banc d'Aliments per recollir articles bàsics perquè les persones més necessitades del nostre entorn rebin ajuda alimentària. Com cada any, es poden donar els aliments en els punts de recollida que durant tots dos dies estaran instal·lats als principals mercats i supermercats, o fer una donació a través del web clicant aquí.
Com cada any també, els blogs de cuina catalans contribuïm a la difusió de la iniciativa i aportem receptem que es puguin elaborar amb els aliments bàsics que es demanen en aquest Gran Recapte, i que són bàsicament llegums, oli, llet, farinetes infantils i conserves de carn i peix. Les receptes dels anys anteriors les podeu veure a Blogs contra la fam. I com cada any, Cuina generosa se suma a la iniciativa, enguany amb una recepta de llenties, com fa dos anys, acompanyades de samfaina i d'una conserva de carn, salsitxes de bratwurst alemanyes.
Per preparar aquest plat, primer de tot posarem a coure les llenties (en el meu cas, pardines) en una olla cobertes d'aigua freda, una pastanaga, una ceba punxada amb un parell de claus d'espècie i un os de pernil. Quan arrenqui el bull, abaixem el foc i les deixem coure dolçament, procurant que no els falti mai aigua, fins que estiguin cuites. Aleshores les escorrem i reservem.
A banda preparem la samfaina, jo vaig utilitzar la samfaina especiada que us vaig explicar dies enrere aquí i que es fa posant a coure en una paella amb una mica més d'oli, i en aquest ordre, ceba, pebrot verd, pebrot vermell, albergínia i carbassó, tot tallat a daus, i un all picat que hi afegeixo quan les verdures comencen a estovar-se. Aleshores hi poso també un tomàquet ratllat i a vegades, com en aquest cas, una mica de tomàquet concentrat, salpebro el conjunt, tapo la paella, abaixo el foc i deixo que el conjunt es vagi cuinant.
Per donar un toc oriental a aquesta salsa tan catalana, a més de sal i pebre hi vaig posar mitja culleradeta de comí, de curri i de pebre vermell dolç, i una mica de pebre vermell picant.
Un cop a punt la samfaina es barreja amb les llenties calentes i s'acaba el plat amb una salsitxa de bratwurst escalfada, pelada i tallada a rodanxes.
Jo em vaig fer aquestes llenties per al tàper que m'emporto a la feina, i el resultat em va agradar molt. Proveu-ho si us agrada la idea i, sobretot, no us descuideu de fer la vostra donació demà o demà passat, hi ha molta gent que ho necessita.

llenegues saltades amb col i botifarra negra

De les llenegues que la Clara i el Jaume ens van portar dissabte, una part les vaig cuinar amb pedrers i greix d'ànec, com us vaig explicar dies enrere, unes altres les va fer servir la Marina en un pollastre amb llenegues, i unes quantes que van quedar les vaig saltar al vespre amb un altre ingredient poc habitual, i que també va donar com a resultat un plat curiós i ben bo.
Efectivament, mai no havia preparat bolets amb col, però com que juntament amb els bolets també ens van portar una col ben formosa, una part la vaig tallar en juliana gruixuda (la resta va servir per fer un bon trinxat o baieton) i la vaig saltar en una paella calenta amb les llenegues tallades i un granet d'all. Amb set o vuit minuts a foc alegre estaran a punt per afegir-hi la botifarra tallada a trossos, se salteja un parell de minuts més i ja està a punt de servir, amb un toc d'oli d'all i julivert.

