ratafia o licor de nous, ritual màgic de sant joan

A l'esquerra, els amfitrions, el Xavi i l'Armengol (en segon terme).

La nit de Sant Joan s'associa a revetlla, foc, petards, coques, tots aquests ingredients que amb els anys hem anat incorporant a la nit més llarga, al solstici d'estiu, al final de l'escola per als més petits, al perfum de les vacances per a tots, a tants significats que hem anat afegint amb els anys a aquesta data que en tantes cultures està envoltada d'un halo de festa i de misteri.
La nit de Sant Joan té molts rituals màgics, és la nit apropiada per collir herbes, moltes herbes, i per donar-los molts usos, entre altres, un molt relacionat amb la temàtica d'aquest bloc, la gastronomia: pels volts de la nit de Sant Joan és quan cal collir les herbes amb les quals es fa el licor de nous o ratafia.
Segons el diccionari de la nostra llengua, la ratafia és un licor fet per maceració en alcohol de nous verdes, però la definició queda molt curta: és el fruit de macerar nous verdes, i herbes, moltes herbes, en un aiguardent, preferiblement un aiguardent anisat. Moltes herbes, però bàsicament tres, totes tres de flor groga i que només floreixen per aquestes dates: la flor de Sant Joan, la sempreviva i l'esparnallac. A més de les nous verdes i d'aquestes tres flors, per fer la ratafia es fan servir moltes més herbes, fins a quaranta segons els elaboradors, i un procés posterior de fermentació que ara us explicaré.
No és pas que de sobte m'hagi tornat un entès en l'elaboració de ratafia, no; al contrari, en sabia ben poc fins avui, que hem tingut la sort de passar el matí amb uns amics collint flors i herbes i elaborant ratafia. Ens n'ha ensenyat Armengol Esparrach, un veí de Castellar del Vallès que fa trenta anys que elabora ratafia i que la fa ben bona, us ho puc assegurar, perquè el primer que hem fet abans de començar a collir herbes ha estat provar el licor que va fer l'any passat, acompanyat d'una magnífica coca de forner que ha portat el Xavi Ruano.
El Xavi ens ha obert Les feixes de Canyelles, un espai als afores de Castellar que ell anomena observatori de la natura i que és un espai natural recuperat, unes antigues feixes abandonades de la masia de Canyelles, que durant dos any, amb dos companys, han convertit en un autèntic verger senyorejat per infinitat de flors i plantes de tota mena. Un lloc ideal per fer visites escolars o d'afeccionats a la natura per conèixer la varietat natural de l'Alt Vallès.

Els ingredients, la primera barreja, la maceració i el resultat final

Comentava mentre ens ho ensenyava, a una colla d'afeccionats com ell a la natura, que segurament qui no fos un 'friqui' de les plantes se'n riuria o voldria passar de seguida a l'elaboració de l'alcohol, però no és pas cert: jo no en sóc pas gaire, d'afeccionat a les plantes, amb prou feines sé distingir les herbes aromàtiques del terrat de casa que faig servir per cuinar, però només de veure aquell bé de deu de plantes, omplir-me el nas amb el mar d'aromes, sentir l'emoció i els comentaris dels meus companys de visita, molt més coneixedors de les diverses varietats i tot i això sorpresos a cada pas per noves espècies, només per això valia la pena la visita.
A més, però, hem après a fer ratafia, a fer-la tal i com li van ensenyar a l'Armengol, que no és com es fa a tot arreu, però que dóna molt bon resultat, ja us ho he dit. El Xavi havia collit nous verdes, i tenia cardamom, canyella, camamilla, til·la i regalèssia, i nosaltres hem collit espígol, fonoll, pericó (o hipèric), farigola, escabellosa (o escapiosa), mata, esparnellac, ruda, romaní, cap d'ase, brots de pi, herba de la pedreta, cua de cavall, orenga, ruda, sajolida, marialluïsa, sabina, boles de ginebró, flors de ginesta, herba romaguera, sàlvia, menta, sempreviva i flors de Sant Joan. Trenta ingredients, si no m'he descomptat, que segons el nostre especialista, aporten gust i aroma, uns, i propietats digestives i medicinals, els altres, cosa que fa que la ratafia sigui més que una beguda alcohòlica. I amb el toc màgic dels ingredients i l'època de la recol·lecció.
Quan hem tingut totes les flors i herbes, hem començat l'elaboració de la ratafia. En una garrafa de vidre preferentment transparent, perquè no impedeixi el pas de la llum del sol, s'hi posen els diversos ingredients, una mica al gust, però seguint algunes regles. Per cada litre d'aiguardent, tres o quatre nous verdes, segons la mida, partides per la meitat, i tres peces de cada ingredient (fulles, flors, fruits o brots, segons el cas). Hem fet servir aiguardent anisat, és a dir, dolç, però també es pot fer directament amb anís o amb aiguardent sec, tot i que en aquest cas cal afegir-hi sucre.
Un cop les herbes i flors al recipient, s'hi aboca l'aiguardent i es tapa amb un drap, perquè transpiri la barreja mentre fermenta, i l'haurem de deixar durant una novena (nou dies i nou nits) a la terrassa, a sol i serena, vigilant només que no li toqui l'aigua de la pluja. Passat aquest període, haurem de colar el licor resultant i posar-lo en ampolles de vidre, preferiblement amb tap de suro, i guardar-les en un lloc sec i fosc durant un any, fins Sant Joan de l'any vinent.
Hi ha qui fa una altra proporció, quaranta herbes i quaranta dies a sol i serena, i aleshores  beuen la ratafia per Nadal, però nosaltres seguirem les indicacions de l'Armengol per obtenir una ratafia tan bona com la que ens ha ofert per donar-nos la benvinguda. 
I tornarem l'any vinent al mateix indret per compartir la nostra ratafia amb els companys d'aquest matí, i segurament tornarem abans a Les Feixes de Canyelles per ensenyar l'indret a algú o bé per organitzar-hi alguna activitat, ja que és un lloc que val realment la pena de conèixer, amb les seves feixes plenes d'herbes de tota mena, els caminets, el rierol que creua l'indret i, sobretot, la simpatia i bonhomia dels nostres amfitrions. 

