dilluns, 28 de desembre de 2015

canelons de confit d'ànec, fetge gras i bolets enguany per sant esteve


Els canelons són un plat que costa molt de fotografiar, i més un dia de festa que no pots fer esperar els convidats per preparar ni il·luminació ni atrezzo. Foto ràpida amb el mòbil, i cap a taula.
Tot i així, n'he penjat unes quantes receptes al blog, que podeu trobar reunides en aquest enllaç. Intento que cada vegada que en faig siguin diferents, tant si són d'estiu com si són els clàssics de Sant Esteve; aquests d'avui són els que vaig fer per la meva família directa enguany en aquesta data.
Potser no són gaire originals, perquè aquesta combinació d'ànec amb el seu fetge i bolets, generalment ceps, s'ha fet força en la cuina catalana moderna. No sé com els fan els altres, si també fan servir confit o no, jo us explico com els vaig elaborar jo per si ho voleu provar, perquè van tenir un èxit rotund entre els meus fills, des del gran fins a la petita, que encara no sap dir-ho, però bé prou que se li veu quan una cosa li agrada!

la recepta

Necessitarem abans que res confit d'ànec: nosaltres el vam comprar a França el darrer cop que hi vam anar, però aquí també se'n troba a molts llocs. El confit, ja ho sabeu, són les cuixes i contracuixes de l'ànec cuites en el seu propi greix, i es venen en llaunes que en porten dues o més. Per fer uns 25 canelons vaig fer servir quatre quarts.
Traiem l'ànec de la llauna, l'escalfem una mica al microones per separar la carn del greix i reservem aquest greix. Traiem la pell de les cuixes i separem els ossos. Piquem la carn amb el ganivet a trossos petits.
Amb els ossos, una pastanaga, una ceba i un tros d'api fem un brou curt: en una cassola amb oli rostim els ossos i les verdures, quan siguin rossos escorrem l'oli i els cobrim d'aigua; deixem coure, si pot ser almenys una hora.
Mentrestant, piquem tres o quatre escalunyes i les posem a sofregir en una cassola ampla amb oli d'oliva, piquem mitja dotzena de xampinyons macos a daus petits i els afegim a la ceba; salpebrem.
Quan la ceba i els bolets hagin sofregit una bona estona i estiguin ben cuits, hi afegim la carn d'ànec picada i mitja terrina de foie micuit i hi ho remenem bé; el fetge gras s'anirà desfent.
Si no volem picar la carn i els bolets, els tallem a trossos i, un cop tot ben sofregit, ho passem per la picadora per obtenir una massa més fina i regular.
Amb el brou d'ànec preparem una salsa velouté: com si féssim una beixamel, posem en un cassó una cullerada del greix d'ànec que hem reservat, i un cop fos, hi aboquem una cullerada de farina, remenem bé i hi aboquem un cullerot de brou calent. Remenem bé amb una batedora manual perquè no quedin grumolls, deixem que espessi i hi afegim brou si cal per obtenir una salsa com una beixamel ni molt clara ni molt espessa.
Afegim aquesta salsa a la barreja de carn, ceba i bolets, remenem bé, hi afegim un raig d'oli de tòfona i deixem coure conjuntament un parell de minuts i deixem refredar: serà el farcit dels canelons. Si teniu tòfona fresca, n'hi ralleu la quantitat que us agradi.
Els canelons els acabem a la manera tradicional: bullim la pasta, la refredem, estenem sobre un drap net i omplim. Elaborem una beixamel, en posem una cullerada al fons d'una safata, posem els canelons a sobre (amb la juntura a la part de dalt, que així evitem que els canelons es desfacin quan amb l'espàtula els agafem per sota) i cobrim amb beixamel, ni poca ni massa, que l'excés de salsa a vegada emmascara els mateixos canelons. 
Repartim els formatge ratllat per sobre, més uns dauets de mantega perquè el gratinat quedi ros i cap al forn amb el gratinador encès mentre fem l'aperitiu.

dilluns, 21 de desembre de 2015

cassola de carxofes, fonoll, escalunyes i camagrocs


Estem en temporada de carxofes i se'n troben arreu, de manera que és fàcil passat per una fruiteria, veure'n i entrar-hi a buscar-ne, sense un pla predeterminat.
Aleshores, arribes a casa i les prepares amb el que tens a la nevera i al rebost, per exemple, fonoll i escalunyes.
Els assidus a aquesta pàgina segur que heu vist que sovint poso fonoll als meus plats, concretament el bulb, cosa que temps enrere no feia. És cert, la Maria m'hi ha afeccionat i m'encanta cuinar amb l'arrel d'aquesta planta, amb el seu gust particular, anisat.
El cert és que no és massa habitual a la cuina catalana, és una planta de la qual s'utilitzen les llavors i les fulles verdes, i si és de cultiu, els bulbs, que són molt populars a les cuines centreeuropees. També es fa servir molt a països veïns, com França i Itàlia, i a l'Orient en trobareu sovint tant si aneu a la Xina com a la Índia i països del voltant.

la recepta

Netegem els bolets, si són frescos, o bé els posem a rehidratar amb aigua calenta, si són secs (jo vaig fer servir camagrocs).
Pelem tres escalunyes i les partim per la meitat i tallem un fonoll en trossos grossos. Ho posem en una cassola amb oli i deixem que comencin a sofregir mentre pelem les carxofes, les partim per la meitat i les afegim a la cassola. Anem remenant perquè es rosteixin bé les verdures i, quan siguin rosses, hi afegim els bolets, remenem un parell de vegades més i hi tirem un raget de brandi.
Deixem que s'evapori l'alcohol i afegim a la cassola una cullerada sopara de farina. Remenem bé, que no quedi crua la farina, i hi afegim un parell de cullerades de salsa de tomàquet, si l'hem fet nosaltres, millor.
Un cop integrada la salsa a la cassola, hi aboquem una part de l'aigua de rehidratar els bolets, tapem i deixem coure a foc lent, afegint-hi brou de verdures si cal, fins que les carxofes estiguin al punt.

