elogi de la fritada andalusa

Fritada mixta, 'tortita de camarones', xanguet i 'cazón en adobo'

Una nova estada al Cabo de Gata, a la província d'Almeria, planejada per recórrer amb bicicleta de muntanya i a peu aquest meravellós espai natural, m'ha permès també, i només faltaria, trobar temps per recuperar una cuina humil i senzilla que ha aconseguit, amb els productes que té més a mà i una bona dosi d'enginy, aportar a la gastronomia universal plats com l'incomparable gaspatxo i una tècnica que allà com enlloc adquireix un caràcter gloriós: la fritada andalusa, o simplement 'la fritura', com l'anomenen ells.
Tant de gaspatxos com de fritades pretesament a l'andalusa se'n poden menjar arreu del nostre país, però no pas iguals com a casa (seva). I mentre que de gaspatxo bo n'he menjat a molts llocs, per exemple a casa (meva), perquè el que cal sobretot és verdura fresca i un oli i un vinagre de qualitat, menjar per aquí una bona fritada ja és molt més complicat.
De fet, en aquest viatge, nosaltres no vam trobar les millors fins al tercer dia, i no és que no ho intentéssim abans: xanguet, seitó, els incomparables calamarcets petits o 'xipirons'... a tot arreu eren bons, però no vam tenir l'evidència de com pot ser d'excel·lent una fritada fins que en vam demanar una en un petit restaurant de Las negras, tan petit que no té ni menjador, sinó que escampa les seves taules per l'estreta vorera que separa les cases de la platja: 'Las Barcas'. I en un encara més petit, 'La parada', que de fet és un bar, d'un llogarret anomenat Los Albaricoques, que només surt al mapa perquè allà Sergio Leone hi va filmar algunes escenes dels seus més coneguts 'spaguetti western', especialment un duel mític a la història del cinema de l'oest que van protagonitzar Clint Eastwood i Lee Van Cleef a "La muerte tenía un precio".
La fritada andalusa només és bona si el peix queda ben cruixent per fora i sucós per dins, i per aconseguir-ho cal jugar amb tres factors: la temperatura de l'oli, la mida de les peces, i l'embolcall. La temperatura ha de ser alta, i l'oli, és clar, ha de ser verge extra, i abundant, perquè quan hi submergim el peix enfarinat no es refredi gaire, perquè aleshores no es faria el cruixent exterior, que ha de ser d'un bonic color daurat, perquè si és gaire fosc fa sospitar que s'ha recremat o que l'oli ja ha estat massa utilitzat.
La mida de les peces també és important: no són mai grans. De fet, si es fa calamars, és a rodanxes, o a tires, de la mida d'un seitó, un altre peix bo de fregir, com els llucets petits, o les maires, els 'xipirons', els xanguets, el rogers petits o altres peixos més grans tallats a rodanxes. Si són peixos grossos, es fan a daus. El que importa és que un cop enfarinat i submergit en l'oli ben calent, el puguem treure quan de fora tingui un bonic color daurat, sabent que a dins no serà massa cru, com passaria si la peça a fregir fos massa grossa, ni massa ressec, que encara seria més imperdonable. Perquè la fritada ha de ser ràpida, o fracassarem.
Finalment, l'embolcall: a mi em sembla que el millor és fer el peix simplement enfarinat de forma uniforme, sense que falti però, sobretot, que no sobri farina. Però també es fan masses d'arrebossat més  complexes, a base de farina, ou, oli, sal i cervesa per fer-la més esponjosa, i després s'hi afegeixen herbes o espècies si es vol donar un gust diferent a cada peix.
Amb una massa d'aquest tipus, per exemple, es fan les 'tortitas de camarones', barrejant als ingredients esmentats julivert i aquestes gambetes tan petites que donen nom al plat. Acompanyades d'un bon allioli amb alfàbrega, com ens les van servir a Almeria, i, sobretot, súper cruixents, constitueixen un aperitiu deliciós.
Capítol apart mereix un plat tan senzill com monumental, que ja m'havia enamorat en altres viatges a Andalusia, i que en aquesta ocasió va descobrir la Marina, que ja li professa la mateixa devoció: el cazón en adobo. 
A 'La parada', aquell baret aparentment tan insignificant que he esmentat abans, on vam concidir una bona colla de cicloturistes que recorríem el parc natural, la mestressa ens va sorprendre amb una tapa de 'cazón en adobo' fantàstic, encara millor que el que havíem menjat el primer dia a Níjar, que ja era bo, i a un preu irrisori.
El caçó és un esqual, també conegut com el 'tiburón vitamínico', de mida mitjana (uns dos metres), carn de gust suau i textura ferma, que al sud es troba a un preu molt assequible i es prepara tallat a daus i marinats en una barreja d'oli, vinagre blanc, aigua, llorer, all, pebre vermell dolç, orenga, comí i sal. Amb prou feines eixugat, s'enfarina i es fregeix en oli ben calent, de manera que quedi cruixent per fora i molt melós per dins, i amb el gust potent del vinagre i les espècies... una delícia del sud.

