canelons de confit d'ànec, fetge gras i bolets enguany per sant esteve

Els canelons són un plat que costa molt de fotografiar, i més un dia de festa que no pots fer esperar els convidats per preparar ni il·luminació ni atrezzo. Foto ràpida amb el mòbil, i cap a taula.
Tot i així, n'he penjat unes quantes receptes al blog, que podeu trobar reunides en aquest enllaç. Intento que cada vegada que en faig siguin diferents, tant si són d'estiu com si són els clàssics de Sant Esteve; aquests d'avui són els que vaig fer per la meva família directa enguany en aquesta data.
Potser no són gaire originals, perquè aquesta combinació d'ànec amb el seu fetge i bolets, generalment ceps, s'ha fet força en la cuina catalana moderna. No sé com els fan els altres, si també fan servir confit o no, jo us explico com els vaig elaborar jo per si ho voleu provar, perquè van tenir un èxit rotund entre els meus fills, des del gran fins a la petita, que encara no sap dir-ho, però bé prou que se li veu quan una cosa li agrada!

la recepta

Necessitarem abans que res confit d'ànec: nosaltres el vam comprar a França el darrer cop que hi vam anar, però aquí també se'n troba a molts llocs. El confit, ja ho sabeu, són les cuixes i contracuixes de l'ànec cuites en el seu propi greix, i es venen en llaunes que en porten dues o més. Per fer uns 25 canelons vaig fer servir quatre quarts.
Traiem l'ànec de la llauna, l'escalfem una mica al microones per separar la carn del greix i reservem aquest greix. Traiem la pell de les cuixes i separem els ossos. Piquem la carn amb el ganivet a trossos petits.
Amb els ossos, una pastanaga, una ceba i un tros d'api fem un brou curt: en una cassola amb oli rostim els ossos i les verdures, quan siguin rossos escorrem l'oli i els cobrim d'aigua; deixem coure, si pot ser almenys una hora.
Mentrestant, piquem tres o quatre escalunyes i les posem a sofregir en una cassola ampla amb oli d'oliva, piquem mitja dotzena de xampinyons macos a daus petits i els afegim a la ceba; salpebrem.
Quan la ceba i els bolets hagin sofregit una bona estona i estiguin ben cuits, hi afegim la carn d'ànec picada i mitja terrina de foie micuit i hi ho remenem bé; el fetge gras s'anirà desfent.
Si no volem picar la carn i els bolets, els tallem a trossos i, un cop tot ben sofregit, ho passem per la picadora per obtenir una massa més fina i regular.
Amb el brou d'ànec preparem una salsa velouté: com si féssim una beixamel, posem en un cassó una cullerada del greix d'ànec que hem reservat, i un cop fos, hi aboquem una cullerada de farina, remenem bé i hi aboquem un cullerot de brou calent. Remenem bé amb una batedora manual perquè no quedin grumolls, deixem que espessi i hi afegim brou si cal per obtenir una salsa com una beixamel ni molt clara ni molt espessa.
Afegim aquesta salsa a la barreja de carn, ceba i bolets, remenem bé, hi afegim un raig d'oli de tòfona i deixem coure conjuntament un parell de minuts i deixem refredar: serà el farcit dels canelons. Si teniu tòfona fresca, n'hi ralleu la quantitat que us agradi.
Els canelons els acabem a la manera tradicional: bullim la pasta, la refredem, estenem sobre un drap net i omplim. Elaborem una beixamel, en posem una cullerada al fons d'una safata, posem els canelons a sobre (amb la juntura a la part de dalt, que així evitem que els canelons es desfacin quan amb l'espàtula els agafem per sota) i cobrim amb beixamel, ni poca ni massa, que l'excés de salsa a vegada emmascara els mateixos canelons. 
Repartim els formatge ratllat per sobre, més uns dauets de mantega perquè el gratinat quedi ros i cap al forn amb el gratinador encès mentre fem l'aperitiu.

cassola de carxofes, fonoll, escalunyes i camagrocs

Estem en temporada de carxofes i se'n troben arreu, de manera que és fàcil passat per una fruiteria, veure'n i entrar-hi a buscar-ne, sense un pla predeterminat.
Aleshores, arribes a casa i les prepares amb el que tens a la nevera i al rebost, per exemple, fonoll i escalunyes.
Els assidus a aquesta pàgina segur que heu vist que sovint poso fonoll als meus plats, concretament el bulb, cosa que temps enrere no feia. És cert, la Maria m'hi ha afeccionat i m'encanta cuinar amb l'arrel d'aquesta planta, amb el seu gust particular, anisat.
El cert és que no és massa habitual a la cuina catalana, és una planta de la qual s'utilitzen les llavors i les fulles verdes, i si és de cultiu, els bulbs, que són molt populars a les cuines centreeuropees. També es fa servir molt a països veïns, com França i Itàlia, i a l'Orient en trobareu sovint tant si aneu a la Xina com a la Índia i països del voltant.

la recepta

Netegem els bolets, si són frescos, o bé els posem a rehidratar amb aigua calenta, si són secs (jo vaig fer servir camagrocs).
Pelem tres escalunyes i les partim per la meitat i tallem un fonoll en trossos grossos. Ho posem en una cassola amb oli i deixem que comencin a sofregir mentre pelem les carxofes, les partim per la meitat i les afegim a la cassola. Anem remenant perquè es rosteixin bé les verdures i, quan siguin rosses, hi afegim els bolets, remenem un parell de vegades més i hi tirem un raget de brandi.
Deixem que s'evapori l'alcohol i afegim a la cassola una cullerada sopara de farina. Remenem bé, que no quedi crua la farina, i hi afegim un parell de cullerades de salsa de tomàquet, si l'hem fet nosaltres, millor.
Un cop integrada la salsa a la cassola, hi aboquem una part de l'aigua de rehidratar els bolets, tapem i deixem coure a foc lent, afegint-hi brou de verdures si cal, fins que les carxofes estiguin al punt.