divendres, 18 de desembre de 2015

amanida de llenties i bacallà cru amb emulsió de mostassa


Dissabte passat vam visitar amb un grup reduït de bloguers l'Espai Tonyina d'Arenys de Munt, una botiga de productes del mar que val molt la pena visitar i de la qual us parlaré més àmpliament un altre dia.
Després de la visita ens van obsequiar amb alguns dels productes que elabora l'empresa propietària de la botiga, Frime, entre els quals hi havia bacallà esqueixat, presentat en làmines tallades fines i ja dessalades, que vaig fer servir per elaborar aquest plat.
La base és una amanida de llenties, una de les primeres receptes que vaig penjar al blog i que podeu trobar explicada aquí (també en trobareu una versió amb rovellons a la vinagreta).

la recepta

Coem les llenties o les comprem ja cuites, les escorrem bé i les posem en un bol. Pelem un parell de pastanagues i les tallem a làmines fines, de les làmines en fem bastonets i els tallem transversalment de manera que quedin petits daus de pastanaga.
Piquem a la mateixa mida una ceba tendra no gaire grossa, tres o quatre cogombres agredolços i una bona cullerada de tàperes, i ho afegim tot al bol de les llenties. Salem la verdura i amanim el conjunt amb un bon raig de vinagre i oli abundant, al gust. Reservem.
Per preparar l'emulsió de mostassa, posem en un bol una cullerada de mostassa de Dijon, hi afegim un rajolí de vinagre, un cop de molinet de pebre negre i oli d'oliva verge. Amb un batedor de varetes batem bé la barreja, afegint-hi oli si cal, fins que emulsioni, és a dir, que agafi una textura com una maionesa.
En un plat fons posem al centre les llenties, fent una muntanyeta, les cobrim amb làmines de bacallà dessalat i pintem el peix amb l'emulsió de mostassa, que quedi ben cobert.
Finalment, amanim unes fulles verdes (jo vaig fer servir ruca i fulles dels canonges) i les posem sobre el bacallà, donant volum al plat. Reguem el conjunt amb una mica d'oli i ja podem servir.
També vaig fer una versió de l'amanida sense llenties, amb el bacallà pintat amb l'emulsió de mostassa i les fulles per sobre.

diumenge, 13 de desembre de 2015

de bons vins i bons preus

El menjar, la cuina, són molt importants per a mi, ja us ho podeu imaginar si veniu sovint a aquesta pàgina. Però no sóc un foodie, aquesta paraula que m'agrada tan poc i que defineix els que senten una certa obsessió pel menjar, i que sovint són esclaus de la moda i van als restaurants que acaben d'obrir, compren els productes més in i beuen els vins de moda.
Jo no sóc d'aquests per principi, perquè el luxe em sembla pornogràfic, tant si és gastar-se 3.000 euros per un rellotge com 300 per una ampolla de vi. Tampoc sóc d'aquests perquè treballo, però tinc tres fills, una hipoteca i altres necessitats i prioritats, i per tant, he de triar molt bé on vaig a menjar quan surto i què compro per menjar i beure a casa. 
M'agrada sobretot cuinar i compartir el que cuino, menjar en companyia i oferir el millor que puc, que mai serà foie acompanyat amb un grand cru francès, perquè penso, i sovint veig que és així, que puc fer gaudir amb coses molt més senzilles en les quals poso tot el meu saber i estima.
A l'hora de triar els vins, tant els de cada dia com els de les festes, com deien antes, tinc la mateixa cura que a l'hora de triar les viandes, per això busco sempre vins que siguin excel·lents en allò que s'anomena 'relació qualitat-preu (rqp)'.
Per sort, vivim en un país de vi, de gran tradició i de gran producció de vi, i això fa que en puguem de beure sense gastar gaire diners. O fins i tot gastant-ne molt pocs. Sempre m'ha agradat recórrer les lleixes dels supermercats buscant vins que em satisfacin sense fer una gran despesa, i al principi del blog hi vaig dedicar dos articles que podeu llegir aquí i aquí, en els quals recomanava uns quants vins que aleshores comprava i que considerava molt equilibrats de preu i qualitat: la majoria segueixen en la mateixa línia.
Segurament vins que no he tastat mai i que costen 50, 100, 500 euros, tenen coses que per alguns justifiquen pagar aquests preus, però estic segur que la majoria podem trobar el mateix plaer gastant cent vegades menys.
Per sort, no sóc l'únic que ho creu, això; els darrers mesos han aparegut un parell de llibres amb vocació de guia per trobar aquestes petites joies que ens han de fer gaudir sense que la butxaca se'n ressenteixi; un d'ells, fins i tot, ens permet trobar vins que valen menys de dos euros i que us asseguro que fan un bon paper a la taula.
Un és una selecció de 175 vins catalans que costen menys de 10 euros: Grans vins catalans a petits preus, de Lluís Romero (Cossetània Edicions). L'autor no puntua els vins seleccionats, perquè li sembla cruel reduir a un número la feina dels cellers, però assegura que tots són vins que no l'han decebut mai, "valors segurs que us oferiran màxima qualitat a preus imbatibles". L'avala l'experiència de sommelier en grans restaurants i la d'elaborador de vins propis.
Tot i que les marques que hi apareixen s'acosten més de preu a deu euros que a cinc (n'hi ha pocs per sota d'aquesta xifra), ofereix prou pistes per trobar bons vins, i fins i tot alguns de grans, segons l'autor, per quantitats assumibles per molta gent. A més d'informació sobre cadascuna de les varietats de raïm que es cultiven a Catalunya i de cadascuna de les 12 denominacions d'origen catalanes.
Hi he trobat a faltar més vins negres i un índex alfabètic que faciliti buscar els vins, i cal tenir en compte que tots els preus estan arrodonits (sense cèntims), però és una bona eina i els comentaris de cada etiqueta, molt personals, orienten bé el lector, sense entrar en els innecessaris tecnicismes que massa sovint més que facilitar la tria, la dificulten.
Si volem vins encara més barats, la guia Los supervinos 2015, de Joan C. Martín (Ed. Las guías del lince) ens n'ofereix una bona colla, 134, per menys de 7 euros, a més de 16 que qualifica de 'megavins' per menys de 15. I entre els primers, molts que no passen de 2 euros.
El secret? Com el títol ja insinua, són vins que trobem als supermercats. A diferència de l'anterior, aquesta guia agrupa els vins no per DO sinó per categories (blancs, rosats, negres, supercaves i megavins), i facilita la recerca amb un índex alfabètic i un altre per DO de procedència.
De cada vi n'ofereix una complerta fitxa i indica a quin súper o hipermercat es pot trobar, més una puntuació de l'autor, que la rebaixa si el vi en qüestió no ofereix a l'etiqueta tota la informació necessària sobre composició, procedència i elaboració.
Joan C. Martín, enòleg multipremiat, manté que la majoria de cellers espanyols practiquen el que anomena 'sobreentrega', és a dir, que ofereixen una qualitat superior al preu que paguem per ampolla.
Estic d'acord amb aquest criteri, perquè tinc la impressió que a cap més país es poden trobar tants vins amb preus tan ajustats, que no sé com s'aconsegueixen, perquè la qualitat no se'n ressenteix. I no ho dic només pels vins d'aquestes guies, sinó pels de totes les categories.
N'hi ha 150, de vins. Un exemple dels més ben puntuats i que jo conegui? El Borsao tinto barrica (DO Campo de Borja), 2,25 euros a Mercadona. I encara en diria un altre del mateix celler, el Borsao cepas viejas, que no apareix a la guia, però que també és ben bo i no arriba a dos euros.
Entre els 'megavins', per exemple, el Clos Gebrat Criança (DO Priorat), per 9,79 a El Corte Inglés.
"Es de necios confundir valor y precio", diu l'autor a la introducció citant Antonio Machado. Ho dic per si algú té la temptació de menysprear alguns vins pel seu preu o perquè els venen al súper. Proveu-los, primer, i ja em direu.
“Es de necios confundir valor y precio”

