de la sort de poder confiar en un cuiner (història d'un esmorzar de forquilla)

Anar a un restaurant, asseure's a taula i esperar que et comencin a portar el menjar sense haver consultat la carta ni que t'hagin llegit l'oferta del dia no és pas una cosa freqüent, ni recomanable. Abans era força habitual en fondes i hostals arribar, que et cantessin els plats i triar, sense preguntar preus i sabent com seria el menjar, perquè difícilment et trobaves sorpreses. Això segueix passant en alguns llocs no tant moderns, entre cometes, com vam comprovar fa poc a Sòria, en un restaurant sense carta ni cap cartell explicatiu, on la mestressa ens va recitar l'oferta i, evidentment, vam menjar els plats típics d'un diumenge sorià a un preu ajustat.

Aquí, això només ho fem uns quants incondicionals que un cop al mes, o quan podem, peregrinem un diumenge al matí a les Casetes de Ca n'Oliveró, un veïnat de Castellbisbal de poc més de vint habitants, per fer un esmorzar de forquilla a Ca l'Esteve, sense saber què ens donaran, o com a molt amb alguna pista que el xef, Xesco Bueno, ha deixat anar a Twitter. Però amb la confiança necessària que sigui quina sigui la proposta, haurà valgut la pena el desplaçament a aquest restaurant peculiar que practica allò que altres només prediquen sobre el menjar de proximitat, de km 0 i demés noms que a vegades només pretenen emmascarar propostes vulgars i justificar preus abusius.
Els seguidors d'aquesta secta de la qual us parlo acudim a l'indret on oficia el mestre amb la confiança que les verdures que menjarem seran de l'hort propi, que el vi que beurem serà realment de la casa, és a dir, fruit de les vinyes i elaborat al celler que el senyor Esteve i el seu fill Esteve Esteve. Vins notables que porten cada any un nom alusiu a la quantitat de néts del patriarca: avui hem begut un negre criança "8+1" i el més recent, un blanc xarel·lo "9 i punt", que indica prou a les clares que la família no té intenció de créixer pas més.
El menú que ha preparat avui el Xesco, com tantes altres vegades, és una bona mostra de la cuina que fa i de la que jo crec que té més futur per sostenible i per autèntica, perquè beu de la tradició i hi introdueix els canvis que considera necessaris segons la seva inspiració i creativitat però sense que aquesta passi per davant de tot. Cuina tradicional posada al dia, inventiva amb mesura, professionalitat per davant de tot.
La mostra: una tapeta de pèsols i faves tendres repelades, estofades amb llet de coco, que ha agradat molt tothom, perquè realment era bona. Com les faves més clàssiques que han vingut després, estofades amb alls tendres: impecables.
En el seu tweet, el Xesco havia anunciat dos ítems per a l'esmorzar d'avui, #hort i #xai. L'hort estava clar, les faves; el xai ha aparegut en el tercer plat, una cassoleta de menuts: fetge i perdiu, perdiu com a sinònim de freixura, és a dir, entranyes, pulmons. Fetge i pulmons amb ceba, hem pensat primer, però hem errat: en lloc de la ceba, calçots de l'hort, que el mestre s'ha posat a coure a les vuit del matí perquè aquest plat requereix molt de temps, la ceba o el calçot s'han d'anar confitant abans d'incorporar-hi les vísceres. Una delícia.
El plat fort d'aquests esmorzars moltes vegades és l'arròs, un llegum que el Xesco domina, però avui, continuant el joc, l'ha canviat per fideus, i ens ha obsequiat una fideuada amb xai i carxofes: només puc dir que tots hem repetit, excepte la Marina, fascinada pel fetge i perdiu, que s'ha dedicat a escurar les cassoletes.
I de postres, xocolata. Avui no les ha preparat el xef, perquè en un taller amb blocaires que vam fer a l'aula Cook time, dels germans Rodellas, li va tocar una mona feta pel Marc que reprodueix una Kitchen Aid feta amb vuit quilos de xocolata, i avui ens l'ha cedit perquè l'encetéssim nosaltres: entre deu amb prou feines ens hem menjat la meitat del bol de la màquina!
El xai d'avui era una mica especial, era el que s'ha començat a comercialitzar amb el nom de 'Xai de Collserola' perquè el crien diversos ramaders ubicats dins el parc que es reparteix entre Barcelona i el Vallès Occidental. Un xai de raça ripollesa ben criat a la serra que li dóna nom, com es fa encara a molts pobles, amb un resultat que no té gaire a veure amb les carns que trobem a vegades en alguns supermercats. En podeu menjar fins al 4 de maig als restaurants del col·lectiu Cuina Vallès.
Tancant el cercle d'un menú que m'ha emocionat perquè semblava dissenyat per a mi, que tots els que heu arribat fins aquí sabeu que m'agraden molt les faves, els menuts i els arrossos i fideuades. Un menú que m'ha fet feliç a mi i crec que també als amics blocaires i no blocaires que han compartit l'àpat: em sembla que és el millor que puc dir del Xesco i de qualsevol cuiner, que segons el concepte que tinc jo de l'ofici, ha de tenir entre les seves prioritats aconseguir aquest resultat en les persones que es posen a les seves mans. I més si és a cegues com avui i com espero que serà moltes vegades més.

escabetxos per esmorzar? yes, we can!