llengua cuita a baixa temperatura, puré de fonoll i bolets xiitake

La cuina al buit, o més ben dit, la cocció a baixa temperatura sense aire, que és com s'hauria de dir per ser precisos, sempre m'ha semblat molt interessant, tot i que jo sóc molt de foc i de cassola, ja ho sabeu. Però, tot i no tenir condicions materials a casa, al llarg d'aquests anys he anat fent proves, moltes amb cansalada (les podeu trovar aquí), que és un producte ideal per coure d'aquesta manera, ja que m'era fàcil demanar a la carnisseria que me l'envasessin al buit.
A partir d'ara, segurament trobareu aquí sovint receptes amb productes envasats al buit i cuits a baixa temperatura, per dos motius: la Marina em va regalar una envasadora casolana que va molt bé, i dies enrere vam tenir l'oportunitat de conèixer de primera mà un dels centres més reputats sobre aquesta tècnica: l'escola de cuina al buit de Tony Botella. Després de la recepta us explico amb més detall qui és i què fa aquest artista de la cuina.
Abans us presento la primera recepta que vaig fer després de visitar aquesta escola, llengua de porc cuita a baixa temperatura amb un puré de fonoll i bolets xiitake.

la recepta (i alguns consells de cocció)

Si no teniu envasadora al buit, podeu demanar a la carnisseria que us envasin els productes ells, però no hi podreu afegir els condiments que trieu, per tant, fent-ho així no es poden preparar totes les receptes.
Si teniu envasadora, prepareu una bossa i salpebreu dues llengües de porc, fiqueu-les a la bossa i afegiu-hi un bon raig d'oli i de salsa de soja, una mica d'aigua i unes branques de farigola i una mica de romaní. Feu el buit i segelleu la bossa i poseu-la a coure.
Si, com és natural, no disposeu d'una màquina per coure al buit, tipus roner, la manera casolana és omplir una cassola d'aigua, submergir-hi la bossa amb l'aliment en qüestió i posar-ho al foc mínim. Perquè no arribi a bullir, i la temperatura no passi de 80 o 90 graus, cal utilitzar el foc més petit i una cassola ben ampla amb força aigua, així el foc mai tindrà prou potència per fer-la bullir. A més, és bo que tingui un fons difusor perquè la temperatura no es concentri i tot el líquid estigui a una temperatura similar. Si fem servir un cassó petit amb poqueta aigua, amb poc foc ens bullirà. El mateix es pot dir a l'hora de confitar en oli.
Un altre truc a tenir en compte és que cal anar movent la bossa per la cassola i anar-la girant de tant en tant, perquè al centre de la cassola pot ser que hi hagi més escalfor, i també posar un pes sobre la bossa perquè aquesta estigui sempre totalment submergida.
Vaig tenir les llengües a l'aigua calenta durant dues hores i les vaig deixar refredar dins la bossa; en obrir-la, cal recollir en un cassó tot el suc que haurà quedat a dins, serà la salsa del plat. Posarem el cassó al foc i hi afegirem una nou de mantega per donar brillantor a la salsa, i si cal deixarem reduir fins que tingui la consistència adequada.
D'una altra banda, tallarem un parell de bulbs de fonoll, salpebrarem i saltarem en una paella amb mantega i oli. Quan el saltat s'assequi, hi afegirem un raig de vi blanc i seguirem coent fins que la verdura estigui tota, afegint-hi, si cal, una mica d'aigua de tant en tant. Aixafarem amb una forquilla per preparar un puré rústic i reservarem. També podríem coure el fonoll al buit, però en aquest cas no ho vaig fer.
Els bolets xiitake els laminarem i saltarem breument en una paella amb oli; salarem i reservarem.
Per muntar el plat, escalfem la llengua i la tallem a làmines fines. Posem al centre del plat una muntanyeta de puré de fonoll i, al voltant, les làmines de llengua. Al capdamunt, i al voltant, les làmines de bolet.
Salsem la carn. hi tirem per sobre fulletes de farigola per reforçar la presència que ja té al plat, i servim.

escola de cuina al buit tony botella

Aquesta manera de coure al buit a baixa temperatura que us he explicat és una versió casolana, ja ho veieu, una adaptació d'un dels mètodes de cocció que més han revolucionat la cuina els darrers anys, per no dir el que més.
Tot i que no és un invent d'aquí, Catalunya és un dels llocs on més s'ha desenvolupat aquesta tècnica, amb els grans cuiners al capdavant. Els germans Roca, del Celler de Can Roca, són uns dels grans innovadors i divulgadors d'aquest sistema de cocció que s'ha popularitzat i s'ha estès a molts restaurants i a moltes llars, que disposen, com nosaltres, de màquines per envasar al buit. Evidentment,  a casa ho fem d'una manera molt diferent a com ho fan als restaurants. Per aprendre'n, molts restauradors s'apunten a cursos que imparteix una prestigiosa escola de cuina al buit a baixa temperatura, la que dirigeix Tony Botella a Badalona des de fa deu anys.
Dies enrere vaig tenir la sort de visitar l'escola amb un grupet de bloguers de cuina i vam poder conèixer Botella, un gran especialista en aquesta cuina que n'ensenya els secrets a xefs de tot el món. Va fer l'esforç, que li agraeixo molt, de condensar en una breu sessió els fonaments d'aquesta cuina, que ensenya no només a professionals, sinó també a particulars, amb sessions específiques per als que disposem d'envasadores no tan potents com les que utilitzen botigues i restaurants. 
La cuina al buit, és el primer que ens va dir, s'hauria de dir de fet cuina sense aire i a baixa temperatura, ja que els aliments es cuinen dins bosses de les quals s'extreu tot l'aire i es couen sempre a menys de 100 graus, normalment al voltant de 60 o 70. I tanta importància té una cosa, el buit, com l'altra, la baixa temperatura, per aconseguir els resultats que busquem en recórrer a aquesta tècnica: una cuina sana i saborosa, que no perd sucs dels aliments (i, per tant, ni sabor ni vitamines) i que es pot aplicar pràcticament a qualsevol aliment.
Amb quin límit? Tony Botella és clar en respondre: sempre que millori la cuina tradicional. Si amb aquesta tècnica no es pot millorar un plat cuinat a la cassola, per exemple, no cal fer-ho tot al buit.
Sense aire, la transmissió de la calor a tot el contingut de la bossa és perfecte, la cocció respecta els col·làgens dels aliments i així la carn, per exemple, no queda seca i estellosa.
La cuina al buit es pot combinar amb altres tècniques, per exemple, Botella experimenta ara amb el fabricant de forns Josper (que couen amb brasa dins el propi forn) per donar una capa cruixent a les peces cuites al buit, com per exemple un pollastre, que així queda tendre i melós per dintre i cruixent i torrada la pell per fora.
L'amfitrió ens va oferir un tas d'una bona colla de productes cuits completament al buit a baixa temperatura, i que podeu veure al collage de fotos: rodó de vedella, gall dindi, coll de xai, conill en escabetx, pop a la gallega, tots amb les seves salses i acompanyaments preparats dins d'una bosseta de plàstic sense aire a dins i cuits en un recipient amb aigua calenta. En alguns casos semblava increïble, però és ben cert que els resultats són espectaculars. 
Val la pena, si us interessa aquest tema, consultar el web de Tony  Botella per conèixer con funcionen els seus cursos, o  buscar el seu llibre "Cocina al vacío", del qual n'està preparant una nova edició.