dijous, 10 de desembre de 2015

llengua cuita a baixa temperatura, puré de fonoll i bolets xiitake



La cuina al buit, o més ben dit, la cocció a baixa temperatura sense aire, que és com s'hauria de dir per ser precisos, sempre m'ha semblat molt interessant, tot i que jo sóc molt de foc i de cassola, ja ho sabeu. Però, tot i no tenir condicions materials a casa, al llarg d'aquests anys he anat fent proves, moltes amb cansalada (les podeu trovar aquí), que és un producte ideal per coure d'aquesta manera, ja que m'era fàcil demanar a la carnisseria que me l'envasessin al buit.
A partir d'ara, segurament trobareu aquí sovint receptes amb productes envasats al buit i cuits a baixa temperatura, per dos motius: la Marina em va regalar una envasadora casolana que va molt bé, i dies enrere vam tenir l'oportunitat de conèixer de primera mà un dels centres més reputats sobre aquesta tècnica: l'escola de cuina al buit de Tony Botella. Després de la recepta us explico amb més detall qui és i què fa aquest artista de la cuina.
Abans us presento la primera recepta que vaig fer després de visitar aquesta escola, llengua de porc cuita a baixa temperatura amb un puré de fonoll i bolets xiitake.

la recepta (i alguns consells de cocció)

Si no teniu envasadora al buit, podeu demanar a la carnisseria que us envasin els productes ells, però no hi podreu afegir els condiments que trieu, per tant, fent-ho així no es poden preparar totes les receptes.
Si teniu envasadora, prepareu una bossa i salpebreu dues llengües de porc, fiqueu-les a la bossa i afegiu-hi un bon raig d'oli i de salsa de soja, una mica d'aigua i unes branques de farigola i una mica de romaní. Feu el buit i segelleu la bossa i poseu-la a coure.
Si, com és natural, no disposeu d'una màquina per coure al buit, tipus roner, la manera casolana és omplir una cassola d'aigua, submergir-hi la bossa amb l'aliment en qüestió i posar-ho al foc mínim. Perquè no arribi a bullir, i la temperatura no passi de 80 o 90 graus, cal utilitzar el foc més petit i una cassola ben ampla amb força aigua, així el foc mai tindrà prou potència per fer-la bullir. A més, és bo que tingui un fons difusor perquè la temperatura no es concentri i tot el líquid estigui a una temperatura similar. Si fem servir un cassó petit amb poqueta aigua, amb poc foc ens bullirà. El mateix es pot dir a l'hora de confitar en oli.
Un altre truc a tenir en compte és que cal anar movent la bossa per la cassola i anar-la girant de tant en tant, perquè al centre de la cassola pot ser que hi hagi més escalfor, i també posar un pes sobre la bossa perquè aquesta estigui sempre totalment submergida.
Vaig tenir les llengües a l'aigua calenta durant dues hores i les vaig deixar refredar dins la bossa; en obrir-la, cal recollir en un cassó tot el suc que haurà quedat a dins, serà la salsa del plat. Posarem el cassó al foc i hi afegirem una nou de mantega per donar brillantor a la salsa, i si cal deixarem reduir fins que tingui la consistència adequada.
D'una altra banda, tallarem un parell de bulbs de fonoll, salpebrarem i saltarem en una paella amb mantega i oli. Quan el saltat s'assequi, hi afegirem un raig de vi blanc i seguirem coent fins que la verdura estigui tota, afegint-hi, si cal, una mica d'aigua de tant en tant. Aixafarem amb una forquilla per preparar un puré rústic i reservarem. Tam podríem coure el fonoll al buit, però en aquest cas no ho vaig fer.
Els bolets xiitake els laminarem i saltarem breument en una paella amb oli; salarem i reservarem.
Per muntar el plat, escalfem la llengua i la tallem a làmines fines. Posem al centre del plat una muntanyeta de puré de fonoll i, al voltant, les làmines de llengua. Al capdamunt, i al voltant, les làmines de bolet.
Salsem la carn. hi tirem per sobre fulletes de farigola per reforçar la presència que ja té al plat, i servim.

