cap de llom rostit amb cinc salses

La carn de porc torna a estar de moda, segurament per molts motius: potser pel preu, que és més econòmic que la vedella o el xai; potser perquè tot i el darrer avís de l'OMS, les carns vermelles no estan tan demonitzades com temps enrere; i potser per la influència d'algunes cuines estrangeres que s'han posat de moda els darrers anys.
Primer va ser la recuperació de la cansalada, que els grans xefs han fet revalorar (en vaig parlar extensament en un article a Gastronosfera), i ara la moda de les cuines mexicana i peruana, que utilitzen molt la carn de porc, i sovint trossos no tan magres com el filet o el llom. Entre aquests talls, el cap de llom, que els peruans també utilitzen per als cada vegada més populars entrepans de chicharrones (tinc pendent un post amb la meva versió).
També fa dies que volia preparar una peça sencera de cap de llom, i ho he aprofitat per provar un termòmetre Steak Champ per controlar la cocció de la carn que m'han fet arribar els distribuïdors. 
No és un termòmetre en el sentit habitual, vull dir que no et diu la temperatura, sinó que s'introdueix per un costat fins al centre de la peça de carn o de peix que volem coure (han de ser més gruixudes d'un centímetre), els seus sensors detecten la temperatura a la qual arriba el cor de la peça i a través d'un codi de llums avisa quan la carn està poc feta, al punt, o feta. Es pot fer servir tant per coure un bon entrecot a la brasa com una peça sencera a la cassola o al forn, fins i tot al buit, i també es pot fer servir per coure peix. En trobareu més detalls a la seva pàgina web. I els cuiners i bloguers en podeu aconseguir un aquí.
Jo el vaig provar amb el cap de llom i vaig esperar que indiqués que la carn estava feta (essent porc, no es pot deixar poc feta o al punt). El cert és que va quedar en un punt molt bo.
Ja veureu que aquest plat està emparentat amb molts d'altres, des d'un rostit típic català a un roastbeaf anglès, però més cuit. El vaig servir amb quatre salses diferents, a més de la del propi rostit, perquè cada comensal pogués triar la preferida: una mostassa a l'antiga, una melmelada d'albergínia, una salsa de pebrot picant tipus chutney i una salsa feta amb la ceba del rostit.
Estic molt content del resultat, i penso repetir l'experiència un dia que tinguem convidats a dinar, perquè la carn i les salses es poden preparar amb antelació i escalfar-ho tot plegat abans de servir.

la recepta

Per aquest plat vaig fer servir un tros de cap de llom d'un quilo de pes.
Agafem la carn, la salpebrem i la lliguem amb cordill de cuina, perquè mantingui la forma; cas de no tenir-ne, ho podem fer perfectament sense lligar. Posem la carn en una cassola de fons gruixut amb un bon raig d'oli, dues cebes tallades en sis o set trossos i set o vull grans d'all als quals haurem clavat un cop. 
Enrossim la carn pels quatre costats a foc fort, per segellar-la. Quan sigui rossa, la podem treure un moment per posar el termòmetre per un costat fins que arribi al centre de la peça. Si no en teniu, calculeu entre tres quarts d'hora i una hora perquè estigui cuita.
Tornem la carn a la cassola i hi tirem un bon raig de conyac, deixem evaporar l'alcohol i hi afegim dos gots d'aigua. Abaixem el foc, hi posem una branqueta de romaní i un parell de farigola, tapem i deixem coure fins que la carn estigui feta. Si no tenim termòmetre, la podem punxar amb una broqueta llarga fins al centre i quan no surti líquid vermellós és que està feta.
Traiem la carn de la cassola i la deixem refredar. Reservem també la ceba, llevem la pell dels alls i passem la polpa amb el suc pel xinès, pressionant bé perquè una part de la carn dels alls engreixi el suc.
Preparem les salses.

Salsa de rostit: Posem el suc obtingut en un cassó al foc amb un tros de mantega, per donar-li brillantor, i deixem reduir fins que espessi. Si convé, hi podem afegir algun espessant de salses per acabar-li de donar consistència (la marca Maizena en té un que es pot trobar a la majoria de supermercats).
Salsa de ceba: posem la ceba a la batedora amb un parell de cullerades de suc del rostit i triturem bé fins a obtenir una salsa fina i espessa.
Melmelada d'albergínia (recepta de la Marina): Pelem una albergínia i la tallem a daus, la pesem i la posem en un cassó al foc amb la meitat del seu pes en sucre i un rajolí de suc de llimona. Remenem bé i a foc mig deixem que cogui; primer farà com una sopa que poc a cop començarà a fer bombolletes i s'anirà concentrant; triturem amb una batedora i prosseguim la cocció fins que quedi ben espessa i amb un color perlat. Aproximadament l'hi haurem de tenir una hora i quart.
Salsa de pebrot vermell agredolça i picant: En un cassó amb un raig d'oli hi posem un pebrot vermell tallat a daus, mitja ceba i unes rodanxes de bitxo fresc (al gust, segons com el vulguem de picant). Sofregim el conjunt durant cinc minuts. Hi afegim dues cullerades de sucre morè i mig got de vinagre, deixem evaporar una mica el vinagre i hi afegim mig got d'aigua, pebre negre i pebre vermell al gust. Deixem concentrar i triturem amb el túrmix.
Per servir, tallem la carn ben fina i amb un pinzell untem els talls per una cara amb salsa del rostit, els doblem sobre si mateixos deixant la cara pintada a l'interior i els dipositem en un plat sobre una línia de salsa. Pintem els talls de carn per sobre amb una mica més de salsa i els assaonem amb sal gruixuda.
Al costat de la carn, hi posem una cullerada de postres de mostassa a l'antiga, una de salsa de ceba, una de melmelada d'albergínia i una de salsa de pebrot vermell.
També hi podem posar una grapadet d'amanida de brots tendres o una verdura bullida i passada per la paella; per exemple, unes branques de bròquil.