tumbet mallorquí amb seitan fumat

De maneres de preparar el tumbet mallorquí, com passa arreu amb els plats tradicionals, n'hi ha gairebé tantes com llocs on es prepara, com vaig poder comprovar dies enrere durant uns dies de vacances que vam passar a l'illa. Bàsicament es fa amb albergínia, pebrot verd, ceba i tomàquet barrejat amb patates fregides, i hi ha qui el serveix només amb aquests ingredients i qui hi el fa servir de base d'algun tipus de carn, bàsicament llom de porc, o fins i tot peix. Efectivament, és un plat emparentat amb la nostra samfaina, amb menys verdures, i amb l'afegit de les patates.
Tampoc hi ha unanimitat en la manera de tallar i coure les verdures, si cal fer-ho per separat o es poden fer juntes, i si el plat s'ha d'acabar al forn o no.
La tia Fanny, que ens va acollir a casa seva, en feia una versió ràpida però ben bona i gustosa, que jo he adaptat a la meva manera. Però, en lloc del filet de porc que va fer servir ella, he optat per una opció vegana, i per aportar proteïnes al plat he recorregut al tofu fumat de Vegetàlia que em subministra el web de productes ecològics i vegetarians Ecovegetare.

la recepta

Moltes receptes fregeixen per separat l'albergínia tallada a daus, els pebrots verds i finalment la ceba amb els tomàquets aixafats, a més de les patates, i després serveixen el tumbet alternant capes d'aquests ingredients.
Jo vaig optar per una versió que acumuli menys oli amb menys fritures, i vaig posar en una paella ampla amb un raig d'oli una ceba mitjana tallada a daus no gaire petits, dos pebrots, tallats més grossos, i dues albergínies, tallades a rodanxes en forma de mitja lluna, i ho vaig saltar tot a foc fort durant uns minuts fins que les verdures es van començar a enrossir. Aleshores hi vaig afegir tres tomàquets macos, pelats i tallats també a mitges rodanxes, vaig seguir saltant el conjunt, el vaig salpebrar, i, al cap d'un parell de minuts, vaig abaixar el foc i vaig tapar la paella perquè les verdures s'acabessin de coure.
Mentrestant, vaig fregir les patates tallades a làmines fines, com per fer truita, en una paella també amb poc oli, de manera que primer s'enrossissin per fora i després, tapant la paella, s'acabessin de coure.
Un cop cuits tots els ingredients, que es poden servir tal qual alternant-ne capes al plat, els vaig posar en una safata per anar al forn, posant primer una capa de verdures, una de patates, una altra de verdures i finalment el tofu, tallat en làmines de mig centímetre. Vaig salar una mica el tofu, ho vaig regar tot amb un rajolí d'oli i ho vaig enfornar, amb el gratinador encès, durant dos o tres minuts.
El tofu, que no és gaire gustós, millora si és fumat, i em va agradar força barrejat amb el tumbet.

tofu estofat al curri amb verdures i mongetes

Les proteïnes ens són més que necessàries, imprescindibles, i en les dietes habituals s'obtenen bàsicament de la carn, el peix, els làctics, els ous, els llegums i alguns fruits secs. En altres àrees del món, però, la seva font de proteïnes principal és diferent, i a molts indrets és la soja la que aporta a les dietes aquest element tan necessari per al desenvolupament de les persones.
El nostre cos és com un laboratori, que s'ocupa de sintetitzar les proteïnes, com les vitamines i tot els nutrients que necessitem, per treure'n el màxim profit, però amb l'edat aquestes processos es poden anar espatllant. És el que li passa al meu pare, que no aprofita tota la proteïna que ingereix, i per això cal augmentar-n'hi la quantitat.
L'altre diumenge vaig dinar amb la mare i la vaig intentar convèncer de les bondats de la soja com a alternativa a la carn i el peix, i per això li vaig fer comprar tofu i li vaig preparar aquest estofadet amb el qual vam dinar tots dos i en va quedar encara per al sopar del pare.
Per fer-lo vaig utilitzar 250 g de tofu de Castellterçol (de Natursoy, és clar), dues pastanagues maques, una bona ceba, mig carbassó gros, mig pebrot vermell, un gra d'all, uns 200 g de mongetes cuites que tenia la mare a la nevera i curri en pols.
Vaig posar a sofregir en una paella ampla i fonda amb oli les pastanagues i la ceba tallades a daus grossets, després hi vaig afegir el pebrot i cinc minuts més tard, el carbassó, vaig deixar sofregir a foc mitjà cinc minuts més i hi vaig tirar l'all ben picat, el tofu tallat a daus grossos i una culleradeta de curri; vaig donar un parell de voltes al conjunt, ho vaig salar i hi vaig tirar mig got d'aigua, vaig abaixar el foc i vaig tapar perquè s'anés estofant durant uns deu minuts més. Abans de servir, vaig rectificar de sal, hi vaig moldre una mica de pebre negre a sobre i hi vaig afegir una mica més de curri.
El tofu, si l'heu tastat, sabeu que no té massa gust, però amb aquest estofadet gustós de verdures i d'espècies va quedar la mar de bo. A més de sa i nutritiu, no cal dir-ho!