escola de cuina al buit tony botella

Aquesta manera de coure al buit a baixa temperatura que us he explicat és una versió casolana, ja ho veieu, una adaptació d'un dels mètodes de cocció que més han revolucionat la cuina els darrers anys, per no dir el que més.
Tot i que no és un invent d'aquí, Catalunya és un dels llocs on més s'ha desenvolupat aquesta tècnica, amb els grans cuiners al capdavant. Els germans Roca, del Celler de Can Roca, són uns dels grans innovadors i divulgadors d'aquest sistema de cocció que s'ha popularitzat i s'ha estès a molts restaurants i a moltes llars, que disposen, com nosaltres, de màquines per envasar al buit. Evidentment,  a casa ho fem d'una manera molt diferent a com ho fan als restaurants. Per aprendre'n, molts restauradors s'apunten a cursos que imparteix una prestigiosa escola de cuina al buit a baixa temperatura, la que dirigeix Tony Botella a Badalona des de fa deu anys.
Dies enrere vaig tenir la sort de visitar l'escola amb un grupet de bloguers de cuina i vam poder conèixer Botella, un gran especialista en aquesta cuina que n'ensenya els secrets a xefs de tot el món. Va fer l'esforç, que li agraeixo molt, de condensar en una breu sessió els fonaments d'aquesta cuina, que ensenya no només a professionals, sinó també a particulars, amb sessions específiques per als que disposem d'envasadores no tan potents com les que utilitzen botigues i restaurants. 
La cuina al buit, és el primer que ens va dir, s'hauria de dir de fet cuina sense aire i a baixa temperatura, ja que els aliments es cuinen dins bosses de les quals s'extreu tot l'aire i es couen sempre a menys de 100 graus, normalment al voltant de 60 o 70. I tanta importància té una cosa, el buit, com l'altra, la baixa temperatura, per aconseguir els resultats que busquem en recórrer a aquesta tècnica: una cuina sana i saborosa, que no perd sucs dels aliments (i, per tant, ni sabor ni vitamines) i que es pot aplicar pràcticament a qualsevol aliment.
Amb quin límit? Tony Botella és clar en respondre: sempre que millori la cuina tradicional. Si amb aquesta tècnica no es pot millorar un plat cuinat a la cassola, per exemple, no cal fer-ho tot al buit.
Sense aire, la transmissió de la calor a tot el contingut de la bossa és perfecte, la cocció respecta els col·làgens dels aliments i així la carn, per exemple, no queda seca i estellosa.
La cuina al buit es pot combinar amb altres tècniques, per exemple, Botella experimenta ara amb el fabricant de forns Josper (que couen amb brasa dins el propi forn) per donar una capa cruixent a les peces cuites al buit, com per exemple un pollastre, que així queda tendre i melós per dintre i cruixent i torrada la pell per fora.
L'amfitrió ens va oferir un tas d'una bona colla de productes cuits completament al buit a baixa temperatura, i que podeu veure al collage de fotos: rodó de vedella, gall dindi, coll de xai, conill en escabetx, pop a la gallega, tots amb les seves salses i acompanyaments preparats dins d'una bosseta de plàstic sense aire a dins i cuits en un recipient amb aigua calenta. En alguns casos semblava increïble, però és ben cert que els resultats són espectaculars. 
Val la pena, si us interessa aquest tema, consultar el web de Tony  Botella per conèixer con funcionen els seus cursos, o  buscar el seu llibre "Cocina al vacío", del qual n'està preparant una nova edició.


Foto de grup amb el mestre

dissabte, 28 de novembre de 2015

sorra de civada, iogurt, magrana, llimona i menta


Des de fa una temporada, el meu esmorzar molts dies és un suc de taronja i un iogurt amb galetes, no unes galetes qualsevol, sinó d'aquelles que anomenen digestive, però de civada. Poso un parell de cullerades de iogurt natural, sense sucre, sobre una galeta, que aporta el sucre i cruixent necessaris, i tanco els ulls per gaudir-ne al màxim.
M'agrada tant, que em va semblar evident que s'havia de convertir en unes postres, i ahir van sortir gairebé soles amb aquests dos ingredients tant potents, que la fruita i la menta ajuden a remarcar.
Normalment menjo un iogurt tipus bifidus alemany, molt cremós, cosa necessària per fer aquestes postres sense que es desmuntin: si fos xef d'un restaurant, faria servir un iogurt grec, més consistent, perquè això permetria presentar el iogurt en forma de quenelle, més arrodonida.
A casa, qui fa les postres sempre és la Marina, i així seguirà essent, això d'avui és una excepció de la qual vaig quedar, tot s'ha de dir, molt content.


la recepta

L'elaboració d'aquestes postres és senzilla, ja que necessita pocs ingredients. Primer desgranarem la magrana, tallarem les fulles de menta a tires fines i llargues, i aixafarem les galetes (una per ració) en un morter, per fer la sorra.
En un plat allargat, fem un camí amb la sorra de civada, i amb una cullera de postres agafem quatre cullerades de iogurt que posarem de forma espaiada i regular sobre la galeta.
Guarnim el conjunt amb les tires de menta i els grans de magrana, i ratllem per sobre pell de llimona, només la part groga, que donarà un toc molt agradable al iogurt.


