canelons de confit d'ànec, fetge gras i bolets enguany per sant esteve

Els canelons són un plat que costa molt de fotografiar, i més un dia de festa que no pots fer esperar els convidats per preparar ni il·luminació ni atrezzo. Foto ràpida amb el mòbil, i cap a taula.
Tot i així, n'he penjat unes quantes receptes al blog, que podeu trobar reunides en aquest enllaç. Intento que cada vegada que en faig siguin diferents, tant si són d'estiu com si són els clàssics de Sant Esteve; aquests d'avui són els que vaig fer per la meva família directa enguany en aquesta data.
Potser no són gaire originals, perquè aquesta combinació d'ànec amb el seu fetge i bolets, generalment ceps, s'ha fet força en la cuina catalana moderna. No sé com els fan els altres, si també fan servir confit o no, jo us explico com els vaig elaborar jo per si ho voleu provar, perquè van tenir un èxit rotund entre els meus fills, des del gran fins a la petita, que encara no sap dir-ho, però bé prou que se li veu quan una cosa li agrada!

la recepta

Necessitarem abans que res confit d'ànec: nosaltres el vam comprar a França el darrer cop que hi vam anar, però aquí també se'n troba a molts llocs. El confit, ja ho sabeu, són les cuixes i contracuixes de l'ànec cuites en el seu propi greix, i es venen en llaunes que en porten dues o més. Per fer uns 25 canelons vaig fer servir quatre quarts.
Traiem l'ànec de la llauna, l'escalfem una mica al microones per separar la carn del greix i reservem aquest greix. Traiem la pell de les cuixes i separem els ossos. Piquem la carn amb el ganivet a trossos petits.
Amb els ossos, una pastanaga, una ceba i un tros d'api fem un brou curt: en una cassola amb oli rostim els ossos i les verdures, quan siguin rossos escorrem l'oli i els cobrim d'aigua; deixem coure, si pot ser almenys una hora.
Mentrestant, piquem tres o quatre escalunyes i les posem a sofregir en una cassola ampla amb oli d'oliva, piquem mitja dotzena de xampinyons macos a daus petits i els afegim a la ceba; salpebrem.
Quan la ceba i els bolets hagin sofregit una bona estona i estiguin ben cuits, hi afegim la carn d'ànec picada i mitja terrina de foie micuit i hi ho remenem bé; el fetge gras s'anirà desfent.
Si no volem picar la carn i els bolets, els tallem a trossos i, un cop tot ben sofregit, ho passem per la picadora per obtenir una massa més fina i regular.
Amb el brou d'ànec preparem una salsa velouté: com si féssim una beixamel, posem en un cassó una cullerada del greix d'ànec que hem reservat, i un cop fos, hi aboquem una cullerada de farina, remenem bé i hi aboquem un cullerot de brou calent. Remenem bé amb una batedora manual perquè no quedin grumolls, deixem que espessi i hi afegim brou si cal per obtenir una salsa com una beixamel ni molt clara ni molt espessa.
Afegim aquesta salsa a la barreja de carn, ceba i bolets, remenem bé, hi afegim un raig d'oli de tòfona i deixem coure conjuntament un parell de minuts i deixem refredar: serà el farcit dels canelons. Si teniu tòfona fresca, n'hi ralleu la quantitat que us agradi.
Els canelons els acabem a la manera tradicional: bullim la pasta, la refredem, estenem sobre un drap net i omplim. Elaborem una beixamel, en posem una cullerada al fons d'una safata, posem els canelons a sobre (amb la juntura a la part de dalt, que així evitem que els canelons es desfacin quan amb l'espàtula els agafem per sota) i cobrim amb beixamel, ni poca ni massa, que l'excés de salsa a vegada emmascara els mateixos canelons. 
Repartim els formatge ratllat per sobre, més uns dauets de mantega perquè el gratinat quedi ros i cap al forn amb el gratinador encès mentre fem l'aperitiu.