Foto de grup amb el mestre

croquetes de pernil i duxelles de xampinyons

A vegades, força vegades, m'he trobat que fent proves a la cuina he descobert la sopa d'all: que he preparat alguna cosa que m'ha semblat un gran invent, vull dir, i després resulta que algú, abans, ja ho havia fet. Algú o molta gent, a vegades.
Fa més de set anys, al principi del blog, vaig penjar una salsa de xampinyons sense llet que em va semblar genial i molt útil per a moltes coses. Amb els anys he sabut que una preparació de la cuina clàssica francesa anomenada duxelles és pràcticament el mateix: ceba (escalunyes) i xampinyons molt picats i sofregits amb mantega, vi blanc, farigola, julivert, sal i pebre. Es fa servir per omplir volovants, per exemple, i per embolcallar el filet Wellington. 
Em fa gràcia veure avui que, sense saber-ho, vaig preparar a la meva petita cuina aquesta gran salsa clàssica, pràcticament amb els mateixos ingredients. Vaig trobar i rellegir el post dies enrere i se'm van ocórrer diverses receptes a les quals incorporar la duxelles, com aquestes croquetes de pernil d'avui.
Això sí, dient ara cada cosa pel seu nom.

la recepta

Per preparar la duxelles vaig fer servir una safata de xampinyons i una ceba tendra no gaire grossa, perquè no tenia a mà escalunyes. Cal picar-ho tot ben picat, a ganivet o en una picadora, i posar a sofregir la ceba en un cassó amb oli o mantega, o una barreja de les dues coses.
Quan la ceba comença a transparentar, i abans que agafi color, s'hi afegeixen els xampinyons picats i se salpebra el conjunt, controlant la sal perquè el pernil ja n'hi aportarà; també hi afegim la farigola.
Apugem el foc i anem remenant perquè es cogui tot per igual, fins que els bolets es beguin tota la seva aigua. Aleshores hi tirem mitja copa de vi blanc i seguim remenant fins que el conjunt torni a assecar-se, hi tirem el julivert i reservem.
A banda, piquem pernil salat a daus petits (o el comprem ja tallat a daus) i el saltem amb una mica d'oli en una paella, molt poca estona, només per potenciar el sabor del pernil. L'afegim a la duxelles.
Preparem una beixamel espessa: desfem en una paella una mica de mantega i oli d'oliva i hi aboquem una cullerada de farina, remenem bé i hi aboquem mig got de llet calenta; seguim remenant fins que espessi, afegint-hi més llet si cal, fins aconseguir una crema ben espessa a la qual afegirem els xampinyons i el pernil, remanant perquè es barregin bé. Tastem per assegurar-nos que està bé de sal i coem breument, fins que la massa es desenganxi de les parets de la paella.
Deixem reposar la massa a la nevera, preferiblement unes quantes hores, i preparem les croquetes com tinguem per costum, donant-los la forma que vulguem.

pollastre rostit amb rovellons

Es poden menjar moltes coses i de moltes maneres: hi ha qui només menja verdures, hi ha qui no les suporta, hi ha qui s'ha quedat ancorat a la infantesa i només menja macarrons i botifarra o pizza, hi ha qui sempre fa règim i només menja bullit, hi ha qui s'afarta a tothora encara que estigui a punt de fer un pet com un aglà, hi ha qui menja per viure i hi ha qui viu per menjar, hi ha qui menja per força i hi ha qui es diverteix menjant, hi ha qui menja sempre el mateix i qui mai no es cansa de tastar coses noves.
Jo sóc d'aquests últims, potser ja havia dit alguna vegada, o no, tampoc calia: es veu d'una hora lluny només fent una ullada a aquesta pàgina. M'agrada tot i intento menjar de tot, tant pel que fa als productes com a les cuines: tant m'agrada el peix com la carn, la verdura fresca com el seitan i altres preparats per a vegetarians, m'agrada tant la cuina catalana com la mexicana o la japonesa.
Només poso una condició: el sabor. Més enllà del producte, que ara està tant de moda palar-ne: dono per fet que tots busquen el millor producte possible, que vol dir el millor que ens podem permetre. A banda d'altres consideracions, quan menjo, com quan cuino, allò que més valoro és el sabor. Si és peix cru, el sabor és el del propi peix, per tant aquí sí que l'únic que compta és el producte. Però si intervenim nosaltres i el foc, si cuinem, aquí tant valor té el producte com la tècnica per aconseguir el màxim sabor.
Centrant-nos en la carn, com és el cas que avui ens ocupa, per a mi hi ha dues tècniques ideals a la nostra cuina per aconseguir treure-li el màxim sabor: la brasa i el rostit. Com que no tinc barbacoa ni llar de foc, és obvi que practico més el rostit que la brasa, i cada vegada tinc més clar que hi ha poques tècniques que se li puguin igualar. 
El pollastre d'avui era un pollastre de supermercat, d'aquells que segurament han estat engreixats amb pinso i a corre-cuita; no era pas dolent, tenia la carn prou ferma i no era pas dels menys gustosos que he menjat, però no era un pollastre de pagès criat amb blat de moro ni res d'això. Per tant, exigia una preparació saborosa per compensar les mancances del producte, i aquest senzill rostit ho va aconseguir.
Igual que els bolets: aquest any no n'hem trobat perquè se'n fan ben pocs (tampoc no hi hem pogut anar gaire), i per tant aquests són de compra. Venien de Zamora, em va explicar el venedor del mercat, però acabaven d'arribar i tenien bona pinta. En vam fer uns quants a la planxa per sopar, i la resta, cap al rostit. No són tant gustosos com els d'aquí (que tampoc són els millor bolets que podem menjar, sempre ho he dit), però saltats i afegits al rostit també en sortien potenciats i el conjunt us asseguro que era per sucar-hi pa.