dimecres, 25 de novembre de 2015

croquetes de pernil i duxelles de xampinyons



A vegades, força vegades, m'he trobat que fent proves a la cuina he descobert la sopa d'all: que he preparat alguna cosa que m'ha semblat un gran invent, vull dir, i després resulta que algú, abans, ja ho havia fet. Algú o molta gent, a vegades.
Fa més de set anys, al principi del blog, vaig penjar una salsa de xampinyons sense llet que em va semblar genial i molt útil per a moltes coses. Amb els anys he sabut que una preparació de la cuina clàssica francesa anomenada duxelles és pràcticament el mateix: ceba (escalunyes) i xampinyons molt picats i sofregits amb mantega, vi blanc, farigola, julivert, sal i pebre. Es fa servir per omplir volovants, per exemple, i per embolcallar el filet Wellington. 
Em fa gràcia veure avui que, sense saber-ho, vaig preparar a la meva petita cuina aquesta gran salsa clàssica, pràcticament amb els mateixos ingredients. Vaig trobar i rellegir el post dies enrere i se'm van ocórrer diverses receptes a les quals incorporar la duxelles, com aquestes croquetes de pernil d'avui.
Això sí, dient ara cada cosa pel seu nom.

la recepta

Per preparar la duxelles vaig fer servir una safata de xampinyons i una ceba tendra no gaire grossa, perquè no tenia a mà escalunyes. Cal picar-ho tot ben picat, a ganivet o en una picadora, i posar a sofregir la ceba en un cassó amb oli o mantega, o una barreja de les dues coses.
Quan la ceba comença a transparentar, i abans que agafi color, s'hi afegeixen els xampinyons picats i se salpebra el conjunt, controlant la sal perquè el pernil ja n'hi aportarà; també hi afegim la farigola.
Apugem el foc i anem remenant perquè es cogui tot per igual, fins que els bolets es beguin tota la seva aigua. Aleshores hi tirem mitja copa de vi blanc i seguim remenant fins que el conjunt torni a assecar-se, hi tirem el julivert i reservem.
A banda, piquem pernil salat a daus petits (o el comprem ja tallat a daus) i el saltem amb una mica d'oli en una paella, molt poca estona, només per potenciar el sabor del pernil. L'afegim a la duxelles.
Preparem una beixamel espessa: desfem en una paella una mica de mantega i oli d'oliva i hi aboquem una cullerada de farina, remenem bé i hi aboquem mig got de llet calenta; seguim remenant fins que espessi, afegint-hi més llet si cal, fins aconseguir una crema ben espessa a la qual afegirem els xampinyons i el pernil, remanant perquè es barregin bé. Tastem per assegurar-nos que està bé de sal i coem breument, fins que la massa es desenganxi de les parets de la paella.
Deixem reposar la massa a la nevera, preferiblement unes quantes hores, i preparem les croquetes com tinguem per costum, donant-los la forma que vulguem.

dilluns, 23 de novembre de 2015

llegums, del desarrollisme franquista a les galetes de doraemon

Hummus de mongetes i cacauets
Els cigrons van ser un emblema del desarrollisme franquista i la sortida de la gana de la postguerra; avui, els llegums tornen a estar de moda gràcies als nous xefs i a receptes que han vingut de fora i amb gran èxit, com l'hummus de cigrons o les galetes dorayaki del Doraemon, farcides de mongeta vermella azuki.
De tot això en parlo en el darrer article publicat a Gastronosfera que podeu llegir aquí, en el qual repasso els tipus de llegums, les seves característiques, la millor manera de coure'ls i ofereixo deu receptes clàssiques i modernes per preparar-los, des de la fabada asturiana fins a una paella... amb mongetes!
En aquestes pàgines podeu més de cinquanta receptes que durant aquests anys he fet amb llegums agrupades en aquest enllaç.

dijous, 19 de novembre de 2015

cassola de mongetes d'ull negre, carxofes, musclos i calamars


En el penúltim post, parlava de la importància del sabor com a objectiu màxim que hem de buscar a la cuina, amb les tècniques que sigui, sobretot si el producte no és excel·lent, d'aquells que pràcticament no els has de fer res més: unes gambes no necessiten gaire més que un minut de planxa forta i una mica de sal, no cal que hi donem més voltes.
Aquesta recepta d'avui va sortir com totes, de la conjunció de diverses coses, i també tenia un objectiu clar: un plat en el qual predominés el sabor. I crec que ho vaig aconseguir força.
Es va escaure m'havien quedat mongetes d'ull negre de la darrera vegada que en vaig comprar (i que vaig cuinar amb embotits asturians, com podeu veure aquí) i els vaig coure sense tenir gaire clar quin ús en faria. Més tard vaig pensar que les podria cuinar amb marisc, i vaig comprar musclos i calamars.
També es va escaure que hores després vam comprar al forn carxofes cuites: sí, al forn, heu llegit bé. El que hi ha prop de casa aprofita el forn de coure pa per coure també hortalisses (pebrots, albergínies, cebes, carxofes...) i els ven juntament amb les coques, barres i rodons de pa. Ens van fer gràcia les carxofes, que estaven ja netes i a punt per menjar, i ens les vam endur.
No em demaneu com van anar a parar a la cassola de mongetes, però em devia semblar que casarien bé amb la resta d'ingredients, i així va ser. 