caneló de costella rostida amb pols de bolets

De canelons se'n fan de molts tipus, amb tota mena de farciment, però no n'he vist enlloc com aquests, sorgits arran d'un altre plat, el rostit de costella de porc que us vaig explicar aquí fa poc. I he de dir que, tot i que porten més feina, el resultat m'ha semblat espectacular.
Defensava en aquell post que el rostit de costella és potser el més gustos, perquè les carns enganxades a l'os sempre són més gustoses. I com que m'agrada tant, i tenia ganes de tornar-ne a menjar, dimecres em vaig posar a fer-ne per dinar, però se'm va fer massa tard i aleshores se'm va ocórrer desossar la carn i trinxar-la per fer-ne canelons.
El rostit el vaig fer com sempre, en una cassola d'alumini de fons gruixut amb oli d'oliva verge, a foc alt, perquè la costella, els alls i les cebes s'enrossissin ràpidament i deixessin al fons de la cassola aquella capa enganxada que desenganxarem amb un bon raig de conyac quan la carn sigui ben rossa, aleshores abaixarem el foc, taparem i deixarem coure poc a poc. Salpebrarem i hi afegirem també una mica de farigola i romaní. De tant en tant hi afegim aigua, si el rostit es queda sec, i quan la costella és prou tova, la traiem, la deixem refredar i la desossem.

Vaig picar la carn, la ceba i els alls (un cop pelats) amb la picadora que em va regalar la Marina per Reis i que encara no havia ensenyat aquí. Va molt bé per trinxar la carn, crua o cuita, i et permet trinxar més fi o més gruixut, com en aquest cas, que no volia que el resultat fos una pasta massa fina. També porta una mena d'embuts que es poden acoblar a la sortida de la carn per fer embotits, però encara no els he estrenat. 
La carn trinxada la vaig amanir amb suc del rostit, fins que va estar melosa. Després vaig fer la beixamel, enrossint una cullerada de farina en un cassó amb mantega fosa, després hi vaig afegir llet, una cullerada de postres de farina de ceps i una cullerada no tan plena de pols de camagrocs. Sal i pebre i remenar bé perquè no quedin grumolls, fins que la beixamel tingui l'espessor desitjada.
Vaig reservar una part de la beixamel i a la que quedava al cassó hi vaig abocar la carn trinxada, la vaig remenar bé, de manera que el farcit va agafar més melositat i es va enriquir amb el gustet dels bolets.
Per als canelons vaig fer servir pasta de lasanya, que permet fer canelons més llargs
dels habituals. La que vaig fer servir jo, a més, no s'ha de coure, només es posa en remull amb aigua calenta i en deu minuts és a punt.
Es farceix la pasta, es cobreix amb la salsa, s'hi posa formatge ratllat per sobre i es gratina al forn.