albergínia farcida de bolets amb botifarres sobre llit de coliflor i suc de carn

A la cuina no llençarem mai res, tot es pot reciclar, però no només en el sentit d'aprofitar per no llençar, sinó per donar-li un nou ús que pot resultar tant o més bo. Sempre ho dic i a casa ho fem, sobretot ara que tenim temps per estar a la cuina, un altre dia potser no ens hi podrem entretenir tant.
Divendres passat van venir a sopar uns bons amics amb els seus fills, ell és un gran cuiner i ens feia molt de respecte elaborar un menú que li pogués agradar, de manera que vam optar per fer propostes que tenim ben treballades i no massa complicades. Com a plat fort teníem prevista un plat de carn, però com que al matí vam anar a buscar a bolets a Castellterçol i en vam trobar un bon cistell, vam decidir comprar botifarres als amics de can Lluel i preparar una bona cassola de botifarres (crua i negra) amb bolets. Com sol passar quan més bé vols quedar, em vaig oblidar de fer els bolets amb una picadeta d'all i julivert, i van quedar una mica curts de sal, però com que els productes eren bons, el cert és que van tenir una bona acollida; tot i així, com n'havíem fet molts, en van quedar.
Ahir se'm va ocórrer un altre ús per a la ració llarga que n'havia quedat, i vaig picar les botifarres i els bolets a ganivet i els vaig reservar per farcir unes llesques d'albergínia. Aquestes les vaig tallar de llarg, ben fines, els vaig llevar la pell i les vaig passar per les dues cares per una paella amb una gota d'oli. 
Per fer els farcellets, vaig posar dues llesques d'albergínia creuades com es veu a la foto, les vaig salar i vaig posar al centre e picat de bolets i botifarres abans de tancar el farcell.
Mentrestant, vaig posar a bullir una coliflor ben maca amb un parell de patates petites, i quan van estar cuites, en vaig passar una part a un cassó amb un raig de llet, ho vaig amanir bé amb pebre blanc i nou moscada i vaig triturar el conjunt un cop la llet va arrencar el bull.
Per servir el plat, vaig posar aquest puré de coliflor al fons d'un plat, vaig marcar els farcellets en una paella amb una gota d'oli per enrossir-los i escalfar l'interior, i els vaig posar sobre el puré.
El conjunt el vaig regar amb un brou fosc d'ossos de porc i verdures reduït, que ja us explicaré en el pròxim post, i va quedar un plat de festa per un sopar de dilluns en la millor companyia.

espaguetis amb botifarra negra i rovell d'ou

Durant aquestes vacances he recuperat el gust per la bici, no per anar a passejar una estona, que per això no cal ni que et vingui de gust, sinó d'agafar la bici de carretera, equipar-te amb roba, sabates, casc i guants especials i sortir a fer quilòmetres. Ho vaig començar a fer en carreteretes de pendents increïbles al Pirineu francès i en rutes molt més planes a l'Empordà. Amb dificultats, perquè sóc més gran i peso més que fa un any o dos, però amb el cuquet que de seguida t'envaeix quan tornes a mantenir l'equilibri sobre dues rodes de només dos centímetres d'ample.
Recuperat el costum amb una certa regularitat, cal recuperar-ne un altre de tant o més important, com és cuidar l'alimentació i augmentar-hi la presència de la pasta, que aporta a les cames les reserves d'hidrats que tanta falta fan quan l'esforç s'allarga unes hores.
Per això dijous em vaig fer espaguetis, que feia mesos que no en menjava. Espaguetis senzills, potser no tant lleugers com em convindria, però no pas gaire greixosos i, en qualsevol cas, amb un dels ingredients que més m'agraden, l'excelsa botifarra negra de Castellterçol.
Al meu poble hi pujo amb regularitat, però passo la major part del temps a casa dels meus pares o amb els meus fills, i no em vaga mai d'anar a comprar. Per sort, la mare, de tant en tant, em compra una botifarra negra que a vegades amb prou feina arriba a Castellar, perquè no puc evitar clavar-li queixalada al cotxe mateix. Dimarts també me'n va donar una, i aquest és l'ús que li he donat.
A banda de bullir la pasta, que a mi m'agrada grenyal, al dente, vaig picar un all i el vaig posar en una paella amb oli; quan tot just es començava a fregir, hi vaig tirar la botifarra tallada a daus, la vaig saltar un minut, just perquè es desfés una mica, i hi vaig afegir els espagueti, just acabats de treure de l'olla. Un parell de voltes, i cap al plat, una mica d'orenga i un rovell d'ou per ració que trencarem i remenarem bé al plat mateix perquè amari la pasta. Com si fossin uns espagueti carbonara, vaja, però amb botifarra en lloc de cansalada i all en lloc de ceba.

arròs ràpid amb capipota i botifarra negra

el principal aliment del món (69)

