trinxat amb botifarra negra, una altra versió

Hivern, temps de cols, es troben maques i a bon preu a totes les parades, i s'ha d'aprofitar. Especialment la col arrissada, la col d'hivern per excel·lència, de la qual ara sembla que tothom n'ha descobert grans propietats per a la salut.
La nostra cuina té un plat amb col que és una meravella, el trinxat, erròniament anomenat 'de la Cerdanya', i dic erròniament perquè es fa a molts altres llocs: per exemple, al Moianès, que en diuem baietón. Però s'ha popularitzat amb aquest nom, suposo que és pel fet que els barcelonins que fan vacances a la Cerdanya el van 'descobrir' allà, i costa canviar les coses quan s'han generalitzat d'una manera determinada.
De trinxats n'he fet uns quants de diferents, els podeu veure recollits aquí: amb verdures de l'escudella, de patata i col amanida amb vinagreta de verdures a la llimona, en truita... També en vaig parlar força en un article que vaig escriure per a Gastronosfera sobre les cols.
El plat d'avui no és més que una variant, amb els ingredients més clàssics, però cuits d'una altra manera: la patata bullida per separat amb pell, la col saltada sense escaldar... a veure si us agrada.

la recepta

La recepta no és complicada, doncs: primer de tot bullim les patates amb pell en aigua abundant, les deixem refredar, les pelem i les tallem a daus petits. Piquem també una mica de ceba tendra a dauets.
Partim la col en quatre trossos, en traiem els tronxos més gruixuts, i l'anem tallant a la juliana
Tallem un bon tall de cansalada blanca salada, la que només és greix curat amb sal, en fem tires primes i les posem a la paella amb una mica d'oli a fou mitjà, perquè es vagi fonent. Si no en tenim o no ens agrada, ho fem directament només amb oli, però quedarà menys gustós.
Quan les tires de cansalada estiguin ben rosses i hagin deixat anar el seu greix, apugem el foc i tirem a la paella les patates i la ceba; anem saltant les patates, o remenant-les si no tenim bon cop de canell. Com que ja estan cuites, es tracta només d'enrossir-les durant dos o tres minuts, abans d'afegir-hi la col tallada ben fina, que també saltarem durant tres o quatre minuts, afegint-hi una mica d'oli si cal. Salpebrem al gust i hi afegim la botifarra negra tallada a rodanxes, saltem un minut més i ja ho tindrem a punt per menjar.
 

truita de patata i col

És hivern, època de cols: en trobem al mercat de Brussel·les, verda, xinesa, llombarda, valenciana, bròquil, bròcoli, romanesco, coliflor... un festival de verdures que tenen un bon preu i un munt de possibilitats a la cuina. Una de les més típiques, el trinxat o baieton, com en diem al Moianès a la patata i col bullida, amanida amb el greix de desfer la cansalada al foc i aixafada amb una llossa de fusta a la mateixa olla. Aquest hivern ja n'he fet un parell de vegades i no trigaré a tornar-hi, perquè és tan bo el primer dia fet com he explicat, com l'endemà, enrossint el trinxat a la paella per fer-ne una deliciosa truita sense ous.
Inspirant-me en aquest plat, dies enrere vaig decidir fer una cosa semblant: una truita de trinxat, però sense bullir abans la patata i col, sinó coent-les directament a la paella com si fos una truita de patates normal, i el resultat és ben bo.
Per preparar-la, vaig posar a la paella un bon tall de cansalada tallat a trossos petits, que a foc baixet es van anar desfent i enrossint; en aquest greix hi vaig posar a coure primer la ceba, tallada a la juliana, i la patata, tallada a rodanxes com per fer una truita de patata convencional, i després la col, tallada a una mida semblant. També hi vaig posar un gra d'all ben picat, i vaig coure el conjunt primer a foc fort, perquè s'enrossís, i després a foc fluix i amb la paella tapada, perquè s'acabi de coure la verdura amb el seu propi vapor; si és necessari, si pot afegir una mica d'aigua.
Un cop cuit tot plegat i batuts els ous en un bol gros, s'amaneix la verdura amb sal i pebre i se salen els ous, es barreja tot al bol, es posa un fil d'oli a la paella, ben escampat, i s'hi aboca la barreja. Es qualla la truita, preferiblement a foc fort, perquè quedi rosseta per fora i crueta per dintre; almenys, jo ho faig així perquè és com ens agrada, però òbviament el punt de cocció va al gust de cadascú.
La proporció ideal, pel que vaig veure, és meitat patata i meitat col, més la ceba, que pot ser la mateixa quantitat que posaríem en una truita de patata i ceba.