canelons d'albergínia (II) amb peix i marisc

El juny passat, vaig publicar aquí uns canelons originals que havia pensat gairebé dos anys enrere i encara no m'havia vagat de fer. A l'Aleix li van agradar moltíssim, i dies enrere n'hi vaig tornar a fer, un diumenge, i em va dir tot convençut que viure a casa és un luxe. Ja podeu comptar que em va fer més que content, tot i que ... no sé pas com sóc... no li vaig dir, sinó que li vaig discutir el concepte de luxe, perquè entenc que un luxe, per definició, és una cosa a la qual costa molt d'accedir i que no gaudeixes sovint, i ell té accés cada dia a la meva cuina,i només faig coses que tothom pot fer a casa seva. Però que consti almenys aquí que em va agradar molt el seu comentari i li agraeixo.
L'elogi em va animar a preparar una variant dels canelons d'albergínia originals, i fer-los amb un farcit de peix i marisc. Com en els de carn, aquests canelons només es diferencien dels habituals per la substitució de la pasta per làmines ben fines d'albergínia, tallades amb la mandolina i posades a escórrer amb una mica de sal. Després s'eixuguen bé i es passen per una paella antiadherent amb un xic d'oli, per coure-les una mica, que s'estovin i es puguin enrotllar en forma de canelons.
Mentrestant, es prepara el farciment, per al qual vaig fer servir lluç (hi podeu posar qualsevol altre peix blanc), musclos i gambes. Els musclos els obrim al vapor i reservem la carn, picada amb el ganivet. Les gambes, les pelem i piquem també les cues, mentre que els caps i pells els posarem a sofregir en una cassola amb ceba, pastanaga, porro i una fulla de llorer, ho cobrim just  d'aigua per fer un brou curt i deixem bullir mitja hora. Colem i reservem.
En una paella, posem a fer un sofregit amb ceba, pebrot verd, pebrot vermell i all, tot molt ben picat, hi afegim tomàquet ratllat i deixem coure una bona estona. Quan el sofregit estigui a punt, hi afegim el lluç esmicolat i les gambes i els musclos picats, i deixem que cogui junt una estona, afegint-hi, si cal, una mica de brou.
A banda, prepararem la beixamel amb mantega i farina, però en lloc d'afegir-hi només llet, hi posarem part de llet i part del brou de gambes, fins que espesseixi bé. Posem una cullerada o dues de la beixamel per a la massa del farcit i la resta la reservem per cobrir els canelons.
Finalment, enrotllem cada tall d'albergínia amb una cullerada de farcit a dintre, posem en una safata per anar al forn i cobrim amb la beixamel, formatge ratllat i petits trossets de mantega per sobre perquè gratini millor.
La idea original que tenia apuntada en l'esborrany d'aquest post era fer els canelons només de gambes, posant dins de cada albergínia una mica de sofregit i una cua de gamba sencera. Queda per al pròxim dia.
Bon profit!

canelons d'albergínia

Amb l'etiqueta d''Esborranys' tinc guardats al blogger 71 possibles posts per penjar al bloc, em sembla que ja ho he explicat alguna vegada: alguns estan escrits, altres tenen la foto i falta el text, alguns només són apunts de possibles receptes, i altres són un simple títol.

Repassant-los, ahir vaig trobar aquest títol que ara heu llegit, datat el 18 de novembre... de 2008. Pas poc que recordo com vaig imaginar en aquell moment que podria fer els canelons d'albergínia, perquè l'esborrany no contenia ni text, ni foto, ni apunts, però el títol em va semblar atractiu, i vaig decidir que potser valia la pena dotar de contingut aquest post abandonat fa més d'un any i mig, quan pel meu cap creuaven amb més freqüència que ara idees de nous plats per fer.

M'he divertit donant contingut a aquests canelons, que també es poden presentar en forma de rotllets, depèn de si hi volem posar beixamel o no, si volem que sigui un plat consistent o un ingredient més d'un pica-pica. Us explico les dues possibilitats, i trieu...

Per preparar els caneons, he quadrat les albergínies i n'he tallat làmines tan fines com he pogut, de llarg, les he salat i les he deixat en un escorredor perquè perdessin l'amargor.

Mentrestant, he preparat el farciment fent un sofregit amb ceba, xampinyons, pebrot verd i all, tot ben picat, quan les verdures han començat a agafar coloret, hi he afegit una mica de bacó fumat també picat petit, un parell de cullerades de tomàquet triturat i carn picada de vedella. Amb paciència, he deixat que la carn s'anés fent i he amanit el conjunt amb sal, pebre negre, pebre vermell, herbes de la provença (una barreja d'orenga, alfàbrega, farigola, romaní...) i julivert. També hi he posat pols de cep i, quan ja gairebé estava, un rajolinet de conyac i unes gotes d'oli de tòfona blanca italiana.

Finalment, he afegit a la barreja de carn, verdures i espècies unes quantes cullerades de beixamel, també enriquida amb pebre blanc, nou moscada i unes gotes d'oli de tòfona. La mateixa beixamel que servirà per cobrir els canelons.

Per muntar els caneons, cal eixugar primer les làmines d'albergínia i passar-les per una planxa calenta, perquè perdin rigidesa i es facin una mica, no massa. Es cobreixen amb un tall finet de formatge que fongui bé, s'hi posa el farcit a sobre i s'enrotlla. Es posen els canelons d'albergínia en una plata per anar al forn i es cobreixen amb beixamel i formatge ratllat, una nou de mantega i cap al forn a acabar de coure i gratinar.