la recepta

En primer lloc coem les mongetes, que hem de remullar abans amb aigua freda un parell o tres d'hores (no cal tenir-les en remull tota la nit). Canviem l'aigua i les posem a coure en fred; quan l'aigua comenci a bullir, traiem l'escuma amb les impureses que puja a la superfície, abaixem el foc i deixem coure a foc lent fins que les mongetes estiguin al punt. Salem i deixem refredar en l'aigua de la cocció.
En una cassola amb oli sofregit ceba, pebrot verd i pebrot vermell, abundants i ben picats, fins que la ceba és transparent i el sofregit es va enfosquint, hi afegim l'all i els calamars tallats a rodanxes i continuen la cocció durant uns minuts més.
Mentrestant, obrim els musclos al vapor, els traiem a mesura que es vagin obrir i separem la carn de les cloves. Colem i reservem el suc de la cocció.
Afegim les mongetes cuites i escorregudes al sofregit, remenant bé, hi posem també les carxofes i hi aboquem el suc de la cocció dels musclos. Deixem coure a foc baix, amb la cassola tapada, uns minuts més. En l'últim moment hi afegim els musclos que teníem reservats.
Si fem servir carxofes fresques, les pelem, tallem en vuit trossos cadascuna i les afegim al sofregit de ceba i pebrots abans de posar-hi els calamars.

dimarts, 17 de novembre de 2015

de la soja i derivats (article a gastronosfera)

Tofu amb gambes i salsa americana picant
El consum de soja fa uns anys que s'ha anat estenent al nostre país: essencial a la cuina oriental i imprescindible per als vegetarians, en poc temps s'ha convertit per a tothom en un bàsic en les seves múltiples variants: salsa, oli, llet, iogurts... El debat, però, és obert: és tan beneficiosa com diuen?
Sobre els beneficis de la soja, les diverses presentacions i la manera de cuinar-les tracta el darrer article que he publicat a Gastronosfera. Amb receptes per preparar a casa la salsa teriyaki i per cuinar seitan, tofu i tempeh, entre moltes altres!

dilluns, 16 de novembre de 2015

pollastre rostit amb rovellons


Es poden menjar moltes coses i de moltes maneres: hi ha qui només menja verdures, hi ha qui no les suporta, hi ha qui s'ha quedat ancorat a la infantesa i només menja macarrons i botifarra o pizza, hi ha qui sempre fa règim i només menja bullit, hi ha qui s'afarta a tothora encara que estigui a punt de fer un pet com un aglà, hi ha qui menja per viure i hi ha qui viu per menjar, hi ha qui menja per força i hi ha qui es diverteix menjant, hi ha qui menja sempre el mateix i qui mai no es cansa de tastar coses noves.
Jo sóc d'aquests últims, potser ja havia dit alguna vegada, o no, tampoc calia: es veu d'una hora lluny només fent una ullada a aquesta pàgina. M'agrada tot i intento menjar de tot, tant pel que fa als productes com a les cuines: tant m'agrada el peix com la carn, la verdura fresca com el seitan i altres preparats per a vegetarians, m'agrada tant la cuina catalana com la mexicana o la japonesa.
Només poso una condició: el sabor. Més enllà del producte, que ara està tant de moda palar-ne: dono per fet que tots busquen el millor producte possible, que vol dir el millor que ens podem permetre. A banda d'altres consideracions, quan menjo, com quan cuino, allò que més valoro és el sabor. Si és peix cru, el sabor és el del propi peix, per tant aquí sí que l'únic que compta és el producte. Però si intervenim nosaltres i el foc, si cuinem, aquí tant valor té el producte com la tècnica per aconseguir el màxim sabor.
Centrant-nos en la carn, com és el cas que avui ens ocupa, per a mi hi ha dues tècniques ideals a la nostra cuina per aconseguir treure-li el màxim sabor: la brasa i el rostit. Com que no tinc barbacoa ni llar de foc, és obvi que practico més el rostit que la brasa, i cada vegada tinc més clar que hi ha poques tècniques que se li puguin igualar. 
El pollastre d'avui era un pollastre de supermercat, d'aquells que segurament han estat engreixats amb pinso i a corre-cuita; no era pas dolent, tenia la carn prou ferma i no era pas dels menys gustosos que he menjat, però no era un pollastre de pagès criat amb blat de moro ni res d'això. Per tant, exigia una preparació saborosa per compensar les mancances del producte, i aquest senzill rostit ho va aconseguir.
Igual que els bolets: aquest any no n'hem trobat perquè se'n fan ben pocs (tampoc no hi hem pogut anar gaire), i per tant aquests són de compra. Venien de Zamora, em va explicar el venedor del mercat, però acabaven d'arribar i tenien bona pinta. En vam fer uns quants a la planxa per sopar, i la resta, cap al rostit. No són tant gustosos com els d'aquí (que tampoc són els millor bolets que podem menjar, sempre ho he dit), però saltats i afegits al rostit també en sortien potenciats i el conjunt us asseguro que era per sucar-hi pa.

la recepta

No ens hi complicarem gaire la vida, però veureu que val la pena.
Talleu el pollastre a quarts o a octaus, com us agradi (o el compreu ja tallat, si us fa mandra), el netegeu bé de greix i pells sobreres i el poseu a rostir amb el foc alt en una cassola de cul gruixut amb el fons cobert d'oli. Hi afegiu un parell de cebes tallades a quarts i una dotzena de grans d'all, ho salpebreu tot i deixeu que s'enrosseixi la carn i la ceba, fins que es comenci a formar al fons una capa fosca, aleshores tapeu la cassola deixant una petita escletxa, la tombeu aguantant la tapa i escorreu bé tot l'oli. 
Amb la cassola sense greixos, hi tireu un bon raig de brandi, deixeu un minut que s'evapori l'alcohol i es desenganxin les essències del fons i hi tireu un parell de gots d'aigua, abaixeu el foc, hi afegiu un parell de branques de farigola i mitja de romaní, tapeu i deixeu coure. 
Amb un pollastre d'aquests, amb una horeta n'hi ha prou perquè quedi la carn que es desenganxa de l'os.
Mentrestant, netegeu els bolets, partiu els grossos i deixeu sencers els petits, i els poseu en una paella amb un raig d'oli, també a foc fort; saleu. Salteu els bolets durant uns minuts, quatre o cinc, i hi afegiu un bon raig d'oli d'all i julivert (tritureu amb la túrmix un gra d'all, un manat de julivert i un got d'oli). Saltem un minut més i reservem.
Quan el pollastre estigui al punt, hi afegim els bolets i apaguem el foc. Per anar bé, deixem reposar un parell d'hores, o d'un dia per l'altre, i escalfem a foc suau deu minuts abans de servir.
Servim amb una amanida: la nostra va ser de tomàquet, ruca, formatge cheddar, ceba vermella i gomasio (sèsam torrat i aixafat).
Si sabeu una manera més bona de dignificar un pollastre de granja, ja m'ho direu.