trinxat amb tempura de col, ou escalfat i oli de tòfona

Dimarts vaig comprar una col formosa, les mares alletadores ja entendran el perquè. Però és clar que només en necessitàvem unes fulles, de manera que amb la resta de la col vaig preparar un trinxat o baieton, com l'anomenem al Moianès. Però un trinxat un xic diferent, sense la rosta de cansalada, amb una tempura de la mateixa col per donar-li textura cruixent i un ou per completar l'aport proteic. A veure si us agrada.
Per preparar el baieton, bullim la col amb un parell de patates en aigua amb sal. Mentrestant, agafem un bon tros de cansalada blanca i el tallem a trossos petits que posarem a fondre en una paella perquè deixin anar tot el greix.
Quan les patates i la col són cuites, escorrem bé el líquid (reservant-ne un xic per si volem fer el trinxat més cremós) i l'aixafem amb una llossa de fusta o un aixafador, dins l'olla mateix, hi afegim la cansalada fosa i el seu greix, remenem bé i reservem.
També prepararem una tempura amb farina especial per aquesta mena d'arrebossat i aigua molt molt freda, que simplement barrejarem fins aconseguir una pasta semilíquida; hi afegim una mica de sal. Agafem una fulla de col i en fem tires fines que anirem sucant en la massa de l'arrebossat i fregirem en oli calent, amb un minut n'hi ha prou; traiem i reservem sobre paper absorbent.
També prepararem els ous escalfats o poché: cobrim un bol petit amb paper film, l'untem amb oli de tòfonai hi aboquem un ou sencer a dintre; salem i tanquem el paquet cargolant el film fins que l'ou agafi la forma que volem. Posem els paquets a coure en un cassó amb aigua bullent, durant tres o quatre minuts, perquè quedi la clara cuita i el rovell cru.
Per servir el plat, posem el trinxat o baieton al fons, l'ou a sobre i la col en tempura pels costats, i reguem amb un rajolí d'oli de tòfona; també hi podríem posar oli de ceps, o bé un oli picant com els Aromatiks d'Esparreguera.

patata i col... d'una altra manera

Talment com en Patufet, la Marina es va presentar un dia a casa amagada darrere una col, i la meva primera temptació, a banda de tenir cura que no se la mengés el bou, va ser fer un trinxat de patata i col amb cansalada, un plat d'hivern que a casa ens agrada molt, i que ja us he explicat aquí amb el nom que li donem al Moianès, el baieton. 
Ja sabeu que aquest plat es fa bullint la patata i la col i aixafant-la després amanint-la amb el greix de fondre la cansalada. Doncs bé, vaig agafar els mateixos ingredients, i dos més, i vaig fer aquest plat, més ràpid i tant o més gustós que el tradicional.
Primer de tot, tallem cansalada blanca en trossos petits i els fem fondre amb una mica d'oli en una paella fonda o un wok; mentrestant, pelem i tallem les patates en tires fines, i les posem a fregir en el greix que ha deixat la cansalada, juntament amb ceba tallada en juliana. Deixem coure uns minuts i ja hi podem afegir la col, tallada també a tires una mica més amples que la patata i seguim saltant el conjunt a la paella; salpebrem i mullem amb una mica de brou. Jo tenia suc de rostit i això li va donar més sabor que un brou de verdures, però també quedaria bé així. Abaixem el foc i tapem durant uns minuts, fins que la col està feta. 
Abans de servir, posem formatge emmental tallat fi per sobre, que es fongui amb l'escalfor de les verdures. Si voleu fer el plat més luxós, hi poseu unes làmines de foie gras. Però ja veureu que no cal.

trinxat de cigrons amb camagrocs i rosta de cansalada ibèrica - gran recapte 2013