Ja he dit moltes vegades, i no em cansaré de repetir-ho, que l'arròs és un producte fantàstic que admet mil i una maneres de preparar-lo. Però per fer un arròs com és més habitual aquí, un arròs tipus a la cassola o a la paella, tenim bàsicament dues maneres: preparar en la mateixa paella o cassola la base, que és el sofregit més els ingredients que haguem triat per a l'arròs (carn, peix, verdures...) i afegir-hi l'arròs quan ja ho tenim a punt, o bé preparar l'arròs amb una mínima base d'all o ceba, o sense res, i afegir-hi una altra preparació anterior, ja sigui una salsa o tot un plat, com seria el cas d'aquest arròs d'avui. A veure si m'explico.
Per fer un arròs d'aquest tipus, primer hem de preparar el plat que volem integrar a l'arròs, en aquest cas un capipota o, més ben dit, un capitripa de vedella, perquè ja gairebé ningú posa pota al capipota. El podem preparar expressament o, el que és més habitual, aprofitar el que ens ha quedat d'un altre dia, com vaig fer amb l'arròs de peix que us explicava fa unes setmanes.
El capitripa ja he explicat a vegades com el faig (podeu trobar-ne almenys tres al blog, amb botifarra negra i cigrons, amb rovellons i en gotet). És un plat per sucar-hi pa, de manera que, si ens en sobra, tindrà una bona quantitat de salsa, essencial per aprofitar-lo per a l'arròs.
En aquest cas, només vaig posar a sofregir ceba picada, hi vaig afegir el capitripa i l'arròs: s'ha de remoure bé perquè l'arròs s'amari del sofregit, i aleshores hi tirem l'aigua (o un brou suau, si voleu, però segurament no cal) i esperem els quinze minuts de rigor, tanquem el foc i deixem reposar uns minuts més. Quan tanco el foc hi poso unes rodanxes de botifarra negra, perquè ja és cuita i només necessita escalfor, i a més d'aquesta manera no es desfà.
A mi, que ja sabeu que sóc molt de menuts, m'encanta aquest arròs, deixat una mica caldós, perquè el gra s'impregna dels sabors i, si el deixem una mica al dente, contrasta amb la textura gelatinosa del cap i la botifarra... en fi, un plaer per als amants de les delícies porques, com les definia el Xavier Febrés.
Podeu trobar més receptes de menuts en aquest enllaç i en l'article que vaig publicar fa uns mesos sobre el tema a Gastronosfera.

camises de fava en tempura

És temps de faves, i m'encanta que hagi arribat. Aquests dies n'he menjat de diferents maneres, i em segueixen agradant especialment fetes a la planxa (a la brasa també deuen ser ben bones), però amb camisa, és a dir, senceres, amb tota la beina, sense bullir, només tallant les puntes i traient els fils dorsals, si n'hi ha (les fresques i tendres no en tenen). Sis o set minuts per banda, una mica de sal i salsa romesco per acompanyar, com vaig explicar aquí, i queden delicioses. No necessiten res més.
Avui encara en tenia algunes, i volia fer un rostidet amb una botifarra que tenia i costella molt magra que m'havia donat la mare, i vaig pensar que unes faves a la planxa serien un bon acompanyament. Però repassant el facebook al matí, vaig veure una recepta de l'amic Xesco Bueno, bloguer de lectura imprescindible i admirat cuiner de Ca l'Esteve, que entre les fotos dels plats que ha anat fent al restaurant hi té un salmón a la llama con foie y calzones de habas. De seguida vaig recorda que ja m'ho havia deixat dit en un comentari, que ell en diu calzones a les beines que jo un bon dia aquí vaig començar a anomenar camises.
En Xesco havia tallat les beines a tires fines i a la foto es veien dauradetes, com si les hagués arrebossat, i aleshores és quan se m'ha acudit fer-ne tempura.
A mig matí, ja m'he posat a preparar el rostit, amb la botifarra, la costella, alls, cebes, herbes aromàtiques, un bon raig de conyac i una bona estona al foc, primer fort, després lent i amb la cassola tapada.
Les llavors de les faves les he escaldat un parell de minuts i les he submergit en aigua en gel, i les beines les he escaldat quatre o cinc minuts, i també les he posat al bol d'aigua gelada per mantenir el color. Els grans més grossos els he pelat.
Després les he tallat a trossos de mida regular, d'uns deu centímetres, he tret les vores, que poden ser més fibroses, i de cada cara de beina n'he fet dos trossos com rectangles llargs.
A l'hora de dinar, hem fet una tempura barrejant aigua gelada i farina i la Marina hi ha passat les beines i les ha fregit, mentre jo escalfava el rostit. Al plat hi he posat un tros de botifarra i dos de costella, unes cebetes, unes favetes escaldades i les beines en tempura.
Només unes quantes per acompanyar, la resta les hem anat picant amb autèntica fruïció!