Rotllets d'albergínia

Per a fer els rotllets, en racions àptes per empassar d'un sol mos, es prepara l'albergínia igual, però agafant una peça estreta o partint els filets per la meitat, i es poden farcir de formatge i de la pasta que hem preparat per als canelons.

Jo ho he fet d'una altra manera, però. He agafat carn picada de vedella, hi he barrejat una mica de cansalada, sal, pebre, ou, farina de galeta, all i julivert, i he barrejat bé els ingredients, per fer unes mandonguilles. He fet boletes i els he donat forma de croqueta, de la mateixa llargada que l'ample de les albergínies, i les he fregit en oli.

Per muntar els rotllets cal també passar l'albergínia per la planxa. Es munten els rotllets posant formatge sobre els talls d'albergínia i una 'croqueta' al mig, s'enrotlla i es tanca amb un escuradents o un pal de broqueta. Abans de servir, es passen els rotllets per la planxa, perquè s'acabi de coure l'albergínia, es desfaci el formatge i s'escalfi el farcit.

canelons de pollastre de pagès

El dia del meu sant, l'1 de gener, encara que sigui una data difícil, sempre m'ha agradat convidar la família a dinar; aquest any, per raons ja explicades en aquest bloc, només els meus pares i els meus fills, i com ja havia dit també aquí, tocava un plat de cullera i un rostit, ja que pel dinar de Nadal vaig triar una opció diferent.
Com a plat de cullera, vaig repetir la crema de carbassa i gambes que ja va aparèixer aquí al novembre, i un pollastre de pagès rostit. Com que vaig trobar un pollastre gros, de tres quilos, en lloc de trinxar-lo i fer-lo rostit a la cassola que és com m'agrada més, el vaig fer sencer al forn, amb una cocció llarga de més de tres hores a una temperatura no gaire alta. La veritat és que va quedar molt bo, però en va sobrar molt i el vaig poder aprofitar per fer uns canelons de pollastre de pagès que vam gaudir amb els meus fills ahir diumenge.
Pot semblar que en tractar-se majoritàriament de pits de pollastre, que és el que sol quedar sempre que es fa un rostit així, els canelons quedarien eixuts, però no va pas ser així, us explico com els vaig fer.
El pollastre estava rostit a la cassola i després posat al forn amb una bona bresa de ceba, pastanaga i alls, més una branqueta de romaní, una fulla de llorer, mitja branca de canyella i un tros de pell de taronja. Més una copeta de conyac i una mica d'aigua perquè no quedés sec. I anava farcit amb una barreja de botifarra crua, pinyons, prunes i orellanes.
De manera que el pollastre que va quedar el vaig picar i les verdures de la bressa les vaig triturar amb el suc, va quedar una salsa espessa i gustosa que va donar a la carn una amorositat notable. A més, també hi vaig posar part de la carn del farcit, i una mica de beixamel.

Amb aquesta farsa vaig farcir els canelons i els vaig cobrir de la preceptiva beixamel aromatitzada amb nou moscada i pebre blanc. Finalment, per sobre, una bona capa de formatge ratllat, en el meu cas grana padano, i una mica de mantega per enrossir-los al gratinador. L'opinió de l'Aleix i la Lara, que és la que més valoro, va ser molt favorable; a mi també em van agradar, però no sóc un jutge imparcial.