Per tercer any consecutiu, els blogs de cuina catalans participem en la iniciativa solidària Blocs Contra la Fam i convidem els nostres lectors a participar en el cinquè Gran Recapte 2013 del Banc dels Aliments , que se celebrarà els dies 29 i 30 de novembre.
Com ja sabeu, es tracta de donar aliments bàsics d'alt valor nutritiu, sobretot llegums secs, oli, llet, llaunes de conserva de peix i aliments infantils. El Banc dels Aliments distribueix els productes recollits, que l'any passat van ser més de 2,7 milions de quilos, entre les entitats que atenen les persones més necessitades del nostre país.
L'objectiu per aquest any és arribar a recollir 3 milions de tones d'aliments, i per fer-ho necessiten arribar a tenir 15.000 voluntaris; la nostra crida aquest anys és també, doncs, perquè us feu voluntaris aquests dos dies per ajudar el Banc dels Aliments en els punts de recollida. Aquí podeu inscriure-us com a voluntaris.
En aquest altre enllaç podeu consultar els punts on portar els aliments els propers 29 i 30 de novembre, i també hi trobareu enllaços per fer donacions en línia si aquests dies no us podeu acostar a un d'aquests punts.
A més a més, els blogs de cuina publiquem durant aquests dies una recepta les podreu trobar recollides en aquest blog. L'any passat vaig aportar-hi unes mongetes emmascarades i el 2011, llenties amb morro i orella.

un trinxat... de cigrons


La meva recepta és una variant del trinxat de patata i col, que al Moianès anomenem baieton. En ambdós casos es tracta de plats senzills, de subsistència, de pagès, fets amb productes de l'hort (patata i col) i la part més humil del porc que abans a les cases solien matar un cop l'any. Jo n'he canviat un ingredient per un altre també de l'hort, i hi he afegit bolets, un producte gratuït que només cal anar a collir al bosc. Així, el plat porta com a ingredient principal un dels aliments que demanen en aquest recapte, llegum sec.
Primer de tot hem de coure els cigrons, i podem fer-ho com ja vaig explicar aquí que ho fa la meva mare. En una altra olla, posem a bullir dues patates pelades mitjanes per mig quilo de cigrons. Quan les patates estiguin cuites, afegirem els cigrons a la mateixa olla i ho deixarem bullir tot plegat uns minuts més, escorrerem el líquid de la cocció (reservant-ne una mica per si el trinxat ens quedés massa sec). 
Mentre es couen les patates, fregirem uns quants camagrocs, frescos o secs. De frescos no sé si encara se'n troben, però si no en vau poder assecar el mes passat, com vam fer a casa, els podeu comprar; surten realment bé de preu, perquè aquests bolets secs pesen molt poc i amb 50 grams en tenim una bona bossa. 
Els bolets els posarem una estona abans a rehidratar amb aigua, els escorrerem i els saltarem uns minuts en una paella amb oli calent. Salarem i reservarem.
A la mateixa paella fregirem les rostes de cansalada ibèrica, que donaran un gust potent al trinxat; quan la cansalada sigui rossa, la retirarem i abocarem l'oli que haurà deixat a l'olla amb les patates i cigrons.

Trinxarem els ingredients a la mateixa olla, o  bé els passarem per un passapurés. Jo prefereixo fer-ho a mà, vull dir trinxar les patates i els cigrons amb un aixafador, o amb una mà de morter, o fins i tot amb una forquilla en un plat gran, perquè m'agrada més trobar trossets de patata i de cigrons que no pas un puré massa fi. Però això va a gustos.
Quan estigui fet el trinxat, hi afegirem els bolets i remenarem bé. Ja ho podem servir acompanyat de les rostes de cansalada. Si ho volem fer una mica diferent, tornarem a posar al foc la paella on hem fregit la cansalada, hi abocarem una porció de trinxat i li donarem forma de truita. Deixarem que s'enrosseixi per una banda abans de donar-li la volta i enrossir-la per l'altra, i en acabat ho servirem en un plat amb les rostes de cansalada per sobre. Si voleu, podeu fregir un all picat en l'oli abans de fer la 'truita' de trinxat, per donar-li més potència.

trinxat fet amb la verdura de l'escudella

Ja he explicat aquí que al Moianès fem el típic plat de patata i col aixafades amb cansalada que es coneix habitualment per trinxat, però que nosaltres en diem baieton. És un plat ben senzill, però m'ha costat fins ara que a casa comencin a dir que els agrada el que faig jo i no enyorin el de les àvies.