torrada ràpida de verdures amb botifarra negra i oli de tòfona

(a sobre del pa 23)

Ja sabeu, els que em llegiu sovint, que tinc tendència a posar coses sobre el pa, a saltar verdures i a menjar botifarra negra sempre que en tinc. És lògic, doncs, que quan necessito preparar alguna cosa ràpida i gustosa per sopar una mica, em surti una coca com aquesta, encara més bona perquè tenia un pa de pipes fet a casa que torrat queda la mar de bé com a base.
Aquestes coques no tenen secret: tallem el pa en forma rectangular (ja he dit que aquest era fet a casa en panificadora, o sigui que té forma quadrada i només cal tallar-lo per la meitat) i el torrem.
A banda, saltem en un wok o en una paella unes quantes verdures que tinguem a la nevera, tallades a la juliana (aquest cop hi vaig posar ceba, pebrot verd, pebrot vermell i albergínia) i quan les verdures comencin a estovar-se, les salem, hi afegim la botifarra negra tallada a daus. Seguim saltant un parell de minuts fins que la botifarra es comença a desfer i servim el conjunt sobre la torrada amb un rajolinet d'oli de tòfona per sobre.

estofat de costella i patata amb botifarra negra i quatre herbes de l'hortet

Una de les primeres coses que va fer la Marina quan ens vam traslladar a Castellar va ser portar les herbes aromàtiques que tenia al terrat i plantar-ne de noves, de manera que ara en tenim una bona colla: julivert, menta, alfàbrega, orenga, farigola, farigola llimonera, sàlvia i romaní, si no me'n descuido cap, que és possible. 
Aquestes quatre darreres combinen molt bé amb les carns, entre d'altres, i quan dia quest matí he mirat què hi havia al congelador i hi he trobat costella de porc, la meva primera idea ha estat fer-me fideus a la cassola per dinar, però en sortir a la terrassa i veure el bé de deu de plantes que hi ha, perquè a les aromàtiques amb el temps s'hi han afegit tomaqueres, enciams, maduixeres i unes quantes hortalisses més que constitueixen ja un notable hort urbà, he pensat que bé les havia d'utilitzar per enriquir el plat que volia fer. D'aquí ha nascut aquest estofat de costella i patates amb quatre herbes de l'hortet, al qual he acabat afegint botifarra negra de Castellterçol que també tenia al congelador.
L'estofat en si no té pas gaire secret, més que un bon sofregit i paciència. Aquest no és gaire ortodox, perquè primer de tot he fregit la costella en una cassola amb oli, hi he afegit les patates, ho he salpebrat tot i he deixat que s'enrossís una mica el conjunt abans de retirar-ho.
En el mateix oli he sofregit ceba, pebrot vermell, pebrot verd, una mica d'api i all, tot picat ben petit, i després un parell de cullerades de tomàquet natural, sucre, sal, tot a foc no massa alt perquè el sofregit s'anés concentrant; és important que el sofregit sigui abundant, perquè ens quedi al final una bona salsa.
Quan ha estat ben concentrat, hi he afegit la costella i les patates, he apujat el foc i, després de remenar bé perquè els ingredients principals s'amaressin del sofregit, hi he tirat l'aigua calenta, fins poc més de la meitat de les patates, he deixat que tornés a arrencar el bull, hi he posat les quatre herbes, he tapat i he abaixat el foc fins que les patates han estat fetes. No hi he posat gaire aigua perquè no volia un plat caldós, sinó que quedés una salseta bona per sucar-hi pa; si s'acaba el líquid abans que les patates estiguin, sempre se n'hi pot afegir, que no canvia per a res el resultat
He de reconèixer que, amb la impaciència de cuinar, m'hi he posat a mig matí, quan he decidit què faria, de manera que l'estofat ha reposat una hora o dues abans no me l'he menjat, i el que ha sobrat, ha anat a parar a una carmanyola per endur-me. Molt millor, perquè aquests plats amb el temps sempre guanyen.