la recepta

No ens hi complicarem gaire la vida, però veureu que val la pena.
Talleu el pollastre a quarts o a octaus, com us agradi (o el compreu ja tallat, si us fa mandra), el netegeu bé de greix i pells sobreres i el poseu a rostir amb el foc alt en una cassola de cul gruixut amb el fons cobert d'oli. Hi afegiu un parell de cebes tallades a quarts i una dotzena de grans d'all, ho salpebreu tot i deixeu que s'enrosseixi la carn i la ceba, fins que es comenci a formar al fons una capa fosca, aleshores tapeu la cassola deixant una petita escletxa, la tombeu aguantant la tapa i escorreu bé tot l'oli. 
Amb la cassola sense greixos, hi tireu un bon raig de brandi, deixeu un minut que s'evapori l'alcohol i es desenganxin les essències del fons i hi tireu un parell de gots d'aigua, abaixeu el foc, hi afegiu un parell de branques de farigola i mitja de romaní, tapeu i deixeu coure. 
Amb un pollastre d'aquests, amb una horeta n'hi ha prou perquè quedi la carn que es desenganxa de l'os.
Mentrestant, netegeu els bolets, partiu els grossos i deixeu sencers els petits, i els poseu en una paella amb un raig d'oli, també a foc fort; saleu. Salteu els bolets durant uns minuts, quatre o cinc, i hi afegiu un bon raig d'oli d'all i julivert (tritureu amb la túrmix un gra d'all, un manat de julivert i un got d'oli). Saltem un minut més i reservem.
Quan el pollastre estigui al punt, hi afegim els bolets i apaguem el foc. Per anar bé, deixem reposar un parell d'hores, o d'un dia per l'altre, i escalfem a foc suau deu minuts abans de servir.

Servim amb una amanida: la nostra va ser de tomàquet, ruca, formatge cheddar, ceba vermella i gomasio (sèsam torrat i aixafat).
Si sabeu una manera més bona de dignificar un pollastre de granja, ja m'ho direu.

(Aquí i aquí podeu trobar altres receptes de pollastre amb bolets, són del primer anys de vida del blog)

rovellons confitats amb alls i herbes

Aquest any, si no els vas a buscar ben lluny, de bolets ben pocs, de manera que  no queda més remei que comprar-ne per poder-ne menjar de tant en tant.
Dissabte vaig comprar rovellons i vaig fer servir un sistema per coure bolets que fa temps que tenia ganes de provar. Si busqueu en el blog, trobareu un bon munt de receptes amb bolets, que a casa ens agraden molt, però mai els havia fet confitats. I com que aquests rovellons no tenia clar d'on venien, i hi havia la possibilitat que no fossin gaire gustosos, vaig optar per coure'ls coberts d'oli a baixa temperatura i amb alls i herbes per potenciar el seu sabor a bosc. El resultat és molt recomanable, ja que amb aquesta cocció és impossible que els bolets quedin secs, que és un dels problemes que a vegades tenen els rovellons si et despistes i els cous massa.

la recepta

Avui la recepta d'avui és ben senzilla: tallem els bolets en trossos de mida semblant (si trobem rovellons de botó, els posen sencers i quedaran fantàstics), els salem, els posem en un cassó no gaire ample i els cobrim amb oli d'oliva. Hi afegim uns quants grans d'all aixafats amb un cop de puny i unes branquetes d'herbes: jo tenia als testos de la finestra farigola, romaní i sajolida, i n'hi vaig posar de totes tres.
Acostem el cassó al foc al posat al mínim i deixem que agafi temperatura, sense que arribi a bullir l'oli, perquè fregiria els bolets. Si no tenim un foc prou baix, de tant en tant apartem el cassó del foc per fer baixar la temperatura; com a molt, l'oli ha de començar a fer petites bombolles.
Amb quaranta minuts des que l'oli és calent tenim els rovellons a punt. Els traiem, escorrem bé, salem una mica més (és un bolet que necessita sal perquè és força insípid) i hi posem també una mica de pebre negre mòlt, si ens agrada.
Acompanyen perfectament tant una carn com un peix com una pasta.