(Aquí i aquí podeu trobar altres receptes de pollastre amb bolets, són del primer anys de vida del blog)

dimecres, 11 de novembre de 2015

trenes de blat integral i alga espirulia amb albergínia al formatge blau


Fa dies que no poso una recepta de pasta, si exceptuem una cassola de fideus amb marisc; bé, una fideuada, encara que tingui com a base els fideus, difícilment encaixa en allò que entenem com un plat de pasta, més aviat casa amb la idea que tenim d'un plat de festa.
El d'avui sí que és un plat de pasta clàssic, tot i que mirant la foto pugui sobtar-ne el color i llegint el títol sobti encara més el nom d'un dels ingredients de les trenes. O potser no, perquè darrerament l'espirulina, que és una alga, s'ha posat de moda i es troba tant incorporada en aliments com la pasta, com en forma de pastilles que es venen a les botigues de dietètica.
L'espirulina té un alt contingut en proteïnes i minerals, complement ideal per a les dites vegetarianes i per a qualsevol, perquè a més de les seves propietats nutricionals, també en té de medicinals (l'OMS la considera bona per a la vista, ajuda a combatre el cansament, a millorar el sistema immunitari, a protegir el cor...). Això sí, presa amb moderació, perquè un consum excessiu pot tenir alguns efectes secundaris.
No és el cas d'aquesta pasta, feta bàsicament amb sèmola integral de blat de cultiu ecològic i amb un 1,5% d'alga espirulina, a més d'un petit percentatge d'alga fucus (també rica en nutrients i utilitzada en dietes d'aprimament). La produeix Vegetàlia al Moianès i es pot adquirir al portal d'alimentació ecològica i vegetariana Ecovegetare.

la recepta

Com que quedava una mica de formatge Cabrales que vam portar d'Astúries, el vaig fer servir per aquest plat, però qualsevol altre formatge blau pot servir. O un formatge més suau, si no us agrada el blau, però aleshores perdrà una mica de punch.
Bullim la pasta seguint les instruccions del fabricant (10 minuts) o fins que estigui al nostre gust.
Mentrestant, tallem una albergínia a daus, sense pelar-la, i una ceba no gaire grossa, també a daus una mica més petits. Posem a sofregir la ceba en una paella amb oli un parell de minuts i hi afegim l'albergínia. Deixem coure remenant sovint durant uns minuts, afegint-hi una mica de brou de verdures si veiem que queda sec. Quan l'albergínia estigui cuita, afegim a la paella formatge blau esmicolat, una mica més de brou i apartem del foc quan el formatge s'hagi fos.
Servim la pasta deixant un buit al mig en el qual disposem l'albergínia amb la salsa de formatge.

dilluns, 9 de novembre de 2015

rovellons confitats amb alls i herbes


Aquest any, si no els vas a buscar ben lluny, de bolets ben pocs, de manera que  no queda més remei que comprar-ne per poder-ne menjar de tant en tant.
Dissabte vaig comprar rovellons i vaig fer servir un sistema per coure bolets que fa temps que tenia ganes de provar. Si busqueu en el blog, trobareu un bon munt de receptes amb bolets, que a casa ens agraden molt, però mai els havia fet confitats. I com que aquests rovellons no tenia clar d'on venien, i hi havia la possibilitat que no fossin gaire gustosos, vaig optar per coure'ls coberts d'oli a baixa temperatura i amb alls i herbes per potenciar el seu sabor a bosc. El resultat és molt recomanable, ja que amb aquesta cocció és impossible que els bolets quedin secs, que és un dels problemes que a vegades tenen els rovellons si et despistes i els cous massa.

la recepta

Avui la recepta d'avui és ben senzilla: tallem els bolets en trossos de mida semblant (si trobem rovellons de botó, els posen sencers i quedaran fantàstics), els salem, els posem en un cassó no gaire ample i els cobrim amb oli d'oliva. Hi afegim uns quants grans d'all aixafats amb un cop de puny i unes branquetes d'herbes: jo tenia als testos de la finestra farigola, romaní i sajolida, i n'hi vaig posar de totes tres.
Acostem el cassó al foc al posat al mínim i deixem que agafi temperatura, sense que arribi a bullir l'oli, perquè fregiria els bolets. Si no tenim un foc prou baix, de tant en tant apartem el cassó del foc per fer baixar la temperatura; com a molt, l'oli ha de començar a fer petites bombolles.
Amb quaranta minuts des que l'oli és calent tenim els rovellons a punt. Els traiem, escorrem bé, salem una mica més (és un bolet que necessita sal perquè és força insípid) i hi posem també una mica de pebre negre mòlt, si ens agrada.
Acompanyen perfectament tant una carn com un peix com una pasta.