D'esquerra a dreta, i de dalt a baix, farigola llimonera, sàlvia, romaní i farigola.

faves amb camisa ofegades amb pernil i botifarra terregada

"Hay que ver lo buenas que son las habas con calzón!", deia el comentari que em va deixar el Xesco Bueno el dia que vaig publicar les beines de faves i gambes amb allada. L'expressió em va agradar molt, i li vaig prometre utilitzar-la, amb el seu permís, és clar. Faves amb camisa m'ha semblat l'adaptació més escaient al català.
Les primeres faves de l'hort del pare, que aquest any han arribat amb retard, em van permetre divendres fer-me un sopar de traca i mocador, com dirien alguns: les collíem a migdia, i abans de vuit hores, ja eren al plat. Amb l'acompanyament de la magnífica botifarra terregada que vam comprar el diumenge anterior a la Fira Modernista de Terrassa, i que ja em va servir per fer la coca de full amb verdures i botifarra.
Com que les faves eren tan i tan tendres, no podia pas llençar-ne la beina, perquè he explicat altres vegades, per exemple aquí, que les trobo tant o més bones que les llavors que porten a dintre.
Per això, les vaig rentar, les vaig tallar a trossos d'uns tres centímetres de llarg i les faig posar en una paella de parets altes a coure amb un bon raig d'oli i el foc una mica fort. Tot seguit hi vaig afegir una mica de pernil salat tallat a daus petits, un parell d'alls ben picats, vaig donar un parell de voltes al conjunt i vaig tapar la cassola i abaixar el foc perquè s'anessin ofegant.
Amb menys de deu minuts n'hi va haver prou, i entremig hi vaig afegir un rajolí d'aigua perquè la verdura no en deixava anar. Quan estaven a mig fer, hi vaig afegir la botifarra, tallada a trossos grossos, perquè es cogués i s'anés desfent, i a l'últim moment hi vaig tirar un parell de fulles de menta picades.
Un plat ben senzill, però gustosíssim, gràcies a una botifarra original i unes faves magnífiques. I gràcies, sobretot, a la tenacitat del pare!

coca de full amb verdures i botifarra terregada

Diumenge al matí ens vam escapar a Terrassa per visitar la Fira Modernista que s'hi celebra des de ja fa onze anys i que constitueix una experiència que val molt la pena, per les nombroses activitats que es programen durant tot el cap de setmana i per la massiva participació de terrassencs que passegen per la ciutat o despatxen a les botigues, bars i restaurants lluint uns impecables vestits d'època.
D'entre les propostes gastronòmiques, que també n'hi ha, els cuiners terrassencs i el col·lectiu Cuina Vallès oferia la degustació de dos productes que mimen molt, la botifarra terregada i el cigró menut. Per 25 cèntims, els visitants podien fer una degustació de cigrons amb cansalada, que és el que vam fer nosaltres diumenge, o un mos de botifarra, la oferta de dissabte.
Com que aquest dia no hi vam poder anar, i tenia moltes ganes de tastar aquesta botifarra, diumenge en vam comprar a la parada oficial, a un preu, per cert, força elevat, que no incentivava gaire la compra d'aquest producte.
Tenia ganes de provar la terregada des que fa dos anys vaig veure l'Artur Martínez, artífex del restaurant terrassenc Capritx, presentar-la al Fòrum Gastronòmic de Girona del 2011. Martínez em va seduir amb les seves propostes, i des d'aleshores l'he anat seguint molt atentament, tot i que encara no he pogut anar al seu restaurant a tastar la seva cuina, que em sembla de les més interessants que es fan avui a Catalunya.
Martínez i el cansalader terrassenc Xavier Casanovas són els artífex de la creació, fa tres anys, d'aquesta botifarra, similar a la tradicional botifarra negra, però que a més porta un farcit fet amb menuts de porc, ceba, tomàquet, all, ametlla, vi ranci, sal i pebre negre, i que està inspirada en la terregada, un plat característic de la cuina terrrassenca de principis del segle passat.
La veritat és que la botifarra terregada és bona, amb el cruixent que li donen les ametlles i la complexitat que li aporten les verdures i els menuts, i vaig voler estrenar-la amb un acompanyament escaient, de manera que el mateix diumenge vaig fer aquesta coca fullada de verdures amb botifarra terregada.
La recepta no és pas complicada: posem a escalfar el forn a 200ºC i, mentrestant, saltem en una paella ceba, pebrot vermell, pebrot verd, carbassó i porro, tot tallat a daus regulars i posat al foc en aquest ordre; un cop la verdura està mig feta, la salpebrem i l'aromatitzem amb unes fulles de farigola.
Mentre es fa la verdura, tallem unes làmines de pasta de full de la mida que més ens agradi (les meves feien uns 20x12 centímetres) i les punxem al centre amb una forquilla, deixant una vora d'un centímetre sense punxar, que serà la que s'infli, un cop al forn.
Posem una capa de verdures al centre de les làmines i uns talls de botifarra al mig, pintem amb oli o amb ou batut les vores de la pasta de full i enfornem les coques fins que la pasta estigui daurada i la botifarra cuita, cosa que trigarà un quart d'hora, aproximadament.