macarrons gegants a l'inrevés amb salsa de ceps

Temps enrere em vaig encapritxar d'una pasta anomenada paccheri, una mena de macarrons gegants, gairebé com canalons una mica més curts i amb un diàmetre menor, i feia temps que li donava voltes pensant com preparar-los. Fins que diumenge, que venien els meus pares a dinar, vaig trobar la solució: si són com macarrons, els prepararé com uns macarrons, però un xic diferents. En lloc de posar els macarrons dins la salsa, vaig posar la salsa dins dels paccheri, els vaig gratinar i els vaig servir sobre una base feta amb una salsa de ceps.
Els paccheri es veu que són originaris de Nàpols, és una pasta gruixuda que requereix bullir-los una bona estona, almenys vint minuts, perquè si es deixa crua costa de menjar. La veritat és que com a canelons han de funcionar la mar de bé, i potser ho provo aquestes festes, però igual que jo els vaig fregir amb una mena de salsa bolonyesa, se m'acut que quedarien igualment bons farcits de peix, d'espinacs, de qualsevol cosa que se'ns passi pel cap. Fins i tot, com que me'n van sobrar uns quants sense farcir, l'endemà dilluns vaig fer escudella i vaig utilitzar els paccheri com si fossin galets: va quedar un plat sensacional, amb l'escudella feta amb vuit verdures i quatre carns, i unes minimandonguilles barreja de carn de porc i de vedella. Us en deixo també la foto.
Anem, però, als paccheri farcits o macarrons gegants a l'inrevés. Deia que cal bullir-los una bona estona, almenys vint minuts, seguint les instruccions del fabricant i tastant-los perquè estiguin ben cuits. Mentrestant, en una paella posem a sofregir ceba, pebrot verd, pebrot vermell i all, tot ben picat, hi afegim carn picada de porc i de vedella, salpebrem i quan la carn ja ha canviat de color, hi afegim unes cullerades de salsa de tomàquet i deixem coure una estona, deu o quinze minuts. També hi vaig posar una mica de crema de llet que em va sobrar de fer la salsa de ceps.
Mentrestant, en un cassó, vaig posar a sofregir ceba picada i després hi vaig afegir els ceps tallats; en vaig fer servir de congelats, que per aquestes preparacions queden més bé que els deshidratats (si en trobeu de frescos, encara millor, no cal ni dir-ho). Quan els bolets són cuits, hi afegim nata líquida, deixem que arrenqui el bull perquè espesseixi la nata i ho posem al vas de la batedora, on triturarem la barreja fins aconseguir una salsa ben fina, que salpebrarem al gust i mantindrem calenta. Si queda massa espessa, s'hi pot afegir una mica de llet.
Els paccheri, un cop escorreguts i refredats, es farceixen amb una cullereta i es posen drets en una plata per anar al forn. Es cobreixen amb formatge ratllat i es posen a gratinar uns minuts. També es podrien posar tombats i coberts amb formatge o beixamel.
Un cop gratinats, es treuen i servim sobre una base de salsa de ceps.

per sant esteve, canelons (de verdures amb salsa vellutada)

Sant Esteve és dia de canelons, però la meva dona ho tenia clar: després del sopar del dia 24 i el dinar del dia 25, havíem de fer una mica de règim. I li venien de gust unes verdures al wok amb salsa de soja, però la Lara insistia que volia canelons. Solució: recórrer a Salomó i acontentar-les totes dues. De fet, feia uns quants dies que ja m'havia apuntat a la llibreta de les idees que guardo a la tauleta de nit la recepta dels canelons de verdures, i era l'ocasió de posar-la en pràctica.
Cal bullir la pasta que quedi ben cuita, ja que després no va al forn, i tallar les verdures en juliana, més o menys de l'amplada dels canelons. Hi vaig posar pastanaga, pebrot verd, pebrot vermell, xampinyons,ceba tendra, api, carbassó i porro, i ho vaig saltar tot junt al wok en aquest ordre, de més a menys duresa, fins que les verdures van ser tovetes, aleshores les vaig regar amb un bon raig de salsa de soja i vaig apartar del foc. Un cop tèbies, vaig farcir els canalons amb les verdures i els vaig reservar mentre feia la salsa velouté.
Aquesta salsa clàssica francesa, de nom i textura vellutada, es fa com la beixamel, però en lloc de llet es fa servir un brou. Es prepara un roux (mantega fosa amb farina) i s'hi aboca el líquid, remenant bé amb el batedors de varetes fins que arrenca el bull i agafa l'espessor desitjat. Si queda massa espès, s'hi afegeix líquid fins que la trobem al punt. Jo la vagi fer amb brou fosc de pollastre i al final hi vaig tirar un raget de salsa de soja, però aquesta base es pot enriquir amb altres gustos que hi vulguem afegir. També es pot fer amb fumet de peix o amb un brou curt fet amb caps de gambes, si el que volem és acompanyar un peix o un marisc, i després s'hi podem afegir les gambes picades petites, o algun tipus de peix.
A l’hora de servir, vaig escalfar els canelons al microones, els vaig napar amb la salsa calenta i vaig acabar amb uns encenalls de formatge parmesà pel damunt. El resultat és el que es veu a la foto, i l'acollida del nou plat va ser desigual: a mi em va agradar, però a la Lara i la Maria no els va agradar la salsa. L'Aleix, que al migdia no hi era, se'ls va menjar a la nit-matinada quan va arribar i li van agradar força. Empat tècnic i divisió per gèneres.