mandonguilles amb sípia, camagrocs i salsa negra, segona versió

La petita Arlet segueix sent petita, però no tant: diumenge va fer un any! I per celebrar-ho, vam muntar una petita festa d'aniversari a casa, amb germans, àvies i tiets, tots ells ja grans, que les festes infantils ja li arribaran més tard, quan tingui més consciència del que viu.
L'estrella del sopar va ser el pastís d'aniversari, una passada de tren de galetes i xocolata que va fer la seva mare i que podeu veure en el seu blog, aquí. Entre tots dos vam elaborar unes quantes cosetes bones per menjar abans del pastís, a peu dret, perquè a casa asseguts a taula no hi cabíem tots, i entre aquestes tapetes salades hi vaig incloure unes mandonguilles amb sípia que vaig servir en gotets amples. 
Va ser un plat d'encàrrec, perquè a la meva filla li agraden molt, i quan li vam parlar del sopar, de seguida va treure el nom de les mandonguilles. No, no parlo de l'Arlet, que aquesta ja començarà a demanar quan aprengui a parlar, sinó de la seva germana Lara, que ja fa anys que parla la mar de bé. I com que un pare no es pot negar mai als desitjos d'una filla (ni d'un fill, Aleix, no aixequis el dit per protestar!), diumenge hi havia una tapa de mandonguilles. Diferents a com se les esperava, però mandonguilles al cap i a la fi. I bé que li devien agradar, perquè ella i el seu germà es van endur cap a casa en un tàper totes les que van quedar!
En aquest blog podeu trobar com preparo (o com preparava el 2008) les mandonguilles amb sípia clàssiques. I en un post més recent, una recepta més innovadora, 
mandonguilles amb sípia amb una salsa negra de trompetes. Aquest  plat era una mica una enganyifa, perquè portava sípia i per la foto, que m'agrada molt, es podia pensar que el color negre era de la tinta, però com diu l'enunciat, venia dels bolets.
Aquest platet d'avui també porta bolets, camagrocs encara que no es vegin, la salsa els tapa perquè també és negra, aquest cop de tinta; és molt gustós perquè vaig fer servir sípia bruta i vaig afegir a la salsa la melsa del bitxo, i això va donar una gran potència gustativa al plat.
Espero que us agradin aquestes mandonguilles dedicades a la meva filla gran, i que hauré de seguir fent almenys fins que en pugui menjar la petita.

la recepta

La recepta no és complicada, tot i que sí que és una mica laboriosa, com tots els plats que han de fer xup-xup a la cassola. Vaig fer servir 800 grams de carn picada, barreja de carn i porc al 50%, i una sípia fresca que pesava una mica més.
La sípia la vaig rentar i netejar bé (a la peixateria sempre te la deixen mig mig) i vaig reservar la bossa de la tinta i la melsa.
La carn la vaig posar en un bol gran i hi vaig afegir dos ous, un gra d'all i un bon grapat de julivert, molt i molt picats, a més de farina de galeta, la que reclama la massa a mesura que vas barrejant amb la mà i fins que agafa la consistència necessària perquè les mandonguilles tinguin cos.
També vaig picar finament una ceba tendra, mig pebrot verd i mig pebrot vermell, i ho vaig posar a sofregir tot plegat a la cassola amb un bon raig d'oli. Quan la ceba es va començar a confitar, hi vaig afegir la sípia tallada a daus i un gra d'all maco també ben picat.
Cal anar sofregint el conjunt durant una bona estona, mentre fregim les mandonguilles en una paella amb dos dits d'oli calent, fins que queden ben rosses. Reservem sobre paper absorbent.
Afegim a la cassola la melsa, un got de brou de peix i deixem que vagi cuinant a foc suau durant una bona estona, almenys 20 minuts en total. Hi afegim les mandonguilles i deixem que s'acabin de coure fent xup-xup almenys durant 20 minuts més.
Mentrestant, haurem posat un bon grapat de camagrocs deshidratats en remull amb aigua calenta; si en teniu de frescos, no cal que us digui que no dubteu a posar-los. Escorrem bé els bolets i els passem per una paella amb una mica d'oli, els salem i els afegim a la cassola. Hi tirem també una part, o tot el líquid d'hidratar els bolets, de manera que quedi prou salsa, i si cal hi afegim més brou de peix.
Després d'almenys una hora de cocció en total, i quan la sípia sigui tova, deixem reposar fins l'endemà, quedarà més bo que acabat de fer.
Com que era un sopar a peu dret, vaig servir en uns gots amples i baixos dues mandonguilles amb dos trossos de sípia, punxades amb una broqueta i amb una mica de salsa i uns bolets per sobre.
La foto, improvisada a mitja celebració, no fa justícia al plat. 

festival de faves

De les faves i pèsols de què us parlava dies enrere que ens van regalar uns bons i generosos amics en vam congelar una part i la resta ens les vam anar menjant els dies següents, sense que ni a la Marina ni a mi ens cansés repetir: repetir de producte, que no de preparació, perquè el mateix dia vaig fer l'amanida amb pèsols crus i les faves amb carxofes al cava que ja us vaig explicar, i ella, que se'n va endur gairebé tota la feina de desgranar faves i pèsols, les més petites les va confitar en oli per fer conserva que jo he aprofitat avui per fer una recepta que demà us explico; després va preparar platets tan bons com aquestes faves i pèsols amb tempeh que podeu veure al seu blog.
Avui només us volia explicar aquest festival de la fava abans no em marxi de la memòria, perquè el gaudi no va durar només un dia, ni dos, sinó que durant uns quants dies a casa es van cuinar plats de pèsols i, sobretot, de faves, per a tots els gustos: alguns els vam compartir, altres me'ls vaig endur en el tàper a la feina, com unes faves amb pell saltades amb all i botifarra del perol de Cantonigròs que no vaig fotografiar.
També vaig cuinar de nou  faves senceres amb calamarcets i ceba confitada, i unes faves sense beina estofades amb amb lluç en rodanxes.
Dels plats que vaig fotografiar i que ens van agradar molt en vull destacar unes faves sense beina saltades amb rovellons i all i julivert. Tenia els bolets només saltats uns minuts i congelats en un pot de vidre, i els vaig afegir a unes favetes simplement saltades durant uns minuts, hi vaig afegir all i julivert picat i vaig seguir saltant durant uns minuts més a la paella.

un altre fricandó... sense carn!