Fotos: decuina.net

Jo sóc molt d'escabetxos, ja n'he explicat uns quants aquí, i també m'agrada de tant en tant fer un esmorzar de forquilla, també ho he explicat, però un esmorzar amb unes bones faves estofades i quatre escabetxos diferents és una cosa que encara no havia tastat mai i que, ara que ho he fet, us recomano vivament. Sobretot, o potser exclusivament, si el feu a Ca l'Esteve, el restaurant que té la família Esteve a Castellbisbal i que dirigeix a la cuina l'admirat Xesco Bueno.

He menjat unes quantes vegades a Ca l'Esteve, he visitat l'hort on cultiven bona part de la verdura que serveixen al restaurant, el celler on elaboren el vi de la casa, la cuina on es preparen els plats; fins i tot he sopat (i cuinat) al pis del xef, per tant aquest és un restaurant del qual puc parlar amb un cert coneixement, tot i que em falta anar-hi un dia 'de carta', perquè sempre hi he estat en trobades blocaires, com aquesta darrera, el diumenge 30 de juny al matí, per fer un dels esmorzars de forquilla que un cop al mes reuneix una colla d'amics que tenen en comú l'afició al bon menjar i a parlar-ne a la xarxa.
No hi havia pogut anar cap diumenge, perquè sempre coincidia que teníem altre coses, i no em vaig voler perdre la darrera cita abans de l'estiu, perquè en tenia ganes i perquè em venia molt de gust l'oferta del Xesco per aquest mes: els escabetxos.
Hi anava amb ganes, doncs, i amb coneixement de què em trobaria, com em sembla que ha quedat clar de l'explicació anterior, però tot i així he de confessar que vaig gaudir molt més que no em pensava, pel menjar, especialment, però no només.
No parlo només de la companyia, la majoria vells coneguts amb alguna nova incorporació que em va agradar de conèixer, sinó també de l'entorn. Ca l'Esteve és molt gran, permet acollir celebracions molt nombroses en menjadors elegants i acollidors, però per als esmorzars, aperitius i àpats més informals tenen a l'altra banda del carrer un local petit amb una gran terrassa, que es pot cobrir o descobrir  en funció del temps que fa, i que en aquesta època és el lloc ideal per seure sense presses, per exemple a gaudir d'un esmorzar de diumenge.
Ben acompanyat i ben instal·lat, la presentació dels vins de la casa: l'Esteve Esteve, sumiller i responsable de l'elaboració dels vins, ens va presentar dos dels últims que han sortit del celler, els '9nat' blanc i rosat, que van acompanyar l'esmorzar. Els vins que fan a Ca l'Esteve van canviant de nom a mesura que van arribant néts: 'Tres nadons', 'Som vuit', '8+1' i '9nat', la darrera marca. Els detalls dels nous vins, els podeu trobar en el vídeo que l'Òscar va penjar al seu bloc amb l'explicació de l'elaborador.
L'estrella del dia eren els escabetxos, però abans el Xesco ens va portar unes cassoletes de faves estofades amb verdures i botifarres que ja justificaven la visita. Després va venir el festival: musclos casolans servits en llauna de conserva, i sardines, dos clàssicos dels escabetxos, i dos de més novedosos, almenys per a mi: lluç i galtes.
Els musclos eren excel·lents, per a la majoria va ser el plat estrella, però a mi em va agradar igual el lluç, tallat a rodanxes, i, sobretot, les galtes. 
Segons que em va explicar el xef, les galtes estan tallades a màquina, de través, i cuites a la brasa. Després les acaba de coure en un escabetx fet amb un sofregit d'all, bitxo i ceba, brou de carn especiat amb regalèssia i un pessic de pebre vermell, a més, és clar, de l'oli i el vinagre.
Aquest darrer és l'únic ingredient que a casa no podrem pas fer servir, almenys no el mateix, perquè el que fa servir el Xesco és fet també a Ca l'Esteve mateix, i probablement contribueix a donar als seus escabetxos aquell to tan especial.
Això i la manera de preparar les verdures de l'escabetx que té el xef,  ja que  quan les ha ben sofregit, les passa per la picadora de carn, amb un forat de sortida gros perquè no quedin fetes puré, però sí més petites d'allò que és habitual, i el conjunt agafa una textura molt agradable. 
----------------------------------------------
Si voleu veure alguns escabetxos d'aquest bloc, us puc oferir un escabetx suau de costella de porc amb verdures i mongetes del ganxet, unes albergínies escabetxades, unes guatlles en escabetx sobre un llit de mongetes tendres i tomàquet, un llom arrebossat en escabetx suau i un conill en escabetx suau amb mongetes.