hemc 27 - canelons de ceps sense canelons

Avui és l'últim dia per participar en l'anomenat HEMC (Hecho en mi casa), que arriba a la seva edició número 27. Es tracta d'una iniciativa d'un grup de blocaires que es van passant la responsabilitat de triar un tema i tothom qui vol hi aporta receptes relacionades amb aquest tema. El darrer són els canelons.Fa dies que hi volia aportar aquests canelons de ceps sense canelons, pensats especialment per a una amiga celíaca, però han anat passant els dies i a mitjanit expira el termini, de manera que els torno a publicar i els envio.Per fer-los, vaig preparar primer un puré amb patates que vaig bullir amb aigua salada, les vaig aixafar i les vaig amanir amb una mica de pebre blanc, un rajolí d'oli suau i un rajolinet d'oli de ceps.
A banda, vaig picar una ceba tendra i la vaig posar a sofregir, hi vaig afegir també uns ceps (que eren congelats perquè aquest any se'n fan molt pocs) també ben picats i els vaig fer fins que van ser cuits; aleshores, els vaig passar per la picadora i els vaig barrejar amb el puré de patata; la barreja la vaig deixar refredar a la nevera.
Per fer la beixamel, vaig preparar un roux amb mantega i farina de blat de moro, per fer-la apta per a celíacs, i una culleradeta de farina de ceps, un producte obtingut amb bolets secs triturats que venen en pots. Com sempre, s'hi afegeix llet i es remena amb el batedor sense parar perquè no es facin grumolls fins que arrenqui el bull i agafi la consistència desitjada. Un cop a fora del foc, s'hi afegeix una mica de pebre blanc i tòfona ratllada (que també era congelada, ara no n'és temporada) per aromatitzar la beixamel.

Amb la barreja de patata i ceps freda, es fan cilindres de la mida d'un caneló i es van dipositant en plats individuals aptes per anar al forn. Finalment, es cobreixen amb la beixamel, formatge ratllat i unes puntes de mantega per enrossir el gratinat al forn.
El resultat són aquests canelons sense caneló amb el gust exquisit dels ceps reforçat per l'oli de ceps i la beixamel aromatitzada amb la tòfona. Com que el cep és un bolet de gran aroma i sabor, els canelons tenien un gust molt potent; si es volen fer més suaus, es pot rebaixar la proporció de bolets respecte a la patata (jo en vaig posar gairebé la mateixa quantitat) i es pot suprimir l'oli de ceps del puré i/o la farina de ceps de la beixamel.