L'amic i mestre Xesco em va deixar un comentari en el darrer post que vaig fer amb una recepta de seitan: Te estás asomando al lado oscuro, me temo. Osti! vaig pensar, perquè un avís així no et pot pas deixar indiferent, sobretot amb aquella foto una mica inquietant que llueix al seu perfil de Blogger. Evidentment, el Mestre ho deia en broma, potser sorprès perquè darrerament he fet diverses receptes amb seitan i tempeh, productes que consumeixen majoritàriament els vegetarians i em sembla que només ocasionalment els que no ho som. El comentari, però, segurament el subscriurien molts carnívors desconeixedors que aquests productes, com el tofu, no són més que una manera diferent d'ingerir les proteïnes necessàries per al cos que fan servir les persones que basen la seva alimentació en els productes vegetals.
Des que visc amb la Marina m'he acostat una mica més a aquests i altres productes, que ja coneixia bé perquè les principals empreses que els produeixen són al Moianès, a Castellterçol i a Castellcir, i he tingut ocasió de conèixer com treballen i quins productes fan servir i hi tinc tota la confiança.
Algunes reaccions en veure que cuino amb productes com el seitan m'han fet pensar que vegetarians i carnívors vivim realitats molt diferents i allunyades que, si uns i altres coneguéssim més bé, ens enriquirien a tots. Està clar que si tens el colesterol alt, com jo, et va molt més bé menjar el fricandó que presento avui que no pas el clàssic fet amb vedella, i si substituir la carn de tant en tant per productes vegetals et pot ajudar a estar més sa, és un esforç que no costa pas, sobretot perquè el resultat és ben bo. 
I pel que fa als vegetarians, per l'experiència que tinc de menjar en alguns restaurants que ho són i de xafardejar per blogs vegans, em fa l'efecte que millorarien molt si, menjant el mateix, a vegades donessin una mica més de xispa als seus plats, per exemple, aplicant algunes tècniques i receptes de la cuina tradicional als seus productes.
És el que he tingut ocasió de fer amb els productes eco i bio deVegetalia que m'ha subministrat Ecovegetare: els he cuinat com sé fer jo, com he vist fer sempre, en una casa, un poble i un país que majoritàriament menja carn. Aquests últims dies uns he portat uns nuggets i un steak tartar de seitan, és a dir, plats que sempre s'han preparat amb carn (o amb peix, el tartar), i que he comprovat que amb la carn dels vegetarians queden també molt bons. Només és qüestió de cuinar amb la mateixa cura. 
En el cas d'aquest fricandó, us prometo que el resultat és molt bo i si no fos per la textura una mica diferent del seitan, la majoria no el distingiria d'un altre fet amb vedella.

la recepta

La recepta és la clàssica del fricandó, en el ben entès que tothom el fa de la seva manera i segur que és la bona.
Primer de tot, jo poso els bolets secs (camagrocs en aquest cas) a rehidratar en aigua calenta, i tallo el seitan en filets que passo per farina i fregeixo en una cassola amb oli calent.
Un cop fregit el seitan, el reservem i en l'oli de fregir-lo sofregim ceba, pebrot verd i pebrot vermell una bona estona, fins que la ceba s'enrosseix, hi tirem un all picat i tres o quatre de cullerades de tomàquet ratllat. Salem i deixem que el sofregit es vagi concentrat, almenys deu minutets, aleshores hi tirem un raget de vi ranci, esperem que s'evapori l'alcohol i hi afegim l'aigua de rehidratar els bolets. Deixem coure uns minuts més i posem el conjunt al got de la batedora, triturem i tornem la salsa a la cassola.
Fregim els bolets en una paella amb una mica d'oli, els salem i els aboquem a la salsa, hi posem els filets de seitan i deixem que cogui tot plegat uns minuts. Lògicament, la cocció serà més curta que si féssim un fricandó de vedella, ja que el seitan ja és cuit i només es tracta que agafi el gust de la salsa i els bolets.
Si la salsa és molt espessa, hi afegim una mica d'aigua (o de brou de verdures, si en tenim) i ja tenim el plat a punt de servir. Nosaltres ens el vam menjar amb unes patates amb pell cuites al vapor tallades a rodanxes amanides amb escates de sal i oli, no massa, perquè de seguida ens vindrà la temptació de cobrir-les amb la salsa del fricandó.

fricandó de bacallà amb camagrocs i carxofes

El bacallà i les carxofes lliguen molt i molt bé, i els he casat unes quantes vegades (per exemple, en aquesta truita oberta, o amb salsa de pebrots verds); fa uns quants diumenges hi vaig tornar.
Dinava a casa els pares, i, com sempre, tenia ganes de cuinar-los alguna cosa bona, però en aquesta ocasió no vaig poder triar gaire: la mare havia posat bacallà a dessalar i em va dir que havia comprat també carxofes, unes flors grosses i formoses, de manera que gairebé no podia fer una altra cosa que bacallà amb carxofes. Trastejant amb el mòbil vaig veure un plat de fricandó no sé on, i com que uns bolets secs no falten mai a casa, em vaig plantejar adaptar aquest plat de carn tan tradicional i fer-lo amb peix.

la recepta

L'elaboració és molt similar a la que fem tradicionalment amb vedella (llata, jarret...), però tenint en compte que la cocció del peix serà molt més breu que la de la carn. 
Una estona abans de posar-nos a cuinar, posem els camagrocs deshidratats en remull, millor en aigua calenta, perquè el procés és més ràpid. Si n'és temporada, farem servir bolets frescos, és clar!
Per a l'elaboració del plat procedirem com si féssim un fricandó de vedella, és a dir, primer enfarinem el bacallà (millor si els talls són prims), el fregim en una cassola amb oli i el reservem. En el mateix oli hi fregim ceba ben picada, i mentre es va coent, pelem les carxofes, en fem vuit talls de cada una i els afegim a la cassola amb la ceba perquè es vagin sofregint.
Quan la ceba i les carxofes s'hagin enrossit, hi aboquem un raig de vi blanc, deixem evaporar l'alcohol i cobrim les carxofes amb aigua o, encara millor, amb l'aigua de rehidratar els bolets, tapem la cassola i deixem coure a foc suau. Si el bacallà està ben dessalat, salem el conjunt abans d'abocar-hi el vi i l'aigua. Jo també hi vaig posar una branqueta de farigola.
Mentrestant, els bolets, ben escorreguts, els saltem en una paella amb una mica d'oli i els afegim a la cassola a mitja cocció. Quan les carxofes siguin gairebé a punt, hi posem el bacallà i el deixem acabar de coure uns minuts abans de servir.