tofu amb gambes i salsa americana, picant!

De la recent visita a la fàbrica de Natursoy, la primera empresa catalana d'alimentació ecològica, en vaig sortir amb moltes ganes d'experimentar amb els seus productes, que són una font de proteïna vegetal ideal per als que no mengen carn o en mengen poca. Però no només.
Un element bàsic en la seva producció és el tofu, que s'elabora a partir de la llavor de soja remullada i triturada, de la qual s'extreu una mena de llet que després es qualla per obtenir una pasta compacta molt similar al formatge.
A part de la seva riquesa en proteïnes i calci, és un aliment una mica 'soso', excepte en algunes de les preparacions que fa Natursoy, com el tofu fumat o el que porta sèsam negre, molt ben aconseguit. Però sense cap més complement, el millor és cuinar-lo amb altres aliments que li transmetin el seu sabor.
Quan li vaig comentar a la meva companya que volia fer aquest tofu amb salsa americana (un sofregit amb molta verdura, tomàquet i marisc, segons les possibilitats, caps de gamba en el meu cas), de seguida em va dir: però això no una recepta vegetariana, perquè hi ha els caps de gambes. Ep! bon argument, sí senyor, que em va permetre a mi raonar una defensa: no pretenia pas fer un plat vegetarià, li vaig dir. Vull superar els móns tancats dels vegetarians i dels que no ho són: el tofu, com el seitan, les hamburgueses vegetals o la quinoa, no han de ser una exclusiva dels que no mengen carn, són productes que s'han de valorar per la seva aportació a la nostra alimentació, i pel que aporten al nostre paladar. I de la mateixa manera que m'agradaria que un vegetarià provés un dels meus rostits, i estaria ben content si li agradés, també vull tenir el dret de gaudir d'un bon seitan el dia que no em vingui de gust un tros de carn, i d'experimentar amb el tofu per ingerir tot l'aliment que proporciona, però donant-li un toc de sabor que el faci més agradable que menjat sol. Al cap i a la fi, és un invent dels xinesos i em sembla que no se'l mengen pas sol, com a mínim hi posen la seva magnífica salsa de soja, un dels grans invents de la història de la cuina.
Al final, a més de la salsa americana vaig afegir a la recepta els cossos de les gambes, de manera que va quedar un plat ben complert.

Anem a la recepta: en una 'sauté' o cassola baixa fregim les gambes amb oli d'oliva i les retirem. En el mateix oli hi posem a sofregir pastanaga, ceba, pebrot verd i vermell, porro i all, en aquest ordre, i al cap d'uns minuts, quan la verdura és tova, hi tirem un raig de conyac, deixem uns segons que s'evapori l'alcohol i hi afegim unes cullerades de tomàquet triturat, sal i sucre, i deixem que es vagi fent el sofregit, durant una bona estona, fins que quedi concentrat; com a mínim, un quart d'hora. Perquè tingui un toc picant, hi afegim bitxo; jo n'hi vaig posar un parell de petits, i els vaig triturar amb la resta de la salsa de manera que va quedar allò que els anglosaxons anomenen 'hot'.

Un cop a punt el sofregit, afegim els caps de les gambes a la cassola, remenem bé i hi aboquem un raig de vi blanc i un cullerot o dos de brou, deixant que cogui almenys un quart o mitja hora més. Si se'ns asseca, hi afegim més brou. Ho triturem tot ben fi i ho passem pel colador xinès, afegint-hi, si cal, una mica més de brou, fins que tingui la consistència que ens agradi. Si no volem que piqui tant, traiem els bitxos abans de triturar.

Per acabar el plat, sofregim en una paella durant uns minuts ceba tendra tallada a daus regulars, hi afegim el tofu tallat a daus no gaire grossos, li donem unes voltes (no necessita gaire cocció) i hi afegim la salsa, deixem que s'escalfi tot junt i ja podem servir.