canelons de patata i tonyina amb salsa de pebrots

Aquest plat me'l va ensenyar la mare, i anys enrere jo el feia sovint, sobretot quan tenia convidats, perquè ben presentat és molt aparent i bo de menjar; però, com tants d'altres, havia caigut en l'oblit fins que dies enrere vaig veure una crema de pebrots a El kiwi blau que m'hi va fer pensar, i vaig decidir ressucitar la recepta abans no arribi l'hivern, perquè és un plat que es menja fred.
Primer de tot hem d'escalibar pebrots al forn o amb la xurrasquera, els deixem refredar, els pelem i els posem al vas de la batedora amb el suc que deixen anar, sal i un bon raig d'oli d'oliva. Batem bé i hi afegim, si cal, més oli, fins aconseguir una espessor com de beixamel clara, per cobrir els canelons.
A banda, bullim la pasta dels canelons tal i com indica el fabricant, l'escorrem i la posem sobre un drap de cuina perquè s'eixugui.
Obrim una o diverses llaunes de tonyina de bona qualitat conservades en oli d'oliva, que aprofitarem després per fer el puré de patata.
Finalment, pelem, tallem i bullim les patates en aigua amb sal abundant, les escorrem, les aixafem, les amanim amb pebre blanc i nous moscada i hi barregem llet o bé l'oli de la conserva de tonyina. Quan el puré tingui la consistència desitjada, que no quedi massa espès, perquè no es podria treballar, ni massa clar, que sortiria dels canelons, hi barregem la tonyina i unes cullerades de maionesa, fins que ens quedi una massa lleugera però consistent.
Amb aquesta barreja, farcim els canelons, els enrotllem i els dipositem a la plata de servir. A sobre de cada un hi posem una cullerada de la salsa de pebrots. També en vaig fer alguns coberts amb salsa maionesa per als meus fill, ja que la salsa de pebrots, que és deliciosa, als nens no els sol agradar; al final, però, va resultar que al gran aquesta salsa va ser el que més li va complaure.
La salsa de pebrots es podria fer amb crema de llet en lloc de l'oli, igual que el puré de patata, i quedarien molt bons, però ja sabeu que la nata és un tipus de greix que només faig servir a vegades en algunes postres, o per fer alguna salsa, perquè crec que se n'ha abusat i se n'abusa a la cuina, i tampoc no en sóc massa partidari per qüestions dietètiques.

canelons de ceps sense pasta amb beixamel de tòfona

Ahir van venir a dinar la Rosa i l'Emili, uns amics de Montgat de qui ja he parlat
aquí i que vénen sovint, moltes vegades per plaer i d'altres, com aquesta, gairebé per feina. Resulta que l'Emili és informàtic i és qui ens ha solucionat, com d'altres vegades, els problemes que hem tingut aquesta setmana amb els ordinadors; com que encara queden coses per acabar, es va oferir (com sempre) a venir a casa a posar en solfa tota la xarxa. El mínim que es mereixia era un bon dinar.
A l'hora de pensar el menú, va pesar el fet que ja estem en temporada de bolets i que la Rosa és celíaca, de manera que vaig aprofitar les dues circumstàncies per fer un plat que se m'havia acudit dies enrere, aquests canelons de ceps sen se pasta. Després d'uns entrants que ja han aparegut aquí i aquí, i abans d'un segon que publicaré dimarts.
Volia fer canelons de ceps des de la darrera vegada que vam sopar a ca sa dels Coll i la Montse ens va obsequiar amb uns canelons de ceps ortodoxos: a grans trets, làmines de pasta farcides d'un sofregit de ceps i ceba, coberts amb salsa beixamel. Estaven boníssims i vaig pensar que també en faria, però variant la fórmula sense desvirtuar el sentit original del plat. D'aquí van sortir aquests canelons sense pasta amb beixamel aromatitzada amb tòfona, imaginats una nit de poca feina a la redacció.
Per fer-los, vaig preparar primer un puré amb patates de l'hort del meu pare que vaig bullir amb aigua salada, les vaig aixafar i les vaig amanir amb una mica de pebre blanc, un rajolí d'oli suau i un rajolinet d'oli de ceps.
A banda, vaig picar una ceba tendra i la vaig posar a sofregir, hi vaig afegir també uns ceps (que eren congelats perquè aquest any, segons que em diuen els que s'hi dediquen, se'n fan molt pocs) també ben picats i els vaig fer fins que van ser cuits; aleshores, els vaig passar per la picadora i els vaig barrejar amb el puré de patata; la barreja la vaig deixar refredar a la nevera.
Per fer la beixamel, vaig preparar el roux amb mantega i farina de blat de moro, per fer-la apta per a celíacs, i una culleradeta de farina de ceps, un producte obtingut amb bolets secs triturats que venen en pots. Com sempre, s'hi afegeix llet i es remena amb el batedor sense parar perquè no es facin grumolls fins que arrenqui el bull i agafi la consistència desitjada. Un cop a fora del foc, s'hi afegeix una mica de pebre blanc i tòfona ratllada (que també era congelada, ara no n'és temporada) per aromatitzar la beixamel.
Amb la barreja de patata i ceps freda, es fan cilindres de la mida d'un caneló i es van dipositant en plats individuals aptes per anar al forn. Finalment, es cobreixen amb la beixamel, formatge ratllat i unes puntes de mantega per enrossir el gratinat al forn.
El resultat són aquests canelons sense caneló amb el gust exquisit dels ceps reforçat per l'oli de ceps i la beixamel aromatitzada amb la tòfona. Com que el cep és un bolet de gran aroma i sabor, els canelons tenien un gust molt potent; si es volen fer més suaus, es pot rebaixar la proporció de bolets respecte a la patata (jo en vaig posar gairebé la mateixa quantitat) i es pot suprimir l'oli de ceps del puré i/o la farina de ceps de la beixamel.
A la Rosa i a l'Emili els van agradar molt; jo no us puc dir com estaven perquè em vaig haver de conformar amb un trist arròs bullit per culpa d'un virus d'aquests que et destrossen l'estómac i l'aparell digestiu durant uns quants dies.
I això que de segon vaig fer botifarra amb bolets, un dels meus plats preferits (la recepta, dimarts).