P.d.: perdoneu per la foto, la vaig fer amb el mòbil en males condicions de llum.

rostit de carxofes amb rovellons i botifarra

No recordo massa com va sorgir aquest plat, però els que seguiu aquest blog ja veieu que és de l'estil dels que m'agraden, amb tres dels meus ingredients preferits. Només que combinats d'una manera que no havia fet fins ara, i aprofitant que les carxofes encara estan esplèndides.
Combinar-les amb rovellons no és massa habitual perquè les seves temporades respectives no coincideixen, però per sort tots gaudim a casa d'una tecnologia que pot fer-ho possible sense massa dificultats: el congelador.
Vaig fer servir uns rovellons que havia netejat, tallat i saltat amb all i julivert, fins a deixar-los mig cuits, i els havia envasat en pots de vidre que vaig guardar al congelador. Fets d'aquesta manera, només cal saltejar-los un moment sols o amb una botifarra, per exemple, o afegir-los a última hora a un guisat per poder-ne gaudir tot l'any.

la recepta

Vaig plantejar el plat com els rostits de carn que faig normalment, i vaig posar en una cassola al foc amb oli una ceba petita picada, que s'anés estovant mentre pelava i tallava les carxofes. Les vaig afegir a la cassola i les vaig rostir una estona mentre tallava la botifarra crua, sense pell, a trossos que també van anar a parar a la cassola, i quan tot va ser ben rosset, hi vaig tirar un raig de brandi i vaig deixar que s'evaporés l'alcohol. És el moment de salpebrar el conjunt, abaixar el foc, tapar la cassola i deixar que es vagin fent les carxofes.
Els bolets els vaig saltar en una paella amb un xic d'oli i els vaig afegir a la cassola cinc minuts abans d'acabar el plat, juntament amb una mica d'aigua perquè ajudés a formar la salsa. També hi vaig posar un parell de branquetes de farigola, i un darrer ingredient que li va donar un toc una mica diferent i que ens hi va agradar força: un raig de salsa de soja.

entrepà de botifarra amb rovellons... i una reflexió

La botifarra és tendència, és trendy, com diuen els esnobs, que vol dir que està de moda. Sembla que a poc a poc va substituint l'hamburguesa en les preferències dels modernets. I és que moda i restauració cada vegada s'assemblen més, cada any cal renovar les tendències per mantenir l'interès.
El cas del bistec de carn picada passat per la planxa i posat enmig d'un panet amb una salsa i algun altre acompanyament és ben curiós: de ser denigrat pels gastrònoms amb el qualificatiu de menjar porqueria va passar a ser un plat modern i digne dels entesos, i això va provocar l'obertura de no pocs restaurants per tot Catalunya, però especialment a Barcelona, que centraven en l'hamburguesa la seva oferta i fins i tot el seu nom (Santa Burg, La Burguesa, Times Burg, LaBurg, El Club de la Hamburguesa...).
Què ha aportat aquesta moda? Doncs que la gent ha vist que una hamburguesa per ser digna només cal que s'elabori amb bons productes i es prepari amb una mica de coneixement, de manera que el resultat no tingui res a veure amb el que ofereixen els restaurants de menjar ràpid. No cal posar-hi foie ni altres coses que prefereixo no imaginar per dignificar aquest plat que molts no hem deixat de menjar mai, sense necessitat d'anar a restaurants especialitzats, només tenint cura d'escollir bé el carnisser que ens la farà, o preparant-la nosaltres mateixos a casa. L'hamburguesa sempre m'ha agradat, però parlar d'hamburguesa gurmet em sembla un oximoron.
Ara ja no es parla tant d'hamburgueses i hamburgueseries, la tendència actual en aquest segment més informal de la restauració apunta cap a la botifarra, i tal com va passar amb l'entrepà de carn picada, han proliferat els restaurants que juguen en el seu nom amb l'embotit català per excel·lència: Butikfarra, Butifarring, Butipà, Yango (de yangonissa, el colmo!)... Deixant de banda que tots empren la grafia castellana (bu) en lloc de la catalana (bo), està clar què es pot trobar en aquest locals: entrepans de botifarra amb els més diversos acompanyaments i, el que és pitjor, amb els farcits més impensables.
Igual que l'hamburguesa abans del seu renaixement era considerada menjar ràpid de la pitjor qualitat, la botifarra arrossega una invisible etiqueta de menja poc refinada, de poble, que d'alguna manera rebutjaven a la capital o rellegaven a les sortides 'al camp'. I, com en el cas de l'hamburguesa, els nous locals s'han proposat 'dignificar' un producte que no necessitava per res aquesta dignificació. El seu únic problema, com en el cas de l'hamburguesa, era i segueix essent de qualitat, i a Barcelona s'han venut i es venen moltes botifarres infectes.
Jo sóc d'un poble conegut arreu per la qualitat de les seves botifarres, i des de petit n'he menjat: des de la botifarra crua a la negra passant per la blanca o del perol, la catalana o la d'ou, m'agraden totes, i sé distingir perfectament les bones de les que no ho són tant, igual que els que tota la vida han viscut a costat del port de Palamós saben diferenciar més bé que jo quina gamba és bona i quina és mediocre.
A mi m'agrada molt la botifarra negra del meu poble, i em costa de trobar-ne d'altres igual de bones, però com que la que s'ha posat de moda és la botifarra bona o botifarra crua, com l'anomenem nosaltres, parlem d'aquesta.
Per justificar tot un restaurant dedicat a la botifarra (o una botiga, que també n'hi ha a Barcelona), en lloc de centrar-se en oferir botifarres de qualitat (la crua només necessita bona carn i cansalada bona en sàvia proporció, sal i pebre), sembla que han optat per renovar el concepte a base de farcir-la d'altres productes. Van començar amb la botifarra de bolets, d'escalivada, de formatge, i n'he vist fins i tot de mojito. De mojito! Em costa d'imaginar com casen la menta (que n'hi posen) o la llimona amb la carn de porc, però mira, cadascú és lliure d'enverinar-se com vulgui.
En realitat, les modes passatgeres no m'interessen gaire, i m'és igual que posin el que vulguin dins la botifarra, jo prefereixo agafar-ne una de qualitat i cuinar-la amb bolets, o acompanyar-la amb una bona escalivada, o amb formatge o el que sigui, però de manera que pugui diferenciar el gust de cada cosa, no en forma de barreja embotida. 
El que em preocupa de veritat és que, d'aquí a un temps, igual que ha passat amb l'hamburguesa, la botifarra passi de moda i tot plegat només hagi servit perquè qualsevol cosa ficada dins d'un budell pugui rebre el nom de botifarra.