dimecres, 4 de novembre de 2015

cap de llom rostit amb cinc salses


La carn de porc torna a estar de moda, segurament per molts motius: potser pel preu, que és més econòmic que la vedella o el xai; potser perquè tot i el darrer avís de l'OMS, les carns vermelles no estan tan demonitzades com temps enrere; i potser per la influència d'algunes cuines estrangeres que s'han posat de moda els darrers anys.
Primer va ser la recuperació de la cansalada, que els grans xefs han fet revalorar (en vaig parlar extensament en un article a Gastronosfera), i ara la moda de les cuines mexicana i peruana, que utilitzen molt la carn de porc, i sovint trossos no tan magres com el filet o el llom. Entre aquests talls, el cap de llom, que els peruans també utilitzen per als cada vegada més populars entrepans de chicharrones (tinc pendent un post amb la meva versió).
També fa dies que volia preparar una peça sencera de cap de llom, i ho he aprofitat per provar un termòmetre Steak Champ per controlar la cocció de la carn que m'han fet arribar els distribuïdors. 
No és un termòmetre en el sentit habitual, vull dir que no et diu la temperatura, sinó que s'introdueix per un costat fins al centre de la peça de carn o de peix que volem coure (han de ser més gruixudes d'un centímetre), els seus sensors detecten la temperatura a la qual arriba el cor de la peça i a través d'un codi de llums avisa quan la carn està poc feta, al punt, o feta. Es pot fer servir tant per coure un bon entrecot a la brasa com una peça sencera a la cassola o al forn, fins i tot al buit, i també es pot fer servir per coure peix. En trobareu més detalls a la seva pàgina web. I els cuiners i bloguers en podeu aconseguir un aquí.
Jo el vaig provar amb el cap de llom i vaig esperar que indiqués que la carn estava feta (essent porc, no es pot deixar poc feta o al punt). El cert és que va quedar en un punt molt bo.
Ja veureu que aquest plat està emparentat amb molts d'altres, des d'un rostit típic català a un roastbeaf anglès, però més cuit. El vaig servir amb quatre salses diferents, a més de la del propi rostit, perquè cada comensal pogués triar la preferida: una mostassa a l'antiga, una melmelada d'albergínia, una salsa de pebrot picant tipus chutney i una salsa feta amb la ceba del rostit.
Estic molt content del resultat, i penso repetir l'experiència un dia que tinguem convidats a dinar, perquè la carn i les salses es poden preparar amb antelació i escalfar-ho abans de servir.

la recepta

Per aquest plat vaig fer servir un tros de cap de llom d'un quilo de pes.
Agafem la carn, la salpebrem i la lliguem amb cordill de cuina, perquè mantingui la forma; cas de no tenir-ne, ho podem fer perfectament sense lligar. Posem la carn en una cassola de fons gruixut amb un bon raig d'oli, una ceba tallada en sis o set trossos i set o vull grans d'all als quals haurem donat un cop. 
Enrossim la carn pels quatre costats a foc fort, per segellar-la. Quan sigui rossa, la podem treure un moment per posar el termòmetre per un costat fins que arribi al centre de la peça. Si no en teniu, calculeu entre tres quarts d'hora i una hora perquè estigui cuita.
Tornem la carn a la cassola i hi tirem un bon raig de conyac, deixem evaporar l'alcohol i hi afegim un got d'aigua. Abaixem el foc, hi posem una branqueta de romaní i un parell de farigola, tapem i deixem coure fins que la carn estigui feta. Si no tenim termòmetre, la podem punxar amb una broqueta llarga fins al centre i quan no surti líquid vermellós és que està feta.
Traiem la carn de la cassola i la deixem refredar. Reservem també la ceba, llevem la pell dels alls i passem la polpa amb el suc pel xinès, pressionant bé perquè una part de la carn dels alls engreixi el suc.
Preparem les salses.


Salsa de rostit: Posem el suc obtingut en un cassó al foc amb un tros de mantega, per donar-li brillantor, i deixem reduir perquè espessi. Si convé, hi podem afegir algun espessant de salses per acabar-li de donar consistència (la marca Maizena en té un que és assequible a la majoria de supermercats) .
Salsa de ceba: posem la ceba a la batedora amb un parell de cullerades de suc del rostit i triturem bé fins obtenir una salsa fina i espessa.
Melmelada d'albergínia (recepta de la Marina): Pelem una albergínia i la tallem a daus, la pesem i la posem en un cassó al foc amb la meitat del seu pes en sucre i un rajolí de suc de llimona. Remenem bé i a foc mig deixem que cogui; primer farà com una sopa que poc a cop començarà a fer bombolletes i s'anirà concentrant, triturem amb una batedora i prosseguim la cocció fins que quedi ben espessa i amb un color perlat. Aproximadament li haurem de tenir una hora i quart.
Salsa de pebrot vermell agredolça i picant: En un cassó amb un raig d'oli hi posem un pebrot vermell tallat a daus, mitja ceba i unes rodanxes de bitxo verd fresc (al gust, segons com el vulguem de picant). Sofregim el conjunt durant cinc minuts. Hi afegim dues cullerades de sucre morè i mig got de vinagre, deixem evaporar una mica el vinagre i hi afegim mig got d'aigua, pebre negre i pebre vermell al gust. Deixem concentrar i triturem amb el túrmix.

Per servir, tallem la carn ben fina i amb un pinzell untem els talls per una cara amb salsa del rostit, els doblem sobre si mateixos deixant la cara pintada a l'interior i els dipositem en un plat sobre una línia de salsa. Pintem els talls de carn per sobre amb una mica més de salsa i els assaonem amb sal gruixuda.
Al costat de la carn, hi posem una cullerada de postres mostassa a l'antiga, una de salsa de ceba, una de melmelada d'albergínia i una de salsa de pebrot vermell.
També hi podem posar una grapadet d'amanida de brots tendres o una verdura bullida i passada per la paella, per exemple, unes branques de bròquil.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...