sota la beixamel

Sabeu què hi ha sota aqueta capa de beixamel i formatge gratinat? Pensem... hi podria haver uns canelons, una coliflor, unes truites farcides, uns ous durs amb tonyina, que és el que hi ha. Perquè la beixamel és una salsa que s'adapta a qualsevol menja, té un gust suau, que no domina ni mata el sabor de l'aliment principal, és una de les salses ideals per cobrir, embolcallar, acompanyar gairebé qualsevol producte.
La beixamel, a més, admet múltiples preparacions, ja sigui a la manera tradicional o bé incorporant-hi durant la seva elaboració el mateix producte amb el qual ha de compartir plat. Recordo una recepta del genial Vázquez Montalbán que preparava el seu personatge Carvalho, que barrejava aubergínies amb gambes, i ho acompanyava amb una beixamel de gambes, una salsa feta amb mantega, farina i la meitat de llet i l'altra meitat de brou fet amb els caps de les gambes prèviament fregits. És un plat suculent, que no es pot fer cada dia, però que és deliciós, i el podeu trobar en un llibre que es diu precisament "Las recetas de Carvalho", d'on es pot aprendre molt.
Jo la beixamel la preparo com he dit, amb mantega fosa, farina, i un cop fet el que els francesos anomenen "roux" (i que també va molt bé per espessir salses), hi anem afegint llet mentre remenem molt bé amb el batedor per evitar que es formin grumolls. Hi ha qui, amb la mantega o l'oli, hi sofregeix ceba ratllada abans de posar-hi la farina; la meva dona ho fa i li queda una salsa molt bona, més gustosa.
Un cop feta la beixamel, s'hi ha de posar sal, i jo també hi poso sempre nou moscada i pebre blanc, formatge ratllat per sobre, una mica de mantega per ajudar a gratinar, i al forn.
Però les possibilitats són infinites: queda fantàstic afegir-hi durant la cocció uns ceps mig fregits i passar després la salsa pel minipimer; però, sobretot, com queda millor és ratllant-hi tòfona negra, un dels millors condiments, sinó el millor, de la cuina catalana i universal (llàstima que sigui tant cara). En fi, tot això ve a tomb perquè l'altra dia vaig fer ous durs, vaig barrejar el rovell d'alguns amb tonyina de llauna escorreguda, vaig tornar a omplir els ous amb la barreja, hi vaig posar beixamel i formatge a sobre i amb mitja hora a casa van tenir un dels seus plats preferits. I senzill i econòmic.