la recepta

Ara no és època de bolets, ho sabeu prou bé, almenys de rovellons i a casa nostre, que el món és molt gran i sempre recordo el que ens va explicar un dia el gran Petràs: en un lloc o altre del món, tot l'any es fan bolets. I ell s'encarrega de portar-los cap aquí!
Vull dir que per fer aquest entrepà vaig fer servir rovellons de la temporada passada, en aquest cas congelats. Alguns bolets, quan n'és l'època, els netejo, els passo per la paella amb oli, all i julivert picats, que només quedin mig cuits, els envaso en un pot de vidre i cap al congelador.
Aquests rovellons estaven preparats així, i per tant només vaig haver de descongelar-los, salar-los i tornar-los a la paella uns minuts, amb una mica d'oli; mentrestant, vaig fregir la botifarra en una paella antiadherent amb ben poc oli, gairebé com si la fes a la planxa, obrir el pa, sucar-lo amb tomàquet, oli i sal i farcir-lo amb els bolets i la botifarra calenta.

cassola de faves i pèsols amb camagrocs, costella i botifarra negra

Com cada diumenge que passo el dia a casa els pares, abans d’ahir també vaig fer el dinar, i com gairebé sempre, vaig preparar un plat de cassola recorrent al congelador, com explicava en un post recent titulat arròs de costella i gambes, o un altre arròs de malalt.
Diumenge, no sé ben bé per què, de seguida vaig pensar en un platillo de faves i pèsols, i com que hi havia costella congelada, cap a la cassola que se'n va anar. Uns camagrocs secs van donar un toc tardoral al plat, i la botifarra negra va ser el producte fresc (a més de ser un dels meus preferits).
La recepta és senzilla: en una cassola d'alumini amb oli i foc mitjà vaig posar a fregir la costella tallada a trossos petits i salpebrada; un cop enrossida, hi vaig afegir una ceba petita tallada d'una mida entre el pèsol i la fava, i cinc minuts després un gra d'all. Mentrestant, havia posat els camagrocs secs a rehidratar en aigua calenta durant mitja hora, i els vaig afegir a la cassola després de l'all perquè se sofregissin durant uns minuts més abans d'abocar-hi les faves i els pèsols. Si les faves són grosses, s'hi han de tirar abans, si són fines o baby es couran en el mateix temps que els pèsols. 
Remenem bé el conjunt i hi afegim l'aigua de rehidratar els bolets ben colada; abans també hi podem tirar un raig de brandi o de vi blanc i deixar evaporar l'alcohol abans d'afegir-hi l'aigua. Deixem que arrenqui el bull, tapem, abaixem el foc i amb deu o quinze minuts tindrem el plat a punt. La botifarra negra, que ja és cuita, s'hi posa poc abans del final, just perquè s'escalfi.

peus de porc amb bolets

Sóc dèbil, ho he dit moltes vegades, i en tinc moltes, de debilitats, però els menuts, i els peus de porc en general, en són una de les importants. Que no vol dir que en mengi cada dia, ni tan sols cada setmana, però les ganes, ai les ganes, les ganes sempre hi són. Per això, avui, per celebrar l'èxit de participació de la jornada d'ahir, em tornaria a fer aquest plat en el qual hi té un paper destacat una altra delícia, també de les meves preferides: els bolets.

Els peus els he cuinat de moltes maneres i al blog n'he explicat unes quantes, com els clàssics amb gambes, amb rabassoles, carxofes i botifarra negra,  arrebossats amb salsa de tomàquet, herbes i camagrocs, a la jardinera, en amanida tèbia amb morro i verdures, tebis amb vinagreta a l'antiga... Aquests d'avui són molt més senzills que alguns d'aquests que us dic, però iguals de bons; els vaig preparar ja fa dies, quan encara podíem anar a buscar bolets, i tot i la seva senzillesa, són bons bons.

Els peus s'han de comprar en un lloc de confiança, i, en qualsevol cas, sempre va bé escaldar-los abans de posar-los a bullir en una olla ràpida, per anar bé, amb un bouquet garni (un lligat d'herbes, amb julivert, romaní, llorer, farigola...), una pastanaga, una ceba i un porro. Si no tenim cap lligat fet hi podem posar una branca de farigola, una fulla de llorer, uns grans de pebre i un parell de claus d'espècie. I sal abundant, és clar. A l'olla ràpida queden ben tous amb mitja horeta, si es couen en una olla normal triguen almenys una hora i mitja.
Per preparar els bolets, cal netejar-los bé de sorra i restes del bosc, si pot ser amb un drap humit o passant-los lleugerament sota l'aixeta, mai deixant-los en remull, perquè la majoria absorbeixen molta aigua i perden sabor i aroma. Els tallem i els saltem en una cassola amb all picat. Quan estan mig cuits, afegim els peus a la cassola, hi aboquem una mica del brou de coure els peus i una branqueta de romaní i deixem coure fins que les manetes, que segurament haurem bullit amb antelació, s'estovin i deixin anar la gelatina que lligarà la salsa del plat.
I a menjar-los, si cal (que cal) amb l'ajut dels dits.