tres anys de 'cuinar és generós'

Divendres passat, el bloc d'un bon amic, decuina.net, va celebrar el quart aniversari, i en veure-ho vaig recordar que aquest que esteu llegint va néixer també un mes de març, concretament l'11 de març del 2008, ara fa just tres anys. Li vaig deixar un comentari a l'Òscar felicitant-lo i dient-li que intentaria imitar el seu article d'aniversari, que és curt i elegant, però sabia que no podria fer-ho i, de fet, tot seguit em vaig posar a escriure aquestes línies que esteu llegint. Aquesta vegada m'he assegurat que no se m'oblidi l'aniversari, com l'any passat.
Sé que no seré breu perquè vull dir moltes coses, i també sé que moltes coses no les hauria de dir, però la tercera cosa que sé és que aquest bloc sempre ha estat una expressió sincera de qui la fa, i que aquest generalment no es deixa guiar ni pel sentit comú ni per la prudència ni pel que és políticament correcte o convenient, sinó que és un periodista acostumat a escriure amb les limitacions que suposa sempre l'exercici d'aquesta professió i que ha trobat en el bloc el lloc on pot dir realment el que vol o el que sent sense haver de consultar ningú més que el seu cor i el seu criteri.
No sé si això és bo o és dolent, la llibertat pot ser una cosa o l'altra en funció de l'ús que en se'n faci i un bloc, aquest bloc, és abans que res i per sobre de tot, una mostra de llibertat a l'hora de fer i a l'hora de dir. Espero no haver molestat mai ningú durant aquests tres anys, i si ho he fet, em disculpo immediatament, perquè aquesta és l'única limitació que em vaig autoimposar.
En aquest enllaç podeu trobar la carta d'intencions que vaig publicar ara fa tres anys, i si m'ho permeteu, crec que val la pena llegir-la. Jo ho acabo de fer abans de posar-me a escriure, i m'ha sobtat que la senti tan actual i tan viva, la subscriuria ara mateix sense canviar ni una coma, o potser afegint-hi una cosa que en aquell moment no vaig preveure. Deia que només pretenia explicar què es cou a casa, però que segurament se m'escaparia també explicar entre recepta i recepta alguna experiència gastronòmica, algun consell, o alguna reflexió més general sobre política o sobre "altres coses que em preocupin". Al final, de política n'he parlat poc, però d'altres coses, força. He parlat de tant en tant de la meva afició a la bici, he fet ressenyes de cursos, congressos i trobades, i he parlar de la meva vida privada, quan en alguns episodis encara recents, ha estat molt vinculada amb persones que he conegut precisament gràcies a aquest bloc.
Els que veniu sovint sabeu que poc a poc el bloc ha anat esdevenint un dietari personal lligat a la gastronomia i la cuina amb incursions en alguns aspectes personals que m'ha vingut de gust explicar. Més enllà del fet que en algun moment això hagi acabat sent contraproduent, no tinc pas intenció de canviar l'estil ni l'orientació del bloc. A banda, és clar, de mantenir un nivell d'autoexigència alt per intentar que cada entrada que publiqui sigui, com a mínim, igual  de bona que l'anterior, o almenys a mi em satisfaci igual. Segurament, apareixeran més articles no directament lligats a una recepta, perquè el món dels blocs, de la cuina en general, és un tema que em preocupa i m'interessa i aquesta és una plataforma tan bona com qualsevol altra per reflexionar-hi. I seguiré fent activitats relacionades indirectament amb el bloc, com organitzar trobades gastroblocaires, perquè crec que la gent que hi ha participat fins ara, n'ha gaudit, i res no és més satisfactori que reunir-te amb una colla d'amics, aprendre i passar-t'ho bé.
Diuen que al cap de quatre o cinc anys, els blocs entren en crisi i acaben desapareixent; no sé si és veritat ni sé si la meva vida farà algun tomb que m'impedeixi fer el que vull, però la meva intenció ara per ara no és pas deixar-ho, no sé si els que em llegiu esteu ja una mica cansats o teniu ganes de més, però el que sí que sé és que a mi de ganes no me'n falten i, per tant, com que aquí ve qui vol i no s'obliga pas ningú a llegir, jo seguiré publicant al mateix ritme d'aquests darrers mesos, si el puc mantenir.
Per tant, moltes gràcies a tots els que llegiu 'cuinar és generós', a aquells que he conegut a través del bloc i que m'honoreu amb la vostra amistat, i a les persones amb qui he establert més que una bona amistat.
I també em ve de gust donar les gràcies a la meva família, tant els que em llegeixen i em deixen a vegades comentaris escrits, com fa el meu germà mitjà, com aquells que han patit les incomoditats i les servituds que a vegades comporta un bloc (haver d'esperar a taula mentre faig la foto, per exemple), i que són sobretot els meus dos fills, l'Aleix i la Lara. La petita, com sabeu, em va honorar amb aquesta estrella, el millor premi que tindrà mai aquest bloc, i el gran s'ha convertit en habitual lector i els seus comentaris i crítiques, tant dels articles com dels plats, s'han convertit en un gran ajut i estímul per a mi.