no és pas senzill, lligar bé les botifarres

Compartir una afició (o una passió), aprendre, gaudir de bona companya... són coses importants. Per als gastroblocaires, o gastrobloguers, que deu ser com s'ha de dir a partir d'ara, són coses que normalment van associades a una visita, una trobada o un taller relacionat amb el món de la cuina i la gastronomia. 
Dissabte passat vam tenir una nova possibilitat de gaudir de tot plegat amb la visita-taller que ens van oferir els cinc germans Margarit, que regenten a Barcelona les xarcuteries que porten el seu nom i que han sabut mantenir la tradició cansaladera catalana alhora que contribueixen a innovar un sector cada vegada més dinàmic.
La Dolors, el Josep, l'Àngels, la Lídia i el Xavier Margarit ens van obrir l'obrador del carrer Caponata de Barcelona a un grup de blocaire per ensenyar com elaboren els seus productes, tant els més clàssics (pernil dolç, botifarra crua, salsitxes...) com els que han anat creant en els darrers anys, com la botifarra d'ou amb foie i tòfona o els 'carn cakes', uns pastissets de carn a punt de coure al forn i dels quals, quan hi clavem el ganivet, en surt una salsa líquida per amanir la carn, com si fos un 'coulant' en versió salada.
La sessió no va ser només teòrica, sinó eminentment pràctica, en el sentit que vam poder participar directament en l'elaboració de les botifarres, vam aprendre a embotir-les i a lligar-les, que és un pas molt important i no pas senzill, i vam poder fer els nostres propis 'carn cakes' farcits de salsa de botifarra negra i pinyons i de ceps. Una idea brillant que ja els estan copiant i que també podem adaptar, al nostre gust, a casa mateix.
És difícil resumir en un article com aquest les hores intenses que vam compartir i les coses que vam aprendre amb els germans Margarit, i tampoc no es tracta de detallar els seus secrets, bàsicament perquè no en tenen: em va agradar sobretot la sinceritat a l'hora d'explicar receptes i tècniques; la franquesa a l'hora de respondre preguntes; l'orgull de la feina ben feta.
Tant és fer i vendre botifarres com qualsevol altra cosa, si es fa amb rigor, respectant la tradició, modernitzant els processos, sense desvirtuar el producte. Les botifarres de Margarit tenen gust de botifarra, i d'això en sé una mica perquè sóc d'un poble, Castellterçol, d'àmplia tradició i fama en l'elaboració d'embotits, i n'he menjat unes quantes a la meva vida. 
Un cop dit això, un cop ofert un producte tan bo com permet la manera com avui criem els animals i produïm les matèries primeres, un cop oferta una botifarra que té gust de botifarra, ja podem començar a ficar-hi coses perquè qui vulgui hi trobi gust de bolets, o de formatge, o del que sigui. Jo no en sóc gaire partidari, em sembla que ja ho he dit alguna vegada aquí, però cada vegada en sóc menys detractor, i no em sembla pas malament si això es fa mantenint el producte originari tan pur com sigui possible.
A partir de la cansaladeria familiar, els Margarit han anat creixent i ara tenen sis botigues, en les quals venen els productes elaborats a l'obrador que vam visitar i que dirigeix el Josep; la meitat dels productes que ofereixen són de producció pròpia, i ara no són només els clàssics de la xarcuteria, sinó que també en fan de nous que envasen amb l'etiqueta 'Gastronomia creativa', i que van des de bases preparades per facilitar la cuina a casa (patata i ceba o verdures precuinades per tenir menys feina i poder fer-se una truita en pocs minuts, per exemple), fins a plats precuinats a punt d'escalfar i menjar.