amb nom propi (1)

fesols de santa pau

El coll de Bracons és un dels ports més durs de Catalunya per pujar amb bicicleta, tant des de la Vall d'en Bas com des de Sant Pere de Torelló, que és per on el fem nosaltres, amb gairebé 14 quilòmetres d'ascens i els últims cinc amb molts trams per sobre del 10% de desnivell. Els primers quilòmetres, a més, la carretera és estreta i perillosa quan passen cotxes i camions, de manera que l'obertura de la nova ruta a través del túnel de Bracons, que s'endurà tot el trànsit, és una bona notícia per als ciclistes.
Per això, quan el van obrir abans de Setmana Santa, amb la Maria i la Lara vam aprofitar la primera oportunitat per anar a passar un dia a la Garrotxa i estrenar la nova via (amb cotxe, és clar), que ens va deixar a la Fageda d'en Jordà menys d'una hora després d'haver sortit de casa.
Més val no parlar gaire de la via perquè comparteixo el criteri dels defensors de les valls que la carretera i els seus túnels, perquè són molts, tenen un gran impacte ambiental, però també penso que un cop es decideix fer una obra, el que no es pot fer és fer-la a mitges, canviar el projecte com s'ha fet i voler fer veure que fent la carretera més estreta, millora l'impacte ambiental, quan l'únic que s'aconsegueix és gastar una fortuna en una via que en poc temps serà insuficient.
Consideracions polítiques al marge, aquesta via ràpida permet gaudir d'una comarca que sempre val la pena visitar, i que gastronòmicament ofereix un munt de possibilitats i productes molt coneguts, com el que obrirà aquesta secció "amb nom propi": els fesolets de Santa Pau.
Aquestes mongetes de forma arrodonida, pell finíssima, ben poc farinoses i de gust dolcenc és un dels productes més presents a la zona, l'únic lloc on es poden collir degut a les característiques del sòl volcànic. Tots els restaurants les tenen en un lloc destacat i les ofereixen tant com a protagonistes dels seus plats com acompanyant tota mena de carns. I cal dir que és un producte realment notable.Vam anar a dinar al restaurant Santa Margarida, molt a prop del volcà Croscat, a costat de la carretera que uneix Olot i Santa Pau, perquè la carta ens va semblar atractiva i perquè, en aquest darrer poble, vam consultar els veïns i ens el van recomanar.
És un establiment senzill que tenen com a especialitat l'oca amb escarlots, uns bolets que nosaltres anomenem carlets, i un bon assortit de notables plats de cassola com l'espatlla de xai rostida que va demanar la Maria, i que va definir com la millor que havia provat, o l'ànec a la taronja que vaig menjar jo. Però l'estrella és el fesol, i, és clar, també en vam menjar de primer, fregits amb botifarra del perol esparracada i una picada d'all i julivert que li donava una potència extraordinària, potser excessiva amb el pas de les hores, però deliciosa a l'hora de degustar el plat.
Feia temps que no en menjava i em vaig reconciliar amb aquest llegum tan delicat i versàtil, que convertia en un simple plat de mongetes amb botifarra en l'atracció de tot el menjador.
Lògicament, vam comprar fesols per coure a casa. Se'n troben arreu presentats en saquets amb el seu nom propi imprès, però encara em va agradar més trobar, a la mateixa plaça major de Santa Pau, "L'arcada de l'Aram", una botiga on venen tota mena de productes de la zona conservats de forma artesanal i, és clar, els famosos fesols ja cuits i envasats en pots de mig quilo per una empresa local, totalment recomanables.
El mes de gener, a Santa Pau fan la fira del fesol i tots els restaurants participen en la fesolada, un esdeveniment que l'any vinent no em vull perdre.
D'altra banda, ens va sobtar agradablement la contenció dels preus dels restaurants, malgrat ser una zona d'alta atracció turística. Al Santa Margarida, vam menjar tots tres, i no pas poc, per cinquanta euros (sense postres, que ja no podíem pas), però tampoc eren cars altres establiments que vam mirar, ni tan sols un que està situat en un lloc privilegiat, dins el nucli antic de Santa Pau, i que s'anomena Portal del mar, perquè al costat hi ha un mirador des d'on en dies clars diuen que es veu el mar. També es coneix com Can Daina, per la casa on és situa, i tot i que els veïns que vam consultar ens havien dit que el trobaven car, nosaltres no li vam pas trobar, acostumats als preus que paguem per aquí.