Doncs bé, dies enrere, veient en Jamie Oliver fent una d'aquelles barreges que fa, que sembla que prepari el 'ranxo' de la mili, però acaba aconseguint un plat bonic i deliciós, se'm va ocórrer una manera per aprofitar les verdures que fem servir per fer l'escudella i que fins ara, excepte la patata i la pastanaga, generalment van a parar a la brossa.
Igual com fem amb el baieton o trinxat, en una paella es posa cansalada a fondre a foc baix, ja sigui en un tros o rosta que després posarem sobre la verdura, o bé tallada en trossos petits que quedaran entremig de la verdura, que és com m'agrada més a mi.
Quan la cansalada es fosa, es posa a la paella la verdura que hàgim reservat de fer l'escudella, patata, pastanaga, nap, xirivia, cigrons, carbassó, col... tot el que hi hagueu posat, que ha quedat ben tou, cap a la paella, i amb una cullera de fusta o millor amb un aixafador d'aquells que tenen una base plana i amb forats, es van aixafant totes les verdures i es barregen bé, de manera que quedi una truita plana que, quan estigui rossa per un cantó, girarem amb l'ajuda d'una tapa perquè s'enrosseixi per l'altra banda.
També podeu provar, si voleu, a fregir uns alls sencers o picats en el greix de la cansalada, com explica la Dolorss al seu blog que fa amb el trinxat de patata i col.
I és clar que, si no feu escudella o no mengeu carn, podeu posar a bullir verdura, que quedi ben cuita, l'escorreu (guardeu el brou per a una altra preparació) i feu el baieton, segur que quedarà ben bo encara que sense el gustet que agafa la verdura bullint amb les carns i els ossos.
En qualsevol cas, no deixa de ser un plat de reaprofitament, però us ben asseguro que, malgrat la seva senzillesa, és dels que m'he menjat més a gust darrerament.

el baieton o trinxat

Fa uns anys es va posar molt de moda un plat de pagès de tota la vida, amb tres únics ingredients, patata, col d'hivern i cansalada. Com que, entre d'altres, el va posar de moda un restaurant de Martinet, es va popularitzar, sobretot a Barcelona, amb el nom de trinxat o trinxat de la Cerdanya. Però no és, ni de bon tros, un plat exclusiu d'aquella comarca, sinó que es troba també en d'altres, com per exemple, el Moianès, on d'aquesta menja en diem baieton.
Ara ja no es fa tant, però durant anys molts restaurants barcelonins et cobraven un dineral per un plat de patata i col d'allò més senzill. És un plat d'hivern, que és quan hi ha cols, de pagès i de gent pobra que s'havia de conformar amb la verdura i amb un tall de cansalada en lloc d'un bistec.
No té pas cap secret: es bull la col i la patata en aigua amb sal i, quan són toves, s'escorre l'aigua i s'aixafa tot amb una llossa de fusta fins que queda com un puré, però més bast; mentrestant, es fregeix en una paella una bona quantitat de cansalada tallada petita, a foc mitjà, perquè vagi deixant anar el greix, i quan és ben rossa, es tira a sobre de la verdura aixafada i es barreja perquè el greix s'escampi bé.
Acabat de fer, el plat es menja així mateix. Però com que se'n feien grans quantitats, l'endemà es tornava a fregir cansalada, ara en talls grossos o rostes, que es treien de la paella, i amb el greix sobrant, es fregia la verdura aixafada del dia abans, omplint tota la paella, de manera que quedés com una truita ben torrada per fora.
Això és el que es va popularitzar als restaurants com a "trinxat amb rosta" i que al Moianès, almenys a la meva família, encara es conserva. Dissabte, la meva sogra me'n va portar i jo ahir vaig fer aquesta "truita" amb rostillons de cansalada de porc per a uns amics barcelonins. Rusticitat i simplicitat també poden ser sinònim d'èxit.