Els 'carn cakes'

No us posaré aquí la recepta de la botifarra, que és prou simple: carn de porc, amb una mica de cansalada si la carn és molt magra, sal i pebre; no té més secret. Potser sí la recepta de la botifarra d'ou de Margarit: set ous per quilo de carn (barreja de carn magra i papada, més o menys al 50%), foie emulsionat amb una mica d'aigua i tòfona conservada en conyac, tallada a dauets.
Sí que us explicaré amb més detall la manera com fan els 'carn cakes', perquè si no sou de Barcelona difícilment en podreu anar a comprar, i a més no són pas difícils de fer a casa.
Segons que ens va explicar la Lídia Margarit, responsable de l'obrador de cuina, la base és una barreja al cinquanta per cent de carn de porc i de vedella picades, llet, ou i pa ratllat, sal i pebre; vaja, com si féssim unes mandonguilles o un bistec rus tradicional .
Amb la barreja de carn, que ha de quedar força compacta, s'omplen uns motlles rodons com els que fem servir per emplatar, s'hi fa un forat al mig, sense perforar la base, s'omple amb la salsa que triem i s'acaba de tapar amb carn, de manera que la salsa quedi al centre. 
A Margarit preparen el farcit i el congelen en petites porcions que insereixen al mig del pastís, i nosaltres també ho podem fer congelant-les, per exemple, en motlles de glaçons, de minimagdalenes o de pastissets.
El 'carn cake' es cou al forn entre 15 i 20 minuts a 200º C i la gràcia és que quan és al plat i s'hi clava el ganivet, la salsa surt líquida i serveix per amanir la carn. A més dels farcits que vam elaborar nosaltres de ceps i de botifarra negra, també en fan de mostassa; de crema d'espinacs i pinyons; de foiegras i tòfona i de pebrots del piquillo. Però és clar que amb la mateixa tècnica podem fer els pastissets de carn amb una infinitat de farcits.
Per a més informació, podeu visitar el web de Margarit aquí o la seva pàgina a Facebook. I segur que si els feu qualsevol consulta en alguna de les seves botigues del barri de Sarrià, us atendran amb la mateixa bonhomia amb què ens van tractar a nosaltres.

faves amb beina saltades amb dues botifarres

Em fa l'efecte que ja he explicat aquí que com més m'agraden les faves, si són tendres, és fetes amb pell, però no la pell del gra, com se sol menjar, sinó la pell exterior, és a dir, la beina o tavella. Si la fava és tendra, repeteixo, gairebé trobo més bona la part de fora que la mateixa llavor: no fa gens de fil, com altres llegums, i té un tacte vellutat molt agradable a la boca. No obstant això, no recordo haver vist gaires receptes, per no dir cap, en què es cuini tota la fava sencera, de manera que dedueixo que la major part de la gent llença aquesta part tan bona, i que segurament suposa més de la meitat del pes total del producte.
Aquí ja vaig explicar com faig habitualment les faves tendres amb pell, només bullides i passades per la paella amb cansalada i all; també les he fet senceres a la planxa amb romesco, que estan molt bones. Avui les he preparat d'una altra manera, sense bullir, directament a la paella, i amb un acompanyament simbòlic. M'explico.
Les faves les he vist en una fruiteria de Castellar i de seguida me n'he enamorat: eren del poble, es veien tendres i n'he comprat unes quantes. Com que ahir vaig pujar a Castellterçol, tenia botifarres d'allà, una de negra i una de crua, de manera que he pensat que era una bona manera d'agermanar els dos pobles on he viscut, a través dels seus productes. Fins ara, les faves me les donava el pare del seu hort, però aquest any està enrabiat perquè gairebé no n'hi han sortit, i potser tampoc no me n'hauria donat perquè ara ja no passa per davant de casa quan ve de l'hort; més ben dit, jo ja no hi visc.
Anem a la recepta, que és fàcil i molt, molt gustosa. En una paella amb un rajolí d'oli hi he posat cansalada tallada a tires fines, perquè s'anés fonent. Hi he afegit les faves, rentades i tallades en trossos de tres o quatre centímetres, a foc fort, perquè s'enrossissin una mica. Hi he afegit una mica d'oli d'all i julivert per aromatitzar el conjunt i he seguit saltant les faves incorporant-hi la botifarra crua tallada a trossos de dos o tres centímetres; després he abaixat el foc i he tapat la paella uns minuts perquè s'ofeguessin; quan m'ha semblat que la verdura ja estava feta (la tavella, perquè la fava de dins es cou de seguida) hi he afegit unes rodanxes de botifarra negra i unes fulles de menta, ho he saltat un parell de minuts a foc fort i ja he tingut el dinar a punt.
Les faves porten gairebé un 30% de proteïna, de manera que si es volgués no caldria cuinar-les amb carn, però amb una mica de botifarra formen un conjunt imbatible.